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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

Escola Tcnica Aberta do Brasil

Vigilncia em Sade

Normas e Padres de
Identidade e Qualidade
dos Alimentos
Patrick Duca Reis

Ministrio da
Educao

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

Escola Tcnica Aberta do Brasil

Vigilncia em Sade

Normas e Padres de
Identidade e Qualidade
dos Alimentos
Patrick Duca Reis

Montes Claros - MG
2011

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil


Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Ministro da Educao
Fernando Haddad
Secretrio de Educao a Distncia
Carlos Eduardo Bielschowsky
Coordenadora Geral do e-Tec Brasil
Iracy de Almeida Gallo Ritzmann
Governador do Estado de Minas Gerais
Antnio Augusto Junho Anastasia
Secretrio de Estado de Cincia, Tecnologia
e Ensino Superior
Alberto Duque Portugal

Coordenadores de Cursos:
Coordenador do Curso Tcnico em Agronegcio
Augusto Guilherme Dias
Coordenador do Curso Tcnico em Comrcio
Carlos Alberto Meira
Coordenador do Curso Tcnico em Meio
Ambiente
Edna Helenice Almeida
Coordenador do Curso Tcnico em Informtica
Frederico Bida de Oliveira
Coordenador do Curso Tcnico em
Vigilncia em Sade
Simria de Jesus Soares

Reitor
Joo dos Reis Canela
Vice-Reitora
Maria Ivete Soares de Almeida
Pr-Reitora de Ensino
Anete Marlia Pereira
Diretor de Documentao e Informaes
Huagner Cardoso da Silva
Coordenador do Ensino Profissionalizante
Edson Crisstomo dos Santos
Diretor do Centro de Educao Profissonal e
Tecnlogica - CEPT
Juventino Ruas de Abreu Jnior

Coordenador do Curso Tcnico em Gesto


em Sade
Zaida ngela Marinho de Paiva Crispim
NORMAS E PADRES DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Elaborao
Patrick Duca Reis
Projeto Grfico
e-Tec/MEC
Superviso
Wendell Brito Mineiro
Diagramao
Hugo Daniel Duarte Silva
Marcos Aurlio de Almeida e Maia

Diretor do Centro de Educao Distncia


- CEAD
Jnio Marques Dias

Impresso
Grfica RB Digital

Coordenadora do e-Tec Brasil/Unimontes


Rita Tavares de Mello

Designer Instrucional
Anglica de Souza Coimbra Franco
Ktia Vanelli Leonardo Guedes Oliveira

Coordenadora Adjunta do e-Tec Brasil/


CEMF/Unimontes
Eliana Soares Barbosa Santos

Reviso
Maria Ieda Almeida Muniz
Patrcia Goulart Tondineli
Rita de Cssia Silva Dionsio

AULA 1
Alfabetizao Digital

Apresentao e-Tec Brasil/Unimontes

Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil/Unimontes!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola
Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico,
na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre
o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia
(SEED) e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e
escola tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e
grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente
ou economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil/Unimontes leva os cursos tcnicos a locais distantes
das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas
instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em
escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao
profissional qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica,
no s capaz de promover o cidado com capacidades para produzir,
mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade:
cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica.

Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!

Ministrio da Educao
Janeiro de 2010

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

AULA 1
Alfabetizao Digital

Indicao de cones

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas


de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou


curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado.
Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso utilizada
no texto.
Mdias integradas: possibilita que os estudantes desenvolvam atividades
empregando diferentes mdias: vdeos, filmes, jornais, ambiente AVEA e
outras.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis
de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu
domnio do tema estudado.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

AULA 1
Alfabetizao Digital

Sumrio

Palavra do professor conteudista..............................................9


Projeto instrucional............................................................ 11
Aula 1 - Vigilncia Sanitria e alimentos.................................... 13

1.1 Introduo............................................................. 13

1.2 Histria da Vigilncia Sanitria .................................... 14

1.3 A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA............ 15

1.4 O papel da ANVISA na segurana alimentar...................... 15
Resumo.................................................................... 16

Atividades de aprendizagem............................................ 16
Aula 2 Alimentos e sade humana......................................... 17

2.1 Alimentos seguros.................................................... 17

2.2 Promoo de sade e alimentos................................... 19

2.3 Fatores que interferem na qualidade dos alimentos............ 19
Resumo.................................................................... 20

Atividades de aprendizagem............................................ 21
Aula 3 Micro-organismos e alimentos...................................... 23

3.1 Introduo............................................................ 23

3.2 Atividade de gua (aw).............................................. 24

3.3 Potencial hidrogeninico pH...................................... 25

3.4 Temperatura.......................................................... 25

3.5 Efeito sinrgico dos fatores que afetam o crescimento de micro

-organismos nos alimentos.............................................. 26
Resumo.................................................................... 27

Atividades de aprendizagem............................................ 28
Aula 4 Conservao de alimentos.......................................... 29

4.1 Introduo............................................................ 29

4.2 Deteriorao de alimentos......................................... 29

4.3 Conservao de alimentos.......................................... 30

4.4 Respostas microbianas ao estresse................................ 35
Resumo.................................................................... 37

Atividades de aprendizagem............................................ 38
Aula 5 Doenas de origem alimentar...................................... 39

5.1 Introduo............................................................ 39

5.2 Quais so as causas da contaminao de alimentos?............ 40

5.3 Agentes de doenas transmitidas por alimentos (DTAs).

(Adaptado de Silva, 1995)................................................... 42

5.4 Microbiota deteriorante............................................. 50
Resumo.................................................................... 52

Atividades de aprendizagem............................................ 52

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

Aula 6 Boas prticas de fabricao........................................ 53



6.1 Regras de ouro da OMS para a preparao higinica dos
alimentos.............................................................. 53
Resumo.................................................................... 56

Atividades de aprendizagem............................................ 56
Aula 7 Anlise de perigos e pontos crticos de controle - HACCP...... 57

7.1 Introduo............................................................. 57

7.2 Definies ............................................................ 57

7.3 Princpios do sistema HACCP....................................... 58

7.4 Diretrizes para a aplicao do sistema HACCP................... 59

7.5 Aplicao.............................................................. 59

7.6 Capacitao .......................................................... 64
Resumo.................................................................... 67

Atividades de aprendizagem............................................ 68
Referncias...................................................................... 69
Currculo do professor conteudista.......................................... 70

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Vigilncia em Sade

AULA 1
Alfabetizao Digital

Palavra do professor conteudista

Prezado estudante,
com extrema alegria que inicio esta caminhada com voc. Aproveito para deixar meus sinceros cumprimentos e desejar-lhe uma caminhada
repleta de sabedorias e aprendizagem.
Nesta disciplina, voc ter a oportunidade de compreender, sistematicamente, a forma especfica com que os alimentos podem interferir na
nossa sade.
Nunca se esquea de que a sua participao essencial para o perfeito desenvolvimento do seu conhecimento. Sendo assim, estude, pergunte,
pesquise. Este seu engajamento com nossa linha de raciocnio que nos trar incentivo para dedicarmos efetivamente para o seu crescimento.
Busquei inserir temas neste caderno didtico que lhe fornecesse
subsdios do to complexo e importantssimo assunto relacionado s caractersticas e preocupaes da rea de alimentos, para que voc no se sinta
carente de nenhum conhecimento.
Lembre-se de que sempre estarei sua disposio para esclarecer
suas dvidas e seus questionamentos. Quero aproveitar esta situao para
crescer junto a voc neste nosso maravilhoso encontro.
Forte abrao,
Patrick.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

AULA 1
Alfabetizao Digital

Projeto instrucional

Disciplina: Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos (carga horria: 63h).
Ementa: Princpios de informao em sade; sistemas de informao e registro em sade. Fundamentos de tcnicas de pesquisa de campo,
de organizao e anlise de dados; mecanismos de transmisso das doenas;
princpios das boas prticas operacionais, sistemas de avaliao de pontos
crticos de controle e fundamentos de avaliao da qualidade na indstria e
no campo da sade; noes bsicas de tica. Legislao Sanitria.
AULA

OBJETIVOS DE
APRENDIZAGEM

MATERIAIS

CARGA
HORRIA

Aula 1.
Vigilncia
Sanitria e
alimentos

Compreender o papel
de controle da Vigilncia
Sanitria e da ANVISA sobre os bens de consumo,
como forma de garantir
a qualidade de vida dos
cidados.

Apostila, sites da internet, frum e visitas


VISA do municpio

15 h

Aula 2.
Alimentos
e sade
humana

Entender o que um
alimento seguro e quais
os fatores que podem
interferir na qualidade
dos mesmos.

Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle

8h

Aula 3.
Micro-organismos e
alimentos

Aprender quais os fatores


dos alimentos que podem
interferir na taxa de
crescimento dos micro-organismos.

Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle

8h

Aula 4.
Conservao de
alimentos

Entender o que um
alimento deteriorado,
quais os mecanismos que
podemos utilizar para
melhor conservao dos
alimentos e de que forma, os micro-organismos
conseguem driblar
esses mecanismos de
controle.

Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle

8h

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

Aula 5.
Doenas
de origem
alimentar

Aprender quais so as
causas da contaminao
de alimentos e quais so
os agentes patognicos
mais transmitidos aos
seres humanos pelos
alimentos.

Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle

8h

Aula 6.
Boas prticas de
fabricao

Aprender de que forma podemos produzir


alimentos realmente
seguros, atravs da aplicao das boas prticas
de fabricao.

Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle

8h

Aula 7.
Anlise de
perigos
e pontos
crticos de
controle HACCP

Abordar, sistematicamente, de que forma poderemos analisar os perigos


e pontos de controle
que poderiam interferir
na qualidade final dos
alimentos produzidos em
nossos estabelecimentos.

Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle

8h

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Vigilncia em Sade

AULA 1
Alfabetizao Digital

Aula 1 - Vigilncia Sanitria e alimentos

Objetivos
Inicialmente, vamos compreender o papel de controle da Vigilncia
Sanitria e da ANVISA sobre os bens de consumo, como forma de garantir a
qualidade de vida dos cidados.

1.1 Introduo
Voc j deve ter notado que, ao longo dos anos, temos observado
um crescente e desordenado crescimento populacional nos grandes centros
urbanos brasileiros. Pessoas que antes habitavam as zonas rurais migraram
para as metrpoles na tentativa de encontrar um futuro mais promissor, em
funo da falta de incentivos governamentais para subsidiar o desenvolvimento sustentvel do homem do campo.
Porm, o crescimento populacional acelerado e desordenado das
grandes cidades provocou o surgimento de novos problemas relacionados
sade. Desta forma, o ex-homem do campo passou a vivenciar as consequncias do chamado progresso.
Sendo assim, tornou-se necessria a criao de um rgo para fiscalizar e normatizar a produo e comercializao de bens de consumo, entre
eles, de produtos alimentcios. A partir desta viso de reconhecimento do
papel do estado no contexto da sade, concretizada pela Constituio de
1988, foi elaborada a Lei n. 8.080, de 19/09/90, cujo art. 1 refere que:
Esta Lei regula em todo o territrio nacional as aes e servios de sade, executados isolados ou conjuntamente, em
carter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurdicas de direito pblico ou privado.

Apesar de a Constituio Federal e de a Lei 8.080 enfatizarem o


dever do estado em propiciar sade para todos, a participao do estado
e dos municpios no enfoque sade, de um modo geral, inclusive no controle
higinico-sanitrio dos alimentos, ainda precria no pas.
De fato, a carncia de servios dessa natureza, na maioria dos municpios brasileiros, acentua o comprometimento da segurana alimentar,
tornando-a um relevante fator de morbidade para a sade pblica.
Dentro deste contexto, foi promulgada, em janeiro de 1999, a Lei n
9.782, estabelecendo o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria e criando a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA , cujo art. 1 refere:

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

13

Acesse o site http://


www.planalto.gov.br/
ccivil_03/Leis/L8080.
htm e veja, na ntegra,
a Lei 8.080.

Morbidade:
Conjunto de causas
capazes de produzir
uma doena. Taxa de
indivduos doentes
num dado grupo e
durante um perodo
determinado.

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O Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria compreende o


conjunto de aes definido pelo 1 do art. 6 e pelos arts.
15 a 18 da Lei n 8.080 de 19/09/90, executado por instituies da Administrao Pblica direta e indireta da Unio, dos
Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, que exeram
atividades de regulao, normatizao, controle e fiscalizao na rea de vigilncia sanitria.

A partir de ento, a Vigilncia Sanitria pode contar com uma estrutura legal que sustentasse as aes do poder pblico, visando promoo
da sade da coletividade.

1.2 Histria da Vigilncia Sanitria


Vigilncia Sanitria:
Hoje em dia, o termo
Vigilncia Sanitria
compreendido como
um conjunto de aes
capazes de diminuir,
prevenir ou eliminar
riscos sade e de
interferir nos problemas
sanitrios provenientes
do meio ambiente,
da produo e da
circulao de bens e da
prestao de servios
de interesse da sade.

A partir do surgimento das cidades, na idade antiga, existem registros de preocupaes com a Vigilncia Sanitria. A Humanidade ainda
desconhecia as causas da contaminao, que espalhava doenas que assolavam a populao, como a clera, a varola, a peste, a febre tifoide e outras
doenas, mas, mesmo no conhecendo os processos de transmisso das doenas, desconfiava-se que a gua e os alimentos poderiam ser um dos meios
de propagao. medida que as cidades iam aumentando suas populaes,
os problemas foram se tornando mais complexos.
Um fator importante a ser observado que, a partir da Vigilncia,
iniciou-se a preocupao na atividade de profissionais especialistas voltados
para o estudo da gua e dos alimentos consumidos; alm disto, na remoo
do lixo produzido por cidades cada vez mais volumosas. Desta forma, por
volta dos sculos XVII e XVIII, na Europa, e nos sculos XVIII e XIX, no Brasil,
iniciou-se a Vigilncia Sanitria, como resposta a este novo contexto da convivncia social. A partir de ento, surgiram as novas regras sanitrias, atravs das quais a gua que abastecia as cidades passou a ser transportada por
meio de aquedutos, conforme a tecnologia disponvel na poca. Alm disso,
o lixo produzido pela populao passou a ser destinado a um local prprio,
garantindo a higiene, de forma a evitar a propagao das doenas. Foi neste
contexto que o poder pblico passou a interferir nas aes de Vigilncia Sanitria para ter maior desenvolvimento no controle da sade, pois, para quem
governava uma aldeia, tornou-se mais complexo e abrangente governar um
estado, como nos dias de hoje.
Mas o crescimento das cidades pode apresentar um risco para a
sade das populaes?
Vale a pena lembrar que, no passado, algumas populaes humanas
construam civilizaes com determinados padres de economia, sade, tecnologias, hbitos e conhecimentos que podem ser percebidos em detalhes
at os dias de hoje. E, infelizmente, o crescimento das cidades acontece de
forma desordenada, sem planejamento e infraestrutura adequada. A partir
de ento, junto a esse crescimento desordenado, aumenta tambm a produo de lixo, o consumo e a necessidade de gua e a aquisio de alimentos e

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Vigilncia em Sade

medicamentos sem que exista a infraestrutura adequada para prestar servios essenciais populao, tais como hospitais, asilos, creches, entre outros.
Junto a essas carncias, cresce tambm as preocupaes coletivas do risco
de adoecer e morrer.
E nas cidades pequenas, o que ocorre?
No s nas cidades grandes que a Vigilncia Sanitria importante. claro que, nestas cidades, os problemas so mais complexos, mas, nas
pequenas cidades, tambm h consumo de alimentos, remdios e produo
de lixo e esgoto. Nas cidades agrcolas, tambm maior o consumo de agrotxicos, inseticidas e outros produtos perigosos para a sade.

1.3 A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


ANVISA
A ANVISA caracteriza-se pela independncia administrativa, estabilidade de seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e autonomia
financeira.
Sua criao criou um verdadeiro corre-corre nos rgos estaduais
e municipais de sade, no intuito de promover a adequao dos servios de
Vigilncia Sanitria para atender nova poltica federal.
fato que a criao da ANVISA foi um passo marcante para a sade
pblica, principalmente na rea de alimentos, visto que, entre outros, temos o comrcio varejista, cada vez mais crescente, sendo exercido sem os
devidos cuidados, sobretudo em cidades de menor porte, onde o controle
sanitrio por parte do poder pblico deficitrio.

1.4 O papel da ANVISA na segurana alimentar


Dentre as diferentes competncias atribudas Vigilncia Sanitria,
apoiadas nos documentos legais, vamos destacar aquelas relacionadas circulao de bens, notadamente no que se refere aos alimentos.
Fiscalizao do exerccio das profisses relacionadas produo
e comercializao de alimentos.
Fiscalizao das entidades e dos estabelecimentos que produzem, comercializam, distribuem, armazenam e/ou aplicam o
produto citado anteriormente.
Licenciamento e cadastramento dos profissionais, estabelecimentos e entidades que produzem, comercializam e/ou aplicam
esse produto.
Controle, em consonncia com a Vigilncia Epidemiolgica, dos
efeitos desse produto.
Segue, no cone ao lado, um link da ANVISA que contm as Resolues e Portarias relacionadas a alimentos, para que voc possa se conscientizar a respeito do que legalmente preconizado por este rgo federal.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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Acesse o site http://


www.anvisa.gov.
br/alimentos/legis/
especifica/regutec.
htm e veja, na ntegra,
todas as Portarias e
Resolues da legislao
federal relacionadas aos
alimentos e s bebidas.

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

Resumo
Devido ao crescente e desordenado crescimento populacional
nos grandes centros urbanos brasileiros, onde as pessoas buscam
um futuro mais promissor, tornou-se necessria a criao de um
rgo para fiscalizar e normatizar a produo e comercializao
de bens de consumo, entre eles, de produtos alimentcios, sendo, assim, criada a Vigilncia Sanitria, em setembro de 1990.
A participao dos estados e municpios no enfoque sade, de
um modo geral, ainda era precria, tornando necessria a criao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), em
janeiro de 1999.
A criao da ANVISA propiciou acentuar a fiscalizao das entidades comerciantes de alimentos e o licenciamento e cadastramento dos estabelecimentos produtores de alimentos.

Atividades de aprendizagem
01 Quais foram os reais motivos que levaram a populao nacional a migrar
para os grandes centros populacionais?
02 Por que houve a necessidade da criao de um rgo de fiscalizao e
normatizao da produo e comercializao de bens de consumo?
03 Quais eram as competncias destinadas ANVISA?

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Vigilncia em Sade

AULA 1
Alfabetizao Digital

Aula 2 Alimentos e sade humana

Objetivos
Nesta aula, vamos entender o que um alimento seguro e quais os
fatores que podem interferir na qualidade dos mesmos.

2.1 Alimentos seguros


Quando nos referimos aos alimentos, deparamo-nos com um assunto bastante abrangente. Diversos trabalhos tm sido desenvolvidos com
o intuito de aperfeioar a qualidade dos alimentos, evitando, assim, que estes interfiram negativamente na sade dos cidados. Diversos pesquisadores
buscam aprofundar seus conhecimentos relativos s doenas transmitidas
por alimentos (DTAs), aos surtos provocados por contaminao dos alimentos, das aes relacionadas s boas prticas de fabricao (BPF), implementao do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle
(APPCC), entre outros.
Diante disto, fica claro que a Humanidade inclina-se cada vez mais
a recorrer aos alimentos seguros. Mas, antes de continuarmos, vou fazer uma
pergunta: o que significa um alimento seguro? Voc saberia me responder?
Tenho certeza que voc pensou que um alimento seguro aquele
que contribui para a manuteno da sade, sem causar nenhum dano ao
corpo humano. Se voc pensou assim, voc est de parabns.
No entanto, garantir que um alimento seja seguro para a sade
humana envolve uma srie de conhecimentos cientficos que devem, obrigatoriamente, serem aplicados desde a produo at a distribuio dos alimentos. No podemos nos esquecer de que fazer a escolha de um alimento
seguro nunca foi fcil, como podemos concluir a partir de escritas religiosas.
Voc se lembra da histria de Ado e Eva? Vamos relembrar:
A serpente era o mais astuto de todos os animais do campo que
Deus havia feito. Ela disse para a mulher: verdade que Deus disse que
vocs no devem comer os frutos de nenhuma rvore do jardim? A mulher
respondeu para a serpente: Ns podemos comer dos frutos das rvores do
jardim. Mas do fruto da rvore que est no meio do jardim, Deus disse:
Vocs no comero dele, nem o tocaro, do contrrio vocs vo morrer.
Ento a serpente disse para a mulher: De modo nenhum vocs morrero.
Mas Deus sabe que, no dia em que vocs comerem o fruto, os olhos de vocs
vo se abrir, e vocs se tornaro como deuses, conhecedores do bem e do
mal. Ento a mulher viu que a rvore tentava o apetite, era uma delcia para

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

os olhos e desejvel para adquirir discernimento. Pegou o fruto e o comeu;


depois o deu tambm ao marido que estava com ela, e tambm ele comeu.
Ento se abriram os olhos dos dois... Por acaso voc comeu da rvore da qual
eu tinha proibido comer? O homem respondeu: A mulher que me deste por
companheira deu-me o fruto, e eu comi. Deus disse para a mulher: O que
foi que voc fez? A mulher respondeu: A serpente me enganou, e eu comi...
Deus disse para o homem: J que voc deu ouvidos sua mulher e comeu
da rvore cujo fruto eu lhe tinha proibido comer, maldita seja a terra por
sua causa. Enquanto voc viver, voc dela se alimentar com fadiga. A terra
produzir para voc espinhos e ervas daninhas, e voc comer a erva dos
campos. Voc comer seu po com o suor do seu rosto, at que volte para a
terra, pois dela foi tirado. Voc p, e ao p voltar... Ento Deus expulsou
o homem do jardim de den para cultivar o solo de onde fora tirado.

Figura 1: Ado e Eva no paraso.

Fonte: Marcos Mariano. Disponvel em: http://rebobinandomemoria.blogspot.com/2010/09/


encontrada-mulher-descendente-de-adao-e.html. Acesso em 27/04/2011.

Caro aluno, discordar dos preceitos legais referentes aos alimentos


parece ter razes nas nossas origens. Uma coisa fato: um direito claro das
pessoas terem alimentos seguros e apropriados para o consumo.
Para oferecermos alimentos seguros aos consumidores, necessria
a adoo de prticas higinico-sanitrias eficientes. Esta ao deve envolver
os produtores rurais, fabricantes, fracionadores, embaladores, processadores, manuseadores e, por que no, os consumidores, visto que eles so os
responsveis finais pelo preparo dos alimentos.

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Vigilncia em Sade

2.2 Promoo de sade e alimentos


Entende-se promoo de sade na rea de alimentos como o conjunto de aes dos setores pblico e privado, de indivduos e grupos que
tenham por finalidade garantir a segurana dos alimentos.
Para tal, torna-se determinante o desenvolvimento de aes de
carter mais abrangente, ou seja, aquelas de responsabilidade do estado:
relativas aos cuidados com o meio ambiente, oferta de saneamento bsico
e ao tratamento de gua, estrutura dos estabelecimentos produtores de
alimentos, qualidade das matrias-primas utilizadas na fabricao e/ou no
preparo dos alimentos e aquelas de carter menos abrangente, relacionadas
aos manipuladores dos alimentos, sendo alcanadas mediante treinamento,
tais como: higiene pessoal, tcnicas de lavagem das mos, mtodos de conservao dos alimentos, entre outros.
Sendo assim, cabe ao estado emitir leis e fiscalizar as instituies
produtoras de alimentos, ao passo que s instituies reserva-se a obrigao
de atender legislao e ofertar aos seus funcionrios atividades de capacitao e a busca constante da melhoria dos processos de fabricao.
As aes destinadas promoo da sade esto se tornando cada
vez mais concretas, porm ainda no atingiram uma magnitude satisfatria,
especialmente na rea de alimentos. O homem precisa de gua e alimentos
para viver, em quantidade e qualidade higinico-sanitria suficiente para
atender suas necessidades bsicas de nutrientes. Portanto, incluir as discusses dos alimentos para o mbito das aes promotoras de sade torna-se
urgente, de forma a impedir o aparecimento de doenas e at mesmo a
morte, em virtude da ingesto de alimentos contaminados.

2.3 Fatores que interferem na qualidade dos


alimentos
Vamos nos referir qualidade como as propriedades de um produto
que conferem condies de satisfazer as necessidades do consumidor sem
causar danos sua sade. Portanto, a segurana uma caracterstica da
qualidade dos alimentos, tal como ausncia de contaminaes que possam
afetar a sade dos consumidores.
E quais fatores, associados aos alimentos, podem interferir diretamente na qualidade dos mesmos?
A seguir, temos, em destaque, alguns pontos relevantes, seguidos
de um breve comentrio.
Alongamento da cadeia de produo alimentar com o crescimento da concentrao de pessoas nas cidades, o caminho
percorrido pelos alimentos, desde a origem das matrias-primas
ao consumo nos domiclios ou pontos de distribuio e comercializao de refeies, tornou-se maior, multiplicando as possibilidades de contaminao dos alimentos.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

Introduo de novas tecnologias e novos mtodos de processamento dos alimentos a manipulao ou a utilizao dos novos
recursos de forma inapropriada por pessoas que no passaram
por treinamentos, tanto nos estabelecimentos comerciais e industriais quanto nos domiclios, pode afetar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
Comercializao de produtos importados pode expor os consumidores a riscos alimentares existentes em outras regies do
planeta, como, por exemplo, a doena da vaca louca.
Distribuio dos produtos alimentcios industrializados em muitas situaes, os alimentos so produzidos em uma localidade
especfica e comercializados em regies bem distantes, o que
pode acarretar no comprometimento do alimento em virtude
das dificuldades do transporte.
Mudanas relacionadas ao estilo de vida dos cidados o fato de
as mulheres introduzirem-se cada vez mais no campo de trabalho
contribuiu para o aumento do consumo de refeies fora do lar
e de refeies de preparo mais rpido (pratos prontos ou semiprontos), aumentando a possibilidade de ingesto de alimentos
no preparados de acordo com as normas de higiene adequadas.
Forma de preparo de algumas refeies a crescente adoo de
prticas culinrias oriundas de outras naes, como, por exemplo, os alimentos crus, pode aumentar a possibilidade de trazer consequncias negativas para a sade do consumidor, pois,
para este tipo de alimento, o cuidado higinico-sanitrio desde
o transporte, na manipulao, e at a ingesto do alimento deve
ser redobrado.
Contaminao ambiental ambientes sem a adequada assepsia
de pisos, superfcies e materiais aumentam consideravelmente
a possibilidade da ocorrncia de transmisso para os alimentos.
Os itens apresentados anteriormente so de primordial importncia
quando se tem em mente que, ao afetarmos a qualidade dos alimentos, estamos contribuindo para que o prprio alimento torne-se fonte de problemas
de sade para os indivduos. Alm disto, ao aplicarmos um sistema eficiente
de controle higinico-sanitrio sobre os alimentos, alcanamos melhor preveno e controle de doenas, assim como reduzimos as perdas de alimentos
e o consequente prejuzo econmico.

Resumo
A qualidade dos alimentos sempre foi motivo de preocupao
de toda a Humanidade. Porm, para se garantir a segurana de
um alimento, exige-se o conhecimento de uma srie de fatores
cientficos, nem sempre disponveis para todas as classes sociais.
A formulao e adoo das medidas de segurana alimentar so
de responsabilidade do estado e de todo o pessoal envolvido nos
processos produtivos.

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

20

Vigilncia em Sade

Observamos, hoje em dia, o surgimento ou identificao de uma


srie de problemas relativos qualidade final dos alimentos, tais
como: alongamento da cadeia de produo alimentar, introduo de novas tecnologias e novos mtodos de processamento
dos alimentos, comercializao de produtos importados, distribuio dos produtos alimentcios industrializados, mudanas relacionadas ao estilo de vida dos cidados, forma de preparo de
algumas refeies e contaminao ambiental.
Torna-se essencial a adoo de medidas higinico-sanitrias relativas cadeia de produo de alimentos, visando a um maior
controle da ocorrncia da transmisso de doenas e efetiva
qualidade final do alimento consumido.

Atividades de aprendizagem
01 De que forma voc caracteriza um alimento seguro?
02 Os alimentos podem ser responsveis por interferir na sade humana?
De que forma?
03 Descreva os fatores que interferem na qualidade dos alimentos.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

21

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AULA 1
Alfabetizao Digital

Aula 3 Micro-organismos e alimentos

Objetivos
Vamos, agora, aprender quais os fatores dos alimentos que podem
interferir na taxa de crescimento dos micro-organismos.

3.1 Introduo
Os micro-organismos habitam praticamente todos os ambientes da
Terra, inclusive o nosso alimento. A associao dos micro-organismos com os
alimentos pode ser feita em diversas esferas. Existem aqueles que decompem os alimentos, provocando a sua deteriorao, e aqueles que podem
ser utilizados na produo de alimentos, tais como os queijos e as bebidas
fermentadas.
A presena de micro-organismos nos alimentos apresenta um problema para a sade pblica, que diferente da presena de micro-organismos em outros ambientes ou materiais. Por se tratar de matria orgnica
propriamente dita, ou seja, um nutriente potencial, o alimento j age na
promoo do crescimento dos micro-organismos deteriorantes ou patognicos. Sendo assim, numerosas espcies de bactrias, fungos e leveduras podem contaminar um alimento. Mas a extenso do crescimento microbiano
influenciada pelas caractersticas fsicas e qumicas do alimento, bem como
pelas condies de preparo dos mesmos e pelas caractersticas dos contaminantes.
Os fatores associados aos alimentos que afetam o desenvolvimento
microbiano so divididos em dois grupos: parmetros intrnsecos e extrnsecos. Os parmetros intrnsecos indicam aqueles relacionados s caractersticas do prprio alimento, tais como atividade de gua, pH, disponibilidade de
oxignio, tipo de nutrientes disponveis, a presena de substncias naturalmente antimicrobianas e a presena e identidade de uma microbiota natural
protetora. J os parmetros extrnsecos esto relacionados ao ambiente de
armazenamento e preparo dos alimentos propriamente ditos. Dentre eles,
possumos a temperatura de armazenamento, a umidade relativa do ambiente, a composio atmosfrica e o tipo e a integridade fsica das embalagens
dos alimentos.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

23

Patognicos: que
provocam ou podem
provocar, direta ou
indiretamente, uma
doena.

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3.2 Atividade de gua (aw)


A atividade de gua (aw) a medida da gua disponvel em um
alimento que pode interferir no metabolismo dos micro-organismos. Uma
soluo de gua pura possui um valor de aw igual a 1,00. A adio de solutos
reduz o valor de aw para menos de 1,00 (Tabela 1).
Tabela 1: Valores de atividade de gua (aw) dos alimentos mais comuns.
aw

Alimentos

0,98 0,99

Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura, fruta


em calda leve.

