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Contenido

CAPITULO I

1

INTRODUCCION ..........................................................................................................................

1

2

2

Antecedentes

Identificación del problema.-

Objetivos:

2

Objetivo

2

Objetivos específicos ............................................................................................................

3

Justificación

3

CAPITULO II

4

MARCO TEORICO

4

LA QUINUA:

4

VARIEDADES DE LA QUINUA:

4

Valor Nutritivo

6

COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA ........................................................................

7

VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA

8

IMPORTANCIA DE LA QUINUA:

9

UTILIDADES:

10

INDUSTRIALIZACION DE LA QUINUA

11

11

Composición de las bebidas gaseosas

12

Agua

12

Azúcar:

12

Edulcorantes artificiales:

13

Ácidos:

13

Cafeína:

14

Conservantes:

14

Saborizantes:

15

Colorantes:

15

Sodio:

16

Dióxido de carbono:

............................................................................................................

16

Tipos de carbonatación

 

16

Transferencia del dióxido de carbono por conducción

16

Agua carbonatada en el mercado

 

16

Características del producto

16

Descripción del proceso de producción de la gaseosa

17

Obtención del agua tratada

 

17

Ablandamiento

18

Elaboración de jarabes terminados

18

Proceso de embotellado

19

Control de calidad del proceso

19

Pruebas del producto:

19

Concentración o densidad del jarabe ( brix )

19

Pruebas del agua ..................................................................................................................

20

Lavado de envases

21

Pruebas bacteriológicas .....................................................................................................

21

Elaboracion de refrescos

.......................................................................

21

Carbonatación y embotellado

22

Tipos de carbonatación

22

Por medio de vinagre y bicarbonato de sodio

22

Por

adición de hielo

23

Por medio de un saturador

 

23

La presencia de otros

23

CAPITULO III

24

MARCO PRACTICO ..................................................................................................................

24

Definición de la metodología de la investigación:

24

Selección y recepción de la quinua

 

26

Pesado y filtrado

26

Pasteurizado

26

Elaboración del jarabe

26

Enfriado

26

Mezcla para la carbonatación

26

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

...............................................................................

27

Figura N° 2DIAGRAMA DE PROCESO

28

Balance másico para una unidad de 330

29

Quinua 100 gr

29

Agua

29

carbonatada 165 ml

29

29

Determinación de la aceptabilidad de la bebida refrescante carbonatada a base de quinua: ..........................................................................................................................................

30

Determinación del tamaño de la muestra

30

CAPITULO IV .....................................................................................................................................

31

ANALISIS DE RESULTADOS

31

Rendimiento del producto

31

El rendimiento del proceso productivo es el 86%, fundamentalmente a la pérdida de peso por el proceso de cocción de la quinua para la elaboración del jarabe

31

Resultado de la encuesta

31

Análisis de costos de producción de una gaseosa en base a la quinua

39

Análisis de costos Variables

39

Costo energético .......................................................................................................................

41

Costo fijo

41

41

Costo total

41

BIBLIOGRAFIA

42

INTRODUCCION

CAPITULO I

La gaseosa (también llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola, dependiendo del país) es una bebida saborizado, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. La misma que será elaborada en la zona altiplánica de la comunidad Cahuaya ya que cuenta con los recursos ambientales necesarios, ya que es una de las comunidades del sector que más producción de quinua ha tenido en los últimos años y productos como bebidas gasificadas tradicionales no se han innovado por el lugar.

Dentro de la comunidad es de gran importancia la elaboración de productos tradicionales ancestrales, para que las generaciones venideras no olviden las costumbres que se han venido pasando de generación en generación acerca de sembrado, cosecha y transformación de materia prima como ser la quinua en alimentos de primera mano tanto como de la comunidad y de los lugares aledaños de la provincia Omasuyus. Lo que se quiere lograr con la introducción de un producto de esta estas características es mejorar el desempeño físico mental de los habitantes al consumir un alimento de grandes beneficios nutricionales para niños, jóvenes y adultos como es la quinua. Por otra parte se quiere lograr que los habitantes del lugar conozcan que se pueden elaborar distintos productos a partir de esta materia prima, tanto para el consumo y para dar un incentivo a producir más de este producto no solo para consumo sino para su reproducción en el mercado libre y así generar ingresos considerables para la comunidad y sus habitantes.

El siguiente trabajo de investigación sobre la elaboración de una bebida gaseosa a partir de la quinua está desarrollado en 3 capítulos con 10 puntos para la presente investigación.

1

Antecedentes

En la comunidad de Cahuaya con el trascurrir de los años se a notado la introducción masiva de bebidas no beneficiosos en las tiendas de la comunidad. Lo cual a generado en los habitantes un deterioro en la salud y deficiencia fuera de las costumbres que solía tenerse en el consumo alimentario.

La mala alimentación que se a tenido a partir de comidas chatarras y gaseosas que son consumidas por niños, jóvenes y adultos. Lo cual ha hecho que los habitantes disminuyan en un cierto grado sus labores cotidianas con efectos como ser cansancio mental y físico ya que estos tipos de alimentos no aportan ningún nutrientes al organismo cuando se es consumido.

Por otra parte podemos notar que se ha reducido el incentivo y fomento de parte de los comunarios en el sembrado de varios cereales y legumbres como ser el sembrado de quinua que es una de sus fuentes de trabajo y alimentación de la comunidad.

Identificación del problema.-

Con la elaboración de una bebida gaseosa a partir de la quinua se pretende mejorar la alimentación dentro de las familias de la comunidad y dar una nueva opción como producto alternativo a las gaseosas existentes en el mercado, ya que las bebidas gaseosas actuales han ido bajando y deteriorando la calidad de vida de los pobladores por el consumo excesivo de estas bebidas sin ningún valor nutritivo y la costumbre que se ha convertido tomar una bebida gaseosa con las comidas del día.

Objetivos:

Objetivo general

  • Elaborar una bebida refrescante, carbonatada, en base a la quinua en la comunidad universitaria de Cuyahuani provincia Omasuyus del departamento de La Paz.

2

Objetivos específicos

Determinar la proporción optima de mezcla de insumos que son necesarios, para el proceso y producción del producto gaseoso. Realizar el balance másico el producto gaseoso y determinar el rendimiento del producto gaseoso. Realizar un análisis organoléptico bajo una encuesta del producto obtenido. Determinar el análisis fisicoquímico de la gaseosa en base a la quinua. Analizar el costo de producción del producto gaseoso y el precio de venta en el mercado libre.

