CAPITULO l

1. INTRODUCCION
La comunidad de Coajachi principalmente se caracteriza a la produccin de
agricultura como ser, la papa, oca, papalisa, maz, arveja, haba, cebada, trigo
y otros. Los comunarios del lugar mayormente se dedican a la pesca y a la
crianza de acuicultura y la pesca de lago Titicaca en cantidades mayores y
menores que es como fuente de ingreso econmico del lugar.
Por lo tanto el presente documento tiene el propsito de dar el valor agregado a
la trucha para la elaboracin de salchicha y tambin se puede incentivar con la
las crianzas y la pesca para futuras generaciones.
En la actualidad del pescado trucha no existe ningn derivado tampoco no
tiene conocimiento en la aplicacin de procesado de trucha. De pesca es
directamente el comercializado de manera fresco a un baja precio, y otra de las
desventajas es que el pescado trucha no se conserva debido a que no se
puede conservar pasado del tiempo sufre cambios organolptico.

Por esta razn se pretende mejorar la calidad de vida til del pescado mediante
el procesado de salchicha, y tambin aportara el valor nutricional ya que
contiene micronutriente como: protena, minerales, calcio, caloras, colesterol y
magnesio para el consumo de las persona de los distintos edades.

1.1.

Antecedentes

En los tiempos ancestrales en cada de las comunidades la tradicin cultural fue

uno de los ms valorizada con la convivencia dentro de la

comunidad,

practicando con los principios de la solidaridad, con la ayuda mutua entre ellos
est la Minka y el ayni. Estas son consideradas como valores de las
convivencias dentro de un ayllu.
En la comunidad Coajachi en los tiempos de nuestros abuelos se practic los
derivados de pescado artesanalmente como wallaqi, charque, papi watia. Con
este producto se practic el trueque y la feria de alaqa que intercambiaban con
este producto con otros productos como ser: frutas, cereales y legumbres. En
la feria de Escoma, con los sectores de valle tambin en los comunidades. En
la actualidad estos conocimientos ya no son valorados por que la gente joven
ya no quiere consumir debido que la presentacin es muy rustico y por otro
lado los producto embutido fue introducido a nuestro pas como la sardina,
atn y otros.
Tambin por otra parte cabe mencionar, en aspectos de la deshidratacin de la
conserva y de los alimentos, que fue uno de las tecnolgicas ms realizadas
ecolgicamente adecuando en la alimentacin humana.

1.2.

Planteamiento del problema

En la actualidad los pobladores de la provincia Camacho del departamento de

La Paz, desde la antigedad se dedicaron los comunarios mayormente a la
pesca y la crianza de trucha por lo tanto la pesca se realiza en las tempranas
horas de la maana para comercializar a los mercados de manera fresca a un
precio bajo, y algunas veces es direccionado para el consumo directo de las
familias en diferentes tipos alimentacin como sopa de wallaki y el frito en
aceite). Del pescado trucha en la actualidad no existe conocimiento sobre
derivados de trucha de que otra forma se puede consumir, Porque el pescado
trucha no se puede conservar un determinado tiempo porque existe la

descomposicin de cambios organolpticos tiene un corto tiempo de duracin

de un da.
Por esta razn quiere esta investigacin con valor agregado a la trucha para
dar un tiempo til del producto.

1.3.

Identificacin de problema

En la actualidad en el altiplano en las costaneras del lago Titicaca no tienen el

conocimiento acerca de que otra forma se puede consumir la trucha. Por qu
poblacin no tiene conocimiento de sus propiedades nutritivas de trucha del
lugar. Tampoco no existe conocimiento sobre la aplicacin de conservacin de
la vida til del producto pero se realiza deshidratado como papi, watia, estos
productos son procesados de manera artesanalmente, por esta razn Con la
elaboracin de la salchicha se puede mejorar el consumo de trucha y el buen
alimento para la poblacin.
1.4.

Objetivos

1.4.1. Objetivo general

Determinacin el tiempo ptimo de ahumado de salchicha de trucha
(salmoninae en la Comunidad de Coajachi en Municipio de Puerto Acosta,
Provincia Camacho del departamento de La Paz.
1.4.2. Objetivo especifico
Estandarizar el proceso tecnolgico de ahumado de salchicha de trucha.
Determinar del tiempo ptimo de ahumado de salchicha de trucha.
Realizar el balance msico del producto
Realizar un anlisis organolptico de trucha ahumado
Realizar anlisis fsico-qumica.
Analizar el costo de produccin de investigacin.

1.5.

Justificacin

La investigacin es para dar a conocer que existe una de los derivados de la

trucha, con respecto de su uso como el alimento para el ser humano. A partir
de esta investigacin se puedan realizar investigaciones ms profundas con
respecto a este tema y pueda ser la base para futuras investigaciones.
En la regin andina los pescadores de las comunidades se dedican
mayormente a la pesca y comercializan sin considerar el tiempo optimo, sin
conocimiento de derivados de pescado y dar un valor agregado.
As Revalorizando

de los saberes ancestrales, tcnicas

naturales

conocimiento que deben ser sistematizados, analizados, y estructurados de

manera cientfica, es decir ser sometido a la experimentacin, evaluacin,
observacin y conclusin.
Por esta razn este trabajo de investigacin ayudara a que la sociedad se
interacte y tenga mayor nivel de organizacin para el trabajo comunitario con
los pescadores, crianza y tcnico con el fin de superarse.
Econmicamente incentiva con el ingreso de econmico a la poblacin para
mejorar nivel de vida, mostrara mayores oportunidades de vida en aspectos
importantes como: alimentacin, vestimenta, materiales electrodomsticos y
utensilios de casa y otros. Con la investigacin e implementar con un micro
planta y que tengan el conocimiento de los derivados de la pesca.
En esta regin altiplano se caracterizan diferentes productos de alimentos. La
pesca

es altamente variada, tambin en la produccin de agriculturas. La

pesca se da durante todo el ao, mismas que son distribuidas en los mercados
de la ciudad de La Paz. Donde todos los das se entrega como 40 a 50 libras
de trucha.
4

Dentro de ste contexto se sita la presente investigacin que se inclina a la

elaboracin

de

salchicha

como

fuente

aporte

acadmico,

el

aprovechamiento de pescado, tambin de los excesivos de pescado generados

en el proceso de elaboracin, se podran obtener sub productos de rpida
comercializacin como alimento. Dando cuenta que este proceso no slo
ampliara la investigacin sino que propone la exploracin de otros mtodos de
elaboracin de salchicha dentro de la universidad indgena Boliviana Aymara
Tupak Katari.