0,93 0,97

Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne


e peixe levemente salgado, linguia cozida, fruta em
calda forte, po.

0,85 0,92

Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguia


fermentada, carne seca, presunto cru e bacon.

0,60 0,94

Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos,


leite e ovos em p, gelatinas e geleias, melao, peixe
fortemente salgado, alguns queijos maturados, alimentos
levemente midos.

< 0,60

Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarro seco, biscoitos e batata chips.

Fonte: Adaptado de: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo


Alves da Silva Jr. Livraria Varela, 1995.

Por exemplo: alimentos com baixa disponibilidade de gua so mais


suscetveis contaminao por fungos e leveduras, visto que as bactrias
necessitam de ambientes com maior disponibilidade de gua para realizar
seus processos metablicos (Tabela 2). Alm disto, micro-organismos presentes em alimentos com baixa aw so mais sensveis aos efeitos antimicrobianos
do calor.
Quando a aw for baixa, o crescimento microbiano ser mnimo, ou
seja, os micro-organismos no necessariamente morrero, porm permanecero inativos, mas infecciosos. Em outras palavras, caso um alimento com
baixa aw, porm contaminado por micro-organismos, seja reidratado ou ingerido, os micro-organismos voltam a se multiplicar normalmente, tornando a
oferecer riscos para o consumidor.
Alimentos com baixa aw, quando armazenados em ambientes com
elevada umidade relativa, possuem tendncia a aumentar a umidade na sua
superfcie , podendo propiciar a multiplicao microbiana. Por outro lado,
alimentos mantidos em ambientes com umidade relativa menor que a aw do
alimento perdero umidade para o meio, com dessecao da sua superfcie,
exercendo, deste modo, uma ao conservadora importante.

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24

Vigilncia em Sade

3.3 Potencial hidrogeninico pH


Cada micro-organismo possui um valor timo de pH no qual a taxa
de crescimento ser mxima. Ao sairmos da faixa tima de pH de um micro-organismo para valores mais cidos ou alcalinos, estaremos diminuindo a
taxa de crescimento microbiano.
Geralmente, as bactrias preferem alimentos cujo pH situa-se prximo da neutralidade (6.5 7.5), enquanto que os fungos preferem alimentos
com pH cido.
Porm, um alimento pode possuir, inicialmente, um pH cido que
interfira, por exemplo, no crescimento bacteriano, mas esse valor pode ser
alterado para neutro pela atividade de outro micro-organismo (bolores e
leveduras), permitindo, assim, o crescimento bacteriano.

pH: Define-se como a


medida de acidez ou
alcalinidade de uma
substncia, no nosso
caso, os alimentos.

3.4 Temperatura
Os micro-organismos apresentam valores timos de crescimento de
acordo com a temperatura qual esto expostos. O valor timo de temperatura determina o grupo pelo qual o micro-organismo ir pertencer (Tabela 2).
Tabela 2: Classificao dos micro-organismos de acordo com a temperatura de
crescimento
Grupo

Mnimo (C)

timo (C)

Mximo (C)

Psicrfilos

-5

12 15

20

Mesfilos

30 45

47

Termfilos

40

55 75

60 - 90

Fonte: Microbiologia da Segurana Alimentar. Stephen J. Forsythe. Artmed, 2002.

Desta forma, a temperatura na qual um alimento armazenado ou


a temperatura qual um alimento exposto durante o preparo (cozimento)
ir determinar qual micro-organismo conseguir se multiplicar ou sobreviver,
respectivamente.
Para controlarmos o crescimento de micro-organismos mediante o
uso da temperatura, temos de pensar automaticamente no binmio tempo X
temperatura. Por apresentar caractersticas estruturais e metablicas prprias, cada tipo de micro-organismo ir apresentar resistncia ao calor e ao
tempo de exposio variado.
Para que se possa utilizar o tempo e a temperatura como medida
de controle de crescimento microbiano, devemos considerar os seguintes aspectos: a temperatura de coco do alimento, a temperatura de eliminao
de micro-organismos patognicos (Tabela 3), a temperatura de refrigerao
do alimento e a faixa de temperatura de multiplicao dos contaminantes.

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A temperatura de coco ir determinar o tempo necessrio para


destruir os micro-organismos patognicos em uma determinada temperatura,
sendo varivel de acordo com a quantidade de micro-organismos presentes
no alimento; a resistncia de cada micro-organismo frente a vrias temperaturas; a temperatura de multiplicao ideal de cada micro-organismo e as
caractersticas fsicas e qumicas do alimento, tais como pH, Aw, quantidade
de lipdeos, presena de substncias antimicrobianas naturais e conservantes
e a prpria estrutura fsica do alimento, que iro determinar a velocidade de
penetrao de calor no alimento.
Tabela 3: Relao de tempo/temperatura na eliminao de micro-organismos
patognicos
C

Tempo

74

Poucos segundos (5)

70

Poucos minutos (2)

66

Alguns minutos (10)

65

Alguns minutos (15)

60

Vrios minutos (30)

55

Algumas horas (4)

52

Vrias horas (12)

< 50

No h morte dos patgenos

Fonte: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr.
Livraria Varela, 1995.

Da mesma forma que as temperaturas altas podem atuar como controle do crescimento microbiano, visando manuteno dos alimentos, as
temperaturas baixas tambm podem inibir o metabolismo dos micro-organismos patognicos sem que, no entanto, esta ao traga efeito letal sobre os
mesmos. Sendo assim, alimentos armazenados sobre temperaturas de refrigerao ou congelamento, quando expostos a temperaturas dentro da faixa
de multiplicao dos patgenos, podem propiciar o crescimento dos mesmos.

3.5 Efeito sinrgico dos fatores que afetam o


crescimento de micro-organismos nos alimentos
Apesar dos fatores mencionados possurem importante ao antimicrobiana, a inter-relao entre eles que ir determinar se haver ou no
multiplicao microbiana em um determinado alimento (Tabela 4).

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26

Vigilncia em Sade

Vale lembrar que muitos micro-organismos patognicos no necessitam se multiplicarem no alimento para causar doenas, bastante estarem
presentes nos alimentos.
Tabela 4: Fatores timos e limitantes que influenciam os patgenos de origem
alimentar mais comuns
Micro organismo

Fatores que afetam o crescimento


Temperatura C

pH
Aw**

Mnima

tima

Mxima

Mnimo

timo

Mximo

Bacillus cereus

30

50

4.4

9.3

0,93

Campylobacter
jejuni

25

42

45

4.9

9.0

0,98

Clostridium botulinum A e B

10

37

50

4.8

8.5

0,95

Clostridium botulinum tipo E

30

45

5.0

8.5

0,97

Clostridium
perfringens

15

46

50

5.0

8.9

0,96

Listeria monocytogenes

37

44

4.5

8.0

Salmonella sp.

43

46

3.8

9.0

0,95

Staphylococcus
aureus

37

48

4.3

9.0

0,83

Vibrio cholerae

37

44

6.0

11

0,97

Vibrio parahaemolyticus

37

44

6.0

11

0,97

Vibrio vulnificus

37

43

5.0

9.0

0,93

Yersinia enterocolitica

30

43

4.4

9.6

0,97

* No h dados publicados
** Aw = Atividade de gua

Fonte: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr.
Livraria Varela, 1995.

Resumo
Os alimentos so constitudos de matrias orgnicas; por este
motivo, tornam-se excelentes fontes de nutrio para os micro-organismos que podem, entre outras capacidades, serem responsveis por provocar toxinfeces nos seres humanos.

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27

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Porm, existem alguns fatores intrnsecos e extrnsecos que podem ser empregados para impedir ou paralisar o crescimento
dos micro-organismos.
Alm disto, h a possibilidade em adotar o sinergismo entre os
fatores intrnsecos e extrnsecos para obter maior sucesso na
limitao das condies que poderiam favorecer a multiplicao
dos micro-organismos.

Atividades de aprendizagem
01 Por que os alimentos podem ser considerados um excelente meio de
crescimento dos micro-organismos?
02 Descreva os fatores associados aos alimentos que podem ser utilizados
para limitar o crescimento microbiano nos mesmos.

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28

Vigilncia em Sade

AULA 1
Alfabetizao Digital

Aula 4 Conservao de alimentos

Objetivos
Nesta aula, vamos entender o que um alimento deteriorado,
quais os mecanismos que podemos utilizar para melhor conservao dos
alimentos e de que forma os micro-organismos conseguem driblar esses
mecanismos de controle.

4.1 Introduo
Os micro-organismos, deteriorantes ou patognicos, presentes no
ar, na gua, nas superfcies inanimadas e no organismo humano (superfcies
corpreas e mucosas), frequentemente, so transferidos para os alimentos,
reduzindo a qualidade dos mesmos e tornando-os inadequados para o consumo.
Em funo disto, vamos apresentar aqui os mtodos de preservao
de alimentos aplicados para limitar o crescimento de micro-organismos indesejados e a consequente deteriorao dos alimentos.

4.2 Deteriorao de alimentos


A deteriorao de alimentos determinada como qualquer alterao na aparncia, no sabor e no odor de um produto alimentcio, tornando-o
imprprio para o consumo. importante salientar que um alimento deteriorado no representa necessariamente risco para o consumidor, pois este
efeito pode ser causado por micro-organismos no patognicos. Porm, alimentos deteriorados so considerados impalatveis, no sendo adquiridos ou
prontamente consumidos. Desta forma, podemos concluir que a deteriorao alimentar acarreta perdas econmicas para os produtores, distribuidores
e consumidores.
Os alimentos, por se constiturem de compostos orgnicos, podem
ser considerados como fonte de nutrientes para micro-organismos que podem provocar a sua deteriorao.
Com relao deteriorao, os alimentos so classificados em trs
categorias principais: (1) alimentos perecveis, incluindo os alimentos frescos, geralmente com alta atividade de gua, de pequena vida til devido ao
potencial de decomposio decorrente do crescimento de micro-organismos;
(2) alimentos semiperecveis, compreendendo os alimentos com atividade
de gua intermediria, que exibem vida til limitada devido ao potencial de

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

29

Alimentos
impalatveis:
desagradveis ao
paladar.

Observe os alimentos
que voc tem em sua
casa e faa uma lista de
alimentos: perecveis,
semiperecveis e no
perecveis.

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decomposio decorrente do crescimento de micro-organismos; e (3) alimentos no perecveis, nos quais se encontram os alimentos com baixa
atividade de gua, que apresentam grande vida til, sendo resistentes
decomposio pelos micro-organismos.
Observem que essas categorias alimentares diferenciam-se, principalmente, devido ao teor de umidade presente em cada tipo de alimento,
relacionado com a atividade de gua (aw). Alm disto, uma vez que a atividade de gua uma medida da disponibilidade dela para uso em processos
metablicos, os alimentos perecveis e semiperecveis devem ser armazenados em condies que inibam o crescimento microbiano.

4.3 Conservao de alimentos


Voc j deve ter parado para observar... Quais formas de conservao de alimentos voc adota em sua casa? E nos estabelecimentos?
Os mtodos de armazenamento e de conservao de alimentos so
empregados para inibirem o crescimento de micro-organismos deteriorantes
e as doenas transmitidas por alimentos. Vamos, agora, apresentar os principais agentes fsicos e qumicos adotados para esta finalidade.

4.3.1 Frio

Micro-organismos
psicrotolerantes:
micro-organismos
tambm conhecidos
como psicrfilos; so
denominados assim
porque so tolerantes
ao frio. So aqueles
cujo crescimento timo
encontra-se entre 20 e
40C e que sobrevivem
a 0C. um grupo
amplo (bactrias,
fungos, algas e
protozorios) que pode
contaminar alimentos
e outros substratos
refrigerados.

A temperatura representa um dos principais fatores que afetam o


crescimento microbiano. Geralmente, quando os alimentos so armazenados
sob as temperaturas mais baixas, obtemos um crescimento microbiano e uma
deteriorao mais lenta.
Porm, os micro-organismos psicrotolerantes podem crescer, mesmo que lentamente, em temperaturas de refrigerao (3-5C). Desta forma,
o armazenamento de alimentos perecveis s poder ser realizado sob as
temperaturas de refrigerao por perodos curtos (poucos dias). No caso
de armazenamento por longos perodos (superior a vrios dias), devem ser
empregadas temperaturas abaixo da de congelamento, exceto para aqueles
alimentos que possam sofrer injrias na sua estrutura fsica (p. ex. hortalias), em funo do processo de congelamento e descongelamento.
Entretanto, o armazenamento por longos perodos sob as temperaturas abaixo da de congelamento acarreta a elevao dos custos, no sendo,
portanto, empregado rotineiramente para os alimentos.

4.3.2 Calor
Agora, vamos falar de um dos mais importantes, se no o principal
mtodo para reduzir ou at mesmo esterilizar um alimento, o calor.
Observem que, diferentemente do frio, o calor elimina micro-organismos. Vamos pensar assim: o tamanho da carga microbiana presente
em um alimento diretamente proporcional velocidade de degradao e
tambm capacidade em provocar doena em um indivduo.

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30

Vigilncia em Sade

Alm disto, voc se lembra de que o frio inibe o crescimento de


micro-organismos?
Pois ento, podemos utilizar o calor para reduzir a carga microbiana presente em um determinado alimento e, posteriormente, recorrer
s baixas temperaturas para impedir que o seu tamanho volte a aumentar.
Outra forma de associao com o calor o enlatamento. O alimento
enlatado em condies asspticas e, logo aps, submetido a uma determinada temperatura, que reduz ou elimina completamente a carga microbiana presente no mesmo. Uma vez isolados do ambiente em que so armazenados, no h possibilidade de recontaminao do alimento.
Na escolha do calor, importante adotar a correta relao temperatura-tempo. Em geral, temperaturas maiores matam os micro-organismos
mais rapidamente. Entretanto, o tipo de alimento ir determinar a temperatura qual o mesmo pode ser exposto, a fim de evitar alteraes nas caractersticas organolpticas ou danos fsicos sua estrutura.
Com relao s formas de calor destinadas aos alimentos, as mais
utilizadas so a fervura, notadamente para fins domiciliares, a pasteurizao
e a autoclavao, ambas para fins industriais.
A fervura, normalmente, utilizada na desinfeco de lquidos
(gua, leite etc.) e objetos (mamadeira, escova de dente, talheres etc.). O
importante a ressaltar neste caso que no basta simplesmente aguardar o
incio do processo de fervura e desligar o fogo, necessrio esperar por um
perodo at que a carga microbiana seja reduzida substancialmente. Para ter
segurana, o indicado manter o lquido por um perodo de 10 a 20 minutos
sob fervura. Agindo assim, voc ir destruir aa clulas vegetativas de micro-organismos.
A pasteurizao empregada em alimentos lquidos (leite, sucos,
bebidas). Trata-se tambm de um processo de desinfeco, no qual os lquidos so aquecidos at uma determinada temperatura durante um perodo
exato de tempo, sendo, ento, resfriados imediatamente. Este mtodo no
esteriliza os lquidos, mas reduz substancialmente a carga microbiana de
organismos deteriorantes e de patgenos, aumentando significativamente o
prazo de validade do produto.
Existem trs tipos de pasteurizao: (1) pasteurizao lenta, na
qual so empregadas temperaturas menores durante maior intervalo de tempo (65C / 30 min.); (2) pasteurizao rpida, quando so aplicadas temperaturas altas durante curtos intervalos de tempo (75C / 15-20 seg.). Na
literatura, frequentemente, encontramos este tipo de pasteurizao com a
denominao High Temperature and Short Time (HTST), ou seja, alta temperatura e curto tempo. (3) Pasteurizao muito rpida, na qual as temperaturas so bastante elevadas por perodos de tempo bem curtos (130-150C
/ 3-5 seg.). Este tipo de pasteurizao mais conhecido como Ultra High
Temperature (UHT), temperatura extremamente alta.
Uma forma de confirmar se um leite foi pasteurizado fazendo o
teste da fosfatase. Ao ser exposta ao calor, a mesma inativada.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

31

Carga microbiana:
quantidade e
diversidade de microorganismos presentes
em uma amostra.
Caractersticas
organolpticas:
que possuem
propriedades que atuam
sobre os sentidos e/ou
rgos.
Clulas vegetativas:
formas
metabolicamente ativas
de clulas bacterianas.
Desinfeco:
eliminao dos
micro-organismos de
objetos ou superfcies
inanimados.
Fosfatase:
enzima naturalmente
presente no leite.

