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ALIMENTARIAS
DAPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E
INGENIERA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
I - 2014
I. INTRODUCCIN.
En esta oportunidad hablaremos como se elabora el queso de chancho, ya que
dicho producto es elaborado a partir de las partes comestibles de la cabeza y
cuero de cerdo y carne bovina, cortado, sometido a proceso de curacin,
adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y sometido a
coccin y empacado en material adecuado, es un producto crnico cocido muy
solicitado.
II. OBJETIVOS:
la
emulsin.
Las protenas miofibrilares unen al agua por medio del hinchamiento de
la estructura proteica. El agua es atrapada tanto por la estructura como
unida de las cargas negativas de la protena. Esta agua ligada aumenta
al incrementar el nmero de cargas negativas de la protena al alejarnos
de su punto isoelctrico. Tambin la accin mecnica de picado fino
incrementa el hinchamiento de la estructura de la estructura proteica y
ayuda a la extraccin de protena de la protena soluble que forma la
interfase agua/grasa. El hinchamiento y la extraccin proteica tienen
lugar ms eficiente a temperaturas bajas (3C)
Los problemas de la grasa libre o superficie grasa se pueden resolver
generalmente atencin a la formulacin, a la preparacin de la emulsin
y al tratamiento trmico. La grasa libre se previene favoreciendo la
extraccin proteica que emulsifique toda la grasa.
IV. MATERIALES Y MTODOS.
4.1 Materiales y equipos
Ollas
Cuchillos
Cutter
Refrigeradora
Tazones
Tablas de picar
Termmetro
Cocina
Bolsas de plstico
Tripas
Bolsa de polietileno
4.2 Metodologa
1. Recepcin de la materia prima: Cabezas de cerdo (8,375g)
2. Limpiado: en este paso se procede a limpiar la cabeza, primero se
lava con abundante agua, se retira todas las impurezas y los pelos,
hasta que queden totalmente limpias.
3. Despellejado: Las cabezas se liberan de la piel, resto de carne y
grasa y se retira el pellejo quedando totalmente limpios.
4. Pesado: se pesa el pellejo, carne y grasa obtenida de la cabeza para
poder realizar el clculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el
doble del peso (carne, pellejo y grasa).
5. Curado: se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo,
carne y grasa y se deja en refrigeracin por tres das.
6. Escurrido: Aqu se retira la salmuera, y se coloca en un colador
tanto la cabeza, grasa y carne del cerdo.
7. Mezclado: se realiza la emulsin tal como se indica en la gua de
prcticas.
V. RESULTADOS.
Clculo de insumos.
Cuadro 1: Composicin de salmuera para el curado
INSUMOS
Sal comn
Sal curante
Fosfato
Azcar
Agua
TOTAL
PORCENTAJE
CANTIDAD (kg)
(%)
3
1
2
2
92
100
0.3411
0.1137
0.2274
0.2274
10.46
11.3696
PORCENTAJE
CANTIDAD (kg)
(%)
16.927
77.659
2.532
0.845
1.688
0.349
100%
2.280
10.46
0.3411
0.1137
0.2274
0.047
13.4692kg
Carne de cerdo
Hielo
Sal comn
Sal curante
Fosfato
Aj panca
TOTAL
Costos de produccin
Cuadro 3: Costos de produccin.
INGREDIENTES
Cabeza de cerdo
Carne de cerdo
Sal comn
Sal curante
Azucar o glucosa
Atado de oregano
cebolla
Ajos
Pimienta blanca
Nuez moscada
Fosfato
Carragenato
Hielo
Glutamato
Aji panca
pasajes
TOTAL
PESO (Kg)
8.375 (kg)
2.280 (kg)
0.3411
0.1137 (g)
1.00
2 uni.
0.2274
1 bolsa
1 sobre
47 (g)
COSTO (S/.)
33.50
32.00
----2.60
1.20
0.60
0.70
-----
1.00
8.00
78.60
Costo total de
Costo / kg
produccin
S/.78.60
S/.14.14
5.685
2.690kg
8.375Kg
Peso (kg)
Rendimiento (%)
5.685
68.12
Hueso
2.690
31.88
TOTAL
8.375
100
Balance de materia.
CARNE DE CERDO
CABEZA DE CERDO
2.280 kg
9kg.
TROCEADO
LIMPIEZA
Carne:
2.280kg
PESADO
DESPELLEJADO
Hueso: 2.69kg
Carne: +
Grasa: +
Pellejo: +
2.280 kg
REFRIGERADO
PESADO
Carne:2.2
80 kg
Condimento
s
CUTTEADO
3kg
Sal curante:
0.1137kg
Sal comn:
0.3411kg
Fosfato : 0.2274kg
Azcar: 0.0.2274kg
Agua: 10.46
8.375 kg
SALMUERADO
5.68k
g
MEZCLADO
6.6.
kg
MOLDEADO Y
PRENSADO
6.3kg
COCCIN
ENFRIADO
5.9kg
5.7kg
DESMOLDADOMOLDEADO
5.67k
g
ENFRIADO
5.56k
DESMOLDADO-g
COMERCIALIZACN
Carne: +
Grasa: +
Pellejo: +
5.685 kg
VII. CONCLUSION:
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. CUESTIONARIO
1. Cual es la composicin del pellejo de cerdo.
Esta compuesta por: