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Editorial

Nesta edio da Revista Contextos da Alimentao as discusses refletem um


momento interessante pela qual passa a discusso da gastronomia no Brasil que
expande cada vez mais seus horizontes e traz pauta assuntos dos mais diversos
que vo desde sustentabilidade a influencias cultuais alimentares.
No artigo A identidade da cultura gastronmica acreana possvel entender
melhor alguns aspectos desta cozinha do Norte do pas que est no centro das
discusses dos principais fruns e congressos de gastronomia no Brasil e pelo
mundo. No somente pela riqueza natural de seus ingredientes, mas pela maneira
com que so tratados com mtodos de coco que valorizam a matria-prima e os
sabores peculiares desta regio.
Neste artigo em particular mostra que as influencias recebidas pela cultura acreana
vo alm daquelas, que inicialmente associamos, indgenas, mas tambm de
nordestinos e rabes, ajudando a criar uma cultura cada vez mais rica e complexa.
No artigo Memria Gastronmica: A alimentao de imigrantes e seus
descendentes, nas dcadas de 1930 1950, em Londrina Paran, a discusso
est associada a alimentao, identidade e patrimnio cultural.
Este artigo que exemplifica bem o carter indenitrio e identificador do alimento e
que estabelece atravs do alimento a sua relao com o lugar e com o tempo.
Desta forma a incorporao e apropriao de elementos exticos de uma cultura
passam a fazer parte de sua identidade e de suas referncias gastronmicas.
Conhecer estas influencias e reconhecer seu valor de vital importncia para que
seja possvel mapear o rico e amplo referencial gastronmico no Brasil desta forma
valorizar e reconhecer os alimentos como importante patrimnio cultural.
Ainda relacionado a composio de identidades e trocas culturais na gastronomia o
artigo: Alimentao e memria rabe na rea central da cidade de So Paulo
discute a influncia da cultura rabe em uma regio central da cidade de So Paulo
mas que indica que esta troca cultural se expande para alm de uma regio
geogrfica e passa a ser incorporada como parte da cultura de um local e de uma
sociedade, afinal como poderamos questionar que influencias rabes fazem parte
do dia a dia de paulistanos, desde uma esfiha vendida por ambulantes em qualquer
ponto da cidade at sofisticados restaurantes nas reas nobres da cidade, passando
por qualquer boteco em qualquer esquina que serve um Beirute no po srio ou
qualquer mercado, mini mercado, supermercado ou hipermercado que se encontra
este mesmo po?
A questo da sustentabilidade pode ser entendida e aplicada de diferentes formas,
seja na forma com que os arranjos produtivos esto estruturados, valorizando os
pequenos produtores e criando alternativas comerciais e tcnicas para que estes
possam produzir e distribuir seus produtos, seja nas escolhas das preparaes de
um cardpio, no tipo de alimento e sua procedncia, at variveis como
aproveitamento integral dos alimentos e utilizao da sazonalidade para escolha de
ingredientes mais frescos e que respeitem os ciclos naturais de produo.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


Vol. 3 no 2 Maio de 2015, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200
2015 todos os direitos reservados - reproduo total ou parcial permitida, desde que citada a fonte
Portal da revista Contextos da Alimentao: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/
E-mail: revista.contextos@sp.senac.br

So algumas das contribuies que trazem o que os trs artigos Aproveitamento


dos resduos gerados no processamento de postas de Surubim (Pseudoplatystoma
corruscans) para elaborao de nuggets, Cardpios sazonais como estratgia de
portflio para variabilidade e aumento de qualidade no mercado competitivo de
restaurantes de hotis: Novas perspectivas de consumo no setor no setor
brasileiro e APLS das agriculturas familiares: alternativa de gesto sustentvel
para o setor gastronmico.
E por fim uma importante contribuio para a compreenso da histria da
gastronomia o artigo O Livreto da arte da cozedura (Libellus de arte coquinaria,
c.1300) com base no Ms. Royal Irish Academy 23 D 43 (Ms. D, c.1470):
apresentao e breves comentrios que discute um dos mais antigos escritos
sobre gastronomia e que deixa uma relevante marca para o estudo e compreenso
deste rico, amplo e multidisciplinar tema que a gastronomia.
Boa leitura.
Marcelo Traldi Fonseca
Editor.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


Vol. 3 no 2 Maio de 2015

A identidade da cultura gastronmica acreana


Acres gastronomic culture identity
Suely Sani Pereira Quinzani, Vincius Martini Capovilla
{suely.quinzani@gmail.com,vini.capovilla@me.com}

Resumo. Este artigo pretende identificar a cultura gastronmica acreana, atravs da


anlise de dados histricos, geogrficos e de migraes e imigraes deste pequeno
estado brasileiro. Embora amaznica, influenciada pelo sistema alimentar indgena e
provido de ingredientes que a Floresta Amaznica oferece, a gastronomia acreana
expressa as influencias nordestinas e rabes que transformam o gosto alimentar local
em uma culinria sui generis. Esta complexa gastronomia originou pratos tpicos, como
a baixaria.
Palavras-chave: cultura gastronmica acreana, gosto alimentar, baixaria.
Abstract. This article aims to identify Acres gastronomic culture through historical,
geographical migration and immigration data analysis of this small Brazilian state.
Although amazonic, influenced by indigenous food system and provided of ingredients
that the Amazon Forest offers, the Acre gastronomy expresses the influences of the
northern Brazil and Arab, which transform the local taste like in a "sui generis" culinary.
This complex cuisine originated typical dishes, such as the baixaria.
Key words: Acres gastronomic culture, local taste, baixaria.

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Vol. 3 no 2 Maio de 2015, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200
2015 todos os direitos reservados - reproduo total ou parcial permitida, desde que citada a fonte
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1. Introduo
Com base nas palavras do aforisma somos o que comemos, este artigo, visa refletir a
identidade gastronmica do jovem Estado do Acre, e lhe definir um prato tpico. Convm
ressaltar que identidade cultural gastronmica define a comida em seus significados e
simbolismos que transcendem o simples ato de se alimentar. Investigar e descobrir
hbitos de determinada populao implica no reconhecimento coletivo da construo de
uma identidade cultural que culmina na cristalizao de certos hbitos e na adaptao de
novas comidas. O homem come de tudo, ele no come tudo (MACIEL, 2001, p.2),
assim o que comida para uns em determinada cultura, no o em outra.
Para tanto ser usada como terminologia a palavra gastronomia, que um termo bem
mais amplo que envolve a culinria, os ingredientes locais e, de um modo geral, todos
os aspectos culturais a ela associados e, portanto, um termo mais abrangente do que
culinria, que a arte de cozinhar, com o objetivo de se ocupar, mais especificamente,
das tcnicas de coco dos alimentos. Portanto, pode-se dizer que, a gastronomia
engloba a culinria porque tem um foco mais amplo abrangendo ingredientes, tcnicas,
utenslios e todos os elementos culturais que envolvem o ato de comer juntamente com
suas transformaes e adaptaes culturais. Por outro lado, a culinria se fixa nas
receitas, na arte de cozinhar, de cultuar um prazer mesa quer seja local ou regional.
A histria do Acre baseia-se na dominao da floresta amaznica tanto pelo homem
nativo quanto pelo colonizador portugus. Permeada, principalmente por usos e
costumes indgenas, de como viver e sobreviver em uma floresta densa, do
aproveitamento econmico do ltex dos seringais acreanos, de seus produtos naturais e
peculiares, como frutas, caas, peixes e outros itens regionais, entre outros. Pode-se,
assim, estabelecer, como se forma a identidade cultural gastronmica do Estado, quais
so os hbitos alimentares que contam a sua histria e definem seus paladares que se
renovam constantemente atravs do costume toda vez que os habitantes se alimentam.
Vale ressaltar que ao analisar uma cultura e a alimentao dessa cultura possvel
perceber que a comida exerce um papel fundamental na vida das pessoas, no s pela
necessidade de se nutrir o corpo humano e pela garantia da sobrevivncia do homem,
mas, tambm, como a cultura social de uma determinada regio influencia este aspecto.
O principal objetivo deste trabalho est em demonstrar a complexidade gastronmica
local, oriunda de um verdadeiro melting pot cultural, tambm conhecido como
caldeiro cultural, resultado da mistura tnico-cultural da regio, atpica em relao s
outras regies do norte do Brasil, na denominada gastronomia amaznica.
A metodologia de pesquisa escolhida para este estudo foi a bibliogrfica, visando
compilar todas as informaes relacionadas cultura gastronmica acreana, mesmo que
no explicitas diretamente nos materiais estudados. Alm disso, constituiu-se uma linha
do tempo da histria recente do estado e identificou-se os fatos histricos e geogrficos
que influenciam diretamente a cultura regional.
Silva (2005) afirma ter sido a regio amaznica o local onde o colonizador mais se
identificou com a alimentao indgena, baseada na caa, pesca e no consumo de farinha
e frutas silvestres. Exemplos dessa assimilao dos costumes indgenas podem ser
notados na utilizao do peixe-boi, cuja carne muito saborosa, principalmente a da
regio do ventre, passou rapidamente a ser utilizada e comercializada. Igualmente, a
autora faz referncia a outros dois produtos: a carne de jacar e a tartaruga e desta,
tambm a utilizao de ovos e gordura.
A regio amaznica estabeleceu a dificuldade para o homem colonizador, sobretudo,
pela adversidade do ambiente que a floresta oferecia e, neste contexto, a regio do
Estado do Acre, muito embora amaznico, tem histrico particular e referencial prprio.
Por questes histricas, advindas desde 1494 pelo Tratado de Tordesilhas, esta regio
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brasileira pertenceu colonizao espanhola e tambm Bolvia, em 1867. (BEZERRA,