CAPITULO ll
MARCO TEORICO
2.1. Lago Titicaca
El lago Titicaca est situada en la porcin Norte del altiplano Boliviano Peruano, sobre los 3810 msnn, est conformado por dos cuencas lacustres: El
Lago Menor o winaymarca con una superficie de 1428 km2, que se caracteriza
por sus bajas profundidades teniendo como promedio 9 m. excepto en la Fosa
de Chua donde la profundidad es de 42 m. A travs del estrecho de Tiquina el
Lago menor se comunica con el Lago o Chucuito, que ocupa una superficie de
7.131 km2 y alcanza una profundidad mxima de 284 m con un promedio de
125 m.
La temperatura del agua en el Lago Mayor varia de 10.9C a 17.0C mientras
que en lago menor es de 8.5C a 18.5C El clima en la region del lago es
templado en verano frio y seco en invierno.
Las reas con zonas poco profundas estn cubiertas con inmensos campos de
totora, plantas sumergidas (lima, purina, chanco, etc.)
La fauna est constituida por aves acuticas, la Rana del Lago (Telmatobius
culeus) y sobre todo por la poblacin de peces del lago representada por
especies del genero Orestias (Karachi, Ispi, etc.) dos especies del genero
Trichomycterus (Suche y Mauri), por las especies introducidas como son el
pejerrey y la trucha. Segn el autor (Juvenal huanca, diciembre, 2012)

2.2. Peces icticos del lago Titicaca

Lago Titicaca se encuentra entre Per y Bolivia a una altura de 3810 msnm. El
LAGO Titicaca est dividida en dos partes Lago Mayor (Chucuito) y Lago
6

Menor (Wiaymarca), por tanto, En el lago Titicaca existen diversas variedades

de peces icticos (Karachi, ispi, qau, boha etc.) como tambin introducidos
considerados carnvoros (trucha y pejerrey) a continuacin describo de los
peces icticos que existen en el lago menor Wiaymarca. Segn el (Manual de
repoblamiento de especies icticas nativas en el lago Titicaca, diciembre, 2012)

2.3. Los recursos pesqueros del lago Titicaca

El lago Titicaca como espacio vivo dentro de la cosmovisin andina, a una
importante diversidad de peces nativos e introducidos.
Los recursos pesqueros estn constituidos por especies del genero Orestias
(Carachi, Ispi, Boga qanu, Punku, Carachi enano, etc.)Dos especies del genero
Trichomycterus (suche y mauri) y por las especies introducidas como la trucha
y pejerrey. Segn el (Manual de repoblamiento de especies icticas nativas en
el lago Titicaca, diciembre, 2012)

2.4. Descripcin de las principales especies nativas en lago Titicaca

a) Boga o khesi (orestias pentandii)
Es una especie nativa en proceso de extincin en la parte boliviana del
lago Titicaca tiene un tamao que alcanza los 20 cm. Actualmente es la
especie que tiene mayor tamao, menor cantidad de escamas y
bastante carne dentro del grupo de las orestias. Esta situacin hace que
sea muy cotizada en los mercados urbanos del departamento.
b) Suche (Trichomycterus rivulatus)
Es escasa abundancia en el lago Titicaca hace 25 aos su pesca se
realizaba con arpones en las cercanas de la orilla, en los arenales y
lugares rocosos. Recientemente y despus de muchos aos, se ha
constatado todava la existencia de esta especie en la regin del Lago
Mayor, propiamente en los provincias Camacho y Omasuyos, pero en
pequeas cantidades lo que hace que el precio de esta especie en el
mercado alcance niveles bastante elevadas por unidad.
c) Carachi negro o carachi blanco (Orestias agassii)
Es una especie comn en el Lago Titicaca tiene el dorso negro y un
vientre blanco o negro; los de vientre blanco habitan la regin cercana a

las orillas junto a los totorales y los de vientre negro pueden encontrarse
en la zonas ms profundas. Su tamao alcanza una longitud entre 15 a
18 cm y es comercializada a partir de los 7cm.
La pesca de esta especie se realiza en forma intensiva en la zona litoral.
Esta sobrepesca est provocando la disminucin drstica del recurso y
el incremento de su demanda y precio por unidad en los mercados
urbanos.

d) Punku (Orestias luteus)

El punku o carachi amarillo es otro pez endmico del Lago Titicaca, es
actualmente una de las especies ms comunes entre los peces que
habitan el lago Titicaca tiene una cabeza pronunciada, es de coloracin
caf negruzca en la parte dorsal y va variado a un color amarillento vivo
hacia la parte del vientre. El pez adulto alcanza una talla entre 10 a 15
cm.
Esta especie habita en todos los espacios del lago, durante el alevinaje
se lo encuentra en las orillas a medida que van creciendo, se van
alejando hasta las zonas ms profundas, donde crecen y maduran
sexualmente.
Por la textura dura de las escamas y huesos, es una especie poco
cotizada en el mercado en relacin a otras, pero la ms ofertada. El
consumidor inclina su preferencia por esta especie para la elaboracin
de una sopa tpica y popular en la regin del lago llamada Wallake.
e) Ispi (Orestias ispi)
Es la amplia distribucin en el lago mayor y en el menor proporcin en el
lago menor (Chua y Hutajata). La pesca se realiza casi exclusivamente
durante las horas de la noche y son capturados utilizando redes
agalleras o en su defecto redes de arrastre.
Las hembras en proceso de desove, migran hacia la zona de litoral
donde frecuentemente son capturadas. Su comercializacin se realiza
en fresco y deshidratado mediante el secado directo al sol. La venta se
efecta en las orillas del lago, ferias locales y ciudades.
f) Mauri (trichomycterus dispar)

