Universidad Tcnica de Oruro

Facultad Nacional de Ingeniera

LABORATORIO DE PRODUCCIN
Ingeniera Industrial
IND3413- INGENIERA DE PRODUCTO
Ing. Roberto Del Barco
LABORATORIO NRO 1. ANLISIS FACTORIAL EN LA OBTENCIN DE BEBIDAS NO GASEOSAS
Semestre I/2015

1.1.INTRODUCCIN
Una gran parte de experimentos se llevan a cabo para estudiar los efectos producidos por dos o ms
factores. Puede mostrarse que en general los diseos factoriales son los ms eficientes para este tipo de
experimentos. Por diseo factorial se entiende aquel en el que se investigan todas las posibles
combinaciones de los niveles de los factores en cada ensayo completo o rplica del experimento. Por
ejemplo, si existen a niveles del factor A y b niveles del factor B, entonces cada rplica del
experimento contiene todas las ab combinaciones de los tratamientos. A menudo, se dice que los
factores estn cruzados cuando stos se arreglan en un diseo factorial.
El efecto de un factor se define como el cambio en la respuesta producida por un cambio en el nivel del
factor. Con frecuencia, ste se conoce como efecto principal porque se refiere a los factores de inters
primordial del experimento. En algunos experimentos puede encontrarse que la diferencia en la respuesta
entre los niveles de un factor no es la misma en todos los niveles de los otros factores. Cuando esto ocurre
existe una interaccin entre los factores.
1.1.1.

Ventajas de los diseos factoriales

Las ventajas de los diseos factoriales pueden ilustrarse fcilmente. Supongamos que se tienen dos
factores, A y B, cada uno con dos niveles. Estos niveles se representan mediante A1, A2, B1 y B1. La
informacin acerca de ambos factores puede obtenerse variando un factor a la vez como aparece en el
cuadro siguiente. El efecto de variar el factor A est dada por A2B1 -A1B2. A causa de que existe error
experimental, es conveniente realizar, por ejemplo, dos observaciones de cada combinacin de
tratamientos y hacer una estimacin de los efectos de los factores usando las respuestas promedio. Por lo
tanto, se requiere un total de seis observaciones.
Factor B
B1

B2

A1

A1B1

A1B2

A2

A2B1

12

Factor A

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Los diseos factoriales poseen algunas ventajas.

Son ms eficientes que los experimentos de un factor a la vez.

Los diseos factoriales son necesarios cuando alguna interaccin puede estar presente, para evitar
hacer conclusiones engaosas.

Los diseos factoriales permiten estimar los efectos de un factor en diversos niveles de los otros
factores, produciendo conclusiones que son vlidas sobre toda la extensin de las condiciones
experimentales.

1.1.2.

Construccin de un diseo factorial completo 2 k

Por su sencillez, una matriz de experimentos factorial completa 2k no requiere un

software especializado para construirla ni para analizar sus resultados. En estos diseos, cada factor
se estudia a slo dos niveles y sus experimentos contemplan todas las combinaciones de cada nivel de
un factor con todos los niveles de los otros factores. La Tabla siguiente muestra las matrices 22, 23 y
24, para el estudio de 2, 3 y 4 factores respectivamente. La matriz comprende 2k filas (2k
experimentos) y k columnas, que corresponden a los k factores en estudio. Si se construye en el orden
estndar, cada columna empieza por el signo , y se alternan los signos y + con frecuencia 2 0 para
x1, 2 1 para x2, 22 para x3, y as sucesivamente hasta xk, donde los signos se alternan con una
frecuencia 2 k-1.

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El primer diseo de la serie 22 es aquel en el que solo dos factores, A y B, cada uno con dos niveles. Este
diseo se conoce como diseo factorial 22. Arbitrariamente, los niveles del factor pueden llamarse bajo
y alto. Las cuatro combinaciones de tratamientos en el diseo pueden representarse por letras
minsculas; el nivel superior de cualquier factor de una combinacin de tratamientos estar representado
por la presencia de la letra minscula correspondiente, mientras que la ausencia de esta ltima representa
el nivel inferior del factor.

As

a representa la combinacin de tratamientos, en la que A se encuentra en el nivel

superior y B en el nivel inferior;

b representa aquella en la que A se halla en el nivel inferior y B en el superior, y

ab representa a ambos factores en el nivel superior.

Por convencin (1) se usa para representar a ambos factores en el nivel inferior.

El efecto promedio de un factor se define como el cambio en la respuesta producida por un

cambio en el nivel de ese factor, promediado sobre los niveles del otro factor.

