Bocadillo de Guayaba

May1
Bocadillo de guayaba
Introduccin
Este trabajo est hecho con la finalidad de aprender y ensear a los que estn en esta rea
de calidad y alimentos.
En este trabajo, trataremos del proceso de elaboracin de jugo de guayaba, bocadillo de
guayaba y duraznos en almbar, tambin los requisitos en el rea de calidad descripciones de
equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y dems para tener una idea de
que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra
alimentacin.
Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el
consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos
para procurar comer alimentos idneos y de buena calidad.
Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de aprendizaje y conocimiento.
Objetivo del trabajo
El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de guayaba,
bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, procesados desde la recepcin de materia prima
hasta cuando lo ingiere el consumidor.
Objetivo general
Conocer la relacin que tiene el control de calidad y los procesos en la produccin de una
planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar.
Objetivos especficos
Conocer el manual de calidad de un proceso

productivo de un planta de alimentos
Describir los pasos y procedimientos de un

producto por medio de fichas tcnicas
Plantear diferentes estrategias para obtener

mejores resultados en una planta de alimentos
Conocer paso a paso como funciona las maquinaria
de una planta de alimentos
Justificacin
Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se amplan
nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etctera. Esto nos
permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros
nos proyectamos para hacer un anlisis y una investigacin sobre que podemos hacer para
la fabricacin de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben
llevar a cabo, es por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP
empaques, procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundiza
en frutas en conserva y galletera nuestra meta es mirar los puntos crticos de la planta e
inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realizacin de estos productos.
3. PRODUCTOS Y PRECESOS.
3.1 PLANO DE LA PLANTA
Las instalaciones de la planta de elaboracin de bocadillo de guayaba se encuentran divididas

en tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicacin entre las
zonas.
La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, as mismo en esta
zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicacin en canastillas para la operacin de
escaldado y se encuentra el cuarto de maduracin para la fruta verde.
En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de
la semilla de la guayaba, se efecta el pesaje de la pulpa, el azcar y el acido, que son
suministrados a las marmitas para la coccin. Adicionalmente se lleva a cabo el moldeo y
enfriamiento de la pasta de bocadillo en bandejas metlicas. Finalmente en la zona tres la

pasta de bocadillo es retirada de las bandejas metlicas, se taja, empaca y almacena.
3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO (BOCADILLO)
PROCESO
Seleccin
Enjuague
Escaldado
DESCRIPCIN DEL PROCESO

La guayaba llega a la planta de procesamiento
transportada en camiones que son pesados en una
bscula pesa camiones antes de la descarga de la
guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales
se verifica que la materia prima cumpla con las
especificaciones requeridas. El objetivo de la
seleccin es escoger solamente la fruta
completamente madura que no tenga dao
microbiano, separando aquella que no tiene la
calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro,
con hongos manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde
hayan podido entrar microorganismos ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa. La seleccin se
efecta sobre una banda transportadora provista de
mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de
canecas donde los operarios puedan colocar la fruta
descartada
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la
banda transportadora que sale del tanque de
inmersin con aspersin de chorros de agua limpia.
De esta manera se retirar los residuos de
desinfectante, suciedad y microorganismos mediante
aspersin a presin de agua potable.
El escaldado es una tratamiento trmico corto que se
aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con
esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la
contaminacin superficial que an permanece en la
fruta e inactivas enzimas que puedan afectar
caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia
evitando que continen su proceso de maduracin.
El escaldado tambin contribuye a eliminar el aire
atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual
facilitar el manejo de las frutas en pasos
posteriores, en el tanque de acero inoxidable con
chaqueta de vapor en donde se sumergen las
canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos
a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se
termina cuando el punto mas fri de la fruta alcanza
una temperatura de 75 C.
El proceso de escaldado se termina cuando la
cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75
C; el interior de la fruta no se calienta
sensiblemente, razn por la cual se conservan
prcticamente intactas sus propiedades
organolpticas y fisicoqumicas
Enfriamiento
Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con

agua potable en un tanque de acero inoxidable
anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se
sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza
una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se
realiza con el objetivo de evitar la sobrecoccin, el
excesivo ablandamiento de los tejidos y el
crecimiento de microorganismos.
Despulpado y Refinado
Pesaje
Coccin
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la

fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta
operacin se separa la parte comestible de las
frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla.
Posteriormente al proceso de despulpado se sigue
con la operacin de refinado cuyo objetivo es reducir
el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura
la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de
cscara y semillas que permanecen despus del
despulpado.
Implica la cuantificacin de la cantidad de materia

prima adecuada para el proceso. En esta operacin
se efecta el pesaje de la pulpa de guayaba, de
azcares y de cido requeridos para alcanzar el
porcentaje de slidos solubles y el pH propios de la
pasta de bocadillo, as como la cantidad de sta a
comercializar. El pesaje de la pulpa y del azcar se
realiza en una bascula de capacidad apropiada y de
precisin a las centenas o decenas de gramo. Para
el clculo de la cantidad de azcar, a cuantificar se
debe tener en cuenta que generalmente ms del
40del peso total y 80del total de los slidos en un
bocadillo es azcar.
La elaboracin de bocadillo requiere procesos de
concentracin del producto por evaporacin de agua,
mediante la aplicacin de calor, para obtener una
distribucin homognea de los ingredientes,
conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar
microorganismos presentes en las materias primas;
desairear el producto, obteniendo una masa de
mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad
qumica (disminuir la oxidacin de los componentes
del color y el sabor).
La operacin de concentracin generalmente se
efecta en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 C por ms de 20 minutos.
Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la
marmita necesarios para obtener una masa con
menos de 18 Brix. El azcar deber ser agregado a
la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento
para prevenir una degradacin intensa de los
componentes del aroma, sabor y color. Por el
contrario, la solucin de acido, para ajustar el pH,
debe agregarse con agitacin vigorosa lo ms tarde
posible, es decir inmediatamente antes de servir la
masa de bocadillo en los moldes donde gelificar
finalmente el producto.
La coccin del bocadillo termina cuando se ha
alcanzado un mnimo de 75 grados Brix (o
porcentaje de slidos solubles) ledos en
refractmetro a 20 C. La determinacin de la
concentracin de la mezcla se puede realizar
empleando un refractmetro, para lo cual se tomar
una pequea porcin del producto, se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma
del refractmetro; finalmente se lee en la escala del
aparato la concentracin.
Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte
en bandejas metlicas cubiertas de plstico en el
fondo para evitar que la pasta se pegue al molde
Moldeo y Enfriamiento
Des molde
Corte
Empaque
Almacenamiento
cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se

requiere que el proceso de moldeo se realice en
caliente, porque la disminucin de la temperatura en
la masa aumenta la viscosidad, y la hace
inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en las
bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda
de una cuchilla con un ancho diseado para que la
pasta quede con un espesor uniforme. De manera
que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de
tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo
que se garantiza un producto de igual tamao de
capas; con simetra y homogeneidad.
La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas
de acero inoxidable durante 25 horas para su
solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C y
humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de
enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero
tampoco debe exceder las 45 horas porque el
producto final tendra una dureza mucho mayor que
la deseada.
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente
fresco e higinico, las bandejas son colocadas sobre
una mesa de acero inoxidable con banda
transportadora, donde las lonjas de bocadillo son
retiradas manualmente de los moldes, para proceder
posteriormente a su tajado
El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en
la maquina tajadora en presentaciones individuales
de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de
espesor, con el fin de facilitar su comercializacin.
La masa slida, seca y porcionada se empaca en

pelculas de polietileno con el objetivo de aislar del
medio ambiente el bocadillo, evitando as su
contaminacin y manteniendo sus caractersticas
hasta el momento de su consumo. Esto se logra
mediante un empacado con el mnimo de aire, que
garantice higiene, barrera contra la humedad,
facilidad de manejo y exhibicin y que extienda su
vida til.
Adicionalmente, los bocadillos empacados se
colocan en cajas de cartn para su comercializacin.
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en
lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja
humedad y protegido contra la luz solar ,No requiere
refrigeracin para su almacenamiento dado la
estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de este
producto, que se debe fundamentalmente al pH
cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo
y a la alta concentracin de slidos que posee luego
de su preparacin, lo que previene el desarrollo de
microorganismos en el producto.
3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.
3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS DEL PROCESO.
Bscula
Banda con tanque de inmersin
Banda transportadora con mesa
Banda Transportadora Vertical
Brazo elevador
Cuarto de maduracin
Despulpadora
Empacadora de bocadillo
Marmita con sistema de agitacin
Tajadora
Tanque de calentamiento
3.6 LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGN
NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)
ANLISIS FSICO-QUMICO
Determinacin de slidos solubles o en la AOAC 920.185.

Determinacin del pH o en la AOAC 981.12.
Determinacin de cido benzoico y srbico o sus sales.
Se efecta de acuerdo con loindicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38
ANLISIS MICROBIOLGICOS.
Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.

Mtodo para el recuento de bacterias aerobias mesfilas
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.
Mtodo para el recuento de Mohos y Levaduras
Mtodo para el recuento de Clostridium sulfitos reductores
Mtodo para recuento de coliformes en placa

Mtodo para recuento de
Escherichia coli
Mtodo para Deteccin de
Salmonella
Determinacin del contenido de plomo y estao. Se efecta de acuerdo con lo indicado enla AOAC 999.11
Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption Spectrophotometry)
y AOAC 986.15 (
Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method
) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19
Tin in Food.Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy
4.1
UNIDAD DE EMPAQUE PRIMARIA
El empacado es el proceso mas importante en la realizacin de una fruta concentrada, de

este depender la vida til que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se
producira el dao del producto y este no podra ser puesto en comercializacin.
Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Capacidad perfecta
resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo
fcil manejo, tanto vaco como lleno debe reducir al mnimo las roturas y descartes
debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte
resistente a la accin qumica de los componentes del alimento
poco peso y costo reducido.
Para el empacado de este producto se usan pelculas de polietileno, elaboradas en plstico,
los cuales estn diseados para un contenido de 25 g.
UNIDAD DE EMPACADO SECUNDARIO
Este empacado consiste en la organizacin, o agrupado de las unidades en cajas, en este

proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor.
Tiene como funcin proteger este el producto, y este es el promotor de comercializacin en

grandes cantidades, se incluye aqu las actividades de disear y producir el recipiente o la
envoltura que contendr dicho producto
Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartn, las cuales estn
ajustadas para contener 24 unidades.
UNIDAD DE EMBALAJE
El embalaje son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar,
presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca.
Este consiste bsicamente en
poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que van a ser transportados de un lugar a
otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas, para poderlas poner sobre las estibas
plsticas, y facilitar el movimiento de los envases, pero al momento de su empacado se har
en cajas de cartn
Para
que
este
sea
funcional
debe
satisfacer
tres
requisitos:
ser resistente
proteger
conservar
producto
(impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)
el
Para este producto se usara una organizacin de veinte cajas , las cuales irn contenidas
dentro de canastas de plstico, y posterior mente ubicadas en filas de cinco columnas
posicionadas en estibas, esto para una reduccin de espacio y facilitar su movimiento.
4.2 Empaque primario
FICHA TCNICA
DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMPAQUE

Introduccin
El polietileno, es el plstico que mas se utiliza, por ser el mas conocido. Tiene aplicacin en la
fabricacin de bolsas a partir de pelculas flexibles, envoltorios y recipientes rgidos como
como los frascos y las botellas.
4.3EMPAQUE SECUNDARIO
Ficha tcnica
DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMPAQUE
Para este empacado secundario son usadas cajas de cartn, las cuales tienen como funcin:
Proteccin fsico, qumica y microbiolgica
Acondicionar el producto para la manipulacin comercial
Presentar, identificar el producto e informar al consumidor
Este tipo de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
Proteccin frente agentes externos
Compatibilidad envase-alimento
Adecuacin a normas y legislacin
Posibilidad de informar al consumidor
Tradicional
Resistente incluso en condiciones de humedad
Higinico, sano y natural
Un solo uso
Propiedades antibacterianas (permeabilidad)
Fresco y transpirable
Diseo verstil y funcional
Reciclable y biodegradable
Tiene las siguientes caractersticas
4.4 FICHA TCNICA
DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMBALAJES
Los recipientes de plstico son unas de las ms utilizadas para el transporte de los productos
ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor,
deber
cumplir
las
condiciones
previstas
durante
su
almacenamiento
y
distribucin
Lo importante es que el
recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto.
Para ello se hace necesario evitar la
corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de
corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en
condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de
temperatura
que
conducen
a
condensacin.
Este fenmeno se hace ms comn cuando
las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire.
Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de canastillas de
plstico, para meter hay las cajas de cartn, y de estibas, las cuales los aslan del suelo y
facilita su movimiento, las cuales son de estructural liviano y cargas dinmicas inferiores 2000
kl
La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc 2475,
Ntc 2479, y la Ntc 3832
4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES
Las pruebas son las formas de constatar las caractersticas del envase. A travs de ellas se
comprueba si el envase es realmente el idneo para el producto que contendr, o si
responder a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de transporte
y de manejo, etc.
Estas pruebas se realizan
en laboratorios especializados que estn ubicados en las industrias fabricantes de envases,
en las industrias envasadoras, en instituciones de investigacin o en centros de asesora y
asesora tcnico.
PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES PRIMARIOS
Para los envases diseados en plstico se les practica entre otras, algunas de las siguientes
pruebas:
- Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta mtrica, escalas, vernier,
comparadores pticos, mquina universal de mediciones, etc. Como su nombre lo indica, es la
comprobacin de que las dimensiones del envase correspondan a las especificaciones.
- Traccin y elongacin. Para pelculas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una
muestra del material en una mquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los
indicadores de la mquina indican la resistencia a la tensin y la cantidad de elongacin de
sta.
- Rasgado. Para papel, pelculas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una
mquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma mquina lo rasga. Se
manifiesta su resistencia en gramos por milsima de pulgada de espesor. Los valores altos
son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para
aqullos en los que se requiere facilidad de apertura.
- Transmisin de vapor de agua. Para envases de plstico y pelculas flexibles, por
diferencia de peso. Se pone el material sobre un plato de prueba; se mide la cantidad de
vapor de agua que pasa a travs del material pesando el plato, que absorbe el vapor de
agua. La unidad de medida es el vapor de agua que pasa por 1 m 2 de material durante 24
horas, a temperatura y humedad especficas.
- Transmisin de gases. Para pelculas flexibles, envases de plstico, por diferencia de
presin. En una celda especial se coloca una muestra de la pelcula de plstico que se va a
analizar. Se inyecta el gas de prueba de un lado de la muestra, mientras del otro lado se hace
el vaco. Con esta atmsfera de presin diferencial se mide la penetracin del gas, que se
manifiesta en el nmero de cm3que pasan por 1 m3 de material durante 24 horas.
- Resistencia al plegado. Para laminados, papeles y pelculas flexibles. Se sostiene el
material entre dos mordazas, una de ellas gira, y tiene un contador de vueltas, para saber el
nmero de plegados dobles que se requieren antes de deteriorar el material.
- Permeabilidad a la grasa. Para pelculas flexibles, laminados, papeles. Consiste en
calentar el material en un horno, posteriormente se le pone debajo una gota de aceite y
encima un vidrio esmerilado, midindose el tiempo hasta que en el vidrio se nota la humedad
del aceite; la unidad de medida es el promedio de tiempo en que aparece el aceite en el
vidrio en varios ensayos.
- Transparencia. Para pelculas flexibles. La transparencia se verifica poniendo el material
entre una lmpara incandescente y una cantidad de foto celdas detrs de la muestra, las que
registran la luz recibida y la dispersin de la luz proveniente de la lmpara. Esta prueba es
importante si el material a envasar es sensible a la luz, por ejemplo.
- Coeficiente de friccin. Para laminaciones. Es la resistencia al deslizamiento del material.
PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES SECUNDARIOS
A los empaques, en este caso de caja de cartn, se les practica las siguientes pruebas de
calidad
Traccin y elongacin. Para pelculas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una

muestra del material en una mquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los
indicadores de la mquina indican la resistencia a la tensin y la cantidad de elongacin de
sta.
Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear una muestra
con una cabeza de impacto; es til para predecir la resistencia de un material a golpes o
cadas. La resistencia del material se manifiesta en unidades Kg/cm.
Rasgado. Para papel, pelculas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una
mquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma mquina lo rasga. Se
manifiesta su resistencia en gramos por milsima de pulgada de espesor. Los valores altos
son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para
aqullos en los que se requiere facilidad de apertura.
Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie plana;
se fuerza la pelcula con una barra y se mide la tensin, ya que si el material no es lo
suficientemente rgido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo.
Absorcin de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestra
en el fondo de un recipiente cilndrico agregndole 100 ml de agua; despus de 120 segundos
se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua absorbida por gr/m2.
Cada. Despus del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consiste en dejar
caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la cada en sus
caras laterales, aristas y esquinas.
Todos los empaques deben ofrecer cierre hermtico, que proporcione al producto una
adecuada proteccin durante el transporte y almacenamiento.
Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables.

Contribuir con la conservacin con la conservacin y la proteccin de la calidad del
producto contenido durante el ciclo de comercializacin y su vida til.
Los materiales utilizados en su elaboracin deben cumplir con las disposiciones
establecidas en la NTC 5023.
Su diseo debe permitir la ventilacin requerida por el producto
No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto
contenido.
Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que
afecte el producto que contiene.
Tener las medidas apropiadas que adems de modular con las estibas, tengan la altura
adecuada para evitar el dao del producto en las capas inferiores.
Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que

permitan apreciar la calidad del producto.
Pruebas de calidad para el embalaje

Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plsticas, y canastillas de plstico, las cuales
en el caso de las estibas deben cumplir con las siguientes pruebas de calidad.
Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente a las
condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones fsicas
Presin hidrosttica. Prueba diseada para contenedores rgidos (de vidrio) o flexibles
(plstico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presin de 15 psi durante tres minutos para
contenedores de vidrio y 30 para plstico y compuestos. Se debe verificar que no haya
ninguna filtracin o fuga.
Compresin o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente a un
apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para lquidos en bidones o embalajes
compuestos, se requieren 28 das. Esta prueba se debe hacer con todos los embalajes,
excepto las bolsas y dems envases flexibles. No debe haber filtraciones ni fugas, ni debe
cambiar la integridad del envase. La desviacin total del embalaje no debe ser de ms de una
pulgada.
Vibracin. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un perodo de tiempo,
imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtracin alguna, y el
embalaje debe salir ntegro de esta prueba. Consideraciones generales para la realizacin de
pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas sobre un envase o
embalaje, por lo menos durante los dos primeros aos despus de que concluya el diseo del
envase. Es preferible usar muestras con el contenido original; si esto no es posible, se usan
dummies (prototipos) llenos con un simulador cerrado como si se fuera a distribuir. Adems
de las pruebas normales de laboratorio, es conveniente efectuar alguna prueba sobre
transporte para observar el comportamiento del producto en condiciones reales durante el
trayecto de distribucin.
En el caso canastas de plstico, se les practica las siguientes pruebas de calidad
- Vaco, colapsa miento Para envases de plstico. Se hace un vaco dentro del envase hasta
que se comprime o colapsa, y se verifica y registra si ste corresponde a los requerimientos
del fabricante.
- Compresin. Para corrugados y envases de plstico. En una mquina con dos placas de
metal, una inferior y una superior, se ejerce fuerza sobre la muestra situada entre las dos
placas, que van comprimiendo el envase hasta que ya no ofrezca resistencia. La compresin
se mide en Rgf (kilogramos fuerza).
4.6 MTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES

Las pelculas de polietileno, no pueden ser limpiadas, ni desinfectadas.
4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO
4.8
TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS
Empacadora de bocadillo
En este equipo se empacan los alimentos en pelculas de polietileno transparente, con el
objetivo de aislar del medio ambiente el producto, evitando as su contaminacin y
manteniendo sus caractersticas hasta el momento de consumo. Esto se logra mediante un
empacado con el mnimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad
de manejo.
Este alto grado de vaco en el interior de la bolsa evita la reproduccin de grmenes y

bacterias, evita la oxidacin de los productos, y al mismo tiempo es aconsejable para algunos
productos suaves ya que reduce el espacio ocupado, ideal para el transporte y almacenaje, su
uso es muy comn para empacar carne, embutidos, productos salados, productos de mar,
quesos, empanadas, arepas, verduras y otros alimentos.
4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN DE CADA UNO LOS

PRODUCTOS
Embalaje
Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancas para
su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir, durante las rudas
operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible
exhibicin.
Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones
comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y
almacenamiento.
Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo
principal es el de asegurar que todas las mercancas que estn en su interior puedan resistir
los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de
un lugar a otro.
En el proceso de embalaje tambin pueden incluirse el embalaje primario, secundario y

terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto
final al ser transportado este mas seguro.
Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg
4.10 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO

EXPORTACIN
Durante los procesos de exportacin los riesgos y las posibilidades de dao a las que se
somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribucin a las que se
somete.
Para la exportacin de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su interior
se har la introduccin de las cajas de cartn, las cuales en su interior llevaran una cantidad
de 20 envases, la ubicacin de estos en su interior, puede variar, lo nico a tener en cuenta es
que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulacin de aire dentro de
l.
La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de
hasta 1000 kg
Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, debern llevar en su exterior las
siguientes descripciones.
-Iniciales o nombre abreviado del comprador.
-Nmero de referencia acordado entre el comprador y el vendedor.
-Lugar de destino.
-Nmero de embalaje o nmero total de cajas en el envo.
Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:
El largo vara entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19 m);
45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).
El contenedor a usar en este caso ser de 10 pies, en el caso de ser transportado va
terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por va
martima hasta un mximo de 13 toneladas.
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
estos son productos obtenidos de la extraccin del agua de algunos frutos estos
tipos de productos tienen algunos ingredientes y especificaciones los cuales deben
estar plasmados en la envase del producto.
5.1 NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE

CADA PRODUCTO
Este producto al ser considerado alimenticio debe ser etiquetado de igual forma
por le la norma tcnica colombiana 512 de 2007 las etiquetas de estos productos
debern tener las siguiente informacin lista de ingredientes, contenido neto, pas
de origen, telfono y direccin del fabricante importador, lote, fecha de
vencimiento, registro sanitario, al ser este un producto que requiere otro
ingrediente para su consumo deber especificarse la cantidad de los otros
ingredientes para su consumo as como las especificacin de conserva como
temperatura tiempo lmite de consumo
5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO

SEGN NORMA COLOMBIANA
Fruto concentrado
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO
para el etiquetado de este producto se debe tener una etiqueta industrial con tinta
impermeable he impresin lser ya que esta estar impresa directamente en el
empaque primario en cual estar en temperaturas muy bajas y con lquidos que
puedan borrar la impresin
5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO
para verificar un buen proceso de rotulado y etiquetado se realiza un control al

producto final para que el empaque ni la tinta utilizada afecte el producto as
mismo la informacin expresada ser la exigida por la normatividad, adems de
garantizar que el material utilizado no se dae despus del empacado por la

temperatura de almacenado
Manual de la Calidad
ISO 9001:2008
Frutas del campo
Calle: 63#26-58
7 de agosto
Bogot, Cundinamarca, Colombia, 0157
Redactado:
Aprobado:
Aprobado:
Cristian Camilo rojas

Brayan ruiz
Jose morales y Felipe
herrera
Gerente
Subgerente
Jefes o gerentes de produccin
y calidad
Fecha documento:
Fecha revisin:
10 de junio de 2012
No. de Revisin:
149641-01
11 de junio de 2012
Lista de Distribucin
Personas Autorizadas
Copia #
Representante de la Direccin
0104-001
Felipe herrera
0104-002
Cristian rojas
0104-003
Brayan ruiz
0104-004
Jos morales
0104-005
Emitido
02-06-2012
10-06-2012
13-06-2012
14-06-2012
16-06-2012
En este trabajo, trataremos del proceso de elaboracin de jugo de guayaba, bocadillo de

guayaba y duraznos en almbar, tambin los requisitos en el rea de calidad descripciones de
equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y dems para tener una idea de
que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra
alimentacin.
INTRODUCCIN
La empresa Frutas del campo y asociados desarroll, implement y formaliz el Sistema de
Gestin de la Calidad el da 8 de junio del 2012 con el fin de:
Satisfacer los requisitos de la norma internacional ISO 9001:2008

