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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE CHURROS E DOCES DE BARRAQUINHA DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI N 9.

610/98, PROIBIDA
A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Ol Internauta,
Quem nunca parou naquela barraquinha na rua para apreciar e comprar churros? E
naquela festa de aniversrio ou evento, em que elas esto espalhadas despertando a
curiosidade e o desejo de experimentar deliciosos doces?
Neste curso, voc ter a oportunidade de aprender a fazer, decorar e vender doces
cuidadosamente avaliados e selecionados pelo Chef Fabiano Mayor. So doces
testados e aprovados como os que mais vendem nas ruas do Brasil. As pesquisas
de mercado, preos e embalagens o chef j fez. J o seu trabalho, caro aluno,
aprender, desenvolver as tcnicas e partir para a venda. Este curso est recheado:
desde a massa de churros e suas diferenas at os salgados!
Aproveite a oportunidade de agregar mais ainda ao seu negcio e entrar de vez
nesse mercado.

Aproveite o contedo
Equipe eduK

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A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Churros para
preparo manual
Durabilidade: Refrigerador: 2 dias
/ Congelador: 4 meses

Ingredientes
Massa
510 g de leite
170 g de gua
50 g de margarina
5 g de sal
400 g de farinha de trigo
Acar refinado (Q.B.)
Canela em p (Q.B.)

Rendimento: 20 unidades de
aproximadamente 15 cm

Preparo
Coloque o leite, a gua, a margarina
e o sal em uma panela para ferver
Quando ferver, adicione toda a
farinha de trigo de uma s vez e abaixe
o fogo ao mnimo
Mexa rapidamente para cozinhar a
massa por 3 minutos
Passe para uma bancada e sove bem
a massa para que fique lisa
Use algum equipamento de churros
para dar o formato desejado
Frite em leo bem quente
Seque em papel toalha
Passe em uma mistura de acar
comum e canela em p
Recheie e sirva

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Churros para mquinas


profissionais
Durabilidade: Refrigerador: 2 dias
/ Congelador: 4 meses

Ingredientes
Massa
500 ml de gua
50 g de margarina
5 g de sal
500 g de farinha de trigo
Acar refinado (Q.B.)
Canela em p (Q.B.)

Rendimento: 20 unidades de
aproximadamente 15 cm

Preparo
Coloque o leite, a gua, a margarina
e o sal em uma panela para ferver
Quando ferver, adicione toda a
farinha de trigo de uma s vez e abaixe
o fogo ao mnimo
Mexa rapidamente para cozinhar a
massa por 3 minutos
Passe para uma bancada e sove bem
a massa para que fique lisa
Use algum equipamento de churros
para dar o formato desejado
Frite em leo bem quente
Seque em papel toalha
Passe em uma mistura de acar
comum e canela em p
Recheie e sirva

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Churros para manga


de confeiteiro
Durabilidade: Refrigerador: 2 dias
/ Congelador: 4 meses

Ingredientes
Massa
510 g de leite
170 g de gua
50 g de margarina
5 g de sal
400 g de farinha de trigo
1 ovo
Acar refinado (Q.B.)
Canela em p (Q.B.)

Rendimento: 20 unidades de
aproximadamente 15 cm

Preparo
Coloque o leite, a gua, a margarina
e o sal em uma panela para ferver
Quando ferver, adicione toda a
farinha de trigo de uma s vez e abaixe
o fogo ao mnimo
Mexa rapidamente para cozinhar a
massa por 3 minutos
Passe para uma bancada e sove bem
a massa para que fique lisa
Passe para uma tigela e misture bem
adicionando o ovo
Use a manga de confeiteiro com bico
pitanga para dar o formato desejado
Frite em leo bem quente
Seque em papel toalha
Passe em uma mistura de acar
comum e canela em p
Recheie e sirva

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Recheio de chocolate
para churros
Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /
Congelador: 4 meses

Ingredientes
200 g de chocolate ao leite
100 g de creme de leite
20 g de margarina

Rendimento: 270 g de recheio

Preparo
Derreter o chocolate com o creme de
leite em micro-ondas
Adicionar a margarina enquanto
quente
Utilize frio

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Recheio de doce de
leite para churros
Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /
Congelador: 4 meses

Ingredientes
395 g de leite condensado (1 lata)