Las letras minsculas (1), a, b y ab tambin se usan para representar los totales de las n replicas
de las combinaciones de tratamientos correspondientes. Ahora bien, el efecto de A en el nivel B
es {a-(1)}/n. Mientras que el nivel superior B es {ab-b}/n. Tomando el promedio de estas dos
cantidades se obtiene:

2n

ab b a (1) 1 ab a b (1)
2n

El efecto promedio de B se determina a partir de su efecto en el nivel inferior de A (esto es, {b-(1)}/n, y
de su efecto en el nivel superior de A (que es igual a [ab-a]/n obtenindose:

1
B
2n

ab a b (1)

ab b - a (1)

2n

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El efecto de la interaccin AB se define como la diferencia promedio entre el efecto de A en el nivel
superior de B y su efecto en el nivel inferior de B, as:

1
AB

ab b a (1)

2n

ab (1) a (b)

2n

Por otro lado se puede definir AB como la diferencia promedio entre el efecto de B en el nivel
superior de A y el efecto de B en el nivel inferior de A.
Las formulas para los efectos de A, B y AB pueden deducirse por otro mtodo. El efecto de A puede
hallarse como la diferencia en la respuesta promedio de las dos combinaciones de tratamiento en la mitad
derecha (que llamaremos Y A+, puesto que es la respuesta promedio para las combinaciones de
tratamientos a las que A que se encuentra en el nivel alto) y las dos combinaciones de tratamientos en la
mitad izquierda (o Y A). Esto es,

A YA YA

ab a

b (1)

2n
1

2n

ab a b (1)

2n
Este es exactamente el mismo resultado, el efecto de B se encuentra como la diferencia entre el promedio
de las dos combinaciones de tratamientos en la parte superior del cuadrado ( Y B+) y el promedio de las dos
combinaciones de tratamientos en la parte inferior ( Y B-), o

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B YB YB

ab b

a (1)

2n
1

2n

ab b a (1)

2n
Finalmente el efecto de interaccin AB es el promedio de las combinaciones de tratamientos en
la diagonal de derecha a izquierda del cuadrado ab y (1) menos el promedio de las
combinaciones de tratamientos en la diagonal de izquierda a derecha (a y b), o

ab (1)
AB
2n

ab

2n

ab (1) a b

2n
1.1.3. El diagnostico de las bebidas en el mercado nacional
Si de importancia econmica hablamos, debemos sealar que el subsector de bebidas no
alcohlicas contribuye con cerca del 3,1% al PIB Industrial Manufacturero (el dato para el
2011 revela que el sector manufacturero creci en un 7,06%). De hecho, segn datos del
Instituto Nacional de Estadstica (INE), hace ms de una dcada que en Bolivia se producen
cerca de 200 mil metros cbicos de bebidas no alcohlicas. Este volumen de produccin
supera aquellos vinculados con la industria de la cerveza, aceite comestible y leche
pasteurizada. Sin duda, las proporciones mayores se encuentran en la industria de las bebidas
gaseosas, empero los otros actores productivos del subsector no dejan de ser, por lo menos,
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susceptibles a considerar. El dato para el perodo 2003-2007,

2003 007, muestra que el ndice de
volumen fsico del subsector de bebidas no alcohlicas ha ido en incremento gradual (de 231
del ao 2003 a 352 el ao 2007).

Si nos remitimos a los registros de empresas a nivel nacional. Hasta el ao 2007 existan
registradass cerca de 82 empresas procesadores y embotelladoras de bebidas no alcohlicas y
agua de mesa. El mayor nmero se concentra en el eje troncal del pas, La Paz, Cochabamba
y Santa Cruz.
Grfica 1.1. Distribucin de las empresas del subsector bebidas no alcohlicas

Fuente: Registro FUNDEMPRESA 2007

Ahora bien, para producir un metro cbico de bebida no alcohlica se requiere de 2 a 2,5 m3
de agua. Asumiendo que las empresas consumieron agua en el rango mencionado, el
consumo de agua promedio en los ltimos
ltimos aos supera el medio millar de m3 de agua,
requiriendo aproximadamente cerca de 300 mil kWh de energa elctrica. Por otro lado, el
principal problema ambiental que enfrentan las empresas de elaboracin de bebidas no
alcohlicas es el relacionado a las descargas lquidas por el alto contenido de materia
orgnica que estas presentan. Esto se debe a la descarga de prdidas de jarabe o bebida
terminada y de aguas residuales de lavado, limpieza y sanitizado (CPTS, 2009:10). De hecho,
el RASIM (Reglamento Ambiental
biental para el Sector Industrial Manufacturero) establece que las
PyMes elaboradoras de bebidas no alcohlicas deben contar con el Registro Ambiental
Industrial y para las grandes y medianas empresas en operacin (produccin mayor a 5000

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litros diarios) es obligatoria la presentacin de un manifiesto ambiental y un plan de manejo

ambiental.
1.2.

INSUMOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIN DE LAS BEBIDAS NO

ALCOHLICAS

En general, adems del agua, las materias primar empleadas en la elaboracin de bebidas no
alcohlicas incluyen Azcar, Gas Carbnico (si se elabora bebidas gaseosas), concentrados o
saborizantes, y aditivos alimentarios (acidulantes, preservantes, edulcorantes y colorantes) como el
cido ctrico, cido fosfrico, cido mlico, benzoato de socio, citrato de sodio y colorantes varios.
Los aditivos alimentarios a incorporar deben estar incluidos en la normativa boliviana y su
dosificacin no debe sobrepasar los lmites mximos permitidos.
Entre las caractersticas organolpticas de la principal materia prima (H2O) estn:
Olor: Inodora, Sabor: Inspida, Color: Incolora
Adicionalmente, el agua utilizada en la preparacin de bebidas, no debe exceder los valores
siguientes:
Parmetro

Lmite

pH

6,5 9,5

Alcalinidad

110ppm

Dureza Total

250ppm

Fuente. Norma Ibnorca NB325001

Y los requisitos fisicoqumicos son los siguientes:

Parmetros

Min

Max

Slidos solubles (BRIX) Min-Max

15,5

Carbonatacin volumen de CO2

Acidez Titulable expresado % de cido ctrico

0,003

0,8

pH

--

4,5

Fuente. Norma Ibnorca NB325001

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1.2.1. OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE BEBIDAS NO

ALCOHLICAS
El proceso de elaboracin de bebidas no alcohlicas consiste bsicamente en las operaciones a
continuacin:
Preparacin del jarabe simple: Consiste en la mezcla y cocimiento de agua tratada y azcar durante
30 minutos. Una vez preparado el jarabe simple, se filtra utilizando tierra diatoma. Despus del
filtrado, el jarabe simple se enfra con un intercambiador de calor hasta llegar a 20C.
Preparacin del jarabe terminado: Al jarabe simple filtrado, se agrega el concentrado, acidulantes,
preservantes y colorantes de acuerdo a la frmula requerida. Luego de haber agregado nuevamente
agua tratada se procede a la agitacin de la mezcla para obtener finalmente el jarabe terminado.
Proporcin y carbonatado: La operacin de proporcionado y carbonatado de la bebida normalmente
se efecta en un equipo denominado Carbocooler. En l se dosifica agua trata y jarabe terminado
segn la formulacin correspondiente a la bebida a elaborar, para luego pasar a un sistema de
enfriamiento y posterior inyeccin de gas carbnico. La bebida as preparada, pasa a la llenadora para
ser envasada.
Envasado: las bebidas se envasan en botellas retornables y en envases no retornables (botellas PET)

1.3.DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Bebida analcohlica

Ingesta diaria admisible

(IDA)
Ingrediente autorizado
Sustancias Saborizantes
artificiales
Preservante o conservante

Es una bebida no fermentada, carbonatada o no, destinada para el consumo

humano, que debe ser elaborada con ingredientes autorizados con un mximo de
0,5% m/m de alcohol
Es una estimacin estimada de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en
relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante
toda la vida sin riesgo apreciable para la salud
Es aquella sustancia aprobada por la autoridad competente utilizada
intencionalmente en la manufactura de las bebidas analcohlicas.
Son aquellas sustancias que an no han sido identificadas en productos naturales,
obtenidas sintticamente, destinadas para el consumo humano, ya sean
procesadas o no.
Es aquella sustancia capaz de inhibir, retardar o detener el crecimiento
microbiolgico, fermentacin, putrefaccin o descomposicin de un producto.
Es la sustancia que previene o demora el deterioro causado por el oxgeno.

Antioxidante
Grados Brix o Brix Aparente

Es el porcentaje m/m de sacarosa en una solucin acuosa. El trmino es utilizado

en la industria de bebidas, como una medicin de densidad, expresada como el

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porcentaje de slidos totales disueltos y expresada como sacarosa en una base
porcentual m/m. puede ser determinado por refractmetro, densmetro,
hidrmetro o cualquier mtodo adecuado.