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

Esterilizao:
destruio ou
eliminao de microorganismos em
substncias, alimentos,
objetos e ambientes.

Por fim, temos a autoclave, um equipamento que trabalha com vapor sob uma presso (Figura. 2). Este equipamento possui a capacidade de
esterilizar produtos quando aquecido 121C, com vapor sob uma presso,
por 15 minutos. Alguns alimentos podem ser cozidos dentro da autoclave,
tornando-se, assim, estreis. Desta forma, eles podem permanecer estocados por longos perodos de tempo sob qualquer temperatura, sem serem
degradados.

Figura 2: Autoclave.

Fonte: Disponvel em: http://www.partnereletronica.com.br/interna.php?id=78. Acessado em


14/04/2011.

4.3.3 Acidez
Podemos tambm controlar o crescimento de micro-organismos em
alimentos por meio do pH. Cada alimento possui seu prprio pH, sendo que
a maioria de natureza neutra ou cida.
Os micro-organismos diferem entre si na capacidade de crescerem
em condies variveis de pH, contudo, a maioria dos micro-organismos deteriorantes inibida em condies de pH 5 ou menos.
Desta forma, comum a utilizao de cidos fracos na preservao
de alimentos, processo denominado conservao cida. O vinagre, produto
da fermentao de bactrias acticas, bastante empregado para essa finalidade.
Geralmente, os mtodos de conservao cida envolvem a adio
de grandes quantidades de sais ou acares ao vinagre, para diminuir a atividade de gua e aumentar a eficincia na inibio do crescimento microbiano.

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

32

Vigilncia em Sade

4.3.4 Dessecamento e desidratao


J discutimos na aula anterior a atividade de gua (aw) como sendo
um parmetro que interfere no crescimento de micro-organismos. A aw da
gua pura 1,00. Nesta condio, as molculas da gua podem se rearranjar
livremente. Quando um soluto adicionado, a aw diminui, pois as molculas
da gua reordenam-se ao redor do soluto. As clulas microbianas passam,
ento, a competir com o soluto pela quantidade de gua livre.
Geralmente, as bactrias so competidoras mais fracas pela gua
livre do que os fungos, ou seja, na prtica, os fungos desenvolvem-se melhor
em ambientes com maiores concentraes de solutos, como acares ou sais,
do que as bactrias.
Vrios alimentos so conservados pela adio de sal ou acar. O
acar utilizado principalmente em alimentos doces (frutas, geleias, doces
em geral etc.), ao passo que o sal amplamente utilizado em produtos crneos e embutidos (presunto, salame etc.).
Dependendo da quantidade de soluto acrescentada ao alimento e
do seu grau de dessecamento, o mesmo pode ser mantido em temperatura
ambiente por longos perodos de tempo.
Outra forma de reduzir o crescimento microbiano por meio da reduo da aw o dessecamento. Neste caso, os alimentos so congelados e a
gua removida sob o vcuo, processo denominado de liofilizao.
E, por ltimo, temos o spray-drying, processo de pulverizao ou
atomizao de lquidos como o leite em uma atmosfera aquecida. Neste
processo, sero geradas pequenas gotculas, aumentando a proporo entre
a rea superficial e o volume do lquido, promovendo o rpido dessecamento
sem que ocorra a destruio do alimento. Esta tecnologia amplamente
utilizada na produo de leite em p, entre outros.

Soluto: aquilo que


se dissolve em outra
substncia existente
em maior quantidade,
chamada solvente.
Liofilizao: processo
de remoo total de
gua de um alimento
congelado, realizado
sob o vcuo.
Spray-drying: secagem
por nebulizao.
Aceleradores lineares:
um tipo de acelerador
que proporciona
partcula subatmica
carregar pequenos
incrementos de energia
quando passa atravs
de uma sequncia
de campos eltricos
alternados.

4.3.5 Irradiao
A irradiao de alimentos um eficiente mtodo para reduzir a
contaminao microbiana nos alimentos. Neste processo, raios gama, gerados a partir de fontes como o 60Co ou 137Cs, ou a partir de eltrons de alta
energia produzidos por aceleradores lineares, so utilizados como fonte de
radiao.
Os alimentos irradiados recebem uma dose controlada de radiao.
Essa dose varia consideravelmente em funo da categoria do alimento e da
finalidade do processo.
A eficincia da radiao na reduo de micro-organismos consequncia da produo de ons e de outras molculas reativas, fazendo com
que as macromolculas, como o DNA e as protenas, sejam degradadas, levando as clulas microbianas morte.
Os alimentos que passaram pelo processo de irradiao devem
apresentar na sua embalagem o smbolo internacional para radiao, a radura (Figura 3).

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

33

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Figura 3: Radura Smbolo internacional para radiao.

Fonte: Disponvel em: http://www.hortalizas.com/noticias/?storyid=1440. Acessado em


15/04/2011.

4.3.6 Agentes qumicos


Vrios compostos qumicos (conservantes) podem ser utilizados
para controlar o crescimento microbiano nos alimentos. Alguns deles no
apresentaram, at ento, evidncias de toxicidade para os seres humanos
(proprionato de sdio e benzoato de sdio), enquanto outros, como os nitritos, o xido de etileno e o propileno, j demonstraram efeitos carcinognicos
e mutagnicos, apesar de ainda continuarem a serem utilizados como conservantes alimentares.
certo que o uso desses compostos aumenta significativamente o
prazo de validade dos alimentos.
No entanto, em virtude do tempo e dos custos destinados avaliao de qualquer composto qumico proposto como conservante alimentar,
no de se esperar que novos compostos sejam adicionados lista de conservantes qumicos aprovados para uso nos alimentos (Tabela 5).

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34

Vigilncia em Sade

Tabela 5: Conservantes qumicos de alimentos


Produto qumico

Alimentos

Proprionato de sdio ou clcio

Pes

Benzoato de sdio

Bebidas carbonatadas, frutas, sucos de


frutas, margarinas, compotas

cido srbico

Produtos ctricos, queijos, saladas

Dixido de enxofre, sulfitos, bissulfitos

Frutas, legumes e verduras secas,


vinhos

Formaldedo

Carnes e peixes

xido de etileno e propileno

Especiarias, frutas secas

Nitrito de sdio

Presuntos defumados, bacon


Embalagem a vcuo:
ambalagem no
ocupada por matria
alguma, inclusive o ar.

Fonte: Madigan et al. (2010).

4.4 Respostas microbianas ao estresse


Os mtodos tradicionais de conservao dos alimentos esto sendo
substitudos por novas tcnicas que pretendem, at certo ponto, atender ao
desejo do consumidor em adquirir alimentos menos processados, com menos
conservantes e com maior qualidade. Esses mtodos so considerados mais
brandos do que os tradicionais, e, face a esta caracterstica, os alimentos so
rotineiramente chamados de minimamente processados.
Os principais micro-organismos que so alvos nos alimentos minimamente processados so os psicrfilos e os mesfilos. Lembre-se de que os
micro-organismos psicrfilos podem se multiplicar sob as temperaturas de
refrigerao, enquanto que os mesfilos podem se manter viveis sob a refrigerao e se multiplicarem nos perodos em que a temperatura est acima
daquela dedicada refrigerao dos alimentos.
As novas tcnicas de conservao dos alimentos incluem:
aquecimento brando;
atmosfera modificada e embalagem a vcuo;
adio de agentes antimicrobianos naturais;
alta presso hidrosttica;
campo de pulsos eltricos e laser de alta intensidade.
Porm, os micro-organismos so capazes, dentro de alguns limites,
de se adaptarem a certas condies de estresse, atravs do retardamento do
crescimento celular, devido falta de nutrientes, ao choque trmico, exposio a cidos (fracos) e alta osmolaridade. O mecanismo de sobrevivncia
mais eficiente aquele encontrado nas bactrias do gnero Bacillus e Clostridium. Esses dois gneros so capazes de formarem esporos sob as condies
de estresse, e podem germinar quando expostos a condies propcias.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

35

Agentes
antimicrobianos
naturais: composto
qumico que mata ou
inibe o crescimento
de micro-organismos
presentes,
naturalmente, em
determinado produto.
So estruturas
biolgicas que
funcionam como
barreiras mecnicas
para a penetrao de
micro-organismos.
Presso hidrosttica:
a presso exercida pelo
peso de uma coluna
fluida em equilbrio.
Osmolaridade:
molaridade de uma
soluo que exerce
a mesma presso
osmtica que uma
soluo ideal de
uma substncia no
dissociada.
Esporos: termo
genrico dado
s estruturas de
dormncia, resistentes,
formadas por muitas
bactrias.

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4.4.1 Resposta ao estresse de pH


A acidificao um mtodo de conservao bastante utilizado em
alimentos, uma vez que os principais patgenos de origem alimentar crescem melhor em valores de pHs neutros.
O pH fora da faixa de adaptao das clulas microbianas pode afetar, principalmente, a respirao e o transporte de nutrientes para dentro
da clula microbiana.
Quando os micro-organismos esto com valores de pH diferentes
daqueles adequados para a sua viabilidade, sua capacidade de multiplicao
depender de sua habilidade em modificar o pH adverso.
Quando o pH est abaixo do valor neutro (~ 4.0), os micro-organismos realizam a ativao de aminocidos-descarboxilases para a produo de
aminas e a consequente elevao do pH.
Quando o pH est acima do valor neutro (~ 8.0), os micro-organismos realizam a ativao de aminocidos-desaminases para a produo de
cidos orgnicos e a consequente diminuio do pH.

4.4.2 Resposta ao choque trmico


Termotolerncia:
tolerncia a
temperaturas elevadas
Subletais:
processo pelo qual
se provocam injrias
acentuadas nas clulas
microbianas sem que,
no entanto, provoquem
a morte das mesmas.
Osmlitos:
so pequenas molculas
orgnicas que foram
selecionadas para
contrabalanar
estresses ambientais
em organismos
vivos e estabilizar
macromolculas
intracelulares.

O calor um dos mtodos utilizados com bastante frequncia para


a preservao dos alimentos, tais como a pasteurizao e a esterilizao.
A forma mais comum da inativao dos micro-organismos pela utilizao de calor estritamente relacionada estabilidade de macromolculas
orgnicas, tais como os ribossomos, os cidos nucleicos, as enzimas e protenas intracelulares e a membrana citoplasmtica.
Um conhecimento bastante difundido aquele que diz que a termotolerncia bacteriana aumenta proporcionalmente com a exposio a
temperaturas de aquecimento subletais.
As capacidades de adaptao dos micro-organismos a tratamentos
trmicos brandos so:
pode ocorrer uma alterao da composio da membrana citoplasmtica pelo aumento da saturao e do comprimento de cidos graxos, mantendo, assim, uma fluidez tima na membrana e
a atividade de protenas intrnsecas;
a acumulao de osmlitos pode aumentar a instabilidade das
protenas e proteger as enzimas contra a ativao de calor;
os gneros de Bacillus e Clostridium produzem esporos.

4.4.3 Resposta ao choque frio


A adaptao dos micro-organismos ao frio de extrema importncia frente ao aumento da produo de alimentos congelados e resfriados e
crescente popularidade de alimentos minimamente processados com pouco
ou nenhum conservante.

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36

Vigilncia em Sade

Os mecanismos de adaptao ao frio so:


as modificaes da composio da membrana citoplasmtica
com o intuito de manter a fluidez e a absoro de nutrientes,
aumentando a proporo ou o grau de insaturabilidade dos cidos graxos e lipdeos;
a manuteno da integridade estrutural de protenas e ribossomos;
a produo de protenas de choque frio (Cold shock proteins
CSPs) envolvidas na sntese proteica e no dobramento do mRNA;
absoro de solutos compatveis (betana, prolina e carnicina),
de forma a influenciar na osmoproteo e na adaptao ao frio.
bom salientar que os efeitos dos choques frios podem resultar
numa alta taxa de sobrevivncia das bactrias aps o congelamento, tornando-as relevantes para a segurana e qualidade dos alimentos.

4.4.4 Resposta ao choque osmtico

Insaturabilidade:
que no se satura.
Osmoproteo:
controle das
concentraes de sais
nos tecidos ou nas
clulas vivas a fim de
se manter as condies
adequadas atividade
metablica.
Turgor:
rigidez da clula devido
absoro de gua.

Uma das formas bastante utilizadas para a conservao de alimentos a reduo da atividade de gua (aw). Isto faz com que a presso osmtica na clula microbiana torne-se aumentada. Este efeito resulta em uma
presso, de dentro para fora, da clula microbiana, denominada presso de
turgor, a qual necessria para a ocorrncia da elongao celular.
Para resolver essa perda de turgor, ocorre a acumulao de solutos
compatveis do citoplasma, sem interferir seriamente nas funes celulares.
Esses compostos so pequenas molculas orgnicas que apresentam vrias
propriedades, que so:
serem solveis a altas concentraes;
possibilidade de acumulao, mesmo quando em altas concentraes no citoplasma;
tratam-se de molculas neutras;
possuem mecanismos de transporte especficos presentes na
membrana citoplasmtica;
no possuem propriedade de alterarem a atividade de enzimas;
apresentam capacidade de proteo das enzimas contra a desnaturao por sais ou contra o congelamento e desidratao.

Resumo
A disponibilidade de gua de um alimento ser um fator que ir
determinar qual(ais) micro-organismo(s) conseguir(o) se multiplicar e, consequentemente, provocar a sua deteriorao.
Os alimentos so divididos em perecveis, semiperecveis e no perecveis, de acordo com a atividade aquosa (aa) disponvel no mesmo.
Existem alguns agentes fsicos e qumicos que podem ser empregados para inibir o crescimento de micro-organismos deteriorantes e tambm das doenas transmitidas por alimentos.
Pode ser observado que, independente do mecanismo de controle empregado, os micro-organismos possuem formas de dribl-lo
para permanecerem viveis. Portanto, vamos aplic-lo corretamente para termos alimentos cada vez mais seguros.

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37

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Atividades de aprendizagem
01 Diferencie as classes de alimentos de acordo com o teor de umidade de
cada uma.
02 Descreva os mtodos fsicos e qumicos empregados para a conservao
dos alimentos.
03 De que forma os micro-organismos conseguem se adaptar a determinadas condies de estresse que aplicamos nos alimentos?

