UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER

FILIAL AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
TEMA DE INVESTIGACIN:
Proceso Productivo del Queso aplicado en la empresa Quesera
Quesabroso

CICLO: VI
INTEGRANTES:

Cuno Parari Andrea

Fuentes Moscosso Kevin

AREQUIPA-PER
2014

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Dedicamos este proyecto de investigacin a Dios y a

todos los que de alguna manera nos ayudaron a
realizar sta investigacin. A Dios porque ha estado
con nosotros a cada paso que damos, cuidndonos y
dndonos fortaleza para continuar y un
agradecimiento especial a todos los que nos apoyaron
en la realizacin de esta investigacin y su apoyo en
todo momento.

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Este proyecto es el resultado del esfuerzo conjunto de los que

formamos ste grupo de trabajo. Por esto agradezco a nuestros
docentes, quienes a lo largo de este tiempo han puesto a prueba
sus capacidades y conocimientos en el desarrollo de este
proyecto el cual ha finalizado llenando todas nuestras
expectativas. A nuestros padres por apoyarnos
incondicionalmente y finalmente un eterno agradecimiento a
esta prestigiosa universidad la cual abri abre sus puertas a
jvenes como nosotros, preparndonos para un futuro
competitivo y formndonos como personas de bien.

Pgina 3

INDICE
1.

RESUMEN ............................................................................................................................ 7

2.

ABSTRACT .......................................................................................................................... 8

3.

INTRODUCCION ................................................................................................................ 9

4.

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION .............................................................. 10

4.1 Planteamiento del Problema .............................................................................................. 10
4.2 Formulacin del problema ................................................................................................ 10

5.

OBJETIVOS. ...................................................................................................................... 11
5.1 Objetivo general. .............................................................................................................. 11
5.2

6.

Objetivos especficos................................................................................................... 11

JUSTIFICACIN. .............................................................................................................. 12

QUESERIA QUESABROSO .................................................................................................. 13

IDEA EMPRESARIAL .............................................................................................................. 13
POLITICAS DE LA EMPRESA ................................................................................................ 13
MISIN....................................................................................................................................... 14
VISIN ....................................................................................................................................... 14
MATRIZ FODA...................................................................................................................... 14
ALIANZAS ESTRATEGICAS .................................................................................................. 15
GESTION DE COMPETENCIAS .......................................................................................... 16
GESTION DEL CONOCIMIENTO ....................................................................................... 16
CAPITULO I: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................ 17
1.

ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................ 18

1.1

ENCUESTA ................................................................................................................ 18

1.1.1

ENCUESTA PARA MEDIR EL CONSUMO DE QUESO ............................... 19

1.1.2 RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS: .................................................................. 22

1.2 INTERVALO DE CONFIANZA PARA LA PROPORCIN ........................................ 34
1.3

PRUEBA DE HIPTESIS PARA LA PROPORCIN .............................................. 37

1.4

CONCLUSIN DE CLCULOS FINALES ............................................................. 40

CAPITULO II: ............................................................................................................................ 41

PROCESO DE PRODUCCION DEL QUESO........................................................................... 41
2. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PARIA ....................................................... 42
2.1

Recepcin y Pasteurizacin ......................................................................................... 42

2.2 Maduracin de la Leche .................................................................................................... 43

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2.3

Coagulacin de la Leche ............................................................................................. 43

2.4

Corte de la Cuajada ..................................................................................................... 44

2.5

Batido de Cuajada ....................................................................................................... 44

2.6

Reposo y Desuerado .................................................................................................... 45

2.7

Lavado y Salado de la Cuajada ................................................................................... 45

2.8

Moldeado y Prensado .................................................................................................. 46

2.9

El Salado por Inmersin en Salmuera ......................................................................... 46

2.10

La Maduracin del queso ............................................................................................ 47

2.11

Condiciones Ambientales de Maduracin ................................................................... 48

2.12 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL QUESO .............................. 49

2.13 RECOMENDACIONES TCNICAS PARA INSTALAR UNA QUESERA .............. 50
2.14 PROCESO TCNICO PRODUCTIVO .......................................................................... 51
2.15 EL QUESO...................................................................................................................... 53
CAPITULO III: METODOLOGIA DEL PROYECTO .............................................................. 55
3.1 COSTOS Y PRESUPUESTOS.................................................................................... 56
Costos .................................................................................................................................... 57
Costos Fijos ........................................................................................................................... 57
Costos Variables................................................................................................................... 57
Gastos .................................................................................................................................... 57
Gastos Administrativos ........................................................................................................ 58
Costo Total ............................................................................................................................ 58
Precio de Venta Unitario Queso kg ............................................................................... 59
Precio de venta = Costo Total + Ganancia + IGV ............................................................... 59
3.2 APLICACIN DE ANALISIS P Q ......................................................................................... 60
3.3 REGISTRAR Y EXAMINAR LOS DATOS ................................................................. 62
i.

DOP ............................................................................................................................ 62

ii.

DAP............................................................................................................................. 65

DAP-Detallado .................................................................................................................. 68
iii.

DIAGRAMAS BIMANUALES .................................................................................. 71

CAPITULO IV: PLANEAR, DISEAR, IMPLEMENTAR UNA BASE DE DATOS ............ 75

4.1 Disear una base de datos ................................................................................................. 76
4.2 Determinar la finalidad de la base de datos. ...................................................................... 76
4.3 Determinar los campos necesarios en la base de datos ..................................................... 77
4.4 Incluya toda la informacin que necesite. ......................................................................... 77

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4.5 Determinar las tablas que se necesitan en la base de datos. .............................................. 78

4.6 Determinar a qu tabla pertenece cada campo .................................................................. 78
4.7 Identificar el campo o los campos con valores nicos en cada registro ............................ 79
4.8 Determinar las relaciones entre las tablas. ........................................................................ 79
4.9 Perfeccionar el diseo ....................................................................................................... 79
4.10 Introducir datos y crear otros objetos de la base de datos ............................................... 80
4.11 Conceptos Bsicos Microsoft Access.............................................................................. 80
4.12 Creacin de la base de datos ........................................................................................... 81
4.13 Creacin de tablas. Tipo de datos.................................................................................... 81
Texto ....................................................................................................................................... 81
4.14 Relacionar tablas ............................................................................................................. 85
4.15 Consultas ......................................................................................................................... 85
4.16 Formularios ..................................................................................................................... 86
4.17 Informes .......................................................................................................................... 87
4.18 ESTUDIO DE LA QUESERIA QUESABROSO ....................................................... 87
4.18.1 MODELO ENTIDAD - RELACION ................................................................................ 87
4.18.3 Diccionario de datos tablas ...................................................................................... 88
4.18.4 Llenado de Tablas: .................................................................................................... 89
4.18.5 Realizacin de Consultas .......................................................................................... 90
4.18.6 Realizacin de Formularios: ..................................................................................... 91
4.18.7 Realizacin de Informes ........................................................................................... 92
5.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES ............................................................................. 93

6.

BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 94

7.

ANEXOS ............................................................................................................................ 95
ANEXO 1: IMGENES PROCESO PRODUCTIVO ....................................................... 96

Pgina 6

1. RESUMEN

Productos One "Los mejores quesos para los mejores gustos", nace con el propsito de
ofrecer un queso de calidad e innovador que satisfaga las necesidades de degustar un
buen queso. Elaborado bajo los ms estrictos controles de calidad y procesado con el
respaldo de las mejores lecheras del pas, as asegurar los planes de negocios con un
desenvolvimiento fructfero. La idea de elaborar un buen queso surgir en la empresa
Quesera Quesabroso a raz de investigaciones y estudios realizados en el mercado de
quesos en nuestro pas como consecuencia da la alta comercializacin de quesos,
nuestra intencin es explotar el mercado de quesos que recin esta tomado. Es as que
decidimos elaborar un producto de calidad con excelente presentacin, que pueda
competir tanto en el mercado actual y que cumpla con los requisitos que requiere un
buen queso para satisfacer las preferencias y gustos del pblico.

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2. ABSTRACT

One Product "The best cheeses to the best interests", born with the aim of providing an
innovative quality cheese that meets the needs and taste of good cheese. Produced under
the strictest quality controls and processed with the support of the best dairy country and
plans to ensure a successful business development. The idea of a good cheese arise in
the company "Quesera Quesabroso" as a result of research and studies conducted in the
cheese market in our country as a result gives high marketing of cheese, we intend to
exploit the market for cheeses that only this taken. So we decided to develop a quality
product with excellent presentation that can compete on the market today that meets the
requirements that requires a good cheese to suit the preferences and tastes of the public.