Justificación

El trabajo va realizado por la necesidad que se ve de consumir una bebida libre de aditivos, acidulantes, edulcorantes entre otros. Con la elaboración de una bebida en base a la quinua se rescatara nuestros usos y costumbres dentro de la comunidad y sus habitantes que poco a poco se están perdiendo por la introducción de alimentos y bebidas en tiendas de la comunidad sin ningún valor nutritivo por parte de grandes industrias alimentarias.

Por otra parte también se lograra un fomento e incentivo de producción mayor de quinua dentro de la comunidad, ya que es uno de los productos que más se da dentro de la misma comunidad para mejorar los ingresos de los habitantes de la zona.

Para la elaboración de una bebida gaseosa a partir de la quinua se aplicara toda la tecnología, procesos, algoritmos y conocimientos adquiridos en las áreas de cereales y producción de bebidas tradicionales y mejoramiento de las mismas.

3

CAPITULO II

MARCO TEORICO

LA QUINUA:

La quinua,(Chenopodiumquinoa), es unpseudocereal perteneciente a la subfamiliaChenopodioideae de lasamarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales países productores son Boliviay Perú.4 En 2014, según laFAO, Perú produjo 95.000 toneladas y exportó 25.230; mientras que Bolivia produjo 84.000 toneladas y exportó 23.461. No obstante, los bolivianos obtuvieron un mayor ingreso debido al

mejor precio de su quinua orgánica. (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos andinos de los andes) 2009).

TAXONOMIA DE LA QUINUA

VARIEDADES DE LA QUINUA:

Unas son de producción breve y otras de producción tardía. Las de producción breve son amargas, de grano menudo y bastante resistente a las heladas entre estas existen 8 variedades, según color: amarillo, roja y negra.

La producción tardía es la que posee poca legía y el grano es de regular tamaño.

La quinua de Lipez, denominando “quinua real “es de tamaño grande y color

rojo blanquecino o blanco completo.(Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos andinos de los andes),2009).

4

En Bolivia existen centros de experimentación donde se cultivan diferentes variedades de quinua: Potosí, Salinas de Garci Mendosa y otros. La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana" Este alimento es producido por una planta de gran resistencia que se adapta a diversas condiciones de latitud y altitud hasta unos 4.000 metros, y puede crecer en zonas áridas y semiáridas. El nombre científico de la quinua es Chenopodiumquinoa Wild, y entre sus

denominaciones también ha tenido la de "trigo de los incas". En un sitio web sobre "La quinua" recuerdan que según algunas investigaciones este alimento comenzó a formar parte de la dieta de los seres humanos en la zona andina al menos 5.000 años antes de Cristo. Hay varias clases de quinua, y entre ellas una de las más conocidas es la quinua real. Este vegetal tiene una serie de aplicaciones, pero sin duda su uso más extendido es el de alimento para humanos y animales. La manipulación de sus granos en la cocina data de la antiguedad y ha dado paso a una interesante gastronomía. Más allá de su uso en los lugares de cultivo tradicional, el alimento está siendo incorporado en forma paulatina a las dietas de otras latitudes, a menudo como un ingrediente sano y sofisticado. Para los campesinos de la región andina es un insumo fundamental, y por eso reclamaron cuando supieron que una de sus variedades había sido patentada en EE.UU. "Nuestra integridad intelectual ha sido violada", advirtieron en esa oportunidad, al recordar que la quinua fue mejorada por el trabajo de los habitantes de la zona donde se cultiva desde hace milenios. Puntos Importantes:

  • la quinua no tiene colesterol

  • no forma grasas en el organismo

  • no engorda, es de facil digestibilidad

5

contenido de saponina 0.08%

  • es un producto natural ecológico

La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una de las principales fuentes de proteínas como se puede apreciar en los cuadros comparativos.

La quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como fósforo, potasio, magnesio, y calcio entre otros

minerales.(Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos andinos de los andes),2009).

Valor Nutritivo

Desde

el

punto de

Vista

nutricional y alimentario la quinua es la fuente

natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la

combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales. Proteina de calidad: Alta proporción de aminoácidos - Alto contenido de lisina - Mayor proporción de embrión.

El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principalesalimentos de nuestra Región.(Ruzmelia Lima

& Liz Quispe, (alimentos andinos de los andes),2009).

CUADRO Nº 1

VARIEDADES DE QUINUA EXISTENTES EN PATACAMAYA

VARIEDAD LOCAL

COLOR DEL GRANO

TAMAÑO

Quytu

Gris plomizo

Pequeño

Janq`ujupha

Blanco

Pequeño

6

Wilajupha

Rosado oscuro

Pequeño

Q`illujupha

Amarillento

Pequeño

Pitujupha

Rosado oscuro

Pequeño

Isla

Blanco

Mediano

Jarujupha

Blanquecino

Pequeño

Real

Banco

Grande

Muxsajupha

Blanco

Pequeño

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos andinos de los andes),2009).

CUADRO Nº 2

comparacion de los componentes de la quinua con otros

grandes alimentos (kgs)

componentes% Proteinas Grasas Hidratos de carbono Azúcar Hierro Calorias 100 Grs. quinua carne Huevo queso leche
componentes%
Proteinas
Grasas
Hidratos de carbono
Azúcar
Hierro
Calorias 100 Grs.
quinua
carne
Huevo
queso
leche vacuno
leche humana
13.00
30.00
14.00 18.00
3.50
1.80
6.10 50.00
3.20
_
3.50
3.50
71.00
-
-
-
-
-
- -
-
-
4.70
7.50
5.20 2.20
3.20
-
2.50
-
370.00
431.00
200.00
24.00
66.00
80.00
Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes,2009).

COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA

El embrión del grano de quinua posee de 70 a 80 % de nitrógeno, el trigo

solo posee 2 a 4 %.

El grano de quinua maduro, preparado para su conservación, generalmente contiene 80 a 90 % de materia seca.

Las substancias orgánicas son muy variadas; carbohidratos, componentes nitrogenados, generalmente en forma de proteínas, unidos con diferentes lípidos (grasas) y vitaminas.

7

El contenido de proteínas de la quinua es de 12 a 18 %; minerales; 12 % de calcio, 0,17% de fosforo y 0,004% de hierro.

Sus proteínas poseen una excelente combinación de aminoácidos entre ellos tenemos.