Rendimento: 390 g de doce de leite

Preparo
Cozinhe a lata de leite condensado
em panela de presso por 40 minutos
aps pegar presso
Utilizar

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Recheio de romeu e julieta para churros


Durabilidade:Refrigerador: 20 dias /
Congelador: 4 meses

Ingredientes
400 g de goiabada
50 ml de gua
20 g de glucose de milho

Rendimento: 400 g de goiabada

Preparo
Misture todos os ingredientes em
panela com fogo baixo at a goiabada
se dissolver por completo

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Recheio de azeitona para churros


Durabilidade: refrigerador: 5 dias

Ingredientes

Rendimento: 260 g de recheio

Preparo

200 g de azeitonas pretas ou chilenas Bater todos os ingredientes no


sem caroo
processador
10 ml de azeite de oliva
Utilizar
50 g de maionese

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Recheio de frango com requeijo


Durabilidade: refrigerador: 5 dias

Ingredientes

Rendimento: 310 g de recheio

Preparo

200 g de peito de frango cozido e Coloque todos os ingredientes no


desfiado
processador e bata at virar um creme
100 g de requeijo cremoso
Utilizar
10 ml de azeite de oliva
2 g de sal

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Recheio de 4 queijos
Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

Ingredientes
50 g de queijo gorgonzola
50 g de muarela ralada
10 ml de azeite de oliva
30 g de provolone ralado
100 g de requeijo cremoso

Rendimento: 240 g de recheio

Preparo
Coloque todos os ingredientes no
processador e bata at virar um creme

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Recheio de pasta
de berinjela
Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

Ingredientes
20 g de alho picado
30 g cebola picada
10 ml de azeite de oliva
300 g de berinjela em fatias
Sal (Q.B)
Pimenta do reino (Q.B)

Rendimento: 200 g de recheio

Preparo
Refogue em uma panela o alho e
cebola com o azeite
Adicione a berinjela e cozinhe em
fogo baixo at que toda a gua seja
evaporada
Coloque todos os ingredientes no
processador e bata at virar um creme

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Recheio de atum
para churros
Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

Ingredientes
200 g de atum ralado sem leo
50 g de maionese
Sal (Q.B)
Pimenta do reino (Q.B)

Rendimento: 250 g de recheio

Preparo
Coloque todos os ingredientes no
processador e bata at virar um creme

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Doce de leite de
corte tradicional
Durabilidade: fora da geladeira: 30 dias

Ingredientes
1 l de leite
500 g de acar refinado

Rendimento: 700 g de doce

Preparo
Cozinhe em fogo mdio os dois
ingredientes, mexendo de vez em
quando para no grudar no fundo,
por aproximadamente 1 hora
O ponto estar correto quando,
mergulhando algumas gotas em gua
fria, o doce descer diretamente ao
fundo sem se desfazer
Abra sobre uma pia ou pedra e deixe
descansar e aucarar por completo,
aproximadamente 8 horas
Utilizar

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Amendoim, amndoas ou
macadmias doces
Durabilidade: fora da geladeira: 30 dias

Rendimento: 650 g de doce aproximadamente

Ingredientes

Preparo

350 g de acar refinado


100 ml de gua
500 g de amendoim cru, macadmia
tostadas ou amndoas sem pele
5 g de bicarbonato de sdio

Coloque todos os ingredientes em


uma panela menos o bicarbonato de
sdio
Em fogo alto, caramelize os
amendoins at o acar derreter por
completo
No pare de mexer
Adicione o bicarbonato e continue
mexendo
O acar ir secar e virar uma farofa
Despeje o contedo em uma
assadeira
Deixe esfriar completamente

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Doce de abbora
cremoso
Durabilidade: Refrigerador 10 dias

Rendimento: 500 g de doce

Ingredientes

Preparo

1 kg de abbora em pedaos pequenos


350 g de acar
3 g de canela em p
3 g de cravo em p

Coloque todos os ingredientes em


uma panela, em fogo mdio
Quando a abbora soltar toda a gua
e estiver bem mole, amasse totalmente
Continue cozinhando em fogo baixo
at o caldo secar e estiver com ponto
cremoso
Deixe esfriar por completo antes de
servir
D o formato desejado
Deixe secar em temperatura ambiente
por 2 dias

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Doce de abbora
cristalizada
Durabilidade: Fora da geladeira por 20 dias