Pgina 8

3. INTRODUCCION

El queso adems de ser uno de los alimentos ms deliciosos que contribuyen

con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases
siempre han constituido una fuente importante de nutrientes, adems
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo. Su gran diversidad y sus caractersticas alimentarias lo pueden
ubicar como un manjar de precio elevado o como artculo bsico en sectores
marginados de la poblacin, se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes
pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricacin se extendi por
Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca
romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de
elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacin y los factores econmicos. En el mundo hay ms
de 800 nombres de quesos algunos con denominacin de origen, como el
vino, pero muchos de ellos corresponden en realidad a productos similares.
Es de suma importancia el conocimiento tanto del proceso de la elaboracin
misma del queso que es la modalidad ms antigua de transformacin
industrial de la leche.

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4. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION

4.1 Planteamiento del Problema

Actualmente el consumo de queso est ampliamente difundido y la

forma de elaboracin constituye una constante preocupacin para la salud
del consumidor desde el momento que se inicia el proceso (ordeo) y la
elaboracin propiamente dicha se observa que las condiciones de
infraestructura, utillaje y manipulacin en muchos casos no son las ms
adecuadas y no cumplen con los requisitos adems que en muchos casos
el precio es elevado y no est al alcance de los consumidores.

4.2 Formulacin del problema

Cmo elaborar un proyecto factible de una industria productora y
comercializadora de quesos?

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10

5. OBJETIVOS.

5.1 Objetivo general.

Elaborar un proyecto factible e innovador de una empresa productora y

comercializadora de quesos.

5.2 Objetivos especficos.

Investigar sobre el proceso de produccin del queso para as aplicarlo

para su elaboracin y posterior comercializacin.

Conocer cul sera la calidad apropiada para la realizacin de los quesos.

Elaborar quesos innovadores en diferentes diseos y presentaciones

Definir los canales de distribucin ms adecuados para que el producto

est al alcance del consumidor.

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11

6. JUSTIFICACIN.

La produccin de derivados lcteos es una buena alternativa para el desarrollo de

una micro o pequea empresa. Por ello creo en la necesidad de realizar ste
trabajo de investigacin y conocer aspectos referido la industria lctea.
Este proyecto es de importancia, ya que en su desarrollo se construir una
microempresa productora de queso, para brindar un producto de primera calidad
al alcance del consumidor.
La formacin de esta microempresa ser de gran rentabilidad tanto para los
consumidores como para los integrantes de nuestra ciudad, debido a que se
aportara un producto de origen natural, con grandes cualidades nutritivas, y a la
vez satisfacer las demandas del mercado consumidor.
Con la creacin de esta industria productora de queso se originan beneficios al
consumidor, ya que se elaborara un producto de eficiente calidad, a precios
accesibles.

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12

QUESERIA QUESABROSO

IDEA EMPRESARIAL

Quesera Quesabroso empresa innovadora en la produccin de quesos

en Arequipa.

Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas, en los

ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera, siendo la
produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el desarrollo de una
empresa. Por ello se vio la oportunidad de crear una empresa que produzca
quesos de calidad y as satisfacer las necesidades de los clientes en general.

POLITICAS DE LA EMPRESA

La satisfaccin de nuestros clientes.

Orientacin hacia el cumplimiento de las necesidades y expectativas de nuestros

clientes actuales y potenciales, proporcionndoles el mejor servicio, asegurando
su satisfaccin y seguridad.

La mejora de nuestra infraestructura.

Compromiso de proteccin y preservacin del medio ambiente.

La mejora continua en materia de calidad.

Cumplimiento de los requisitos del producto, incluidos los reglamentarios.

La formacin y sensibilizacin del personal

Conseguir la colaboracin y participacin de todo el personal fomentando su

iniciativa y su concientizacin con la calidad.

El compromiso de calidad, debe estar siempre presente en todos trabajadores.

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13

MISIN

Somos una empresa que satisface las necesidades de nuestros

consumidores, elaborando productos innovadores de alta calidad que
brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutricin y
confianza.

VISIN

Ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible nmero

uno en calidad e innovacin. Aspirando a satisfacer la necesidad de
nuestros clientes y consumidores con servicios y productos de la ms alta
calidad.

MATRIZ FODA

FORTALEZAS

Prestigio y respaldo de la UTP-AQP

Marca con imagen positiva

Disposicin de profesores capacitados y de experiencia

Logstica y sistemas de control simples y efectivos

Trato personalizado al cliente

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14

OPORTUNIDADES

Crecimiento de la economa del pas.

Tendencia por los productos naturales.

Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento de la

produccin y mejora de la presentacin.

Disponibilidad de algunos insumos a precio econmico.

Predisposicin para ensayos de nuevos productos e investigaciones diversas.

DEBILIDADES

No cuenta con autonoma en las decisiones financieras

Elevados costos unitarios

No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad

Equipos con desventaja tecnolgica

Somos un producto de calidad pero la gente prefiere los productos a menor

precio.

AMENAZAS

Productos similares de la competencia a menor precio

Entrada de fuertes competidores extranjeros

Aumento de las exigencias de calidad de los quesos.

Existencia de una gran variedad de productos sustitutos.

Se trabaja con pocos proveedores de materia prima.

ALIANZAS ESTRATEGICAS

Convenio con proveedores de Materia Prima e insumos. Se buscara establecer

una alianza para ser un consumidor directo del productor y as obtener mayor
beneficio.

Convenio con proveedores de maquinarias para obtenerlas y renovarlas a menor

precio

Convenio con entidades financieras

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15

GESTION DE COMPETENCIAS

Quesera Quesabroso ha definido las siguientes competencias:

Competencias para un Gerente de la empresa:

Liderazgo

Facilidad de palabra y comunicacin

Carismtico

Dinamismo e iniciativa

Responsable

Innovador

Competencias para el personal de la empresa

Trabajo en equipo
Energa, dinamismo
Responsable
Limpio
Eficiente
Ordenado
GESTION DEL CONOCIMIENTO
A todo el personal de la empresa Quesera Quesabroso se le brindar
capacitaciones antes de ingresar a trabajar en la empresa y en el transcurso, para
que el trabajador conozca sobre toda la informacin de la empresa, sus polticas,
normas, el proceso productivo del queso, as como aplicaciones de nuevos
sistemas de Calidad y todos los requerimientos necesarios para que el trabajador
se desempee bien en su puesto.

Capacitacin al personal implicado en el rea de produccin.

Bonificacin econmica por desempeo en la empresa.

Brindar facilidades de superacin personal y profesional

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16

CAPITULO I:
ESTUDIO DE
MERCADO

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17

PROCESO DE PRODUCCIN DEL QUESO-QUESERA QUESABROSO

1.

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es un proceso sistemtico de recoleccin y anlisis de datos e

informacin acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen
ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar
productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercados.
El estudio de mercado puede ser utilizado para determinar que porcin de la poblacin
comprara un producto o servicio, en este caso la venta de quesos.

1.1 ENCUESTA

Una encuesta es un estudio observacional en el que el investigador busca

recaudar datos por medio de un cuestionario previamente diseado, sin
modificar el entorno ni controlar el proceso que est en observacin. Los datos
se obtienen realizando un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una
muestra representativa o al conjunto total de la poblacin estadstica en estudio,
integrada a menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de
conocer estados de opinin, caractersticas o hechos especficos. El investigador
debe seleccionar las preguntas ms convenientes, de acuerdo con la naturaleza
de la investigacin.

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18

1.1.1

ENCUESTA PARA MEDIR EL CONSUMO DE QUESO

MARQUE CON UNA X SEGN CORRESPONDA:

1. Consume usted queso? (Si su respuesta es no la encuesta finalizo)
Si
Algunas Veces
No

2. Cun importante es para Ud. el consumo de queso?

Muy importante
Importante
Poco importante
Nada importante

3. Qu aspecto tiene usted en cuenta al momento de comprar el queso?

Presentacin
Sabor
Precio
Calidad

4. Qu presentacin del queso es de su preferencia?

Entero
Laminado
Trozos
5. Con qu frecuencia mensual consumes queso?

Todos los das

Una vez a la
semana
Una vez al mes

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19

6. Cul es la marca de quesos de tu preferencia?

Gloria
Laive
Nestle
Queso sin marca

7.

Qu piensas sobre el proyecto de una

Quesera?

Bueno
Regular
Malo

8. Le convence la idea de ste proyecto?

Si
No

9. Por qu precio adquiriras este producto?

10 a 15 soles
15 a 20 soles
20 a ms

10. A la hora de comprar el queso te guas por el precio?

Si
Algunas Veces
No

11. Compraras el producto que ofrecemos?

Si
No

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20

12. Est usted de acuerdo con el establecimiento de una nueva Quesera en la

provincia de Arequipa?