2006). Somente em 21 de maro de 1903 passou a ser territrio brasileiro com sua
compra pelo governo do Brasil, por meio do Tratado de Petrpolis. (TOCANTINS, 2009).
Este pertencimento boliviano e tambm as questes limtrofes do Brasil com Bolvia e
Peru fez com que a cultura alimentar do Acre se miscigenasse com as influncias desses
vizinhos sul-americanos.
Por tantas particularidades histricas e em especial ao chamado ciclo da borracha, sua
culinria amaznica, vai se contaminando a partir de influncias dos imigrantes
nordestinos. Mais tarde, com a chegada de imigrantes e, sobretudo, os de ascendncia
rabe, essa miscigenao de culturas e hbitos alimentares se funde com a amaznica,
numa desconstruo alimentar sui-generis das razes indgenas e que norteia os gostos
culinrios da regio amazonense/acreana.
De acordo com Santos (2011), a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte
inesgotvel de histria e, por essa razo, importante se considerar que algumas
produes sejam um patrimnio gustativo; produes estas que tm origem numa
riqueza tnica e cultural que inventa uma ampla mesa, produzindo pratos dos povos
locais ou trazidos por diversos migrantes e imigrantes, num processo permanente de
adaptao e readaptao dentro da dinmica dos processos histricos.
A evoluo da sociedade acreana, sua miscigenao cultural e alimentar esta
intimamente ligada a sua histria da colonizao. Com base no exposto, cumpre
considerar como se deu a inveno do Acre, nas palavras de Bezerra (2006, p.15),
desde o seu pertencimento Bolvia at seu processo migratrio, ligado diretamente ao
capitalismo-imperialista da segunda metade do sculo XIX que necessitava de borracha,
matria-prima essencial indstria de pneumticos e derivados.
Outro aspecto a se considerar e que favoreceu a migrao dos nordestinos foi o declnio
do cultivo da cana-de-acar, no Nordeste que, at ento, no perodo colonial, era o
sustentculo da economia nacional.
Ainda, de acordo com Bezerra (2006), desde os sculos XV, XVI e XVII fica evidente o
interesse dos europeus pela Amaznia, por suas riquezas potenciais, particularmente
pela borracha, j mencionada em dirios de viajantes da poca, em referncia s
estranhas bolas utilizadas pelos ndios americanos que saltavam sempre que jogadas de
encontro ao solo.
Vrios fatores cientficos propiciaram cada vez mais a penetrao e colonizao da regio
acreana. Entre eles esto: os estudos da rvore da seringueira, denominada hevea
brasiliens, por Charles Marie de La Condamine; a descoberta da borracha como objeto
apagador, por Joseph Priestley em 1770; a descoberta de um solvente capaz de
modificar a forma da borracha aps sua coagulao pelos ingleses; a crescente
implantao da fabricao do automvel e do uso da bicicleta. (BEZERRA, 2006).
Ainda, sobre a imigrao, merece considerao especial, a importncia sria e libanesa
para a ocupao da Amaznia e principalmente do Acre. De acordo com Bezerra (2006),
os turcos ou turcarada como se tornaram impropriamente conhecidos nos primeiros
tempos e assim designados devido ao domnio do Imprio Turco Otomano sobre reas
onde hoje esto pases como o Lbano e a Sria radicados em todo o territrio do Acre,
sediaram principalmente Rio Branco, onde monopolizaram o comrcio, atravs de
barraces de madeira edificados a margem do Rio Acre.
De acordo com Costa Sobrinho (2010, p. 1), partindo-se da hiptese de que os
imigrantes nacionais e imigrantes estrangeiros como os nordestinos, rabes, judeus,
entre outros que se deslocaram em direo Amaznia Ocidental trouxeram as suas
prticas alimentares e nesse encontro de culturas se mesclaram e tambm assimilaram

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a culinria das populaes indgenas preexistentes e dos povos de fronteira, tem-se


como resultado algo que se poderia denominar de nova ou tpica gastronomia acreana.
Porm, a raiz da gastronomia acreana permanece de origem amaznica, tal qual a
gastronomia paraense e amazonense. O tacac caldo feito com tucupi, goma, camaro
seco e jambu faz parte da gastronomia local, tal qual a farinha de mandioca e o
polvilho.
A pecuria uma atividade econmica que vem se destacando no Acre, com a criao de
gado bovino, suno e caprino de corte. Como um dos maiores produtores do pas, a
carne passa a fazer parte do cardpio do acreano.
Outra atividade econmica em destaque a extrao da castanha-do-Brasil, tambm
conhecida como castanha-do-Par. O Acre atualmente um dos maiores produtores do
pas e na gastronomia que se obtm a confirmao desse produto largamente utilizado
na elaborao de peixes, com o uso do leite da castanha ou pelo consumo in natura.
Alm disso, vale lembrar a abundncia de frutas provenientes da floresta que integram a
alimentao local como o aa, o buriti, o cupuau, o caj, a graviola, entre outras que
so utilizadas em sobremesas, sucos e licores.
Alm do buriti, outros trs ingredientes apresentam relevncia no mercado local: a
pupunha, que consumida cozida; o patu, do qual se extrai o leo que passou a ser
explorado pelo mercado gastronmico; o vinho, como conhecido o produto similar ao
aa processado.
Outro elemento marcante da gastronomia acreana, principalmente dos seringais e dos
indgenas, o consumo de carne de caa. Ainda que proibido por lei no Brasil e passvel
de punio (multa e deteno), o consumo de carne de caa nos estados do norte do
Brasil est enraizada na cultura da regio. A fora cultural desta prtica tem origem na
caa de subsistncia dos ndios, nica populao resguardada pela lei com a permisso
de se alimentar destes animais.
E com base nas consideraes aqui feitas se far uma anlise desses elementos
contextualizadores.

2. A geografia e a histria do Acre


O Estado do Acre o nico estado brasileiro totalmente inserido na Floresta Amaznica.
Ranzi (2008) igualmente observa que o Acre um estado predominantemente florestal,
com cidades florestais e, como parte do contexto amaznico apresenta aspectos
diferenciadores, tanto na s macrorregies quanto nas microrregies: dos 22 municpios
que formam o estado do Acre, 20 se situam s margens de rios, o que refora a
influncia do meio ambiente na vida do homem regional.
Situado no extremo noroeste brasileiro e sudoeste da Amaznia Brasileira, recoberta
em sua totalidade por esta floresta equatorial mida, densa e intensamente verde, que
estabelece uma caracterstica nica entre as unidades federativas brasileiras, no se
encontrando outros tipos de vegetao como campos e cerrados. em razo da floresta
e da seringueira, rvore nativa e produtora do ltex, que ocorre a sua explorao,
conquista e anexao ao territrio brasileiro. Portanto, a histria do Acre a prpria
histria da floresta, das seringueiras e de sua segunda riqueza, as castanhas-do-Brasil.
O Acre se caracteriza por seu clima quente e mido, com mdia que oscila em torno de
26 Celsius. As chuvas delimitam as duas estaes bsicas do ano, inverno e vero, que
so as responsveis pelo extrativismo na regio. Com ndice pluviomtrico menor, o
vero poca da extrao da borracha.

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Os rios so a riqueza hidrogrfica de maior importncia na Amaznia, no caso do Acre,


marcado pelos afluentes da margem direita do amazonas, o Juru e o Purus.
As rvores de maior supremacia para os acreanos so as seringueiras e as castanheiras.
As castanhas-do-Brasil so muito valorizadas na regio e exportadas ao restante do
mundo.
As seringueiras amaznicas, pertencem ao gnero Hevea, com 11 espcies, das quais a
Hevea brasiliensis a mais produtiva e a que produz o ltex de qualidade superior.
A floresta tambm fornece uma gama de frutas tpicas. So exemplos; o murici, o
bacuri, o uxi, a bacaba, a taper, o cupuau e o aa, que podem ser degustadas in
natura ou acompanhadas de farinha, seguindo a tradio da regio; e outra gama de
frutas memorveis, como o ara, pitanga, caju, jambo, ginja, grumixama, ing, frutapo, jaca, anans maracuj, ata, biriba, camapu, camutim, carambola e cubi. Os frutos
processados tm variados consumos, como o prato bsico da regio, que o aa
misturado com farinha de mandioca.
No se pode pensar em Amaznia e Acre sem pensar em peixes. Dada a extenso de
rios de gua doce, nas palavras de Lody (2011), as guas da Amaznia so guas de
viver e de comer. Na Amaznia os rios e lagos so habitados por milhares de peixes,
como o pirarucu (que na lngua indgena significa peixe vermelho), pacu, xaru,
camurim, acar, acar-au, acari, apap, cascudo, curimat, pirapitinga, piranha,
tucunar, tambaqui, entre tantos outros.
Portanto, a cultura da floresta, a cultura indgena de comer e beber e, sobretudo, a
explorao da sua rvore nativa, a seringueira por um grande contingente humano
que aflorou principalmente do nordeste brasileiro para a chamada poca de ouro da
extrao da borracha vo determinando sua cultura gastronmica. Repleta de
exotismo e sabores, o gosto desta terra traduzido em cardpios fartos de sabores
prprios.
Historicamente, pelo Tratado de Tordesilhas (sculos XVII e XVIII) o territrio do atual
estado do Acre e tambm da Bolvia pertenciam Espanha. Mais tarde, pelo Tratado de
Madri, em 1750 (BEZERRA, 2006), ficou estabelecido que os portugueses tivessem
asseguradas para si as terras j adquiridas na Amaznia, tendo como base o princpio
do uti possidetis (a terra pertence a quem ocupa), mas, mesmo assim, o Acre e a Bolvia
continuaram sob o domnio da Espanha.
Nessa poca o leite das seringueiras que virava ouro estava sendo explorado
exclusivamente por produtores brasileiros e a Bolvia tentava participar das vantagens
dessa produo. Bezerra (2006) relata a dificuldade da Bolvia em enviar expedies
regio para ocupa-la e explor-la, alm da prpria carncia de populao disponvel por
parte dos bolivianos para realizar o empreendimento de ocupar a rea, das dificuldades
de transporte e comunicao num territrio imenso e distante, sobretudo, se for
considerado que os rios eram as principais vias de penetrao na rea. O que foi
decisivo para a ocupao das terras do Acre pelos brasileiros e motivo de litgio pela
posse das terras entre Brasil e Bolvia foi, inegavelmente, o desenvolvimento industrial
dos pases europeus e dos Estados Unidos da Amrica e a consequente demanda
internacional por borracha. Outra grande contribuio resultou da grande seca de 1877
que atingiu o nordeste brasileiro, sobretudo o Cear.
A luta pela libertao do domnio boliviano no Acre se deve a Plcido de Castro, por seu
comando na luta, e ao ministro Rio Branco, cujas aes culminaram no Tratado de
Petrpolis, em 21 de maro de 1903 (BEZERRA, 2006). Pelo Tratado de Petrpolis o
territrio do Acre passou a ser incorporado ao territrio nacional. Pela Lei n 1.181, de
1904, sancionada pelo presidente Rodrigues Alves foi criado o Territrio do Acre.
Inicialmente o Territrio compreendeu dois departamentos: o Alto-Acre e o Alto-Juru.
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(BEZZERA, 2006). Em 1912, o departamento do Alto-Juru foi desmembrado em um


novo departamento, o terceiro, chamado de Alto-Tarauac; o mesmo decreto
estabeleceu tambm a organizao administrativa do novo territrio. Esta formao
poltico-administrativa predominou at o incio do sculo XX, modificando-se em 1963
com sua elevao a Estado. (RANZI,2008).