Alamina, Prolina, Traonina, Valina, Histidina, Sistina, Tirosina, etc.

Entre las vitaminas se encuentran

Tiamina o Vitamina B1, Roboflamina o vitamina B2.

Niacina o vitamina PP, Acido Ascórbico o vitamina C.

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes, 2009).

VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA

El valor nutritivo

de

la

quinua, sin

duda alguna, es muy alto; inclusive

sustituye a la carne.

La quinua contiene mayor cantidad de proteínas que la avena, el maíz y el trigo.

Su gran contenido de proteínas, minerales y vitaminas, hace de este producto el mejor alimento para adultos y niños.

La planta tanto verde como seca constituye un buen alimento para ganados.

Algunas comunidades ingieren a manera de legumbres, las hojas tiernas de quinua a las cuales se llama “chìwa” en Aymara.(Ruzmelia Lima & Liz Quispe,

(alimentos andinos de los andes),2009).

CUADRO Nº3Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos(kgs) componentes% quinua trigo maiz
CUADRO Nº3Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con
otros productos(kgs)
componentes%
quinua
trigo
maiz
arroz
Avena
Proteinas
13.00 11.43
12.28
10.25
12.30
Grasas
6.70
2.08
4.30
0.16
5.60
Fibras
3.45
3.65
1.68
VEGETAL
8.70

8

Cenizas Calcio Fósforo Hidratos de Carbono 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60 0.12 0.05 0.01 - -
Cenizas
Calcio
Fósforo
Hidratos de Carbono
3.06
1.46
1.49
0.60
2.60
0.12
0.05
0.01
-
-
0.36
0.42
0.30
0.10
-
71.00 71.00
70.00 78.00
60.00
Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes, 2009).
IMPORTANCIA DE LA QUINUA:

La quinua es de gran importancia por su valor nutritivo vitamínico.

Tiene una poderosa acción reconstituyente en el organismo, debido a la abundancia de sales minerales, sustancias albuminoideas e hidratos de carbono.

La presencia de nitrógeno en la quinua, determina una fuerza nutritiva muy superior a la del maíz, motivo por el cual los andinos se alimentan de es te producto.

CUADRO Nº 4TABLA NUTRICIONAL (quinoa normal)

PROTEINAS

Grs.

13.50

GRASA

Grs.

4.80

HIDRATOS DE

   

CARBONO

Grs.

70.90

TIAMINA B1

Mgrs.

0.24

RIBOFLAVINA B2

Mgrs.

0.23

NIACINA

Mgrs.

1.40

VITAMINA C

Mgrs.

8.50

CALCIO

Mgrs.

100

HIERRO

Mgrs.

9.21

FOSFORO

Mgrs.

448

9

CALORIAS

Kcal.

370

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes, 2009).

UTILIDADES:

Se la emplea por sus cualidades alimenticias y medicinales.

Se prepara phiris, kìspiña, chicha, cerveza, etc. Cura anginas, fiebres y disenterías. Sus hojas hervidas en la leche y comidas por la noche favoreceré el sueño tranquilo. El grano de quinua se utiliza en emplastos de luxa duras o torceduras. Las hojas verdes (yuyus), antes de ser fumigadas, se comen como verduras, en ensaladas y sopas.

La saponina es también usada en la industria para fabricar muchos

productos y medicamentos.(Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos andinos de los

andes),2009).

CUADRO Nº 5Ciclo de producción de la Quinua Real

 

2500-4000 msnm.

Características

Precipitación: pluvial,150 y 300 mm año

agroclimáticas

Temperatura media entre 5 y 14 ºC,

fluctuaciones de menos 7 y 13 ºC en el invierno

 

Talado, abonado con estiércol de

Junio-

ovinos y camélidos

Julio

Barbecho.- ( arado, roturado, con

Diciembre

maquinaria)

Enero

Preparación de

Siembra.- ( Manual y a maquinaria)

Septiembre

Octubre

tierras

Labores culturales.- ( deshierbe,

fumigación)

Febrero-

Marzo

Arrancado y secado.- ( todo manual)

Marzo

Abril

Trillado.- ( Manual y a maquinaria)

10

   

Abril

Mayo

Rendimientos

 

por cada

1.000 a 1.500 kg.

Hectárea

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes, 2009).

INDUSTRIALIZACION DE LA QUINUA

Como la quinua constituye el alimento básico e

importante de la dieta

alimenticia, supliendo, en gran media, la escasez de

proteínas de tipo

animal surge la necesidad de incrementar su industrialización y su

comercialización:

En las grandes urbes aun existen limitaciones en cuanto a su utilización, por la presencia del sabor amargo, producido por la Saponina.

En Bolivia existe el “Centro Experimental para la Industrialización de la Quinua “esta planta está localizada en el pueblo de Huarina, provincia Omasuyus, del departamento de la paz.

Para el trabajo en planta se eligió el método húmedo. Para la obtención de 3 productos: quinua perlada, hojuela de quinua y harina de quinua.(Ruzmelia

Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes,2009).

LA GASEOSA.-

Las bebidas gaseosas son, hoy en día, una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, especialmente entre la población joven. El consumo comienza a muy temprana edad y aumenta durante la adolescencia. Se las conoce en diferentes países como gaseosa, refresco, refresco con gas, soda o softdrink.

Son bebidas saborizadas, efervescentes sin contenido de alcohol. Estas bebidas representan un problema importante para nuestras salud, no sólo por lo que contienen, sino también por los alimentos que desplaza de la

11

dieta. El consumo importantes de gaseosas se asocia a una ingesta más baja de numerosas vitaminas, minerales y fibra.

Son un factor de riesgo importante para la salud en general, ya que contribuyen, sin lugar a dudas, con el sobrepeso y la obesidad. A su vez, aumentan el riesgo de osteoporosis, problemas dentales, renales y cardíacos entre otras enfermedades.