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38

Vigilncia em Sade

AULA 1
Alfabetizao Digital

Aula 5 Doenas de origem alimentar

Objetivos
Neste momento, vamos aprender quais so as causas da contaminao de alimentos e quais so os agentes patognicos mais transmitidos aos
seres humanos pelos alimentos.

5.1 Introduo
As doenas de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma enfermidade devido ingesto de alimentos contaminados por
micro-organismos ou suas toxinas indesejveis. Geralmente, este tipo de infeco chamado de toxinfeco alimentar. Os sinais clnicos mais evidentes
de uma toxinfeco alimentar incluem dor de estmago, nusea, vmitos,
diarreia e febre. sabido que apenas um pequeno nmero de casos de toxinfeces alimentares notificado aos rgos de inspeo de alimentos ou s
agncias de sade; fator que se deve, em parte, ao fato de que muitos dos
patgenos que causam essas infeces provocam sintomas brandos, fazendo
com que a vtima no recorra ao auxlio mdico (Figura 4).

Casos
notificados
Casos
avaliados
por
mdicos
de hospitais, mas no notificados
Doentes que no procuram
atendimento mdico
Enfermidade branda ou assintomtica
Figura 4: Pirmide que ilustra a notificao dos casos de toxinfeces alimentares.
Fonte: Prprio autor.

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39

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5.2 Quais so as causas da contaminao de


alimentos?
Existe um grande nmero de causas que podem tornar os alimentos
imprprios para o consumo, fazendo com que os mesmos tornem-se inseguros, podendo at causar toxinfeces quelas pessoas que os ingerirem.
A principal medida a ser adotada para a produo de alimentos
seguros o treinamento adequado da equipe de trabalho. Alm disto, de
extrema importncia certificar-se de que nenhum micro-organismo presente
no alimento multiplique-se at que o mesmo atinja doses infecciosas.
E como poderemos alcanar os objetivos descritos no pargrafo anterior? Mas, antes mesmo de responder a esta pergunta, vamos determinar
de fato quais so as causas da contaminao dos alimentos. Voc j conseguiu elaborar a sua lista de itens? Vamos fazer o seguinte: pegue um papel e
um lpis e faa voc mesmo(a) a sua listinha particular de itens de risco de
contaminao dos alimentos. Depois, confira com os itens que irei descrever
logo a seguir para voc. Ah, no se esquea de incluir os fatores relacionados
ao alimento, ao processamento dos alimentos e, inclusive, ao prprio manipulador, ok?
As causas determinantes para a contaminao dos alimentos sero
divididas em trs classes (Tabela 6), sendo que as principais causas podem
ser resumidas como:
controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o
resfriamento e a estocagem;
higiene pessoal insuficiente;
contaminao cruzada entre produtos crus e processados;
monitoramento inadequado dos processos.
Tabela 6: Fatores causais determinantes para a contaminao de alimentos
Fatores de contribuio
1 classe: Fatores relacionados ao crescimento microbiano
Estocagem temperatura ambiente
Resfriamento inadequado
Preparao do alimento muito longe do lugar no qual ser servido
Espera em ambiente e temperatura inadequada
Utilizao de sobras
Descongelamento inadequado e estocagem subsequente imprpria
Produo de alimento em excesso

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40

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2 classe: Fatores relacionados sobrevivncia microbiana


Aquecimento imprprio
Cozimento inadequado
3 classe: Fatores relacionados contaminao
Manipuladores de alimentos
Alimentos processados contaminados no enlatados
Alimentos crus contaminados
Contaminao cruzada
Limpeza inadequada dos equipamentos
Alimentos enlatados contaminados
Fonte: Adaptado de Forsythe (2002).

Bom, pessoal, uma boa forma de se evitar a ocorrncia de alguns


fatores descritos na Tabela 6 recorrer ao cozimento do alimento, seguido
de resfriamento imediato, tendo como finalidade:
reduzir a quantidade de micro-organismos infecciosos na proporo de 106clulas/g de alimento at 1 clula/g;
no permitir que os esporos microbianos que sobreviveram ao
cozimento alcancem condies de crescimento;
evitar que os micro-organismos sobreviventes atinjam condies
favorveis para a formao de toxinas termoestveis, ou seja,
daquelas toxinas resistentes a 100C durante 30 minutos.
Alm disto, para evitar que os alimentos sofram contaminaes cruzadas aps o cozimento, podemos proceder da seguinte forma:
melhor planejamento do ambiente de trabalho, assim como da
localizao dos equipamentos;
ter um maior controle da movimentao dos manipuladores;
orientar adequadamente os manipuladores de alimentos com relao aos hbitos de higiene pessoal e coletiva.
Voc deve estar pensando assim: e aqueles alimentos que no podem ser aquecidos? O que vou fazer com eles? Se esta foi a sua pergunta, ela
foi bem pensada.
Na verdade, aqueles alimentos que no foram cozidos so, normalmente, acidificados, alm de serem estocados sob as temperaturas de resfriamento. Lembre-se de que o pH cido e as temperaturas de resfriamento
so adequados para inibir o crescimento microbiano, evitando, assim, a multiplicao de micro-organismos patognicos para os seres humanos.

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41

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Aproveitando a oportunidade, vou lhe fazer uma pergunta:


1- Os alimentos s se tornam inapropriados para o consumo por
conterem micro-organismos patognicos?
Veremos no tpico 5.4. Antes disto, vamos aprofundar o nosso conhecimento a respeito dos agentes microbianos patognicos veiculados por
alimentos.

5.3 Agentes de doenas transmitidas por alimentos (DTAs). (Adaptado de Silva, 1995)
Para aumentar a compreenso a respeito das doenas transmitidas
por alimentos (DTAs), sero citadas, nos subitens seguintes, as principais
classes de micro-organismos patognicos causadores de toxinfeces alimentares, bem como a fonte e a contaminao dos alimentos mais envolvidos,
como o veculo, o quadro clnico e outras caractersticas importantes.

5.3.1 Intoxicao alimentar


5.3.1.1 Staphylococcus aureus
Fonte: cabelo, nariz, boca, mos e pele dos animais.
Contaminao: tocar os alimentos aps o preparo e o aquecimento; tossir e espirrar sobre os alimentos ou utilizar panos para
o contato com os alimentos.
Alimentos: carne e frango cozidos, presunto, batatas, leite,
queijo, cremes, chantili, tortas e saladas.
Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a 6 horas, apresentando vmitos e nuseas, poucas diarreias e ausncia de febre.
Caractersticas: produo de enterotoxina termoestvel no alimento. Pode multiplicar-se em Aa baixo (0,83), tendo caractersticas de reproduzir-se em concentraes aumentadas de sal ou
de acar. Micro-organismos tendem a morrer quando expostos
a 65,5C por 2 minutos. Multiplicam-se entre 7C e 48C. Causam
um quadro tpico de intoxicao alimentar.

Perodo de incubao:
perodo que decorre
desde o momento em
que o agente etiolgico
se instala no organismo
do hospedeiro at o
incio dos sinais ou dos
sintomas clnicos da
doena.

5.3.1.2 Bacillus cereus


Fonte: solo (terra e gua), cereais e gros e hortalias de um
modo geral.
Contaminao: materiais colocados no solo (caixas, papelo,
hortalias), contaminando as superfcies da conzinha (equipamentos, utenslios e bancadas), alm da ocorrncia de contaminao cruzada atravs das mos.
Alimentos: arroz cozido ou frito, feijo cozido, pudim, bolo de
carne, sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica, cremes
de doces e verduras cozidas.

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42

Vigilncia em Sade

Quadro clnico: B. cereus emtico perodo de incubao de 1


a 6 horas, ocorrendo, principalmente, vmitos e nuseas, raras
diarreias, sem febre. B. cereus clssico perodo de incubao
de 8 a 22 horas, predominando diarreias e nuseas, raros vmitos, sem febre.
Caractersticas: o B. cereus emtico produz enterotoxina termoestvel no alimento, causando intoxicao alimentar tpica.
O B. cereus clssico causa um quadro de infeco intestinal. A
coco e o reaquecimento dos alimentos no destroem esses
micro-organismos, pois so formadores de esporos. Multiplicam-se entre 5C e 50C.

5.3.1.3 Clostridium botulinum


Fonte: solo (terra e gua), vegetais, frutas e peixes.
Contaminao: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento trmico inadequado, embutidos fora da refrigerao.
Alimentos: salada de batata, carne com queijo e cebola com
creme de manteiga derretida, bolo de peru com cereais, carne
com batata e temperos, carne cozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnes e verduras em conservas caseiras.
Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas, ocorrendo nuseas, viso dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratria e morte. Sem febre.
Conhecido como intoxicao botulnica.
Caractersticas: micro-organismo formador de esporos; sobrevive na coco e no reaquecimento. Morre aps 50 minutos quando exposto a 100C. Trata-se de um micro-organismo anaerbico. A coco auxilia na promoo da anaerobiose, auxiliando na
multiplicao do micro-organismo. Produz a toxina no alimento,
podendo ser inativada em 10 minutos, quando exposta a 100C
(termolbil). Capacidade de multiplicao entre 3C e 50C.

5.3.1.4 Proteus sp
Fonte: ambiental ou fecal.
Contaminao: pescados que so armazenados em condies
ideais de multiplicao desse micro-organismo, manipulao
contaminada, equipamentos e utenslios no desinfetados adequadamente e que, em funo disto, contaminam os pescados
com armazenamento prolongado em temperaturas acima de 4C.
Alimentos: peixes, camares, frutos do mar.
Quadro clnico: perodo de incubao menor do que 1 hora, com
dor de cabea, tontura, nusea, vmito, queimao na garganta,
inchao facial com vermelhido, dor de estmago e coceira na
pele.
Caractersticas: micro-organismo que se multiplica em pescados
sob a temperatura de refrigerao maior do que 4C, produzindo
substncia tipo histamina e provocando quadro alrgico.

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5.3.2 Infeco alimentar, invasiva ou no. Agresso ao


epitlio intestinal ou produo de toxina no organismo
5.3.2.1 Salmonella sp
Fonte: intestino de animais e do homem, matria-prima animal
(carnes e aves), raes animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de ovos, hortalias plantadas e
semeadas com esterco animal ou humano.
Contaminao: ocorre de forma cruzada, entre a matria-prima
contaminada (carnes, aves e ovos) e as hortalias contaminadas,
com alimentos cozidos ou desinfectados, atravs das mos, de
equipamentos, utenslios e bancadas de manipulao. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema
de ovo contaminada na prpria galinha.
Alimentos: aves, carnes, produtos de ovos (maionese, mouse),
leite cru, balas de chocolate, coco, fermento, semente de algodo, soja, melancia, pimenta, cevada e cidra.
Quadro clnico: perodo de incubao de 8 a 22 horas, com diarreia, mal-estar e clicas. Com ou sem febre.
Caractersticas: morre em 1 minuto a 66C. Multiplica-se entre
6C e 46C. Causa infeco intestinal.

5.3.2.2 Salmonella typhi


Fonte: intestino do homem e mos contaminadas, gua contaminada por esgoto humano, hortalias contaminadas com adubo
fecal humano.
Contaminao: manipulador com as mos contaminadas, ao tocar alimentos sem processo trmico posterior, gua de poo ou
de rede contaminada com esgoto, contgio.
Alimentos: produtos crneos e lcteos, verduras, mariscos, ostras, pescados e saladas.
Quadro clnico: perodo de incubao de 7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa infeco intestinal com disenteria (fezes
com muco, pus e sangue), febre, vmito, mal-estar, calafrios,
hipotenso, septicemia, choque endotxico e morte.
Caractersticas: provoca infeco intestinal tpica. Multiplica-se
entre 6C e 46C, tendo o pH entre 3.8 e 9.0. Morre em 1 minuto
a 66C. No necessita se multiplicar em alimentos.

Contgio: transmisso
de doena de uma
pessoa a outra, por
contato direto ou
indireto.
Dose infectante: a
quantidade do agente
etiolgico necessrio
para iniciar uma
infeco.
Septicemia: infeco
da corrente circulatria
por micro-organismos.

5.3.2.3 Shigella sp
Fonte: intestino do homem e mos contaminadas, gua contaminada por esgoto humano, hortalias contaminadas com adubo
fecal humano.
Contaminao: manipuladores com as mos contaminadas, tocando os alimentos sem que ocorra processo trmico posterior,
gua de poo ou rede contaminada com esgoto, contgio.

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Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa; causa infeco intestinal com disenteria (fezes com
muco, pus e sangue), febre, vmito, clica e mal-estar. Pode causar sinais neurolgicos devido produo de toxina neurotxica.
Caractersticas: causa infeco intestinal tpica, conhecida como
disenteria bacilar. No necessita de se multiplicar nos alimentos.
Dose infectante baixa.

5.3.2.4 Yersinia enterocolitica


Fonte: gua, animais selvagens, sunos, ces e aves. Isolada de
midos de sunos, lngua e carne moda.
Contaminao: contato de alimentos crus contaminados com alimentos prontos, utenslios e equipamentos no desinfectados,
mos contaminadas.
Alimentos: leite, queijos, aves (frango mal cozido), gua de nascente, queijo embalado com gua de nascente.
Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas. Causa infeco intestinal com diarreia, nusea, febre baixa, clica, mal-estar, calafrios e dor de cabea. Pode causar linfadenite aguda,
sendo confundida com o quadro de apendicite.
Caractersticas: dose infectante alta; necessita de se multiplicar
nos alimentos. Multiplica-se em temperatura de refrigerao,
entre 3C e 43C, em pH entre 4.4 e 9.6.

5.3.2.5 Escherichia coli


Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, gua de
rios, de lagos, de nascentes e de poos.
Contaminao: ocorre de forma cruzada entre alimentos crus
com alimentos cozidos, utenslios no desinfectados, mos no
higienizadas entre a manipulao de gneros diferentes de alimentos e aps utilizar o sanitrio.
Alimentos: gua, hortalias regatas com gua contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, pur de batata, massas frescas, lasanha, sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, queijos etc.
Quadro clnico: E. coli enteropatognica (criana) e E. coli enteroinvasora incubao de 12 a 72 horas, com diarreia, vmito, febre,
clica, mal-estar e calafrios. E. coli entero-hemorrgica incubao de 12 a 72 horas, com diarreia sanguinolenta, vmito, febre,
clica, mal-estar e calafrios. E. coli enterotoxignica incubao
de 8 a 72 horas com diarreia, vmito, clica, nuseas, sem febre.
Caractersticas: a E. coli o indicador de contaminao fecal
(coliforme fecal). So tambm chamados de coliformes termorresistentes. Dose infectante alta, sendo assim, necessita de se
multiplicar nos alimentos. Tem a capacidade de se multiplicar
em resduos de alimentos e nas superfcies dos equipamentos e
utenslios. Existe um 5 tipo que est sendo estudado, chamado
E. coli enteroagregativa. Em geral, a E. coli conhecida como a
diarreia do viajante ou do turista.