Rendimento: aproximadamente
1 kg de abbora

Ingredientes

Preparo

1 kg de abbora em pedaos pequenos


100 g de cal virgem (prprio para uso
alimentcio)
gua (Q.B.)
750 g de acar cristal
3 g de canela em p
3 g de cravo em p

Corte a abbora em pedaos grandes


Dissolva a cal em uma travessa com
gua o bastante para cobrir os pedaos
de abbora
Deixe descansar por 20 minutos
Retire a abbora e lave bem em gua
corrente
Coloque em uma panela com gua o
bastante para cobrir
Adicione o acar cristal, a canela e o
cravo
Dissolva bem o acar e deixe cozinhar
por 30 minutos aproximadamente
Tampe e deixe assim por 12 horas
Aps as 12 horas, ligue o fogo,
cozinhe at a calda atingir ponto de fio
(aproximadamente 1 hora)
Retire e deixe esfriar completamente
em uma grade, se quiser, aproveite que
est mida e passe os pedaos no acar
refinado

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Fudge americano de
chocolate ao leite
Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /
Congelador: 4 meses

Ingredientes
500 g de chocolate ao leite picado
395 g de leite condensado
150 g de amndoas inteiras
150 g de castanhas-do-Par

Rendimento: 1,2 kg de doce

Preparo
Derreta o chocolate em banho-Maria e
faa uma pequena temperagem nele
Adicione o leite condensado e misture
bem
Adicione as amndoas e as castanhas e
mexa
Despeje dentro de uma pequena forma
e deixe esfriar por no mnimo 2 horas ou
alguns minutos em geladeira
Corte do tamanho desejado

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Fudge americano de
cookies and cream
Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /
Congelador: 4 meses

Ingredientes
500 g de chocolate branco picado
395 g de leite condensado
16 unidades de biscoito de chocolate

Rendimento: 1 kg de doce

Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria e
faa uma pequena temperagem nele
Adicione o leite condensado e misture
bem
Adicione os biscoitos picados
grosseiramente
Despeje dentro de uma pequena forma
e deixe esfriar por, no mnimo, 2 horas ou
alguns minutos em geladeira
Corte do tamanho desejado

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Palha Italiana
Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /
Congelador: 4 meses

Ingredientes
395 g de leite condensado
50 g margarina ou manteiga
50 g de chocolate em p
1 pacote de bolachas maizena
Acar refinado (Q.B.) finalizar

Rendimento: 1 kg de doce

Preparo
Cozinha em uma panela em fogo baixo o
leite condensado, a manteiga e o chocolate
em p at o mesmo estar em ponto de
brigadeiro (soltando do fundo da panela)
Ainda quente, distribua uma fina camada
de doce em uma assadeira untada e depois
outra camada de biscoito
Faa duas camadas de biscoito e trs
camadas de doce
Leve para o congelador por pelo menos 2
horas
Tire, corte do tamanho desejado
Passe no acar refinado

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Bombom de marshmallow
ou doce de leite
Durabilidade: Fora da geladeira 3
dias / Refrigerador: 10 dias

Ingredientes

Rendimento: Aproximadamente 20 doces

Preparo

Marshmallow
Misture as claras com o acar em uma
travessa e cozinhe em banho-maria at
100 g de clara de ovo
atingir 65C ou at que todo o acar tenha
150 g de acar refinado
1 envelope de gelatina sem sabor dissolvido
Passe a mistura para uma batedeira e bata
hidratada (24 g)
em velocidade mxima
Enquanto a mistura ainda est quente,
esquente a gelatina hidratada (conforme
orientao do fabricante) por 15 segundos
Adicione s claras sendo batidas, continue
a bater at esfriar por completo

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Base aucarada para bombom de marshmallow ou doce de leite


Durabilidade: refrigerador: 10 dias

Ingredientes
175 g manteiga ou margarina
100 g acar de confeiteiro
1 gema
175 g farinha de trigo
75 g de amido de milho

Rendimento: 500 g de massa

Preparo
Bata, em um bowl, a manteiga com o

acar at virar um creme (cremage)