Si
No

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21

1.1.2 RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS:

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 1:

Este grafico nos indica que el 60% de las personas encuestadas consume queso,
mientras que el 10% no lo hace y el 30% lo consume en ocasiones.

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22

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 2:

Este grafico nos indica que el 40% de las personas encuestadas creen que el
consumo de queso es muy importante en su dieta diaria, mientras que el 32%
cree que es importante, el 20% cree que es poco importante, mientras que el 8%
piensa que el consumo de queso no es importante.

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23

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 3:

Este grafico nos indica que el 26% de las personas se guan en la presentacin al
momento de comprar queso, el 22% se toma en cuenta el sabor y se interesa en
el precio y el 30% toma en cuenta la calidad del queso al momento de comprar
el queso.

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24

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 4:

Este grafico nos indica que el 40% de las personas encuestadas prefieren
comprar queso entero, el 16% lo prefiere laminado y el 22% en trozos.

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25

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 5:

Este cuadro nos muestra que el 30% de las personas encuestadas consumen
queso todos los das, el 50% consume queso una vez a la semana y el 20% de los
encuestados consume queso una vez al mes.

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26

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 6:

Este grafico nos indica que el 32% indican que el queso Gloria es de su
preferencia, el 18% prefieren a Laive, el 12% indica que Nestl es de su
preferencia mientras que el 38% indica que el queso si marca es su preferido.

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27

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 7:

Este grafico nos indica que al 58% de los encuestados piensan que el proyecto
de una quesera es bueno, el 34% indica que es regular, mientras que el 8%
indica que el proyecto de una quesera es malo.

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28

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 8:

Este grafico nos indica que el 62% de los encuestados estn convencidos con la
idea de este proyecto, mientras que el 38% no est convencido con este
proyecto.

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29

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 9:

Este grafico nos muestra que el 90% de los encuestados compraran nuestro
producto en el rango de 10 a 15 soles, el 8% lo comprara de 15 a 20 soles y el
2% de los encuestados lo comprara de 20 soles a ms.

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30

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 10:

El siguiente grafico nos indica que el 32% de las personas encuestadas se guan
en el precio al momento de comprar el queso, el 44% en ocasiones se interesa en
el precio y el 24% no le interesa el precio.

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31

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 11:
El siguiente cuadro nos muestra que el 76% de las personas encuestadas compraran el
producto que estamos ofreciendo, el 24% no comprara nuestro producto.

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32

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin 12:
El siguiente cuadro muestra que el 76% de los encuestados estn de acuerdo con el
establecimiento de una nueva quesera en Arequipa, mientras que el 24% est en
desacuerdo.

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33

1.2 INTERVALO DE CONFIANZA PARA LA PROPORCIN

1. Pregunta N 8
Se desea estimar la proporcin de encuestados que estn convencidos con una nueva
idea de proyecto, de 50 personas encuestadas 31 personas estn convencidas con la idea
de este proyecto. Calcule la estimacin puntual para la proporcin con un Intervalo de
Confianza de 99%.

DATOS
P

50

0.005

2.575

Resolucin:

P-Z

0.62-0.005

= 0.62

Respuesta :

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34

2. Pregunta N 11

Se desea estimar la proporcin de encuestados que compraran nuestro producto, de 50

personas encuestas, 38 personas si compraran nuestro producto. Calcule la estimacin
puntual para la proporcin con un Intervalo de Confianza de 99%

DATOS
P

50

0.005

2.575

Resolucin

P-Z

0.76-0.005

= 0.76

Respuesta

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35

3. Pregunta N 12

Se desea estimar la proporcin de encuestados que estn de acuerdo con el

establecimiento de una nueva quesera en la ciudad de Arequipa, de 50 personas
encuestadas, 38 personas estn de acuerdo con este proyecto. Calcule la estimacin
puntual para la proporcin con un Intervalo de Confianza de 99%

DATOS

50

0.005

2.575

Resolucin

P-Z

0.76-0.005

= 0.76

Respuesta

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36

1.3 PRUEBA DE HIPTESIS PARA LA PROPORCIN

2. Segn la encuesta el 62% de encuestados estn convencidos con la idea de este

proyecto Qu conclusin puede sacarse a cerca de la validez de este informe si
de una muestra aleatoria de 50 personas, si solo 31 personas estn convencidas
con la idea de este proyecto?
Nivel de Significancia
a) Ho:

P = 0.62

Hi:

P < 0.62

b)

c) Normal

d)

e)

= 2,325

No se
rechaza

-2,325

Z=0

o Respuesta :

Este informe es viable ya que las personas estn convencidas con la idea
de este proyecto y lo apoyan.

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37

3. Pregunta N 11

Segn la encuesta el 24% de encuestados en la ciudad de Arequipa no compraran

nuestro producto Qu conclusin puede sacarse a cerca de la validez de este
informe si de una muestra aleatoria de 50 personas, solo 12 no compraran nuestro
producto?
Nivel de significancia
a) Ho:

P = 0.24

Hi:

P < 0.24

b)

c) Normal

d)

e)

= 2,325

Z=0

o Respuesta

Este informe es viable ya que la prueba de hiptesis nos muestra que la mnima
cantidad de personas no compraran nuestro producto.

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38

4. Pregunta N12

Segn la encuesta el 76% de encuestados en la ciudad de Arequipa estn de acuerdo

con el establecimiento de una nueva quesera Qu conclusin puede sacarse a cerca
de la validez de este informe si de una muestra aleatoria de 50 personas, 38 personas
estn de acuerdo con el establecimiento de una nueva quesera?

Nivel de significancia

a) Ho:

P = 0.76

Hi:

P < 0.76

b)

c) Normal

d)

e)

= 2,325

Z=0

o Respuesta

Este informe es viable ya que no se rechaza la hiptesis de que 38

personas estn de acuerdo con el establecimiento de una nueva
quesera en la ciudad de Arequipa.

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39

1.4 CONCLUSIN DE CLCULOS FINALES

Los resultados ya obtenidos en base a la muestra del distrito de Cerro Colorado y

Cercado, mediante la aplicacin de la prueba de hiptesis, intervalo de confianza y
encuesta se llega a la conclusin de que se puede avalar que la poblacin est
dispuesta a apoyar y consumir esta nueva idea empresarial de los alumnos de VI
ciclo de la Carrera Profesional de Ingeniera Industrial de la Universidad
Tecnolgica del Per filial Arequipa.

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40

CAPITULO II:
PROCESO DE
PRODUCCION
DEL QUESO

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41

2. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PARIA

2.1 Recepcin y Pasteurizacin

La leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible, para evitar su

acidificacin exagerada.
Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la
quesera, de modo que los abastecedores no entren al local, as conservaremos
limpia e higinica la quesera. Los porongos, baldes u otros recipientes de la
leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con
agua caliente y detergente.
Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela.
Luego, se procede a calentar a la leche (pasteurizacin) hasta la temperatura de
65 C. Se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos. Luego se
enfra la leche a fin de obtener la temperatura deseada de coagulacin. La
temperatura de cuajado depende del tipo de queso que se desea elaborar. Los
quesos duros, de granos pequeos, requieren temperaturas bajas (31 33 C.),
en tanto que los quesos frescos, de grano grande, necesitan altas temperaturas
(34 36 C.). En efecto, cuando se corta la leche a temperaturas elevadas, la
cuajada es ms consistente, ms dura y puede por lo tanto ser cortada en granos
de gran tamao, que no se van a romper durante el batido.

POR LO TANTO, SI SE QUIERE OBTENER UN QUESO BLANDO, LA

TEMPERATURA DE COAGULACIN DEBE SER MAYOR QUE EN EL
CASO DE UN QUESO SEMIDURO O DURO.

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42

2.2 Maduracin de la Leche

Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de

coagulacin, se agrega el fermento lctico, a razn de un litro o algo ms por
cada 100 litros de leche. Esta operacin tiene por objetivo la produccin de
cido lctico a partir de la lactosa de la leche, por accin de los
microorganismos del fermento lctico. Es necesario que la leche tenga un
ptimo de acidez para logar un buen desuerado de la cuajada.
o El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la
acidez de la leche cuando llega a la quesera. Se recomienda una acidez
de entre 18 a 19 grados Dornic.