Documentar las mejores prcticas de negocio de la empresa
Entender y satisfacer ms adecuadamente las necesidades y las expectativas de sus clientes
Mejorar la administracin global de la empresa
agregue ms incisos segn necesite
Mejorar la calidad de vida para las personas con diabetes tipo uno
Aportar un nuevo producto para la alimentacin y bebitas para diabticos.
El manual describe nuestro Sistema de Gestin de la Calidad, perfila los campos de autoridad,
las relaciones y los deberes del personal responsable del desempeo de la empresa.
El manual est dividido en ocho secciones que estn directamente relacionadas con los
requisitos de la norma ISO 9001:2008. Cada seccin comienza con una declaracin que
expresa el deber de frutas del campo y asociados de implementar y satisfacer los requisitos
bsicos de la norma a la que se hace referencia. Despus de cada declaracin se aporta
informacin especfica acerca de los procedimientos que describen los mtodos usados para
implementar los requerimientos pertinentes.
Este manual se utiliza internamente para orientar a los empleados de frutas del campo y
asociados con respecto a los diversos requisitos de la norma ISO 9001:2008 que deben ser
cumplidos y mantenidos para asegurar la satisfaccin del cliente, la mejora continua y brindar
las directivas necesarias que generen una fuerza laboral dotada de poder, autoridad y
responsabilidad.
Seccin 1: Alcance
1.1 Generalidades
El Manual de la Calidad traza las polticas, los procedimientos y los requisitos de nuestro
Sistema de Gestin de la Calidad. El sistema est estructurado de tal forma que cumpla con
las condiciones establecidas en la Norma Internacional ISO 9001:2008.
El sistema comprende el estudio de factibilidad para el montaje de una empresa industrial
procesadora y comercializadora de frutas en conserva en la ciudad de Bogot tiene como
objetivo central la creacin de una empresa productora de frutas en almibar que cambien lo
menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean
frutas de alta calidad recin obtenidas de las frutas frescas.
1.2 Aplicacin
Frutas del campo ha determinado que todos los requisitos son aplicables a las operaciones de
elaboracin de frutas en almbar distribucin y comercializacin.
Frutas del campo ha determinado que los siguientes requisitos son aplicables a las
operaciones de esta instalacin y son documentados como exclusiones:
Seccin 2: Referencias normativas

2.0 Referencias del Sistema de Gestin de la Calidad
Durante la implementacin de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad se usaron como

referencia los siguientes documentos:
NTC ISO 9001-2008, Sistemas de Gestin de Calidad Requisitos
Empleamos el Decreto 3075 de 1997.
Sistema HACCP
Fichas de equipos
Seccin 3: Definiciones
3.0 Definiciones del Sistema de Gestin de Calidad
Esta seccin trata definiciones especficas para La empresa frutas del campo LTDA.
Aseguramiento de la Calidad: Comprende todas aquellas acciones, polticas, incentivos,

sanciones y normativas, tendientes a fomentar o resguardar la calidad. Todas las actividades
planificadas y sistemticas implementadas dentro de un Sistema de la Calidad que permiten
demostrar confianza en que un producto o servicio cumplir con los requisitos de la Calidad.
Conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar los requisitos dados sobre la
calidad Sistemas y Procedimientos de la organizacin para evitar que se produzcan bienes
defectuosos.
Control de Calidad Total: es una forma de gestin administrativa que integra a la empresa a la
bsqueda permanente de la satisfaccin del cliente, basado en un esquema de gerencia
participativa. Para la implantacin de un programa de Calidad Total deben concurrir tres
componentes bsicos: por un lado "la planeacin estratgica de las operaciones",
acompaada por la "estandarizacin de las operaciones, complementado con "grupos de
trabajo dedicados a la identificacin y solucin de problemas".
Control: Es el acto de delimitar responsabilidad y autoridad con el fin de liberar la gerencia de

detalles innecesarios, conservando los medios para asegurarse de que los resultados sean
satisfactorio.
Cliente: Organizacin o persona que recibe un producto (Consumidor, usuario final, minorista,
beneficiado y comprador).
Cliente Externo: El que compra el producto y adems los organismos de la administracin y el

pblico en general.
Cliente Interno: Dentro de la empresa, personas y departamentos a los que se les suministra
un producto
Conformidad: Cumplimiento de un requisito.
Bienes propiedad del cliente Cualquier tipo de instrumentacin, accesorios, manuales o

contenedores de embarque que pertenezcan a un cliente.
Producto suministrado por el cliente Cualquier tipo de servicio o material suministrado

para ser utilizado en la fabricacin, modificacin o reparacin de un bien propiedad del cliente.
Producto El artculo final, que se alcanza cuando se cumplen todos los trminos y
condiciones del contrato. (Por ejemplo: bienes manufacturados, mercancas, servicios, etc.).
Registros de Calidad La documentacin de actividades hecha segn se especifica en los

documentos a nivel Procedimientos o Instrucciones de Trabajo, segn se aplique.
Seccin 4: Sistema de Gestin de la Calidad
4.1 Requisitos generales
La empresa FRUTAS DEL CAMPO ha establecido, documentado e implementado un Sistema

de Gestin de la Calidad (SGC) de acuerdo con los requisitos de ISO 9001:2008.
Los objetivos de calidad, los resultados de las auditoras internas y externas, el anlisis de los
datos, las acciones correctivas y preventivas y la Revisin de la Direccin son algunas de las
tcnicas y las herramientas que la empresa frutas del campo usa para medir y mejorar el
sistema continuamente.
Por cada proceso identificado se determinaron los criterios y mtodos de funcionamiento as

como tambin se determinaron la disponibilidad de los recursos y la informacin necesaria
para la efectiva operacin y el control de tales procesos.
Cada proceso es supervisado, medido y analizado para identificar e implementar las acciones
necesarias con el fin de alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos
procesos.
El Diagrama de Flujo de Proceso contenido en la seccin 4 brinda una descripcin de la

interaccin entre los procesos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.
Diagrama de flujo productos

PROCESO

La carga es pesada en la recepcin para conocer la
cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento.
SELECCIN
En este momento se sacan muestras de las materias

primas para determinar si alcanzan la calidad
requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala
el tamao, grado de maduracin, temperatura
durante el transporte, sustancias extraas adheridas
y presencia de materias nocivas como vidrio o metal,
con el objeto de conocer si se encuentran dentro de
los parmetros prefijados.
La seleccin se realiza desde tres puntos de vista:
de acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo),
a la madurez (verde, media madurez o pintn,
maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano
o alterado).
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es
eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante
disminucin de la carga microbiana que las materias
primas traen superficialmente. Luego se dirigen
hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y
corte.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la
LAVADO
materia prima. El cloro acta como agente

desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinacin de cloro activo
residual, realizado en cualquier punto del tramo de
lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5
ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica
que acompae al alimento como contaminante. Este
tratamiento asegura la higienizacin de la materia
prima y la resguarda de olores y sabores extraos.
bajo este nombre se engloban una serie de
ACONDICIONAMIENTO
operaciones previas a la elaboracin de la conserva

y que difieren para cada fruta.
Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de
PELADO
pulpa.
Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el
fin de obtener partes prcticamente iguales de la
fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y
agradables a la vista del consumidor. El descarozado
se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y
dejar la sola pulpa.
la inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la
INSPECCIN
forma tradicional de eliminar el material no deseado

de la lnea de produccin tal como restos de piel,
unidades defectuosas por falta de consistencia, de
uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza
sobre cintas o juegos de rodillos, antes del
envasado.
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una
breve coccin en agua o vapor de agua durante unos
pocos minutos y a temperaturas por debajo de
100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se
PRE COCCIN
introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el

tiempo vara segn el tipo de producto y de su
estado de madurez, para los duraznos es de 2
minutos.
La precoccin o escaldado se realiza para fijar el
color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraos del alimento
y completar el lavado del producto, reduciendo la
carga microbiana y la contaminacin.
El envase se debe esterilizar para eliminar los
ESTERILIZACIN DEL ENVASE
microorganismos patgenos que puedan causar

algn dao al producto. Industrialmente se realiza en
una autoclave industrial, que mantiene en su interior
los envases a 100C durante 5 minutos.
El proceso ms importante en la elaboracin de una
ENVASADO
conserva es el envasado, el cual consiste en calentar

los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos
junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a
cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el
producto se daara.El llenado se efecta en
recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o
manualmente. El envase debe soportar el producto
listo y seleccionado.
Los jarabes son los lquidos que se agregan a las
ELABORACIN DEL
JARABE
frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre,

remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos
generalmente se preparan en dependencias anexas
en tanques calefaccionados que poseen dispositivos
de agitacin.El jarabe se elabora en un tanque con
agitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque esta
provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema
de agitacin para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se
transporta desde un silo de almacenamiento por
transporte neumtico.Jarabes o solucin de
gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja
el producto, desalojar el aire, el cual puede producir
alteraciones en el producto. Acta de intermediario
para la transmisin de la temperatura, de
amortiguador, evitando as que el producto sufra
durante el proceso de transporte y, acenta y mejorar
el gusto caracterstico del producto. Para producir
conservas de durazno el jarabe utilizado es de
50Brix, para obtener un producto de 22Brix.
Dentro de las variables a controlar durante el
ADICCIN DEL JARABE
proceso de llenado se incluye el peso del slido, el

volumen del lquido de gobierno, el cociente
slidos/lquidos, la densidad del producto envasado,
el espacio de cabeza y la temperatura del producto
durante el llenado.
Una operacin de llenado perfectamente controlada
resulta esencial en cualquier operacin de envasado
ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la
inocuidad del producto. El sobrellenado puede
provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el
envase est ms lleno queda menos espacio para la
agitacin del producto y la transferencia de calor
resulta diferente a la prevista.
Es una operacin muy importante en el proceso de

envasado, ya que adems de reducir al mnimo la
tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda
a conservar la calidad y a reducir la corrosin
interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto
en el producto y la formacin de un consecutivo
vaco dentro del envase. El oxgeno es indeseable
EXHAUSTING
porque reacciona con el producto afectando en

forma adversa su calidad, provoca o acelera la
corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas
como envase de la conserva), reduce el valor
nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas
vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos
alimentos una coloracin gris o marrn griscea.
As pues el exhausting o preesterilizacintiene por
propsitoeliminar el aire que queda en el espacio
libre del envase y el disuelto en el producto, preserva
el color del producto por eliminacin del oxgeno,
produce un vaco dentro del espacio libre y evitar la
destruccin de vitaminas A y C.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse
mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo
producen al inyectar vapor en el espacio libre de la
parte superior del recipiente, para lo cual ste
atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el
mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los
valores de vaco logrados.
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para
CIERRE DEL RECIPIENTE
someterlo a la esterilizacin.
Un recipiente cerrado hermticamente es un
requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se
produzca contaminacin posterior al tratamiento
trmico. En esta operacin las variables de control
radican fundamentalmente en el mantenimiento de
las mquinas remachadoras y en el conocimiento
que los mecnicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las

mquinas de la empresa. Los mecnicos deben
conocer las consecuencias de un cierre anormal
sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los
productos enlatados.
La esterilizacin industrial o comercial de un alimento
ESTERILIZACIN
envasado sometido a tratamiento trmico puede

definirse como la situacin alcanzada mediante la
aplicacin de calor suficiente, por s sola o en
combinacin con otrostratamientos adecuados, para
obtener un alimento exento de microorganismos
capaces de multiplicarse en las condiciones
normales de almacenamiento, con el fin de asegurar
la conservacin del producto inalterado durante
tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas
puede ser considerado en dos fases. La primera se
refiere a los factores relacionados con las
operaciones previas al tratamiento trmico, tales
como el control de la temperatura antes de que la
conserva entre al bao mara o autoclave segn el
caso, el control del tiempo transcurrido desde el
cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento
calrico y el control de cierre de los envases. La
segunda fase consiste en supervisar el buen
funcionamiento de los esterilizadores y sus
dispositivos de medicin.
El tiempo de esterilizacin es de 10 min.
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego

de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente
para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos procedentes del
medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin
de detener el proceso de coccin.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento
la temperatura interior del producto, al final del
proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta
manera, se evita el desarrollo de microorganismos
termfilos esporulados que pudieron resistir el
tratamiento trmico y que se multiplican en el rango
de temperaturas entre 45 y 55C.
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos

por accin del calor, deber cumplir las condiciones
previstas durante su almacenamiento y distribucin.
Lo importante es que el recipiente conserve su
integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace necesario
evitar la corrosin externa que puede conducir a la
perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin
ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa
del envase y se acelerar en condiciones de
almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que
conducen a condensacin. Este fenmeno se hace
ms comn cuando las latas son apiladas de tal
manera que evitan la circulacin del aire.
JUGO DE GUAYABA
PROCESO

