UNIVERSIDAD DE CONCEPCIN

FACULTAD DE AGRONOMA

Uso de levaduras y sistema de

vinificacin

Nombre: Diego Morales Alcano

Asignatura: Orientacin Profesional
Docente: Susana Fisher
Fecha: 14-06-12

Introduccin.-

Un buen productor vitivincola conoce en extenso y por la experiencia de los aos el

proceso de vinificacin y la forma de obtener los mejores resultados segn las condiciones
en que se cri la uva durante el ao. Este informe entrega informacin bsica acerca del
proceso de vinificacin, hasta que la uva se transforma en vino y un pequeo estudio de las
levaduras involucradas en su produccin y forma de accin.
Desarrollo.Vinificacin.
La vinificacin comprende el conjunto de operaciones por las cuales la uva se transforma
en los distintos tipos vino. Dependiendo de la zona geogrfica y del productor, este proceso
puede presentar ciertos tipos de variaciones, pero en general presenta una estructura comn:
-

Madurez de la uva y vendimia: La cosecha de la uva o vendimia, comprende el

proceso de recoleccin de las uvas obtenidas durante el ao vegetativo. Los errores
y las negligencias que se cometen en el momento de la recoleccin acompaaran
luego al vino en toda su evolucin. Una vendimia demasiado temprana o demasiado
tarda, o la falta de pulcritud durante la recoleccin de las uvas determinan desde el
comienzo la bondad de un vino. (R. Gerhard. 1985).
Las consecuencias de una vendimia precoz repercuten en mayor medida que una
vendimia tarda. Si la vendimia es efectuada en una etapa precoz, se obtendr un
vino ms cido, con menor contenido de azucares disponibles para la posterior
interaccin con los microorganismos y la produccin de alcohol etlico. Una
vendimia realizada en una etapa tarda nos puede entregar buenas caractersticas en
la posterior produccin, tales como mayor dulzor y un aumento en la produccin
etlica, sin embargo, se debe tener extremado cuidado en no sobrepasar la etapa de
maduracin, ya que est nos podra entregar vinos de muy baja acides, excesiva
concentracin de azucares y la consiguiente aparicin de un gran grado alcohlico.

Recepcin de la uva: Este proceso no es de vital importancia en productores

pequeos, ya que la uva obtenida es procesada en las horas subsiguientes a la
extraccin. En produccin industrial este proceso posee mayor importancia, ya que
la uva se recibe de diferente productores y en una escala mucho mayor, por lo que
se procura procesar en el menor tiempo posible la carga almacenada para evitar su
descomposicin y la perdida de las cualidades tpicas de cada tipo de uva.

Obtencin de la uva pisada: En esta etapa se obtiene el jugo de la uva a travs del
aplastado de estas. Las estrujadoras deben romper las bayas, pero nunca molerlos,

por esta razn se utilizan aplastadores y no trituradores. Al abrirse los granos de

uva, las levaduras y otros microorganismos presentes en el epicarpio pasan al jugo,
donde se reproducen en presencia de aire y pueden hacer fermentar prematuramente
el mosto y hasta volverlo agrio. Estos problemas se presentan mayormente cuando
las temperaturas son elevadas. La fase de obtencin de uva pisada debe ser lo ms
breve posible.

Desgranado de uva: Proceso de separacin de la uva de los raspones. Este proceso

se lleva a cabo para evitar mayoritariamente el contacto de los raspones no
lignificados, inmaduros con el zumo de uva, los cuales pueden conferir a ste
taninos, jugos vegetales y pesticidas txicos al mosto.

Tratamiento de la uva pisada: El tipo de preparacin a efectuar con la uva pisada

depende en gran medida del estado de salud de esta y de la variedad. Para la
elaboracin de vino tinto se utiliza mayoritariamente uva sana, mientras que las
uvas podridas se utilizan en la elaboracin de vino blanco. Si la uva tiene poco color
y el mercado es el adecuado, se utiliza la uva negra casi en su totalidad para la
elaboracin de vinos blancos. Estos tipos de vinos reciben el nombre de Ros o
clarete, los cuales son muy apropiados para la elaboracin de champaa.

Obtencin del mosto, prensado de la uva: La uva es sometida a presin mediante

prensas para obtener la separacin del zumo. No se debe aplicar grandes cantidades
de presin, sino ms bien presin cada ciertos intervalos breves de tiempo. Cuanto
mayor es el nmero de clulas abiertas por la presin, mayor ser la velocidad de
escurrido del zumo. Si la presin de prensado es demasiado elevada, se obtendr
efectos perjudiciales en el vino, ya que el excesivo uso de fuerza de prensado,
producir la ruptura de las pepitas de la uva, aadiendo en demasa taninos al futuro
vino.