Composición de las bebidas gaseosas

Normalmente, las gaseosas contienen agua, azúcar, edulcorantes artificiales, ácidos (fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorantes, saborizantes, dióxido de carbono, conservantes y sodio A continuación describiremos los componentes más importantes de las gaseosas y sus efectos individualmente:

Agua

El agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas gaseosas. Típicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o nanofiltración, por tanto practicamente se elimina su contenido

de minerales.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

Azúcar:

Las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada. Una lata de 325 ml de bebida no dietética, contiene alrededor de 33 gramos de azúcar (carbohidratos de absorción rápida), el equivalente a 11 cucharitas de té. Azúcar refinada se refiere a el azúcar blanca (sucrosa) o al almíbar de maíz con alta fructosa. La alta ingesta de azúcar produce problemas dentales y aumenta el riesgo de sufrir de diabetes, cardiopatías, obesidad, sobrepeso

yosteoporosis entre otras enfermedades.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

12

Edulcorantes artificiales:

Las bebidas gaseosas dietéticas o de calorías reducidas contienenedulcorantes artificiales de bajas calorías. Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.

o

Aspartamo (Nutrasweet/Equal): es 200 veces más dulce que el

o

azúcar, por eso se utiliza en poca cantidad para endulzar la gaseosa. Acesulfamo-K (SweetOne): es 100-200 veces más dulce que el

o

azúcar, con un gusto residual un tanto amargo. De acuerdo a estudios, no se aconseja su consumo ya que diversos análisis en animales han mostrado su potencial carcinógeno. Sacarina (Sweet'NLow/Sugar-Twin): es un edulcorante no nutritivo que es 300 veces más dulce que el azúcar. Al igual que el acesulfamo, estudios en animales de experimentación han demostrado que superando ciertas dosis diarias este puede ser

causa cáncer.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

Ácidos:

La mayoría de las bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico, fosfórico, málico y tartárico. Estos ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de 2.4.

o

Ácido fosfórico: crea un medio ácido que mejora la absorción del

o

dióxido de carbono, reduciendo la presión que genera el dióxido de carbono y permitiendo así el embotellamiento. El ácido fosfórico tiene un sabor amargo que es compensado con el agregado de azúcar. Está relacionado con la pérdida de calcio. Ácido cítrico: es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos,

13

impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los ácidos más erosivos para los dientes. Hoy en día, el ácido cítrico se obtiene industrialmente a partir del maíz y no de frutos cítricos. Contiene MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas personas susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho, náuseas,

etc.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

Cafeína:

Es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardíaca. Cuando se consume cafeína, temporariamente aumenta la capacidad de atención y disminuye la fatiga. Junto con el azúcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay

aproximadamente 40 mg de cafeína.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

Conservantes:

Son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias. El exceso de preservativos puede causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad. Los conservantes más usados son:

o

Dióxido de sulfuro (E220):es el más efectivo. Previene que las bebidas cítricas se oxiden y no cambien su color (que no viren al marrón). No puede ser usado en bebidas que son envasadas en contenedores de aluminio, ya que el contacto del dióxido de sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrógeno (ácido sulfhídrico) que es altamente tóxico.

14

o

Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de

o

levaduras y bacterias. Es difícil de disolver y tiene tendencia a precipitar en ácido benzoico. Bajo ciertas condiciones, reacciona con la vitamina C formando benceno, altamente tóxico para nuestro organismo por ser cancerígeno. Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de

o

sodio ante ciertas bacterias. Es más efectivo en un medio menos ácido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de té. Dicarbonatodimetil (E242): se considera una esterilizante frío. Se lo inyecta en el producto inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que pueden estar en los contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas energizantes.(Lic. Marcela Licata, las bebidas

gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

Saborizantes:

Presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto más amplio

de sabores. (Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

Colorantes:

Hace que el producto final sea visualmente más agradable. Corrige las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da la característica propia de color de cada bebida. Tienen efectos adversos en niños con hiperactividad. Uno de los colorantes más utilizados

es el color caramelo.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

15

Sodio:

El contenido de sodio está en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240 ml,

dependiendo del fabricante y del sabor. (Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

CARBONATACION

Dióxido de carbono:

Responsable de las burbujas de la gaseosa, el dióxido de carbono se introduce al agua bajo presión. A medida que se agrega más dióxido de carbono, disminuye el pH, otorgando más acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta más burbujeante. También se lo considera un conservante ya que genera un medio ácido que previene el crecimiento de microorganismos.(Lic.

Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composición y características (zonadiet.com), 2015).

Tipos de carbonatación Transferencia del dióxido de carbono por conducción

Inmediatamente después de haber agregado el bicarbonato de sodio en el vinagre se procederá rápidamente a la unión de la mezcla con el recipiente de carbonatación a través de un tubo unido a ambos recipientes. Esperar por el lapso de una hora y luego quitar el tubo de transferencia y notar la carbonatación de la mezcla de quinua.

Agua carbonatada en el mercado

Actualmente existen muchas empresas que comercializan el agua carbonatada purificada y ozonizada para su consumo en el mercado.

Características del producto

El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector manufacturero. Dentro de la clasificación industrial internacional unificada- CIIU; el producto se encuentra identificado con el código 3134. Este código, representa al sector de la industria de Alimentos, bebidas y Tabaco; donde:

16

313, representa únicamente a la división de la industria de bebidas.

3134, representa a la industria de las bebidas gaseosas.

El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio y

plástico,

en diferentes sabores y tamaños, la mayor cantidad de

producción de la planta en estudio, se hace en envases de vidrio.(Rojas Lujan,

Pio Emilio, planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007).

Descripción del proceso de producción de la gaseosa

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada,

a la elaboración de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A continuación se detallan cada una de estas etapas:

Obtención del agua tratada

Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las

sustancias de naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta. 2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante

purgas continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas. 3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido

eliminadas.(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007).

17

Ablandamiento de agua Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera periódicamente con retrolavados de sal industrial. (Rojas Lujan, Pio

Emilio, planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007).

Elaboración de jarabes terminados

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el

jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamaño debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mínimo para luego ser transportado mediante

18

tuberías a la línea de embotellado.(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007).

Proceso de embotellado

En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbónico y jarabe terminado, y sólo se diferencia con otro producto por el jarabe y envase utilizado. En el gráfico 3.2, se muestran las partes del proceso de embotellado, y una relación entre las velocidades de producción; tomando como referencia la velocidad nominal de la

llenadora.(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB”

2007).

Control de calidad del proceso

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la apariencia y conservación del producto final.

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso productivo.

Por esto el control de mermas de producción en forma especifica y minuciosa se hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el momento indicado si fuere necesario, para lograr resultados que no excedan los establecidos para cada producto o proceso. Este control revela las fallas y los motivos. (Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la

producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007).

Pruebas del producto:

Concentración o densidad del jarabe ( brix )

En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su

determinación debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada

19

cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densímetro y un termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o brix.

Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medición. Después se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presión y temperatura se determina el volumen de carbonatación de la bebida

Los controles de brix y carbonatación, son muy importantes, por esto se debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su medición. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado hermético, apariencia, sabor y olor.(Rojas Lujan, Pio Emilio,

planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007).

Pruebas del agua

Sabor y Olor.- No debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la

bebida un sabor censurable. Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor

censurable y decoloración en la bebida. Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que,

origina además de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro. Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.

(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007).

Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

20

Lavado de envases

Causticidad.- No debe haber ningún residuo cáustico en la botella

lavada Residuo de detergente.- No debe tener.

Temperatura de soluciones.- Verifica que la temperatura en la lavadora sea la adecuada para no tener problemas de choque térmico cuando la botella entre a la llenadora. Suciedad y mohos.- Se hace pruebas con azul de metileno para descartar su presencia.

(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007).

Pruebas bacteriológicas

Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos y hongos en

la sala de embotellado.(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la producción de bebidas gaseosas, “SISBIB” 2007)

Elaboracion de refrescos carbonatados.

AGUA

TRATADA

JARABE

Lavado de envases  Causticidad.- No debe haber ningún residuo cáustico en la botella  lavada

MEZCLADO

Lavado de envases  Causticidad.- No debe haber ningún residuo cáustico en la botella  lavada

ENFRIAMIENTO Y

CARBONATACION

Lavado de envases  Causticidad.- No debe haber ningún residuo cáustico en la botella  lavada
Lavado de envases  Causticidad.- No debe haber ningún residuo cáustico en la botella  lavada

DEPOSITO DE

ESPERA ENVOTELLADO
ESPERA
ENVOTELLADO

Fuente:(Varnam, estadísticas de las gaseosas, 1997).

21

Carbonatación y embotellado

Carbonatacion es la saturacion de unliquido con CO2 gaseoso. Es decir se hace un llenado con la pre mezcla, en elque el jarabe, el agua y el CO2 gaseoso se combinan en la proporcion adecuada antes de ser transferidos como una bebida completa hacia la maquina llenadora. La bebida final se forma antes del envasado, siendo el control de la carbonatacion y de las proporciones relativas de jarabe y agua, importantes. El nivel de carbonatacion depende del aroma y sabor y las caracteristicas de lasbebidas. En general los refrescos de frutas se carbonatan con un nivel bajo, 1volumen de CO2; las colas, gingerbeer a un nivel medio, 2-3 volumenes de CO2 y las bebidas tonicas y ginger ale a un nivel alto, 4-5 volumenes de CO2. Los factores que determinan el grado de carbonatacion son:

La presion en el sistema.

La temperatura del liquido.

El tiempo de contacto entre el liquido y el CO2.

El areainterfacial entre el liquido y el CO2

La afinidad del liquido por el CO2 (disminuye con el aumento del azucar).

Fuente: (Varnam, estadísticas de las gaseosas, 1997).

Tipos de carbonatación

Por medio de vinagre y bicarbonato de sodio

La carbonatación en la soda se produce cuando la bebida se fuerza dentro de la lata por medio de dióxido de carbono a alta presión. El gas se disuelve en el refresco. Al abrir la lata, algunas de las burbujas escapan. Usted puede producir dióxido de carbono utilizando bicarbonato de sodio, vinagre, una cucharadita de medida, a, medio vaso alto claro lleno de agua y seis pasas frescas. Medir una cucharadita de bicarbonato de sodio y añadir al

22

agua en el vaso. Revuelva hasta que se disuelva el bicarbonato de sodio. Añadir las pasas, y añade muy lentamente el vinagre hasta que el vidrio es de tres cuartos de su capacidad. Las pasas se levantarán, y caer, en el líquido, debido a que el bicarbonato de sodio y vinagre reaccionan para producir dióxido de carbono.

Por adición de hielo seco

Este tipo de carbonatación se la hace por medio de dióxido de carbono en

estado solido el cual se le agrega a

entre 1 y 2 libras de hielo seco por

cada galón de bebida, o de 100 a 250 g de hielo seco por cada litro dentro del contenedor Deja la bebida y el hielo seco descansar por entre 50 y 60 minutos por cada galón de bebida, o 15 minutos por cada litro. El hielo se vaporizará y el

dióxido

Por medio de un saturador

se utiliza para gasificar el agua con anhídrido carbónico. El sistema está dotado de una bomba monotornillo para la alimentación del agua al saturador y de un sistema de pre-inyección del CO2 in línea; el

tanque de saturación, con ensayo conforme a las normas PED para una presión de ejercicio de 6 bar, resulta idóneo para el lavado CIP. La columna de saturación está oportunamente aislada.

La presencia de otros gases.

La presion y el tiempo y la superficie de contacto son factores que se puedenvariar en todos los modelos de carbonatadores. En muchos casos los carbonatadoresestan equipados con un sistema refrigerante interno o externoque permite controlar la temperatura. El enfriamiento a 2-6oC evita el uso depresiones muy altas cuando se carbonata hasta altos niveles, a la vez que tieneventaja en el

embotellado.Fuente: (Varnam, estadísticas de las gaseosas, 1997).

23

CAPITULO III

MARCO PRACTICO

Localización de la investigación:

La siguiente investigación se realizara en la comunidad de Cahuaya municipio chua-cocani provincia Omasuyus del del departamento de La Paz- Bolivia

Localización y ubicación geográfica:

La comunidad de compi se encuentra a 86 kilometros de la ciudad de La Paz por la ruta nacional 2

FIGURA.-1

CAPITULO III MARCO PRACTICO Localización de la investigación: La siguiente investigación se realizara en la comunidad( www.googleearth.com,2015 ) Definición de la metodología de la investigación: La presente investigación será de carácter cualitativo y cuantitativo ya que se investigara por qué y el cómo de la elaboración de una bebida gaseosa a partir de la quinua, desde los puntos de vista organolépticos y fisicoquímicos de la misma. 24 " id="pdf-obj-26-17" src="pdf-obj-26-17.jpg">

Definición de la metodología de la investigación:

La presente investigación será de carácter cualitativo y cuantitativo ya que se investigara por qué y el cómo de la elaboración de una bebida gaseosa a partir de la quinua, desde los puntos de vista organolépticos y fisicoquímicos de la misma.