2.3 Coagulacin de la Leche

Antes de la coagulacin, se debe aadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la

leche pasteurizada para la elaboracin de queso (mximo 20 g. por 100 litros
de leche), debido a que la pasteurizacin precipita el calcio libre en la leche
disminuyendo el poder de coagulacin. Igualmente se adiciona Nitrato de
Potasio sobre todo en la elaboracin de quesos madurados para evitar el
riesgo de hinchazn del queso.
La coagulacin, es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin
de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la
apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos
despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se
nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse
limpiamente, sin grietas ni adherencias.

Pgina
43

2.4 Corte de la Cuajada

Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira. El corte tiene

por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamao
determinado, para dejar escapar el suero. El tamao del corte de cuajada depende
de: ser cortes grandes para quesos frescos y cortes pequeos para quesos
maduros.
El corte de la cuajada comprende dos fases:
La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la
tina, empezar a cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega
al extremo opuesto de la paila, se da una vuelta de 360 grados, levantando algo
la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la cuajada, con el objetivo de
daarla lo menos posible. Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar
la cuajada en direccin transversal a la anterior, siguiendo el mismo
procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una
cuadrcula, obtenindose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado,
dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que
empieza a salir el suero.
Despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales
son cortados con una lira horizontal para obtener cortes de cuajada de tamaos
adecuados, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. El corte de
cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habr muchas
prdidas por pulverizacin de los cortes.

2.5 Batido de Cuajada

Es la agitacin de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para

que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte
disminuye de volumen y aumenta su densidad, por prdida paulatina de suero.
La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en

Pgina
44

la superficie del suero. El tiempo de batido tambin vara con la clase de queso
deseado. Los quesos frescos (andinos), que deben tener cortes grandes, con
bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el
contrario, los quesos semimaduros y duros, que deben tener un corte pequeo,
con poco suero adentro, se baten durante ms tiempo.

2.6 Reposo y Desuerado

Al finalizar el batido, se saca el agitador y los cortes de cuajada se
depositan rpidamente en el fondo debido a su mayor peso. Despus, se puede
empezar a sacar de la paila parte del suero, cargado de lactosa y de cido lctico,
que ya no se lo necesita. Si tiene una descremadora, vale la pena sacar la crema y
luego hacer mantequilla.

2.7 Lavado y Salado de la Cuajada

El lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente, con la

finalidad de sacar el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior del
corte y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene
la acidificacin de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia
blanda o semidura en el futuro queso.
o Si no se hiciera esta operacin, sera casi imposible obtener quesos
blandos sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los
cortes de cuajada, la lactosa sera transformada totalmente con el tiempo
en cido lctico y el exceso de ste puede producir grietas en el interior
del queso.
El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los cortes de cuajada,
se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se desuera
la casi totalidad del lquido, para facilitar la recoleccin y su moldeado posterior.

Pgina
45

El objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los

microorganismos que deterioran el queso. La sal puede aadirse directamente si
es de buena calidad. La cantidad a adicionar vara entre 2.5 a 3.0% tomando en
cuenta un posterior salado una vez terminado el queso.

2.8 Moldeado y Prensado

El moldeado es la colocacin de los cortes de cuajada dentro de un molde

para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la
cuajada durante cierto tiempo.
El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede
aumentarse la presin paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte
presin desde el comienzo, cuando an tiene mucho suero, se produce una fuerte
deshidratacin en la parte exterior de la masa, juntndose ntimamente los cortes
hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la
masa.
Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una
masa perifrica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y con una
masa interior demasiada blanda y cida.

2.9 El Salado por Inmersin en Salmuera

La salmuera debe tener 20 Beum. Una forma casera de preparar la

salmuera si no se cuenta con un salinmetro, es pesando 10 kg, de sal y
disolverlos en 30 kg o litros de agua. La corteza se forma debido a la salida del
suero y la entrada de sal a la cara externa del queso. Despus de la mitad del
tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal ingrese en forma
uniforme.

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46

Los quesos permanecen en la salmuera dependiendo de su tamao:

Andino (1 kg) 8 a 10 horas. Tradicin Paria (1 a 1.5 kg) de 5 a 8 horas. Tilsit (3
kg) 20 a 24 horas. Gruyere (30 kg) 48 horas.
La salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por tal motivo se
debe regular el contenido de sal. Si la salmuera llega a 18 Beaum, se debe
adicionar sal hasta alcanzar los 20 Beaum. Una salmuera con bajo nivel de sal
no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. Si la
salmuera est muy fra no habr un buen intercambio de suero y sal.

Es necesario pasteurizar la Salmuera a 85 C x 10 minutos, para eliminar la

contaminacin, a la vez que se separan las impurezas de la sal.

2.10

La Maduracin del queso

Despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la Salmuera, se

deja escurrir un poco y se colocan sobre los estantes de maduracin. La
maduracin es la transformacin por la accin de los microorganismos de la
cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico,
propio del queso madurado.
En general existen dos tipos de maduracin:
1. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de
la masa por accin de los microorganismos del fermento lctico. En la
maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en cido
lctico.
2. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie
del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de
maduracin. Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza.

Pgina
47

2.11

Condiciones Ambientales de Maduracin

Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura,

a la humedad relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde
permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduracin del queso, la
temperatura debe estar entre 13 y 15 C. y la humedad del aire entre 80 y 90%.
Tambin debe haber una ventilacin sin bajar demasiado la humedad del aire.
Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn
un sabor cido y su masa ser quebradiza. Si la temperatura es demasiado alta,
los quesos se ablandan, se deforman y pueden podrirse. Si la humedad es muy
baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse.

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48

2.12 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL QUESO

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49

2.13 RECOMENDACIONES TCNICAS PARA INSTALAR UNA QUESERA

RECOMENDACIONES GENERALES
Para la instalacin de una quesera es necesario considerar la ubicacin de la planta de
produccin dentro de un rea determinada. Es importante tener muy en claro los
diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son los
factores que intervienen en el proceso productivo.

Requerimientos bsicos del local

El local para una quesera debe estar ubicado en un punto tal que tenga facilidad de
acceso a las zonas en las que se realizar el acopio y la zona en la que se ofrecer el
producto elaborado; para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua, luz,
servicios auxiliares, como sistemas de comunicacin vial.

Requerimiento del Personal

El nmero de personas que se estima pueden laborar en una quesera es un total de tres
personas como mnimo, tomando en consideracin el tamao de la planta el volumen
mnimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa y rentabilidad que
pueda dejar esta actividad.

Sistema de abastecimiento
Para el presente caso se considera la utilizacin de leche fresca como materia prima, por
lo que la ubicacin de la zona de abastecimiento, el precio de la materia prima y las
necesidades de la zona sern determinantes para el buen funcionamiento de la actividad
productiva.

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50

 Distribucin en Planta
Se debe tener en cuenta que el diseo de la planta de procesamiento, debe ser adecuada
y sobre todo funcional, de modo que tenga todas las posibilidades de desarrollo y
crecimiento a futuro, considerando un inicio de produccin del volumen antes
mencionado.

2.14 PROCESO TCNICO PRODUCTIVO

Antes de analizar el proceso tcnico productivo, se debe tener en cuenta a los factores
que van a incidir directamente en la produccin:
DE LOS FACTORES DE PRODUCCIN
A. El personal
Las personas que trabajan en la produccin de quesos debern ser sanas, gozar de buena
salud fsica y mental adems de poseer carnet sanitario vigente.
Para las labores de produccin y manipulacin debern utilizar uniformes y/o ropas que
slo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas,
mascarillas, guantes y gorras).
B. Los equipos
Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.
C. La materia prima
La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deber
utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor nmero de slidos y de ese
modo obtener mejores resultados.. Una leche cida, no produce buenos rendimientos.
D. Las instalaciones
El control de la limpieza de las reas de trabajo, es muy importante en la industria
quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere prdidas por efecto

Pgina
51

de poca durabilidad del producto, prdida de calidad, prdida de prestigio, problemas

tcnicos de contaminacin cruzada, etc.
La existencia de pisos, techos y paredes, fcilmente lavables es muy importante para
mantener la calidad de un buen producto. Adems el correcto manejo de efluentes es
vital.

CONTROL DE CALIDAD
Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y
aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy
importante.
A. Materia prima
La leche y los dems insumos que intervienen en el proceso, deben ser controlados de
forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos, como acidez, pH, densidad, etc.
B. Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo las
normas de control de operaciones, como el proceso tcnico de elaboracin en s.
C. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso
que se ofrezca al mercado tenga la garanta de poder competir de modo equilibrado con
otros productos similares, los controles sern de naturaleza fisicoqumica y
microbiolgica.