3. A formao da sociedade acreana


Para que se discorra sobre a gastronomia amaznica/acreana, necessrio abordar o
antepassado destas terras, o ndio brasileiro, para que se compreenda o homem, a
floresta e seu sistema alimentar.
De acordo com Souza (2005) existem dados de que a Amaznia foi povoada por ndios
desde 31.500 a. C. os grandes troncos lingusticos indgenas que habitavam a Amaznia
at a chegada dos portugueses em 1616 eram: Tupi, Aruak, Karib, Tucano, Pano e J.
Igualmente Souza (2005) tambm afirma que, de acordo com estudiosos, existiam na
Amaznia 718 lnguas faladas entre os 6 grandes troncos lingusticos indgenas. Os
ndios que habitam o Acre pertencem a dois troncos lingusticos, os Pano e os Aruak.
Souza (2005) menciona que os ndios amaznicos no conheciam a escrita. Eram povos
com tradio oral. A palavra era a forma de transmitir conhecimentos e sua histria ao
longo dos tempos. Segundo o autor, a maior parte dos ndios habitavam as margens dos
rios amaznicos (vrzeas), devido facilidade para se encontrar alimentos como os
peixes e as tartarugas e tambm quanto fertilidade do solo das praias onde plantavam
a mandioca, o milho, o algodo, o tabaco e as frutas. A outra regio habitada pelos
ndios era a terra firme, onde para cultivarem seus roados tinham que derrubar a
floresta e fazer queimadas. Como os ndios que habitavam as terras no tinham a
mesma facilidade dos ndios que moravam s margens dos rios, eram constantes e
frequentes as guerras entre as tribos amaznicas pela ocupao das vrzeas do rio
Amazonas. De acordo com o autor, os povos indgenas da Amaznia eram todos
agricultores, cuja tcnica j era dominada desde 9.000 a.c.
Ribeiro (1987), ao estudar o ndio na cultura brasileira, lembra o legado cotidiano
deixado por esse povo: as farinhas de mandioca e de milho, a mandioca, a batata doce.
Do mesmo modo quando se saboreia os sucos de caju, abacaxi, guaran ou mate e, at
mesmo, quando se toma um nibus ou se anda em automveis que rodam sobre pneus
de borracha. A autora lembra, ainda, a contribuio indgena sobre o modo de ser do
sertanejo, do caipira, do caiara e principalmente do caboclo amaznico. A domesticao
de plantas, o manejo das terras para agricultura, tcnicas de caa e pesca, o
conhecimento da flora e fauna, o dormir em redes, tomar banho diariamente, entre
outros, so contribuies indgenas que perduram na vida de uma sociedade.
Portanto, o paladar amaznico legado dos ndios, se reporta em sabores naturais dos
peixes, dos frutos, dos temperos e da forma simples de agradar o paladar. Neste
sentido, engrandecem a gastronomia nacional os sabores da farinha, do tucupi, do
tacac, do jambu, do aa e tantos outros legados da grandiosa herana indgena.
Mantem-se desta forma, intacta, por quinhentos anos, a elaborao das farinhas, dos
moqueados de peixes e carnes e das bebidas de frutas.
Depois do ndio, o migrante nordestino o personagem vital para a conquista do
territrio acreano. A saga dessa brava gente, fugida das secas cclicas do serto
nordestino, impulsionou-o com base em trs conceitos: muita luta, muita ousadia e,
sobretudo, muita determinao: desbravar um territrio majestoso e hostil ao homem,
em plena selva amaznica, para o extrativismo do ltex - o ouro branco.
A ao desses sertanejos pioneiros foi fundamental na conquista, ocupao e posse da
terra, onde deixaram para a posteridade, com base na coragem e no entusiasmo, a
ocupao do territrio acreano.
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De acordo com Ranzi (2008) o volume migratrio no Acre, de 1870 at 1990, foi um
contingente de 300 mil pessoas, o que aumentou, em duas vezes, o ndice populacional
no territrio acreano, fazendo subsistir at 1902, de 300 a 400 seringais para a extrao
da borracha.
Todo esse contingente tambm foi deixando razes alimentares nordestinas sobre tudo
ao final do ciclo da borracha quando uma nova poltica econmica e social se institui em
terras acreanas. Institui-se um plano de desenvolvimento agrcola, criando as colnias
agrcolas e desapropriando os seringais. Desta forma, se propiciou o assentamento dos
soldados da borracha em regime de pequena propriedade rural e fixando o homem
terra.
O significado antropolgico, histrico e social desta migrao revela vestgios de trocas
culturais, mudanas de hbitos e prticas alimentares fundamentadas em uma dinmica
social que deixaram na cultura gastronmica acreana vestgios singulares e prprios.

4. A gastronomia do Acre
Este captulo d nfase aos ingredientes e pratos tpicos do Acre. Ocupando apenas uma
rea entre 2% a 3% da bacia amaznica, o Acre apresenta uma das floras mais
diversificadas e interessantes da regio amaznica ocidental. Alm das espcies
tradicionais das frutas amaznicas como o cupuau, a graviola e outras, o abacaxi, o
aa, a banana, ctricos e a pupunha figuram entre os produtos mais cultivados no
Estado.
Porm o destaque em termos de frutas o abacaxi (Ananas comosus) de Tarauac,
cidade a 450 km ao noroeste de Rio Branco, que atinge mais de 13 kg por unidade.
Credita-se esse desproporcional tamanho na relao entre fertilidade do solo e o ndice
pluviomtrico da regio. (RODRIGUES, 2013).
A pupunha (Bactris gasipaes) um fruto que merece destaque na cozinha amaznica
acreana pela versatilidade. No Acre, os frutos da pupunha so amplamente utilizados.
Cozidos por longo tempo ou em panela de presso ficam aptos para consumo em bolos,
purs, fritos e pes. O consumo do palmito de pupunha mais raro e comumente
utilizado em conserva na preparao de saladas.
Outro ingrediente de referencia a farinha de mandioca artesanal acreana feita em
Cruzeiro do Sul, cidade localizada no Vale do Rio Juru. Cruzeiro do Sul ficou conhecida
pela produo de farinha no pubada, com torra clara, caracterizando os aromas da
prpria mandioca utilizada no mtodo de produo o que torna este produto especial. O
municpio tambm produz, em menor quantidade, a farinha dgua e a farinha misturada
com coco.
Uma farta espcie de peixes se destacam na preparao de pratos regionais acreanos.
Das espcies nativas amaznicas as que se destacam , gastronomicamente, esto o
pirarucu (Arapaima gigas), o tambaqui (Colossoma macropomum) e o surubim
(Pseudoplatysoma corruscans).
Dentre essas espcies citadas o pirarucu uma das bases da alimentao tradicional dos
ribeirinhos amaznicos e pode ser consumido fresco, seco e salgado, semelhante ao
bacalhau. A carne praticamente no tem espinhos e adequada para pratos locais como
o Pirarucu de Casaca.
Nas ltimas dcadas o pirarucu vem sofrendo com o processo de urbanizao acelerado
no Estado e com o aumento da pesca comercial. A reproduo natural do peixe
insuficiente para repor o nmero de pirarucus pescados. O perigo de extino deste
peixe tornou-se to grande que o Slow Food Brasil posicionou este peixe em seu projeto
intitulado Arca do Gosto. E um sistema de manejo sustentvel de proteo foi
desenvolvido. Com o sistema implantado passou-se a criao do peixe em reas
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alagadas da bacia amaznica. De acordo com o sistema, os lagos so divididos em trs