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5.3.2.6 Escherichia coli O 157:H 7


E. coli enterohemorrgica (EHEC)
Habitante do intestino de animais e do homem.
Produz potentes toxinas, causando quadros clnicos graves. Verotoxina (VT) e shiga-like toxina.
Causa uma doena chamada colite hemorrgica, caracterizada
por fortes clicas abdominais, diarreia, inicialmente, aquosa, e,
depois, com sangue, pode ocorrer vmito, pode ou no ocorrer
febre. A doena autolimitada, durando 8 dias, sendo que alguns indivduos apresentam apenas diarreia aquosa.
A dose infectante desconhecida, podendo a contaminao
ocorrer pessoa a pessoa, como para a Shigella spp., acreditando-se que a dose deve ser baixa (10 micro-organismos).
Alguns doentes como as crianas podem sofrer complicaes,
desenvolvendo outro quadro clnico denominado SHU (HUS), caracterizado por insuficincia renal e anemia hemoltica. At 15%
das vtimas de colite hemorrgica desenvolvem SHU, podendo
ter comprometimento permanente da funo renal.
Nos idosos, a SHU provoca outros sintomas, como febre e problemas neurolgicos constitudos por prpura trombocitopnica
(TTP), com alta mortalidade (50%).
Alimentos envolvidos: hambrguer mal cozido ou cru e leite cru.

5.3.2.7 Campylobacter jejuni


Fonte: intestino do gado, suno, galinha, frango, pssaros selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru.
Contaminao: ocorre de forma cruzada entre produtos crus e
alimentos cozidos, equipamentos e utenslios no desinfectados,
coco inadequada do frango.
Alimentos: leite cru, gua, hambrguer, fgado cru, carne de
porco acidificada e bolo.
Quadro clnico: perodo de incubao de 8 a 22 horas, ocorrendo
diarreia, nusea, vmito e febre. Pode ter incio semelhante
gripe.
Caractersticas: apresenta quadros semelhantes s salmonelas,
sendo relatado em hospitais; so mais frequentes que as salmonelas e as shigelas.

5.3.2.8 Vibrio cholerae


Fonte: fezes do homem, gua contaminada, hortalias contaminadas e pescados contaminados. Reservatrios ambientais: moluscos e crustceos.
Contaminao: utilizao de gua no tratada e contaminada,
contaminao cruzada atravs de equipamentos ou utenslios
no desinfetados e hortalias contaminando as bancadas.

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Vigilncia em Sade

Alimentos: gua no tratada, leite de coco congelado, pescados


mal cozidos, arroz com amendoim, frutos do mar crus e peixe
desidratado.
Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a 4 dias, nusea, clica, diarreia profusa com aspecto de gua de arroz com cheiro
de pescado, olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia,
suor viscoso, colapso e morte.
Caractersticas: micro-organismos que crescem rapidamente em
alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), midos e em temperatura ambiente (5C a 44C). No toleram acidez, luz solar ou competio
com outros micro-organismos.

5.3.2.9 Vibrio parahaemolyticus


Fonte: gua do mar.
Contaminao: contaminao cruzada com frutos do mar crus e
atravs de equipamentos e utenslios mal desinfetados.
Alimentos: peixes e moluscos crus ou mal cozidos.
Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 18 horas, com clica, febre, diarreia profusa e desidratao.
Caractersticas: multiplica-se em refrigerao (de 3C a 44C) e
em pH entre 4.8 e 9.0. Infeco intestinal mais frequente, devido
ingesto de ostras cruas.

5.3.2.10 Listeria monocitogenes


Fonte: solo, gua, esgoto, vegetais em putrefao, silagem e rao animal. Reservatrios: mamferos selvagens, domsticos e
criao de aves.
Contaminao: matrias-primas como o leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortalias, camares, caranguejos e ambiente de
processamento.
Alimentos: leite, queijo, requeijo, pat, peru, repolho curtido, linguia de peru, presunto, ovo lquido, vegetais (rabanete,
batata, cogumelo, pepino, repolho e alface), roast beef, carne
moda, vitela moda e linguia. Alimentos de alto risco: salsicha
no cozida, frango mal cozido, queijo em pasta e alimentos de
lojas de delicatessen.
Quadro clnico: perodo de incubao indeterminado, com clica, diarreia, febre, calafrios, dor de cabea, mal-estar, prostrao, dores nas juntas e linfadenite.
Caractersticas: doena letal para indivduos com cncer, doena renal, hepatite, AIDS, diabetes, transplantados e terapias
com esteroides. Doena branda em pessoas sadias. Multiplica-se
em temperatura baixa de refrigerao (entre 0C e 44C) e em
pH entre 4.5 e 8.0. Est presente em 64% dos alimentos refrigerados.

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5.3.2.11 Clostridium perfringens


Fonte: solo (terra e gua), intestino do homem e animais, hortalias e temperos.
Contaminao: matria-prima (carnes e aves), material do solo
(caixas de papelo e hortalias) que podem contaminar as superfcies da cozinha (equipamentos, utenslios e bancadas) e mos.
Contaminao cruzada; pode ocorrer entre produtos animais
crus e cozidos, atravs de contato ou superfcies.
Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, feijo cozido, legumes cozidos e molho de carne.
Quadro clnico: perodo de incubao de 8 a 22 horas, predominando diarreia e clicas abdominais, sem febre.
Caractersticas: micro-organismo formador de esporos; sobrevive na coco e no reaquecimento. Morre em 20 minutos a 100C.
anaerbio. No interior do alimento em ebulio, sobrevive at
9 horas. A coco promove anaerobiose e ativa a germinao
dos esporos, diminuindo o tempo de gerao para 10 minutos.
Multiplica-se entre 15C e 50C. Produz endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulao, aps a ingesto de grande
quantidade de formas vegetativas.

5.3.3 Agentes virais causadores de infeces alimentares


5.3.3.1 Hepatite A
Fonte: fezes do homem e gua contaminada com fezes.
Contaminao: manipulador de alimentos portando o vrus em
fase de incubao ou durante a doena, contaminando alimentos com as mos sem higieniz-las, gua contaminada em verduras, legumes e frutas.
Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de
vegetais com carnes, aves ou peixes.
Quadro clnico: perodo de incubao entre 10 e 50 dias, com
febre, mal-estar, prostrao, anorexia, nusea, dor abdominal
e ictercia.
Caractersticas: o vrus inativado na coco. uma doena
decorrente da ingesto de alimentos crus ou manipulados com
as mos contaminadas aps a coco. Pode ser transmitido por
contgio (pessoa a pessoa).

5.3.3.2 Vrus entricos, rotavrus e agente norovirus (Norwalk)


Fonte: fezes do homem e gua contaminada com fezes.
Contaminao: manipulador de alimentos com estas viroses ou
em fase de incubao, manipulando alimentos com as mos contaminadas. gua contaminada em frutas, verduras e legumes.
Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de
vegetais com carnes, aves ou peixes.

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48

Vigilncia em Sade

Quadro clnico: diarreia, febre, vmito, clicas abdominais e sintomas respiratrios.


Caractersticas: estes tipos de vrus so inativados na coco.
Provocam doenas decorrentes da ingesto de alimentos crus ou
manipulados com as mos contaminadas aps a coco. Podem
ser transmitidos por contgio (pessoas a pessoa).

5.3.4 Agentes parasitrios causadores de DTAs


5.3.4.1 Giardia lamblia
Fonte: fezes do homem e dos animais, gua contaminada com
fezes e hortalias contaminadas com adubo animal.
Contaminao: verduras, frutas e legumes lavados com gua contaminada, equipamentos, utenslios e bancadas contaminadas a
partir de gua ou vegetais contaminados (contaminao cruzada).
Alimentos: saladas cruas e gua para consumo no tratada.
Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a 6 semanas, com
diarreia mucoide (fezes gordurosas), clicas abdominais e perda
de peso.
Caractersticas: pode ser transmitida por contgio.

5.3.4.2 Entamoeba histolytica


Fonte: fezes do homem.
Contaminao: fezes do homem contaminando os alimentos durante a manipulao aps a coco ou contaminando a gua de
consumo.
Alimentos: frutas, verduras e legumes e gua contaminada ou
no tratada.
Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a vrias semanas,
com clica abdominal, diarreia, constipao, dor de cabea, sonolncia, lcera e casos assintomticos.
Caractersticas: pode ser transmitida por contgio.

5.3.4.3 Taenia solium


Fonte: a) tenase: cisticercos na carne de porco; b) cisticercose:
ovos da tnia nas fezes do homem.
Contaminao: a) tenase: matria-prima contaminada com Cisticercus celulosae; b) cisticercose: ingesto dos ovos em hortalias no higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas.
Autocontaminao.
Alimentos: a) tenase: carne de porco mal cozida; b) cisticercose: verduras cruas e gua contaminada.
Quadro clnico: a) infestao intestinal com a forma adulta da tnia. Ocorre nervosismo, insnia, fome, clica, abdominal, perda
de peso e raras gastrenterites. O perodo de incubao varia de
3 a 6 meses. b) A larva passa o intestino e invade outros rgos,
causando vrios problemas.

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49

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Caractersticas: o porco se contamina ingerindo alimentos infectados com ovos da tnia, oriundos de fezes humanas; desenvolve a cisticercose suna, com os cisticercos disseminados pelo
organismo; em seguida, o homem ingere carne de porco mal
cozida e desenvolve a tenase, com a forma adulta da tnia no
intestino, eliminando, constantemente, proglotes grvidas com
muitos ovos, que se liberam no ambiente. Esses ovos podem ser
ingeridos por autoinfestao ou por alimentos contaminados. No
intestino do homem, os ovos liberam as larvas, que caem na
circulao sangunea, alojando-se em rgos como os olhos e o
crebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso, causando a
cisticercose humana, com maior gravidade.

5.3.4.4 Trichnella spiralis





Fonte: sunos e animais carnvoros.


Contaminao: matria-prima.
Alimentos: carne de porco mal cozida ou outro animal carnvoro.
Quadro clnico: perodo de incubao de 4 a 28 dias, com gastrenterite, febre, edema nos olhos, transpirao, dor muscular,
calafrios, prostrao e dificuldade respiratria.
Caractersticas: raramente encontrada em nosso meio.

5.4 Microbiota deteriorante


Vrios alimentos so deteriorados por micro-organismos, passando a apresentar sabor e odor desagradveis. Essa deteriorao resultante
do crescimento indesejvel de micro-organismos produtores de metablitos,
que so detectados pelo olfato e paladar dos seres humanos. Um fator importante a se destacar que tais micro-organismos deteriorantes no provocam toxinfeces, porm os alimentos no apresentam as caractersticas
organolpticas ou sensoriais desejadas pelo consumidor, sendo, ento, preteridos em funo da sua qualidade, e no devido segurana dos mesmos.
Mas a aceitao entre o alimento degradado e o no degradado se d
de forma subjetiva, uma vez que depender do desejo do consumidor, e no
somente devido segurana do alimento. Deixe eu te dar alguns exemplos:
1) leite azedo indesejvel para beber, mas de extrema utilidade na fabricao de bolos; 2) a produo de cido actico em vinhos inaceitvel para
beb-lo, porm necessria para a produo de vinagre a partir do vinho.
E com relao s causas da deteriorao ou alterao dos alimentos, seriam somente devido ao crescimento microbiano? Na verdade, o crescimento microbiano pode ser considerado o principal fator, mas no exclusivamente o nico. Existem fatores tais como: danos causados por insetos,
danos fsicos provocados pelo congelamento, pela secagem, radiao, batidas e presso, alm do dano causado pela atividade enzimtica do prprio
tecido animal ou vegetal e devido a demais alteraes qumicas. Porm,
independente do crescimento microbiano, a produo de metablitos finais
dos micro-organismos que podem causar odor, sabor e outros aspectos
indesejveis ao alimento.

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50

Vigilncia em Sade

Os alimentos so contaminados por uma grande variedade de micro-organismos durante a sua colheita, o seu processamento e a sua manipulao. Consequentemente, devido s condies de distribuio e estocagem,
pode ocorrer a multiplicao de micro-organismos especficos, o que poderia
caracterizar a deteriorao do alimento. A informao a respeito de quais
micro-organismos podero se multiplicar ou no quando expostos a essas
condies depender dos parmetros intrnsecos e extrnsecos sobre os quais
o alimento ser mantido.
De acordo com a suscetibilidade deteriorao, os alimentos podem ser classificados como no perecveis, semiperecveis e perecveis. Essa
classificao depende de fatores intrnsecos, como a atividade de gua, o
pH, a presena de agentes antimicrobianos naturais, entre outros. Por exemplo, a farinha um produto no perecvel porque possui baixa atividade de
gua. Por outro lado, as carnes cruas so classificadas como perecveis, uma
vez que a atividade de gua e o pH favorecem o crescimento microbiano.
A vida de prateleira do alimento dependente do crescimento da
microbiota contaminante, a qual pode ser inibida, como exemplo, por meio
da estocagem a frio ou de tcnicas de embalagem (embalagem a vcuo e embalagens com atmosfera modificada). O certo que, quanto maior for a carga
da microbiota inicial, menor ser a vida de prateleira do alimento, devido ao
aumento das atividades microbianas. Por outro lado, a maioria dos mtodos
de conservao tem por objetivo inibir o crescimento microbiano (Tabela 7),
enquanto outros buscam, verdadeiramente, eliminar os micro-organismos.
Tabela 7: Mtodos de conservao dos alimentos e efeitos nos micro-organismos
Efeitos em
micro organismos

Reduo
ou
inibio do
crescimento

Mtodos de
conservao

Mtodos de atuao

Baixa
temperatura

Estocagem sob o resfriamento e o congelamento

Baixa atividade
de gua

Secagem, cura e conservao

Restrio da
disponibilidade
de nutrientes

Diviso em compartimentos de emulses


gua-leo

Nveis baixos de
oxignio

Embalagens a vcuo ou com nitrognio

Aumento de dixido de carbono

Embalagem atmosfera modificada

Acidificao

Adio de cidos, fermentao

Fermentao
alcolica

Produo de cerveja, vinho, fortificao

Utilizao de
conservantes

Adio de conservantes: inorgnicos (sulfitos, nitritos); orgnicos (propionato, sorbato,


benzoato, parabenzenos); antibiticos (nisina,
natamicina)

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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Inativao de
micro-organismos

Aquecimento

Pasteurizao e esterilizao

Irradiao

Irradiao ionizante

Pressurizao

Aplicao de altas presses hidrostticas

Fonte: Stephen J. Forsythe, (2002).

Bom, agora que j foram expostos os riscos aos quais estamos expostos ao ingerirmos os alimentos, vamos aprender na prxima aula tambm
a respeito das boas prticas de fabricao (BPF) empregadas para o controle
higinico-sanitrio de alimentos e para a preveno das doenas transmitidas
por alimentos (DTAs).

Resumo
As doenas de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa
contrai uma enfermidade devido ingesto de alimentos contaminados por micro-organismos ou suas toxinas indesejveis.
Alguns fatores so determinantes para a contribuio da contaminao de alimentos. Entre eles, temos aqueles relacionados
contaminao, sobrevivncia microbiana e ao crescimento
microbiano.
Alm disto, temos vrios agentes microbianos que so responsveis pelas doenas transmitidas por alimentos (DTAs), que so divididos nas seguintes classes: agentes que causam intoxicaes
alimentares, agentes bacterianos responsveis por infeces alimentares, agentes virais causadores de infeces alimentares
e agentes parasitrios causadores de doenas transmitidas por
alimentos.
Temos tambm aqueles micro-organismos que colonizam os alimentos e que no provocam doenas nos seres humanos, estando somente associados deteriorao dos alimentos, tornando-os, consequentemente, imprprios para o consumo.

Atividades de aprendizagem
01 Quais so as causas da contaminao dos alimentos?
02 Descreva as formas de se evitar a contaminao dos alimentos.
03 Diferencie intoxicao alimentar de infeco alimentar.
04 Quais so os principais agentes causadores de toxinfeces alimentares?
05 Quais as formas que temos para impedir a deteriorao microbiana dos
alimentos?