24

CUADRO Nº Insumos para la elaboración de un litro de la bebida refrescante carbonatada a base de quinua:

Quinua

Azúcar

canela

agua carbonatada

agua natural

acido cítrico

esteviol glicosido

CUADRO Nº

Materiales e instrumentos:

DESCRIPCION

UNIDADES

Recipientes de plástico

1

Embudo

1

Olla

1

Balanza

1

Termómetro

1

Cucharas

1

Cocina

1

Gas

1

refrigerador

1

Indumentarias:

Guardapolvo

Barbijo

Calatrava

Guantes de laboratorio

25

Selección y recepción de la quinua

Se recepción a la quinua observando que no estén dañadas libre de alguna paja o suciedad que se pueda adherir a la misma.para luego convertirlo en harina por medio de un lavado repetitivo hasta que la saponina productora del sabor agrio se pierda, la saponina se perderá al notar que en el lavado no se encuentra ningún tipo de espuma. Para luego pasar a la molienda para así obtener la harina.

Pesado y filtrado

Se procederá con el pesado de la harina de quinua en un 10 % del producto final a obtener, el cual se pasara por un tamizador para obtener solo la harina fina también se puede trabajar con el producto en bruto como tal.

Pasteurizado

Para la pasteurización se procederá a mezclar la harina de quinua con agua hasta su punto de ebullición.

Elaboración del jarabe

mientras la mescla este 70º C se le agrega el azúcar, alrededor de 15 min se la sigue agitando para que la concentración de agua disminuya por la evaporación hasta conseguir una mezcla dulce el cual puede aumentar o disminuir dependiendo de que tan dulce se quiera la gaseosa.

Enfriado

Luego de la obtención del jarabe desesado se pasara a un enfriado rápido del contenedor de la mezcla con agua fría, tomando en cuenta que todo tipo de elaboración de gaseosa debe realizarse a bajas temperaturas para que el CO2 tenga mayor concentración y estabilidad.

Mezcla para la carbonatación

26

Para la carbonatación se opto por usar agua ya carbonatada, ya que la misma viene purificada y ozonizada, a la vez nos reduce bastante el tiempo y el costo de la elaboración de la gaseosa en comparación a otros métodos de carbonatación ya mencionados.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

 

RECEPCIÓN

Quinua lavada

(Materia prima)

Quinua lavada ( Materia prima )
Quinua lavada ( Materia prima )

FILTRADO

FILTRADO DOSIFICADO

DOSIFICADO

 
 

DEL JARABE

 
al
al
al
 

Jarabeado

 

MEZCLADO

 

Azúcar 30%

 
Quinua 20%carbonatación

Quinua

20%carbonatación

2.5 volúmenes

2.5 volúmenes Agua pasteurizada 50%

Agua pasteurizada

50%

CARBONATADO

 
RECEPCIÓN Quinua lavada ( Materia prima ) FILTRADO DOSIFICADO DEL JARABE al Jarabeado MEZCLADO Azúcar 30%

REFRIGERACIÓN

T= 2 a 5 Cº

 
RECEPCIÓN Quinua lavada ( Materia prima ) FILTRADO DOSIFICADO DEL JARABE al Jarabeado MEZCLADO Azúcar 30%

ALMACENADO

27

Figura N° 2DIAGRAMA DE PROCESO RECEPCION DE MATERIA PRIMA 15 min. INSPECCION 2 min. PESADO 20
Figura N° 2DIAGRAMA DE PROCESO RECEPCION DE MATERIA PRIMA 15 min. INSPECCION 2 min. PESADO 20

Figura N° 2DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

15 min.

INSPECCION

2 min.

PESADO

20 min.

TRASLADO

2 min.

OPERACIÓN

1 min.

MEZCLADO

8 min.

INSPECCION

2 min.

AMASADO

25 min.

INSPECCION

2 min.

TRASLADO

1 min.

DEMORA

2 min.

COCCION

30 min.

INSPECCION

2 min.

28

CARBONATADO

CARBONATADO INSPECCION EMBOTELLADO ENFRIADO DEL PRODUCTO INSPECCION ALMACENAJE 10 min. 3min. 3 min. 5 min. 2

INSPECCION

EMBOTELLADO ENFRIADO DEL PRODUCTO INSPECCION ALMACENAJE
EMBOTELLADO
ENFRIADO DEL PRODUCTO
INSPECCION
ALMACENAJE

10 min.

3min.

3 min.

5 min.

2 min.

20 min.

Balance másico para una unidad de 330 ml Quinua 100 gr

Agua carbonatada 165 ml Azúcar 66 g H 2 O 120ml. 165 ML Insumos 52 g.
Agua
carbonatada 165 ml
Azúcar
66 g
H 2 O 120ml.
165 ML
Insumos
52 g.
MEZ-
COCCION
CARBONA-
TADO
TOTAL
383 gr.
332ml.
CLADO
.
168 ml
Insumos 52g
.
REFRIGERA
-DO
330 ml .

Fuente: Elaboración propia

29

Determinación de la aceptabilidad de la bebida refrescante carbonatada a base de quinua:

Determinación del tamaño de la muestra

Elaborar la boleta de encuesta para determinar la aceptación de las características organolépticas de la mejor muestra de la bebida gaseosa en la universidad UNIBOL -A- T K.

Una previa explicación sobre la realización

de

la

encuesta

a

los

universitarios de la carrera ingeniería en industria de alimentos.

Recojo de datos en la tabla, consignación de datos durante el proceso de elaboración del producto. Toma de fotografías y elaboración de boleta de encuestas.

Paralelamente, se realizó una prueba de degustación o análisis sensorial. Es decir, se construyó un cuestionario con las variables organolépticas a determinar. También se determinó el tamaño de la muestra para ello se tiene la población estudiantil de la carrera ingeniería en industria de alimentos de la UNIBOL “A-TK”.

En la tercera fase se aplicó el cuestionario a la muestra seleccionada y se utilizó las tres

muestras de gaseosa para medir las variables organolépticas. La última fase consiste en procesar información e interpretar resultado para elaborar el informe final.

 

(

)

 

(

)

 

(

)

(

)

Para aplicar el cuestionario se seleccionó, 50

estudiantes de la carrera

ingeniería en industria de alimentos de la UNIBOL A-TK según el registro de

30

estudiantes, en su totalidad es de 160 estudiantes hasta la gestión II/2015 de acuerdo a la cantidad se hace el cálculo para el tamaño de muestra.