1.4.OBJETIVO DEL LABORATORIO

Aplicar el anlisis factorial en la obtencin de una bebida no alcohlica no gaseosa, tomando

como factores el azcar y edulcorante adicionado y como variable resultado el grado Brix.

1.5.EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza de precisin (0,01g)

Licuadora
Vasos de precipitacin de 100 ml
Pipeta de 10ml clase B
Matraces Erlenmeyer de 250 ml

REACTIVOS Y ADITIVOS QUMICOS

1.6.

Agua destilada
Edulcorante 025
Stevia en polvo
Acido citrico
Estabilizante
Esencia durazno 5510
Esencia de manzana
Enturbiante liquido
Benzoato de sodio
Colorante huevo oscuro ST14

1.7.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA OBTENCION DE PRODUCTO

Pesar los insumos de acuerdo a la formulacin planteada para la cantidad de bebida requerida.

Pre mezclar en seco el azcar y el estabilizante

Separar aproximadamente la mitad de agua tratada del producto final

Licuar la mezcla del azcar con el estabilizante en la cantidad de agua separada anteriormente.

Calentar la mezcla citada a 75 C+/- 2 C durante 7 minutos . Dejar enfriar hasta 25 C.

Disolver los dems ingredientes secos en pequeas cantidades de agua tratada. ( eduldiet, cido
ctrico, cido fumrico, citrato de sodio,)
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Agregar dichos ingredientes a la mezcla del azcar y estabilizante, en el orden de la formulacin

planteada.

Disolver de igual forma la esencia, el benzoato de sodio, y el colorante en pequeas cantidades de

agua.

Aadir los insumos mencionados y envasar.

1.8.CUADRO DE REGISTRO POR TIPO DE ENSAYO

INSUMO

UNIDAD

Agua tratada

ml

X1: Azcar

gr.

X2: Edulcorante (Enduldiet o Stevia)

gr.

Estabilizante

gr.

Acido ctrico

gr.

cido Fumrico CWS

gr.

Citrato de Sodio

gr.

Benzoato de sodio (conservante)

gr.

Esencia (Citrus 546414 T- emulsionada)

gr.

Colorante Naranja Sunset

gr.

Ensayo (+)

Lt.

Producto terminado

1.9.

Ensayo (-)

ANALISIS DE DATOS

La relacin en peso de la formulacin de una bebida no alcohlica base corresponde al siguiente

cuadro:

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INSUMO

UNIDAD

CANTIDAD para
(-)
Hasta aforar a 1Lt.

Agua tratada

ml

Azcar

gr.

70

Enduldiet

gr.

0.5

Estabilizante

gr.

1.1

Acido ctrico

gr.

2.5

cido Fumrico CWS

gr.

0.6

gr.
gr.
gr.
gr.

0.1
0.3
0.4
0.01

Lt.

1Lt.

Citrato de Sodio
Benzoato de sodio (conservante)
Esencia (Citrus 546414 T- emulsionada)
Colorante Naranja Sunset
Producto terminado

Para dar curso al anlisis factorial desarrolle lo siguiente:

Desarrolle la matriz de experimentos de una anlisis factorial considerando los siguientes
factores:
o Azcar agregada
o Edulcorante agregado
o Tipo de Edulcorante
Desarrolle el plan de experimentacin para el nmero de pruebas requeridas
Establezca los valores de la variable de respuesta ( Brix).

1.10. CUESTIONARIO
1. Explique detalladamente que se entiende por un anlisis factorial completo.
2. Realice el anlisis ANOVA a los datos obtenidos en el presente laboratorio.
3. Realice la grfica de efectos principales para la variable de resultado.

1.11. BIBLIOGRAFA
CPTS (Centro de Promocin de Tecnolgicas Sostenibles) (2009). Gua tcnica de produccin ms
limpia para el subsector bebidas no alcohlicas. Artes Grficas Sagitario S.R.L., La Paz, Bolivia.
IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad) (2004). NB-325001, Bebidas analcholicas
- Requisitos. Diciembre, La Paz.
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IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad) (2003). NB-325005, Bebidas analcholicas
Determinacin del grado Brix. Diciembre, La Paz.
IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad) (2003). NB-325006, Bebidas analcholicas
Determinacin de la acidez total. Diciembre, La Paz.
Lomas, M. (2010). Introduccin al clculo de los procesos tecnolgicos de los alimentos. Editorial
ACRIBIA, Zaragoza, Espaa
MAPRIAL (2012). Receta Jugo de Citrus 002, Oruro, Bolivia.

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