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52

2.15 EL QUESO

Definicin del Queso

El queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por
medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma ms
antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa,
calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. El queso es una conserva obtenida por la
coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada.
El Queso, Producto Vivo
El queso bien elaborado con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la
buena cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir
conservador alguno. No obstante, unos fabricantes aaden nitrato potsico o sdico, en
una cantidad abusiva (solamente 0.02% es permitido) a la leche destina a la fabricacin
de quesos para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de los grupos
coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo coli-aerogenes se encuentran en
el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la accin del nitrato. Por lo tanto es
mejor utilizar la higiene y tecnologa adecuada para prevenir la utilizacin de
conservadores.
Valor Nutricional del Queso
El queso es un producto muy nutritivo con gran concentracin de protenas, grasas,
sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne,
pero es ms concentrado que sta. El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el
crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los nios.
Tcnica de Elaboracin del Queso y su Consumo
De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su consumo
varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y econmicos. He aqu
algunos ejemplos:
- En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del mundo, se
hace requesn con leche descremada y acidificada y se seca sobre el techo de la casa de

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53

acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la

mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta una consistencia slida.
- En el Cercano Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn, con leche entera. Se
calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn hasta cortarla, se separa el
suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso
durante varios meses en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo, el queso
es lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta concentracin de sal.
- En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos de pasta blanda.
- En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere,
elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamao: pesan
entre 40 y 120 kilos. Tienen una consistencia dura y una textura elstica, con ojos
tpicos de 1 cm. de dimetro. En Suiza figuran stos entre los principales productos de
exportacin.
- En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unidos, se elabora el
queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido.
- En Holanda, se producen los tipos Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su
Dambo.
- En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de maduracin.

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54

CAPITULO III:
METODOLOGIA
DEL PROYECTO

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55

3.1 COSTOS Y PRESUPUESTOS

Equipos y Materiales

Cantidad

Costo Total

46.00

Molde de Kg.

5.00

Molde de Kg.

4.00

Moldes pequeos

12

10.00

Molde Corazn

5.00

Rollo de plstico

16.00

Plato de plstico n20

12

1.20

12

1.20

Termmetro

50.00

Balde de Plstico

10.00

Jarra de Plstico 1 Lt

5.00

Cuchara de Palo

5.00

Estanteria

30.00

Mesa

35.00

Olla de acero inoxidable

n36

Bandeja de plstico
pequea

223.4

TOTAL

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56

Costos
Costos Fijos
ACTIVIDAD

PAGAR SUELDOS

U.MEDIDA

DESCRIPCION

TOTAL

Sueldo Supervisor

Soles

750.00

Sueldo Maestro Quesero

Soles

750.00

Suelo Ayudante

Soles

750.00

Para rea de 100 m^2

Soles

500.00

PAGAR ALQUILER
DEL LOCAL
TOTAL

$ 2750

Fuente: Elaboracin propia

Costos Variables
ACTIVIDAD
MATERIA PRIMA

INSUMOS

U.MEDIDA

DESCRIPCION

TOTAL

Leche

Soles

7.00

Cloruro de calcio

Soles

0.0038

Cuajo

Soles

0.05

Sal

Soles

0.054

TOTAL

$ 7.11

Fuente: Elaboracin propia

Gastos

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57

Gastos Administrativos
ACTIVIDAD

U.MEDIDA

DESCRIPCION

TOTAL

PAGO SUEDO

Sueldo Gerente

Soles

1000.00

TILES DE

tiles de oficina

Soles

80.00

ESCRITORIO

papelera

Soles

50.00

SERVICIOS

Corriente Elctrica

Soles

30.00

PUBLICOS

Agua

Soles

30.00

TELEFONA

Telfono fijo

Soles

20.00

INTERNET

Pago de internet

Soles

35.00

COMISIONES
BANCARIAS

Mantenimiento de cuenta

Soles

Sueldo Vendedor

Soles

750.00

Publicidad

Soles

200

TOTAL

$ 1245

Fuente: Elaboracin propia

Costo Total

Costo Total = Costo Total de produccin + Gasto Total

Costo Total = 2817.11 + 2203
Costo Total = 5020.11
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58

Precio de Venta Unitario Queso kg

Precio de venta = Costo Total + Ganancia + IGV
Precio de Venta = 7.11 + 1.07
Precio de Venta = 8.18 + 1.47 = 9.65

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59

METODOLOGA (METODO SREDIM EN SUS 4 PRIMERAS FASES)

a. SELECCIONAR EL PRODUCTO

3.2 APLICACIN DE ANALISIS P Q

Datos de los productos

CONSUMO ANUAL

PRECIO DE VENTA

(UNIDADES)

UNITARIO ($)

Queso kg

950

9.70

Queso kg

800

4.90

Queso Kids

4000

2.40

600

14.50

PRODUCTO

Queso
Corazn

Solucin:

INGRESO TOTAL

INGRESO POR

POR VENTAS

VENTAS (%)

Queso Kids

9600

30.54

Queso kg

9215

29.31

Queso Corazn

8700

27.68

Queso kg

3920

12.47

TOTAL

31435

100

PRODUCTO

Calculo de intervalo
R = 30.54 12.47 = 18.07 / 6 = 3.011

Pgina
60

Grfica de Paretto
33
30
27
24
21
18
Grfica de Paretto

15
12
9
6
3
0
Queso Kids

Queso 1/2 kg

INGRESO
PRODUCTO

TOTAL
POR
VENTAS

Queso Corazn

Queso 1/4 kg

INGRESO

INGRESO

POR VENTAS

ACUMULADO

(%)

(%)

ZONA PARA
LA GRAFICA

Queso Kids

9600

30.54

30.54

Queso kg

9215

29.31

59.85

8700

27.68

87.53

Queso kg

3920

12.47

100

TOTAL

31435

100

Queso
Corazn

Calculo de intervalo
R = 100.00 30.54 = 69.46 / 6 = 11.58

Pgina
61

Grfica Acumulada de Paretto

92.64
81.06
69.48
57.9
46.32

Grfica Acumulada de Paretto

34.74
23.16
11.58
0
Queso Kids

Queso kg

Queso
Corazn

Queso kg

Por lo tanto el rea A el Queso Kids representan un 30.54% de ingresos por

ventas para la empresa, por lo que se recomienda a la empresa que le de la
debida importancia a ste producto.

3.3 REGISTRAR Y EXAMINAR LOS DATOS

i. DOP

Pgina
62

Pgina
63

Pgina
64

ii. DAP

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65

Pgina
66

Pgina
67

DAP-Detallado

Pgina
68

Pgina
69

Pgina
70

iii. DIAGRAMAS BIMANUALES

EMPRESA
DEPARTAMENTO
PRODUCTO
HECHO POR

DIAGRAMA BIMANUAL
: QUESERIA QUESABROSO
PAGINA
: PRODUCCCION
FECHA
: QUESO PARIA
CODIGO DEL PRODUCTO
: ANDREA CUNO PARARI
APROBADO POR
KEVIN FUENTES MOSCOSSO
METODO DE TRABAJO
SIMBOLOS

MANO IZQUIERDA
Transporte vaco
Agarrar recipiente
Cargar recipiente
Trasladar recipiente
Echar leche
Trasladar recipiente
Dejar recipiente
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Transporte vaco
Agarrar recipiente de cuajo
Trasladar recipiente de cuajo
Echar cuajo
Trasladar recipiente de cuajo
Dejar recipiente de cuajo
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable

X
X

X
X
X

X
X

X
X
X
X

X
X
X
X

X
X

X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Pgina
71

: 1/3
:
:
: Ing. ABEL JUAREZ VALDIVIA
: ACTUAL

MANO DERECHA

Transporte vaco
Agarrar recipiente
Cargar recipiente
Trasladar recipiente
Echar leche
Trasladar recipiente
Dejar recipiente
Prender cocina
Espera inevitable
Ajuste de Temperatura
Transporte vaco
Agarrar recipiente de Ca Cl
Trasladar recipiente de Ca Cl
Echar Cloruro de Calcio
Trasladar recipiente de Ca Cl
Dejar recipiente de Ca Cl
Transporte vaco
Agarrar cuchara de palo
Trasladar cuchara de palo
Mover leche
Trasladar cuchara de palo
Dejar cuchara de palo
Espera inevitable
Agarrar cuchara de palo
Trasladar cuchara de palo
Corte de la cuajada
Agitar la cuajada
Trasladar cuchara de palo
Dejar cuchara de palo
Transporte vaco
Agarrar jarra
Trasladar jarra
Sacar el suero
Trasladar jarra
Desechar suero
Trasladar jarra
Dejar jarra
Transporte Vaco

