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El huevo
El huevo de ave es una maravilla de la naturaleza y uno de los
alimentos ms completos que existen, como lo prueba su contenido
equilibrado de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales y
vitaminas, del cual depende exclusivamente la subsistencia del pollito
en desarrollo durante los 20 das que permanece dentro cascarn.
Adems, es uno de los pocos alimentos que se producen con envase
previo. No solamente eso, es la clula germinativa (vulo) de la
gallina, que al ser fecundada por el espermatozoide del gallo da
origen a un pollito si el huevo es incubado y est en condiciones de
continuar el desarrollo embrionario.
PARTES DEL HUEVO
En la figura 44-1 se representa esquemticamente la estructura del
huevo. La cubierta protectora, conocida como cscara, est
compuesta principalmente por carbonato de calcio, y tiene de 6,000
a 8,000 poros microscpicos que permiten el paso de compuestos
voltiles. La cmara de aire, ubicada en el polo ms obtuso del huevo
(parte roma), se forma al separarse las membranas testcea interna
y externa de la cscara. La chalaza, en forma de cordn, mantiene a
la yema en el centro del huevo. Como se observa, la yema est
rodeada de una membrana, conocida como vitelina. El disco
germinativo, mcula o cicatrcula, que es una parte normal de todos
los huevos, se encuentra sobre la superficie de la yema, y es a ese
nivel donde comienza la formacin del embrin en los huevos
fecundados.
COMPOSICIN DEL HUEVO
La composicin qumica del huevo se presenta en el cuadro 44-1.
FROMACIN DEL HUEVO
La formacin del huevo se inicia en el ovario y se completa en el
oviducto de la gallina, rganos que aparecen representados en la
figura 44-2.
OVARIO
Las hembras de la mayora de las especies tienen dos ovarios, uno
derecho y otro izquierdo. Pero en la gallina solo el izquierdo es
funcional y se halla situado en la cavidad abdominal cerca de la
columna vertebral. En el momento del nacimiento de la pollita, el
OVIDUCTO
El oviducto es un tubo tortuoso de alrededor de 50 a 75 cm de
longitud, que ocupa gran parte de la mitad izquierda de la cavidad
abdominal. Est dividido en la de las cinco regiones definidas, cada
una cuales desempea una funcin especfica en la formacin del
huevo (cuadro 44-2). En una gallina normal, todo el proceso se
completa en algo ms de 24 horas. Dentro de los 30 minutos
siguientes a la postura, se desprender del ovario otro vulo, y al
repetirse el ciclo un nuevo huevo ser puesto al da siguiente
DESARROLLO EMBRIONARIO
Los fenmenos que ocurren en el huevo desde el momento de su
fecundacin hasta el del nacimiento del polluelo son sumamente
interesantes y han sido objeto de estudios minuciosos. La complejidad
de este desarrollo no puede comprenderse sin un conocimiento
acabado de embriologa. En este libro se limitar el anlisis a describir
los puntos destacados del desarrollo (el estudiante que desee
profundizar el estudio de los aspectos embriolgicos debe consultar
alguna de las referencias bibliogrficas consignadas al final de este
captulo). Despus de la fecundacin, y mientras el huevo permanece
alrededor de 24 horas en el interior del cuerpo de la gallina
(aproximadamente a 41.6 C), en el disco germinativo se producen las
primeras etapas del desarrollo embrionario. Tres horas despus de la
fecundacin, la clula recin constituida (cigoto) divide y da lugar a
dos clulas (blastmeros) luego a cuatro ocho, diecisis, etc., hasta
que en uno de los polos del huevo (polo animal) la agrupacin celular
es visible como un disco pequeo y blanquecino (blastodermo).
Cuando el huevo es puesto y su temperatura desciende por debajo de
26.6 C, cesa el desarrollo. El enfriamiento a temperaturas ordinarias