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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIA

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO SALCEDO
PRACTICA NO 10
ELABORACIN DE NUGGETS
I.
OBJETIVOS.
II.
Elaborar Nuggets constituido por carne pollo, utilizando la tecnologa de elaboracin.

Realizar un balance de masa de la elaboracin de nuggets
Comparar los costos de produccin
Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando al mximo la materia prima.
Evaluar las caractersticas organolpticas de los nuggets
MARCO TEORICO
Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente
de una pasta de pollo finamente picada o molida y a veces con piel de pollo aadida.
Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y protena de soja texturizada, con una
mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una
Alternativa atractiva, deliciosa y adems altamente nutritiva para los consumidores.
Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente
de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.
Figura 1: Producto nuggets elaborado.

INDUSTRIAS CARNICAS
Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden
hornearse. Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la
pechuga de pollo. sta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se
pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser
sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este
proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboracin, en las cuales la
cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una
mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequea hamburguesa con forma triangular o de
barrita que, a continuacin, se empana y se fre.
El Nuggets de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado,
apanado, pre frito y congelado.
Los ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada,
harina de soya, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.
Cuadro 1: composicin nutricional de nuggets por cada 100 gr
Humedad
60.00 g
Hidratos de carbono
13.89
Protenas
Grasa
Cenizas
Fibra bruta
Fuente: www.indecopi.gob.pe
14.50 g
9.90 g
1.68 g
0.08 g
A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de
pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y
mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez
formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le proporciona la forma
caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y
empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al
tnel de congelacin a una temperatura de 25C y un tiempo de residencia de 30 minutos.
Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28C).

INDUSTRIAS CARNICAS
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido
al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con una corteza
crujiente y porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables, ya que se encuentra
asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en
diversas tcnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin embargo, no se ha
encontrado una relacin entre ambos parmetros.
Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociacin Nacional de Restaurantes de Estados
Unidos confirmaron un aumento en el consumo de 3 alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2
mil millones de ventas en el ao 1996 (Antanova y cols., 2003).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido
al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con una corteza
crujiente y porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables, ya que se encuentra
asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en
diversas tcnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin embargo, no se ha
encontrado una relacin entre ambos parmetros.
Protenas de soya:
Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las
protenas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la protena de
soya es clasificada como flobulinas.
Estas protenas tienen caractersticas y funcionalidad especficas, pero generalmente se agregan a los
productos crnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de msculo entero,
de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de protenas en el producto crnico; y
mejoran la formacin y estabilidad de la emulsin. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y
tienen un efecto en la textura del producto.
Existen dos grupos de protenas no crnicas usadas en productos crnicos: aquellas de origen vegetal,
como protena aislada de soya, protena concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y
aquellas de origen animal tales como las protenas lcteas y las protenas del plasma.
Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidroflica
tal protena, por lo tanto, las protenas tienden a absorber y retener agua cuando estn presentes en
sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las molculas de las protenas de soya tales como los
grupos carboxilo y amino son ionizables as que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La

INDUSTRIAS CARNICAS
harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un
intervalo de pH de 4 o 3.
En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya promueven la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad
dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.
III.
MATERIALES
3.1.
3.2.
MATERIAS PRIMAS
Pechuga de pollo molida
( trozos de 13 mm)
Agua/ hielo
Sal comn
poli fosfatos
Emulsin de piel de ave
Comino
Organo
UTENSILIOS
Balanza
Cuchillo
Tabla para picar
Molino
Bandejas
Congelador
Bandejas para congelacin
Cutter
Sarten

IV.
INDUSTRIAS CARNICAS
PROCESO DE ELABORACION
4.1.
DIAGRAMA DE FLUJO
PECHUGA DE AVE
MOLIENDA
ADITIVOS
EMULSIN DE PIEL
DE AVE
CUTTERIZAR
Tt< 12C
MOLDEAR
EMPANIZAR
CONGELAR
NUGGETS
FUENTE: elaboracin propia.

-
En la prctica realizada de la elaboracin de nuggets, el producto obtenido fue con

sobrepaso de agua, ya que fue un parmetro importante que debamos controlar.
Los nuggets obtenido con la emulsin con protena de soya fue visto de gran
importancia ya que ello da la textura final de los nugget y la apariencia que debe de
tener.