EMPRESA
DEPARTAMENTO
PRODUCTO
HECHO POR

DIAGRAMA BIMANUAL
: QUESERIA QUESABROSO
PAGINA
: PRODUCCCION
FECHA
: QUESO PARIA
CODIGO DEL PRODUCTO
: ANDREA CUNO PARARI
APROBADO POR
KEVIN FUENTES MOSCOSSO
METODO DE TRABAJO
SIMBOLOS

MANO IZQUIERDA
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Transporte vaco
Agarrar recipiente de sal
Trasladar recipiente de sal
Echar sal
Trasladar recipiente de sal
Dejar recipiente de sal
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Preparar molde
Sostener molde
Sostener molde
Sostener molde
Sostener molde
Sostener molde
Sostener molde
Sostener molde

MANO DERECHA

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

X
X

x
X

X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X

Pgina
72

: 2/3
:
:
: Ing. ABEL JUAREZ VALDIVIA
: ACTUAL

Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Espera inevitable
Agarrar depsito de agua caliente
Trasladar depsito de agua caliente
Echar agua caliente
Trasladar depsito de agua caliente
Dejar depsito de agua caliente
Transporte vaco
Agarrar cuchara de palo
Trasladar cuchara de palo
Agitar cuajada
Trasladar cuchara de palo
Dejar cuchara de palo
Transporte Vaco
Agarrar jarra
Trasladar jarra
Sacar suero
Trasladar jarra
Desechar suero
Trasladar jarra
Dejar jarra
Transporte Vaco
Agarrar recipiente
Trasladar recipiente
Sostener recipiente
Trasladar recipiente
Dejar recipiente en mesa
Preparar moldes
Transporte vaco
Agarrar recipiente
Trasladar recipiente
Echar contenido a molde
Trasladar jarra
Dejar jarra
Agarrar la tapa del molde

EMPRESA
DEPARTAMENTO
PRODUCTO
HECHO POR

DIAGRAMA BIMANUAL
: QUESERIA QUESABROSO
PAGINA
: PRODUCCCION
FECHA
: QUESO PARIA
CODIGO DEL PRODUCTO
: ANDREA CUNO PARARI
APROBADO POR
KEVIN FUENTES MOSCOSSO
METODO DE TRABAJO
SIMBOLOS

MANO IZQUIERDA
Sostener molde
Presionar tapas
Sostener molde
Sostener molde
Sostener molde
Sostener molde
Agarrar queso con molde
Trasladar al estante
Dejar queso

X
X
X
X
X
X
X
X

MANO DERECHA

X
X
X
X
X
X
X
X

X
X

Pgina
73

: 3/3
:
:
: Ing. ABEL JUAREZ VALDIVIA
: ACTUAL

Tapar molde
Presionar tapa
Destapar
Trasladar tapa
Dejar tapa
Transporte vaco
Agarrar queso con molde
Trasladar al estante
Dejar queso

Pgina
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CAPITULO IV:
PLANEAR,
DISEAR,
IMPLEMENTAR
UNA BASE DE
DATOS

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4.1 Disear una base de datos

Un buen diseo de base de datos garantiza su fcil mantenimiento. Los datos se

almacenan en tablas y cada tabla contiene datos acerca de un tema, por ejemplo,
clientes. Por tanto, cuando se actualiza una parte de los datos concreta, como una
direccin, se hace en un solo lugar, pero ese cambio aparece automticamente en
toda la base de datos.

Una base de datos bien diseada suele contener distintos tipos de consultas que
muestran la informacin necesaria. Una consulta puede mostrar un subconjunto
de datos, como todos los clientes de Londres, o combinaciones de datos de tablas
diferentes, como la informacin de pedidos combinada con la informacin de
clientes.

4.2 Determinar la finalidad de la base de datos.

El primer paso para disear una base de datos es determinar su finalidad y cmo
se va a utilizar.

Hable con los dems usuarios que utilizarn la base de datos. Piensen
detenidamente en las preguntas que desean que responda la base de datos.

Realice bocetos de los informes que desea que genere la base de datos.

Rena los formularios que utiliza actualmente para registrar los datos.

En cuanto determine la finalidad de su base de datos, comenzarn a surgir ideas

acerca de la informacin que desea obtener de ella. Entonces ya puede
determinar qu hechos necesita almacenar en la base de datos y a qu tema
corresponde cada hecho. Estos hechos se corresponden con los campos
(columnas) de la base de datos y los temas a los que pertenecen los hechos son
las tablas.

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4.3 Determinar los campos necesarios en la base de datos

Cada campo es un hecho acerca de un tema determinado. Por ejemplo, puede

que sea necesario almacenar los hechos siguientes acerca de los clientes: nombre
de la organizacin, direccin, ciudad, estado o provincia, y nmero de telfono.
Deber crear un campo independiente para cada uno de estos hechos. A la hora
de determinar qu campos son necesarios, tenga presentes estos principios de
diseo.

4.4 Incluya toda la informacin que necesite.

Almacene informacin en partes lgicas que sean lo ms pequeas posibles. Por

ejemplo, los nombres de los empleados suelen repartirse en dos campos, Nombre
y Apellidos, para que sea ms fcil ordenar los datos por Apellidos.

No cree campos para datos que estn formados por listas de mltiples elementos.
Por ejemplo, si en una tabla Proveedores se crea un campo Productos que
contenga una lista con los productos que se reciben del proveedor separados
mediante una coma, despus ser ms difcil encontrar los proveedores que
suministren un producto determinado.
No incluya datos derivados ni calculados (datos que son el resultado de una
expresin).

Por ejemplo, si tiene un campo Precio Unitario y un campo Cantidad, no cree

otro campo que multiplique los valores de ambos.

No cree campos que sean similares entre s. Por ejemplo, si en una tabla
Proveedores crea los campos Producto1, Producto2 y Producto3, ser ms difcil
encontrar todos los proveedores que suministran un producto determinado.
Asimismo, ser necesario cambiar el diseo de la base de datos si un proveedor
suministra ms de tres productos. Slo necesitar un campo para los productos si
coloca dicho campo en una tabla Productos en lugar de en una tabla
Proveedores.
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4.5 Determinar las tablas que se necesitan en la base de datos.

Cada tabla debe contener informacin sobre un asunto. Su lista de

campos le dar pistas acerca de las tablas que necesita. Por ejemplo, si
tiene un campo Fecha Contratacin, su asunto es un empleado y, por
tanto, pertenece a la tabla Empleados. Puede tener una tabla para
Clientes, una tabla para Productos y una tabla para Pedidos.

4.6 Determinar a qu tabla pertenece cada campo

A la hora de decidir a qu tabla pertenece cada campo, tenga presentes estos

principios de diseo.

Agregue el campo a una sola tabla.

No agregue el campo a una tabla si, como resultado, la misma informacin va a

aparecer en varios registros de esa tabla. Si determina que un campo de una tabla
va a contener mucha informacin duplicada, seguramente ese campo se
encuentra en una tabla que no le corresponde.

Por ejemplo, si coloca el campo que contiene la direccin de un cliente en la

tabla Pedidos, probablemente esa informacin se va a repetir en ms de un
registro, porque seguramente el cliente va a realizar ms de un pedido. Sin
embargo, si coloca el campo de direccin en la tabla Clientes, aparecer una sola
vez. A este respecto, una tabla de una base de datos de Microsoft Access es
diferente de una tabla de base de datos de archivos simples, como una hoja de
clculo.

Cuando cada elemento de informacin se almacena una sola vez, se actualiza en

un solo lugar. Esto resulta ms eficiente y elimina la posibilidad de que existan
entradas duplicadas que contengan informacin diferente.

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4.7 Identificar el campo o los campos con valores nicos en cada registro

Para que Microsoft Access conecte informacin almacenada en tablas distintas

(por ejemplo, para conectar un cliente con todos los pedidos del cliente) , cada
tabla de la base de datos debe incluir un campo o un conjunto de campos que
identifiquen de forma exclusiva cada registro de la tabla. Este campo o conjunto
de campos se denomina clave principal.

4.8 Determinar las relaciones entre las tablas.

Ahora que ha dividido la informacin en tablas y que ha identificado los campos

de clave principal, necesita una forma de indicar a Microsoft Access cmo
volver a reunir toda la informacin relacionada de un modo significativo. Para
ello se definen relaciones entre las tablas.

Puede resultar til ver las relaciones de una base de datos existente bien
diseada.

