UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

PLO UNIVERSITRIO DE VOLTA REDONDA

ESCOLA DE ENGENHARIA INDUSTRIAL METALRGICA DE VOLTA REDONDA
GRADUO EM ENGENHARIA DE AGRONEGCIOS

DANIELLE DE ALMEIDA RESENDE

PROJETO DE UMA AGROIDUNSTRIA PARA A

MINI PROCESSAMENTO DE VEGETAIS

VOLTA REDONDA/RJ
2016

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

PLO UNIVERSITRIO DE VOLTA REDONDA
ESCOLA DE ENGENHARIA INDUSTRIAL METALRGICA DE VOLTA REDONDA
GRADUO EM ENGENHARIA DE AGRONEGCIOS

PROJETO DE UMA AGROIDUNSTRIA PARA A

MINI PROCESSAMENTO DE VEGETAIS

Trabalho apresentado Disciplina de Projetos

Agroindustriais,
da
Universidade
Federal
Fluminense, como requisito parcial para obteno
da aprovao na disciplina.

Orientadora: Prof. D.S.Roberta Paz

Volta Redonda/RJ
2016

Sumrio
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................................................ 7
LISTA DE QUADROS .......................................................................................................................................... 7
ESTUDO DE MERCADO .................................................................................................................................... 8
PESQUISA PRIMRIA...................................................................................................................................... 9
LOCALIZAO DA AGROINDSTRIA ....................................................................................................... 10
MACROLOCALIZAO................................................................................................................................. 10
MICROLOCALIZAO .................................................................................................................................. 11
CARACTERIZAO DA MATRIA PRIMA ............................................................................................... 12

Cenoura .................................................................................................................................................... 14

Alface ....................................................................................................................................................... 14

Repolho .................................................................................................................................................... 14
PROCESSO PRODUTIVO ................................................................................................................................ 14
PROCESSO PRODUTIVO GERAL ................................................................................................................. 14
MANUSEIO PS-COLHEITA, RECEPO E REFRIGERAO ........................................................... 15
PR-SELEO E CLASSIFICAO ......................................................................................................... 16
PR-LAVAGEM........................................................................................................................................... 16
DESCASCAMENTO E CORTE ................................................................................................................... 16
ENXGE .................................................................................................................................................... 17
SANITIZAO ............................................................................................................................................ 17
CENTRIFUGAO ..................................................................................................................................... 17
SELEO E CLASSIFICAO .................................................................................................................. 18
EMBALAGEM ............................................................................................................................................. 18
ETIQUETAGEM .......................................................................................................................................... 19
EMBALAGEM SECUNDRIA ................................................................................................................... 19
ARMAZENAGEM SOB REFRIGERAO ................................................................................................ 19
DISTRIBUIO ........................................................................................................................................... 20
PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS SELECIONADAS ....................................................... 20
CENOURA .................................................................................................................................................... 20
ALFACE........................................................................................................................................................ 22
REPOLHO..................................................................................................................................................... 23
DIMENSIONAMENTO...................................................................................................................................... 24
LEGISLAO .................................................................................................................................................... 26
MICROEMPRESAS OU EMPRESA DE PEQUENO PORTE ........................................................................ 27
DEFINIO DE MICROEMPRESA E DE EMPRESA DE PEQUENO PORTE ....................................... 27
ABERTURA DE EMPRESAS (ME E EPP) ................................................................................................. 29
OBRIGAES DAS PESSOAS JURDICAS .............................................................................................. 30
OBRIGAES AMBIENTAIS .................................................................................................................... 30
LICENCIAMENTO SIMPLIFICADO PARA AGROINDSTRIAS DE BAIXO IMPACTO AMBIENTAL
....................................................................................................................................................................... 31
REGISTRO DOS PRODUTOS..................................................................................................................... 31
ROTULAGEM DE ALIMENTOS ................................................................................................................ 31
BOAS PRTICAS DE FABRICAO........................................................................................................ 31
REGULAMENTAO LEIS, DECRETOS E PORTARIAS ....................................................................... 32
EQUIPAMENTOS .............................................................................................................................................. 34
TANQUE DE LAVAGEM................................................................................................................................ 34
LAVADORA ..................................................................................................................................................... 35
DESCASCADORA ........................................................................................................................................... 35
CUBETADEIRA ............................................................................................................................................... 36
CENTRIFUGADORA....................................................................................................................................... 37
SELADORA A VCUO ................................................................................................................................... 38
CMARA FRIGORFICA ................................................................................................................................ 38
FORNECEDORES ............................................................................................................................................ 39
FORNECEDORES DE MAQUINAS E EQUIPAMENTOS ........................................................................ 39

EDIFICAES ................................................................................................................................................... 40
Projeto e Distribuio ........................................................................................................................................ 40
Estrutura Interna ................................................................................................................................................ 41
LAYOUT .............................................................................................................................................................. 41
INVESTIMENTO INICIAL ............................................................................................................................... 43
Investimento ...................................................................................................................................................... 43
Investimentos Fixos ....................................................................................................................................... 43
Capital de Giro .................................................................................................................................................. 45
FLUXO DE CAIXA E VIABILIDADE ECONMICA................................................................................... 48
REFERNCIAS .................................................................................................................................................. 50

LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Localizao Volta Redonda RJ ..................................................................................................................... 11
Figura 2: Foto do terreno. ............................................................................................................................................... 12
Figura 3: Foto do terreno ................................................................................................................................................ 12
Figura 4: Etapas gerais do processamento mnimo (fluxograma) de produtos hortifrutcolas. ........................................ 15
Figura 5:Equipamento desenvolvido pela Embrapa Hortalias para o descascamento e o torneamento das mini cenouras
brasileiras, denominadas comercialmente de Cenourete e de Catetinho ...................................................................... 17
Figura 6: Centrfuga industrial utilizada no processamento mnimo de hortalias; mostrando tambm os sacos de nilon
utilizados para conter as hortalias minimamente processadas durante a centrifugao, visando facilitar as operaes de
carga e descarga do equipamento, bem a limpeza do mesmo aps o uso ........................................................................ 18
Figura 7: Alface americana minimamente processada em folhas inteiras e acondicionada em filmes plsticos flexveis
com injeo de ar atmosfrico, visando reduo dos danos mecnicos por amassamento, durante as operaes de
armazenamento, distribuio e comercializao. ............................................................................................................ 19
Figura 8 - Cenoura minimamente processada cenourete e catetinho ..................................................................... 21
Figura 9 - Torneadora mltipla, equipamento desenvolvido para processar minicenouras, batata e beterraba. .............. 21
Figura 10 - Cenoura embalada em sacos plsticos .......................................................................................................... 22
Figura 11: TLVD TANQUE LAVAGEM VERDURAS DUPLO .............................................................................. 35
Figura 12: LAVADORA AL-1500 AUTOMTICA ...................................................................................................... 35
Figura 13: DESCASCADORA P60 DA INCALFER ..................................................................................................... 36
Figura 14: CUBETADEIRA MST125 ............................................................................................................................ 37
Figura 15: CENTRIFUGADORA CE350 ....................................................................................................................... 38
Figura 16: SELADORA A VCUO DZ400T................................................................................................................. 38
Figura 17: Layout agroindstria de processamento mnimo de vegetais ......................................................................... 42
Figura 18: Layout parte administrativa ........................................................................................................................... 43

LISTA DE QUADROS
Quadro 1 : Gerao de resduos no mini processamento de vegetais .............................................................................. 24
Quadro 2: Produo diria de uma indstria de pequeno a mdio porte ......................................................................... 25
Quadro 3 : Estimativa de lucro bruto dirio .................................................................................................................... 26
Quadro 4: Aliquotas e partilha do Simples Nacional ...................................................................................................... 27
Quadro 5: Aliquotas Simples Nacional ........................................................................................................................... 28
Quadro 6: Valores VPL e TIR ........................................................................................................................................ 49
Quadro 7: Fluxo de Caixa ............................................................................................................................................... 49

LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Fornecedores de mquinas e referncias. ........................................................................................................ 39
Tabela 2: Fornecedores de equipamentos e referncias. ................................................................................................. 39
Tabela 3: Correspondncia entre a legenda do Layout da fbrica e os equipamentos. .................................................... 42
Tabela 4: Custos com Mquinas e Equipamentos. .......................................................................................................... 43
Tabela 5: Valores para os gastos com materiais de escritrio. ........................................................................................ 44
Tabela 6: Gastos com construo .................................................................................................................................... 44
Tabela 7: Gastos com consultorias .................................................................................................................................. 45
Tabela 8: Gastos dirios com matria-prima ................................................................................................................... 45
Tabela 9: Custos com despesas operacionais mensais. ................................................................................................... 46
Tabela 10: Capital de Giro. ............................................................................................................................................. 46
Tabela 11: Investimento Total ........................................................................................................................................ 47
Tabela 12: Lucro bruto dirio ......................................................................................................................................... 47
Tabela 13:Lucro bruto mensal (Melhor Das Hipoteses). ................................................................................................ 47
Tabela 14: Lucro lquido mensal ..................................................................................................................................... 48

ESTUDO DE MERCADO
O Brasil, pas potencialmente agrcola, com uma rea de terras agricultveis frteis de 388 milhes de
hectares e quase 13% de toda a gua doce disponvel no planeta (MAPA, 2014) vem se revelando uma pea
importante para o abastecimento de alimentos no mundo. Dados da Rede de Informao & Prospeco
Tecnolgica para o Agronegcio RIPA (2008) apontam uma expanso de 15,0% do setor de
agronegcio entre 2000 e 2006 e estimam que at 2023 haver crescente interesse por alimentos funcionais
- que atuam na promoo da sade por serem capazes de reduzir o risco de certas doenas - produtos
diferenciados, naturais e orgnicos, frutas e hortalias, alm de alimentos processados e semiprontos.
Os hbitos alimentares so, sem dvida, os mais diversos nas diferentes partes do mundo. Porm, algumas
tendncias no mbito de produtos alimentcios so mundiais, como por exemplo, o crescente consumo de
vegetais minimamente processados. De acordo com a empresa de consultoria AC Nielsen Global Services,
entre os anos de 2005 e 2006, a demanda mundial de alimentos prontos para o consumo, dentre os quais se
encontram os vegetais minimamente processados, aumentou em 4%; embalado, em parte, por programas
mundiais que relacionam o consumo de vegetais in natura com a preveno de doenas, tal como o five a
day que estimula o consumo dirio de no mnimo cinco pores de frutas ou hortalias frescas.
Segundo FEATHERSTONE (2005) dentre os fenmenos modernos da industrializao uma das
experincias mais polemicas e atuais a do chamado consumismo que, tendo se iniciado na segunda
metade do sculo XX, como um dos principais aspectos caracterizadores da ps-modernidade, exibe muita
voracidade e flego neste incio de sculo.
Sob os pontos de vista motivacionais e emocionais do ser humano, o consumismo vem sendo
sistematicamente associado ao hedonismo, que pode ser resumido como a busca incessante e,
frequentemente, desmesurada de prazer, conforto, convenincia e qualidade de vida. Trata-se de um
fenmeno social que explicaria, em parte, as razes das pessoas deixarem de fazer ou de preparar seus
prprios alimentos, para compr-los j prontos para o consumo (SEBRAE/ESPM, 2008). Mesquita (2006)
destaca como tendncias o aumento da alimentao fora de casa por parte dos consumidores, onde nas
ltimas seis dcadas, o tempo de preparo de uma refeio diminuiu de 150 para 15 minutos. Alm da
garantia de mercado para produtos regionais, e o surgimento de produtos destinados Terceira Idade.
Segundo estudo do IPEA, (2015) o consumo dividido por classe social:

70% entre as classes A/B

23% para classes B

7% para classe C/D

Em pesquisa do Ibope (2015), mostra que existe uma tendncia de crescimento entre os entrevistados na
preocupao quanto qualidade do produto (passando de 29% para 35%) e queda do interesse pelo sabor
como prioridade na escolha do alimento (de 47% para 31%).
Essas mudanas nos hbitos alimentares dos brasileiros tambm esto na mira de empresrios do atacado e
do varejo que apostam em produtos ligados convenincia e que facilitam a vida do cliente. Uma pesquisa
realizada pela Abia Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao indica que o segmento de
congelados e processados prontos para consumo movimentou 7,4 bilhes de reais em 2011, montante que

foi de 6,3 bilhes de reais em 2010. Dados mais recentes mostram que o food service, faturou 100,5 bilhes
de reais em 2012, sendo que, em 2011, esse faturamento foi de 88 bilhes de reais. (ASBRA, 2014; ABIA,
2010;2011)
Moretti e Machado (2006) explica que os vegetais minimamente processados em 1938 j podiam ser
encontrados em quitandas e pequenos mercados na costa Oeste dos EUA vrios tipos de saladas embaladas
e, a partir dos anos 40, tambm na costa Leste. No pas, o incio da atividade de processamento mnimo de
frutas e hortalias ocorreu, com a chegada das redes de fast-food no final da dcada de 70, principalmente
nos estados do Sudeste.
Que alm da praticidade e da comodidade desses produtos tem-se tambm, e principalmente, a oferta de
alimentos frescos prontos para o consumo, seguros e nutritivos; portanto, com funes utilitrias
fundamentais para uma vida mais longa, prazerosa e saudvel. (Silva et al., 2011)
De modo geral, os vegetais minimamente processados, ou as saladas prontas para consumo, tm tido
crescente aceitao dos consumidores, particularmente nos grandes centros urbanos, por atenderem
adequadamente aos requisitos contemporneos de alimentao saudvel, com praticidade e segurana. O
setor de alimentos minimamente processados, em que os produtos so higienizados e cortados antes de
chegar ao consumidor, tem crescido como um todo e se diversificado, abrangendo novos produtos,
inclusive frutas (EMBRAPA, 2009).
PESQUISA PRIMRIA
1 Passo: Determinao do mercado-alvo.
A tcnica de segmentar o mercado permite que os dados coletados representem, com maior fidedignidade, a
demanda potencial. Um empreendimento no consegue atender a todos os consumidores. So inmeros e
diversificados demandantes em suas exigncias de compra. Ento, o mercado pode ser subdividido em
segmentos com base nas caractersticas geogrficas, demogrficas, psicolgicas e comportamentais.

2 Passo: Dimensionamento e caracterizao do mercado consumidor

O mercado consumidor pode ser entendido como o conjunto de pessoas e entidades, pblicas ou privadas,
dispostas a adquirir um bem ou servio que satisfaa suas necessidades. Devese levar em considerao a
renda e o nvel potencial de dispndio do consumidor.

3 Passo: Dimensionamento e caracterizao da concorrncia

Concorrentes so todos aqueles que satisfazem as mesmas necessidades dos consumidores, atravs da
oferta de servios ou produtos (ou uma categoria de produtos) iguais, semelhantes ou substitutos uns dos
outros.

4 Passo: Caracterizao dos fornecedores

Os fornecedores so todos aqueles, dotados de capacidade e idoneidade, que podem suprir o
empreendimento com bens ou servios. Nesse momento, o futuro empreendedor deve pesquisar somente os
fornecedores de bens ou servios que sero consumidos ao longo da vida operativa do empreendimento.

LOCALIZAO DA AGROINDSTRIA
Os vegetais minimamente processados devem estar em locais adequados, com bom acondicionamento e
refrigerao e requerem equipamentos que sejam exclusivos para o processamento dos vegetais e
armazenamento. Por isso, no pode ser um imvel em que no haja capacidade na rede eltrica ou de
espao para suportar tais equipamentos. O local deve oferecer infraestrutura adequada e condies que
propiciem o desenvolvimento da fbrica. Para isso, foi avaliado a facilidade do acesso mo-de-obra
especializada ou no, acesso a matria-prima, escoamento, facilidade de transporte, preo, localizao,
custo de vida regional e etc.
MACROLOCALIZAO
Para produo de minimamente processados a regio escolhida para explorao do mercado Volta
Redonda que um municpio da microrregio do Vale do Paraba, na mesorregio Sul Fluminense, no
estado do Rio de Janeiro, Brasil. Tambm conhecida como a "Cidade do Ao", por abrigar a Companhia
Siderrgica Nacional. cortada pelo Rio Paraba do Sul, que corre de oeste para leste, sendo a principal
fonte de abastecimento de gua do municpio e tambm responsvel pelo seu nome, devido a uma curva do
rio.
Ocupa uma rea de 182,317 km, sendo 54 km na regio urbana e 128 km na zona rural. A populao
estimada em 2016 foi de 400 mil habitantes, o que a torna a maior cidade da regio Sul Fluminense e a
terceira maior do interior do estado.
Volta Redonda est numa rea estratgica, sendo cortada pela rodovia Presidente Dutra (BR-116) ligando
os estados de So Paulo e Rio de Janeiro e a Rodovia Lcio Meira (BR-393), fica a 310 km da cidade
de So Paulo, maior metrpole do Brasil, e a 125 km da cidade do Rio de Janeiro, segunda maior metrpole
nacional e capital fluminense. Tambm est prxima de cidades-polos regionais de outros estados,
como Juiz de Fora (180 km) e So Jos dos Campos (220 km) e de outras cidades importantes, como Angra
dos Reis (90 km), Taubat (180 km), Petrpolis(150 km), Resende (50 km), Cabo Frio (280 km), dentre
outras. Possui o quarto mais alto IDH entre os municpios fluminenses, de 0.771 (2015), ficando atrs
somente de Niteri e da capital, Rio de Janeiro, no Grande Rio, e de Rio das Ostras. Com um clima tropical
de altitude, com veres quentes e chuvosos e invernos secos, por estar 390 metros do nvel do mar,
possuindo um relevo de plancie envolta por colinas. Dividido em a rea de plancie aluvial e a rea de
mar de morros..
A figura abaixo apresenta a localizao de Volta Redonda no Estado do Rio de Janeiro.

Figura 1: Localizao Volta Redonda RJ

Fonte: Elaborado pelo autor .

MICROLOCALIZAO
A cidade escolhida para a abertura da Agroindstria de minimamente processados foi o municpio de Volta
Redonda, no bairro Califrnia - RJ, CEP: 27163-000 apresentado na figura 1 e 2. O terreno fica localizado
a 5 km do centro da cidade, os lotes esto situados na beira da Rodovia Lcio Meira, que liga Volta
Redonda a Barra do Pira, ponto que apresenta diversas vantagens estratgicas, so essas:
1. Localizado na rodovia 393, antiga Rio-Bahia, seu ponto inicial fica na cidade fluminense de Barra
Mansa, e o final, em Cachoeiro do Itapemirim;
2. Proximidade a outras empresas, como, Ambev, Caf Favorito;
3. Normalmente no h engarrafamento;
4. Mo-de-obra sem especializao: o bairro oferece possibilidade de mo-de-obra, sendo este um
bairro de classe baixa a mdia com aproximadamente 27000 habitantes.
5. Mo-de-obra com especializao: O local fica aproximadamente a 10 km de distncia da
Universidade Federal Fluminense, alm de outras faculdades particulares que esto dentro desse
raio, como, UBM, UNIFOA, UGB e etc.
6. Possibilidade de receber o abastecimento do CEASA que se encontra no permetro de Paty de
Alferes e com uma infraestrutura em condies de atender a comercializao da produo das
cidades do entorno, como: Miguel Pereira, Paraba do Sul, Trs Rios, Vassouras, Petrpolis.

Figura 2: Foto do terreno.

Fonte: Site OLX.

Figura 3: Foto do terreno

Fonte: Site OLX.

CARACTERIZAO DA MATRIA PRIMA

Segundo os dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), cerca de 2 bilhes de indivduos, distribudos
em diversos pases do mundo, apresentam algum tipo de deficincia nutricional. Enquanto 800 milhes de
pessoas no conseguem suprir suas necessidades bsicas de energia e nutrientes, contingente de 600
milhes sofre a consequncia de uma alimentao inadequada e desequilibrada. (JAIME e MONTEIRO,
2005).
O Brasil conta com um potencial enorme para a produo de frutas e hortalias para o mercado mundial. O
clima do pas favorece o cultivo de praticamente todos os tipos de vegetais. (CHITARRA, 1994)
O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais alteraes fsicas, como
lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qumicos, tornando-os
prontos para o consumo ou preparo. Aps serem processados, os produtos devem apresentar atributos de

qualidade, mantendo o mximo de suas caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e
sabor. (MELO et al., 2012)
Segundo Oliveira et al. (2001), esta tcnica visa basicamente estender a vida til dos alimentos, o que
depende de uma srie de fatores, como escolha da matria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas,
ao contrrio da maioria das tcnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira
dos produtos, o processamento mnimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condies de temperatura
ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os
processos metablicos e danos microbiolgicos so mais acelerados.
Para ter frutos de qualidade as escolhas precisam ser feitas desde a colheita. Segundo Luengo e Lana
(1997), as operaes envolvidas na produo de frutas e hortalias minimamente processadas incluem: prseleo e lavagem em gua corrente para remover a terra, insetos, agroqumicos e matrias estranhas;
aplicao de um agente antimicrobiano (fungicida, cloro, outros sanificantes, ar ou gua quente, etc.) e
resfriamento; remoo de partes injuriadas; remoo de partes no comestveis (casca); preparo do produto
final que dever ser picado, ralado, fatiado ou cortado; remoo da gua de lavagem (centrifugao);
incorporao de aditivos para ajuste de pH (cido ascrbico/ctrico), controle microbiolgico e modificao
na textura (clcio); inspeo para eliminao de impurezas, tecidos danificados e escurecidos; embalagem e
imediata refrigerao do produto, de modo a obter um produto comestvel semelhante ao in natura,
saudvel e que no necessite de subseqente preparo (MORETTI, 1999). Sendo que esses produtos no
podem ser conservados com aditivos qumicos, devem reduzir o tempo de preparo das refeies e ter maior
padronizao, qualidade consistente, menor espao para estocagem e reduo do desperdcio (CENCI,
2000)
A chave para o sucesso nas vendas desses produtos poder ser a oferta constante de produtos uniformes de
alta qualidade. A baixa qualidade poder afetar a confiana dos consumidores j conquistados e diminuir o
crescimento de mercado (DURIGAN, 2000).
Tendo isso em vista, para efeito deste estudo no ser considerado a realizao do processo de extrao da
matria prima. Sendo que os produtos sero oriundos do CEASA localizado em Paty de Alferes e faz o
abastecimento na regio Sul Fluminense.
Sero contactados produtores rurais de Volta Redonda e regio, aqueles do bairro Santa Rita de Cassia,
local onde h um crescimento da produo de hortalias e principalmente, por meio do projeto de Volta s
Razes da UFF-Aterrado, para caso haja inviabilidade ou insuficincia de estoque para o abastecimento
advindo do CEASA. Alm disso, ao escolher o vegetal necessrio fazer anlises mais profundas para
verificar possveis contaminaes por microrganismos, agentes qumicos, para conferir se no h detritos
de animais e partes no comestveis, ou seja, a matria prima deve seguir as novas higinico sanitrias
indicadas pelas BPF (EMBRAPA, 2016).
Segundo notcia do Dirio do Vale (2013), os agricultores do Santa Rita de Cssia comemoram o incio da
safra, perodo que a produo chega a aumentar em mdia 80%. De acordo com o presidente da
Associao dos Produtores e Agricultores Rurais do Santa Rita de Cssia, Carlos Roberto de Carvalho, o
Beleza, durante o outono o clima se torna propcio a produo de diversas culturas e oferece menos risco
colheita.

Ainda de acordo com ele, o carro chefe da produo a alface seguida da couve e outras folhosas. O
cultivo de cenoura, beterraba, repolho e acelga, entre outros, tambm impulsionado nesse perodo.
Baseado nessas informaes as matrias primas selecionadas para o processamento so:

Cenoura: A cenoura, ao invs de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada ou
ralada e embalada, facilitando sua utilizao em saladas, pratos, bolos e doces. Segundo Durigan e
Silva (2004) a cenoura de cultivo anual e as principais variedades so distinguidas pelo formato
da raiz, cilndrico ou cnico, pela colorao externa da ramagem e pela poca em que cultivada.
As cultivares que melhor se adaptam ao processamento mnimo so as com razes cilndricas.

