A.

Pendahuluan
1. Latar Belakang
Agroindustri makanan pada dasarnya adalah industri dengan bahan
baku berupa produk pangan. Sejarah membuktikan bahwa pengolahan
pangan merupakan budaya yang sudah lama diterapkan oleh nenek
moyang. Pengolahan ini tidak terlepas dari usaha-usaha di bidang
pertanian. Sejalan dengan perkembangan jaman, usaha pengolahan pangan
menghasilkan banyak teknologi dan cenderung berubah menjadi lebih
‘massal’ dan mampu mencukupi kebutuhan orang lain dalam jumlah
banyak. Sehingga mulai dikenal industri pengolahan bahan pangan atau
disebut dengan agroindustri pangan. Kegiatan industri ini dapat
mencakup agro-prosessing dimana produk akhirnya tidak mengubah
bahan baku dasarnya dan agro-manufacturing atau produk akhirnya
mengubah bahan baku dasarnya. Sebagai tujuan kesinambungan
(sustainability), agar agroindustri pangan tersebut berlangsung lama dan
tetap menguntungkan, maka kini dikembangkan konsep ‘integrated food-
agroindustrial development) yaitu menggabungkan dua konsep tersebut.
Agroindustri pangan berkontribusi positif terhadap sosial
masyarakat yaitu pemenuhan nutrisi masyarakat dan perkembangan
perekonomian nasional. Karena itu agroindustri pangan sering dipakai
sebagai instrument kebijakan meningkatkan pendapatan pelaku
agroindustri, mengurangi kemiskinan, menyerap banyak tenaga
kerja, meningkatkan perolehan devisa, dan menumbuhkan industri-industri
yang lain, khususnya industri di kawasan pedesaan.
Keberhasilan Agroindustri makanan dapat dilihat dari hasil return of
investment (ROI) yang diperoleh oleh petani. Kondisi ini menguntungkan
jika produk agroindustri pangan itu dapat diproduksi cukup, baik kualitas
maupun kuantitas, dan dapat diakses oleh konsumen dengan mudah saat
produk tersebut dibutuhkan. Kondisi seperti inilah yang mendorong
kontribusi agroindustri pangan terhadap kesejahteraan petani.

2. Tujuan Penulisan
 a. Memberi gambaran tentang manfaat makanan fermentasi sebagai
sumber gizi dan nutrisi masyarakat.
b. Memberikan alternatif usaha dan prospek usaha Agroindustri
makanan fermentasi.
A. Pembahasan
1. Segi Kemanan, Gizi dan Nutrisi Masyarakat
Masyarakat dunia telah mengenal makanan fermentasi sejak
dahulu. Jenis makanan yang sampai sekarang masih dikenal dan
dipertahankan masyarakat menjadikan bukti bahwa makanan ini selain
dikenal baik oleh masyarakat juga dipercaya memberi manfaat lebih bagi
konsumennya. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan sehingga dihasilkan produk lanjutan yang termodifikasi. Mikrobia
yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang. Contoh Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco,
Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat atau Saccharomyces
cerevisiae pada khemir. Fermentasi yang dilakukan terhadap suatu bahan
pangan mampunyai keungggulan antara lain memperkaya sumber nutrisi
bagi manusia meliputi keragaman rasa, aroma, dan tekstur pada makanan,
fermentasi dapat mengawetkan secara otomatis karena adanya asam laktat,
asam asetat, fermentasi alkalin, dan fermentasi dengan kadar garam yang
tinggi. Selain itu, makanan yang diolah secara fermentasi dapat
meningkatkan nilai gizi, seperti vitamin, protein, dan asam amino esensial,
dan beberapa mengalami detoksifikasi pada saat fermentasi dilakukan.
Teknologi fermentasi makanan secara umum dibagi menjadi
beberapa kelas antara lain:
a. Fermentasi yang menghasilkan protein nabati (sayuran) tersubstitusi
pada biji-bijian atau polong-polong. Contohnya tempe dan oncom dari
Indonesia.
b. Fermentasi yang menggunakan kadar garam yang tinggi/fermentasi
yang menghasilkan rasa gurih daging/asam amino/fermentasi peptida
dan pasta. Contohnya terasi, tauco, dan kecap dari Indonesia, miso
 dari Jepang, inyu dari Taiwan, taosi dari Malaysia, dan jeotkal dari
Korea.
c. Fermentasi asam laktat. Contohnya acar, tempoyak dari Malaysia,
yogurts, kefir, dan kim-chi dari Korea.
d. Fermentasi alkohol. Contohya grape wine, tape dari Indonesia, dan
sake dari Jepang
e. Fermentasi cuka/asam asetat. Contohnya nata de coco, palm wine
vinegar dari Afrika, dan coconut water vinegar.
f. Fermentasi alkaline. Contohnya dawadawa dari Nigeria, soumbara
dari Ivory Coast, dan iru dari Afrika.
g. Fermentasi ragi pada roti. Contohnya produk roti yang diolah dengan
western yeast dan produk roti dari Timur Tengah.
h. Fermentasi flat-unleavened bread.
(Anonim, 2009)
Di Indonesia karena sebagian besar penduduknya adalah pemeluk
agama Islam maka fermentasi yang menghasilkan alkohol tidak populer
dan masyarakat cenderung mengkonsumsi makanan dengan proses
fermentasi tanpa menghasilkan alkohol seperti tempe, oncom, ragi, kecap,
roti, susu fermentasi, acar dsb.
Pengenalan kembali agroindustri makanan fermentasi bertujuan
agar jenis makanan ini mampu diterima oleh masyarakat. Dewasa ini
beberapa makanan fermentasi disamakan dengan bahan makanan inferior.
Contoh umum makanan fermentasi adalah tempe, tauco, dan susu dadih
dimana status keberadaannya masih dalam lingkup makanan kalangan
bawah. Padahal berdasarkan riset dari beberapa ahli dikemukakan bahwa
jenis makanan-makanan hasil fermentasi setidaknya mengandung bahan-
bahan yang bernutrisi tinggi dan beberapa kali lipat lebih bergizi dari pada
raw product.