El mauri es de amplia distribucin en la regin alto andino, su coloracin

vara segn la zona o hbitat. El consumo de esta es ms dirigido a los
adultos que a los nios e infantes debido a posible problemas de retarda
miento con el habla.
El mauri adulto habita a profundidades que alcanzan los 25 m su pesca
es selectiva en la zona litoral. Esta especie se comercializa en las
ciudades a precios bajos. En el rea rural es intercambiada a travs de
relaciones reciprocas de transaccin como es la alaqa (trueque) con
productos agrcolas y otros como la pasankalla, pan, fruta, etc.

g) Carachi enano (Orestias olivaceus)

Esta especie tiene el cuerpo de color amarillo con pequeas manchas
tipo leopardo, en su contenido enceflico cuenta con parsitos diminutos
que hasta la fecha no han sido identificados haciendo suponer que estos
viven en simbiosis con este pez, de todos formas es consumida en los
mercados rurales y urbanos. Por lo tanto se la puede comprar a precios
muy bajos.
Los adultos de carachi enano estn maduros todo el ao pero la poca
de mayor reproduccin se ubica entre los meses de octubre a marzo que
coincide con el periodo de lluvias.
Esta especie junto con el Ispi tambin est siendo sobre explotado y
utilizado para la alimentacin de trucha en jaulas flotantes.
h) Pejerrey (Odonthestes bonariensis)
Esta especie obtiene su madures sexual cuando su talla alcanza los 14
y 18 cm, para los machos y entre 20 y 28 cm en las hembran, por ello se
puede afirmar que el pejerrey alcanza su madures sexual a partir del
segundo ao. El nmero de ovas vara entre 1500 y 2000, razn por la
cual puede ser considerada como una especie prolfica y bastante
precoz.

2.5. Descripcin de trucha

TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)

Segn el autor (CIDAB Ronald Edwin Vega, 1998). La trucha fue introducido al
Lago Titicaca a finales del 30, su introduccin fue con fines de poblamiento,
aumento de productividad del lago e incremento de los ingresos de los
pescadores. Al presente la existencia de trucha en estado natural en el lago es
muy reducida.

Esta especie es muy cotizada tanto en los mercados rurales como en las
ciudades del pas, debido al color rosado y el sabor de su carne.

En la actualidad es cultivada de forma intensiva en jaulas flotantes en

diferentes regiones del lago. Debido a los altos costos que implican su
produccin y la competencia desleal piscicultores del Per (contrabando), esta
actividad ha ido decreciendo notablemente en la regin de nuestro pas.

10

Caractersticas morfolgicas de la trucha: El color de su piel es de color verde

azulado oscuro en el dorso y en los flancos tinte ms claro, adems posee
reflejos de aspecto cobrizo y el vientre blanco. Especialmente en poca
primaveral refleja la luz con irisaciones de color, por el cual adquiere su nombre
y su peso comercial es de 200 250 gramos presenta en el cuerpo franja rojiza
notoria sobre la lnea lateral de ambos lados del cuerpo anterior, aleta dorsal,
adiposa, caudal, plvica y pectoral (castro et al, 2003).

2.6. Taxonoma de la trucha

Se base en estudio de diferentes autores, cuales se mencionan de la siguiente
forma. Segn (heggenes, 2002).

Cuadro 1. Taxonoma de la trucha

Clase

Oncorhynchus mykiss

Orden

Isospondyli

Familia

Salmonidae

Genero

Oncorhynchus

Especie

Oncorhynchus

Nombres comunes

Trucha arco iris

Fuente: heggenes(2002)

2.7. Propiedades nutricionales de la trucha

La trucha es un pescado bastante parecido nutricionalmente a la carpa.
Podemos considerarlo como un pescado seme graso, ya que su contenido en
grasas es realmente bajo (en comparacin con los denominados como
pescados azules). Es decir, la trucha es en realidad un pescado que se sita
entre el pescado azul y el pescado blanco.

11

En este sentido, 100 gramos de trucha aportan 3 gramos de grasa y casi 90

caloras, de forma que nos encontramos ante un alimento bajo en grasas, e
interesante en dietas de adelgazamiento.
Aporta protenas de alto valor biolgico, de manera que contiene todos los
aminocidos esenciales. Tambin aporta vitaminas y minerales, aunque en
cantidades algo menores en comparacin con otros pescados.
En relacin a su contenido en vitaminas, aporta vitamina A, B2, B2 y B3.
Tambin contiene minerales, como el hierro, magnesio, potasio, fsforo y zinc.
(Christian Prez, 2003).

Tabla 1. Propiedades nutricionales de la trucha.

Composicin

por

100

gramos

de

porcin

comestible
Caloras

89,8

Protenas (g)

15,7

Grasas (g)

3,0

*G. saturadas (g)

0,4

*G. monoinsaturadas (g) 0,7

*G. poliinsaturadas (g)

1,0

Hierro (mg)

1,0

Magnesio (mg)

28,0

Potasio (mg)

250

Fsforo (mg)

250

Cinc (mg)

0,8

B1 o tiamina (mg)

0,1

12

B2 o riboflavina (mg)

0,1

B3 o niacina (mcg)

5,1

Vitamina A (mcg)

14,0

Fuente:(Christian Prez, 2003)

2.8. Embutido
Son un grupo importante entre los productos crnicos, en general, su
elaboracin implica el uso de uno o varios mtodos de conservacin.
Mediante los procedimientos de embutidos las materias primas adquieren
mejor sabor. Se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden
destinarse a la alimentacin humana tanto a corto o como a largo plazo. En la
clasificacin general de los embutidos, se encuentran los escaldados; entre
estos la salchicha, independientemente de su tipo, en su elaboracin pueden
entrar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.

