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CRNICAS
PRACTICA NO 03
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS:
III.
MARCO TERICO
El Hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa
de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los cuales
deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems puede o no tener agregados de
harinas, fculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente. Tiene como mximo 15 cm de longitud.
HOT DOG. Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos
productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente
largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras.
INDUSTRIAS
CRNICAS
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se
adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen ms sofisticadas
agregan condimentos para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor
sensacin de sabor. Tambin se llama perro caliente.
El consumo de 100g de hot-dog aporta en promedio 366 Kcal. La composicin qumica del
hot-dog.
INDUSTRIAS
CRNICAS
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
COMPOSICIN POR 100g DE PORCIN
COMESTIBLE
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
FUENTE: Collazos et al. (1996)
49,4
11,0
34,3
3,2
Miligramos
76
202
1,3
0,03
0,07
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con
ms facilidad y sirven como sustancia li gante durante el escaldado. As, se logra una mejor
trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal comn que se
aade vara de 2 a 3%, dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir la aparicin de
colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como
sales del cido ascrbico y del cido benzoico.
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se
adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen ms sofisiticadas
agregan condimentos para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor
sensacin de sabor. Tambin se llama perro caliente.
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso
finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento
trmico(coagulacin) adquieren consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo
vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne
tendr color rojo vivo y estable, as como buena consistencia, atractivo aspecto alcorte y
aroma y sabor finamente condimentado
INDUSTRIAS
CRNICAS
Fuente: www.analizacalidad.com
INDUSTRIAS
CRNICAS
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la
coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.La carne es
una buena fuente de Vitaminas, Principalmente del grupo B (en especial B12). Excepto las
vsceras, es Pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de Carbono. Aportan minerales,
zinc, Potasio, fsforo de y, en menor Medida, Calcio y Magnesio.
b) La grasa.
La Grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y Un 20% de la carne, y el
resto, es agua. La carne Contiene Vitaminas y Minerales de vital importancia para el
Crecimiento y el Desarrollo, Asi Como para el correcto funcionamiento del Organismo,
especialmente las Vitaminas B, Sobre TODO La B12, y Minerales Como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo.
La carne de vacuno es Menos Grasa Que la del cordero y el cerdo, y por Eso, se le denominador
'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra Contiene Menos del 10% de la
materia Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio
y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
riesgo de enrancia miento. No se debe utilizar tocino blando porque:
Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento
que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la
conservacin del color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.
INDUSTRIAS
CRNICAS
de
la
de
-8C
enrancia 1,5
meses
-15C
-22C
-30C
3 meses
6
meses
12
meses
Fuente: www.analizacalidad.com
c) La soya o soja:
(Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus
semillas, de medio contenido en aceite y alto de protena. El grano de soja y sus subproductos
(aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado.
Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos. Para algunos es el alimento
que simboliza el movimiento vegetariano y vegano, sin embargo, muchos conocemos las
complejidades que existen, que son explicadas en detalle en "Los seores de la soja La
agricultura transgnica en Amrica Latina"
Para empezar, la soya tiene gran contenido de folatos, vitamina K, calcio, magnesio, hierro y
fibra. Adems, tiene gran cantidad de otros minerales, vitamina B12, cidos grasos omega 3 y
varios antioxidantes
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Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular
longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada ms normalmente es la submucosa, que por
su estructura y composicin, muy rica en colgeno, es la ms adecuada.
Tripas sintticas:
Pueden ser:
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que
se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
- Largos perodos de conservacin.
- Calibrado uniforme.
- Resistentes al ataque bacteriano.
- Resistentes a la rotura.
- Algunas impermeables (cero mermas).
- Otras permeables a gases y humo.
- Se pueden imprimir.
- Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.
- No txicas.
- Algunas comestibles (colgeno).
- Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica).
INDUSTRIAS
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-
Facilidad de pelado.
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i). FOSFATOS:
Puesto Que los fosfatos son Ingredientes multifuncionales es Necesario conocer las
propiedades Que Poseen, para la Eleccin Adecuada.
A continuacin mencionaremos las relacionadas Con Los Procesos crnicos:
Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El Color
y El Sabor de los Alimentos hijo fuertemente influenciados por el pH.
Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera. Cuando Se Trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar y la Grasa Logra Que las carnes se suavicen.