reas, cada uma com um uso diferente dos recursos naturais, como zona de procriao,
zona de pesca de baixo impacto e zona de pesca intensiva. (PETTAZZONI, 2007).
Assim como o pirarucu, o Tambaqui (Colossoma macropomum) tem sua pesca proibida
no Acre e tambm faz parte do projeto de desenvolvimento de piscicultura. Esse projeto
tem por finalidade fomentar o comrcio de peixes de gua doce para o Brasil, Peru e
Bolvia.
Apesar de sua localizao amaznica, o acreano grande consumidor de carne bovina. O
Acre um pequeno produtor no Brasil, mas, vem ganhando destaque entre os Estados
do norte do pas. Um dos itens mais marcantes da culinria acreana, tambm um dos
mais combatidos pelo governo do Estado. A caa de animais silvestres muito
recorrente nos municpios do interior do Estado acreano, principalmente nos seringais,
nas fazendas de produo de castanha-do-Brasil e entre os indgenas. Esta rotina de
caa est relacionada dificuldade de obteno de protena animal terrestre, advinda de
criadouros, pelo custo ou pelo acesso, e tambm pela questo cultural de consumir este
tipo de alimento. Porm existe projeto para o manejo da fauna silvestre. A criao
destes animais em cativeiro com a permisso do IBAMA, pode reestabelecer o fator
cultural atrelado a este consumo e um ganho cultural para o Estado.
Outro item muito importante na gastronomia local a castanha-do-Brasil. No Acre
muito apreciada como subproduto para bolos, doces e transformada em leite para a
coco de peixes e carne de caa, alm do consumo na forma natural. No Acre o Projeto
Castanha, uma parceria da WWF Brasil e associaes locais, com superviso do Instituto
Ecoamazon, oferece treinamento aos produtores em relao s melhores prticas de
colheita, armazenamento, secagem e transporte das castanhas, visando a melhoria da
qualidade do produto e o benefcio dos produtores.
Outro ingrediente que merece destaque no territrio acreano o feijo. No Estado do
Acre, o municpio de Marechal Thaumaturgo o maior produtor de feijo crioulo no
Estado. As variedades disponveis so muito diversificadas e abrangem os gneros Vigna
e Phaseolus. Alm de diferena morfolgica, os feijes apresentam diferena e sabor,
textura e tcnicas de cozimento. Estas referncias sobre os feijes qualificam ainda mais
a diversidade de ingredientes exclusivos que garantem uma gastronomia relevante e
culturalmente atraente ao pas.
Oriundo da cana de acar o gramix, uma espcie de acar mascavo, tpico do Acre.
Disponvel em pedras ou modo, pode ser consumido puro ou utilizado para adoar. Este
produto herana dos engenhos de acar, implantados pelos nordestinos no final do
sculo XIX.
Entram tambm, no contexto de ingredientes emblemticos, o mel de abelha nativa, o
aa, o vinho (polpa) de buriti e patau tambm so encontrados para consumo em
quantidades na alimentao do Estado.
No existe literatura e pesquisas sobre a gastronomia acreana. A Secretaria de Turismo
e lazer do Estado do Acre (SETUR) contempla alguns pratos como pratos exclusivos da
gastronomia local. So eles, Pirarucu de Casaca, Quibe de Arroz, Quibe de Macaxeira,
Saltenha e Tambaqui Moda, Rabada no Tucupi. Porm a Baixaria o prato que melhor
define a gastronomia local. A Baixaria um prato composto por carne bovina moda
refogada, farinha de milho grossa (tambm conhecida como fub ou cuscuz) cozida no
vapor (po de milho), cheiro verde (salsinha, cebolinha e cebola picada, podendo,
eventualmente conter tomate) e ovo frito. A principal peculiaridade deste prato que
servido usualmente de madrugada, em alguns mercados da cidade, como alternativa
para o caf matinal ou na sada de festas, visando o restabelecimento aps o consumo
de lcool.

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Conforme Neves (2012), a criao do prato de autoria de um trabalhador rural na


dcada de 1970 quando visitou um conhecido mercado da cidade, Mercado do Bosque,
para fazer uma refeio matinal. A proprietria da lanchonete lhe ofereceu os produtos
presentes no cardpio: mingau de tapioca e banana, po de milho, tapioca, carne moda,
caf etc. faminto, o comensal pediu todos os elementos que compem uma baixaria e,
na hora de pagar, perguntou sobre o valor da baixaria que havia comido. De acordo
com Duarte (2013) foi nos anos 1980 que o prato ganhou popularidade, pela
propaganda feita por Wilson barros, jornalista que divulgou diversas matrias sobre o
assunto na poca. A comercializao da Baixaria acontece, atualmente, em diversos
mercados e lanchonetes da capital acreana, Rio Branco. Contudo o tradicional local de
venda deste prato o Mercado do Bosque ou Mercado Municipal lvaro Rocha, localizado
na Rua Coronel Alexandrino 636, no bairro do Bosque, cidade de Rio Branco (AC).

5. Concluso
Baseado neste contexto, pode-se indicar, ao nvel da capital Rio Branco, um prato como
tpico acreano, embasado nas questes culturais, histricas e sociais levantadas. No
Acre, tal qual acontece no Brasil, as influncias so tantas e to distintas entre os
municpios do Estado, no se pode fazer uma escolha definitiva, mas, sim, embasada em
alguns parmetros.
Considerando a originalidade e a popularidade, a baixaria certamente um cone da
gastronomia acreana e reflete a imigrao nordestina do ciclo da borracha. Primeiro pela
presena de cuscuz no prato, tpico da alimentao dos nordestinos, logo pela
quantidade de carboidratos e protenas que compe a baixaria, muito importante para
trabalhos que demandam muito fisicamente, como a extrao da borracha.
Assim, ponderando a influncia histrica, o gosto popular, a versatilidade do prato em
ser servido ao fim da noite e tambm no caf da manh, pode ser considerando como
um dos responsveis por promover a manuteno da cultura alimentar acreana,
possvel afirmar que a baixaria pode, ser considerado um prato tpico acreano na cidade
de Rio Branco.
No Acre o processo histrico da apropriao da terra define a identidade da regio.
Tendo como alicerce a comida indgena, nordestina e rabe, podemos definir a sua
identidade pela comida associando o hbito de um povo ao seu territrio e fazendo com
que a baixaria seja reconhecida como fator de identificao alimentar: assim como, ao
se pensar em po de queijo, logo nos remetemos aos mineiros; se pensarmos nos
baianos, o acaraj; o churrasco ao gacho e desta forma na baixaria aos acreanos.

Referncias
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Recebido em 13/12/2014 e Aceito em 11/05/2015.

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Memria gastronmica: a alimentao de imigrantes e seus


descendentes, nas dcadas de 1930 1950, em LondrinaParan
Gastronomic memories: alimentary system of immigrants and their descendants at
the 1930 - 1950 decades in Londrina - Parana
Leandro Henrique Magalhes1, Gilberto Hildebrando (UEL)2, Mirian Cristina Maretti3

Resumo. O presente trabalho tem por finalidade discutir o resultado obtido pelo
projeto Gastronomia e patrimnio cultural londrinense que tem como proposta
estruturar uma discusso acerca dos pressupostos culturais que nortearam a
formao histrica social da cidade de Londrina, tendo como foco s referncias
gastronmicas preservadas no campo da memria de migrantes/imigrantes e
descendentes, tomando-se como critrio a formao da cidade em 1930 a 1950.
Alm disso, o projeto busca uma aproximao com o conceito de Patrimnio
Imaterial, utilizando-se de estudos tericos, investigando prticas alimentares e
pratos tpicos que possam ser identificados a uma determinada etnia ou grupo de
migrantes, que expressam sua histria, gerando um sentimento de identidade e
continuidade.
Palavras-chave: Patrimnio cultural, memria gastronomica, Histria de Londrina.
Abstract. The purpose of this paper is to examine the results of the project
Gastronomy and Cultural Heritage of Londrina, which tries to structure a
discussion about the main cultural aspects that influenced the historical formation
of society in the city of Londrina, focusing on the gastronomic references of its
immigrants and descendants between 1930 and 1950. Furthermore, the project
looks for the concept of Intangible Heritage, using theoretical studies, investigating
gastronomic practices and traditional dishes, which can be used to identify a
particular ethnic group or immigrants, showing its history, identity and sense of
continuity of its traditions.
Key words: cultural property, gastronomy memorian, Londrinas History.

Doutor em Histria pela Universidade Federal do Paran UFPR. Professor para o curso de
Gastronomia do Centro Universitrio Filadlfia UniFil.
2
Mestre em Histria pela Universidade Estadual de Londrina UEL. Professor para o curso de
Gastronomia do Centro Universitrio Filadlfia UniFil, at o ano de 2013. Atua atualmente na
Universidade Estadual de Londrina UEL. Bolsista da Fundao Araucria nos anos de 2011 e 2012.
3
Doutora em Cincia de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina UEL. Professora para os
cursos de Graduao no Centro Universitrio Filadlfia UniFil.
1

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Vol. 3 no 2 Maio de 2015, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200
2015 todos os direitos reservados - reproduo total ou parcial permitida, desde que citada a fonte
Portal da revista Contextos da Alimentao: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/
E-mail: revista.contextos@sp.senac.br

A preocupao com a memria e o Patrimnio Cultural vem ganhando espao,


exigindo dilogo constante com estudiosos de reas como histria, artes,
pedagogia, arquitetura e urbanismo, antropologia, sociologia, gastronomia e
turismo. Nesta perspectiva, vem adquirindo importncia o chamado Patrimnio
Cultural Imaterial, marcado por manifestaes, saberes, formas de expresso,
celebraes e lugares.
O Instituto do Patrimnio Histrico Artstico Nacional - IPHAN, a partir do Decreto
3.551 de 4 de agosto de 2000, reconhece a imaterialidade como bem cultural ao
instituir o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial. Segundo o IPHAN, o
registro favorece o processo de conhecimento, comunicao e reivindicao por
parte dos grupos envolvidos, sendo assim uma forma de reconhecimento e de
valorizao desses bens. No Paran, a Coordenadoria de Patrimnio Cultural
encarregada dos assuntos relativos preservao do patrimnio arqueolgico,
histrico, artstico e natural do Estado (Lei Estadual n 1.211/53). Neste mesmo
sentido, a UNESCO define como Patrimnio Imaterial da Humanidade, dentre 178
prticas culturais ou tradicionais, a dieta mediterrnea, a culinria tradicional do
Mxico, o po de mel croata e a gastronomia francesa, incluindo aqui seus rituais,
apresentao e preparo da comida.
O texto apresentado pretende aprofundar teoricamente os vnculos entre a
Gastronomia e o Patrimnio Imaterial, identificando quais pratos e prticas
londrinenses podem ser considerados como bens culturais e, assim, meream ser
inventariados. A proposta bsica estruturar um campo discursivo acerca dos
pressupostos culturais que nortearam a formao histrica e social da cidade de
Londrina, identificando as referncias gastronmicas armazenadas no campo da
memria de migrantes/imigrantes e seus descendentes, alm da consolidao de
uma rea de pesquisa em Patrimnio Imaterial, investigando prticas alimentares e
pratos tpicos que poderiam ser reconhecidos como bens culturais.
No aspecto metodolgico, optou-se pela aliana entre uma anlise terica e
conceitual e a pesquisa de campo, em arquivos da cidade. A reflexo teve assim,
como base, documentos e bibliografia levantados junto ao Museu Histrico Padre
Carlos Weiss, a Biblioteca Municipal de Londrina e ao Centro de Documentao e
Pesquisa em Histria CDPH, da Universidade Estadual de Londrina UEL. As
pesquisas visaram a busca de informaes sobre as prticas culinrias e pratos que
se firmaram, ao longo das dcadas, como pilares de uma gastronomia londrinense.
O perodo estudado foram as dcadas de 1930 a 1950, por ser esta a poca de
colonizao da cidade, que foi institudo como patrimnio em 1929, e teve sua
ascenso para municpio em 1934, tendo a frente a Companhia de Terras Norte do
Paran CTNP.
Os documentos obtidos tm colaborado para a compreenso do contexto de
formao da cidade, alm de possibilitar o reconhecimento dos principais grupos de
imigrantes que adquiriram lotes de terra na regio, o que se deu a partir de
documentos que possibilitaram a constituio do quadro a seguir:

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Prioridade

Nacionalidades - 1933 1940

Nmeros de
Aquisies

1 - Brasileiros

3701

2 - Italianos

770

3 - Japoneses

638

4 - Alemes

554

5 - Espanhis

480

6 - Portugueses

309

Quadro 01: Listagem de Nacionalidades que adquiriam lotes da CTNPR


Fonte: Museu Histrico de Londrina.