Agregue a gema e continue batendo
Agregue a farinha de trigo com o amido
de milho peneirados
Deixar descansar em geladeira por 15
minutos no mnimo
Montagem
Abrir na grossura desejada e cortar em
Chocolate (Q.B.) - cobertura
formato redondo do tamanho desejado
Marshmallow ou doce de leite (Q.B.)
Assar em forno pr-aquecido por 10
recheio
minutos ou at estarem levemente dourados

Biscoitos (Q.B.) - base

Montagem
Derreta o chocolate
Preencha as forminhas
Leve geladeira
Aps esfriarem, preencha com o
marshmallow ou doce de leite
Tampe com o biscoito de sua preferncia

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Donuts americanos
Durabilidade: fora da geladeira: 5 dias

Rendimento: 12 donuts

Ingredientes

Preparo

Massa de po
10 g de fermento biolgico seco ou 30
g do fresco
25 g de acar
3 g de sal
1 ovo
25 ml de gua
25 g de gordura vegetal
550 g de farinha de trigo
250 ml de leite
5 g de fermento qumico
leo quente (Q.B.) fritar
Chocolate derretido (Q.B.) decorar
Confeitos (Q.B.) decorar

Misture todos os ingredientes, exceto o

leite
D o ponto massa usando o leite, deixe
a massa bem macia, porm, ainda possvel
para trabalhar com as mos
Sove bem por pelo menos 10 minutos,
rasgando a massa
Deixe descansar por pelo menos 20
minutos
Abra a massa delicadamente com um rolo
na espessura de um dedo de altura
Corte com o cortador de sua preferncia
Deixe crescer por pelo menos 30 minutos
Frite em leo quente e escorra bem
Aps esfriar, decore com o chocolate
derretido e confeitos

Dicas do autor
Voc pode usar a criatividade na hora de decorar os seus donuts,
usando:
Granola
Frutas cristalizadas
Fondant
Glac
Chocolates

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Pipoca de curry
Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

Ingredientes
Curry em p (Q.B.)
50 g leo de soja
150 g milho para pipoca
20 g de margarina
Sal (Q.B.)

Rendimento: 150 g de pipoca

Preparo
Dissolva o curry no leo
Coloque na panela de pipoca o leo
com curry e o milho
Quando comear a estourar, jogue a
manteiga
Feche a panela
Continue, mexendo sempre
Se necessrio, adicione o sal

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Pipoca de pimenta
Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

Ingredientes
Molho de pimenta (Q.B.)
50 g leo de soja
150 g milho para pipoca
20 g de margarina
Sal (Q.B.)

Rendimento: 150 g de pipoca

Preparo
Dissolva a pimenta no leo
Adicione o milho e aguarde estourar
Adicione a manteiga e mexa at tudo
estourar
Se preferir, ajuste o sal

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Pipoca de bacon
caramelizado
Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

Ingredientes
150 g milho para pipoca
20 g leo de soja
Bacon cru em cubos (Q.B.)
100 g acar mascavo
Sal (Q.B)

Rendimento: 250 g de pipoca

Preparo
Coloque o leo na panela
Adicione o bacon e frite at comear a
dourar
Adicione o milho da pipoca
Assim que a primeira pipoca estourar,
coloque o acar mascavo e mexa bem
Quando estourar tudo, deixe esfriar
completamente
Se preferir, adicione o sal

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Pipoca de cookies
and cream
Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

Rendimento: 150 g de pipoca

Ingredientes

Preparo

150 g milho para pipoca


20 ml de leo
250 g de chocolate branco derretido
150 g de biscoitos de chocolate
triturados

Faa a pipoca normalmente, somente


com o oleo
Aps retirar do fogo, despeje o chocolate
branco, finamente, sobre as pipocas
Com o chocolate ainda mole, salpique
o biscoito triturado e misture
Deixe descansar at que o chocolate
esteja firme

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Fornecedores
Embalagens
CAC Embalagens
Rua Fernandes Moreira, 973
Chacara Sto Antonio -Sao Paulo -SP
Fone : 11-5181-5471
Www.cacembalagens.com.br
Mquina de churros caseira
Decorutil
Rua Antonia Teresa de Paula Matias, 527 -Sao Paulo -SP
Fone : 11-2038-0493
Www.decorutil.com.br
Mquina profissional
Guadaim Maquinas e Equipamentos
Av. Serra da Esperana 215
Jd. Bandeirantes - Londrina -PR
Fone : 0800-721-5600
Www.guadaim.com.br

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