4.9 Perfeccionar el diseo

Una vez diseadas las tablas, los campos y las relaciones que necesita, es el
momento de estudiar el diseo y detectar los posibles fallos. Es ms sencillo
cambiar el diseo de la base de datos ahora que una vez que haya rellenado las
tablas con datos.

Utilice Microsoft Access para crear las tablas, especificar relaciones entre las
tablas e introducir suficientes datos de ejemplo en las tablas para poder
comprobar el diseo. Para probar las relaciones de la base de datos, compruebe
si puede crear consultas para obtener las respuestas que desea. Cree bocetos de
los formularios e informes, y compruebe si muestran los datos esperados.
Busque duplicaciones de datos innecesarias y elimnelas.

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4.10 Introducir datos y crear otros objetos de la base de datos

Cuando considere que la estructura de las tablas cumple los principios de diseo
descritos anteriormente, es el momento de comenzar a agregar los datos
existentes a las tablas.

Despus, puede crear otros objetos de base de datos (consultas, formularios,

informes, pginas de acceso a datos, macros y mdulos).

Utilizar las herramientas de anlisis de Microsoft Access, Microsoft Access

incluye dos herramientas que pueden ayudarle a perfeccionar el diseo de una
base de datos de Microsoft Access.

El Analizador de tablas puede analizar el diseo de una tabla, proponer nuevas

estructuras y relaciones de tablas, si es conveniente, y dividir una tabla en
nuevas tablas relacionadas, si es necesario.

El Analizador de rendimiento puede analizar la base de datos completa y realizar

recomendaciones y sugerencias para mejorarla. El asistente tambin puede
implantar estas recomendaciones y sugerencias

4.11 Conceptos Bsicos Microsoft Access

Una base de datos se compone de una o ms tablas. Una tabla es una coleccin
de datos organizados en filas y columnas. La apariencia de Access es similar a la
de una hoja de clculo. Se organizan los datos en columnas, tambin
denominadas campos, que almacenan un tipo especfico de informacin o tipo
de datos. En la parte superior de cada columna, la primera celda se utiliza para
etiquetar dicha columna. Una diferencia terminolgica es que lo que en Excel se
denomina fila, es un registro en Access.

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4.12 Creacin de la base de datos

Para crear la base de datos se abre el programa Microsoft Access. En el Men

principal se elige la opcin Nuevo y del men que se despliega a la derecha de la
pantalla la opcin de base de datos en blanco. Una vez ah el programa solicita dar
un nombre a la base de datos y un destino para guardarla. La base de datos ya est
creada.

4.13 Creacin de tablas. Tipo de datos

El paso siguiente ser la creacin de las tablas donde se introducirn los datos.
En nuestro caso se usar la opcin Crear una Tabla en vista de diseo que
aparece en medio de la pantalla cuando se acaba de crear la base de datos. La
tabla se abre en Vista de diseo y en ese momento hay que decidir qu campos
conformarn la tabla y de qu tipo de datos se tratar. Los tipos de datos que
existen son los siguientes.

Texto

Se utiliza para texto o combinaciones de texto y nmeros, como

direcciones, o para nmeros que no requieren clculo, como nmeros de
telfono, nmeros de pieza o cdigos postales.

Almacena hasta 255 caracteres. La propiedad Tamao Del Campo

controla el nmero mximo de caracteres que se puede escribir.

Memo

Se utiliza para texto de gran longitud y nmeros, como notas o

descripciones.
Almacena hasta 65.536 caracteres.

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Numrico

Se utiliza para los datos que se van a incluir en clculos matemticos,

exceptuando los clculos monetarios (en este caso se utiliza el tipo
Moneda).

Almacena 1, 2, 4 u 8 bytes

Fecha/Hora

Se utiliza para fechas y horas.

Almacena 8 bytes.

Moneda

Se utiliza para valores de moneda y para evitar el redondeo durante los

clculos.

Almacena 8 bytes.

Auto numrico

Se utiliza para nmeros secuenciales exclusivos (con incremento de una

unidad) o nmeros aleatorios que se insertan automticamente cuando se
agrega un registro.
Almacena 4 bytes; almacena 16 bytes para Id. de rplica (GUID).

S/No

Se utiliza para datos que pueden ser uno de dos valores posibles, como
S/No,
Verdadero/Falso, Activado/Desactivado.

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Objeto OLE

Se utiliza para objetos OLE (como documentos de Microsoft Word, hojas

de clculo de Microsoft Excel, imgenes, sonidos u otros datos binarios)
que se crearon en otros programas mediante el protocolo OLE (OLE:
tecnologa de integracin de programas que se puede utilizar para
compartir informacin entre programas.

Todos los programas de Office admiten OLE, de manera que es posible

compartir informacin a travs de objetos vinculados e incrustados.).

Almacena hasta 1 gigabyte (est limitada por el espacio de disco).

Hipervnculo

Se utiliza para hipervnculos (hipervnculo: texto con color y subrayado o

grfico en el que se hace clic para ir a un archivo, una ubicacin en un
archivo, una pgina Web en WorldWide Web o una pgina Web en una
intranet. Los hipervnculos tambin pueden dirigirse a grupos de
noticias). Almacena hasta 64.000 caracteres.

Asistente para bsquedas

Se utiliza para crear un campo que permite elegir un valor de otra tabla o
de una lista de valores mediante un cuadro combinado. La eleccin de
esta opcin en la lista de tipos de datos inicia un asistente que realiza la
definicin automticamente.

Una vez se han introducido los campos y el tipo de datos de cada campo
en la Vista de Diseo, el siguiente paso es introducir los datos en la Vista
de Hoja de Datos.

A continuacin se muestran las dos vistas de un mismo ejemplo (Tabla

DATOS DEL CENTRO). En la figura A1 se muestra la Vista en Diseo
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y en la figura A2 la Vista en Hoja de Datos. En estas figuras se ve cul es

la interfaz para introducir los datos en cada caso.

Figura A1 Vista de diseo de la tabla DATOS DEL CENTRO

Figura A2: Vista de Hoja de Datos de la tabla CAMPOS

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4.14 Relacionar tablas

Una de las utilidades de Access es la posibilidad de relacionar dos tablas o ms

entre s.

Una relacin se establece entre campos comunes en dos tablas. Una relacin
puede ser uno a uno, uno a varios o varios a varios entre las tablas. Una vez
realizada esta operacin, puede crear consultas, formularios e informes para
mostrar informacin de varias tablas a la vez. El hecho de relacionar tablas
puede servir para no tener tantos datos en una misma tabla.

Para poder relacionar las tablas en general se hace a travs de un campo que
tiene la clave principal. Por lo general, dicho campo, es un campo auto
numrico. Despus hay qu confeccionar un campo numrico en la tabla que se
desea relacionar cuyos registros hagan referencia a los datos que se desean de la
primera. Para hacerlo ms ilustrativo se va a ver un ejemplo. Se va a crear una
base de datos con datos sobre clientes de una determinada empresa. La primera
tabla slo contiene los clientes. Cada cliente tiene asignado un nmero, del
campo auto numrico. A continuacin se crea otra tabla con los datos de cada
cliente. Para relacionar las dos tablas, a esta segunda tabla, se le aade un campo
numrico, IdCliente, que har referencia al nmero que se le haba dado en la
primera tabla a cada cliente. De esta manera, existe un nexo de unin entre las
dos tablas que facilitar el trabajo en el futuro.

4.15 Consultas

Access permite hacer consultas de los datos almacenados en las distintas tablas.
Una consulta permite seleccionar campos de distintas tablas que se deseen
visualizar. Para ello hay que establecer anteriormente cules son los campos que
relacionan las tablas. Una consulta de seleccin es el tipo de consulta ms
habitual. Este tipo de consulta obtiene los datos de una o ms tablas y muestra
los resultados en una hoja de datos en la que puede actualizar los registros (con
algunas restricciones). Tambin puede utilizar una consulta de seleccin para

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agrupar los registros y calcular sumas, cuentas, promedios y otros tipos de

totales.

Para consultar los datos tambin se pueden realizar filtros. Los filtros slo sirven
para una tabla. Dichos filtros permiten elegir en una tabla un registro de un
campo y a continuacin, mostrar todos los registros que para ese campo tengan
el mismo valor.

La manera en que se realiza la consulta con los filtros es la siguiente. Situndose

en la tabla de CAMPOS/LNEAS/SUBLNEAS hay que colocarse en un
registro vaco. Una vez aqu se elige el campo sobre el cual se quiere obtener
informacin y se clica encima de la celda correspondiente. Se desplegar la lista
como lo hace habitualmente, entonces hay que escoger sobre qu campo, lnea o
centro concreto se desea conseguir informacin. Se clica encima y la celda
aparecer seleccionada. En ese momento se clica el botn de filtro de seleccin
de un smbolo de rayo de la barra de herramientas y Access filtra la
informacin referente a ese dato concreto. La informacin se puede seguir
filtrando siguiendo el mismo proceso con otros campos.