Secuestrarte: Hexameta fosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato tetra sdico son
excelentes secuestran ts, lo que significa que Ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales Contenidos en el Agua, cuentos de Como el hierro, el magnesio, El Cobre y tambin
con el calcio. Esto! Importante es, ya Que las impurezas pueden afectar la Calidad de los
alimentos y la Eficiencia de su Procesamiento.
Modificador de protena: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son
Modificadores de Protenas en Aplicaciones Crnicas y Lcteas, Mejorando la Capacidad de
retencin de Humedad y Ayudando a la Estabilidad de las Fases en solucin.
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IV.
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
recipientes
Bandejas
EQUIPO
Moledora
embutidor
Picadora de
carne (cutter)
INSUMOS
CONDIMENTOS
Maicena
Concentrado de soya
Polifosfato
Esencia de humo
Pimienta molida
Nuez moscada molida
Comino molido
Colorante carmin
MATERIA PRIMA
Grasa
Carne de cerdo curada
Carne de res curada
Hielo
Envase
Tripas artificiales
PESO (GR)
700gr.
500 gr.
50 gr.
10gr
25 gr.
50 gr.
25 gr.
20gr
PESO (KG)
1.600kg.
2.400kg.
1.100 kg.
1.000kg.
INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
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V.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Recepcion y pesado:
INDUSTRIAS
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FIGURA N 15 y 16. Recepcion y pesado de las carnes de res, cerdo y grasa animal
Curado:
Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgadas o carne molida, son
previamente curadas.
INDUSTRIAS
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Picado/Moledora:
La carne curada, as como la grasa pasaran por una picadora a travs de un disco
de 3mm de dimetro en forma separada.
Cutterizado:
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente
orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar, el concentrado
funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los
condimentos.
INDUSTRIAS
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Embutido:
Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora
tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en
tripas artificiales. Proporcionar un tamao aproximado de 10 cm.
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Escaldado:
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80OC, hasta que la temperatura
interna del producto alcance los 68-72OC. Tambin se puede realizar en hornos a
vapor.
Enfriado:
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.
Conservacin: llevarlos a la cmara de almacenaje (5OC) hasta su comercializacin.
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CRNICAS
Envasado y etiquetado
INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
VI.
RESULTADOS
CARNE DE RES
1150KG.
TROZADO Y
CURADO
C. RES + C. CERDO
3.550 KG.
50 G. MERMA
FUENTE:ELABORACION PROPIA
BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE MOLIENDA
GRASA =1620 gr
CARNE CERDO Y RES
= 3550 gr
MOLIENDA
MERMA= 280 gr
FUENTE:ELABORACION PROPIA
CARNE
MOLIDA=5450 gr
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CUTERIZADO
MEZCLADO= 6750gr
MERMA= 320gr
FUENTE:ELABORACION PROPIA
BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE EMBUTIDO Y ENVASADO
TRIPAS = 581 gr
CARNE Y GRASA
MEZCLADA=6069 gr
EMBUTIDO/
ENVASADO
MERMA= 800gr
6200 DE HOTDOG Y
SALCHICHA
TERMINADOS
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FUENTE:ELABORACION PROPIA
CUADRO NO08. ANLISIS DE COSTOS
CONDIMENTOS
CANTIDAD
Maicena
Concentrado de soya
Polifosfato
Esencia de humo
Pimienta molida
Nuez moscada molida
Comino molido
Colorante carmin
COSTO TOTAL
700gr.
500 gr.
50 gr.
10gr
25 gr.
50 gr.
25 gr.
20gr
MATERIA PRIMA
Grasa
Carne de cerdo
Carne de res
Hielo
envasado
Tripas artificiales
GASTO TOTAL
CANTIDAD
1.600kg.
2.400kg.
1.100 kg.
1.000kg.
COSTO
TOTAL
3.50
9.00
1.50
2.00
1.00
4.00
1.00
4.00
26.00
COSTO S/.