2.9. Definicin de Embutido y escaldado

Se prefiere carne carne fresca recin sacrificada. Con excepcin de la primera.
Carece de grasa interna. Es capaz de fijar gran cantidad de agua y se traba
bien en el ahumado en caliente y en escaldado.
2.10. Consumo de trucha en Bolivia
El consumo anual de pescado per cpita en Bolivia es de un poco ms de un
kilo, en tanto que la Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin inform que a nivel mundial, la media de consumo es de 17 kilos,
lo que muestra una enorme diferencia. Segn el (FAO Segn (FAO codex
alimetarius higiene de los alimentos al volumen IB 1997)).

2.11. Derivados de pescado trucha

2.11.1. Procesamiento de tradicional de pescado
En la comunidad circundante e islas del lago, se desarroll una tecnologa de
conservacin y procesamiento de pesca que son mantenidas por la
interlocucin de padres e hijos, aunque algunos van en decadencia por la falta
13

de materia prima. Entre los principales mtodos de procesamiento tenemos:

Segn el (Manual de repoblamiento de especies icticas nativas en el lago
Titicaca, diciembre, 2012)
2.11.2. Cocido en piedra
Es una costumbre que tiene su origen en las culturas de los Pukinas, y los
Urus distribuidos en toda la zona lacustre.
El pescado fresco (sin eviscerar ni escamar) es secado al sol sobre una estera
totora, paja, etc. Para evitar que el pescado se pegue a las piedras durante
cocido, ya que de ello depende la calidad del producto. Mientras el pescado se
seca se construye la waja, (horno de piedras planas). Una vez que las piedras
estn caliente se produce a formar capas de pescado, piedra, pescado, as
sucesivamente hasta terminar el pescado, por ltimo es tapado con paja,
totota, etc. para concentrar el calor durante el cocido.
Despus de media hora se obtiene el p`api de excelente aroma. Una vez frio es
salado embalado para su trasporte. Las especies que se utilizan para este
proceso son: carachi, pejerrey, qana, punku, carachi enano, ispi y mauri.
2.11.3. Phuti
Consiste en retostar el pejerrey en la plancha plana sin aceite, estos pescados
no deben estar eviscerados y escamados con un secado previo en el sol.
2.11.4. Kanka en sank`a
En la forma ms rudimentaria de cocer loa pescados, la accin se realiza en un
fogn o en carbn una vez que se tiene braza incandescente, se colocan los
pescados sobre las brasas para dejarlos cocer, luego de unos minutos son
retirados de las brasas para ser consumidos inmediatamente. El pescado
fresco es sacado al sol para eliminar la humedad y as evitar que se manche
con el carbn.
2.11.5. Cha`rki (seco salado)
Es una tcnica utilizada desde tiempos pasados, cuando cientos de chi`ipas de
este producto llegaban hasta los yungas, los centros mineros y al cero rico de
Potos, la tcnica consiste en seleccionar los pescados ms grandes, los

14

mismos que son eviscerados y fileteados mediante un corte en el dorso para

luego ser lavados y salados.
2.11.6. Secado al sol
El secado es directo al sol sobre manteles paja, esteras de totora. El tiempo de
secado vara en funcin de clima y generalmente el producto est listo cuando
su textura se encuentra dura y seca. Seguidamente toda la carne procesada se
embala en chi`ipas y transportadas hacia los mercados de consumo y las ferias
comunales

2.12. Salchicha
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para
La elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las
vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal (Marchetti, Lucas, 2014).
2.13. Tipos de salchicha
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne
empleada, as como los dems ingredientes (como especias). Estos son
algunos tipos de salchicha. segun (Marchetti, Lucas, 2014).
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de
75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura
interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. (Ardono, 2014)

Los embutidos escaldados son productos crnicos

elaborados con carne

cruda, tejido grasos y agua potable. El problema de su fabricacin consiste en

que estos componentes deben tratarse utilizando adictivos de madera que, al
someterse al calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de
15

los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte

(Oskar Prandl, Albert Fischer, Tomas schimidhofer, Hans- Jurgen Sinell., 1994)

2.14. Descripcin de la elaboracin de ahumado de salchicha de trucha

El picado de las materias primas
El picado de la carne y el tocino se lleva a cabo en una maquina cortadora,
comnmente Denominada (Cutter). La carne se pica hasta que tenga la
consistencia necesaria para elaborar el embutido necesario para elaborar el
embutido deseado. Segn (Hernndez Alicia, 1995).

Embutido
Son un grupo importante entre los productos crnicos, en general, su
elaboracin implica el uso de uno o varios mtodos de conservacin.
Mediante los procedimientos de embutidos las materias primas adquieren
mejor sabor. Se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden
destinarse a la alimentacin humana tanto a corto o como a largo plazo. En la
clasificacin general de los embutidos, se encuentran los escaldados; entre
estos la salchicha, independientemente de su tipo, en su elaboracin pueden
entrar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.

Definicin de Embutido y escaldado

Se prefiere carne carne fresca recin sacrificada. Con excepcin de la
primera. Carece de grasa interna. Es capaz de fijar gran cantidad de
agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en escaldado.
La congelacin
Es importante que la carne y la grasa estn muy fras durante el proceso para
poder cortar la grasa en pedazos sin que este se derrita, por lo tanto deben

16

congelarse a una temperatura que oscile -3 y -1 C. Segn (Hernndez Alicia,

1995).