Alface: A alface uma das poucas hortalias consumidas exclusivamente in natura, sendo
indispensvel na composio das saladas dos brasileiros, apresentando vrias cultivares de diversos
grupos, que podem ser cultivadas sob condies de campo, estufas e hidroponia durante o ano todo.
Durigan e Silva (2004) contam que as principais cultivares se distinguem pela textura, cor das
folhas, compacidade da cabea e tamanho das plantas. Cultivares com cabea compacta so as que
melhor se adaptam ao processamento mnimo, como a Iara, a Tain e a Elisa do grupo
americano.

Repolho: O repolho uma hortalia anual formada por inmeras folhas que se imbricam, dando
origem a uma cabea, que constitui a parte comestvel da planta. Segundo Silva et al. (2014) os
repolhos so classificados, comercialmente, segundo a forma e a cor da cabea, em redondo, chato,
pontudo ou corao-de-boi, crespo ou de Milo e em verde ou roxo. As variedades mais adaptveis
ao processamento mnimo so aquelas que apresentam alta compacidade da cabea, pois oferecem
maior resistncia ao corte e, conseqentemente, resultam num corte de melhor qualidade.

PROCESSO PRODUTIVO
Depois de j verificadas e comprados, os vegetais sero submetidas a determinados processos, como
recepo/ pesagem; lavagem; seleo; descascamento e preparo, tomando-se muito cuidado para no
contamin-las; corte ; embalagem; congelamento; armazenamento e transporte, sendo que cada uma possui
suas especificaes citadas na caracterizao da matria prima.
PROCESSO PRODUTIVO GERAL
Para se obter hortalias de qualidade, so necessrias boas prticas agrcolas, a fim de se evitar
contaminaes microbiolgicas e qumicas.
As principais fontes de contaminao microbiolgica so:
O uso inadequado de esterco no-curtido na adubao.
A gua de irrigao contaminada.
As mos mal lavadas de manipuladores.

A contaminao por produtos qumicos provocada pelo uso indiscriminado de agrotxicos,

principalmente se o perodo de carncia no for observado corretamente, podendo ocasionar a presena de
resduos qumicos em concentraes superiores aos limites recomendados pela legislao e oferecer riscos
ao consumidor. A colheita das hortalias deve ser feita nos horrios do dia com temperaturas mais amenas.
A execuo dessa etapa requer higiene no campo, como o uso de caixas de plstico limpas, desinfetadas,
empilhadas sem contato com o solo e transportadas o mais rpido possvel para o processamento.
Se as hortalias tiverem que ser transportadas para pontos de distribuio ou de venda distantes do local de
produo, devem ser submetidas a resfriamento imediatamente aps a colheita, a uma temperatura entre
3C e 5C e umidade relativa do ar de aproximadamente 90%. A qualidade do produto final, um dos fatores
mais importantes do processo de produo (Fig. x), est diretamente relacionada fase de maturao das
hortalias.

Figura 4: Etapas gerais do processamento mnimo (fluxograma) de produtos hortifrutcolas.

Fonte: Reproduzido de MORETTI; ARAJO, 2001
MANUSEIO PS-COLHEITA, RECEPO E REFRIGERAO
No fluxograma de processamento mnimo, entende-se como manuseio ps-colheita as etapas anteriores ao
incio do processo de transformao de um produto in natura para minimamente processado. O sucesso do
manuseio ps-colheita requer a coordenao e a integrao cuidadosa de todas as etapas, desde a colheita
at o incio do processamento, com especial ateno na qualidade da matria prima e nas etapas de colheita,
recepo e refrigerao. Os padres de qualidade esto associados ausncia de defeitos, injrias
mecnicas, desordens fisiolgicas, doenas fitopatognicas e perda dgua. importante ressaltar que a
perda de qualidade dos produtos hortifrutcolas (frutas, hortalias, razes e tubrculos) cumulativa, pois

cada incidente resultante de um manuseio inadequado na ps-colheita contribuir de forma aditiva para a
reduo da qualidade da matria prima, para o aumento das perdas durante o processamento (menor
rendimento) e, consequentemente, para a qualidade inferior do produto minimamente processado. (GOMES
et al., 2005)
Depois de colhidas, as hortalias devem ser armazenadas na sombra ou em caminhes cobertos, evitando
que murchem ou ressequem. O ideal lav-las, se possvel, j no campo ou mesmo pr-resfri-las com gua
fria ou em cmaras frias. Devem ser levadas para a rea de processamento e armazenadas em cmara fria
dotada de controle de temperatura e umidade relativa e com sistema de circulao e renovao do ar
interno, para resfriamento em torno de 10C, antes de serem processadas. Existem cmaras frias simples, de
20m3 , de fcil instalao e que reduzem o investimento inicial do negcio. (SEBRAE, 2008)
PR-SELEO E CLASSIFICAO
Nessa etapa so retirados os materiais imprprios para consumo, muito sujos, bem como as partes de
matria-prima que no sero processadas, como, por exemplo, talos, razes, tubrculos e folhas velhas.
Tudo feito em mesas de ao inoxidvel, limpas e sanitizadas com cloro.
PR-LAVAGEM
Nessa etapa, as hortalias so lavadas em gua limpa e de boa qualidade, retirando as impurezas, insetos ou
outros organismos que ficam presos ao produto, o que pode ser feito num tanque de ao inoxidvel, por
imerso ou gua corrente, utilizando-se detergentes prprios para alimentos. Na lavagem feita em tanques
para a imerso dos produtos, a gua (se possvel com agitao da gua) deve ser trocada 3 a 4 vezes ao dia,
devem ser pr-lavadas em gua limpa, utilizando-se contentores de plstico ou tanques de ao inoxidvel,
que permitam a imerso completa do vegetal, para remover a sujeira aderida ao produto. A remoo dessas
sujeiras deve ser feita com o uso de detergente lquido apropriado, disponvel no mercado. Aps esse
processo, o produto transferido para a rea de processamento em caixas limpas e higienizadas, ou ento
enviado para a cmara fria at o momento do processamento.
DESCASCAMENTO E CORTE
Esse processo pode ser feito com o uso de descascadores manuais, previamente esterilizados com cloro, ou
por meio de abraso em mquinas especiais. A temperatura do local de processamento deve estar em torno
12C a 14C, o que pode ser obtido com aparelhos de ar condicionado ou ento, com um sistema de
refrigerao. Cada produto ir requerer um tipo de corte ou fatiamento.
A etapa de corte acelera a respirao do tecido vegetal, causando leses mecnicas e liberando substncias
presentes no interior das clulas que degradam o tecido vegetal e favorecem o desenvolvimento de
microrganismos. Portanto, de fundamental importncia manter facas ou lminas de corte sempre bem
afiadas e limpas, para reduzir danos nos produtos processados.

Figura 5:Equipamento desenvolvido pela Embrapa Hortalias para o descascamento e o torneamento das
mini cenouras brasileiras, denominadas comercialmente de Cenourete e de Catetinho
Fonte: Silva et al., 2011
ENXGE
Aps o corte, a matria-prima deve ser lavada e enxaguada (primeiro enxge) em gua a baixa temperatura
(4C a 6C) para resfriamento e retirada de suco celular resultante do corte. A lavagem eficiente, associada
sanitizao, o nico tratamento eficaz na reduo dos microrganismos existentes em hortalias
minimamente processadas.
SANITIZAO
A sanitizao ou higienizao consta de imerso do produto cortado em soluo contendo cloro, com
concentrao entre 100 e 150 mg de cloro ativo/l de gua limpa e com temperatura de 5C, por
aproximadamente 10 minutos. A soluo de cloro pode ser obtida com o uso de sanitizantes prprios para
alimentos que possuam o cloro como ingrediente ativo. A quantidade do produto a ser adicionado gua
depender da porcentagem de cloro ativo do produto comercial que ser usado.
CENTRIFUGAO
Essa etapa necessria para retirar o excesso de gua presente no produto, em decorrncia da lavagem e
sanitizao, a fim de retirar-se o excesso de gua da superfcie dos vegetais. A finalidade dessa operao
reduzir a umidade no interior da embalagem e evitar o desenvolvimento de microrganismos, que diminuem
a vida til do produto final. A centrifugao feita por um perodo de 3 a 10 minutos, em centrfugas
industriais de ao inoxidvel, dependendo do produto e da velocidade de centrifugao, pois alguns
produtos podem sofrer ressecamento. Aps o processo de centrifugao, as centrfugas devem ser limpas e
higienizadas com soluo de hipoclorito de sdio (50 ppm).

Figura 6: Centrfuga industrial utilizada no processamento mnimo de hortalias; mostrando tambm os

sacos de nilon utilizados para conter as hortalias minimamente processadas durante a centrifugao,
visando facilitar as operaes de carga e descarga do equipamento, bem a limpeza do mesmo aps o uso
Fonte: Silva et al., 2011
SELEO E CLASSIFICAO
Depois de centrifugadas, as folhosas - alface, rcula e couve - e as inflorescncias - brcolis e couve-flor passam por uma seleo criteriosa, onde so retirados pedaos de folhas com ferrugem e impurezas que
passaram no processo de pr-seleo, e por uma segunda classificao. importante que os operadores, em
todas as etapas, utilizem equipamentos de proteo individual (EPI), ou seja, luvas, gorros, mscaras, botas
e aventais.
EMBALAGEM
Esta etapa j foi abordada anteriormente, valendo lembrar que devem ser utilizadas embalagens prprias
para cada tipo de produto e, em alguns casos, utilizar misturas de gases no interior da embalagem. Esse
processo feito por uma seladora, com sistema de injeo de gases.
Nessa etapa, o produto j embalado deve ser submetido a uma inspeo visual, para se ter certeza da
integridade da embalagem, evitando-se a entrada de ar e a possvel recontaminao do produto.

Figura 7: Alface americana minimamente processada em folhas inteiras e acondicionada em filmes

plsticos flexveis com injeo de ar atmosfrico, visando reduo dos danos mecnicos por
amassamento, durante as operaes de armazenamento, distribuio e comercializao.
Fonte: Oliveira et al., 2011
ETIQUETAGEM
O produto deve ser etiquetado imediatamente aps a pesagem e selagem. Essa etapa deve ser rpida, para
evitar que o produto saia da cadeia do frio. Armazenamento Depois de embalado e etiquetado, o produto
armazenado em cmaras frias, com temperatura variando de 2C a 5C at a sua distribuio.
No rtulo da embalagem, devem constar as seguintes informaes:
Nome da hortalia.
Data de fabricao.
Prazo de validade e peso lquido do produto.
Rotulagem nutricional obrigatria exigida pela legislao.
Nome e endereo da empresa (agroindstria), CGC e inscrio estadual.
As denominaes Indstria Brasileira.
EMBALAGEM SECUNDRIA
Para facilitar o armazenamento em geladeiras comerciais ou em cmaras de refrigerao, bem como a
distribuio, os produtos embalados so colocados em caixas de plstico retornveis, que devem ser limpas
e sanitizadas sempre que retornarem agroindstria.
ARMAZENAGEM SOB REFRIGERAO
O produto deve ser armazenado sob refrigerao, em geladeiras comerciais ou em cmara fria,
temperatura de 5C a 8C. O uso da temperatura adequada no armazenamento e na 22 distribuio um
dos fatores mais importantes para a manuteno da qualidade e a segurana das hortalias minimamente

processadas, porque ela reduz o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou dos transmissores de

doenas ao homem (microrganismos patognicos).
DISTRIBUIO
O produto refrigerado deve ser distribudo para comercializao o mais rpido possvel, em caixas
isotrmicas (isopor) ou em veculos refrigerados.