El objetivo de la seleccin es escoger solamente la
fruta completamente madura que no tenga dao
microbiano, separando aquellas que no tienen la
calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por
fro, con hongos, manchas o con heridas por donde
hayan podido entrar microorganismos ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa, La seleccin se
Seleccin
efecta sobre una banda transportadora provista de
mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de

canecas donde los operarios puedan colocar la fruta
descartada. Se realiza por apreciacin visual (color,
madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta,
separando las frutas sobre maduras, maduras y las
verdes que sern retenidas hasta que se maduren
en el cuarto de maduracin
Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se
Lavado y desinfeccin
somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto

de la guayaba con una solucin de un producto
desinfectante, como el hipoclorito de sodio con
una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este
lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un
tanque de inmersin provisto con una banda
transportadora que permite un tiempo de retencin
de las frutas de aproximadamente 5 minutos.
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la
banda transportadora que sale del tanque de
Enjuague
inmersin con aspersin de chorros de agua limpia.

De esta manera se
retiran los residuos de
desinfectante, suciedad y microorganismos mediante

aspersin a presin de agua potable
una vez que las guayabas han sido lavadas, se
ubican en canastillas metlicas para ser trasladadas
Escaldado
al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable

con chaqueta de vapor en donde se sumergen las
canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos
a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se
termina cuando la cscara de la fruta alcanza una
temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se
calienta sensiblemente, razn por la cual se
conservan prcticamente intactas sus propiedades
organolpticas y fisicoqumicas
Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con
agua potable en un tanque de acero inoxidable
anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se
sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza
una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se
realiza con el objetivo de evitar la sobrecoccin, el
Enfriamiento
excesivo
ablandamiento
de
crecimiento de microorganismos.
los
tejidos
el
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la

fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta
Despulpado y refinado
operacin se separa la parte comestible de las

frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla.
Posteriormente al proceso de despulpado se sigue
con la operacin de refinado cuyo objetivo es reducir
el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura
la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de
cscara y semillas que permanecen despus del
despulpado.
Durante los procesos anteriormente realizados se
encierra aire en forma de burbujas suspendidas o
Desaireaccion
disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia

de los posteriores procesos u oxidar el cido
ascrbico (vitamina C) presente en el nctar. Esta
operacin permite eliminar el aire u otros gases que
puedan generar olores desagradables
El objetivo de este proceso es mezclar bien el nctar
Homogenizacion
obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y

obtener la mejor calidad ya que la composicin de la
fruta utilizada vara en cuanto a madurez, cultivo y
poca de cosecha.
En la pasteurizacin el producto se calienta a una
temperatura tal que los microorganismos patgenos
sean destruidos. Despus de haber realizado el
calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo
Pasteurizacion
objetivo es evitar la sobre coccin y evitar la

supervivencia de microorganismos termfilos. Esto
beneficia al producto final ya que permite mayores
tiempos de almacenamiento. La pasteurizacin
contribuye a aumentar la vida til bajo refrigeracin
de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurizacin
son cortos para mantener la calidad del jugo;
generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y
95C
sostenidos
de
10
20
segundos.
La
temperatura a trabajar es definida de manera tal que

los microorganismos sean inactivados y adems
evita la formacin de alcohol por fermentacin del
azcar
El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro y al
Envasado
vaco en botellas de vidrio que al final son selladas

con tapas metlicas
Adicionalmente,
los
jugos
ya
envasados
son
colocados en canastas plsticas y stas a su vez en
Estibado
estibas para su posterior refrigeracin.
Se almacena en un cuarto fro el producto ya

pasteurizado, esto se realiza para conservar el
Refrigeracion
producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y

organolpticas.
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
El Sistema de Gestin de la Calidad de la organizacin frutos del campo ha sido documentado
y es mantenido eficazmente para asegurar los controles suficientes de nuestro sistema y la
conformidad a los requisitos de la norma ISO 9001:2008. La documentacin del Sistema de
Gestin de la Calidad es distribuida a nivel de Divisin y a nivel de Departamento en cinco
distintos niveles:
Fig. 1 Documentacin del Sistema de Gestin de la Calidad
Nivel de Divisin
Nivel 1 La Poltica de Calidad, que abarca un compromiso con el cumplimiento de los

requisitos, la mejora continua de la eficacia del sistema y la satisfaccin del cliente.
Nivel 2 - Este Manual de la Calidad, que describe nuestro Sistema de Gestin de la Calidad,
perfila las autoridades, las interrelaciones, los deberes del personal responsable del
desempeo dentro del sistema, los procedimientos y/o referencias de todas las actividades
que conforman el Sistema de Gestin de la Calidad.
Nivel 3 Los procedimientos requeridos por la norma, los programas de auditoras internas y
externas, acciones correctivas y preventivas, Revisin de la Direccin y los documentos
identificados como necesarios para una eficaz planificacin, operacin y control de nuestros
procesos.
Nivel de Departamento
Nivel 4 Instrucciones de trabajo.

Nivel 5 - Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros necesarios a la
organizacin para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo eficaz de nuestro
Sistema de Gestin de la Calidad.
4.2.2 Manual de la Calidad
Este Manual de la Calidad ha sido preparado con el nivel ms alto de atencin a los detalles
por la Direccin General y los directores de departamento. El manual describe con exactitud
nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.
El alcance y las exclusiones aceptables del Sistema de Gestin de la Calidad se detallan en la
seccin uno de este manual. Cada seccin del manual hace referencia a los procedimientos
documentados del Sistema de Gestin de la Calidad relacionados con los requisitos
delineados en esa seccin.
4.2.3 Control de documentos
Todos los documentos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad son controlados de

acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos (QP-423). Este procedimiento define
el proceso para:
aprobar la idoneidad de los documentos antes de su emisin.

revisar y actualizar segn necesidad y re-aprobar los documentos.
garantizar que se identifiquen los cambios y el estado actual de revisin de los documentos.
asegurar que las versiones pertinentes de los documentos apropiados se encuentren
disponibles en los puntos de uso.
asegurar que los documentos permanezcan legibles y fcilmente identificables.
garantizar que los documentos de origen externo sean identificados y que su distribucin sea
controlada.
evitar el uso indebido de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente si se
conservan con algn fin.
4.2.4 Control de registros de calidad
Los registros de calidad se conservan para demostrar la conformidad con los requisitos y el
manejo eficaz del Sistema de Gestin de la Calidad. Los registros son conservados de
acuerdo con el Procedimiento Control de los Registros de Calidad (QP-424).
Este procedimiento exige que los registros de calidad permanezcan legibles, fcilmente
identificables y disponibles. La Tabla de Control de los Registros de Calidad (F-424-001)
define los controles necesarios para la identificacin, almacenamiento, proteccin,
recuperacin, tiempo de permanencia y eliminacin de los registros de calidad. La tabla
siguiente identifica los registros requeridos por la norma:
LISTA DE REGISTROS DE CALIDAD

Nmero
Ttulo
Clusula #
5.6.1
001
Recepcin de materias primas
6.2.2
002
Control de temperaturas en la leche
7.1
003
Calibracin de la maquinaria
7.2.2
004
Control de plagas
7.3.2
005
Registros de limpieza y desinfeccin
7.3.4
006
Control de vehculos
7.3.5
007
Control de documentos
7.3.6
008
Manual de procedimientos
Procedimientos relacionados
Control de documentos
Control de Registros de Calidad
Tabla de Control de los Registros de Calidad
QP-423
QP-424
F-424-001
Seccin 5: Responsabilidad de la Direccin
5.1 Responsabilidad de la Direccin
La Direccin General ha estado activamente comprometida con la implementacin del

Sistema de Gestin de la Calidad y ha proporcionado la visin y la Direccin estratgica para
el crecimiento de dicho sistema estableciendo los objetivos de calidad y la poltica de calidad.
Para seguir ofreciendo el liderazgo y demostrar el compromiso con la mejora contina del
Sistema de Gestin de la Calidad, la Direccin General:
comunica a los empleados la importancia de satisfacer los requisitos del cliente y los
requisitos de la ley.
establece los objetivos de calidad en los niveles y en las funciones correspondientes dentro
de la empresa.
revisa la Poltica de Calidad para determinar la continua idoneidad durante las reuniones de
Revisin de la Direccin.
realiza reuniones trimestrales para evaluar la idoneidad del sistema, su adecuacin y eficacia.
identifica las oportunidades de mejora y los cambios necesarios.
finalmente, garantiza la disponibilidad de recursos necesarios para la efectiva operacin y el
control de los procesos del Sistema de Gestin de la Calidad.
5.2 Enfoque al cliente
Para satisfacer los requisitos de los clientes y para superar sus expectativas, la organizacin
Frutos del Campo LTDA se esfuerzan continuamente en identificar las necesidades presentes
y futuras de ellos.
Nuestro proceso de comunicacin garantiza que los requisitos de los clientes as como
tambin aquellos de la ley sean determinados, comprendidos, convertidos en requerimientos
internos y comunicados a las personas apropiadas de nuestra organizacin.
5.3 Poltica de calidad
La Direccin General estableci la Poltica de Calidad el 2009

La Poltica de Calidad es apropiada al propsito de la organizacin y expresa las metas y las
aspiraciones que deben ser alcanzadas por la organizacin. Adems, sta proporciona el
alcance necesario para determinar objetivos especficos de calidad y ofrece el compromiso
para el cumplimiento de los requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad y la mejora
continua de la eficiencia de nuestro sistema.
La Poltica de Calidad ha sido comunicada a todos los empleados y est incluida en el
proceso de orientacin de los empleados nuevos y en la capacitacin sobre el Sistema de
Gestin de la Calidad. Est a la vista en lugares destacados en todas las instalaciones para
mantener altos niveles dentro de nuestra organizacin.
La Direccin General examina la Poltica de Calidad en cada una de las reuniones de Revisin
de la Direccin para determinar la idoneidad continua.
5.4 Planificacin
5.4.1 Objetivos de calidad