CAPITULO IV

ANALISIS DE RESULTADOS

Rendimiento del producto

Rendimiento = (peso final / Peso inicial) * 100%

Rendimiento = (383 / 330)* 100% = 86%

El rendimiento del proceso productivo es el 86%, fundamentalmente a la pérdida de peso por el proceso de cocción de la quinua para la elaboración del jarabe

Resultado de la encuesta

1°.- ¿usted consume gaseosa?

Datos de la encuesta de la elaboración de la gaseosa

USTED

   

CONSUME

UNIVERSITARIOS

GASEOSAS

ENCUESTADOS

PORCENTAJES (%)

SI

47

94

NO

3

6

TOTAL

50

100

FUENTE: Elaboración propia

 
 

31

Grafico N°1 consumo de gaseosa

1°.

El 94%

de

los

universitarios de

la carrera consume las gaseosas en

general.

 

CONSUME GASEOSAS

NO; 6%

CONSUME GASEOSAS NO; 6% SI ; 94%

SI ; 94%

2°. El 6% de los estudiantes no consumen gaseosas.

Consume gaseosas

6% 94% 100% 80% 60% 40% 20% 0% NO Series1 SI
6%
94%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
NO
Series1
SI

Fuente: Elaboración propia

  • 2.- Cuadro de análisis sensorial

Cuadro de análisis sensorial de la primera muestra

Gaseosas con quinua 40%, azucar 20%

Evaluación

 

Escalas

sensorial

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Olor

5

30

15

0

Color

0

15

30

5

Sabor

10

20

15

5

Carbonatación

5

30

15

0

 

32

Cuadro de análisis sensorial de la segunda muestra

 

Gaseosas con quinua 30%, azucar 20%

   
 

Evaluación

 

Escalas

sensorial

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Olor

 

10

15

  • 0 25

Color

 

0

30

  • 0 20

Sabor

 

0

15

  • 0 35

Carbonatación

 

5

20

  • 0 25

 

Cuadro de análisis sensorial de la tercera muestra

 

Gaseosas con quinua 40%, azucar 15%

 

Evaluación

 

Escalas

sensorial

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Olor

 

0

 

10

40

 

0

Color

 

0

 

30

20

 

0

Sabor

 

0

 

15

25

 

10

Carbonatación

 

10

 

25

15

 

0

En la siguiente encuesta realizada a los universitarios de la carrera Ingeniera en Industria de Alimentos se obtuvo los siguientes resultados, claramente se observa que obtuvo un mayor resultado de aceptabilidad la tercera muestra, las galletas con la siguiente mezcla:

30% de quinua

20% de azúcar

De tal manera que el análisis se realiza solamente de la tercera muestra que es aceptable en el consumo de la población, en el nivel de la determinación óptima de proporción para la elaboración de la gaseosa a partir de la quinua

Gaseosas con quinua 30%, azúcar 20%

 
   

Escalas

Evaluación sensorial

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Olor

0

10

15

25

Porcentaje (%)

0%

20%

30%

50%

33

Grafico N°2 resultado de: si le gusta el olor

Grafica del resultado si le gusta el olor

bueno Muy Bueno Regular 20% Malo 0% 50% 30% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
bueno
Muy
Bueno
Regular
20%
Malo
0%
50%
30%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Series1

Le gusta el olor 50% 30% 20% 0%
Le gusta el olor
50%
30%
20%
0%
Malo Regular Bueno Muy bueno
Malo
Regular
Bueno
Muy bueno

En el grafico se muestra el siguiente resultado de la población encuestada, el 0% indica que es malo, para el 20% esta regular, a 30% les parece bueno y para el 50% el olor es muy bueno. Estos resultados se demuestran en la encuesta realizada.

Gaseosas con quinua 30%, azúcar 20%

 
   

Escalas

Evaluación sensorial

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Color

0

0

30

20

Porcentaje (%)

0%

0%

60%

40%

34

Grafico N° 3 le gusta el color

Le gusta el color

0% 60% 40% Muy bueno Bueno Regular 0% Malo 80% 60% 40% 20% 0%
0%
60%
40%
Muy
bueno
Bueno
Regular
0%
Malo
80%
60%
40%
20%
0%
  • Series1

Le gusta el color 40% 60% 0% 0%
Le gusta el color
40%
60%
0%
0%
Malo Regular Bueno Muy bueno
Malo
Regular
Bueno
Muy bueno

En el resultado obtenido sobre la pregunta; si le gusta el color es el siguiente:

El 0% es malo; el 0% respondió que es regular, para el 40% de la población encuestada el color es bueno por último el 60% de toda la población encuestada los resultados nos indican que el color es muy bueno.

Gaseosas con quinua 30%, azúcar 20%

 
   

Escalas

Evaluación sensorial

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Sabor

0

0

15

35

Porcentaje (%)

0%

0%

30%

70%

35

Grafico N° 4 le gusta la sabor

40% Malo Bueno Regular Muy bueno 0% 10% 20% 30% 0% 50% 60% 70% 80% Le
40%
Malo
Bueno
Regular
Muy bueno
0%
10%
20%
30%
0%
50%
60%
70%
80%
Le gusta el sabor
70%
30%
0%

Series1

Le gusta el sabor 70% 30% 0% 0%
Le gusta el sabor
70%
30%
0%
0%
Malo Regular Bueno Muy bueno
Malo
Regular
Bueno
Muy bueno

El grafico de resultados estadísticos se obtiene con los siguientes datos de la encuesta realizada, en la pregunta ¿le gusta el sabor?:

Con malo y regular respondieron el 0%, 30% dijeron que es bueno, y el 70% de la encuesta nos indica que la textura es muy buena.

36

Gaseosas con quinua 30%, azúcar 20%

 
   

Escalas

Evaluación sensorial

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

carbonatación

0

5

20

25

Porcentaje (%)

0%

10%

40%

50%

Grafico N° 5 le gusta la carbonatacion

bueno Muy Bueno Regular Malo 0% 40% 50% 10% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
bueno
Muy
Bueno
Regular
Malo
0%
40%
50%
10%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Le gusta la carbonatacion

Series1
Series1
Le gusta la carbonatacion 40% 50% 10% 0%
Le gusta la carbonatacion
40%
50%
10%
0%
Malo Regular Bueno Muy bueno
Malo
Regular
Bueno
Muy bueno

¿Le gusta la forma?, un 0% es malo, el 10% dijo regular, el 40% de la población encuestada índico que es bueno, finalmente el 50% indico que es muy buena.