12.00
38.50
20.00
1.00
2.00
35.00
108.5
INDUSTRIAS
CRNICAS
CUADRO N. 09: Resumen de pesos, mermas y costo final del hot dog y salchicha
6450 G
Perdida en costo de
merma (en soles)
12.41
20.45
2.98
VALOR
TOTAL
$2.675.00
$4.700.00
$3.950.00
$1.650.00
$2.250.00
$15.225.00
$45.00
$850.00
$895.00
$5.00
$18.00
$6.00
$6.00
$6.00
$21.00
$159.00
$16.218.00
INDUSTRIAS
CRNICAS
Hechos
Nutricionales
Energa
Protena
Carbohidrato
Fibra
Azcar
Grasa
Grasa Saturada
Grasa
Poliinsaturada
Grasa
Monoinsaturada
Colesterol
Sodio
Potasio
por 1
salchicha
732 kj
175 kcal
7,22 g
2,54 g
0g
0,68 g
14,89 g
5,358 g
1,583 g
7,116 g
40 mg
697 mg
78 mg
El clculo del IDR se basa en factores nicos, tales como su edad, peso, estatura, sexo y nivel
de actividad.
88%
de IDR*
(1760 cal)
INDUSTRIAS
CRNICAS
Una vez ha establecido su IDR, todos los alimentos, as como su diario de comida y el
calendario de dieta se muestran teniendo en cuenta su IDR.
Tambin puede ver el desglose de caloras entre grasas, carbohidratos y protenas para todos
los alimentos, su diario de comida y calendario de dieta. Esto realmente puede ayudar a las
personas que se tienen metas particulares como parte de su dieta.
CARACTERISTICAS COLOR
ORGANOLEPTICAS
SALCHICHA Y HOT Rosado
DOG
SABOR
TEXTURA
OLOR
Caracteristico
Poco Blando
Caranteristico
Tipico
INDUSTRIAS
CRNICAS
PORCENTAJE
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
El aroma de la salchicha y hot dog fue calificada en un 55% como normal un, 13%
agradable, un 0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable
PORCENTAJE
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
jugosa
grasosa
normal
arenosa
PARAMETROS SENSORIALES
seca
INDUSTRIAS
CRNICAS
La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo deberse
a la cantidad de grasa de cerdo en la formulacin; el 29% indic que era normal, seca el
29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opin que era jugosa.
Grfica 16. Color de la salchicha y hot dog
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy
llamativo
llamatico
normal
poco
llamativo
nada
llamativo
PARAMETROS SENSORIALES
El cuanto al color de la salchicha y hot dog el 34% consider que era normal, el 29%
opin que era poco llamativo, el 25% consider llamativo, el 12% nada llamativo 0%
muy llamativo,
Grfica 17 Apariencia de la salchicha y hot dog
40%
PORCENTAJE
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
exelente
buena
aceptable
regular
PARAMETROS SENSORIALES
mala
INDUSTRIAS
CRNICAS
La apariencia se calific como aceptable por el 43% de los encuestados, buena el 37%,
regular el 16%, excelente el 4% y ninguno consider la apariencia de la salchicha y hot doG
PORCENTAJE
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy suave
suave
normal
dura
PARAMETROS SENSORIALES
muy dura
INDUSTRIAS
CRNICAS
El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza de la salchicha y hot dog,
el 29% como dura, el 20% suave, el 4% la consider muy dura y el 0% muy suave.
Grafico 21. Aroma de la salchicha y hot dog
El aroma de la salchicha y hot dog fue calificado en un 54% como agradable, 33% como
desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable se calificaron con 0%.
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy
llamativo
llamatico
normal
poco
llamativo
nada
llamativo
PARAMETROS SENSORIALES
VII.
DISCUSION
Segn las normas generales para la elaboracin de las salchichas que el tocino utilizado sin
cuero y refrigeradas, al igual que la coccin a una temperatura de 75C , estos parmetros
fueron controlados dela misma manera que se cumplieron con los parmetros.
Hay muchas discusiones sobre la composicin de las salchichas existen una gran variedad de
marcas de salchichas en todo el mundo y los ms resaltantes son el HotDogs y las salchichas
de Viena que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los
perores salchichas son los de hot dog por tener ms alta en carbohidratos, sodio, almidones y
la ms baja en aporte de protenas.
No es la nica de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la ms
barata es de mala calidad. 13
INDUSTRIAS
CRNICAS
VIII.
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFIA:
https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1
edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. MADRID, A. MADRID,
J. (2001).
Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf 15
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?seque
nce=1
http://www.batanga.com/curiosidades/5547/como-se-hacen-las-salchichasrealmente
http://www.universoindias.com.ar/espaniol/adit26.htm
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
http://eladerezo.hola.com/salud-y-bienestar/salchichas-frankfurt-elaboracioningredientes-historia.html