INDUSTRIAS CARNICAS
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

La materia prima utilizada es pollo. Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta,
se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 C para eliminar suciedades o restos
sanguinolentos.
Figura 2: Recepcion de la carne de pollo

PESAJE:
Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a travs de
todo el proceso, adems, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto
terminado .
EXTRACCIN DE PULPA:
El pollo una vez limpio, se filetea y se retira la piel , huesos.
Figura 3: Picado de la carne de pollo y de la piel

INDUSTRIAS CARNICAS
DOSIFICACIN:
Preparacin de la pollo INGREDIENTES % PULPA DE POLLO 100 MARGARINA 15.2 CEBOLLA BLANCA 7.0
PIMIENTA 0.7 AJO 0.7 SAL 1.42 LECHE EN POLVO 7.0 HARINA DE TRIGO 10.0
MEZCLADO:
Pulpa de pollo harina de trigo cebolla blanca, pimienta y ajo; todo licuado. leche en polvo margarina.
sal En un cutter se mezclan los ingredientes para preparacin de la pulpa, en el siguiente orden:
Figura 4: Molido y preparacin de la carne de pollo

MOLDEADO 1:
En una bandeja se extiende una capa de la mezcla , luego se agrega una de queso doble crema y
encima se coloca otra capa de la mezcla de pulpa; finalmente con un molde se da la forma deseada. El
molde preparado se congela a -18 o C en forma rpida (tiempo inferior a 6 horas)
Figura 5: Licuado de la piel de pollo junto con la protena de soya

INDUSTRIAS CARNICAS
MOLDEADO 2:
Se utiliza la EMBUTIDORA MANUAL y en una funda Coria 23 se coloca la masa mezclada en tiras de
ms de 60 cm Se procede a amarrar las tiras en porciones de aproximadamente 5 cm Se colocan las
salchichas amarradas sobre una bandeja metlica y se congelan a -18C (Tiempo de congelacin
inferior a 6 horas)
Figura 7: Toma de temperatura de la mezcla cutterizada

EMPANIZADO:
Consta de dos operaciones: el batido y el apanado; La preparacin del batido se hace en una licuadora,
mezclando todos los ingredientes. En el apanado, se mezcla la miga de pan con sal y azcar. Los
nuggets una vez moldeados se pasan por el batido y luego por el apanado y se llevan a congelacin.
Figura 8: Miga de pan y apanado de los nuggets

INDUSTRIAS CARNICAS
APANADO:
Preparacin del Batido INGREDIENTES % AGUA 65.1 HARINA DE TRIGO 31 HUEVO 3 SAL 2.0
BICARBONATO DE SODIO 0.3 INGREDIENTES % MIGA DE PAN 100 SAL 1.0 AZCAR 1.0 Preparacin del
Apanado
Figura 9: Nuggets terminados
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO:

Se realizan los anlisis organolpticos, bromatolgicos y microbiolgico del producto terminado,
congelado y despus de fritura.
ALMACENAMIENTO:
Los nugguets una vez empacados se almacenan a temperatura de congelacin (-20C).

V.
INDUSTRIAS CARNICAS
RESULTADOS
5.1.
BALANCE DE MASA
5.1.1. Balance de Masa en el de despiece y deshuesado de pollo
PECHUGA DE
POLLO = 2.600 Kg
DESPIECE Y
DESHUESADO DE
POLLO
PULPA DE POLLO = 2.050Kg

PIEL DE POLLO =290 gr
HUESOS = 250gr
MERMA = 10 gr.
DISCUSIN: En este proceso de despiece y deshuesado de la carne e trata de eliminar el contenido de

materia sea, y reducir el tamao de la materia prima con el fin de mejorar la apariencia y trabajar en
buenas condiciones.
5.1.2. Balance de Masa en el proceso de molienda de los Nuggets
PULPA DE POLLO
= 2.050 kg
PROCESO DE
MOLIENDA
MERMA 50 gr.
PULPA DE POLLO =
2.000kg