Los objetivos han sido establecidos a nivel de empresa, a nivel de departamento, a nivel de
producto y a nivel de proceso y son registrados en la Tabla de Objetivos de Calidad (F-500003).
La Direccin General revisa cada objetivo de calidad contra metas de rendimiento y comunica
el progreso a los empleados.
Los objetivos de calidad son establecidos y aprobados por la Direccin General en los niveles
y en las funciones correspondientes dentro de la empresa. Estos objetivos son especficos,
mensurables y conformes a la poltica de calidad.
REQUISITOS DE UN BUEN CONTROL EN LA EMPRESA
1. Correccin de fallas y errores: El control debe detectar

e indicar errores de planeacin, organizacin o
direccin.
2. Previsin de fallas o errores futuros: el control, al
detectar e indicar errores actuales, debe prevenir
errores futuros, ya sean de planeacin, organizacin o
direccin
REAS DE CONTROL
1. AREAS DELCONTROL: en toda la empresa se har

un control total con supervisores de calidad
Las principales reas de control en la empresa son:
2. REAS DE PRODUCCIN: Si la empresa es

industrial, el rea de produccin es aquella donde se
fabrican los productos; si la empresa fuera prestadora
de servicios, el rea de produccin es aquella donde
se prestan los servicios; los principales controles
existentes en el rea de produccin son los siguientes:
3. CONTROL
DE
PRODUCCIN:
El
objetivo
fundamental de este control es programar, coordinar e
implantar todas las medidas tendientes a lograr un
optima rendimiento en las unidades producidas, e
indicar el modo, tiempo y lugar ms idneos para
lograr las metas de produccin, cumpliendo as con
todas las necesidades del departamento de ventas.
4. CONTROL DE CALIDAD: Corregir cualquier desvo de
los estndares de calidad de los productos o servicios,
en cada seccin (control de rechazos, inspecciones,
entre otros)
5. CONTROL DE COSTOS: Verificar continuamente los
costos de produccin, ya sea de materia prima o de
mano de obra.
6. CONTROL DE LOS TIEMPOS DE PRODUCCIN:
Por operario o por maquinaria; para eliminar
desperdicios de tiempo o esperas innecesarias
aplicando los estudios de tiempos y movimientos.
7. CONTROL DE INVENTARIOS: De materias primas,
partes y herramientas, productos, tanto suben
amblados como terminados, entre otros.
8. CONTROL DE OPERACIONES PRODUCTIVOS:
Fijacin de rutas, programas y abastecimientos, entre
otros.
9. CONTROL DE DESPERDICIOS: Se refiere la fijacin
de sus mnimos tolerables y deseables.
10. CONTROL
DE
MANTENIMIENTO
Y
CONSERVACIN: Tiempos de mquinas paradas,
costos, entre otros.
11. REA COMERCIAL: Es el rea de la empresa que se
encarga de vender o comercializar los productos o
servicios producidos.
12. CONTROL DE VENTAS: Acompaa el volumen diario,

semanal, mensual y anula de las ventas de la
empresa por cliente, vendedor, regin, producto o
servicio, con el fin de sealar fallas o distorsiones en
relacin con las previsiones.
Pueden mencionarse como principales controles de

ventas:
Por volumen total de las mismas ventas.
Por tipos de artculos vendidos.
Por volumen de ventas estacionales.
Por el precio de artculos vendidos.
Por clientes.
Por territorios.
Por vendedores.
Por utilidades producidas.
Por costos de los diversos tipos de ventas
13. CONTROL DE PROPAGANDA: Para acompaar la propaganda contratada por la empresa

y verificar su resultado en las ventas.
14. CONTROL DE COSTOS: Para verificar continuamente los costos de ventas, as como las
comisiones de los vendedores, los costos de propaganda, entre otros.
16. REA FINANCIERA: Es el rea de la empresa que se encarga de los recursos financieros,
como el capital, la facturacin, los pagos, el flujo de caja, entre otros. Los principales controles
en el rea financiera se presentan a continuacin:
17. CONTROL DE COSTOS: Control global de los costos incurridos por la empresa, ya sean
costos de produccin, de ventas, administrativos (gastos administrativos entre los cuales
estn; salarios de la direccin y gerencia, alquiler de edificios, entre otros), financieros como
los intereses y amortizaciones, prstamos o financiamientos externos entre otros.
18.REA DE RECURSOS HUMANOS: Es el rea que administra al personal, los principales
controles que se aplican son los que siguen:
19. CONTROL DE VACACIONES: Es el control que seala cuando un funcionario debe entrar
en vacaciones y por cuntos das.
20. CONTROL DE SALARIOS: Verifica los salarios, sus reajustes o correcciones, despidos
colectivos, entre otros.
5.4.2 Planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad

El sistema de calidad ha sido planificado e implementado para satisfacer nuestros objetivos de
calidad y los requisitos de la clusula 4.1 de la norma ISO 9001. La planificacin de calidad se
manifiesta en la medida en que se planifican y se implementan cambios que afectan el
sistema de calidad.
l/ella Representante de la Direccin es responsable de asegurar que el Sistema de Gestin
de la Calidad ha sido implementado de manera eficaz y la Direccin General asegura que la
integridad del sistema es mantenida cuando se planean e implementan cambios que afecten a
la calidad.
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin
5.5.1Responsabilidad y autoridad
Se ha establecido un organigrama para mostrar la interrelacin del personal en la
organizacin. Las descripciones del puesto de trabajo definen las responsabilidades y
autoridad de cada uno de los cargos en el organigrama.
Las descripciones del puesto de trabajo y el organigrama son revisados y aprobados con
respecto a su idoneidad por la Direccin General y los Directores de departamento. Estos
documentos estn disponibles en toda la organizacin para ayudar a los empleados a
entender las responsabilidades y autoridad:
El Presidente
El presidente de la empresa es la mxima autoridad inmediata. Se encuentra ubicado entre
los niveles ms altos de la organizacin y sus funciones son: Dirigir y controlar el
funcionamiento de la compaa, tanto la matriz como la sucursal. Representar a la compaa
en todos los negocios y contratos con terceros en relacin con el objeto de la sociedad,
tambin convoca y preside las reuniones de la Junta Directiva. El Presidente es el
representante Legal de la Coalicin Empresarial, para todos los actos judiciales y
extrajudiciales.
Son atribuciones del Presidente:
* Ejercer la representacin legal de la empresa.
* Presidir las sesiones de la Asamblea y de la Junta Directiva, suscribiendo las respectivas
actas.
* Cumplir y hacer cumplir las decisiones adoptadas por la Asamblea y la Junta Directiva.
* Apoyar las actividades de la Empresa.
* Firmar cheques en forma conjunta con cualquiera de los dignatarios: Vicepresidente y
Tesorero.
* Presentar a la Junta Directiva, el informe semestral de actividades.
* Dirigir las labores de la coalicin Empresarial
* Sugerir a la Asamblea y a la Junta Directiva los medios y acciones que considere para la
buena marcha de la gestin de la empresa
* Ejercer las dems atribuciones que le correspondan segn el Estatuto y Reglamento
correspondientes.
En caso de falta, ausencia o impedimento del Presidente, este podr ser reemplazado dentro
del siguiente orden: Bien sea por el Vicepresidente por el Tesorero.
Dems funciones del Presidente de una empresa
* Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y
controlar los procesos productivos de la empresa, la ejecucin de las funciones
administrativas y tcnicas, la realizacin de programas y el cumplimiento de las normas
legales de la empresa.
* Asignar y supervisar al personal de la empresa
El vice-Presidente es la persona que hace o est facultada para hacer las

veces del presidente. As, podemos afirmar que el cargo de vicepresidente est
directamente relacionado con el de presidente, pues se encuentra justamente por
debajo de ste en la jerarqua de la empresa y sus funciones son susceptibles de
ser modificadas en tanto en cuanto el presidente de la compaa se halle o no
disponible. En caso de ausencia o indisponibilidad, ser el vicepresidente el que
se haga cargo de todas las funciones que estaban asignadas al presidente. El

cargo de vicepresidente acta de la misma manera tanto en una empresa privada
como en un Estado.
Funciones jefes o gerentes de produccin de calidad: la seccin de produccin de

nuestra organizacin la definimos como el corazn de la misma, y si esta actividad
es interrumpida toda la empresa dejara de ser productiva.
En el departamento de produccin se tiene las actividades de:
Medicin del trabajo
Mtodos del trabajo
Ingeniera de produccin: anlisis y control de fabricacin o manufactura.
Administracin y distribucin de instalaciones.
Higiene y seguridad de la organizacin o empresa.
Control de la produccin y de los inventarios.
Control de calidad.
En el departamento de produccin donde se solicite y controla el material del que
se va a trabajar, se determina la consecuencia d lea s operaciones, las
inspecciones y los mtodos, se piden las herramientas, se asignan tiempos, se
programa, se asigna y se lleva el control de trabajo y se logra la satisfaccin del
cliente.
El objetivo de un jefe o gerente de produccin es elaborar un producto de calidad,
oportunamente y a menor costo posible. Con una inversin mnima de capital y
con una mxima satisfaccin de sus empleados.
El gerente de control y calidad centra sus objetivos a fin de que se cumplan las
especificaciones de ingeniera y para que los clientes queden satisfechos con el
nivel de calidad del producto y la confiabilidad del mismo durante su vida. E l
gerente de control y de produccin se encarga principalmente de establecer y
mantener programas de produccin sin perder de vista las necesidades de
nuestros clientes y las condiciones econmicas favorables que se obtienen con
una programacin adecuada.
5.5.2 Representante de la Direccin
La Direccin General ha encargado el/ella ingeniera Cristian camilo rojas de ser l/ella
Representante de la Direccin de la organizacin frutas del campo LTDA y como tal ella tiene,
adems de otras competencias, la responsabilidad y la autoridad de:
garantizar que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de Gestin de la Calidad
son establecidos, implementados y mantenidos.
informar sobre el desempeo y rendimiento del Sistema de Gestin de la Calidad y advertir
sobre las mejoras que son necesarias.
asegurar que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de los requisitos del
cliente en toda la organizacin.
(Cuando y si es aplicable) actuar como un enlace con partes externas, tales como clientes y/o
auditores en asuntos relacionados con nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.
5.5.3 Comunicacin interna
Nuestro proceso de comunicacin interna comunica la efectividad de nuestro Sistema de

Gestin de la Calidad a todos los empleados de la empresa frutas del campo
Los mtodos definidos para la comunicacin interna incluyen, pero no se limitan a:
las reuniones entre departamentos y la Direccin.

la conduccin de la Revisin de la Direccin.
la circulacin de actas de reuniones.
otros tipos de comunicacin rutinaria del negocio.
Los mtodos mencionados aqu arriba son algunos ejemplos y pueden ser modificados, as
como se pueden quitar o agregar algunos ms. Su organizacin puede tener mtodos
diferentes. Lo que es importante es que la efectividad del Sistema de Gestin de la Calidad
sea comunicada al personal
5.6 Revisin de la Direccin
5.6.1 Generalidades
La Direccin General revisa el Sistema de Gestin de la Calidad mensualmente durante las

reuniones de Revisin de la Direccin.
La revisin evala la idoneidad del sistema, su adecuacin y eficacia, e identifica las
oportunidades de mejora y los cambios necesarios. Se conservan registros de cada reunin
de revisin administrativa.
5.6.2 Informacin para la revisin
La evaluacin del Sistema de Gestin de la Calidad se basa en la revisin de la informacin

aportada para la Revisin de la Direccin. Entre otra informacin, se cuenta con:
resultados de auditoras.
retroalimentacin de los clientes.
desempeo del proceso y conformidad del producto.
datos de calidad en el mbito de la empresa.
estado de las acciones preventivas y correctivas.
acciones de seguimiento de revisiones administrativas anteriores.
cambios proyectados que podran afectar el Sistema de Gestin de la Calidad.
recomendaciones para la mejora.
5.6.3 Resultados de la revisin
Los resultados de la Revisin de la Direccin se utilizan como objetivos para generar una
mejora de la efectividad del Sistema de Gestin de la Calidad y una mejora del producto
.
Durante las reuniones de revisin, la Direccin General y los Directores identifican las
acciones apropiadas que deben emprenderse para mejorar la eficacia del Sistema de Gestin
de la Calidad y sus procesos, la mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente y
la necesidades de recursos.
Cualquier decisin que se tome durante la reunin, las acciones asignadas, quien es
responsable y su fecha lmite de realizacin se registran en las actas de Revisin de la
Direccin.
Procedimientos relacionados:
Responsabilidad de la Direccin
P-500
Planificacin de procesos de realizacin del producto

Procesos relacionados con el cliente
P-710
P-720
Los cdigos de los procedimientos son un ejemplo, pueden y deben darle su propia
codificacin
Seccin 6:
Gestin de los recursos
6.1 Provisin de recursos