Estes dados foram confirmados por levantamento realizado por Alice Yatiyo Asari e
Ruth Youko Tsukamoto, e publicado na dissertao de Priscila Martins Fernandes
intitulada Identidades e Memria de Imigrantes Japoneses Descendentes em
Londrina (2010), que demonstram que, em 1940, de 2.100 habitaes existentes e
10.000 moradores, considerando-se os proprietrios dos lotes, tinha-se 611
italianos, 533 japoneses, 510 alemes, 303 espanhis, 218 portugueses, 193
poloneses, 172 ucranianos e 138 hngaros. Estas informaes nortearam nossa
opo em trabalhar com os imigrantes e descendentes de italianos, japoneses,
alemes espanhis e portugueses.
A partir da definio dos grupos a serem estudados, iniciou-se nova fase de
pesquisa em documentos nos arquivos j apontados. Estes possibilitaram mltiplos
olhares sobre as prticas gastronmicas, geralmente agregadas as prticas sociais,
possibilitando que se identifique os hbitos alimentares, dificuldades encontradas,
adaptaes necessrias para a sobrevivncia em uma regio recm colonizada, e as
permanncias.
Gastronomia e Cultura
Aquele que atua na rea de gastronomia, necessariamente, passa por reflexes que
se voltam para a cultura de um povo ou regio. Como dito por Rosana Fernandez
Medina Toledo (2010, p. 03):
Todos os seres humanos, ou at diria, todos os seres vivos,
nascem e procuram um alimento. O ato de se alimentar
sustenta um pilar primordial e que todo humano est
inserido: cultura. Esse ato caminha por culturas, sociedades,
grupos, raas e tudo que envolve o ser humano. A escolha
alimentar se d a partir de uma trama entre normas,
respeito, esttica, tradio e tica.
No livro intitulado Gastronomia no Brasil e no Mundo, de Dolores Freixa, a autora
afirma que A gastronomia um inventrio patrimonial to importante
culturalmente quanto os museus, as festas, as danas e os templos religiosos
(2008, p.19). Ainda segundo a autora, quando analisamos a alimentao a partir
de aspectos das tradies sociais e religiosas, dos gostos e conhecimentos
vinculados ao saber de determinada localidade ou povo, estamos falando de
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gastronomia. No assim de se estranhar que a antropologia vem aumentando


paulatinamente seu interesse por temas vinculados a temtica alimentao. Dentre
os temas mais pesquisados est o vinculado a comida, simbolismo e identidade
(KLOTZ SILVA, et al., 2010, p.431). Alm dessa:
Outras abordagens, que se vm colocando no cenrio
acadmico com crescente vigor: (a) comida e religio, (b)
estudos de cunho histrico sobre a alimentao no Brasil
(RIAL, 2003) (c) estudos sobre alimentao e nutrio de
povos indgenas (WELCH et al., 2009), (d) e de quilombolas
(SILVA; GUERRERO; TOLEDO, 2008), (e) consumo alimentar
e publicidade (ANDRADE; BOSI, 2003; ARAJO, 2006;
VILLAGELIM, 2009), alm de (e) um vasto conjunto de
estudos voltados para grupos especficos da populao,
principalmente, gestantes, crianas, adolescentes e idosos e
portadores de alguma doena crnica (BAIO; DESLANDES,
2006. CARVALHO, 2000; FONTES, 2008, p.433).

H atualmente um conjunto de trabalhos que se preocupam com a alimentao


vinculando-a aos sentidos, significados, ritos e smbolos, saberes e prticas, que
so histricos e sociais, possuidores de linguagem e representao prpria. A
alimentao promove o encontro entre natureza e cultura, entre uma necessidade
vital que se integra a um sistema que d significado ao ato de comer. Ou seja, se o
homem precisa comer para sobreviver, o faz de maneira particular, prpria,
resultando em sistemas alimentares com caractersticas singulares (MACIEL, 2005).

Lvi-Strauss acredita ser a culinria esfera privilegiada de


acesso cultura, na medida em que revela o uso social dos
alimentos, domnio do reino natural. A forma como se
apreende e se relaciona com a natureza, a qualidade das
classificaes que se utiliza e o modo como so manipuladas
so instncias definidoras da singularidade cultural. neste
sentido que a cozinha de uma sociedade revela-se como eixo
central da integrao entre Natureza e Cultura (MACIEL,
2005, p.100).

H uma relao do universal com o que nos faz seres dotados de identidade nica.
Segundo Da Matta (1986), A comida vale tanto para indicar uma operao
universal ato de alimentar-se quanto para definir e marcar identidades pessoais
e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver.
A alimentao pode ser assim considerada como um dos mais arraigados e, ao
mesmo tempo, mais flexveis dos hbitos (MINTZ, 2001), estando associada a
povos e a nacionalidades, e assim, a identidade. Por sua vez, a identidade est
vinculada a hbitos e prticas, formando um panorama gastronmico coerente e
integrado a outros elementos da vida cotidiana o que, em muitos casos, chegam a
constituir cozinhas regionais. Desta cozinha, muitas vezes, h algum prato que se
destaca, seja pelas suas caractersticas prprias, seja pelo significado que tem para
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os grupos, sendo assim definidos como pratos tpicos (GIMENES, 2006).


A alimentao est assim intimamente vinculada a identidades, entendida como
espaos privilegiados para apreender determinados processos, atravs dos quais
os grupos sociais marcam sua distino, se reconhecem e se veem reconhecidos.
Em outros termos, as maneiras pelas quais constroem suas identidades sociais
(MACIEL, 2005, p. 49). Ainda segundo Maciel, alguns elementos podem se
transformar em marcadores identitrios, que so apropriados e utilizados pelos
grupos como sinal de distino. Um destes elementos a comida.
Tratando de cozinhas como de identidades, a conhecida frase
de Brillat-Savarin, 'Dize-me o que comes e te direi quem s',
foi transformada em 'Diga-me o que comes e te direi de onde
vens'. Indo mais longe, Sophie Bessis (1995: 10) afirma:
'Dize-me o que comes e te direi qual Deus adoras, sob qual
latitude vives, de qual cultura nasceste e em qual grupo
social te incluis'. A leitura da cozinha uma fabulosa viagem
na conscincia que as sociedades tm delas mesmas, na
viso que elas tm de sua identidade (MACIEL, 2004, p.27).

A alimentao deve assim ser entendida como fenmeno cultural, que identifica e
caracteriza grupos e desenha territoriedades gastronmicas, traduzindo-se em
costumes, rituais e outros comportamentos como parte de um arcabouo cultural
que orienta as escolhas (e os gostos) individuais (GIMENES, 2006). Desta forma, a
comida deve ser entendida como aquilo que socialmente aceito pelo grupo, que
define o que se come, quando e como se come. Neste sentido, nem todo alimento
se transforma em comida, indo alm de aspectos materiais, por implicar em
representaes e envolver escolhas, classificaes e smbolos que auxiliam na
determinao das diferentes formas de entendimento da realidade (MACIEL, 2004,
p. 25).
Observa-se
que
a
abrangncia
da
relao
alimentao/cultura no se restringe aos processos
relacionados com a manipulao da iguaria a ser digerida,
mas se estende aos modos mesa, bem como aos locais e
s maneiras com que a degustao ocorre, fazendo com que
o complexo fenmeno da alimentao humana tenha marcas
de mudanas sociais, econmicas e tecnolgicas. Neste
sentido, no se pode perder a perspectiva de que a
introduo ou modificao de um hbito alimentar d-se
muitas vezes tambm em virtude de diversos aspectos
concretos, tais como a disponibilidade de produtos e tcnicas
de preparo, bem como pela questo da acessibilidade
econmica (GIMENES, 2006, p.03).
Ou seja, a cozinha no se resume a alimentos, mas a um conjunto de elementos
que se referenciam na tradio que fazem dela algo particular e reconhecvel. A
alimentao, quando se torna cozinha, torna-se smbolo de uma identidade que
possibilita aos homens se orientarem e se distinguirem, sendo um modo de
perceber e expressar um estilo de vida, que se quer particular e, assim como a
identidade, que dinmica e vive um processo contnuo de transformaes e
mudanas, a cozinha vive o mesmo processo (MACIEL, 2004, p.50).
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Nas palavras de Roberto da Matta (1986):