Refrigeracin
Se refrigera la carne a una temperatura de 0 a 4 C con el fin de:
1. Contrarrestar o retardar el rigor mortis
2. Reducir la contaminacin microbiana
3. Facilitar el corte de la carne.
Eviscerado y lavado
Los ejemplares fueron abiertos por la parte dorsal, desechndose agallas,
vsceras, hueveras, gnadas y escamas, procedindose luego a eliminar los
restos de sangre y vsceras mediante lavados con agua fra. Segn (Pedro
Cortez Solis juan folia amazonica iiap vol. n 3 1991)

Especias y extractos de especias

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas,
o bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a sus
caractersticas normales. Deben estar exentas de substancias extraas y de
partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de
sabor.
Condimentos y aditivos
Los condimentos son substancias que, agregadas a los embutidos, sirven para
sazonar y mejorar su sabor.
La adicin de otros ingredientes
Su funcin no es nicamente impartir sabor, sino disminuir o aumentar (si son
sustratos) el desarrollo de los microorganismos.
Grasa de tercera: blanda, aceitosa, de bajo punto de fusin (35 - 40C),
procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riones y ubres. Se
17

elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como pat. Se

agregan en pequeas cantidades a mortadelas y salchichas. (Ardono, 2014)

2.15. Descripcin de los insumos y condimentos

Harina de maz

Se usa en la preparacin de alimentos para consumo humana, siendo una

harina muy apreciada por tratarse de un producto de una granulometra
sumamente homognea en un rango muy estrecho, Grasa: 2,20 % Mx.
Almidn: 81,00 %, Fibra: 0,52 %, Ceniza (550600C): 0,43 %
Protena (Nx 5.7): 5 / 6 Mx., Humedad: 12,00 % Mx. Segn (propiedades
de harina de maz .Almeida-Domnguez, H. D., M. Cepeda y L. Rooney. 1996)

Sal de cura.

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las

carnes. Se dividen en dos:
a) Nitritos y nitratos. Ayudan al proceso de curado de las carnes,
mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en
peso, porque tienen una capacidad fijadora de.
b) Sal comn. prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de
la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias currantes. (Ortiz, 2002)

La accin preservante de la sal, as como la propiedad del nitrato de

desarrollar un color rosado atractivo en la carne, fueron posiblemente
descubiertas de modo accidental por el hombre antiguo. Es probable que
el efecto se lograra primeramente debido a los nitratos frecuentemente
presentes en la sal como impurezas, pero el uso intencional de estos se
generaliz despus, una vez que se reconocieron sus propiedades como
preservantes del color. (Andjar, Mayo de 1998)

Nitritos.

18

La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de

soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. (Lizaso, 1501-2001)

El nitrito forma nitroso hemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo

oscuro. Las concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al
10%, dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne.

El proceso consiste, bsicamente, en la conservacin de la carne mediante la

adicin a la misma de sal comn, nitrato y/o nitrito sdico y otras sustancias,
como, por ejemplo, azcares, fosfatos, ascorbatos y otras, que contribuyen
conjuntamente a la inhibicin del desarrollo bacteriano, el mejoramiento de su
color, olor y sabor, y la modificacin de su estructura. (Robles, Mayo de 1998)

Sal comn

La sal comn se adiciona principalmente para proporcionar sabor al embutido,

el desarrollo de microorganismos indeseable, porque reduce la cantidad de
agua disponible. Si se utilizan cultivos iniciadas, la funcin de la sal consiste en
dar sabor, ya que la alta concentracin de microorganismos inoculados impide
el desarrollo de la flora indeseable.
Los condimentos o especies se adicionan con la nica finalidad de mejorar el
sabor y el aroma en los embutidos, a pesar de que algunos poseen accin
conservadora, las concentraciones a las que se emplean no les permiten
ejercer ese efecto. Segn (Hernndez Alicia, 1995).

Hielo.

Hielo Flake (o triturado) y Superflake (o supertriturado). El hielo en su forma

ms natural. Scotsman lo propone en dos tipos diferente: triturado y
supertriturado. El primero respecto al segundo, tiene un grado de Humedad
superior y se presenta bajo una forma ms disgregada. Suelto y a una
19

temperatura apenas bajo cero grados centgrados, el hielo Flake en un

formato de pequeos grnulos es muy fcil de manejar y utilizar. El hielo
Superflake se obtiene gracias a la expulsin del hielo a travs de una tolva
ms pequea, gracias a la cual el hielo es ms seco y compacto. (ALCORCON,
2011).

Ajo.

La cura tibetana del ajo es un tratamiento de purificacin del organismo

(desintoxicacin), fundamentado en el mtodo que desde hace miles de aos
han venido desarrollando los monjes budistas del Tibet. La cura consiste en el
uso controlado y dosificado de un preparado de ajo macerado (Urea, 2005).

Colorante:

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo

el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptacin o el
rechazo de los mismos. De acuerdo con las regulaciones de Mxico, existen 51
colorantes, naturales y sintticos, que estn permitidos para uso en alimentos.
(Dergal, 2006).

Colgeno. (Tripa sinttica)

El colgeno que es la protena ms abundante en un vertebrado, est

constituido por diversas fracciones: contiene 33% de glicina, 12% de prolina,
11% de alanina y 10% de hidroxiprolina, es deficiente en aminocidos
indispensables, principalmente lisina y triptofano. (Dergal, Quimuca de
alimentos, 2006).

20

CAPITULO III
MARCO PRCTICO
3.1. Localizacin de la investigacin
COMUNIDADES Y CENTROS POBLADOS
El municipio Puerto Acosta se encuentra conformado por 137 comunidades,
cuyo principal centro poblado es la Capital del Municipio con 1.123 pobladores,
seguido por Cala Cala con 619 pobladores y de Kerapi con 595 pobladores, en
las dems comunidades los pobladores fluctan entre 500 y 37 habitantes.
El Cantn con mayor nmero de comunidades es el Distrito de Puerto Acosta
con 49 comunidades, luego se encuentra el Distrito 3 con 32 comunidades, el
Distrito 2 con 30 comunidades, el Distrito 5 con 16 Comunidades por ltimo el
Distrito 4 con 10 comunidades.