37

4. Cuanto estarías dispuesto a pagar

 

Cuanto estarías dispuesto a pagar

Bs.

cantidad de personas

Porcentaje

2.5

35

70

3.0

15

30

Total

50

100

Grafico N° 6 cuanto estarías dispuesto a pagar 70 60 50 Series2 40 70 Series1 30
Grafico N° 6 cuanto estarías dispuesto a pagar
70
60
50
Series2
40
70
Series1
30
20
20
10
0
1
2
Cuanto estarias dispuesto a pagar 70 30
Cuanto estarias dispuesto a
pagar
70
30

1

2

Entre el 2.5 y el 3 Bs. De precio de las galletas el 30% está dispuesto a pagar la suma de 3Bs. Y el 70% pagaría el 3 Bs.

38

5. Cuántas unidades de gaseosa de quinua de 330 ml consumiría en una semana?.

 

Gaseosa (330 ml) por semana

Cantidad

cantidad de personas

Porcentaje

0

a 1

10

20

1

a 3

35

70

3

a 7

5

10

Total

 

100

50 Grafico N° 7 unidades de gaseosas consumidas por semana unidades de gasosas consumidas por semana
50
Grafico N° 7 unidades de gaseosas consumidas por semana
unidades de gasosas consumidas
por semana
70
60
50
40
70
Series1
30
20
20
10
10
0
1
2
3
39

La población encuestada se tiene el siguiente resultado 20% consumiría de 0 a 1unidad de gaseosa por semana, el 70% de 1 a 3 unidades de gaseosa por semana, y el 10% de 3 a 7 unidades se gaseosa por semana.

Análisis de costos de producción de una gaseosa en base a la quinua

Análisis de costos Variables

En esta tabla se muestra los costos que se han invertido en la compra de materias primas e insumos para la elaboración de una bebida gaseosa a base de quinua.

El siguiente cuadro muestra la cantidad total de compra de insumos para la elaboración de gaseosas a base de quinua con sus respectivos costos unitarios.

Cuadro N° 9 Cuadros de costos de ingredientes.

 

INSUMOS NECESARIOS PARA LA

 
 

REALIZACION DE UNA UNIDAD DE GASOSA de 330 ml

 
 

Total convertido en

Precio unit.

Precio

Detalle

kg/Lt

(Bs(kg/Lt))

Total (Bs)

Agua carbonatada

0.165

2.35

0.388

Quinua

0.01

16

0.16

Canela

0.001

3

0.003

Azúcar

0,09

6

0.54

Agua natural

0.20

1

0.2

Ácido cítrico

0.0005

15

0.008

Esteviol

0.00015

80

0.012

Total

   

1.3

Fuente: Elaboración propia.

Embotellado

DESCRIPCION

PRECIO POR UNIDAD (BS)

TOTAL (BS)

Botella plástica 330 ML

0.70

0.40

Cuadro N° Cuadros de depreciaciones de materiales y equipos

 

PRECIO DE COMPRA

     

DEPRECIACION

 
         

TOTAL

VIDA

 

MENSUAL

DIA

Hora

DETALLE

UNIDAD

CANT.

P/U (Bs.)

(Bs)

UTIL

AÑO

En (Bs)

En (Bs)

En (Bs)

 

Embudo

  • 1 pieza

 

1

15

15

 
  • 1 15

 
  • 1.25 0.04

0.0016

 

Balanza analítica

  • 2 pieza

 

1

280

280

 
  • 5 56

 
  • 4.66 0.15

0.0064

 

Garrafa

  • 3 pieza

 

1

300

300

 

33,33

  • 9 0,09

2,78

 

0.0037

 

Olla

  • 4 pieza

 

1

30

30

 
  • 1 30

2,50

0,08

0.0033

 

Termómetro

  • 5 pieza

 

1

160

160

 

160

  • 1 0,07

13.33

 

0.0029

40

 
  • 6 Cocinilla

pieza

1

100

100

5

20

1,67

0,06

0.0025

 
  • 7 refrigerador

pieza

1

1500

1500

10

150

12.5

0.41

0.01

 

total

0.03

Fuente: elaboración propia

Cant. = Cantidad

Costo energético

P/U= precio unitario

Tabla N° 1 costo energético por unidad

DETALLE

UNIDAD

TIEMPO

CANTIDAD

PRECIO

TOTAL

(Hora)

Kw-h/kg

UNITARIO(hora/kg)

(Bs.)

1

Refrigerador

Kw-h

  • 60 MIN

0.03

0.7

0.02

2

GLP

Kg de

  • 30 MIN

0.25

2.50

0.62

gas

3

TOTAL

       

0.64

Fuente: Elaboración propia

Costo fijo

Costo de mano de obra

Tabla N° 2 Costo de mano de obra

Personal

Cantidad

Total (Bs.)/hora

Personal

1

9.50

Total

1

9.50

Costo total

Fuente: Elaboración propia

Determinación de los costos totales se observan en la tabla que a continuación se presenta. Tomando en cuenta la producción de 25 unidades de 330 ml en una hora.

41

Tabla N° 3 Costo total por unidad de 330 ml

DETALLE

TOTAL (Bs.)

1

Costo fijo

0.38

2

Costo variable

2.37

3

Total

2.75

Fuente: Elaboración propia

BIBLIOGRAFIA

Ed. Facsimil. (2006).Manual del cervecero y fabricante de bebidas gaseosas y fermentad as.

Lorenzo Cam. Pano (2009).Manual del cervecero y fabricante de bebidas gaseosas y fermentadas:

Juan Bautista Cubie (2001) Teoria de la Eferbesencia.

Wikipedia. (2016) (enciclopedia universal)

Bebidas Saborizadas, bruce hamilton 1998

Dr. Nelly Brownell (2008). Efectos de Bebidas de Cola. De la universidad de Yale

Lic. Diego Grillo Trubba.(2008). Línea de llenado. Bebidas. Gaseosas.

espol(website)El Mercado de las Bebidas Gaseosas

Rojas Lujan, Pio Emilio. (2005). Industria de Bebidas

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TESINA

ELABORACION DE UNA BEBIDA REFRESCANTE, CARBONATADA, A BASE DE QUINUA EN LA COMUNIDAD CAHUAYA, MUNICIPIO CHUA COCANI, PROVINCIA OMASUYUS DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ.

PRESENTADO POR:

José Rodolfo Mamani Cosme

Tutor:

ING. ROLANDO ILLANES C.

La Paz Bolivia

2016

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