(...) tanto os homens como as sociedades se definem por
seus estilos, seus modos de fazer as coisas. Se a condio
humana determina que todos os homens devem comer,
dormir, trabalhar, reproduzir-se e rezar, essa determinao
no chega ao ponto de especificar tambm que comida
ingerir, de que modo produzir, com que mulher (ou homem)
acasalar-se e para quantos deuses ou espritos rezar (p.15).
A sociedade manifesta-se por meio de muitos espelhos e
vrios idiomas. Um dos mais importantes, no caso do Brasil
, sem dvida, o cdigo da comida, em seus desdobramentos
morais que acabam ajudando a situar tambm a mulher e o
feminino em seu sentido talvez mais tradicional (p.51).
Neste sentido, podemos considerar a comida como um bem cultural, ou ainda,
como patrimnio cultural. O conceito de patrimnio cultural vem se aproximando
cada vez mais das manifestaes humanas, indo alm do arquitetnico,
especialmente ao se apropriar da antropologia, que acaba por integrar aportes de
grupos e segmentos sociais que em muitos casos tinham suas representaes a
margem do patrimnio cultural. Ou seja, passa-se a valorizar no apenas os
exemplares da cultura erudita, mas tambm as manifestaes outras, como as
festas, ofcios e a alimentao (CASTRIOTA, 2009).
Gastronomia e Patrimnio Cultural
Entende-se aqui Patrimnio Cultural como lugar de fazeres sociais, espao
privilegiado de conflitos e de constituio de memrias coletivas. Da a importncia
da identificao de campos de manifestaes simblicas, fundamentais para a
construo da identidade social entendida como mltipla e contraditria em
diversos aspectos, mas unitria em outros. O patrimnio ainda possuidor de
mltiplas falas e experincias, ao no pertencer a um grupo exclusivo, mas ao
conjunto da sociedade. Isto justifica a busca de uma ampliao da noo de
preservao e salvaguarda, possibilitando que o patrimnio seja apropriado por
diversos grupos, lhes dando usos, permitindo que outros grupos, que no os
pertencentes s instituies hegemnicas, preservem suas identidades e poderes a
partir da identificao de patrimnios prprios.
Nesta perspectiva, vem ganhando importncia o chamado Patrimnio Imaterial,
marcado por manifestaes, saberes, formas de expresso, celebraes e lugares.
Como visto, o Instituto do Patrimnio Histrico Artstico Nacional - IPHAN, a partir
do Decreto 3.551 de 4 de agosto de 2000, institui o Registro de Bens Culturais de
Natureza Imaterial. Fala-se aqui de registro e salvaguarda, e no de tombamento e
preservao, tendo em vista as caractersticas prprias destes bens, vinculados
perspectiva cultural, e assim, estando em constante movimento.
Segundo o IPHAN, o registro favorece o processo de conhecimento, comunicao e
reivindicao por parte dos grupos envolvidos, sendo assim uma forma de
reconhecimento e de valorizao desses bens (INSTITUTO DE PATRIMNIO
HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL, 2011).
No Paran, a Coordenadoria de Patrimnio Cultural que est encarregada dos
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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assuntos relativos preservao do patrimnio arqueolgico, histrico, artstico e


natural do Paran (Lei Estadual n 1.211/53) (COORDENADORIA DO PATRIMNIO
CULTURAL, 2011). Apesar de incipiente, apresenta uma discusso sobre patrimnio
imaterial indicando, como referncias do Paran, no que se refere Culinria e
Iguarias, o Barreado e Cachaa Morretiana, no Litoral Paranaense. Ainda no que se
refere ao patrimnio cultural paranaense, o Estado do Paran mantm o site
Paran da Gente, um projeto desenvolvido desde 2003 e que resultou em um
inventrio do Patrimnio Imaterial do Estado. Dentre os cadernos desenvolvidos, h
um que aborda, especificamente, os Pratos Tpicos Paranaense, incluindo receitas
de todas as regies do Estado.
Gastronomia e Patrimnio Cultural - Aproximaes
Como visto, o conceito de Gastronomia vem se aproximando do de Patrimnio
Cultural. Atualmente, comum considerarmos o Patrimnio Cultural a partir dos
vnculos com o espao e com a localidade, com o saber fazer, especialmente
quando tratamos do chamado Bem Cultural Imaterial, envolvendo, dentre outros
elementos, a gastronomia.
Ao considerar a localidade, a partir de uma perspectiva abrangente e democrtica
para o patrimnio, considera-se a desigualdade social e a diversidade regional,
grupal e tnica na formao de um povo, expressas nos bens culturais materiais e
imateriais, ou seja, nas manifestaes e expresses que compem o que se
convencionou chamar de Patrimnio Imaterial, sendo este um dos objetivos aqui
propostos, ou seja, entender o processo de constituio de uma gastronomia
londrinense a partir dos grupos tnicos que se estabeleceram na cidade, no
processo de colonizao de Londrina.
O foco a comunidade, partindo do contexto imediato como elemento fundamental
para o reconhecimento do patrimnio cultural. Parte-se do princpio de que a
comunidade elabora sentido e percepes para suas experincias, que so
compartilhadas por meio de signos, com fins comunicacionais, cujo uso e
manuteno garantem o reconhecimento mtuo. Assim, o Patrimnio Cultural
caracterizado como tudo aquilo que tem sentido comum e marca uma comunidade,
garantindo sua identidade. Trata-se da valorizao de experincias, identidades e
memrias, a partir da percepo das escolhas, dos conflitos e do consenso.
A gastronomia possibilita este vinculo identitrio, podendo estar prxima a outros
elementos, como festas e comemoraes. Este o caso da Festa do Divino Esprito
Santo onde, de acordo com Sandra Pelegrini (2011), o alimento se consolida como
forma de materializar o vnculo comunitrio e agradecer, coletivamente, as benos
recebidas. Um dos principais pratos preparados pela comunidade de So Luiz do
Paraitinga, um dos locais onde ocorre a festa, o afogado, que representa a
comida consagrada, a hstia do povo. Este prato preparado com as prendas
recolhidas pelos folies, misturando-se a carne bovina temperada com verdes,
legumes e tubrculos, sendo cozidos em paneles, no fogo a lenha. Os paneles,
neste caso, representam a abundncia desejada: uma caarola de ferro, de um
metro de dimetro e 60 cm de profundidade (PELEGRINI, 2011).
Outro elemento que demonstra a proximidade entre os conceitos de Gastronomia e
de Patrimnio Cultural a origem de ambos: apesar de j utilizado na antiguidade,
o termo Gastronomia retomado no sculo XVIII, por Brellat Savarin (apud
FREIXA, 2008), que o entende como o conhecimento do homem a medida que ele
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se alimenta. No surpreendente que seja justamente no momento de constituio


do Estado Liberal europeu que o termo ganha novo significado, mesmo perodo em
que surgem os primeiros restaurantes e que o Patrimnio Cultural passa a ser
entendido como fundamental para a constituio das chamadas identidades
nacionais levando, por exemplo, a formao dos museus pblicos franceses, com
destaque para o Museu do Louvre, de 1793, e o Museu d Orsay, de 1900, e dos
monumentos marcos do processo de Revoluo Francesa, e assim, de formao de
uma identidade burguesa, como do Arco do Triunfo, de 1836 (MAGALHES, 2007).
Assim como os bens culturais materiais, tambm a Gastronomia ser pensada
como estratgia de consolidao de uma identidade nacional, neste caso, francesa.
Este elemento destacado no texto A Emergncia das Cozinhas Regionais, de
Julia Csergo. Neste, a autora demonstra a importncia da valorizao de uma
diversidade regional como elemento de constituio identitria, com destaque para
a cozinha:
Verso culinria dessa nova formulao das diversidades
culturais que marca a dcada revolucionria, as cozinhas e as
especialidades alimentares da terra ou das provncias - que
por comodidade, designaremos por regionais, embora ainda
no existam as regies oficiais - encontraram, desde ento,
sua inscrio nessa redefinio da complementaridade das
diversidades que fundamenta a nao histrica, essa
coletividade de homens unidos por uma continuidade, um
passado e um futuro (CSERGO, 1998, p. 806).
Houve aqui uma valorizao da cozinha do povo, das cidades e do campo, que
raramente eram registradas, em detrimento da chamada Cozinha de Corte, ou a
Grande Cozinha Glria do Rei. A regio, e assim, seus hbitos alimentares,
passam a ser entendidos como monumentos, assim como os museus e os smbolos
nacionais. Em relao ao conceito de monumento, temos que:
... o sentido original do termo o do latim monumentum,
que por sua vez deriva de monere (advertir, lembrar),
aquilo que traz lembrana alguma coisa... no se trata de
apresentar, de dar uma informao neutra, mas de tocar,...
uma memria viva. Nesse sentido primeiro, chamar-se-
monumento tudo o que for edificado por uma comunidade de
indivduos para rememorar ou fazer que outras geraes de
pessoas rememorem acontecimentos, sacrifcios, ritos ou
crenas (CHOAY, 2001, p. 17).
Assim como o inventrio patrimonial e a criao dos museus, as provncias
apresentam-se como lugar da memria, (...) que organiza a relao da Frana
com seu passado (CSERGO, 1998, p.811). neste sentido que sero organizados
os primeiros livros de receitas regionais, nos sculos XVIII e XIX e, atravs dessa
funo memorial, as cozinhas regionais assim reconstrudas permitem
modernidade urbana reatar com suas ligaes provinciais, com o prato consagrado
pela lembrana (CSERGO, 1998, p.815). Segundo a autora, as culturas locais,
incluindo sua cozinha, oferecem uma ruptura com o antigo regime, valorizando a
memria do povo que se quer unificada e vinculada aos ideais da revoluo,
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fortalecendo as particulares culturais que possuem funo integradora, com as