Tabel 1. The benefits of food fermentation (Adams 1990)

Raw material Stability Safety Nutritive Acceptability
 value
Meat ++ + - (+)
Fish ++ + - (+)
Milk ++ + + (+)
Vegetables + (+) - (+)
Fruits + - - ++
Legumes - (+) (+) +
Cereals - - (+) +
++ definite + usually some (+) some cases of -no
improvemen
improvement improvement improvement t

Dapat dilihat dari tabel bahwa sebagian besar bahan makanan

mempunyai keamanan, stabilitas, akseptabilitas dan nilai nutrisi yang
meningkat. Fermentasi juga berfungsi menurunkan senyawa beracun
seperti anti tirosin pada kedelai, yang kadarnya menurun bila dijadikan
tempe dan juga berperan mempertinggi nilai gizi, karena mikroba bersifat
memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana. Misalnya
Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan vitamin B12 pada tempe.
Begitu pula dengan kandungan niacin dan riboflavin. Mengingat begitu
bermanfaatnya bahan makanan ini maka alangkah baiknya jika jenis
makanan ini dapat bersanding dengan makanan pokok. Status gizi dan
kebutuhan nutrisi masyarakat akan terpenuhi dengan bahan makanan yang
murah. Keunggulan jenis makanan ini adalah tingkat keamanan dan daya
akseptabilitas tinggi sehingga konsumen tidak perlu memenuhi syarat
tertentu untuk mengkonsumsi, berbeda dengan misalnya daging atau
lemak yang beberapa kalangan akan menolaknya mengkonsumsinya.
Ditinjau dari karakteristik tersembunyi yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis, produk pangan hasil fermentasi memenuhi standar
 keduanya. Produk pangan hasil fermentasi mengalami penambahan zat
gizi selama proses pembuatannya. Contohnya pada kecap. Kecap terbuat
dari kedelai yang mengandung banyak protein nabati. Setelah difermentasi
menggunakan mikroba Aspergillus wentii, kedelai tersebut mengalami
perubahan bentuk, warna, rasa, dan penambahan zat gizi seperti asam
amino esensial.
1. Segi Analisis Agroindustri
Selain dari segi komposisi makanan, agroindustri makanan
fermentasi juga memiliki beberapa kajian usaha yang nantinya akan
bermanfaat bagi ketersediaan informasi-informasi pengembangan usaha.
Secara umum terdapat 7 bidang kajian yaitu :
a. Identifikasi Pasar
Prospek pasar agroindustri makanan fermentasi akan terus
meningkat karena nilai tambahnya yang juga terus meningkat. Selain
itu ‘system to value chain’ (belief, attitude, behavior and
impact) terhadap agroindustri pangan semakian meningkat. Misalnya
beberapa keluarga di Indonesia mulai tergantung pada produk susu
yakult dan yoghurt sebagai konsumsi wajib harian. Belief, attitude dan
behavior terhadap produk tersebut akan menyebabkan suatu impact
yaitu terdorongnya keluarga-keluarga lain dalam mengkonsumsi susu
tersebut. Hal ini tentu menguntungkan secara ekonomis bagi produsen.
Melihat keadaan ini kecenderungan pasar produk fermentasi akan
meningkat. Apalagi jika kondisi lingkungan bisnisnya konduksif.
Misalnya tersedianya dukungan faktor pendukung (agri-support) dan
dukungan kebijakan (policy support) yang mendorong kenaikan
produksi baik dari segi agro-prosessing dan agro-manufacturing.
Kesadaran akan gizi sejalan dengan naiknya tingkat pendidikan
masyarakat akan meningkatkan pola konsumsi makanan sehat.
Masyarakat semakin sadar bahwa nilai-nilai gizi yang terkandung
dalam makanan berbeda-beda, dan akan mempertimbangkan makanan
yang memiliki rasa yang khas seperti makanan fermentasi dengan
nutrisi gizi tinggi. Kesadaran tersebut akan berangsur-angsur timbul
 dalam pola makan masyarakat sejalan dengan perubahan generasi.
Kesadaran masyarakat bahwa generasi muda (misal anak-anak) perlu
pemenuhan gizi dan vitamin yang tinggi akan membuat masyarakat
memilih alternatif keberadaan makanan fermentasi.
Hal selanjutnya yang mendukung prospek pasar agroindustri ini
adalah harga jenis makanan fermentasi cenderung dapat dijangkau oleh
masyarakat di Indonesia. Mereka akan mempertimbangkan kelebihan-
kelebihan yang terkandung pada makanan ini, misalkan dengan rasa
enak, gizi dan nutrisi yang tinggi dibayar dengan harga yang relatif
murah. Misal tempe, susu fermentasi, keju memiliki harga relatif
murah namun memiliki rasa unik dan gizi yang tinggi.
b. Seleksi dan Indentifikasi Teknologi Proses
Pelaku usaha seharusnya tidak perlu bingung dengan teknologi
yang akan dipakai. Mengingat teknologi fermentasi sebagian besar
merupakan tradisi nenek moyang. Hal yang harus diperhatikan bahwa
proses yang digunakan pada teknologi ini harus menjaga higienitas
bahan dan metode yang aman.
Kapasitas produksi disesuaikan dengan kebutuhan pasar,
misalkan produk tauco dan tempe sudah memiliki jumlah konsumen
yang besar sehingga kapasitas produknya harus meningkat.
Terdapat support infrastruktur dari lembaga lain misalnya
pemerintah. Proses pembuatan produk pangan fermentasi harus
memenuhi CPMB atau Cara Produksi Makanan yang Baik. CPMB
atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara
berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi
persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan
produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen.
Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan khususnya
industri pangan fermentasi dapat menghasilkan produk makanan yang
bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen.
c. Bahan baku
 Setiap negara memiliki tradisi makanan fermentasi yang
berbeda. Biasanya jenis makanan tersebut disesuaikan dengan
ketersediaan bahan baku dan budaya yang ada di negaranya. Misalnya
daerah eropa terdapat berbagai jenis produk fermentasi dari buah-
buahan dan sayuran seperti wine, cider, vinegar, sauerkraut dan pikel.
Negara tesebut juga terkenal dengan produk keju, yoghurt dan olahan
susu. Jepang dan China memiliki makanan khas berupa kecap, tofu,
miso, yakult dan sebagainya. Meski tidak semua negara tersebut
sebagai penghasil utama bahan baku produknya, mereka tetap memilih
produk-produk tersebut untuk menyeseuaikan preferensi
masyarakatnya.
Hal yang dapat diambil dari contoh ini adalah seharusnya
Indonesia mengembangkan produk makanan fermentasi sesuai dengan
kebutuhan dan preferensi pasar. Sejak dahulu Indonesia telah
mengenal tempe, tahu, oncom, dadih, ikan peda, terasi, pekasam dan
sebagainya. Dimana bahan makanan tersebut sudah cocok dengan
lidah masyrakat Indonesia. Tentunya karena agroindustri ini
mengambil dari makanan khas Indonesia, pelaku usaha seharusnya
tidak kesulitan dalam mendatangkan bahan baku untuk produknya.
Indonesia unggul dengan bahan baku makanan fermentasi karena
masih bersifat agraris. Misalnya peternakan susu, pertanian kacang-
kacangan, sayur dimana bahan baku tersebut mudah diperoleh.
Setelah masyarakat telah mengenal dan familiar dengan produk
fermentasi, maka produsen dapat mengenalkan produk-produk luar
negeri yang memiliki nilai gizi dan rasa yang lebih enak. Seperti
kecap, yakult dan keju yang sudah familiar dengan lidah masyarakat
indonesia. Dalam hal ini produsen harus sanggup memproduksi sendiri
dengan mendatangkan bahan baku baik dari dalam atau dari luar.
Asalkan bahan baku tersebut aman dan steril, terdapat keseragaman
varietas agar kualitas juga terjamin. Kramer dan Twigg (1983)
mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua
kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan
 yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur,
kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau
dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan
keamanan mikrobiologi.
d. Analisis finansial
Secara khusus analisis finansial membutuhkan kajian yang lebih
mendalam yang mencakup perhitungan analisis biaya pendapatan
berupa biaya produksi, penerimaan, keuntungan. Kemudian terdapat
analisis R/C ratio dimana merupakan perbandingan antara penerimaan
total dan biaya total, yang menunjukkan nilai penerimaan yang
diperoleh dari setiap rupiah yang dikeluarkan. Perlu pengkajian
analisis titik impas (BEP), analisis nilai tambah, output, input dan
harga formula, pendapatan dana analisis balas jasa untuk faktor
produksi bagi usaha ini.
e. Managemen skala industri
Produk fermentasi tersebut diolah dalam skala rumahan (industri
kecil) maupun industri dalam skala besar. Beberapa produk fermentasi
memang sulit ditembus oleh pengusaha kecil misalnya kecap dan keju
karena perusahaan besar memiliki modal, pasar dan teknologi yang
lebih baik. Namun untuk produk dengan teknologi dan rendah, industri
kecil dan menengah dapat dapat masuk dalam usaha tersebut.
Perumusan pilihan strategi pengembangan agroindustri makanan
fermentasi dilakukan dengan menggunakan analisis SWOT. Proses
tersebut dilakukan dalam tiga tahap, yaitu pengumpulan data (input
stage), analisis (matcing stage), pengambilan keputusan (decision
stage).Model yang dapat digunakan sebagai alat analisis adalah
matriks SWOT (Strength, Weakness, Opportunities, Threats) David,
F.R. (1996).
Matriks SWOT merupakan alat analisis penting yang dapat
membentuk dalam mengembangkan empat macam strategi. Empat
macam strategi tersebut adalah:
 a. Strategi S – O, memanfaatkan seluruh kekuatan untuk
mendapatkan peluang
b. Strategi S – T, menggunakan kekuatan yang dimiliki untuk
mengatasi ancaman.
c. Strategi W – O, pemanfaatan peluang dengan cara
meminimumkan kelemahan.
d. Strategi W – T, kegiatan pada strategi ini bersifat pertahanan
dengan cara meminimumkan kelemahan yang ada serta
menghindari ancaman.
Hasil dari analisis SWOT ini akan diperoleh berbagai pilihan
strategi yang dapat dipilih dalam mengembangkan agroindustri
makanan fermentasi.
a. Jenis Agroindustri
Biasanya jenis agroindustri berkaitan dengan kekuatan modal
dan mitra kerja. Pertimbangan apakah agroindustri ini bersifat
kelompok atau perseorangan. Jika pengusaha memiliki modal dan
teknologi yang cukup, maka bisa saja pengusaha tersebut memilih
agroindustri perseorangan karena mudah dalam pengontrolan
manajemen. Namun apabila beberapa kalangan misalnya petani dan
pengusaha kecil merasa kesulitan modal dan keterbatasan teknologi,
maka pola usaha kemitraan dengan kelompok usaha akan lebih
membantu dan kekuatan produk tersebut akan lebih mudah bersaing di
pasar.