La nica desventaja de esta manera de consultar la informacin es que para tener

toda la informacin sobre el centro hay que ir a la tabla DATOS DEL
CENTRO a buscarla, lo que puede suponer una pequea prdida de tiempo. Por
el contrario, resulta muy sencilla su ejecucin, ya que no hay ms que apretar un
botn.

4.16 Formularios
Los formularios se conocen a veces como "pantallas de entrada de datos".
Son las interfaces que se utilizan para trabajar con los datos y, a menudo,
contienen botones de comando que ejecutan diversos comandos. Se
puede crear una base de datos sin usar formularios, editando los datos de
las hojas de las tablas. No obstante, casi todos los usuarios de bases de
datos prefieren usar formularios para ver, escribir y editar datos en las
tablas.
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4.17 Informes
Los informes sirven para resumir y presentar los datos de las tablas.

4.18 ESTUDIO DE LA QUESERIA QUESABROSO

4.18.1 MODELO ENTIDAD - RELACION

El rea de administracin solicita un modelo de entidad relacin

sobre el

proceso de produccin del queso en la Empresa Quesera Quesabroso, dicho

modelo debe almacenar:
Proveedores
Personal
Insumos
Clientes
Ventas
Producto

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Correo
Direccin

Apellidos
Telfono
Utensilios

Nombre

Direccin

Maquinaria
Ingrediente
s

Codigo del
producto

Apellidos

Telfono

Id_personal
Cantidad

Id_insumos

Nombres

INSUMOS

Correo

Personal

PROVEEDO
R
propo
rciona

Id_proveedor

Salario

Elabor
an

Puesto

Tipo
Direccin

VENTAS

CLIENTE

Id_Ventas

Id_Cliente

Id_produ
cto
Cliente

DNI
Cantidad
Nombres

PRODUCTO

Provee
dor

Nombre
Fecha de
compra

Apellidos

Cantidad
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88

Dispon
ibilida
d

Precio

4.18.2 Diseo de relacin

4.18.3 Diccionario de datos tablas

Tabla Clientes

VENTAS
NOMBRE DEL CAMPO

DESCRIPCION
Cdigo de clientes que se

IDCLIENTES

registra en la venta
Nombre de los clientes de

NOMBRE

la quesera.
Direccin de los clientes de

DIRECCION

la quesera
precio que sale de toda la

DNI

compra del cliente

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla Insumos

MARCA
NOMBRE DEL CAMPO

DESCRIPCION

IDINSUMO

Cdigo del insumo

Insumos utilizados para la

INSUMO

realizacin del queso

Cantidad de insumos

CANTIDAD

necesarios para la
elaboracin del queso

PRECIO

Precio del insumo .

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla Proveedores

PROVEEDORES
NOMBRE DEL CAMPO

DESCRIPCION

IDPROVEEDOR

Cdigo
podemos

del

el

controlar

cual
la

mercadera que deja

NOMBRE

Persona que esta a cargo de

traer el producto a la
farmacia

CONTACTO

Producto que se vende al

cliente o paciente

TELEFONO

numero mediante el cual

nos podemos comunicar
diariamente para pedirle
pedidos
Fuente: Elaboracin Propia

Tabla Personal

PERSONAL
NOMBRE DEL CAMPO

DESCRIPCION
sabremos quin es el

INOMBRE

personal que est activo

durante sus da de trabajo
dato importante del

APELLIDO

trabajador
como ubicarlo en algn

DIRECCION

caso de emergencia
estar en contacto empleado

TELEFONO

jefe
dependiendo de su

CARGO

desempeo puede cumplir

otros cargos

CORREO

para estar en contacto con

ELECTRONICO

el empleado
Fuente: Elaboracin Propia
4

Tabla Productos

PRODUCTOS
NOMBRE DEL CAMPO

DESCRIPCION

IDPRODUCTO

cdigo

con

el

cual

identificaremos

los

producto para el sistema

NOMBRE

Nombre del producto para

poder identificarlo.

PRECIO

Precio en que se vender

dicho producto.

DISPONIBILIDAD

Si el producto se encuentra
en stock.

TIPO

Se

podr

encontrar

el

producto en 2 tipos
Fuente: Elaboracin Propia

Tablas:
Personal:

Mediante la tabla personal se puede acceder a los datos de los trabajadores de una manera
fcil con sus puestos de trabajo, direccin, nmeros celulares, direccin.
Ventas:

La tabla ventas nos ayuda de una manera fcil a ver las vetas realizadas, la cantidad de
productos que se vendi, el cliente que lo compro y la fecha de la compra.
Producto:

Con la tabla productos ser ms fcil saber el Id_producto, nombre del producto, la
cantidad de productos en stock, los precios de cada uno de estos, la disponibilidad y el tipo.
Clientes:

Con la tabla clientes se podr conocer el Id_Clientes, los nombres y apellidos de nuestros
clientes fijos y variables, direccin y sus DNIs.

4.18.4 Llenado de Tablas:

CREANDO UNA BASE DE DATO PARA VENTAS DE LA QUESERIA QUESABROSO

Tabla de clientes:

Tabla de Insumos:

Tabla de Personal

Tabla de Productos:

Tabla de Ventas

Tabla de Detalle de Ventas:

10

4.18.5 Realizacin de Consultas

El rea Financiera necesita saber las ventas de queso realizadas desde el 1/08/2014 hasta el
da 2/09/21014.

El Gerente General de la Quesera Quesabroso necesita saber los Id su personal que

labora en su empresa para poder realizar su agasajo de aniversario.

11

El rea de Relaciones Publicas necesita saber los Id de sus principales clientes de la

Quesera Quesabroso para poder invitarlos a la fiesta de aniversario ya que son
considerados los Clientes del mes.

4.18.6 Realizacin de Formularios:

El Gerente General de la Quesera Quesabroso solicita una lista con los Id de los
Clientes, Nombres, Direccin y DNI para actualizar la base de datos de la empresa.

12

El rea de Finanzas necesita saber la los productos vendidos, la cantidad de ventas por
cada producto, su precio unitario y el precio total.

El Gerente General necesita un registro de ventas donde se pueda visualizar el cliente,

vendedor, la fecha de la compra, que producto compro, cantidad de productos comprados,
el precio unitario, el precio total de la venta y que esta venta quede registrada.

13

4.18.7 Realizacin de Informes

El Gerente General solicita una lista de los Clientes Top de la Quesera Quesabroso con
la lista de la suma de los precios de los productos adquiridos hasta el momento.

El rea de Finanzas necesita una lista con los cuatro productos que ofrece la Quesera
Quesabroso incluyendo el total de las ventas hasta el martes 02 de septiembre.

14

El Gerente General Solicita una lista con la suma de precios de ventas obtenidos
diariamente desde el da 1 de Agosto del 2014 hasta el 31 de Agosto del 2014.

15

5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Se lleg a la conclusin que la Quesera Quesabroso no cuenta con la tecnologa
adecuada para la fabricacin de quesos pero ha conseguido una amplia cartera de
clientes debido a sus productos con presentaciones innovadoras.
Los nios fueron los ms entusiastas con el lanzamiento del Queso Kids ya que esta
presentacin innovadora fue pensada en ellos.
El Queso Kids tuvo una gran aceptacin no solo por los nios si no por las empresas
que prestan sus servicios de catering ya que es una buena opcin de snack.
La Quesera Quesabroso cumple con todas las normas de sanidad.

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6. BIBLIOGRAFA

Dubach, J. 1980. El ABC de la Quesera Rural.

Dubach, J. 1973. Quesos Andinos del Per. S.c.e.
Jaramillo, M. 1996. El Ordeo Higinico. Cooperativa lechera Colanta.
Colombia.
Manual Agropecuario. 2004. Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral
Autosuficiente.
Ed. Quebecor Worl Bogota.
Meyer, M. 1993. Elaboracin de Productos Lcteos. Manual para educacin
Agropecuaria.
Paltrinieri, G. 1992. Taller de Leche. Manual para educacin Agropecuaria.
Editorial
Vargas, J. 1998. Tecnologa de Leche. Universidad Nacional Agraria La
Molina.
Vidal Biber J. P. 1974. Manual del Curso de Queseras Rurales. Lima.

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7. ANEXOS

ANEXO 1: IMGENES PROCESO PRODUCTIVO

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