INDUSTRIAS CARNICAS
5.1.3. Balance de Masa en el proceso de emulsin licuado de los Nuggets
PIEL DE AVE =
PROCESO DE EMULSION O
LICUADO
285 gr
CONCENTRADO DE
SOYA= 60 gr
AGUA = 250 gr
PIEL DE AVE = 700

gr
MERMA 20 gr.
DISCUSIN: En este proceso de emulsin o licuado se hace con el fin de que la piel de del pollo este
en pequeos trozos para que se hagan fcil la mezcla entre todo los ingredientes para la utilizacin de
Nuggets.
5.1.4. Balance de Masa en el proceso de mezclado

PECHUGA DE POLLO
=2kg
EMULSIN =700 g
HIELO = 230gr
PROCESO DE
MECLADO
MEZCLA TOTAL
= 3.000 Kg
SAL =58 gr
OREGANO SECO = 10gr
MERMA 18 gr
PIMIENTA MOLIDA: 5g
POLIFOSFATO:
15gr
DISCUSIN:
En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa emulsionada con
los ingredientes adicionadas y as mejorar la apariencia de Nuggets y trabajar en buenas
condiciones.

INDUSTRIAS CARNICAS
5.1.5. Balance de Masa en el proceso de empanizado
MASA MEZCLADA =3kg

PROCESO
EMPANIZADO
HARINA=500 g
PAN MOLIDO =500 gr
TOTAL = 3.900 Kg
MERMA 100gr
DISCUSIN: En este proceso de empanizado de la carne se hace con el fin de moldara

adecuadamente para frer y as no se pegue al sartn durante la freda. Este proceso se realiza
manualmente.
5.2.
COSTO DE PRODUCCION}
Cuadro N: 2 Tabla de insumos para la elaboracin de nuggets
INSUMOS
Pechuga de pollo
Hielo
Sal comn
Polifosfato
Concentrado de soya
Ajo entero
Organo seco
Pimienta molida
Harina de trigo
Pan molido
TOTAL
Fuente. Elaboracin propia
CANTIDAD
UTILIZADA
2.600 kg
350
58 gr
15 gr
60 gr
10 gr
10 gr
5 gr
500 gr
500 gr

INDUSTRIAS CARNICAS
Cuadro: 3 Insumos para la elaboracin de Nuggets y costos generales
INSUMOS
Pechuga de pollo
Hielo
Sal comn
Polifosfato
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
350
Gramos
2.600
Kilogramos
58
Gramos
15
Concentrado de soya
Gramos
60
Gramos
PRECIO POR
KILO (s/)
9.00
1.20
1.50
22.00
18.00
PRECIO
UNITARIO
(s/)
23.50
0.40
0.10
0.30
1.10
Ajo entero
10
Gramos
8.00
0.20
Pimienta molida
Gramos
52.00
0.30
Organo seco
10
Harina de trigo
Gramos
500
Pan molido
Gramos
500
TOTAL
Gramos
COMPONENTE
2.50
5.00
30.00 s/
PRECIO (S/)
Moldes
Envasado
Maquinaria
Gas
6.00
1.50
5.00
5.00
Fuente: Elaboracin Propia
5.3.
28.00
DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO
M = Pi Pf
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final
=
0.30
1.30
2.50

INDUSTRIAS CARNICAS
=
M(%) = {(Pi Pf) / Pi} x 100
M: Merma
M(%): Porcentaje de mermas

% = (280/
R = 100 M(%)
%= .
R: Rendimiento
=
.
.
TABLA N 05:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE NUGGETS
PESO FINAL DE NUGGETS
PESO TEORICO
PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO
TROCEADO
10 g
MOLIDO
50 g
LICUADO
20g
MEZCLADO
18g
EMPANIZADODO
100g
TOTAL
198g
COSTO PRODUCCIN
3900 g
COSTO
1000 gr
Fuente: elaboracin propia
4180
39000
s/ 47..00
s/ 12.05
No incluye los costos en el caso de un empresa el rea de trabajo, mano de obra desgaste de las
maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricacin indirectos

5.4.
INDUSTRIAS CARNICAS
COSTO DE VENTA
Precio = Coste / (1 %margen)
Precio = 12.05 / (1 0,20) = 6.26 / 0,80 = 15.00
El precio final de venta seria a 15 soles el kilo de nuggets y para una pocin de 1000 gr
5.5.ANALISIS COMPARATIVO
CUADRO N 04. COMPARACIN DE PRECIOS
MARCA
PESO DE VENTA
PRECIO DE VENTA
OTTO KUNZ
1000 gr
s/. 29.93
LA FLORENCIA
1000 gr
s/. 22.90
SAN FERNANDO
1000 gr
s/. 39.90
CHARLOTTE
1000 gr.
S/. 15.17
Fuente: Elaboracin propia

El precio de la morcilla en la marca FLORENCIA q es la mas barata es de 22.90 por 1000 gr y la
morcilla elaborada en el laboratorio es de 15,00. soles por 1000 gr, entonces se puede
competir con estos mercados ya que nuestro producto tambin es de calidad.

