UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE GALLETAS DE
COCO

DOCENTE: ING. Rolando Cspedes Rossel.

ALUMNO: David Franszua Romero Larico.
CODIGO: 2012- 36932
CURSO: TALLER DE GRANOS Y CEREALES
AO: QUINTO

TACNA-2016

ELABORACIN DE GALLETAS DE COCO

I.

OBJETIVOS:
Lograr la elaboracin de las galletas empleando las tcnicas

II.

necesarias
Determinar las caractersticas adecuadas de las galletas

FUNDAMENTO TEORICO:
II.1.
DEFINICION
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal,
huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).
Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto
infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las
comidas, pero muchas veces tambin reemplazando la comida
habitual de media tarde.
Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias
grasas, adems de leche y huevos en algunos casos. Esta
composicin

qumica

declarada

hace

suponer

que

estos

productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y

en especial para el nio.
Las Pepas de membrillo son ideales para hacer con los mas
pequeos de la casa. Tambin es una excelente idea para enviar
pepas como merienda. El sabor de las pepas caseras recin
hechas super frescas es mucho mas rico que cualquiera de las
pepas industriales que conseguimos en cualqueir lado y que
probablemente tengas conservantes.

II.2.
CLASIFICACIN DE LAS GALLETAS
a) Por su Sabor: - Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
b) Por su Presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn
agregado posterior del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno
apropiado.
- Revestidas:

Cuando

exteriormente

presentan

un

revestimiento o bao apropiado. Pueden ser simples y

rellenas.
c) Por su Forma de Comercializacin:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en
paquetes sellados de pequea cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que

se

comercializan

generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor

INDECOPI (1992) adems, especfica los siguientes requisitos
a considerarse en la fabricacin de galletas:
Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias,
exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de
conservacin.
Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,
conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes
valores, los que se indican como cantidades mximas

II.3.

permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Indice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%
Materias Primas Empleadas en el Proceso

Las materia primas fundamentales para la elaboracin de

las galletas en general son: harina, grasa, aceite, huevos,
azcar,

jarabes,

saborizantes,

emulsionantes,

colorantes,

etc.

Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de

galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de
dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin de la
harina es la de aportar almidn, responsable de de dar
la estructura al producto.
Al aadir agua a la harina se forma una masa a medida
que se van hidratando las protenas del gluten. Parte del
agua es retenida por los grnulos rotos de almidn.
Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las
protenas del gluten se orientan, se alinean y se
despliegan

parcialmente.

Esto

potencia

las

interacciones hidrofbicas y la formacin de enlaces

cruzados

disulfuros

travs

de

reacciones

de

intercambio de disulfuro. Se establece as una red

proteica tridimensional, viscoelstica, al transformarse
las partculas de gluten iniciales en membranas
delgadas que retienen los grnulos de almidn y el resto

de los componentes de la harina.

Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de
origen animal o vegetal, pero los que ms se emplean
son las de origen vegetal. Sus funciones son las de
incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y
aroma, impiden la formacin de gluten, son lubricantes,
dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que
es la oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores
desagradables al producto.
Durante el amasado hay una competencia por la
superficie de la harina, entre la fase acuosa y la grasa.
El agua o disolucin azucarada, interacciona con la
protena de la harina para crear el gluten que forma una

red cohesiva y extensible. La grasa rodea los grnulos

de protena y almidn, rompiendo as la continuidad de
la estructura de protena y almidn .
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura
se

interrumpe

en

cuanto

las

propiedades

comestibles, despus del procesamiento, resulta menos

spera, ms fragmentable y con ms tendencia a
deshacerse en la boca. La complicacin es que las
grasas son inmiscibles en el agua, por lo que es un
problema para la incorporacin de la grasa en la masa,
puesto que es necesario que la grasa se distribuya
homogneamente por toda la masa. Esto hace crticos
la cantidad de slidos y el tamao de los cristales (la
plasticidad de la grasa) y se precisa prestar atencin a
la temperatura y condiciones de los tratamientos si se
quiere conseguir el efecto deseado.

Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles,

que favorecen la formacin de espumas, lo que
proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad.

Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa

crezca.

Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina

en

el

constituyente mayoritario

porcentaje.

Cumple

funciones

o
como:

parecido

en

esponjante,

favoreciendo la incorporacin de aire e impide la

formacin de gluten, adems humecta el producto es
decir lo hace ms blando, tambin aumenta el periodo
de vida til del producto final debido a que retiene agua
y retarda la gelificacin. Le aportan al producto el color.
La reaccin de Maillard se produce en presencia de
aminocidos, pptidos y protenas, cuando se calientan
en una disolucin de azcar reductor en atmsfera
seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En

la primera fase de la reaccin se unen los azcares y

los aminocidos produciendo la reestructuracin de
productos Amadori.
En la segunda fase se da la formacin inicial de colores
amarillentos,

tambin

desagradables.

Los

se

producen

azucares

se

olores

algo

deshidratan

reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se obtiene

la fragmentacin, que genera la formacin de pigmentos
oscuros en la tercera etapa, denominados melanoidinas;
este mecanismo no es completamente conocido e
implica

la

polimerizacin

de

muchos

pigmentos

formados en la segunda fase.

Finalmente tiene lugar la degradacin de Strecker, en
esta fase se forman los denominados aldehdos de
strecker que son compuestos con bajo peso molecular
que son detectados fcilmente por el olfato.
La intensidad de la reaccin de Maillard es mayor a pH
alcalino y los inhibidores de esta reaccin son los
sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhdrido
sulfuroso, estos inhibidores actan en la etapa de
induccin

retardando

la

aparicin

de

productos

coloreados, pero no evitan la prdida del valor biolgico

de los aminocidos.