demais tornando-se folclore.
possvel encontrar elementos semelhantes quando analisamos o caso brasileiro.
De maneira esquemtica, possvel dividir a busca da constituio de uma
identidade nacional em trs momentos: a partir da vinda da Famlia Real, processo
conhecido como interiorizao da metrpole, que tem como marcos monumentais o
Jardim Botnico e a Biblioteca Nacional; a Independncia do Brasil, que possui
como monumentos o Museu Nacional (Quinta da Boa Vista), o Museu Imperial
(Petrpolis) e o Museu do Ipiranga; e a Proclamao da Repblica, representado
pelo Museu da Repblica (Catete) (MAGALHES, 2009). No que se refere a
gastronomia, o primeiro livro de receita considerado brasileiro o chamado
Cozinheiro Imperial, publicado na dcada de 1840. Como o prprio ttulo indica,
uma obra voltada para a Cozinha de Corte, com forte influncia lusitana, reforando
a noo de que a gastronomia um fator importante na construo de uma
identidade nacional, no caso, brasileira (ALGRANTI, 2012). Este tambm o
momento em que a chamada Cozinha Brasileira comea a se formar, consolidandose a interao entre portugueses, ndios e africanos e seus descendentes.
No entanto, ser apenas na dcada de oitenta do sculo XX que se admitir o fato
de o Brasil possuir uma cozinha prpria, marcada por elementos nicos e, ao
mesmo tempo, por uma diversidade regional singular. Ser tambm a partir de fins
do sculo passado que se admitir o vnculo entre alimentao e Patrimnio
Cultural, com o Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN
registrando, como Bem Cultural Imaterial, o Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras
(Gois), no ano de 2002, seguidos pelo Ofcio das Baianas de Acaraj (Bahia), em
2005, e o Modo artesanal de fazer Queijo de Minas, nas regies do Serro e das
serras da Canastra e do Salitre (Minas Gerais), em 2008, reforando a importncia
dos aspectos regionais na constituio de uma identidade nacional (IPHAN, 2011).
Resultados
No ano de 2011, optou-se pelo estudo de dois grupos de imigrantes com maior
nmero de famlias presentes no processo de colonizao da cidade de Londrina, os
italianos e os japoneses e, em 2012 e 2013, estudou-se os alemes, espanhis e
portugueses (MAGALHES; MARETTI, 2012).
Italianos
No que se refere aos italianos e seus descendentes, sua chegada ao Brasil, nas
primeiras dcadas do sculo XX foi acompanhada de uma apropriao
gastronmica. Pratos de referncia da cultura italiana acabaram pondo-se nas
mesas de outros imigrantes, como o caso da polenta.
Na Europa, a polenta originalmente era produzida a partir de vrios cereais. Porm
com a entrada do milho (de origem americana) naquele continente, a partir do
sculo XVI, o prato popularizou, na condio de uma preparao rpida, barata e
que proporciona grande saciedade, passando a ser identificada como um prato
tpico italiano.
A polenta uma base sobre a qual podem ser adicionados diversos tipos de
molhos. Foi amplamente preparada na regio de Londrina, j que o milho era
cultivado em praticamente todas as propriedades familiares. O bacalhau foi muito
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utilizado como molho, por ser de fcil armazenamento, j que conservado em sal.
Ao lado da verso mais molinha, chamada de angu, temos as mais duras, perfeitas
para cortar e depois grelhar ou fritar. Havia ainda a tbua onde a polenta era
despejada aps o cozimento, e que possua uma linha amarrada ponta,
justamente para realizar os cortes perfeitamente retos.
No acompanhamento, uma das saladas mais tradicionais entre os italianos e seus
descendentes a de almeiro. Trata-se de uma verdura de cultivo muito simples e
que pouco exige do solo, conferindo um sabor amargo muito caracterstico. Sua
origem na Europa Mediterrnea. Como temperos, comum utilizar azeite e
vinagre de vinho, alm do sal.
Ao contrrio do milho, de origem americana, o trigo um alimento antigo na
Europa e de farto uso em todo o mundo, em vrias preparaes. Talvez o mais
conhecido seja o po. Esse alimento, em muitas situaes, constitua-se como uma
das nicas opes de alimentao da populao. De acordo com a disponibilidade
de algum tipo de carne, o po poderia ser enriquecido e compor a refeio
principal, acompanhado de um bom vinho tinto. A linguia de porco era um
ingrediente quase que permanente nas despensas dos londrinenses e
frequentemente utilizada para rechear os pes.
Para finalizar uma refeio, muitas opes de doces eram utilizadas pelos
imigrantes italianos. Contudo, pela facilidade e abundncia no cultivo, a abbora
era uma das preferncias. Cozimento lento, no fogo de lenha, e com ingredientes
simples como o acar, cravo e canela, o doce de abbora permanece em nossas
memrias como aquela deliciosa lembrana da casa da av.
Japoneses
A comida japonesa, por sua vez, foi considerada, a princpio, uma culinria extica,
que aos poucos foi ganhando espao e sendo assimilada pelos londrinenses. Dentre
as que se incorporaram ao cotidiano da cidade, esto o tempur, o missoshiro, o
sushi e o manju.
O tempur pode ser descrito como uma preparao popular no Japo, tendo sua
origem no sculo XVI, com a visita dos missionrios portugueses, que tinham a
misso de evangelizar e introduzir o cristianismo. At ento, a tcnica da fritura no
preparo dos alimentos era desconhecida pelos japoneses, uma vez que o leo era
um artigo raro e mais usado para a iluminao. A preparao consiste em pedaos
de vegetais ou mariscos fritos em leo muito quente, durante dois ou trs minutos.
O resultado considerado um dos triunfos da gastronomia japonesa, pois traz um
alimento frito, que em vez de pesado e gorduroso, se torna leve e fresco em seu
sabor. Em Londrina, essa iguaria encontrada em Feiras da Lua, e os ingredientes
que fazem parte de sua composio so legumes facilmente encontrados em feiras
e supermercados da regio.
J o missoshiro um prato bsico da culinria japonesa, que tem como ingrediente
o caldo de soja fermentada, com o misso significando fermentao da soja, e o
shiro, o caldo. Esta preparao consumida quente e servida tanto no caf da
manh como no almoo ou jantar, sempre acompanhada de outros pratos como o
arroz. Normalmente preparada com o hondashi (caldo de peixe em p), o misso,
cebolinha, tofu e o kombu (alga marinha).

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O sushi decerto o prato tradicional japons mais conhecido no mundo, tem sua
origem no sculo VII, quando da necessidade de conservao do peixe cru, que
eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz
cozido entre eles. Assim, com a fermentao natural do arroz, ocorria a liberao
de cido lctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservao. Atualmente,
existem diversas variedades de sushi, sendo que o ingrediente comum, entre
todos, o arroz de sushi. As diferenas ficam por conta dos recheios, coberturas,
condimentos e a forma de preparao. Em Londrina, o prato j se tornou uma
preparao facilmente encontrada em restaurantes self-service, churrascarias,
feiras livres e Feiras da Lua.
O estilo do sushi mais encontrado o makizushi, que possui forma cilndrica, feita
com a ajuda de uma esteira de bambu, chamada sudare, embrulhado em nori
(folha de alga marinha desidratada) que abriga o arroz e o recheio. Esse tipo pode
ainda ser classificado como futomaki, devido forma de um rolo cilndrico mais
grosso, com cerca de 5 a 6 centmetros de dimetro.
Para a sobremesa, destaca-se o manju, um dos mais tradicionais doces japoneses:
um bolinho recheado com um doce de feijo azuki. A iguaria tambm possui
variedades, sendo que o mais conhecido pelos londrinenses e que traz referncia
memria cotidiana e de infncia o yaki-manju, ou seja, o manju assado, que pode
conter recheio preto, base de feijo azuki, ou branco, base de feijo branco,
sendo o primeiro muito encontrado em supermercados e feiras livres.
Alemes
Em relao aos alemes, a primeira leva chegou ao Brasil em meados de 1929,
aumentando o seu fluxo imigratrio por volta de 1930. Pode-se dizer que a
gastronomia Alem contribuiu decisivamente para a construo da identidade
cultural da gastronomia londrinense, apesar de que apenas 10% dos imigrantes
vieram para o Paran. Porm, fixaram suas razes to intensamente que at hoje
seguem as tradies trazidas do pas de origem.
A maioria deles se instalou na regio do Heimtal, bairro tradicional da cidade, sendo
que uma das famlias mais famosas at hoje a Strass, que na poca buscava
alternativas aps o ciclo do caf. Assim em parceria com outros habitantes da
regio, redirecionavam as suas propriedades para a plantao de hortifruti.
Pratos como a salsicha, hambrguer, chucrute, bolos de chocolate, cucas, doces a
base de creme de leite e chocolate, tem forte presena em todas as regies do
estado do Paran, principalmente na regio de Londrina, onde vrios restaurantes
como o Strassberg, Toca do Cateto, restaurante do Julinho, oferecem refeies
tipicamente alems como o marreco, o chucrute, o eisbein, entre tantos outros
pratos, tambm possui uma lista deliciosa de doces e quitutes germnicos.
O Eisbein o joelho do porco, usado como ingrediente muito importante da
culinria alem. Na traduo literal significa "perna gelada" e vem da tradio de se
aproveitar uma parte do corte suno que era pouco apreciado para o comercio.
Como era cozido ou defumado e depois colocado a congelar no poro das casas,
chamava-se a perna gelada. Faz parte de vrios pratos da culinria alem, podendo
ser preparado frito ou assado, dependendo do prato. Servido com chucrute um
dos pratos mais famosos da Alemanha.

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Kartoffelsalat um dos pratos mais conhecidos da Alemanha. uma salada


composta por batatas cozidas, acompanhadas por diversos ingredientes. Em cada
regio do pas ou estado, ela composta por uma variedade imensa de
ingredientes, onde a batata geralmente cortada em rodelas ou cubos, cozida, e
depois temperada e acrescenta-se vrios ingredientes que a deixam mais saborosa.
geralmente degustada aos domingos em almoos familiares, onde j
considerada uma tradio que passada de gerao a gerao.
Schwarzwlder Kirschtorte ou Bolo floresta negra consiste de algumas camadas de
bolo de chocolate, com creme chantili e cerejas entre cada camada. Depois, o bolo
coberto com mais creme chantili, cereja marrasquino, e raspas de chocolate. Ele
j foi totalmente incorporado a nossa cultura gastronmica, pois hoje em dia em
qualquer festa, aniversrio, cardpio de confeitarias, vemos esse bolo sendo
considerado como tipicamente brasileiro, mesmo tendo sua origem na Alemanha.
Espanhis
Muitos dos preparos de origem espanhola trazidos pelos imigrantes persistem na
atual gastronomia do Norte Paranaense. No apenas nos restaurantes
especializados, mas tambm no uso de ingredientes que so comuns na mesa dos
brasileiros. Apesar das adaptaes iniciais como, por exemplo, a troca do coelho
pela carne de frango na paella, a essncia da culinria ainda reverbera na regio.
O gazpacho um prato extremamente simples e que encontrou aparato de insumos
para ser executado no norte do Paran, pois se trata de uma sopa fria feita
basicamente com tomates, pepinos, cebola, azeite, limo e pimento, todos
triturados at obterem textura de uma sopa rala de colorao rosada. Isto ,
quando se fala em gazpacho, automaticamente referenciam-se ingredientes
extremamente possveis na agricultura regional. Esta receita vem do sul da
Espanha, mais especificamente de Andaluzia, Murcia e Comunidade Valenciana.
Quanto paella, trata-se de um dos pratos espanhis mais difundidos no Brasil,
apesar do grau de dificuldade de sua execuo em regies no litorneas, dado o
indispensvel uso dos frutos do mar como lula, marisco e camaro. Em relao s
especiarias, quando os espanhis chegaram regio de Londrina, substituram, no
caso da paella, os pistilos de aafro pelo urucum (colorau). Este prato advm da
regio de Valencia, e revela uma culinria que soube interpretar e manter a
tradio dos ancestrais, conservando as caractersticas regionalistas da
gastronomia.
J uma sobremesa que poucos sabem que de origem ibrica o churros.
Comercializado em carrinhos posicionados em muitas regies da cidade, esse
preparo simples, para manter as caractersticas originais no deve ser recheado,
como comumente se encontra no Brasil. Uma massa frita feita com farinha, acar,
manteiga e ovos, extrudada com um bico de confeiteiro cujo molde em forma de
estrela, d origem a este notrio prato espanhol.
Tais madrileos podem ser servidos acompanhados de doce de leite ou ganache
de chocolate, entretanto, sempre separadamente. A ausncia dos cremes no
interior do churros ainda ocorre em pases hispano-americanos como Argentina e
Mxico. Diferentemente do Brasil, onde a massa recheada.