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS SELECIONADAS

O processamento mnimo de produtos hortcolas inclui as atividades descritas anteriormente, porm cada
matria prima possui suas especificidades, sendo assim, seu processo produtivo tambm ir ter
especificaes.
CENOURA
A cenoura, ao invs de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada,
facilitando sua utilizao em saladas, pratos, bolos e doces.
Em condio natural, a cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida em geladeira, dentro de
saco plstico prprio para alimentos.
Quando as cenouras so guardadas descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade ser menor, devendo
obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plstico. Para congelar,
recomenda-se mergulhar as cenouras em gua fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se
picadas. Em seguida, so colocadas num recipiente com gua e gelo para um completo resfriamento,
devendo sec-las com papel absorvente e acondicion-las em saco plstico, retirando todo o ar. A cenoura
pode ser mantida no congelador por at 12 meses (LANA et al., 2005).
O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de razes de cenoura e cerca de 10% da produo nacional
so cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem mais finas, sendo comercializadas a preo
inferior, ou at mesmo descartadas por ocasio da colheita. Com o objetivo de agregar valor s razes
pequenas, a Embrapa Hortalias desenvolveu uma tecnologia de processamento mnimo que propicia a
obteno de minicenouras (Figura 6).

O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de razes de cenoura e cerca de 10% da produo nacional
so cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem mais finas, sendo comercializadas a preo
inferior, ou at mesmo descartadas por ocasio da colheita. Com o objetivo de agregar valor s razes
pequenas, a Embrapa Hortalias desenvolveu uma tecnologia de processamento mnimo que propicia a
obteno de minicenouras. (MELO et al., 2012)

Figura 8 - Cenoura minimamente processada cenourete e catetinho

Fonte: Silva et al., 2000
As minicenouras receberam os nomes catetinho e cenourete em funo dos formatos que as razes
passam a ter aps o processamento: catetinho adquire o formato esfrico, e a cenourete assemelha-se
"baby carrot" americana, produto de alta cotao comercial.
Para a obteno da cenourete, so utilizados pedaos de raiz com dimetro inferior a 2,5 cm e comprimento
de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimenses fora deste padro (dimetro maior do que 2,5 cm), pode ser
utilizado para processamento visando a produo da minicenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura
ralada.
O processamento das minicenouras realizado numa torneadora (Figura 7), um equipamento desenvolvido
pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os pedaos de razes pequenas so
torneados, removendo a casca e as superfcies angulares, dando-lhes o formato arredondado. Os resduos da
cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como matria prima para rao animal.

Figura 9 - Torneadora mltipla, equipamento desenvolvido para processar minicenouras, batata e beterraba.
Fonte: Silva et al., 2000

Aps processadas, as minicenouras devem ser transferidas para gua clorada (soluo de hipoclorito de
sdio com concentrao de 100 mg de cloro ativo por litro de gua) por 1,5 minutos e enxaguadas em gua
filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de gua das cenouras, acondicionando-as em sacos

plsticos (Figura 8), preferencialmente sob vcuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura
de 1 a 5C, no podendo ser congelado.

Figura 10 - Cenoura embalada em sacos plsticos

Fonte: Silva et al., 2000

Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior evoluo na produo de

CO2 ao ser armazenada a 5 e a 10C, quando comparada com a raiz intacta (Moretti et al., 2003). As
minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) tiveram esbranquiamento
mais acentuado do que aquelas embaladas em filme de nylon. Verificou-se tambm que independente do
tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendncia de reduo dos teores de caroteno das minicenouras. Segundo Moretti et al. (2003), a reduo destes pigmentos foi mais drstica no
armazenamento a 10C do que a 5C.
Recomenda-se utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que todo o seu contedo seja
consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a produo for destinada a restaurantes
podem ser utilizadas embalagens maiores.
Quanto ao perodo de validade do produto, vrios testes realizados na Embrapa Hortalias indicaram que
possvel manter a qualidade das minicenouras por aproximadamente vinte dias.
ALFACE
A alface uma das poucas hortalias consumidas exclusivamente in natura, sendo indispensvel na
composio das saladas dos brasileiros. Imediatamente aps ser colhida, a alface deve ser levada para o
local de processamento e se necessrio armazenada em cmara fria a 10C e de 80 a 90% de umidade
relativa (ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas so selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas
mecanicamente e/ou afetadas por patgenos.
Aps a seleo, a alface submetida s seguintes etapas:
a)

Lavagem: feita com gua gelada e depois com soluo de hipoclorito de sdio.

b)

Corte: As folhas so cortadas em fatias para salada.

c)

Higienizao: Logo aps o corte, o material processado pode passar por um processo de ozonizao

para ser esterilizado.

d)

Secagem: O produto centrifugado para retirar o excesso de umidade.

e)

Embalagem: O produto final colocado em embalagens de polietileno rgido, em bandejas de isopor

com filme plstico ou em sacos plsticos transparentes com atmosfera modificada, j pronto para uso

imediato. A alterao da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas

prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. aplicada uma mistura de gases com
concentrao diferente da do ar (concentrao elevada de CO2 e baixa concentrao de O2).
f)

Armazenagem: O armazenamento em cmara fria se d com temperatura em torno de 2C, antes da

distribuio para redes de supermercados, hipermercados ou varejes.

No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem ser selecionadas por
tamanho, para compor um produto uniforme.
O escurecimento enzimtico o principal problema em alface minimamente processada, responsvel pela
reduo da qualidade visual que determina o final de sua vida til.
Os ferimentos realizados durante as operaes de corte ou fatiamento provocam injria mecnica nos
tecidos. Essas injrias do incio a alteraes fisiolgicas e bioqumicas, tornando o produto minimamente
processado mais suscetvel deteriorao, diminuindo sua vida de prateleira.
REPOLHO
O processamento mnimo do repolho inclui as operaes de seleo, lavagem, classificao, corte
(fatiamento), sanitizao, centrifugao, embalagem e refrigerao. Essa atividade agroindustrial deve ser
realizada de forma cuidadosa desde a colheita at o consumidor final.
A colheita manual a mais indicada e tambm a mais praticada pelos produtores, sendo realizada
preferencialmente nas horas mais frescas do dia, proporcionando o controle de temperatura do produto.
Todos os equipamentos utilizados, como caixas plsticas e sacos devem estar limpos e higienizados. As
caixas plsticas, para acomodao da hortalia colhida, no devem ficar em contato com o solo, a fim de
evitar o transporte de sujeira para a rea de processamento e a contaminao do produto com
microrganismos fitopatognicos do solo.
O transporte deve ser feito o mais rpido possvel, para evitar o murchamento e o ressecamento do produto.
Recomenda-se a utilizao de caixas apropriadas, preferencialmente, em caminhes refrigerados ou, em
ltimo caso, cobertos com lonas trmicas, de forma a assegurar que a matria-prima chegue em boas
condies unidade de processamento mnimo.
Uma vez na rea de processamento, devem ser retiradas as folhas externas estragadas, e submeter o produto
a um resfriamento rpido, com gua gelada ou em cmaras frias. Em seguida, a matria-prima selecionada
a fim de evitar contaminaes, e classificada de acordo com as caractersticas de forma, tamanho e peso,
para facilitar o manuseio.
Aps a classificao, faz-se uma lavagem com gua limpa e detergente prprio para contato com alimentos,
para retirada das impurezas, insetos e outros organismos que estejam aderidos ao produto. Assim, o
produto transferido para rea de processamento em caixas limpas e higienizadas, especficas para esse
fim, e no as caixas que vieram do campo.
Em seqncia, so efetuadas as seguintes etapas:
a) Corte: As cabeas de repolho devem ser reduzidas conforme o produto final desejado, sendo o corte
manual ou mecnico. No corte mecnico, utilizam-se processadores de vegetais equipados com lminas de

corte, capazes de fatiar em diversas espessuras, sendo para o repolho, a espessura de 3,0 mm a mais
utilizada.
b) Sanitizao: Aps o corte, a matria-prima deve ser lavada e enxaguada em gua fria para o
resfriamento e retirada de suco celular, resultante do corte. Em seguida, o produto higienizado por meio
de imerso em gua gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo), por um perodo de cinco a dez
minutos e, posteriormente, imerso novamente em gua gelada e clorada (5 ppm de cloro ativo) por mais
cinco minutos para retirada do excesso de cloro.
Durante a sanitizao, a manuteno do pH da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos pontos chave para o sucesso
dessa etapa. Solues com pH acima de 8,0 tm a sua eficincia de sanitizao reduzida, e as solues com
pH abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, causando, em muitos casos, corroso dos equipamentos de
processamento e descolorao do produto (Silva et al., 2005).
Recomenda-se fazer a checagem do pH a cada 2 horas. Em caso de pH abaixo de 6,5, adicionam-se
pequenas quantidades de NaOH, para elev-lo at os nveis recomendados. Por outro lado, pH maior que
7,5 pode ser reduzido com a adio de cido ctrico.
c)

Centrifugao: Tem a finalidade de retirar o excesso de gua presente no produto em decorrncia das

etapas de lavagem, sanitizao e enxges. O repolho minimamente processado deve ser centrifugado por
10 minutos.
d) Embalagem: Vrias embalagens plsticas so eficazes na conservao refrigerada por at sete dias,
desde que os filmes permitam trocas da ordem de 1,4 a 1,9 cm3 de oxignio e 4,2 a 5,6 cm3 de gs
carbnico por dia, para cada grama de repolho (Silva et al., 2005).
e) Armazenamento e distribuio: O armazenamento do produto final feito em cmaras frias, na
temperatura de 5 + 1C, at a sua distribuio ou comercializao. Os principais problemas que afetam a
qualidade do repolho durante o armazenamento esto relacionados perda da colorao verde,
ressecamento e cheiro desagradvel, devido ao acelerado processo de senescncia. A distribuio deve ser
realizada em veculos refrigerados ou em caixas de isopor com gelo.

DIMENSIONAMENTO
Este projeto est sendo dimensionado para a construo de uma indstria de processamento mnimo de
vegetais. Considerando uma produo de 1000 kg/dia, durante cinco dias na semana (segunda a sexta) e
vinte dias no ms, ter uma produo de 20000 kg/ms. Produzindo quatro vegetais (repolho roxo, repolho
verde, mini cenoura e alface), levando em conta que cada produto tem uma quantidade diria (quadro 2) a
ser produzida, alm disso necessrio contar a perda devido a gerao de resduos (quadro 1).
Quadro 1 : Gerao de resduos no mini processamento de vegetais
Gerao de resduos
Hortalias

Resduos (% em massa)

Referncia

Repolho Roxo

folhas inadequadas, sobras dos cortes (22)

Silva et al., 2002

folhas inadequadas, sobras dos cortes (25)

Silva et al., 2002

aparas e polpa (30)

Moretti & Machado, 2006

Repolho
Verde
Mini

Cenouras
Alface

folhas inadequadas, sobras dos cortes (40)

Silva et al., 2011

Quadro 2: Produo diria de uma indstria de pequeno a mdio porte

Produo Diria
N de embalados

Hortalias

Produo sem perda

Resduos

Produo com perda

(Kg/dia)

(kg/dia)

(kg/dia)

diariamente
(unidade/dia)
(Embalagem com
200g)

Repolho

200

44

156

780

200

50

150

750

300

90

210

1050

Alface

300

120

180

900

Total

1000

304

696

3480

Roxo
Repolho
Verde
Mini
Cenouras

Fonte: Elaborado pelo autor.