Saborizantes

potenciadores

de

sabor: Son

conocidos comnmente como esencias. Son los que le

dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o
artificiales, debidamente aprobados por las autoridades

correspondientes.
Sal: Se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las

galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina

Agua: Es esencial para la elaboracin de la masa que
se va a hornear.

El agua tiene un papel complejo, dado que determina el

estado de conformacin de los biopolmeros, afecta a la
naturaleza de las interacciones entre los distintos
constituyentes

de

la

receta

contribuye

la

estructuracin de la misma. Tambin es un factor

esencial en el comportamiento reolgico de las masas
de harina. Toda el agua aadida a la masa se elimina
durante el horneo, pero la calidad del agua (calidad
microbiolgica, concentracin y naturaleza de las
sustancias

disueltas,

el

pH)

puede

tener

consecuencias en la masa. No es posible hacer un

clculo exacto de la cantidad de agua a emplear, se
busca una consistencia apreciable al tacto. Si se aade
poco agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la
masa resulta pegajosa y se afloja. Si se aade un
exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye,
hacindola ms extensible, si el exceso es moderado; o
todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De
esta forma se hace muy difcil trabajar las masas. El
agua moja la red de protenas, modificando sus uniones

y facilitando que los estratos proteicos se deshagan.

Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas,
azcares que dan color, aminocidos que favorecen la
formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la de

II.5.

hidratar y dar aroma y suavidad.

Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de

sodio, los acidulantes y los colorantes.

PROCESO DE GALLETERA
Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de
galletas: cremado, mezcla en uno y amasado.
1. El Cremado (Creaming Up): Los ingredientes son
mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,

prosiguindose con la adicin de harina, pudiendo

realizarse esta en dos o tres etapas.
El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes
incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante)
con excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a
10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador;
posteriormente se aade el bicarbonato de sodio y harina
continuando

con

el

mezclado

hasta

adquirir

una

consistencia deseada.
En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azcar,
jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc., hasta obtener
una crema suave, agregndose el emulsificador y mayor
cantidad de agua.
Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el
resto de agua mezclndose seguidamente con el propsito
de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes
qumicos y los otros ingredientes.
2. El Mezclado Todo en Uno: Todos los ingredientes son
mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del
agua se utiliza para disolver los agentes qumicos,
saborizantes, colorantes, prosiguindose con el mezclado
hasta obtener una masa satisfactoria.
3. El Amasado: Consta de dos etapas: primero, la grasa,
azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados hasta
obtener una crema corta. Luego se aade agua (y/o leche)
conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclndose
hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa,
la harina es cubierta con la crema para actuar como una
barrera contra el agua, formando el gluten con la protena.

4.Laminado: la funcin del laminado es compactar la

masa, transformndola en una lmina de espesor uniforme,
la masa se comprime eliminndose el aire que contenga. Al
formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la
laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa,
por lo que el grosor de la lmina depende del calibre de los
rodillos. Figura 32.
5.Moldeado: la forma del producto depende del mercado
y el consumidor final. Las formas ms comunes son
redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la
salida del vapor de agua).
6. Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por
la accin de altas temperaturas. El producto esponja hasta
que todo el almidn se haya gelatinizado.

Durante

modificaciones como:
Disminucin de la densidad del producto

desarrollando una textura abierta y porosa

Reduccin del nivel de humedad 1-45 cambio

la

coccin

se

presentan

algunas

en la coloracin de la superficie
7. Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y
disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El
enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la
galleta.
8. Empaque: el empaque debe ser de material resistente
a la humedad, para que no entre al producto pero que
permita la salida de gases que se producen en el interior.
III.

MATERIALES
250 gramos de harina
2 cucharadas de levadura

IV.

100 gramos de coco rallado

100 gramos de mantequilla cremada
100 gramos de azcar
2 cucharaditas de vainilla
2 huevos grandes

PROCEDIMIENTO
4.1. En un bol batimos la mantequilla, el azcar, las yemas y los
huevos hasta que est cremoso.

4.2. Incorporamos el coco rallado y mezclamos con la esptula de

silicona.

4.3. Tapamos la mezcla con papel film y la enfriamos en la nevera

hasta que est dura.

4.4. Con una cucharilla de caf hacemos bolitas y las colocamos en

una bandeja sobre papel de horno.

V.

IV.5.

Mojamos un tenedor y chafamos un poco las bolitas.

IV.6.

Horneamos a 180-190 con calor arriba y abajo durante 10

minutos o hasta que estn doradas.

RESULTADOS
Se logr obtener unas galletas muy deliciosas con caractersticas
referidas a la NTP.

VI.

CONCLUSIONES
La masa para galletas es un sistema muy complejo en el que
todos los ingredientes interactan entre s haciendo difcil la
realizacin de las masas. La masa depende sobre todo del
porcentaje de protena que presenta la harina, que puede
variar de un lote a otro, haciendo que las cantidades del resto
de ingredientes se vean afectadas.

 El azcar es un ingrediente esencial en la elaboracin de

galletas mara, puesto que adems de endulzar, favorece el
crecimiento en altura, debido a la cristalizacin del azcar
durante la coccin.
El jarabe de glucosa adems favorece la reaccin de Maillard
aportando a la galleta aroma y coloracin. La sal potencia el
sabor de la galleta y endurece el gluten, permitiendo el
crecimiento en altura de la galleta y adems la sal reduce el
tiempo de desarrollo de la masa.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://190.116.38.24:8090/xmlui/bitstream/handle/123456789/4
9/ELABORACION%20GALLETAS.pdf?sequence=1
http://cocina.facilisimo.com/elaboracion-de-galletas
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/lecci
n_25_proceso_de_produccin_de_galletas.html
http://riubu.ubu.es/bitstream/10259.1/117/5/Cabeza_Rodriguez
.pdf