5.6.
INDUSTRIAS CARNICAS
COMPARACION ORGANOLEPTICA
El nuggets elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su elaboracin a

comparacin de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el mercado.
El color del nuggets elaborada es similar al que venden en el mercado y en las tiendas comerciales en
ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados.
En cuanto a la textura nuestro producto tambin es igual al que se ofrece en los mercados por lo que
no hay mucha diferencia.
CUADRO N5: CALIDAD ORGANOLPTICA DEL NUGGETS

CALIDAD
ORGANOLPTICA
Jamn tipo ingles
5.7.
OLOR
Caracterstico
COLOR SABOR
Rosado
Agradable y caracterstico
TEXTUR
A
Firme
RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION
La evaluacin sensorial se conformo con un panel de 20 personas estos evaluyadores fueron no

entrenados. Los panelistas evaluaron el aspecto general . apariencia, color, olor, sabor, textura y la
aceptabilidad,
Para estos aspectos a evaluar se utilizo una escala hednica de 9 categorias
1
2
3
4
5
6
7
8
M e gusta muchisimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me
disgusta
moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo

INDUSTRIAS CARNICAS
Apariencia
Apariencia
M e gusta muchisimo
9
Me gusta mucho
6
3
1
1
0
Me disgusta moderadamente 0
%
45
30
15
5
5
0
0
Me disgusta mucho
S eg n la g r fica , en el a trib uto sensoria l de Apa rie ncia , el 45 % de l os pa nelista s dijer on

que la m uestra de n ug g ets les g usta ba m uc hsim o, siend o la punt ua ci n m s a lta en la
escala hed nica

INDUSTRIAS CARNICAS
Color
Color
M e gusta muchisimo
6
Me gusta mucho
8
3
2
0
1
%
30
40
15
10
0color
5
0
Me disgusta mucho
Segn la grfica , en el atributo sensoria l de C olo r, el 40 % de los panelistas dijeron q ue la

muestra de las-nuggets les gustaba mucho, y a que este presenta u n color dorado
caracterstico
del
mtodo
de
coccin
y
el
empanizador
utilizado.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS
ALIMENTARIA
ELABORACION DE NUGGETS
INDUSTRIAS CARNICAS
ING: JHONNY MARIO SALCEDO
Olor
Olor
M e gusta muchisimo
7
Me gusta mucho
6
4
1
2
0
%
35
30
20
5
10
0
0
Me disgusta mucho
0
0
0
0
Segn la grfica, en el atrib uto senso rial de Olor, el 35 % de los panelistas dijer on que
la muestra de nuggets les gustaba m uchsim o, un 3 0 % les gust muc ho y un 2
0 % le gusto m oderadament e.

ALIMENTARIA
INDUSTRIAS CARNICAS
Sabor
Sabor
M e gusta muchisimo
2
Me gusta mucho
13
2
2
1
0
%
10
65
10
10
5
0
0
Me disgusta mucho
0
0
0
0
Segn la grfica, en el atributo se nsorial de Sab or, el 65 % de los pan elistas dijeron que
la muestra de n ug gets les g ustaba m ucho, y a que el p ro duct o m antiene el sabo r nat
ural de pollo y el em panizador realza el sabor de los Nuggets.

ALIMENTARIA
INDUSTRIAS CARNICAS
Textura
Textura
M e gusta muchisimo
8
Me gusta mucho
7
3
1
1
0
%
40
35
15
5
5
0
0
Me disgusta mucho
0
0
0
0
S eg n la g r fica , en el a tribut o senso ria l de Text ura , el 40 % de los pa nelista s

dijeron que la m uestra de nug g ets les g usta ba m uchsim o, seg uido de por u n 35 %
que respondie ron que les gustaba mucho.