Para a construo da indstria ser adquirido um terreno de 1000m onde ser construdo a fbrica com
uma rea total de 660 m que foi dividida em seis reparties diferentes, sendo descritas a baixo.
- rea de Produo: Ocupa uma rea de 325m nos quais ser posicionado todos equipamentos da linha
produtiva. Todos esses equipamentos devem ser posicionados de forma a permitir a livre circulao dos
funcionrios.
- Estoque: Os produtos devem ser congelados, o que indica a necessidade de ambiente especial para esses
equipamentos de estocagem, com espao para a circulao dos funcionrios e alocao dos freezers. Essa
rea demandar um espao total de 150m.
- rea de carga/descarga: Esse setor possui uma rea de 40m no qual ser feito todo o processo de
expedio do produto e tambm o recebimento de todas as matrias primas utilizadas no processo.
- Escritrio: Esse setor possui uma rea de 100m no qual ser realizado todas as atividades de Recursos
Humanos, Contbeis, Compras, Marketing e Vendas.
- Banheiros Feminino e Masculino: Consiste em uma rea de 45m cada, contendo privada, lavatrio e
chuveiro.
Pequenos e mdios processadores exigem um nmero de 1 a 39 funcionrios. Na indstria sero
contratados 25 funcionrios, podendo variar, dependendo da demanda, sendo estes divididos em motoristas,
vigias, linha de produo, tcnico, administrao e demais reas. E o nmero de funcionrios para cada rea
depender que gastos com salrio, benefcios e principalmente necessidade da indstria.
Hoje no mercado existem nove empresas que foram categorizadas em empresas de processamento, e s
duas no so do Estado de So Paulo. As empresas Horticlean, Marcos Yutaka Sakai, Green Leaves,

Sedipa, International Foods, Naturelli, Fk - do Estado de So Paulo -, Shinsen - do Paran -, e Hortinatura

Comercial - de Minas Gerais -, constituem esse agrupamento de empresas.

Observaes gerais sobre as empresas:

Outros dados importantes para o setor como um todo tambm puderam ser levantados na pesquisa de
Hanashiro (2003) extrados das entrevistas. A respeito do faturamento e lucratividade do setor, verificou-se
que as sete maiores empresas teriam um faturamento mdio aproximado de R$ 285.000,00/ms, levando-se
em conta um trabalho de 22 dias/ms e um preo mdio (estimado) do saquinho de 250 g, de R$ 2,50, com
base nos dados informados (algumas das empresas apresentaram o faturamento bruto do ms, diretamente).

No que tange o lucro bruto, o quadro 3 apresenta o lucro bruto dirio levando em considerao a data de
pesquisa e o aumento de preos estima-se um preo mdio de R$ 5,00, para fins de calculo do valor bruto
(este no o valor real que ser vendido). baseado no quadro 3 podemos chega-se aos seguintes resultados.

Quadro 3 : Estimativa de lucro bruto dirio

Produo Diria
Produo com

N de embalados diariamente (unidade/dia)

Lucro bruto dirio (Preo

perda (kg/dia)

(Embalagem com 200g)

mdio 5,00)

156

780

150

750

210

1050

180

900

696

3480

R$
3.900,00
R$
3.750,00
R$
5.250,00
R$
4.500,00
R$
17.400,00

LEGISLAO
Segundo o Cdigo Civil brasileiro, as pessoas jurdicas privadas so divididas em trs modalidades: as
associaes, as fundaes e as sociedades, que compreendem as empresas e cooperativas. Neste trabalho
sero descritos os procedimentos bsicos referentes formalizao fiscal para empresa de pequeno porte.
Qualquer que seja a natureza jurdica adotada obrigatrio que toda organizao tenha o acompanhamento
de um contador cadastrado no Conselho Regional de Contabilidade (CRC), habilitado a dar a orientao
necessria para a formalizao do empreendimento (CARRAZZA, 2011).

MICROEMPRESAS OU EMPRESA DE PEQUENO PORTE

As Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP) so organizaes da sociedade civil de direito
privado, sujeitas a falncia, formada por pessoas fsicas que se unem com objetivo de realizar atividades
econmicas com vistas lucratividade. As ME e EPP so regidas pelo contrato social, que define o perfil
de suas atividades, bem como discrimina suas normas de funcionamento, incluindo as responsabilidades
dos scios (ARMANI, 2007).
DEFINIO DE MICROEMPRESA E DE EMPRESA DE PEQUENO PORTE
Consideram-se microempresa ou empresas de pequeno porte, a sociedade empresria, a sociedade simples e
o empresrio a que se refere o art. 966 da Lei 10.406, de 10 de janeiro de 2002 (Cdigo Civil Brasileiro),
devidamente registrados no registro de empresas mercantis ou no Registro Civil de Pessoas Jurdicas,
conforme o caso, desde que dentro dos limites de receita bruta previstos na legislao (BRASIL, 2002).
Atravs da Lei Complementar 139/2011, o Governo Federal elevou os limites de receita bruta, para fins de
opo pelo Simples Nacional. Os novos limites, vlidos a partir de 2012, so:
I - no caso da microempresa, aufira, em cada ano-calendrio, receita bruta igual ou inferior a R$ 360.000,00
(trezentos e sessenta mil reais); e
II - no caso da empresa de pequeno porte, aufira, em cada ano-calendrio, receita bruta superior a R$
360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) e igual ou inferior a R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos
mil reais).
O Estatuto criou o Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas
Microempresas e Empresas de Pequeno Porte o Simples Nacional um regime especial unificado de
arrecadao de tributos e contribuies devidos pelas microempresas e empresas de pequeno porte.
(COELHO, 2007) Alm de unificar e simplificar o recolhimento dos tributos, o Simples prev iseno para
as exportaes e permite o desconto dos tributos pagos antecipadamente por substituio tributria e do ISS
retido na fonte. Tambm reduz as obrigaes fiscais acessrias exigidas de microempresas e empresas de
pequeno porte e implica o recolhimento mensal, mediante documento nico de arrecadao, do IRPJ, IPI,
CSLL, COFINS, PIS, INSS, ICMS e ISS. (CARRAZZA, 2011)

Em seguida o quadro 4 e 5 apresentam alquotas e partilha do simples nacional para receita bruta em 12
meses.
Quadro 4: Aliquotas e partilha do Simples Nacional
Receita Bruta em Alquot

IRPJ CSLL Cofins PIS/Pasep CPP

ICMS IPI

12 meses (em R$)

At 180.000,00

4,50%

0,00% 0,00%

0,00% 0,00%

2,75% 1,25%

0,50%

5,97%

0,00% 0,00%

0,86% 0,00%

2,75% 1,86%

0,50%

7,34%

0,27% 0,31%

0,95% 0,23%

2,75% 2,33%

0,50%

a 8,04%

0,35% 0,35%

1,04% 0,25%

2,99% 2,56%

0,50%

De

180.000,01

360.000,00
De

360.000,01

540.000,00
De

540.000,01

720.000,00
De

720.000,01

900.000,00
De

900.000,01

1.080.000,00
De 1.080.000,01 a
1.260.000,00
De 1.260.000,01 a
1.440.000,00
De 1.440.000,01 a
1.620.000,00
De 1.620.000,01 a
1.800.000,00
De 1.800.000,01 a
1.980.000,00
De 1.980.000,01 a
2.160.000,00
De 2.160.000,01 a
2.340.000,00
De 2.340.000,01 a
2.520.000,00
De 2.520.000,01 a
2.700.000,00
De 2.700.000,01 a
2.880.000,00
De 2.880.000,01 a
3.060.000,00
De 3.060.000,01 a
3.240.000,00
De 3.240.000,01 a
3.420.000,00
De 3.420.000,01 a
3.600.000,00

8,10%

0,35% 0,35%

1,05% 0,25%

3,02% 2,58%

0,50%

8,78%

0,38% 0,38%

1,15% 0,27%

3,28% 2,82%

0,50%

8,86%

0,39% 0,39%

1,16% 0,28%

3,30% 2,84%

0,50%

8,95%

0,39% 0,39%

1,17% 0,28%

3,35% 2,87%

0,50%

9,53%

0,42% 0,42%

1,25% 0,30%

3,57% 3,07%

0,50%

9,62%

0,42% 0,42%

1,26% 0,30%

3,62% 3,10%

0,50%

10,45%

0,46% 0,46%

1,38% 0,33%

3,94% 3,38%

0,50%

10,54%

0,46% 0,46%

1,39% 0,33%

3,99% 3,41%

0,50%

10,63%

0,47% 0,47%

1,40% 0,33%

4,01% 3,45%

0,50%

10,73%

0,47% 0,47%

1,42% 0,34%

4,05% 3,48%

0,50%

10,82%

0,48% 0,48%

1,43% 0,34%

4,08% 3,51%

0,50%

11,73%

0,52% 0,52%

1,56% 0,37%

4,44% 3,82%

0,50%

11,82%

0,52% 0,52%

1,57% 0,37%

4,49% 3,85%

0,50%

11,92%

0,53% 0,53%

1,58% 0,38%

4,52% 3,88%

0,50%

12,01%

0,53% 0,53%

1,60% 0,38%

4,56% 3,91%

0,50%

12,11%

0,54% 0,54%

1,60% 0,38%

4,60% 3,95%

0,50%

Fonte: Palcio do Planalto (2011)

Quadro 5: Aliquotas Simples Nacional

IRPJ,
Receita Bruta em 12 meses (em R$)

Alquota

PIS/Pasep,

CSLL, Cofins e ISS

CPP

At 180.000,00

16,93%

14,93%

2,00%

De 180.000,01 a 360.000,00

17,72%

14,93%

2,79%

De 360.000,01 a 540.000,00

18,43%

14,93%

3,50%

De 540.000,01 a 720.000,00

18,77%

14,93%

3,84%

De 720.000,01 a 900.000,00

19,04%

15,17%

3,87%

De 900.000,01 a 1.080.000,00

19,94%

15,71%

4,23%

De 1.080.000,01 a 1.260.000,00

20,34%

16,08%

4,26%

De 1.260.000,01 a 1.440.000,00

20,66%

16,35%

4,31%

De 1.440.000,01 a 1.620.000,00

21,17%

16,56%

4,61%

De 1.620.000,01 a 1.800.000,00

21,38%

16,73%

4,65%

De 1.800.000,01 a 1.980.000,00

21,86%

16,86%

5,00%

De 1.980.000,01 a 2.160.000,00

21,97%

16,97%

5,00%

De 2.160.000,01 a 2.340.000,00

22,06%

17,06%

5,00%

De 2.340.000,01 a 2.520.000,00

22,14%

17,14%

5,00%

De 2.520.000,01 a 2.700.000,00

22,21%

17,21%

5,00%

De 2.700.000,01 a 2.880.000,00

22,21%

17,21%

5,00%

De 2.880.000,01 a 3.060.000,00

22,32%

17,32%

5,00%

De 3.060.000,01 a 3.240.000,00

22,37%

17,37%

5,00%

De 3.240.000,01 a 3.420.000,00

22,41%

17,41%

5,00%

De 3.420.000,01 a 3.600.000,00

22,45%

17,45%

5,00%

Fonte: Palcio do Planalto (2011)

ABERTURA DE EMPRESAS (ME E EPP)
Para o registro na Junta Comercial do Estado, as ME e EPP devem apresentar os seguintes documentos
(CARRAZZA, 2011):

Consulta prvia de endereo de funcionamento (administrao local - prefeitura);

Contrato Social Ficha de Cadastro Nacional (FCN 1 e 2) (modelos disponveis em papelarias e/ou
na internet ;

Cpia autenticada da Carteira de Identidade (RG) e do Cadastro de Pessoa Fsica (CPF) dos scios
Cpia do comprovante de residncia dos scios;

Requerimento de registro na Junta Comercial;

Pagamento da taxa na Junta Comercial;

No momento da abertura da empresa deve-se solicitar o enquadramento da mesma como ME ou EPP, alm
da necessidade dos registros obrigatrios para o pleno funcionamento da empresa que so:

CNPJ (Receita Federal do Brasil); registro de personalidade jurdica da entidade, que permite, por
exemplo, a abertura de contas bancrias para movimentao financeira da organizao,
comercializao de produtos e relao formal com clientes, sendo raros os estabelecimentos
comerciais formais que trabalham com fornecedores na condio de pessoa fsica. A regularizao
junto Secretaria da Receita Federal do Brasil (Ministrio da Fazenda) feita exclusivamente pelo
site. O cadastro deve ser atualizado periodicamente e deve conter a natureza jurdica, endereo,
ramo de atividade e nome do responsvel pela organizao junto Receita.