La empresa ha implementado un Sistema de Gestin de la Calidad que cumple con la norma
ISO 9000 2008. Esta implementacin se logr con el compromiso de la Direccin y con los
recursos suficientes para realizarla.
Para mantener eficazmente el proceso y mejorarlo continuamente, la Direccin establece y
proporciona los recursos necesarios.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
Para garantizar la competencia de nuestro personal, se han preparado descripciones del

puesto de trabajo que identifican la cualificacin requerida para cada uno de los cargos que
afectan la calidad del producto.
Dentro de esta cualificacin se incluyen los requisitos de educacin, habilidades y experiencia.
Las cualificaciones apropiadas, junto con la capacitacin necesaria, proporcionan la capacidad
requerida en cada cargo.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin
La cualificacin se revisa durante la contratacin, cuando un empleado cambia de cargo o
cuando se modifican los requisitos para un cargo. Recursos Humanos mantiene registros de
las cualificaciones de los empleados.
Si se encuentran discrepancias entre la cualificacin del empleado y los requisitos del puesto,
se decide dar capacitacin o se emprende otra accin para brindar al empleado la capacidad
necesaria para su tarea. En este ltimo caso se evalan los resultados para determinar si
fueron eficaces. La formacin y la evaluacin se llevan a cabo de acuerdo con el
Procedimiento de Competencia, Conciencia y Capacitacin (AP-622).
Todos los empleados reciben capacitacin sobre la importancia y la trascendencia de sus
actividades y sobre la manera en que contribuyen al logro de los objetivos de calidad.
6.3 Infraestructura
Para satisfacer los objetivos de calidad y los requisitos del producto la organizacin o empresa
FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha determinado la infraestructura necesaria.
La infraestructura ha sido proporcionada e incluye edificios, rea de trabajo, elementos
utilitarios, equipo de proceso y servicios de apoyo. A medida que surgen nuevas necesidades
de infraestructura, se documentarn en proyectos de calidad. Se da mantenimiento a la

infraestructura existente para asegurar la conformidad del producto.
Los requisitos de mantenimiento se documentan en:
Planes de mantenimiento preventivo.

Planes de servicios sanitarios.
Planes de mantenimiento de edificios.
Agregar los necesarios para cumplir con el Decreto 3075 de 1997
Planes de aseguramiento alimentario
Sistemas de calidad implementando las nuevas normas ISO 9001 y el sistema HACCP
6.4 Ambiente de trabajo
Se mantiene un ambiente de trabajo adecuado para lograr la conformidad del producto. Los
requisitos se determinan durante la planificacin de calidad y se documentan en el proyecto
de calidad.
El ambiente laboral se administra para que constantemente sea el adecuado. Se evalan los
datos del sistema de calidad para establecer si el ambiente laboral es suficiente para lograr la
conformidad del producto o si es necesario emprender acciones correctivas o preventivas
relacionadas con el ambiente laboral.
Documentos relacionados
Competencia, conciencia y capacitacin
Infraestructura
AP-622
EP-630
Seccin 7:
Realizacin del producto
7.1 Planificacin de la realizacin del producto

La planificacin de calidad es requerida antes de que se implementen nuevos productos o
procesos. La planificacin de calidad puede presentarse como un proyecto de diseo o segn
el Procedimiento Planificacin de la realizacin del producto (MP-710).
Durante esta planificacin, la Direccin General y/o el personal designado identifican:
Los objetivos de calidad y los requisitos del producto.

Los procesos, la documentacin y los recursos necesarios.
Los requisitos de verificacin, validacin, monitoreo, inspeccin y prueba.
Los criterios para la aceptacin del producto.
Dentro de los resultados de la planeacin de calidad se incluye la documentacin de
proyectos de calidad, procesos, procedimientos y resultados de diseo.
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.2.1 Determinacin de los requisitos relacionados con el producto

FRUTOS DEL CAMPO LTDA determina los requisitos del cliente antes de aceptar un pedido.
Dentro de los requisitos del cliente se incluyen aquellos:
Exigidos por el cliente.

Exigidos por las actividades de entrega y posteriores a la entrega.
No establecidas por el cliente, pero necesarias para el uso especfico o conocido y el uso
proyectado.
Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto.
Los requisitos adicionales determinados por la Empresa.
Los requisitos del cliente se determinan de acuerdo con el Procedimiento Procesos
Relacionados con el Cliente (SP-720).
7.2.2 Revisin de los requisitos relacionados con el producto

La empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA tienen un proceso definido para la revisin de los
requisitos relacionados con el producto. La revisin se realiza antes de la aceptacin del
pedido. El proceso garantiza que:
Los requisitos del producto estn definidos.

Se resuelven las discrepancias entre los requisitos del contrato o el pedido y los expresados
con anterioridad.
La organizacin tiene la capacidad de satisfacer los requisitos definidos.
Se conservan registros que muestran los resultados de la revisin y cualquier accin que
surja de la misma.
Cuando un cliente no suministra una instruccin documentada de los requisitos, estos se
confirman antes de la aceptacin.
Cuando los requisitos del producto cambian, la organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA
comunica dichos cambios al personal relevante y corrige los documentos correspondientes.
7.2.3 Comunicacin con el cliente

La empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha implementado un procedimiento eficaz para la
comunicacin con los clientes, relativo a la:
informacin sobre el producto.

manejo de preguntas, contratos y pedidos, incluyendo rectificaciones.
retroalimentacin del cliente, incluyendo quejas.
7.3 Diseo y desarrollo
7.3.1 Planificacin del diseo y desarrollo

El Procedimiento Diseo y Desarrollo (EP-730) esboza el mtodo para controlar el proceso de
diseo y desarrollo. El Director del Departamento Tcnico Jos Edwin Morales Espitia planifica
el diseo y el desarrollo de acuerdo con este procedimiento. Dentro de la planificacin del
diseo se incluyen:
etapas de diseo y desarrollo.

revisiones del diseo requeridas.
mtodos de verificacin y validacin adecuados para cada una de las etapas de diseo y
desarrollo.
responsabilidades y autoridad para el diseo y el desarrollo.
identificacin de las interrelaciones tcnicas requeridas por el proyecto.
actualizacin del plan de diseo en la medida en que el proyecto avanza.
Elementos de entrada para el diseo y desarrollo
La informacin necesaria para determinar los requerimientos del producto est determinada y
documentada en el Procedimiento Diseo y Desarrollo (EP-730).
7.3.2 Datos de entrada

Todos los datos de entrada (inputs) son revisados para comprobar que sean adecuados y
completos, y para resolver cualquier ambigedad en los mismos. Dentro de los aportes se
incluye:
Requisitos de funcionamiento y desempeo.

Requisitos legales y reglamentarios pertinentes.
Segn corresponda, la informacin proveniente de diseos similares anteriores.
Otros requisitos esenciales de diseo y desarrollo.
7.3.3 Resultados del diseo y desarrollo
Los resultados del diseo y el desarrollo se documentan de acuerdo con el Procedimiento

Diseo y Desarrollo (EP-730). La documentacin se hace en un formato que permite la
verificacin contra los datos de entrada y es aprobada antes de su divulgacin. Los

resultados:
satisfacen los requisitos de los datos de entrada.

suministran informacin apropiada para compra, produccin y prestacin de servicio.
contienen o hacen referencia a los criterios de aceptacin del producto.
especifican las caractersticas del producto, esenciales para su uso seguro y apropiado.
7.3.4 Revisin de diseo y desarrollo
La planificacin del diseo determina las etapas adecuadas del proyecto para realizar la
revisin de diseo y desarrollo. Las revisiones se hacen de acuerdo con el Procedimiento de
Diseo y Desarrollo, los resultados de la revisin del diseo se registran en las actas de las
reuniones de revisin de diseo, las cuales se conservan como un registro de calidad. Las
revisiones de diseo:
evalan los resultados de las actividades de diseo y desarrollo, y determinan si satisfacen

los requisitos.
identifican cualquier problema y proponen las acciones necesarias.
incluyen a los representantes de las funciones relacionadas con la etapa de diseo y
desarrollo que se est revisando.
7.3.5 Verificacin de diseo y desarrollo
La verificacin de diseo y desarrollo se planifica y se realiza para garantizar que los

resultados (output) del diseo y el desarrollo han satisfecho los requisitos de los datos de
entrada (input) de diseo y desarrollo.
Los registros de los resultados de la verificacin y de cualquier accin necesaria se conservan
de acuerdo con el Procedimiento Diseo y Desarrollo (EP-730).
7.3.6 Validacin de diseo y desarrollo

La validacin de diseo y desarrollo se lleva a cabo de acuerdo con la planificacin de diseo,
para garantizar que el producto resultante est en capacidad de satisfacer los requisitos de la
aplicacin o uso especificado o previsto.
La validacin se concluye antes de la entrega, siempre y cuando sea viable. Los registros de
las actividades de validacin se conservan de acuerdo con el Procedimiento de Diseo y
Desarrollo.
7.3.7 Control de cambios de diseo y desarrollo
El Procedimiento de Diseo y Desarrollo define un proceso para identificar, registrar, verificar,

validar y aprobar los cambios de diseo.
Dentro de la revisin de los cambios de diseo y desarrollo se incluye una evaluacin del
efecto de los cambios sobre las partes constitutivas y el producto entregado. Se conservan los
registros para mostrar los resultados de la revisin y cualquier accin necesaria identificada
durante dicha revisin.
7.4 Compras
7.4.1 Proceso de compra
Se sigue un procedimiento documentado (AP-740) para garantizar que el producto adquirido

satisfaga los requisitos de compra especificados.
El procedimiento delinea la extensin del control necesario para los proveedores. Los
proveedores son evaluados y seleccionados con base en su capacidad de suministrar el
producto de acuerdo con los requisitos, tal y como lo describe el procedimiento.
Los criterios de seleccin, evaluacin y reevaluacin son documentados en el procedimiento.
Los registros de la evaluacin y de cualquier accin necesaria se conservan como registros de
calidad.
7.4.2 Informacin de las compra

La informacin de compra describe el producto que se va a comprar, en la que se incluye,
segn corresponda:
Los requisitos para la aprobacin del producto, los procesos y el equipo.

Los requisitos de calificacin del personal.
Los requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad.
Los documentos de compra se revisan para garantizar que los requisitos sean adecuados,
antes de realizar pedidos al proveedor.
7.4.3 Verificacin del producto comprado

El procedimiento describe el proceso utilizado para verificar que el producto adquirido
satisface los requisitos especificados de compra.
Si la organizacin o el cliente hacen la verificacin en las instalaciones del proveedor, las
disposiciones de la verificacin y los mtodos para liberar el producto quedan documentados
en la informacin de compra.
7.5 Produccin y prestacin del servicio
7.5.1 Control de la produccin y de la prestacin del servicio
La organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA planifica y lleva a cabo la produccin y

prestacin de servicio bajo condiciones controladas de acuerdo con el procedimiento
documentado (MP-750).
Dentro de las condiciones controladas se incluyen, si corresponde:
La disponibilidad de informacin que describa las caractersticas del producto.

La disponibilidad de instrucciones de trabajo.
El uso de equipo adecuado.
La disponibilidad y uso de dispositivos de monitoreo y medicin.
La implementacin de monitoreo y medicin.
La implementacin de actividades de liberacin del producto, entrega y post-entrega.
7.5.2 Validacin de los procesos de la produccin y de la prestacin del servicio

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA valida cualquier proceso para la produccin y la
prestacin de servicio cuando la produccin resultante no se puede verificar mediante
monitoreo o medicin subsiguientes.
Esto incluye cualquier proceso en el que las deficiencias se manifiestan slo despus de que
el producto est en uso o de que el servicio ha sido prestado. La validacin demuestra la
capacidad de estos procesos para alcanzar los resultados planificados.
La organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha documentado el proceso de validacin,
incluyendo:
Los criterios definidos para la revisin y aprobacin de los procesos.