3.2. Ubicacin geogrfica: latitud y longitud

La Capital de Seccin y de la Provincia Eliodoro Camacho, Puerto Acosta se
encuentra al noroeste de la ciudad de La Paz, est situado a 194 Kms., en la
cuenca cerrada del Lago Titicaca y a orillas del lago. La comunidad de cojachi
tiene los siguientes lmites como ser:
Con

lago Titicaca: al sur a los 15 37' de longitud oeste y 6916'30" de

longitud este

21

Comunidad de tanavacas al este de la comunidad de coajachi a los 1531'30"

de latitud sur y 6907'08" de longitud oeste.
Cantn Collasuyo al sur de la 1 ra. Seccin Puerto Acosta a 1541 '25" de
latitud sur y 6907'45" de longitud oeste.
Municipio de Escoma al sur - Este de la Primera Seccin Puerto Acosta a
1539'30" de latitud sur y 6907'35" de longitud oeste
Challapata al sur de la Primera Seccin Puerto Acosta a 1542'10" de latitud
Sur y 6909'25" de longitud oeste
Municipio Puerto Acosta al oeste de la Primera Seccin Puerta Acosta a
1501 '55" de latitud Sur y 6915'00" de longitud oeste
Cantn Parajachi al sur de Primera Seccin Puerto Acosta a 1538'30" de
latitud sur y 6962'10" de longitud oeste
Cantn Villa Pun al sur de la Primera Seccin de Puerto Acosta a 1540'00"
de latitud sur y 6904'57" de longitud oeste
Cantn Pacolla al norte - este de la Primera Seccin Puerto Acosta a
1525'00" de latitud sur y 69 16'57" de longitud oeste
Cantn Pasuja Beln al sur oeste de la Primera Seccin Puerto Acosta a los
1536'48" de latitud sur y 6913'25" de longitud oeste

22

3.3. Mapa geogrfico

23

3.4. Metodologa de investigacin

La metodologa de investigacin se utiliz mediante revisin de referencias
bibliografas del proceso de ahumado de trucha para ello se realiz con la
aplicacin de investigacin exploratoria y descriptiva
3.5. Investigacin exploratorio
El mtodo exploratorio es considerado como el primer acercamiento cientfico a
un problema. Se utiliza cuando ste an no ha sido abordado o no ha sido
suficientemente

estudiado

las

condiciones

existentes

no

son

an

determinantes.
En exploratorio se realizara el laboratorio con el objeto de examinar con los
datos obtenidos de cada laboratorio. Puede ser la variabilidad de los insumos o
ingredientes.

3.6. Investigacin descriptiva

El mtodo descriptivo describe los fenmenos como aparecen en la actualidad.
Estos pueden ser longitudinales o transversales, cualitativos o cuantitativos.
Lo que nos llev a realizar la descripcin del proceso de la elaboracin de
ahumado de salchicha.

Como base inicial se elabor la salchicha en als instalaciones de

laboratorio de UNIBOL A-TK. Estandarizando cada operacin unitaria.

3.7. El proceso de elaboracin de embutido de trucha

Los embutidos fermentados no son emulsiones crnicas. Se define como
mezclas crnicas, en los productos crnicos no se puede eliminar la flora
24

asociada a la carne por mtodos tradicionales sin alterar sus caractersticas

organolpticas. (Oa Baquero, INNOVA, 2012)

3.8. Materiales e insumos

a)

Materia prima

Trucha
b) Insumos
Tocino
harina de mais
Sal curada
Sal comn
nitrito
Hielo
Ajo
Cebolla
Nuez moscada
Organo
Colorante natural
Tripa centetica
c) Materiales e instrumentos.
Equipos
Un ctter.
Una refrigeradora.
Moledora.
Ahumador artificial.
Balanza de mesa.
Cocina a gas.
d) Utensilios e instrumentos.
Bandejas.
25

 Cuchillos de acero inoxidable.

olla
e) Indumentaria.
Ropa blanca (guardapolvo).
Cubre cabellos.
Barbijos.
Guantes latex.

3.9. Descripcin el proceso tecnolgico de ahumado de salchicha de trucha

1. Materia prima
Bsicamente la materia prima consiste en el despiece, seleccin, deshuesado y
picado de la carne en trozos pequeos, antes de someterlos a refrigeracin,
logrando as coretes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un
notable ascenso de la temperatura durante el cortado.
Se limpia perfectamente el equipo con detergente, se enjuaga muy bien.
Por separado se pesan los materiales (carne, grasa, hielo, sal de cura,
condimentos y adems complementos). De acuerdo a la cantidades
enumeradas en la lista.
2. Recepcionado

26

En la recepcin de la materia prima

2550g de la trucha fresca. Para la

elaboracin de salchicha. La cantidad de la trucha que se decepcion en la

para la elaboracin se obtuvo 10 unidades de la trucha. La masa que tuvo
cada trucha es de 210g a 483g de 10 unidades.
3. Refrigeracin
Se refrigera la carne a una temperatura de 0 a 4 C con el fin de:

Contrarrestar o retardar el rigor mortis

Reducir la contaminacin microbiana

Facilitar el corte de la carne.

4. Lavado
Despus del congelado se realiz lavado de las truchas con agua limpia para
luego proseguir con el eviscerado.
5. Eviscerado y lavado
Las truchas fueron eviscerados por la parte dorsal, desechndose cabezas,
vsceras, huesos y escamas, procedindose luego a eliminar los restos de
sangre y vsceras con abundante agua, para que no se queden los restos de
sangre y escamas.
Por lo general se suele poder aprovechar aproximadamente el 2550g de
trucha. El 16g restante se pierde en sacar escamas y el peso 2534g.
6. Molienda
En una picadora se realiz la molienda

por separado primero la pulpa de

trucha y la grasa (tocino) con el disco de 3 mm y 8 mm respectivamente.

El objetivo de esta molienda es favorecer el aumento de rea libre que permite
la liberacin de protenas solubles para obtener un grano fino.
7. Mezclado

27

Seguidamente se realiz el mezclado en cual se mezcl la carne molida y el

tocino, continuando con el mezclado se coloca los condimentos los cuales son:
nitrito, nuez moscada, sal de cura, ajo, sal, cebolla y organo. Despus de
mezclado con todos los condimentos se coloc hielo y al ltimo un poco de
colorante para que tengo un color agradable.
8. Embutido
Siguiendo con el proceso de elaboracin, seguidamente se realiz el embutido
en la tripa artificial, despus de realizar el cuterado.
9. Ahumado
Despus de cumplida la etapa de embutido de las salchichas se trasladado al
ahumadero, colgados en alambres cada dos, tomados por la parte caudal y
cuidando que no se caiga.
En el momento de ahumado artesanal la temperatura de humo es de 25C40C aproximadamente durante 25 minutos.