Inscrio estadual ou municipal (isento para algumas localidades); documento imprescindvel para
que a entidade possa obter o bloco de notas, indispensvel para a comercializao dos produtos e
servios, e pela qual possvel efetuar os recolhimentos dos impostos devidos, referentes s notas
fiscais emitidas. Estes documentos so expedidos pela Secretaria de Fazenda do estado (Inscrio
Estadual), ou pelo rgo competente no municpio (Inscrio Municipal).

Alvar/licena de localizao e funcionamento (prefeitura); registro do empreendimento junto ao

poder pblico local, que identifica a razo social da organizao, endereo, ramo de atividade e
horrio de funcionamento.

OBRIGAES DAS PESSOAS JURDICAS

Em relao aos registros trabalhistas, a organizao dever apresentar periodicamente os seguintes
documentos e declaraes (MTE, 2016; SECRETARIA DA RECEITA FEDERAL DO BRASI, 2016):

RAIS Relao anual de informaes sociais: Deve ser entregue anualmente junto ao Ministrio
do Trabalho e Emprego.

DIRF Declarao de Imposto Retido na Fonte: Deve ser entregue anualmente junto Receita
Federal do Brasil.

CAGED Cadastro Geral de Empregados e Desempregados: Deve ser entregue quando houver
admisso ou desligamento de funcionrios junto ao Ministrio do Trabalho e Emprego.

SEFIP/GFIP Guia de Informaes e Declaraes Sociais: Deve ser entregue mensalmente junto
ao Instituto Nacional de Seguridade Social INSS e Caixa Econmica Federal, e diz respeito ao
recolhimento previdencirio e do Fundo de Garantia por Tempo de Servio FGTS.

OBRIGAES AMBIENTAIS
A regularizao ambiental de um empreendimento um requisito legal que deve ser cumprido por pessoas
fsicas e/ou jurdicas sempre que pretenderem iniciar ou j tiverem iniciado uma atividade que, sob
qualquer forma, utilize quaisquer recursos naturais, como o caso das agroindstrias ou os diversos tipos
de empreendimentos agroextrativistas. (CARRAZZA, 2011)
Este procedimento consiste na adequao estrutural, funcional e organizativa do empreendimento, de modo
a evitar ou minimizar efeitos gerados pelos processos produtivos que possam ser nocivos ao solo e subsolo,
guas superficiais e subterrneas, qualidade do ar, aos ecossistemas locais em todo seu conjunto,
qualidade de vida da populao circunvizinha, entre outros aspectos ambientais. (LEMES, 2014)

LICENCIAMENTO SIMPLIFICADO PARA AGROINDSTRIAS DE BAIXO IMPACTO

AMBIENTAL
As atividades agroextrativistas so licenciadas em apenas uma etapa, o que deve ser feito junto ao rgo
ambiental competente na sua regio, ou no seu estado, que conceder Licena nica de Instalao e
Operao - LIO. A Resoluo CONAMA n 385/2006 estabeleceu procedimentos a serem adotados por
agroindstrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental (MMA, 2006).
REGISTRO DOS PRODUTOS
Na legislao brasileira no s os estabelecimentos fabricantes de alimentos devem ser registrados e
inspecionados, mas tambm todos os seus produtos alimentcios. Os produtos de origem animal, as bebidas
e os vegetais in natura, devem ser registrados no MAPA, junto aos seus Servios de Inspeo, conforme o
mbito de comercializao de cada produto, a nvel federal, estadual ou municipal. Os demais produtos
alimentcios cereais, farinceos e derivados, compotas, doces, conservas e demais preparados vegetais,
especiarias, pastifcios, leos vegetais, gua mineral e os aditivos alimentares devem ser registrados nas
Secretarias de Vigilncia do Estado ou Municpio, com comercializao permitida em todo territrio
nacional (CARRAZZA, 2011).
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
A rotulagem de produtos alimentcios a forma como as empresas se comunicam com os seus clientes
sobre as especificaes e composio, condies de uso, consumo e armazenamento, origem, prazo de
validade, data de fabricao e informaes nutricionais de seus produtos. Ela representa o direito do
consumidor em conhecer o que consome, e entendida como toda inscrio, legenda, imagem ou toda
matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada, ou
colada sobre a embalagem do alimento. Todo alimento que seja embalado na ausncia do cliente,
indistintamente de sua origem, pronto para a oferta ao consumidor deve ser rotulado segundo a legislao
especfica, tendo como princpio as seguintes normas:
- Resoluo RDC/ANVISA n. 259/2002
- Portaria/MAPA n. 371/1997
- Instruo Normativa do MAPA n. 22/2005
BOAS PRTICAS DE FABRICAO
De acordo com a ANVISA, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que
devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade
dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas
medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e especfico, voltadas s
indstrias que processam determinadas categorias de alimentos. A seguinte legislao dispe sobre o
estabelecimento das Boas Prticas de Fabricao (BPF), bem como de outros itens correlacionados:
inspeo sanitria, Padres de Identidade e Qualidade, Procedimentos Operacionais Padro e a Lista de
Verificao das BPF:
Portaria n. 1.428/1993 do MS

Portaria n. 368/1997 do MAPA

Portaria n. 326/1997 do MS/SVS
Resoluo RDC/ANVISA n. 275/2002
necessrio que cada estabelecimento tenha seu Manual de Boas Prticas de Fabricao, que detalhe sobre
as condies higinico sanitrias dos processos de manipulao dos alimentos, higienizao dos
equipamentos, utenslios, instalaes e edificaes dos estabelecimentos, alm do estabelecimento dos
requisitos mnimo de sanidade dos edifcios, instalaes, equipamentos e utenslios, do controle do
abastecimento da gua, da sade e higiene dos manipuladores de alimentos, do controle integrado de pragas
e vetores, e do controle e a garantia da qualidade dos produtos finais.
REGULAMENTAO LEIS, DECRETOS E PORTARIAS
Ainda no existem no Brasil legislaes ou normas especficas regulamentando o setor de frutas e
hortalias minimamente processadas.
Entretanto, a ausncia de legislao ou de normas especficas para o setor de hortalias minimamente
processadas (HMP) no significa total ausncia de legislao. Na verdade, existem vrias normas aplicveis
a esse setor, criadas por instituies e pesquisadores brasileiros da mais elevada competncia, alm da
legislao sanitria genrica sobre alimentos, frutas e hortalias.
H tambm vrios rgos pblicos que cumprem a funo de fiscalizar a qualidade sanitria dos alimentos
comercializados no territrio nacional e algumas entidades de defesa do consumidor que tambm
desempenham papel fiscalizador sobre a qualidade dos alimentos (MULLER et al., 2011).
As principais leis, portarias e resolues relativas a alimentos e hortalias sob vigilncia do rgo, e que
interessam ao setor de minimamente processados so:
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969: Institui normas bsicas sobre alimentos.
Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dirio Oficial da Unio.
Braslia, DF, 12 set. 1990.
Portaria ANVISA/MS n 1428, de 26 de novembro de 1993: Aprova o "Regulamento Tcnico para
Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de
Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos" e o "Regulamento Tcnico para o
Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de
Alimentos"; determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob
responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios,
seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Servios na rea de Alimentos.
Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 21, de 26 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento Tcnico
para Irradiao de Alimentos.
Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002: Aprova o Regulamento Tcnico sobre
Rotulagem de Alimentos Embalados.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 352, de 23 de dezembro de 2002: Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de

Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva.
Resoluo RDC n 175, de 08 de julho de 2003: Aprova "Regulamento Tcnico de Avaliao de
Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados".
Resoluo RDC n 2, de 08 de janeiro de 2004: Aprova o uso do CIDO PERACTICO como
coadjuvante de tecnologia na funo de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos,
carcaas e ou partes de animais de aougue, peixes e crustceos e hortifrutcolas em quantidade
suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resduos no produto final.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 216, de 15 de setembro de 2004: Dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 218, de 29 de julho de 2005: Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais.
- Portaria Anvisa/MS 685, de 27 de agosto de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico:
"Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis Mximos de Contaminantes Qumicos em
Alimentos" e seu Anexo: "Limites mximos de tolerncia para contaminantes inorgnicos".
- Resoluo Anvisa/MS 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Tcnico de
Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do anexo desta
Portaria.
- Resoluo Anvisa/MS 17, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece
as Diretrizes Bsicas para a Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos.
- Resoluo Anvisa/MS 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre O Manual de Procedimentos
Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de
Alimento s.
- Resoluo RDC Anvisa/MS 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres
Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo I.
- Resoluo RDC Anvisa/MS 175, de 8 de julho de 2003. Aprova o "Regulamento Tcnico de
Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos
Embalados".
- Resoluo RDC Anvisa/MS 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos
utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio.
Braslia, DF, 21 de ago. 2002. Seo I.
- Resoluo RDC Anvisa/MS 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para
Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002. Seo I.
- Resoluo RDC Anvisa/MS 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento tcnico
para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestveis".
- Resoluo RDC Anvisa/MS 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico
de

Procedimentos

Operacionais

Padronizados

aplicados

aos

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de

Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
- Resoluo RDC Anvisa/MS 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as categorias de Alimentos e
Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro.
- Portaria SVS/MS 326, de 30 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-sanitrias

de

Boas

Prticas

de

Fabricao

para

Estabelecimentos

produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 1 ago. 1997.

- Resoluo da Diretoria Colegiada RDC 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispe sobre o
Regulamento

Tcnico

de

Boas

Prticas

de

Fabricao

para

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das

Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou
Hortalias em Conserva.
- Resoluo RDC Anvisa/MS 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores
de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
DF, 26 dez. 2003.
- Resoluo RDC Anvisa/MS 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez. 2003.
- Resoluo Anvisa/MS 386, de 5 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de
aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, DF, 9 ago. 1999. Seo 1, pt. 1.

EQUIPAMENTOS
Os equipamentos listados neste captulo so os de maior importncia dentro da empresa.

TANQUE DE LAVAGEM
Para a primeira etapa de lavagem ser utilizado um tanque de ao inoxidvel, confeccionado em chapa de
ao inoxidvel AISI- 304 liga 18/8 com acabamento polido fosco. As cubas na medida de 1600X700X850
mm de profundidade haver furo para vlvula americana de dimetro 1, dotado de chuveiros laterais em
tubo de ao inoxidvel e apoiado sobre ps tubulares de ao inoxidvel de dimetro 38mm com sapatas
niveladoras (figura 11). O tanque tem capacidade de 1000 L e possui cesto removvel, fornecido pela
empresa Hidronox.

Figura 11: TLVD TANQUE LAVAGEM VERDURAS DUPLO

Fonte: Hidronox, 2016

LAVADORA
O equipamento utilizado na lavagem de folhosos a Lavadora AL1500. A lavadora construda em ao
inoxidvel e pode ser operada com gua fria, quente ou adicionada de produtos qumicos ou oznio. A
mquina possui injetores de gua de presso regulvel, que fazem com que o produto seja mergulhado ao
ingressar no equipamento, gerando um movimento helicoidal. O equipamento pesa 290 kg, possui
dimenses de 1000x3500x1500 mm, potncia de 6 HP, capacidade de produo de 580 kg/h para folhas e
1000 kg/h para frutas e legumes (INCALFER, 2016).

Figura 12: LAVADORA AL-1500 AUTOMTICA

FONTE: INCALFER

DESCASCADORA
O equipamento utilizado para o descasque das cenoura a Descascadora P60 produzida pela Incalfer. A
descascadora construda em ao inoxidvel e possui laterais internas e disco inferior com superfcie

abrasiva. medida que os produtos so descascados, um jato de gua de vazo regulvel separa a pele solta
dos produtos. A descascadora possui dimenses de 800x1100x1550 mm, pesa 130 kg, tem potncia de 1,5
kW e possui capacidade de at 1000 kg/h.

Figura 13: DESCASCADORA P60 DA INCALFER

FONTE: INCALFER

CUBETADEIRA
A cubetadeira utilizada para o corte de cenouras e aipim o modelo Cubetadeira MST 125 produzido pela
Incalfer. O equipamento corta o produto em tiras ou quadrados mantendo a espessura original, permitindo
vrios tamanhos de corte e velocidades de operao. A cubetadeira alimentada por uma esteira
transportadora que leva os produtos at rolos alimentadores e as facas de corte, o primeiro corte feito
pelas facas circulares e o segundo pelas facas transversais. O equipamento produzido em ao inoxidvel,
possui dimenses de 700x900x 1170 mm, pesa 160 kg, tem potncia de 2 HP, capacidade de operao de
200 a 1000 kg/h. Os cortes podem ser feitos em palitos, fatias e cubos.