A. Kesimpulan
1. Pengenalan kembali agroindustri makanan fermentasi bertujuan agar
jenis makanan ini mampu diterima oleh masyarakat.
 2. Keunggulan jenis makanan fermentasi adalah tingkat keamanan dan
daya akseptabilitas tinggi sehingga konsumen tidak perlu memenuhi
syarat tertentu untuk mengkonsumsi.
3. Agroindustri makanan fermentasi juga memiliki beberapa kajian usaha
yang nantinya akan bermanfaat bagi ketersediaan informasi-informasi
pengembangan usaha. Secara umum terdapat 7 bidang kajian yaitu
Identifikasi Pasar, Seleksi dan Indentifikasi Teknologi Proses, Bahan
baku, Analisis finansial, Managemen skala industri dan Jenis
Agroindustri.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Fermentasi Produk Pangan. http://okard0.wordpress.com /
2009/06/12/63/.
Adam, MR (1990): Topical aspects of fermented foods. Trends in Food Science
& Technology 1, 141-144.
David, F.R. 1996. Strategic Management. Sixt Edition. Prentice Hall Inc., New
York.

PROSPEK AGROINDUSTRI MAKANAN FERMENTASI SEBAGAI

ALTERNATIF KEAMANAN PANGAN DAN GIZI MASYARAKAT
SERTA SUMBER PENDAPATAN
 Disusun Oleh:
MUHAMMAD SIDIQ PRABOWO
H0808126

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2010