La aprobacin del equipo y la calificacin del personal.
El uso de mtodos y procedimientos especficos.
Los requisitos para los registros.
La revalidacin.
7.5.3 Identificacin y Rastreabilidad
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA identifica el producto a lo largo de la realizacin del
mismo, de acuerdo con el Procedimiento Identificacin y Rastreabilidad (MP-753). El producto
es identificado con respecto a los requisitos de monitoreo y medicin.
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA controla y registra la identificacin exclusiva del
producto cuando la rastreabilidad es un requerimiento especificado.
7.5.4 Propiedad del cliente
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA maneja con sumo cuidado la propiedad del cliente
mientras est siendo usada o se halle bajo el control de la organizacin.
Un procedimiento describe la identificacin, verificacin, proteccin y cuidado de la propiedad
del cliente suministrada para uso (MP-754).
Si cualquier propiedad del cliente resulta perdida, daada o se encuentra que por alguna
razn es inadecuada para el uso, se informa al cliente y se anota en los registros.
7.5.5 Preservacin del producto
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA preserva la conformidad del producto durante el
procesamiento interno y la entrega al destino proyectado, como se determina en el
procedimiento (MP-755).
Esta preservacin incluye la identificacin, el manejo, el empaque, el almacenamiento y la
proteccin. La preservacin tambin se extiende a las partes constitutivas del producto.
7.6 Control de dispositivos de monitoreo y medicin
La organizacin YUGUCLAU y asociados ha determinado las actividades de monitoreo y

medicin que deben ser llevadas a cabo y ha establecido los dispositivos correspondientes
para demostrar la conformidad del producto con los requisitos definidos.
Un procedimiento documentado (MP-760) delinea el proceso usado para garantizar que el
monitoreo y la medicin se lleven a cabo de una manera que sea coherente con los requisitos
de monitoreo y medicin.
Cuando es necesario garantizar la validez de los resultados, el equipo de medicin es:
Calibrado o comprobado a intervalos especficos, o antes del uso, con respecto a normas de
medicin que corresponden con normas de medicin nacionales o internacionales.
Ajustado o reajustado segn las necesidades.
Identificado para permitir determinar el estado de calibracin.
Protegido contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medicin.
Protegido contra dao y deterioro durante el manejo, el mantenimiento y el almacenamiento.
Adicionalmente, Control de Calidad evala y registra la validez de estos resultados de
medicin, cuando se encuentra que el equipo no cumple con los requisitos.
La organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA emprenden la accin apropiada sobre el equipo
o cualquier producto afectado. Los registros de los resultados de la calibracin y la
comprobacin se conservan.
Cuando se usan programas de computadora en el monitoreo y medicin de requisitos
especificados, se confirma la capacidad del software para satisfacer la aplicacin proyectada.
Esto se debe hacer antes del uso inicial y se debe reconfirmar segn sea necesario.
Planificacin de procesos para la realizacin del producto
Diseo y desarrollo
Compras
Control de produccin y prestacin del servicio
MP-710
SP-720
EP-730
AP-740
MP-750
Identificacin y rastreabilidad
MP-753
Propiedad del cliente
MP-754
Preservacin del producto
MP-755
Control de dispositivos de monitoreo y medicin
Seccin 8:
Medida, anlisis y mejora
MP-760
8.1 Generalidades
La organizacin tiene planes e implementa los procesos de monitoreo, medida, anlisis y
mejora, segn corresponda:
para demostrar la conformidad del producto.

para garantizar la conformidad del Sistema de Gestin de la Calidad.
para perfeccionar constantemente la efectividad del Sistema de Gestin de la Calidad.
Estos procesos son identificados en procedimientos documentados e incluyen la
determinacin de mtodos aplicables, incluyendo tcnicas estadsticas y qu tan extendido es
su uso.
8.2 Seguimiento y medicin
8.2.1 Satisfaccin del cliente

Como una de las medidas del desempeo del Sistema de Gestin de la Calidad, La
organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA supervisa la informacin relacionada con la
percepcin del cliente con respecto al grado en que la organizacin a satisfecho sus
requerimientos.
El mtodo para la obtencin y uso de esta informacin est identificado en los Procedimientos
Procesos Relacionados con el Cliente (SP-720) y Responsabilidad de la Direccin (AP-500).
8.2.2 Auditora Interna
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA realiza auditoras internas a intervalos

programados con el fin de establecer si el Sistema de Gestin de la Calidad:
Se ajusta a los acuerdos planeados, a los requisitos de esta Norma Internacional y a los
requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad establecido por la organizacin.
Est eficazmente implementado y mantenido.
Se ha diseado e implementado un programa de auditora que identifica un programa de
auditora basado en la importancia de las reas a ser auditadas, as como en los resultados de
auditoras anteriores.
Los criterios de auditora, el alcance, la frecuencia, los mtodos, las responsabilidades y los
requisitos para planificar y realizar auditoras y para informar y conservar los resultados, estn
definidos y documentados en el Procedimiento Auditora Interna (QP-822).
El responsable de la gestin del rea que est siendo auditada tiene el deber de asegurar que
las acciones son emprendidas sin demoras indebidas, con el fin de eliminar las no
conformidades detectadas y sus causas.
Dentro de las actividades de seguimiento se incluye la verificacin de las acciones tomadas y

el informe de los resultados de la verificacin.
8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA aplica mtodos adecuados para el monitoreo y,
cuando corresponda, para la medicin de los procesos del Sistema de Gestin de la Calidad.
Estos mtodos demuestran la capacidad de los procesos para lograr los resultados
proyectados.
Cuando estos resultados no se logran, se emprende la rectificacin y la accin correctiva,
segn sea pertinente, para garantizar la conformidad del producto.
El proceso para identificar y llevar a cabo el requerido monitoreo y medicin de los procesos
est documentado en los Procedimientos Monitoreo, Medicin y Anlisis de los Procesos de
realizacin del producto (MP-824) y Responsabilidad de la Direccin (AP-500).
8.2.4 Seguimiento y medicin del producto
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA supervisa y mide las caractersticas del producto
para verificar que se satisfagan los requisitos del mismo. Esto se efecta en las etapas
adecuadas del proceso de realizacin del producto, identificado en Monitoreo, Medicin y
Anlisis de los Procesos de Elaboracin del Producto (MP-824).
Se conserva la evidencia de conformidad con los criterios de aceptacin. Los registros indican
la persona que autoriza la liberacin del producto.
La liberacin del producto y la prestacin del servicio no tienen lugar hasta que todas las
disposiciones planificadas se han concluido satisfactoriamente, a menos que algo distinto sea
aprobado por una autoridad competente y, cuando sea el caso, por el cliente.
8.3 Control del producto no conforme

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA garantiza que el producto que no satisface los
requisitos es identificado y controlado para evitar su entrega o uso no deseado.
Los controles, responsabilidades y autoridades relacionadas con el manejo del producto
inadecuado se definen en el Procedimiento Control del producto no conforme (QP-830).
8.4 Anlisis de los datos

La Direccin General y/o los Directores de departamento determinan, recopilan y analizan los
datos apropiados para evaluar el Sistema de Gestin de la Calidad con el fin de demostrar
que dicho sistema sea adecuado y efectivo en el satisfacer los requisitos de la norma.
La Direccin General y/o los Directores de departamento analizan la informacin con el fin de
identificar oportunidades de mejora y asignar tareas y acciones preventivas y correctivas en la
medida en que sean necesarias.
Los procesos para determinar, recopilar y analizar estos datos estn definidos en el
Procedimiento Responsabilidad de la Direccin.
Entre los datos pertinentes se incluyen los datos generados como resultado del monitoreo y la
medicin, y los provenientes de otras fuentes relevantes.
El anlisis de los datos proporciona informacin relacionada con:
la satisfaccin del cliente.

la conformidad con los requisitos del producto.
las caractersticas y tendencias de los procesos y productos, incluyendo las oportunidades de
una accin preventiva.
los proveedores.
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA mejora continuamente la eficacia del Sistema de
Gestin de la Calidad mediante el uso de la poltica de calidad, los objetivos de calidad, los
resultados de auditora, el anlisis de los datos, las acciones correctivas y preventivas y la
Revisin de la Direccin.
8.5.2 Accin correctiva
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA
emprenden acciones correctivas para eliminar la
causa de las no conformidades, con el fin de evitar la recurrencia. Las acciones correctivas
son adecuadas a los efectos de las no conformidades halladas.
Un procedimiento documentado (QP-852) define los requisitos para:
revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de clientes).

determinar las causas de las no conformidades.
evaluar la necesidad de acciones para garantizar que las no conformidades no se repitan.
determinar e implementar la accin necesaria.
registrar los resultados de la accin emprendida.
revisar la accin correctiva emprendida.

8.5.3 Accin preventiva
Cuando la organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA identifica unas no conformidades
potenciales, se determinan y se implementa una accin preventiva para eliminar las causas
potenciales con el fin de evitar su ocurrencia. Las acciones preventivas son adecuadas a los
efectos de los problemas potenciales.
Un procedimiento documentado (QP-853) define los requisitos para:
determinar las no conformidades potenciales y sus causas.

evaluar la necesidad de una accin para prevenir que se den no conformidades.
determinar e implementar la accin necesaria.
registrar los resultados de la accin emprendida.
revisar la accin preventiva emprendida.
Responsabilidad de la Direccin
Monitoreo, medicin y anlisis de satisfaccin del cliente
Auditoras internas
Monitoreo y medicin de procesos de realizacin del producto
Control del producto no conforme
Accin correctiva
Accin preventiva
AP-500
SP-720
AP-821
QP-822
MP-824
QP-830
QP-852
QP-853
Manual sistema HACCP
7.1 CONSTITUIR EL EQUIPO HACCP
El equipo estar constituido por

JOSE MORALES
FELIPE HERRERA
CRISTIAN ROJAS
BRAYAN RUIZ
7.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIN
Este es un producto lquido a base de guayaba con algunos saborizantes y

conservantes embasado en recipientes estriles para facilitar su traslado y
posterior consumo
Distribucin
La distribucin la realizara la misma empresa encargada de su elaboracin por

tanto dependiendo la necesidad del comprador este ser entregado en una unidad
de empaque apropiada a las dimensiones requeridas
7.3 DESCRIPCIN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO
Uso
Este producto es una bebida hidratante por tal motivo ser ideal para cualquier
momento del da para acompaar cualquier comida y cualquier ara que sea una
necesidad de saciar la sed
Consumidor
Ya que el cuerpo humano requiera un porcentaje lquido al da, este producto o
tiene consumidor especifico puede ser ingerido sin importar el gnero la edad el
estrato gracias a su precio, puede ser consumido por cualquier persona
7.4 DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
7.5 VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
La verificacin del diagrama de flujo se realizo mediante un riguroso y detallado

seguimiento a todas las etapas del proceso esto de ser realizado en la planta de
produccin, en nuestro caso fue realizado en la plataforma de virtual plan
7.6 IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN
Los peligros fueron identificados y plasmados en el siguiente cuadro
7.7 EVALUACIN DE LOS PELIGROS
En la evaluacin de peligros se realizo un detallado estudio a cada uno de los peligros

concluyendo si es o no un peligro potencial y la informacin fue plasmada en la siguiente
grafica
Etapa del proceso