ALIMENTARIA
INDUSTRIAS CARNICAS
Aceptacion
Aceptacin
M e gusta muchisimo
2
Me gusta mucho
15
1
1
1
0
%
10
75
5
5
5
0
0
Me disgusta mucho
En la aceptacin general de producto es aceptado casi en su totalidad estando un 85 % de

panelistas que reflejaron en sus respuestas que les gust mucho y les gust muchsimo

ALIMENTARIA
VI.
INDUSTRIAS CARNICAS
CONCLUSIONES
Finalmente se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la
materia prima POLLO sin necesidad de altas tecnologas pero siguiendo los mtodos
adecuados para obtener productos de buena calidad.
Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los conocimientos
adquiridos en la teora para transformar la Carne en derivados Crnicos como son los
nuggets, permitiendo prolongar su conservacin y el consumo en diferentes
formas aprovechando su valor nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia y
asi garantizando la salud del consumidor
Que la hamburguesa elaborado fue de una consistencia no tan adecuada por el agua
que contena la carne y la grasa que se congelo en la carne obteniendo as dando un
producto que si se podra vender en el mercado, pero su sabor y dems caracteres
tienen un buen aspecto.
En cuanto a los nuggets el producto final obtenido tuvo una apariencia bueno, ya que
ello determinara el buen aspecto y textura del producto, teniendo asi una la
apariencia necesaria en su comercializacin.
VII.
BIBLIOGRAFIA
Gua de prcticas de industrias crnicas.
Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Caractersticas texturales de nuggets de pollo
elaborados con carne de ave mecnicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Argentina. 2006.
GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera edicin Ed.

Trillas-Mxico. Pg. 65
SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83.
Carballo, B y Lpez de Torre, G. (2001). Tecnologa de la carne y de los

productos crnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
Pareja, J. (1992): Elaboracin de Embutidos. Facultad de Oceanografa,

Pesquera y Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.

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Elaborar Nuggets constituido por carne pollo, utilizando la tecnologa de elaboracin.

Figura 1: Producto nuggets elaborado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Cuadro 1: composicin nutricional de nuggets por cada 100 gr

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FUENTE: elaboracin propia.

En la prctica realizada de la elaboracin de nuggets, el producto obtenido fue con

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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

Figura 2: Recepcion de la carne de pollo

Figura 3: Picado de la carne de pollo y de la piel

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Figura 4: Molido y preparacin de la carne de pollo

Figura 5: Licuado de la piel de pollo junto con la protena de soya

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Figura 7: Toma de temperatura de la mezcla cutterizada

Figura 8: Miga de pan y apanado de los nuggets

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Figura 9: Nuggets terminados

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

5.1.1. Balance de Masa en el de despiece y deshuesado de pollo

PULPA DE POLLO = 2.050Kg

DISCUSIN: En este proceso de despiece y deshuesado de la carne e trata de eliminar el contenido de

5.1.2. Balance de Masa en el proceso de molienda de los Nuggets

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5.1.3. Balance de Masa en el proceso de emulsin licuado de los Nuggets

PIEL DE AVE = 700

5.1.4. Balance de Masa en el proceso de mezclado

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5.1.5. Balance de Masa en el proceso de empanizado

MASA MEZCLADA =3kg

DISCUSIN: En este proceso de empanizado de la carne se hace con el fin de moldara

Fuente. Elaboracin propia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Cuadro: 3 Insumos para la elaboracin de Nuggets y costos generales

Fuente: Elaboracin Propia

DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

M(%): Porcentaje de mermas

TABLA N 05:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE NUGGETS

PESO FINAL DE NUGGETS

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Fuente: Elaboracin propia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

El nuggets elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su elaboracin a

CUADRO N5: CALIDAD ORGANOLPTICA DEL NUGGETS

RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION

La evaluacin sensorial se conformo con un panel de 20 personas estos evaluyadores fueron no

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S eg n la g r fica , en el a trib uto sensoria l de Apa rie ncia , el 45 % de l os pa nelista s dijer on

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Segn la grfica , en el atributo sensoria l de C olo r, el 40 % de los panelistas dijeron q ue la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

S eg n la g r fica , en el a tribut o senso ria l de Text ura , el 40 % de los pa nelista s

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

En la aceptacin general de producto es aceptado casi en su totalidad estando un 85 % de