10. Escaldado
La salchicha se escaldo para completar con el pre coccin durante 3 minutos y
a 75C en agua caliente en una bandeja.

11. Enfriamiento y envasado

El pescado ahumado fue enfriado al medio ambiente, durante 30 minutos, y
luego se envas en bolsas plsticas del kg. Utilizndose para el cerrado una
selladora elctrica simple.
El producto final se almacen al medio ambiente y en refrigeracin, para su
control fisico-organolptico

28

3.10. Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de ahumado salchicha de

trucha

29

30

3.11. Determinacin de balance msico de la elaboracin de ahumado

salchichas de trucha
TRUCHA FRESCA

2550g

RECEPCIONADO
LAVADO

ESCAMADO

2534g

(16g) restante

LAVADO
EVISCERADO
harina de maiz, sal
de cura, nuez
moscada, hielo, ajo,
sal, cebolla, oregano
y colorante natural

MOLIENDA

MEZCLADO

1790g
1523g mas el tocino 500g
(2023g)
1690g

EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO

25C-40C x 25 min.
75C X 3 min
agua fria x 3min

ALMACENADO

Fuente: elaboracin propia

3.12. Calculo de rendimiento

El rendimiento de ahumado de salchichas de trucha se lo ve con el siguiente
procedimiento.

El rendimiento del producto final es:

31

3.13. Estandarizacin la frmula de insumos para la elaboracin de ahumado

de salchicha de trucha
Tabla 2: Formulacin de la elaboracin del ahumado de salchicha de trucha
CANTIDAD
DESCRIPCION

UNIDAD G

TRUCHA

2000

57,50431

TOCINO DE CERDO

500

14,37608

HARINA DE MAIZ

200

5,750431

NITRITO

0,143761

NUEZ MOSCADA

0,5

0,014376

SAL DE CURA

0,143761

HIELO

600

17,25129

AJO

0,143761

SAL

57,5

1,653249

CEBOLLA

50

1,437608

OREGANO

0,143761

COLORANTE NATURAL

50

1,437608

3478

100

Fuente: Elaboracin propia.

En el cuadro se muestra las cantidades en gramos como la bien las cantidades
en porcentaje que se utiliz.

32

Figura N 1: formulacin de la elaboracin de ahumado salchicha de trucha

Fuente: elaboracin propia

En la figura se muestra grficamente las cantidades utilizadas para la
elaboracin de ahumado de salchicha de trucha.

3.14. Determinar del tiempo ptimo de ahumado de salchicha de trucha.

Temperatura
La temperatura del ahumado con humo fue de 25C-40C hasta que tenga el
cambio de color de la salchicha.
Tiempo
El tiempo de ahumado duro de 25 min. Se realiz el ahumado artesanal al
huma hasta que tenga el cambio del color de la salchicha.

Peso

33

El peso de las truchas frescas por unidad tenan el peso de 178g a 483g del
total del recepcionado para la elaboracin es de peso promedio total es de
2550g.
En la elaboracin de ahumado salchicha de trucha el peso promedio que se ha
obtenido del producto terminado es de 937g y cada salchicha tiene el peso de
37g a 49g por unidad de salchicha.

3.15. Realizar anlisis fsico qumica.

Con el objetivo de conocer los resultados de fsico-qumico de ahumado
salchicha de trucha su valor nutricional para la informacin referencial, y se
llev a

laboratorio de analices de los alimentos, donde se analiz

como

protena, vitamina, minerales del ahumado de salchicha de trucha por de dos

pruebas dos pruebas con el objetivo de obtener

los resultados de la

aceptabilidad poblacional.

3.16. Realizar un anlisis organolptico de trucha ahumado

Los productos finales para saber ahumado salchicha de trucha de buen gusto
para el consumo humano por lo cual nos permiti una investigacin recoleccin
de datos
Los parmetros resultados se realizaron del producto como color, olor, sabor,
textura de la concentracin del producto
Color: la aceptabilidad de color del producto es dada por los evaluadores de
encuetados considerando si es aceptado el color que obtuvo en el
procesamiento que se realiz de la salchicha ahumada de trucha
Olor: El olor est definido por la mezcla de los componentes ya sea insumo o
la materia prima que nos ayudara para definir el olor del producto

34

Sabor: el sabor del producto de buen gusto de paladar y es definido por los
personas encuetados
Textura: la textura de producto que se obtuvo en los resultados es definido
especficamente por las personas encuestadas del producto
3.17. Determinacin del tamao de la muestra del encuestado

Los datos extrados fueron al azar simple ser una facilidad poder encuestar a
los comunarios de la comunidad de coajachi en lo actual

cuenta con 20

familias. El tamao de la muestra se define por la siguiente ecuacin:

Formula:

n=

. +

Z = Desviacin estndar por tablas al 95% es 1,96

N = Tamao de poblacin
n = Nmero de encuesta
e = Tamao de error
p = Porcentaje de aceptacin
q = Porcentaje de rechazo

n=

, , ,
, . +1,962 , ,

Se conocer de esta forma:

.

Tamao de muestra ser de (35) personas de la poblacin

35

3.18. Analizar el costo de produccin de investigacin

Para conocer los precios de venta, se ha planteara realizar un anlisis de
costos de produccin de ahumado salchicha de trucha, sin embargo, se ha
considerado analizar los costos fijos, variables, precio unitario, y precio de
venta, empleados en el proceso de produccin del salchicha de trucha.

3.18.1. Costo fijo

Podemos definir un Costo Fijo: como aquel que no vara cuando existen
variaciones en el nivel de produccin. Por lo tanto de detallar todos los costos
utilizado para tener suma de costos

totales utilizados en la presente

investigacin.