Figura 14: CUBETADEIRA MST125

CENTRIFUGADORA
Os folhosos sero centrifugados na Centrifugadora CE350 produzida pela Incalfer. O equipamento
produzido em ao inoxidvel, possui cesto extravel, opera em velocidade variveis, possui freio eletrnico,
temporizador e alarme sonoro. Suas dimenses so de 700x1100x700, pesa 125 kg, potncia de 0,75 kW e
capacidade de operao de 100 a 300 kg/h.

Figura 15: CENTRIFUGADORA CE350

SELADORA A VCUO
A embaladora que ser utilizada para cenoura, repolho e alface o modelo DZ- 400T produzido pela Utien
Pack. Trata-se de uma mquina embaladora a vcuo com gs inerte de suco de ar pelo lado externo,
recomendada para embalagem de produtos delicados. Possui dimenses de 500x450x320 mm, pesa 22 kg,
potncia de 0,6 kW, presso de de 0,4 a 0,8 MPa e comprimento de selagem de 400x8mm.

Figura 16: SELADORA A VCUO DZ400T

CMARA FRIGORFICA
As atividades metablicas de frutas e hortalias continuam aps a colheita. Sendo a manuteno desta
atividade fundamental para a preservao e qualidade do produto final. A manifestao da atividade
metablica feita pela respirao, um processo no qual o oxignio consumido e emitido gs carbnico.
Onde a chave para prolongar a vida de prateleira desses produtos reduzindo essa taxa de respirao,
atravs da refrigerao (VANETTI, 2005).

Produtos da indstria de vegetais devem sofrer um extremo controle em todas as etapas do processo,
principalmente por serem produtos que se deterioram rapidamente e esto sujeitos a um ambiente propcio

para o crescimento de microrganismos. Sendo assim, o resfriamento destes produtos uma etapa que requer
muito cuidado. A indstria possui duas cmaras de refrigerao. A primeira exclusiva para armazenar a
matria prima antes de ser processada e a segunda para armazenar os produtos finais j prontos antes de sua
distribuio.
FORNECEDORES
FORNECEDORES DE MAQUINAS E EQUIPAMENTOS
A tabela 1 apresenta os dados referentes aos fornecedores das mquinas:
Tabela 1: Fornecedores de mquinas e referncias.
Mquinas e Equipamentos

Fornecedor

Endereo
Rua Comendador Franco, 3844 Curitiba PR

Tanque de lavagem de verduras

duplo

HIDRONOX

CEP: 81630-440
INCALFER

MQUINAS

ESPECIAIS LTDA. - EPP Rua

LAVADORA

AL-1500

AUTOMTICA

Ceclia, 147 - Vila Esperana So

INCALFER

Paulo - SP - Brasil CEP: 03651-040

INCALFER

MQUINAS

ESPECIAIS LTDA. - EPP Rua

Ceclia, 147 - Vila Esperana So
DESCASCADORA P60

INCALFER

Paulo - SP - Brasil CEP: 03651-040

INCALFER

MQUINAS

ESPECIAIS LTDA. - EPP Rua

Ceclia, 147 - Vila Esperana So
CUBETADEIRA MST125

INCALFER

Paulo - SP - Brasil CEP: 03651-040

INCALFER

MQUINAS

ESPECIAIS LTDA. - EPP Rua

Ceclia, 147 - Vila Esperana So
CENTRIFUGADORA CE350

INCALFER

Paulo - SP - Brasil CEP: 03651-040

Rua Vilma Bergamo Abo Arrage 239 Bauru-SP

SELADORA A VCUO DZ400T

CENTRO LOJA

CEP:17012-640

Equipamentos

A tabela 2 apresenta os dados referentes aos fornecedores de outros equipamentos:

Tabela 2: Fornecedores de equipamentos e referncias.
Mquinas e Equipamentos

Fornecedor

Endereo

Ar

Condicionado

Split

Cassete

Electrolux 48.000 BTUs Frio 220V

Trifsico

Avenida Rui Barbosa, 2797 - Jardim

MULTI-AR

Paulista -CEP 19816-000 - Assis/SP.

Caminhao Bau Frigorifico Vw 8150

Rodovia

- 2004

Cintra Km 83 - Itatiba SP

Balana externa

Balanas digitais

Engenheiro

Constncio

METTLER

Avenida Tambor, 418 - Tambor -

TOLEDO

Barueri - SP, 06460-000 Brasil

METTLER

Avenida Tambor, 418 - Tambor -

TOLEDO

Barueri - SP, 06460-000 Brasil

RUA RODRIGUES ALVARENGA,

MERCHAN

223 - IMIRIM - SO PAULO-SP -

Caixas plsticas

PLSTICOS

CEP: 02471-160

Cmara Fria

FORAN

foran@foran.com.br

CSV

Cortinas de ar

- Rua Congonhas, 151 Vila Morelato

Refrigerao

- Barueri - So Paulo CEP: 06408-

Industrial

080

Faces
Hand pallets

HUGO-LIFT
Rua da Madeira, 165 - Recreio
Estoril - CEP 12944-040 - Atibaia

Mesas de seleo e corte

TORTUGAN

Pallets

DURA PALLET

SP

EDIFICAES
Projeto e Distribuio
O projeto da indstria focou-se em caractersticas como boas condies de iluminao, arejamento, ndice
de rudos adequados, facilidades de higienizao, manuteno dos equipamentos, minimizando as
probabilidades de contaminaes e impedindo a entrada de pragas e animais de qualquer espcie,
garantindo assim o conforto dos funcionrios e a qualidade final do produto. O projeto interno visa
aplicao das boas prticas de fabricao, incluindo a proteo contra a contaminao cruzada e durante as
operaes de elaborao do alimento. Para evitar a contaminao cruzada, as atividades so separadas
adequadamente, dividindo-se a fbrica em rea limpa e rea suja. As instalaes foram projetadas de
maneira a facilitar as operaes de forma higinica por meio de um fluxo ordenado do processo, desde a
chegada da matria-prima ao local at a obteno do produto final. A estrutura do local e as instalaes
foram construdas a fim de facilitar a manuteno e as operaes dentro da indstria. Foi levado em conta
aspectos como espao suficiente para a colocao de cada equipamento e para o armazenamento de
materiais; construo de maneira que os pisos, paredes e tetos possam ser adequadamente limpos e
mantidos limpos e em bom estado de forma que gotejamentos ou condensao das instalaes, ventiladores

e encanamentos no contaminem alimentos, superfcies de contato com alimentos ou de materiais de

embalagem de alimentos; a iluminao e a ventilao so adequadas em todas as reas.
Estrutura Interna
As estruturas foram construdas com materiais durveis e de fcil manuteno, limpeza e sanitizao.
Foram consideradas as seguintes especificaes, baseadas no Manual de Boas Prticas de Fabricao para a
Indstria de Alimentos (ANVISA) e na Portaria n 326 de 1997:

As superfcies das paredes da rea suja so cobertas com tinta impermevel, as paredes da rea
limpa so azulejadas, as divises so feitas de PVC, o piso da rea suja feito de alvenaria e o da
rea limpa de azulejo impermevel;

As janelas so de fcil limpeza e construdas de forma a evitar a formao de sujidades. So

fechadas com telas para evitar a entrada de insetos, estas telas so removveis e limpveis.

As portas tm superfcies lisas, no absorventes e de fcil limpeza.

As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos so de ao inox, que
um material liso, no absorvente e inerte aos alimentos, aos detergentes e aos desinfectantes sob
condies normais de operao;

Para evitar a presena de insetos, como baratas, sero instalados ralos sifonados com tampas
escamoteveis, em todas as instalaes. Os lquidos devero escorrer at os ralos, devido ao
declive, impedindo a formao de poas.

O prdio ter iluminao que possibilite a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos
alimentos. A iluminao no ir alterar as cores e tero proteo contra quebra das lmpada.s As
instalaes eltricas sero embutidas ou exteriores, estaro perfeitamente revestidas por tubulaes
isolantes e presas a paredes e tetos no sendo permitida fiao eltrica solta sobre a zona de
manipulao de alimento.

Os banheiros sero separados por sexo e em perfeitas condies de higiene e organizao, com
iluminao e ventilao adequadas. Ausncia de comunicao direta com a rea de trabalho.
Sanitrios com tampa, mictrios e lavatrios ntegros, servidos de gua corrente e conectados
rede de esgoto. Lavatrios dotados de produtos destinados higienizao das mos: gua, sabo
lquido, toalhas descartveis e lixeiras.

LAYOUT
O layout da fbrica apresentado na figura abaixo, a rea demarcada em vermelho representa a chamada
rea suja da fbrica, a planta da fbrica possui 750 m2 de rea.

Figura 17: Layout agroindstria de processamento mnimo de vegetais

Fonte: Muller (2011)

Os equipamentos correspondentes legenda do layout so apresentados na tabela 3:

Tabela 3: Correspondncia entre a legenda do Layout da fbrica e os equipamentos.

Legenda Equipamento
E1

Tanque de alvenaria
Mesas de apoio processamento

E2A

(2x1x0,8mm)
Mesas de seleo e classificao

E2B

(2,8x0,9x0,8)

E3

Lavatrios

E3

Processador de alimentos

E5

Tanque de higienizao

E6

Tanque para sanitizao

E7

Centrifugas industriais

E8

Seladora a vcuo

E10

Seladora para bandejas

E11

Cilindro de gases

E12

Bancadas

E13

Balana para 5 kg

E14

Equipamentos frigorficos

E15

Balana para 100kg

E16

Balana analtica

O layout da parte administrativa apresentado na figura 18, esta rea corresponde a 190 m de rea
construda.

Figura 18: Layout parte administrativa

INVESTIMENTO INICIAL
Investimento
Investimentos Fixos
Entende-se por investimento fixo gastos com maquinrio, equipamentos gerais, equipamentos de
informtica (escritrio geral), mveis, utenslios, veculos, obras civis e reformas, consultorias
diversas (marketing, jurdica, organizacional, administrativa, etc.).
Materiais e Equipamentos

A tabela 4 apresenta os dados referentes aos gastos com equipamentos e mquinas:

Tabela 4: Custos com Mquinas e Equipamentos.

Item
Ar Condicionado
Caminho ba refrigerado
Balana externa
Balanas digitais

Quantidade
1
1
1
2

R$ Unit.
R$ 3000,00
R$ 70.000,00
R$ 2.000,00
R$ 120,00

Valor
R$ 3000,00
R$ 70.000,00
R$ 2.000,00
R$ 240,00

Caixas plsticas
Cmara Fria
Centrfugadora
Cortinas de ar
Cubetadeira
Descascadora abrasiva
Embaladora a vcuo
Faces
Hand Pallets
Mesas de seleo e corte
Pallets
Seladoras
Tanque de lavagem
Tanque de pr-enxague
Tanque de sanitizao

100
2
1
2
1
1
1
10
2
2
50
2
1
1
1

R$ 20,00
R$ 20.000,00
R$ 25.000,00
R$ 700,00
R$ 8.000,00
R$ 7.000,00
R$ 8.000,00
R$ 10,00
R$ 790,00
R$ 500,00
R$ 50,00
R$ 250,00
R$ 22.000,00
R$ 2.000,00
R$ 8.000,00
TOTAL

R$ 2.000,00
R$ 40.000,00
R$ 25.000,00
R$ 1.400,00
R$ 8.000,00
R$ 7.000,00
R$ 8.000,00
R$ 100,00
R$ 1.580,00
R$ 1.000,00
R$ 2.500,00
R$ 500,00
R$ 22.000,00
R$ 2.000,00
R$ 8.000,00
R$ 204.320,00

Materiais de Escritrio:

Na tabela 5 encontram-se os valores referentes aos materiais de escritrio.