Seleccin
Peligros potenciales de contaminacin

Fsico: la fruta se puede maltratar en el
momento de su seleccin
Qumico: no aplica
Microbiolgico: no aplica
Evaluacin de peligros
Este peligro se `puede contrarrestar con una
seleccin con ms personal para as evitar
un procedimiento con afn y as un maltrato
de la fruta
Fsico: no aplica
Qumico: una contaminacin con qumicos si no
se utiliza los porcentajes adecuados para este
proceso
Microbiolgico: si en la desinfeccin no se
eliminan los microorganismos que se deben
realizar y se favorece su proliferacin
Fsico: no aplica
Qumico: el mal enjugue puede afectar
qumicamente la fruta
Para combatir el riesgo qumico se puede

estandarizar este procedimiento y as no se
correr este riesgo
Escaldado
Fsico: si este procedimiento no se realiza a la

temperatura adecuada se daa la fruta
Qumico: no aplica
Microbiolgico: si la temperatura no es la
adecuada ayudara la proliferacin de
microorganismos
Si la temperatura es controlada se reducir

en lo mas mnimo este peligro de
contaminacin
Enfriamiento
Fsico: no aplica
Qumico: no aplica
Microbiolgico: si el lugar donde se realiza
esta etapa no es la adecuada este ayudara al
crecimiento microbiano
Fsico: no aplica
Qumico: contaminacin con algn qumico
utilizado para la desinfeccin
La esterilizacin y desinfeccin de este lugar

ayudara a la disminucin de esta
problemtica
Enjuague
Despulpado y refinado
Este puede ser un peligro potencial
La estandarizacin de este procedimiento

puede contrarrestar esta problemtica
Para disminuir el riesgo qumico se puede

realizar un programa de limpieza y
desinfeccin
divida causara graves riesgos
El riesgo microbiolgico puede ser un riesgo

potencial
Homogenizacin
Fsico: la corporacin de algn pedazo de

cascara
Qumico: no aplica
Si se estandariza el proceso de despulpado

evitara estos inconvenientes
Pasteurizacin
Fsico: no aplica
Qumico: no aplica
Microbiolgico: si este proceso no tiene la
temperatura adecuada ser insuficiente su
realizacin
Un control de tiempos y temperaturas

contrarresta esta problemtica
Envasado
Fsico: algn tipo de contamnate dentro del

recipiente
Qumico: contaminacin debido al esterilizado
del embase
Un debido control de calidad a los embase

antes y despus de su llenado
Estibado
Fsico: no aplica
Qumico: no aplica
Microbiolgico: si la temperatura no el
adecuada puede ser un alto contamnate
Fsico: no aplica
Qumico: si el producto est en contacto con
algn qumico este puede afectarlo
divida la proliferacin de microorganismos ser
muy alta
Un programa de control de temperatura en

todo el proceso disminuir este riesgo hasta
su desaparicin
Refrigeracin
Si se refrigera sin contaminacin cresada se

evitara el riesgo qumico
Y con un programa de temperaturas en todo
momento se podr contrarrestar a esta
problemtica
7.8 IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Despus de evaluar cuales seria los verdaderos peligros se identificaron los
puntos crticos de control por medio de un rbol de problemas
Despulpado
7.9 DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS
El levado y desinfeccin de la fruta es un punto crtico de control ya que esto

puede generar una proliferacin agentes contaminantes microbiolgicos asiendo
un paneo con la normatividad colombiana en cuanto a requisitos microbiolgicos
para jugos este producto podra estar incumpliendo con los requerimientos
7.10 DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS
para contrarrestar este problemtica que puede afectar la inocuidad del alimento
se realizaran dos acciones principalmente
Se establecer un programa de control de temperatura en todos las etapas de
produccin con este se disminuir esta problemtica en grande porcentajes
La estandarizacin del proceso ayudara a que las personas encargadas de esta
etapa a tener una mayor destreza en su labor y as una disminucin del punto
critico
7.11 DETERMINACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
Gracias al programa de control de temperaturas se aplicara un procedimiento en

el cual se tomara la temperatura constantemente durante esta etapa del proceso
as como la estandarizacin de tiempos para implicar alargar este proceso.
7.15 DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN
Cada vez que se esta etapa del proceso de produccin tenga algn tipo de
inconsistencia o cambo extraordinario este se registrara en el siguiente formato el
cual estar.
Contenido
INTRODUCCIN
1. OBJETIVO DEL TRABAJO

1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
2. JUSTIFICACIN
3. PRODUCTOS Y PROCESOS
3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA
3.2 DESCRIPCIN Y FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS (SEGN MODELO
INVIMA)
3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. PARMETROS
DE PROCESO
3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS
PROCESOS. PARMETROS DE OPERACIN
3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN
CADA UNO DE LOS PROCESOS
3.6 RELACIN Y DESCRIPCIN DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE
LOS PRODUCTOS (SEGN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)
3.7 DESCRIPCIN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS
4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS

4.1 UNITARIZACIN. DEFINICIN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y
UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIN A PRODUCTOS TIPO EXPRTACIN)
4.2 FICHA TCNICA, DEFINICIN Y SELECCIN DEL ENVASE
4.3 FICHA TCNICA, DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMPAQUE
4.4 FICHA TCNICA, DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMBALAJES
4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES
4.6 MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO
Y DESINFECCIN DE ENVASES
4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. PARTES DE LA
LINEA DE ENVASADO Y EMPACADO.
4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS
PRODUCTOS
4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN DE CADA UNO LOS
PRODUCTOS
4,10 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO

EXPORTACIN
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

5.1 NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA
PRODUCTO
5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGN
NORMA COLOMBIANA RELACIONADA
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO
5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.
6. MANUAL DE CALIDAD
6.1 DEFINICIN DE LA EMPRESA. RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA
6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIN Y FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA EMPRESA
6.3 DEFINICIN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y
RELACIN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008
6.4 DIAGRAMA DE CROSBY PARA CADA UNO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA
6.5 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS
PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIN DE LOSPROCEDIMIENTOS
6.6 DISEO DE FORMATOS PARA EL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS,
INSTRUCTIVOS Y REGISTROS
6.7 PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS
6.8 FORMULACIN DE LA POLTICA DE CALIDAD
6.9 FORMULACIN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD
6.10 ELABORACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS
6.11 ELABORACIN DE INSTRUCTIVOS
6.12 ELABORACIN DEL PLAN Y MANUAL DE CALIDAD
7. MANUAL SISTEMA HACCP (PARA UN PRODUCTO)

7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
CONSTITUIR EL EQUIPO HACCP

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIN
DESCRIPCIN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO
DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN
EVALUACIN DE LOS PELIGROS
IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
7.9 DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS

7.10 DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS
7.11 DETERMINACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
7.12 DETERMINACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
7.15 DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
CIBERGRAFA
BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE BOCADILLO DE GUAYABA
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA
ORIGEN DE LA TECNOLOGA
El bocadillo de guayaba se elabora en varios pases de Amrica Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio
de Colombia, pas donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la coccin de una mezcla de pulpa de guayaba y azcar blanca o de
panela, hasta obtener un producto de aspecto slido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular
para su venta y consumo. Aunque, por tradicin en la elaboracin del bocadillo se emplea azcar blanca, la panela representa una
excelente alternativa de diversificacin por ser una materia prima ms natural y de costo relativamente menor.
El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentracin de slidos mediante la eliminacin de agua y la agregacin de
azcar, hasta alcanzar entre 72 y 75 Brix.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromticas las cuales determinan la
consistencia, textura y apariencia del bocadillo.
Ingredientes
Panela cortada en trozos
Jugo de limn o cido ctrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo
Mquina despulpadora, para la separacin de las semillas de la pulpa de guayaba.

Fuente de calor: cocina elctrica, de gas o lea; marmita elctrica o vapor.
Refractmetro, con escala hasta 85 Brix.
Medidor de acidez
Balanza
Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE BOCADILLO DE GUAYABA
100 Kg.
GUAYABAS
SELECCIN
fruta de rechazo
panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.
Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. Tambin controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La
determinacin del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita
cortar con cuchillo.
En el producto final
Verificar los Brix y la acidez finales, as como las caractersticas organolpticas del producto.
Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida til del producto. La presencia
de lquido en la superficie de las barras o la aparicin de coloraciones extraas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el
producto no debe consumirse.
OTROS ASPECTOS
EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA
En las provincias de Vlez en Santander y Ricaurte en Boyac, de Colombia, existen cerca de 500 agroindustrias que elaboran bocadillo
de guayaba, convirtindose esta actividad en la segunda de importancia despus de la panelera. Se estima que unas 15,000 familias se
dedican a las actividades que tiene que ver con la agroindustria del bocadillo, desde la recoleccin de la fruta hasta su elaboracin y
distribucin para el consumo final.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
El bocadillo endulzado con panela constituye una excelente oportunidad de diversificar, se obtiene un producto de caractersticas
diferentes y de mayor valor nutritivo.
COSTOS Y RENTABILIDAD
De acuerdo al precio inferior de la panela respecto al azcar blanca y su mayor poder edulcorante, los productores de bocadillo se
podran ahorrar un 30% de los costos del producto, lo cual adems de incrementar sus ganancias ayudara a desarrollar tambin la
agroindustria panelera.
DIFUSIN DE LA TECNOLOGA
El Centro de Investigacin y Divulgacin para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA) de Colombia, ha publicado cartillas
sobre la elaboracin del bocadillo edulcorado con panela.
VENTAJAS DE LA ADOPCIN DE LA TECNOLOGA
Entre las ventajas figuran: la disminucin de costos al sustituir el azcar blanca por panela, la posibilidad de elaborar un producto distinto
y de un contenido nutritivo superior y el beneficio directo que se produce sobre la agroindustria panelera.
BIBLIOGRAFA
Convenio de Investigacin para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA). Produccin de bocadillos de guayaba
elaborados con panela. Instituto Colombiano Agropecuario. Barbosa, Santander. 1992. 4 p.
Fuente de las fotografas:
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual
Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65.
PASOS PARA ELABORAR UN BUEN

BOCADILLO
PASO 1: OBTENCION DE INGREDIENTES
PASO 2: DESINFECTAR LA GUAYABA
PASO 3: PONER A COCINAR LA GUAYABA DRANTE 5 MINUTOS
PASO 4: SE DEJA ENFRIAR EN AGUA AL CLIMA
PASO 5: YA DESPUES DE HABER DEJADO ENFRIAR LA FRUTA LA ESTRUJAMOS HASTA

OBTENER EL SUMO
PASO 6: COLOCAMOS A COCINAR EL SUMO DE LA GUAYABA Y LE AGREGAMOS EL

AZUCAR
PASO 7: REVOLVEMOS A CABO DE 1 HORA Y DIEZ MINUTOS HASTA QUE ESTE YA ESPESE
INFORMACION NUTRICIONAL
INGREDIENTES
1 Kilo de guayaba
800 gramos de azcar
FLUJOGRAMA DE LA PREPARACION DE BOCADILLO

Bocadillo de Guayaba

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Bocadillo de Guayaba

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May1

Objetivo del trabajo

Conocer el manual de calidad de un proceso

Describir los pasos y procedimientos de un

Plantear diferentes estrategias para obtener

Las instalaciones de la planta de elaboracin de bocadillo de guayaba se encuentran divididas

enfriamiento de la pasta de bocadillo en bandejas metlicas. Finalmente en la zona tres la

3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO (BOCADILLO)

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la

Implica la cuantificacin de la cantidad de materia

cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se

La masa slida, seca y porcionada se empaca en

3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS DEL PROCESO.

Banda con tanque de inmersin

Banda transportadora con mesa

Banda Transportadora Vertical

Determinacin de slidos solubles o en la AOAC 920.185.

Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.

Mtodo para recuento de coliformes en placa

UNIDAD DE EMPAQUE PRIMARIA

El empacado es el proceso mas importante en la realizacin de una fruta concentrada, de

UNIDAD DE EMPACADO SECUNDARIO

Este empacado consiste en la organizacin, o agrupado de las unidades en cajas, en este

Tiene como funcin proteger este el producto, y este es el promotor de comercializacin en

(impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)

DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMPAQUE

DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMPAQUE

Proteccin frente agentes externos

Adecuacin a normas y legislacin

Posibilidad de informar al consumidor

Resistente incluso en condiciones de humedad

Higinico, sano y natural

Propiedades antibacterianas (permeabilidad)

Diseo verstil y funcional

Tiene las siguientes caractersticas

4.4 FICHA TCNICA

DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMBALAJES

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES PRIMARIOS

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES SECUNDARIOS

Traccin y elongacin. Para pelculas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una

Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables.

Su diseo debe permitir la ventilacin requerida por el producto

Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que

Pruebas de calidad para el embalaje

4.6 MTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO

TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS

Este alto grado de vaco en el interior de la bolsa evita la reproduccin de grmenes y

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN DE CADA UNO LOS

En el proceso de embalaje tambin pueden incluirse el embalaje primario, secundario y

Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg

4.10 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

5.1 NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE

5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO

5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

para verificar un buen proceso de rotulado y etiquetado se realiza un control al

garantizar que el material utilizado no se dae despus del empacado por la