TABLA N0 3

ANALISIS

DE

COSTOS FIJOS
N DETALLE

UND.

CANT.

P/U

ADMINISTRATIVOS
1

Mano de obra

6,6
horas

0,32

2,58
0

Material
3

TOTAL/Bs

de

escritorio
MATERIALES

global

2,00

EQUIPOS

0,0651

Baador

Pza.

0,00014

0,0003

Termometro

Pza.

0,00072

0,0007

Balanza analitica

Pza.

0,00

0,0020

cochillos de acero

pza

0,00003

0,0001

olla de acero

pza

0,00

0,0

cocina

pza

0,00

0,0

36

cutter

pza

0,03

0,0

moledora

pza

0,02

0,0

mesa de madera

Pza.

0,0087

0,0174

TOTAL

6,6

Fuente: elaboracin propia

3.18.2. Costo variable

Un Coste Variable: es aquel que vara en el tiempo, ante cambios en el
volumen de produccin para producir salchicha de trucha es necesario tomar
en cuenta compra de las materias primas e insumos. Tambin se detalla los
gastos de costos variables realizados en el proceso de elaboracin del
ahumado salchicha de trucha.

TABLA N 4
COSTOS
VARIABLES
N

DETALLE

UND.

CANT.

P/U

TOTAL/Bs

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

trucha

2550

0,025 63,75

harina de maiz

200

0,008 1,6

tocino

500

0,017 8,5

sal de cura

0,016 0,04

nuez moscada

0,5

0,15

hielo

600

0,006 3,6

ajo

0,005 0,03

sal

58

0,001 0

cebolla

50,000

0,004 0,20

10

oregano

5,000

0,1

11

colorante

50,000

0,012 1

12

tripa artificial

mt

25

0,6

MATERIALES INDIRECTAS

77,61

0,0375

15
9,10
37

gas

glp

energia

agua

2,5

7,50

kwst/h 2

0,80

1,60

unid

0,00

10

TOTAL

86,71

Fuente: elaboracin propia

3.18.3. Costo total

Para conocer el costo unitario, primeramente se debe conocer el costo total de
todos los gastos efectuados y la frmula es la que se muestra a continuacin:
= +

Costo total=6,6+86,71
=93,31Bs

3.18.4. Costo unitario

La inversin total efectuada en el proceso de elaboracin del ahumado
salchicha de trucha para conocer el costo unitario se utiliza

la siguiente

frmula:
= /
TABLA N 4
masa
COSTO TOTAL

93

Bs

final

unid/ 43
RENDIMIENTO

23

Costo Unitario

4,06

Bs

1495g

Fuente: elaboracin propia

38

3.18.5. Costo precio de la venta

Al tener el costo unitario, nicamente se rescata los gastos efectuados de la
elaboracin del ahumado salchicha de trucha, sin embargo si se quiere ganar,
al costo unitario se debe incrementar la utilidad y los impuestos, para ello se ha
utilizado la siguiente formula.

= + % + %
TABLA N 5
costo
descripcin

Utilidad

unitario (%)

salchicha de trucha
4,06

Impuesto
(%)

10

16

0,41

0,16

Total/Bs

4,6

Fuente: elaboracin propia

39

Capitulo IV
Conclusin y recomendacin
4.1. Conclusin
El objetivo de

la elaboracin el ahumado de salchicha de trucha y sus

derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por el tiempo

ptimo y capaz de modificar las condiciones y de sabor del producto.
El tiempo optimo del ahumado es de 25 minutos a 25C-40C de la
temperatura de humo. En el balance msico de la salchicha que se obtenido de
masa inicial y de masa final es de 36%.
4.2. Recomendaciones

Se debe evitar las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente,

llevando as la produccin de las materias primas de los alimentos.
Ms que todo el higiene personal es muy importante para evitar el
contaminacin del alimento, en cuanto a este le permita a trabajar, y se debe
tener vestimenta de laboratorio como ser: guardapolvo, barbijo, botas y cubre
cabello.
En cuanto con los equipos se debern limpiadas con abundante agua limpia
de manera adecuada para evitar la contaminacin a los pescados de trucha.
40

Higiene el manipuleo

del producto terminado estar exento de cualquier

material extrao que constituya un peligro de para la salud.

Pescado fresco

se prepar

con pescados

sanos en buen estado, y el

producto como producto obtenido se obtuvo de buen estado, para ser apto para
el consumo humano.

5. Bibliografa
Autor (schiffner. Oppel. Lortzing) editorial ACRIBIA S.A. ZARAGOZA.
Elaboracin casera de carne y embutidos. 2005 EEUU.
Autor (Juvenal huanca, diciembre, 2012)
Gobierno autnomo del departamento de la paz.
repoblamiento de especies

Manual de

icticas nativas en el lago

Titicaca,

diciembre, 2012
Plan de Desarrollo Municipal de Puerto Acosta 2005-2009 (INE).
Oa Baquero Carmen, Serano Prez Diego. Editorial INNOVA.
Elaboracin de preparados crnicos frescos. 2012.
Marchetti, Lucas, 2014.
(Dergal, Quimuca de alimentos, 2006).
Amo Visser, Ed. Aedos. La industria de la carne: salazones y
salchichonera. 1980. Barcelona, Espaa.
Bernat Bedolla Salvador, Gallegos Dueas Claudia. Editorial LIMUSA.
Introduccin a la tecnologa de Alimentos, 2004 Balderas Mexico.

41

6. Anexos
Foto N 1 Recepsionado

Fuente: elaboracin propia

Foto N2 pesado de trucha por unidad

42

Fuente: elaboracin propia

Foto N3 Escamado

Fuente: elaboracin propia

Foto N 4 deshuesado

43

Fuente: elaboracin propia

Foto N 5 Lavado

Fuente: elaboracin propia

Foto N 6 listo ya para moler

44

Fuente: elaboracin propia

Foto N 7 molienda

Fuente: elaboracin propia

Foto N 8 producto optenido

45

Fuente: elaboracin propia

46