Tabela 5: Valores para os gastos com materiais de escritrio.

Item
Bebedouro
Computadores
Multifuncional
Materiais diversos (caneta, rgua, calculadora, etc)
Telefone
Mesas
Cadeiras

Quantidade
1
5
1
1
3
1
8

R$ Unit.
R$ 500,00
R$ 2.500,00
R$ 350,00
R$ 500,00
R$ 50,00
R$ 250,00
R$ 50,00
TOTAL

Valor
R$ 500,00
R$ 12.500,00
R$ 350,00
R$ 500,00
R$ 150,00
R$ 250,00
R$ 400,00
14.650,00

Construes:

Os investimentos referentes construo civil encontram-se na tabela 6.

Tabela 6: Gastos com construo

Item

Quantidade

R$ Unitrio

Valor

Terreno (1000 m)
Obras, reformas e instalaes

1000
1

R$ 139,00
R$ 139.000,00
R$ 400.000,00 R$ 400.000,00
TOTAL

R$ 539.000,00

Consultorias:

Gastos com consultorias so apresentados na tabela 7.

Tabela 7: Gastos com consultorias

Item
Marketing (website, logomarca, divulgao, etc)
Registros da empresa
Administrativo
Jurdica
Organizacional (treinamentos)

Quantidade
1
1
1
1
1

R$ Unitrio
R$ 6.000,00
R$ 2.000,00
R$ 2.000,00
R$ 2.000,00
R$ 3.000,00
TOTAL

Valor
R$ 6.000,00
R$ 2.000,00
R$ 2.000,00
R$ 2.000,00
R$ 3.000,00
R$ 15.000,00

Capital de Giro
Entende-se por Capital de Giro os gastos com descritos com matria prima e despesas
com salrio, encargos, retiradas, custo de gua, eletricidade, telefone e outros. Na tabela 8
esto os gastos referentes compra de matria prima por dia.
Tabela 8: Gastos dirios com matria-prima
Matria Prima
Alface Crespa
Repolho Roxo
Repolho Verde
Cenoura
Embalagem
Embalagem a vcuo
Polietileno/Polipropileno
Etiquetas adesivas
Sanitizante
Sulfato de sdio
Filme PVC

Preo kg
Qtdade (kg/dia)
R$
300
R$
1,90
R$
2,50
200 300
R$
1,50
200
Quantidad
1,30100
e 100
0
500
00
1
10
10
TOTAL MATRIA
Fonte: CEASA (2016)
PRIMA

Qtdade
600
(kg/ms)
400
0
400
0
600
0 unit.
Valor
R$ 0
R$
0,11
R$
0,23
R$
0,04
R$
1.200,00
R$
100,00
40,00

Total
R$11.400,00
R$10.000,00
R$ 6.000,00
R$ 7.800,00
Total
R$ 110,00
R$
R$ 200,00
230,00
R$ 1.200,00
R$ 100,00
R$ 400,00
R$ 37.440,00

Na tabela 9 apresentam-se o restante dos gastos de capital de giro.

Tabela 9: Custos com despesas operacionais mensais.

Custos - Despesas Operacionais
Engenheiros
Colaboradores
Alimentao
Vale transporte
Assistncia mdica e social
Pessoal de Limpeza
Motorista
Responsvel tcnico
Contador
Encargos sociais
Pr-labore
Encargos sobre pr-labore
Honorrios Contbeis
gua
Energia
Telefone, internet e correios
Comisses de vendas
Impostos / taxas / licenas
Combustvel
Viagens e representaes
Tratamento de gua
Gratificaes
Manuteno preventiva
Estoques iniciais
Propaganda e publicidade

Quantidade
2
25
25
25
25
2
3
1
1

V. Unit
5.000,00
800,00
150,00
90,00
25,00
600,00
850,00
2.000,00
600,00
6.000,00
2.700,00
400,00
600,00
1.000,00
5.000,00
2.800,00
600,00
400,00
4.000,00
900,00
500,00
700,00
1.000,00
13.000,00
900,00
TOTAL

R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$

R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$

Total
10.000,00
20.000,00
3.750,00
2.250,00
625,00
1.200,00
2.550,00
2.000,00
600,00
6.000,00
2.700,00
400,00
600,00
1.000,00
5.000,00
2.800,00
600,00
400,00
4.000,00
900,00
500,00
700,00
1.000,00
13.000,00
900,00
83.475,00

O total do capital de giro encontra-se na tabela 10:

Tabela 10: Capital de Giro.

Capital de giro/mensal
Matrias-primas

R$ 37740,70

Custos - despesas operacionais

R$ 83.475,00

TOTAL

R$ 121.215,70

O investimento total dado atravs da soma dos investimentos fixos e do capital de giro. O

investimento total encontra-se na tabela 11:

46

Tabela 11: Investimento Total

Investimento total
Investimentos fixos

R$ 772.970,00

Capital de giro

R$ 1.454.588,40

TOTAL

R$ 2.227.558,40

PROJEO DAS RECEITAS MENSAIS

A receita bruta mensal foi projetada tomando-se como base a quantidade/volume de produto a
ser comercializado, multiplicado pelo valor unitrio de cada produto. O clculo foi feito com
base na produo mensal, levando em conta que a indstria no produz nos sbados domingos,
uma mdia de 20 dias teis pode ser considerada. A tabela 12 mostra os valores do lucro bruto
da empresa.

Tabela 12: Lucro bruto dirio

Produto

Embalagem

Preo Unitrio

Quantidade

Valor

Alface Crespa

pacotes de polietileno de 200g

R$ 4,00

Vendida
900

R$ 3600,00

Cenoura bastonetes

pacotes de polipropileno de 200g

R$ 5,00

1050

R$5250,00

Repolho Roxo

pacotes de polipropileno de 200g

R$ 3,50

780

R$ 2730,00

pacotes de polipropileno de 200g

R$ 4,00

750

R$ 3000,00

Total

R$ 14580,00

Repolho
Verde

O produto pode tambm ser embalado em badejas e outras embalagens de polipropileno, mas
para efeito de clculos as embalagens foram padronizadas.

O total do lucro bruto obtido mensalmente apresentado na tabela 13:

Tabela 13:Lucro bruto mensal (Melhor Das Hipoteses).

TOTAL/dia

R$14.580,00

TOTAL/ms

R$ 283.800,00

47

TOTAL/ano

R$ 3.405.600,00

Para obteno do lucro lquido, antes foi calculado o preo unitrio do produto, mas a margem
de lucro, aps para o lucro liquido outras despesas foram consideradas, entre elas as dedues
(ICM, PIS, CONFINS, Contribuio social, IRPJ), margem de contribuio (custo de
mercadorias vendidas vendas lquidas _ sendo vendas lquidas a venda bruta dedues de
vendas). Estes dados se encontram nas tabelas 14 e 15.

Tabela 14: Lucro lquido mensal

Receitas e Despesas
1- Venda Bruta
2-Dedues das Vendas
ICMS
PIS
COFINS
Contribuio Spcial
IRPJ
3- Venda Lquida (1-2)
4- Custo Totais Vendas
Custo de Mercadoria Vendida
5- Margem de Contribuio (3-4)
6- Custos Fixos e Operacionais
LUCRO LQUIDO MENSAL

Quantidade
1
3480
3480
3480
3480
3480
1

R$ Unitrio
R$ 283800,00
R$ 0,24
R$ 0,01
R$ 0,06
R$ 0,02
R$ 0,02

Total
R$ 283800,00
R$ 835,20
R$ 34,80
R$ 208,80
R$ 69,60
R$ 69,60
R$ 282.582,00
R$ 37740,70
R$ 244841,30
R$ 83.475,00
R$ 161.366,30

Para que a empresa se estabilize considerando todos os investimentos fixos e capital de giro), a
empresa levar apenas 2 anos para comear a obter lucros com os valores de investimentos j
pagos. Sendo que no primeiro ano a capacidade de produo de 80% e est apresentada no
fluxo de caixa.

FLUXO DE CAIXA E VIABILIDADE ECONMICA

A viabilidade econmica ser avaliada a partir do Valor Presente Lquido (VPL) e da Taxa
Interna de Retorno (TIR), que so calculados a partir do software Excell 2010. Se o fluxo de
caixa fornecer um VPL > 0 e uma TIR > TMA, o projeto ser considerado economicamente
vivel.
A taxa mnima de atratividade (TMA) considerada foi de 11%, que a taxa de juros
equivalente taxa referencial do Sistema Especial de Liquidao e de Custdia (Selic).

48

Para estabelecer o fluxo de caixa (quadro 13), foi considerada a depreciao de 10% ao ano no
prazo de 10 anos para os equipamentos e utenslios, bem como das edificaes, com base nos
dados da Receita Federal. O imposto de renda considerado foi de 15% ao ano, considerando o
imposto de renda para pessoa jurdica, de acordo com a receita federal, fornecido pelo Portal
Tributrio.
Quadro 6: Valores VPL e TIR
TIR

64%

VPL

R$ 3.205.467,97

Com o valor de TIR>TMA e VPL>0, podemos afirmar que o projeto tem retorno alm
do investido e, portanto, vivel economicamente.

Quadro 7: Fluxo de Caixa

Ano 0

Ano 1

Receita
R$ 2.724.480

Bruta
Deprecia
o
Custos
Fixos
Custos

Ano 2
R$ 3.405.600,00

R$ 272.448,00

R$ 340.560,00

-R$ 362.310,72

-R$ 452.888,40

-R$ 801.360,00 -R$ 1.001.700,00

Variveis

R$
LAIR

1.288.361,28

IR 15%

-R$ 193.254,19
R$

LDIR

1.095.107,09

Deprecia

R$ 272.448,00

o
Investimento

-R$

Inicial

894.189,70

Fluxo de

-R$

R$

Caixa

894.189,70

1.367.555,09

R$ 1.610.451,60

-R$ 241.567,74

R$ 1.368.883,86

R$ 340.560,00

R$ 1.709.443,86

Ano 3

Ano 4

Ano 5

R$

R$

R$

3.405.600,00

3.405.600,00

3.405.600,00

R$ 340.560,00 R$ 340.560,00 R$ 340.560,00

-R$

-R$

-R$

452.888,40

452.888,40

452.888,40

-R$

-R$

-R$

1.001.700,00

1.001.700,00

1.001.700,00

R$

R$

R$

1.610.451,60

1.610.451,60

1.610.451,60

-R$

-R$

-R$

241.567,74

241.567,74

241.567,74

R$

R$

R$

1.368.883,86

1.368.883,86

1.368.883,86

R$ 340.560,00 R$ 340.560,00 R$ 340.560,00

R$

R$

R$

1.709.443,86

1.709.443,86

1.709.443,86

49

REFERNCIAS
ABIA. Nmeros do setor de alimentos minimamente processados. Disponvel em
http://www.abia.org.br/vsn/tmp_6.aspx?id=16> Acessado em: 10/07/2016

ASBRA. Cresce a preferencia do consumidor por produtos congelados. 2014. Disponvel

em:http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid
3s5b702wyiv80z4s473q90afw1.html > Acessado em: 10/07/2016

ARMANI, W.J.P. A empresa individual de responsabilidade limitada. Faculdades COC, p. 33.

BRASIL. Lei Geral das Micro e Pequenas Empresas - Lei Complementar N 123, de 14

de Dezembro de 2006 com alteraes posteriores LC 128 e LC 133. Dsponivel em:

http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/leiscomplementares/2006/leicp123Consoli
dadaCGSN.htm> Acessado em: 22/07/2016

BRASIL. Lei 10.406, de 10 de janeiro de 2002 (Cdigo Civil Brasileiro). . Dsponivel em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2002/L10406.htm> Acessado em : 22/07/2016

_______. Lei 12.305 de 2 de agosto de 2010. Institui a Poltica Nacional de Resduos

Slidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e d outras providncias.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, p 3, 3 de agosto de 2010. Seo 1. [In Portuguese]
CARRAZZA, L. R. (Org.) et al. Caderno de Normas Fiscais, Sanitrias e Ambientais:
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