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52

Vigilncia em Sade

AULA 1
Alfabetizao Digital

Aula 6 Boas prticas de fabricao

Objetivos
Neste momento, vamos aprender de que forma podemos produzir
alimentos realmente seguros, atravs da aplicao das boas prticas de fabricao.

De acordo com dados obtidos pela Organizao Mundial de Sade


(OMS), em todas as partes do mundo, poucos fatores contribuem para a alta
proporo de enfermidades transmitidas pelos alimentos. Os fatores (erros)
mais frequentes so:
preparao dos alimentos com grande antecedncia antes do
consumo;
alimentos preparados e mantidos por muito tempo em temperaturas que permitem a multiplicao dos micro-organismos;
coco insuficiente;
contaminao cruzada;
manipuladores de alimentos infectados ou colonizados por micro-organismos.
Diante deste quadro, a OMS publicou uma lista com 10 regras, objetivando uma preparao incua dos alimentos. Essas regras ajudam a evitar
a ocorrncia de erros comuns, mediante conselhos que podem reduzir o risco
da contaminao dos alimentos e diminuir, na medida do possvel, as probabilidades de que os micro-organismos patognicos transmitidos pelos alimentos possam contaminar, sobreviver ou se proliferar no prprio alimento.
Alm disso, torna-se recomendvel aos usurios adaptar essas regras s suas realidades, fazendo com que o que se refere especificamente
s prticas seguras habituais da preparao de alimentos torne-se rotineiro,
aumentando, assim, as possibilidades das regras modificarem as prticas.
Entendido? Ento, vamos s regras.

6.1 Regras de ouro da OMS para a preparao


higinica dos alimentos
1. Escolha dos alimentos tratados de forma higinica.
Apesar de que muitos alimentos so mais bem apresentados em
estado natural (p. ex., frutas e hortalias), vrios outros so seguros somente
quando so realmente tratados. Sendo assim, torna-se mais conveniente adquirir leite pasteurizado em vez de cru e, se possvel, apenas comprar aves
(frescas ou congeladas) que tenham sido tratadas por radiaes ionizantes.
Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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Nunca se esquea de que os alimentos so tratados para que sejam


mais seguros do ponto de vista sanitrio, e no somente para se conservarem
melhor. Por outro lado, aqueles alimentos adquiridos e servidos crus (frutas
e legumes) devem ser lavados cuidadosamente antes de prepar-los.

2. Cozinhar bem os alimentos.


Muitos alimentos crus (aves, carnes, leite pasteurizado etc.) so
colonizados por agentes microbianos patognicos. Alm disto, de nosso
conhecimento que eles s podem ser eliminados quando os alimentos so
expostos a uma boa coco. Inclusive, no podemos nos esquecer de que a
temperatura por toda a extenso do alimento deve atingir pelo menos 70C.
Deste modo, caso o interior do alimento esteja cru no momento de servi-lo
(p. ex., ave assada crua prxima ao osso), este alimento deve retornar ao
calor imediatamente para ser perfeitamente assado. E, para se alcanar de
forma mais abrangente esse objetivo, no se esquea de descongelar (sob
as temperaturas de refrigerao) completamente os alimentos congelados
antes da coco.

3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.


Quando os alimentos cozidos ou pr-aquecidos se esfriam temperatura ambiente, inicia-se, imediatamente, a multiplicao de micro-organismos. Quanto maior for o tempo da espera, maior ser tambm o risco de
exposio. Para evitar essa exposio, recomenda-se consumir os alimentos
imediatamente aps a coco.

4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.


Caso se deseje estocar alimentos preparados, ou simplesmente
guardar as sobras, deve-se planejar o seu armazenamento em condies que
impeam a multiplicao microbiana, ou seja, em condies de calor (acima
de 60C) ou de frio (abaixo de 10C). Essa norma vital a ser seguida se pretendemos armazenar alimentos prontos por mais de cinco horas. Por outro
lado, alimentos para lactentes, no recomendvel armazen-los. Alm disto, no se deve cair em um erro muito comum, responsvel por incontveis
casos de intoxicao alimentar, que armazenar no refrigerador uma quantidade excessiva de alimentos quentes. Lembre-se de que, em refrigeradores
lotados, os alimentos no podem resfriar por dentro to rapidamente como
seria de se esperar, propiciando, neste caso, a proliferao microbiana antes
do congelamento completo do alimento, fazendo com que os micro-organismos atinjam, em pouco tempo, concentraes capazes de causar doenas.

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54

Vigilncia em Sade

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.


Quando armazenamos alimentos, devemos lembrar que, de acordo
com as condies adequadas de armazenamento, os micro-organismos retardam sua capacidade de multiplicao, mas tambm no so eliminados.
Desta forma, para melhor eliminarmos os micro-organismos que possam ter
se multiplicado durante esta etapa, devemos reaquecer o alimento, fazendo
com que toda a sua extenso alcance, pelo menos, uma temperatura de
70C.

6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.


Lembra-se de que os alimentos crus so colonizados por grande
quantidade de micro-organismos? Pois ento, se deixarmos que os alimentos
cozidos entrem em contato com os alimentos crus, eles podero se contaminar com apenas um simples contato entre ambos. Alm disto, no devemos
deixar que os utenslios (p. ex., tbua, talheres, pratos etc.) entrem em contato com alimentos crus e cozidos sem que sejam corretamente higienizados,
antes da exposio a essas duas categorias de alimentos.

7. Lavar as mos corretamente.


Antes de iniciar a preparao de alimentos, e aps qualquer paralisao do preparo (p. ex., trocar cestos de lixo ou ir ao sanitrio), devem-se
higienizar as mos adequadamente. Alm disto, se voc estiver preparando
determinado alimento (p. ex., alimentos crus), dever higienizar novamente
as mos antes de manipular outros produtos alimentcios. Esta atitude evita
a ocorrncia de contaminao cruzada entre as diferentes classes de alimentos. No caso de ferimentos infectados nas mos, deve-se recobri-los antes de
manipular alimentos. No se esquea de que os animais de estimao (p. ex.,
ces, gatos, pssaros, tartarugas etc.) albergam vrios tipos de micro-organismos, inclusive os patognicos, e que tais agentes infecciosos podem ser
transmitidos para as mos dos manipuladores e, destas, para os alimentos.

8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfcies da


cozinha.
Uma vez que os alimentos se contaminam facilmente, convm manter perfeitamente limpas todas as superfcies utilizadas para prepar-los.
No se pode esquecer de que qualquer resqucio, sobras ou manchas podem
se tornar um perfeito reservatrio de micro-organismos. Alm disto, os panos que entram em contato com os utenslios da cozinha devem ser trocados
diariamente e, preferencialmente, fervidos antes de reutiliz-los. As vassouras tambm devem ser lavadas com frequncia para esfregar o cho.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e


outros animais.
Os animais podem transportar os micro-organismos patognicos
causadores de enfermidades alimentares para os alimentos. Sendo assim, a
melhor forma de mant-los afastados guardar os alimentos em recipientes
bem fechados.

10. Utilizar gua pura.


A gua um ingrediente to importante para o preparo do alimento
quanto para beber. Sendo assim, caso o fornecimento de gua no inspire
confiana, deve-se ferv-la antes de adicion-la ao alimento ou s bebidas.
Para alimentao de lactentes, o cuidado deve ser maior.
Diante do exposto antes, voc j est apto a aplicar as boas prticas de fabricao de alimentos em seu estabelecimento. Bom trabalho!

Resumo
Existem alguns fatores que contribuem para a alta proporo de
enfermidades transmitidas pelos alimentos.
As boas prticas de fabricao so empregadas para minimizar a
ocorrncia dos fatores responsveis pela transmisso de micro-organismos aos alimentos.
Foram vistas as regras de ouro da Organizao Mundial de Sade para otimizar a preparao higinica dos alimentos.

Atividades de aprendizagem
01 Quais so os fatores que contribuem para a alta proporo de enfermidades transmitidas pelos alimentos?
02 O que significa boas prticas de fabricao?
03 Descreva as regras de ouro da OMS para a preparao higinica dos
alimentos.

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56

Vigilncia em Sade

AULA 1
Aula
7 AnliseDigital
de perigos e pontos crAlfabetizao
ticos de controle - HACCP

Objetivos
Para finalizarmos os nossos estudos, iremos abordar, sistematicamente, de que forma poderemos analisar os perigos e pontos de controle
que poderiam interferir na qualidade final dos alimentos produzidos em nossos estabelecimentos.

7.1 Introduo
O sistema HACCP possibilita identificar os perigos especficos do seu
local de trabalho e permite escolher, de forma sistemtica, as medidas de
controle, garantindo a segurana dos alimentos. O HACCP uma metodologia
que permite identificar os perigos e adotar medidas preventivas visando
no ocorrncia do prprio perigo (risco, erro etc.), ao invs de simplesmente
analisar o produto final para avaliar a sua qualidade.
Alm disto, o sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a
cadeia produtiva de alimentos, desde a escolha das matrias-primas at o
consumo do produto final, sempre estando atento a quais condies de fato
oferecem risco sade humana.
Porm, para que o sistema HACCP obtenha xito, necessrio que
todo o pessoal envolvido na cadeia de produo do alimento, desde a gerncia at o pessoal responsvel pelas atividades operacionais, esteja de fato
comprometido com a causa.
Antes de iniciar os princpios do sistema HACCP, segue, a seguir,
algumas definies para facilitar a sua compreenso.

7.2 Definies
Ao corretiva qualquer medida a ser adotada quando os resultados de monitoramento dos Pontos Crticos de Controle (PCC) indicarem uma
perda no controle do processo.
Anlise de perigos processo de coleta e avaliao de informaes
sobre os perigos e as condies que determinam a sua presena para decidir
quais so significativos para a segurana dos alimentos, devendo, portanto,
ser tratados no plano HACCP.
Controlar adotar todas as medidas necessrias para garantir e
manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes

Controle condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critrios estabelecidos.
Desvio falha no atendimento do limite crtico.
Etapa ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de
alimentos, desde a produo primria at o consumo final, incluindo as matrias-primas.
Fluxograma representao sistemtica da sequncia de etapas ou
operaes utilizadas na produo ou fabricao de um determinado produto
alimentcio.
HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos para a segurana do alimento.
Limite crtico critrio que separa o aceitvel do no aceitvel.
Medida de controle qualquer medida e atividade utilizada para
prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um
nvel aceitvel.
Monitorar ato de conduzir uma sequncia planejada de observaes ou medies de parmetros de controle para avaliar se um PCC se
encontra sob controle.
Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios
do Sistema HACCP para garantir o controle de perigos importantes para a
segurana dos alimentos em determinado segmento da cadeia de alimentos.
Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento
ou condio apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos
sade.
Ponto Crtico de Controle (PCC) etapa na qual se pode aplicar
um controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos
alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Validao constatao de que os elementos do plano HACCP so
efetivos.
Verificao aplicao de mtodos, procedimentos, anlises e outras avaliaes, alm do monitoramento para determinar o cumprimento do
plano HACCP.

7.3 Princpios do sistema HACCP


O sistema HACCP consiste em 7 princpios, dados a seguir.
Princpio 1: Realizar uma anlise de perigos.
Princpio 2: Determinar os PCC.
Princpio 3: Estabelecer o(s) limite(s) crtico(s).
Princpio 4: Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos
PCC.
Princpio 5: Estabelecer a ao corretiva a ser adotada quando o
monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle.
Princpio 6: Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP est funcionando com eficcia.

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58

Vigilncia em Sade

Princpio 7: Estabelecer um sistema de documentao de todos os


procedimentos e os registros apropriados a esses princpios e aplicao dos
mesmos.

7.4 Diretrizes para a aplicao do sistema HACCP


Antes da aplicao do sistema HACCP, necessrio que o empreendimento tenha empregado todos os programas tidos como pr-requisitos,
tais como as boas prticas de fabricao, para assegurar a segurana dos
alimentos.
Durante a identificao e a avaliao dos perigos e as subsequentes operaes de planejamento e de aplicao do sistema HACCP, deve-se
considerar o impacto das matrias-primas, dos ingredientes, das prticas de
fabricao, da funo dos processos de fabricao no controle dos perigos,
do provvel uso final do produto, das categorias de consumidores vulnerveis
e das evidncias epidemiolgicas relativas segurana dos alimentos.
Quando houver alguma modificao no processo produtivo ou no
produto final propriamente dito, deve-se revisar todo o sistema HACCP para
efetuar os ajustes necessrios.
As empresas de pequeno porte e/ou menos desenvolvidas nem
sempre possuem os recursos e conhecimentos necessrios para desenvolver
e implementar um plano HACCP efetivo. Nestes casos, deve ser obtido assessoramento especializado de outras fontes, que podem incluir as associaes
comerciais e industriais, os especialistas independentes e as autoridades reguladoras. Independente disto, a capacitao constante do pessoal envolvido
na aplicao do sistema HACCP dever ser sempre ocorrer.

7.5 Aplicao
A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas etapas identificadas no diagrama 1.

7.5.1 Formao da equipe HACCP


A empresa de alimentos deve garantir que os conhecimentos e a
competncia tcnica, especficos para determinado produto, estejam disponveis para o desenvolvimento efetivo de um plano HACCP. O ideal para se
atingir isto por meio da formao de uma equipe multidisciplinar. Quando no for possvel dispor de tal competncia tcnica na prpria empresa, pode-se obter assessoria especializada a partir de outras fontes, como
associaes comerciais e industriais, especialistas independentes, autoridades reguladoras, literatura cientfica e recomendaes para a aplicao do
sistema HACCP (em particular, guias de implementao do sistema HACCP
para setores especficos). provvel que um funcionrio adequadamente

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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capacitado e que tenha acesso a esses guias esteja apto a implementar o


sistema HACCP na empresa. O mbito de aplicao do plano HACCP deve ser
determinado e descrever qual o segmento da cadeia de alimentos envolvido
e as classes de perigos a serem abordadas (ex.: engloba todas as classes de
perigos ou apenas algumas classes selecionadas).

7.5.2 Descrio do produto


Deve ser elaborada uma descrio completa do produto, incluindo
informaes relevantes sobre segurana, tais como: composio, estrutura
fsico-qumica (incluindo Aw, pH etc.), tratamentos microbicidas ou microbiostticos (tratamento trmico, congelamento, salmoura, defumao etc.),
embalagem, durabilidade e condies de armazenamento e sistema de distribuio. Nas empresas que lidam com mltiplos produtos, como, por exemplo, as empresas de servios de alimentao, o agrupamento de produtos
com caractersticas ou etapas de processamento similares pode ser efetivo
para a elaborao do plano HACCP.

7.5.3 Determinao do uso previsto


O uso previsto do produto deve ser baseado nos usos esperados do
mesmo por parte do usurio ou do consumidor final. Em determinados casos,
deve-se identificar grupos vulnerveis, como aqueles que se alimentam em
instituies.

7.5.4 Elaborao do fluxograma


O fluxograma deve ser elaborado pela equipe HACCP. O fluxograma
deve cobrir todas as etapas da operao relativas a um determinado produto. Pode ser utilizado o mesmo fluxograma para vrios produtos, desde
que a sua fabricao contemple etapas de processamento semelhantes. Ao
aplicar o sistema HACCP em determinada operao, devem ser consideradas
as etapas anteriores e posteriores operao especificada.

7.5.5 Confirmao do fluxograma no local


Devem ser adotadas medidas para confirmar a coerncia entre o
fluxograma e o processamento durante todas as etapas e todos os momentos da operao, revisando o fluxograma, se necessrio. A confirmao do
fluxograma deve estar sob a responsabilidade de pessoa(s) que detenha(m)
conhecimento suficiente das etapas de processamento.