Tratamiento del mosto: El mosto obtenido en la etapa anterior se encuentra en un

estado adecuado para la produccin de vinos por procesos naturales en la mayora
de los casos (95%), sin embargo, si se quiere ahorrar tiempo y caracterizar el vino e
influir en la fermentacin alcohlica posterior, esta es la etapa perfecta del proceso.
Si se quiere obtener un vino envejecido, completamente fermentado se utiliza la
tcnica del aireado, en cambio, si se quiere evitar una excesiva fermentacin, se
puede sulfitar el mostos para retrasar en parte el proceso (el sulfitado se utiliza
generalmente en uvas defectuosas)

Fermentacin: Luego de que el vino es trasvasijado a un contenedor de

fermentacin, se evita el contacto del lquido con el oxgeno para evitar su
oxidacin y as lograr una fermentacin completa.
Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una serie de enzimas.
Las secreciones enzimticas de las distintas especies microbianas que tienen en
comn una fundamental actividad fermentativa presentan una notable diversidad
cualitativa y cuantitativa, y a menudo, aun en las distintas cepas, variedades o razas
de una misma especie. Los agentes fisicoqumicos influyen notablemente en la
produccin y funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo tanto, el curso y
resultado final de cada fermentacin puede ser diferente segn las peculiares
caractersticas fisiolgicas de la levadura y las condiciones ambientales en que se
realice. (A. Suarez, 1990)

Uso de levaduras.El uso de levaduras promueve la degradacin de azucares presentes en el mosto obtenido de
la uva, a travs de la va glicoltica, lo que permite a la clula obtener acido pirvico, el
cual posteriormente ser degradado hasta etanol en el citoplasma gracias al importante
contenido enzimtico presente.
Por medio de un ensayo de diluciones es posible efectuar aislamiento de colonias de
levaduras presentes en el mosto de uva, para as identificar cuales especies estn
interactuando directamente en la produccin de fermentacin y descubrir propiedades
destacables de cada una de ellas.
Especies representativas.
-

Kloeckera apiculata: Levadura no esporulada, no asimila nitratos ni escinde la

arbutina. No se desarrolla en presencia de alcohol etlico. Fermenta nicamente la
glucosa, sin embargo su poder fermentativo es bajo, en torno al 4%

Candida pulcherrima: Celulas gigantes dotadas de un gran grano de grasa. No

esporulada. No asimila nitratos y se desarrolla muy bien en presencia de alcohol
etlico. Escinde la arbutina y posee un poder fermentativo muy bajo, en torno al 1%

Saccharomyces spp: Cepa de carcter benefico debido a su gran capacidad de

fermentacin. Pueden ser o no esporuladas. Algunas especies presentan buen
desarrollo en alcohol etlico como nica fuente de carbono.

Torullopsis bacillaris: No asimila los nitratos ni escinde la arbutina. No se

desarrolla en presencia de alcohol etlico como nica fuente de alimento
hidrocarbonado. Posee un poder fermentativo de 7 a 10,75%

Las levaduras seleccionadas, son utilizadas mayoritariamente por pases de enologa ms

reciente (Sudfrica, Bulgaria, Australia, estados unidos). En los pases de tradicin
vitivincola, se suele utilizar las cepas de levaduras autctonas, debido a que estas entregan
caractersticas propias de la zona en que se fabrica el vino, otorgando al productor la
eleccin de las mejores cepas disponibles en su regin, aadiendo una caracterstica natural
al proceso.

Conclusin.La elaboracin de un buen vino comprende una serie compleja de etapas que cada
productor puede utilizar y mezclar, extendiendo o acortando los tiempos de espera segn su
conveniencia. Podemos tener un conocimiento bastante extenso sobre el uso de
microorganismos en el proceso de vinificacin, sin embargo, an no conocemos la totalidad
de reacciones que confieren caractersticas tan especiales a algunos vinos. Factores tanto
ambientales, fisicoqumicos, buenas uso de microorganismos, uso de los tiempos de forma
adecuada y la experiencia de los aos de produccin, pueden ser parte de la frmula de la
elaboracin de un vino de excelencia.

Bibliografa.-

R. Gerhard Troost. Tecnologia del vino. 1.ed. Barcelona. Ediciones Omega. 1985.
p. 31-33-44-46-53-61-76-120-179.
Suares A Iigo B. Microbiologia enolgica. 1.ed. Madrid. Ediciones Mundi
Prensa. 1990. p. 159-185.