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60

Vigilncia em Sade

7.5.6 Listagem de todos os perigos potenciais associados a cada etapa, anlise de perigos e considerao sobre as medidas para controlar os perigos identificados
(ver princpio 1)

A equipe de HACCP (ver Formao de equipe HACCP) deve listar


todos os perigos potenciais que podem ocorrer em cada etapa de acordo com
o mbito de aplicao previsto, desde a produo primria, o beneficiamento, o processamento e a distribuio at o momento de consumo.
Em seguida, a equipe HACCP (ver Formao de equipe HACCP)
deve conduzir uma anlise de perigos para identificar, no plano HACCP, quais
so os perigos cuja eliminao ou reduo em nveis aceitveis essencial
produo de um alimento seguro.
Ao se realizar a anlise de perigos, devem ser considerados, sempre
que possvel, os seguintes fatores:
a provvel ocorrncia de perigos e a severidade dos efeitos prejudiciais sade;
a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos;
a sobrevivncia ou multiplicao dos micro-organismos de importncia;
a produo ou persistncia de toxinas e agentes qumicos ou
fsicos nos alimentos; e,
as condies que causam os fatores dados anteriormente.
Devem ser consideradas quais as medidas de controle, se existentes, que podem ser aplicadas a cada perigo.
Pode ser necessrio aplicar mais de uma medida de controle para
controlar um perigo ou perigos especfico(s), e a aplicao de uma determinada medida pode controlar mais de um perigo.

7.5.7 Determinao dos Pontos Crticos de Controle - PCC


(ver princpio 2)

Pode haver mais de um PCC no qual so aplicadas medidas para


controlar um mesmo perigo. A determinao de um PCC no sistema HACCP
pode ser facilitada pela aplicao da rvore decisria (ex.: Diagrama 2), a
qual apresenta uma abordagem de raciocnio lgico. A rvore decisria deve
ser usada como orientao para determinar os PCCs e a sua aplicao deve
ser flexvel, considerando se a operao est relacionada produo, ao
abate, ao processamento, ao armazenamento, distribuio ou a outro fim.
Este exemplo de rvore decisria pode no ser aplicvel a todas as situaes;
outras abordagens podem ser utilizadas. Recomenda-se a capacitao para a
aplicao da rvore decisria.
Se um perigo for identificado em uma etapa do processo na qual
necessria a adoo de uma medida de controle para garantir a segurana e
no haja medidas implantadas nesta ou em qualquer outra, ento, o produto
ou o processo devem ser modificados nesta etapa ou em qualquer outra etapa, anterior ou posterior, para incluir a medida de controle.

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

61

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7.5.8 Estabelecimento de limites crticos para cada PCC


(ver princpio 3)

Para todos os PCC, devem ser especificados e validados limites crticos. Em alguns casos, ser estabelecido mais de um limite crtico para uma
determinada etapa. Critrios frequentemente utilizados incluem medidas
de temperatura, tempo, teor de umidade, pH, Aw e cloro disponvel, assim
como parmetros sensoriais, tais como aspecto e textura.
Quando se utilizam guias de HACCP elaboradas por especialistas
para estabelecer os limites crticos, deve-se ter cautela para garantir que
esses limites sejam plenamente aplicveis operao especfica e ao produto ou grupo de produtos sob considerao. Os limites crticos devem ser
mensurveis.

7.5.9 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC


(ver princpio 4)

O monitoramento a medida ou observao programada de um


PCC em relao aos seus limites crticos. Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar perda de controle no PCC. Alm disto, o
monitoramento deve, de preferncia, fornecer essa informao em tempo
de serem realizados os ajustes necessrios para garantir o controle do processo, evitando a violao dos limites crticos. Quando possvel, os processos
devem ser ajustados quando os resultados do monitoramento indicarem uma
tendncia para a perda de controle em um PCC. Os ajustes devem ser adotados antes que ocorra um desvio. Os dados derivados do monitoramento
devem ser avaliados por pessoa designada, com conhecimentos e autoridade
necessrios para, quando apropriado, adotar as medidas corretivas. Se o
monitoramento no for contnuo, a sua abrangncia ou frequncia deve ser
suficiente para garantir que o PCC est sob controle. Em sua maioria, os
procedimentos de monitoramento dos PCC devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam a processos contnuos, e no h tempo para testes
analticos de longa durao. Medies fsicas e qumicas so, com frequncia, preferveis s anlises microbiolgicas porque podem ser realizadas
rapidamente e podem, frequentemente, indicar o controle microbiolgico
do produto.
Todos os registros e os documentos relacionados com o monitoramento dos PCCs devem ser assinados pela(s) pessoa(s) que realizam o monitoramento e pelo(s) funcionrio(s) da empresa encarregado(s) da reviso.

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7.5.10 Estabelecimento de aes corretivas


(ver princpio 5)

Devem ser estabelecidas aes corretivas especficas para cada


PCC no sistema HACCP, com o propsito de lidar com os desvios quando os
mesmos ocorrerem.
As aes devem garantir que seja retomado o controle do PCC. As
medidas adotadas tambm devem incluir o destino apropriado para o produto implicado. Os procedimentos relativos aos desvios e ao destino do produto
devem ser documentados nos registros do sistema HACCP.

7.5.11 Estabelecimento de procedimentos de verificao


(ver princpio 6)

Devem ser estabelecidos procedimentos para verificao. Para determinar se o sistema HACCP funciona corretamente, podem ser utilizados
mtodos de verificao e de auditoria, procedimentos e testes, incluindo
amostragem aleatria e anlises. A frequncia de verificao deve ser suficiente para confirmar se o sistema HACCP est funcionando de modo eficaz.
A verificao deve ser efetuada por uma pessoa diferente da encarregada do monitoramento das medidas e das aes corretivas. Caso as atividades de verificao no possam ser conduzidas na empresa, especialistas
externos ou terceiros qualificados podem realizar essas atividades.
Os exemplos de atividades de verificao incluem:
reviso do sistema e do plano HACCP e dos seus registros;
reviso dos desvios e do destino dos produtos;
confirmao de que os PCC esto mantidos sob controle.
Quando possvel, as atividades de validao devem incluir medidas
que confirmem a eficcia de todos os elementos do sistema HACCP.

7.5.12 Estabelecimento de documentao e manuteno de


registros
(ver princpio 7)

Para a aplicao do sistema HACCP, essencial que a manuteno


dos registros seja eficiente e correta. Os procedimentos do sistema HACCP
devem ser documentados. A documentao e a manuteno dos registros
devem ser ajustadas natureza da atividade e ao porte da empresa, e ser
suficientes para auxiliar as empresas na verificao de que os controles do
sistema HACCP esto sendo implementados e mantidos. Os materiais com
recomendaes sobre a aplicao do sistema HACCP elaborados por especialistas (como os guias de implementao do sistema HACCP para setores
especficos) podem ser utilizados como parte da documentao, desde que
esses materiais reflitam as operaes especficas da empresa.

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So exemplos de documentao:
anlise de perigos;
determinao dos PCCs;
determinao dos limites crticos.
So exemplos de registro:
atividades de monitoramento dos PCCs;
desvios e aes corretivas correspondentes;
procedimentos de verificao efetuados;
modificaes no plano HACCP.
Encontra-se, no diagrama 3, um exemplo de planilha para a elaborao do plano HACCP.
Um sistema de registro simples pode ser efetivo e facilmente transmitido aos funcionrios. Este sistema pode ser integrado nas operaes existentes, utilizando modelos de documentos j disponveis, como as faturas
de expedio e as listas de controle utilizadas para registrar, por exemplo, a
temperatura dos produtos.

7.6 Capacitao
A capacitao do pessoal da indstria, do governo e das instituies
acadmicas sobre os princpios e a aplicao do sistema HACCP e o aumento
da conscientizao dos consumidores so elementos essenciais para a aplicao efetiva do sistema HACCP. Para fomentar uma capacitao especfica
de apoio ao plano HACCP, devem ser elaboradas instrues de trabalho e
procedimentos definindo as tarefas do pessoal de operao designado para
cada PCC.
A cooperao entre produtor primrio, indstria, associaes comerciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes de
vital importncia. Devem ser oferecidas oportunidades de capacitao conjunta do pessoal da indstria e dos rgos de controle, de forma a incentivar
e manter um dilogo contnuo, criando um clima de entendimento para a
aplicao prtica do sistema HACCP.
Fonte: ANVISA

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Diagrama 1: Sequncia lgica para a aplicao do HACCP


1

Formao da equipe HACCP

Descrio do produto

Determinao do uso previsto

Elaborao do fluxograma

Confirmao do fluxograma no local

Listagem de todos os perigos potenciais


Realizao da anlise de perigos
Considerao sobre as medidas de controle

Determinao dos PCCs

Estabelecimento de limites crticos para cada PCC

Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC

10

Estabelecimento de aes corretivas

11

Estabelecimento de procedimentos de verificao

12

Estabelecimento de documentao e manuteno de registros

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Diagrama 2: Exemplo de rvore decisria para identificar PCC


(responder s questes na sequncia)

* Prosseguir para o prximo perigo identificado no processo descrito


** Nveis aceitveis e inaceitveis devem ser determinados nos objetivos gerais
quando se identificam os PCCs do plano HACCP

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Registro

Procedimento(s)
de
monitoramento(s)

Lista

Limite(s)
crtico(s)

PCC

Fluxograma do processo

Medidas de
controle

Perigo(s)

Descrio do produto

Etapa

Ao(es)
corretiva(s)

Diagrama 3: Exemplo de planilha do sistema HACCP

Verificao

Resumo
O real conceito da anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC).
O mtodo aplicado de acordo com os diferentes princpios de
deteco direta ou indireta de contaminao.
Quais as melhores formas de controlar a segurana do alimento
analisando os perigos em potencial, visando planejar o sistema
para evitar problemas, tendo a participao efetiva de todos os
profissionais ou operadores responsveis pela tomada de deciso
e pelo registro das ocorrncias.

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Atividades de aprendizagem
01 Quais so os princpios do sistema HACCP?
02 Quais so os fatores que devem ser considerados no momento de realizar
a anlise dos perigos associados produo de um alimento seguro?
03 Descreva a sequncia lgica para a aplicao do sistema HACCP.

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Referncias
BRASIL. Lei n 8.080 de 19 de setembro de 1990. Dispe sobre as condies
para a promoo, proteo e recuperao da sade, a organizao e o funcionamento dos servios correspondentes e d outras providncias. Disponvel em http://www.saude.inf.br/legisl/lei8080.htm
BRASIL. Lei n 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e da outras providncias. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia,
DF, p. 1, 27 jan. 1999. Seo 1.
Codex Alimentarius - Higiene dos Alimentos Textos Bsicos / Organizao
Pan-Americana da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and
Agriculture Organization of the United Nations. Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade, 2006.
COSTA, E. A. Vigilncia sanitria. Proteo e defesa da sade. 2 Ed. Sociedade Brasileira de Vigilncia de Medicamentos, So Paulo, 2004.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. 1 Ed. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
GERMANO, M. I. S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurana alimentar e promoo da sade. 1 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 2003.
GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. 3 Ed. Barueri: Manole, 2008.
GOMES, J.C. Legislao de alimentos e bebidas. 2 Ed. Editora UFV, 2009.
HOUAISS, A. & VILLAR, M.S. Dicionrio da lngua portuguesa. 1 Ed. Rio de
Janeiro: Objetiva, 2001.
JUCENE, C. Manual de segurana alimentar: boas prticas para os servios de
alimentao. 1 Ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.
JUNIOR, E. A. S. Manual de Controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 1995.
HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1 Ed.
So Paulo: Livraria Varela, 1994.
MADIGAN, M. T., et al. Microbiologia de Brock. 12 Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
MANZALLI, P. V. Manual para servios de alimentao. 1 Ed. So Paulo: Editora Metha, 2006.
PELCZAR JR, J.M., et al. Microbiologia: conceitos e aplicaes, volume 2. 2
Ed. So Paulo: Makron Books, 1996.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle higinico-sanitrio em servios de
alimentao. 6 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 1995.
TORTORA, G. J., et al. Microbiologia. 8 Ed. Porto Alegre, Artmed, 2005.

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Currculo do professor conteudista


Patrick Duca Reis
Graduado em Cincias Biolgicas no ano de 1998 pela Pontifcia
Universidade Catlica de Minas Gerais PUC Minas. Possui mestrado em Microbiologia, com nfase em Virologia, concludo pela Universidade Federal
de Minas Gerais UFMG no ano de 2002.
Foi estagirio bolsista do setor de Microbiologia dos Alimentos, de
agosto de 1997 a junho de 1998, pela Fundao Ezequiel Dias FUNED/BH.
Trabalhou como representante comercial pela empresa Tecnobio,
realizando atividades como a representao e a comercializao de equipamentos e reagentes para laboratrios da marca Bio-Rad no estado de Minas
Gerais, no perodo de abril de 2003 at janeiro de 2004.
Foi responsvel tcnico da Unidade de Produo da empresa Prodimol Biotecnologia S.A. no perodo de fevereiro de 2004 a julho de 2007,
onde realizou anlise qumica de matrias-primas e performances microbianas para produo de meios de cultura; sendo tambm integrante do corpo
tcnico realizando avaliaes de no conformidades e implementaes de
melhorias contnuas.
Tambm foi professor das Faculdades Unidas do Norte de Minas
FUNORTE , da disciplina Microbiologia Geral e dos Alimentos, de fevereiro
de 2008 a julho de 2009; da disciplina Microbiologia, de agosto de 2009 a
julho de 2010; ambas para o curso de Nutrio. Alm disto, foi professor da
disciplina Microbiologia Bsica, no perodo de maro de 2006 a dezembro
de 2006; da disciplina Microbiologia Clnica, de agosto de 2006 a dezembro
de 2006; e da disciplina Epidemiologia, de fevereiro de 2009 a fevereiro de
2010, sendo estas trs ltimas para o curso de Biomedicina.
Lecionou tambm, pela Faculdade Ibituruna FASI , a disciplina de
Microbiologia para o curso de Enfermagem, de agosto de 2008 at julho de
2011, a disciplina de Microbiologia Geral, de outubro de 2008 at julho de 2011,
a disciplina de Biossegurana, de fevereiro de 2009 at julho de 2011, e a disciplina de Microbiologia Industrial, de fevereiro de 2009, todas elas para o curso
de Biologia at julho de 2011. Tambm j foi professor da disciplina Virologia e
Micologia, para o curso de Biomedicina, de maro de 2010 at julho de 2010.
Atualmente, leciona pelas Faculdades Santo Agostinho FASA ,
sendo professor da disciplina Bacteriologia e Micologia desde agosto de 2007,
da disciplina Microbiologia Industrial e Ambiental, desde fevereiro de 2008,
ambas para o curso de Farmcia. Atua tambm como professor da disciplina
Introduo Biologia, desde agosto de 2007, e da disciplina Microbiologia
Ambiental, desde agosto de 2007, sendo estas duas para o curso de Engenharia Ambiental. Na mesma faculdade, tambm foi professor da disciplina de
Microbiologia, para o curso de Enfermagem, de outubro de 2009 a dezembro
de 2009, e da disciplina Enzimologia/Prtica, para o curso de Farmcia, de
fevereiro de 2010 a julho de 2010.

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Escola Tcnica Aberta do Brasil

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