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Portugueses
A influncia portuguesa na gastronomia brasileira iniciou-se com a chegada da
expedio de Cabral ao Brasil, em 1500, quando o portugus observou a
alimentao dos ndios, que tinham a mandioca como seu principal prato de
subsistncia. Com essa matria-prima fizeram adaptaes teis e aprimoraram a
forma de preparar os alimentos para sua prpria sobrevivncia.
Dentre as principais contribuies gastronmicas portuguesas, do perodo colonial,
esto: o consumo de animais domsticos como a galinha, o boi e o porco, o modo
de temperar e conservar os alimentos, usando-se o sal e outras especiarias trazidas
do Oriente como o aafro, a canela, o cravo-da-ndia, a noz moscada, a tmara,
as uvas passas, amndoas, pistache, pinhes, menta, cebola, tomilho, manjerona,
coentro, etc. Alm do uso de utenslios como os talheres, os pratos, os copos, as
baixelas, etc.
J no processo de colonizao norte paranaense, a alimentao dos portugueses e
descendentes, no dia-dia, restringia-se ao arroz, o feijo, a couve, a batatinha, e a
farinha, e nas festividades era comum o bacalhau.
Assim, dentre os pratos tpicos portugueses que incorporaram e foram assimilados
ao paladar dos londrinenses, esto: o caldo verde, o bolinho de bacalhau, o
bacalhau Gomes de S e o arroz doce.
O caldo verde um prato muito encontrado no dia-dia familiar dos imigrantes
portugueses que aqui chegaram. considerada uma preparao que remete uma
simplicidade e leveza, por ser composta por um caldo de batatas, couve verde,
cortadas finamente e regadas com fio de azeite.
Os pratos com peixes e frutos do mar, caracterizam-se com o alimento mais
marcante da gastronomia lusitana, uma vez que Portugal possui uma vasta costa
martima, muito rica em pescas. Prova disso uma das maiores heranas da
culinria portuguesa, a qual esta presente na mesa dos brasileiros at os dias de
hoje, o bacalhau. Desta forma, foi constatado que o bolinho de bacalhau e o
Bacalhau Gomes de S so pratos muito bem assimilados e consumidos pelos
londrinenses, por serem caracterizados preparaes ricas, e cheias de sabor.
E com o acar que nota-se a grande influncia da cozinha portuguesa na
formao da culinria brasileira, dentre os doces populares de influncia lusitana
est o arroz doce, uma iguaria esta obrigatria e muito popular em dias de festa.

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Recebido em 08/01/2015 e Aceito em 11/05/2015.

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Alimentao e memria rabe na rea central da cidade de So


Paulo
Arabian food and memory at So Paulo downtown area
A. Ricardo Abdalla
Mestre em Hospitalidade Universidade Anhembi Morumbi
Professor de ensino superior em gastronomia
{ricardoab@icn.com.br}

Snia Regina Bastos


Universidade Anhembi Morumbi
{senia@anhembimorumbi.edu.br}

Resumo. A imigrao rabe no Brasil comeou oficialmente no incio do sculo XIX e,


ao que se refere cidade de So Paulo, se renova, em virtude do fluxo contemporneo
dos refugiados srios. Diante deste fato, a presente pesquisa de natureza qualitativa,
apoiada no estudo exploratrio e descritivo, investiga a permanncia dos
estabelecimentos de alimentao rabe nas proximidades do Mercado Municipal
Paulistano. Por meio da pesquisa bibliogrfica, da observao e realizao de
entrevistas com rabes ou descendentes e gestores de estabelecimentos localizados
na regio selecionada, constatou-se o carter histrico da concentrao rabe nessa
localidade, cuja memria se preserva na toponmia e nos estabelecimentos de
alimentao.
Palavras-chave:
Paulo/SP.

Alimentao,

Memria,

Hospitalidade,

Imigrao

rabe,

So

Abstract. The arab immigration to Brazil officially started at the beginning of


nineteenth century and, was recently renewed due to the migratory flow of Syrians
refugees, particularly in the context of So Paulo city. The present article looks into
the longevity of the arab food stores nearby downtown area of So Paulo, city based
on a bibliographical research, analytical observation and interview with the
immigrants, their descendants and the managers of the food stores on topic. The
study concludes that the historical character of the arab immigration and residence
located at downtown area of So Paulo, city influences the remaining arab food stores
and preserves arab cultural memory.
Key words: Food. Memory. Hospitality. Arab Immigration. So Paulo,city.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


Vol. 3 no 2 Maio de 2015, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200
2015 todos os direitos reservados - reproduo total ou parcial permitida, desde que citada a fonte
Portal da revista Contextos da Alimentao: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/
E-mail: revista.contextos@sp.senac.br

Introduo
A imigrao rabe no Brasil reveste-se de sentido positivo, tanto para os brasileiros
natos quanto para rabes de qualquer descendncia. Em seus estudos, Truzzi (1991,
1993, 2009) relata uma imigrao consciente, calculada, com objetivos a cumprir
tanto por parte dos que ficaram na terra de origem, quanto por parte dos que
imigraram. Neste sentido, essa imigrao no foi aleatria, mas objetivou sanar
necessidades bsicas, preencher lacunas no pas de origem, melhorar a situao
econmica, eliminar o desemprego, bem como o domnio otomano.
De certa forma, o rabe no era um total desconhecido no Brasil, quando comeou
oficialmente a imigrao, no comeo do sculo XIX, talvez tenha feito desta possvel
proximidade um agente facilitador, dentre os numerosos motivos para sua aceitao,
afirmao e assimilao.
O imigrante se inseriu na sociedade como mascate, profisso difcil, mas de resultado
rpido, pois ao exercer essa atividade aproximava-se da populao, facilitava o crdito
ou trocava mercadorias por outros produtos. A escolha do comrcio potencializava a
realizao de seu desejo inicial, o de amealhar grande quantia de dinheiro para um
retorno ao pas de origem (OSMAN, 2011, p. 173-175).
Como mascate, o imigrante rabe se firmou, pode-se dizer, na sociedade brasileira em
todo o pas. E assim ficou conhecido, quase que como um esteretipo, o rabe que
vende de porta em porta, tanto nas zonas urbanas quanto nas zonas rurais, fazendo
negcios como um caixeiro-viajante.
A imagem do turco tem profundas razes na cultura popular
brasileira, em grande parte por causa dos mascates, prottipos
da integrao rabe no Brasil. Era comum que esses caixeirosviajantes
rabes
fornecessem
artigos
domsticos
e
mantimentos no perecveis aos trabalhadores das fazendas de
caf ou populao urbana das classes socioeconmicas mais
baixas [...] (LESSER, 2001, p. 98).
Mas, no longo caminho da imigrao rabe no Brasil, houve percalos e atribulaes,
episdios de explcita manifestao de xenofobia e de preconceito. Para se demonstrar
a amplitude dos problemas envolvendo rabes e brasileiros, recorre-se a Lesser
(2001), que discorre e elucida o caminho percorrido pelos rabes e seus descendentes
brasileiros desde as primeiras dcadas do sculo XIX at o estabelecimento dos srios
e libaneses como pessoas e famlias plenas de cidadania. At os seus nomes eram
abrasileirados com o intuito de aproxim-los da populao.
E mesmo no mbito oficial, houve tentativas de barrar a evoluo rabe no Brasil, tal
como a lei destinada a delimitar o trabalho do rabe como mascate, cerceando sua
rea de atuao. Mas, leis como estas acabaram tendo um efeito reverso e assim o
que era para enfraquecer e diminuir a atuao do rabe no mercado da poca acaba
por, sob certos aspectos, fortalec-los tanto econmica quanto culturalmente
(LESSER, 2001, p. 102-103).
Adaptados aos poucos, os imigrantes foram perdendo o gosto pela volta terra natal.
O retorno, parte do objetivo inicial que motivou a imigrao, deixa de acontecer quer
em virtude das complicaes polticas e econmicas do Oriente Mdio, quer pela
integrao e melhoria dos padres de vida na terra de acolhida.
Diante deste quadro, a presente anlise centra-se no estudo da alimentao e
comensalidade rabes na cidade de So Paulo, cujos aspectos, hoje, talvez nem
chamem a ateno, visto que o brasileiro contemporneo absorveu e influenciou a(s)

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cultura(s) rabe(s) aqui estabelecida(s)1. Aspectos que determinaram a pergunta de


pesquisa: por que ocorre a permanncia de estabelecimentos de alimentao rabe no
entorno do Mercado Municipal Paulistano?
importante para o imigrante manter seu grupo social com razes em seu pas de
origem, e importante para o rabe manter a comensalidade e a hospitalidade de sua
etnia, de suas lembranas. Lembrar a terra natal pelos sabores e companhia mesa,
ultrapassar a soleira da porta trazendo uma prenda, ddiva que deve ser aceita e
retribuda em ocasio propcia.
Assim, acolhido e depois acolhendo, recebendo oferta de trabalho e depois ofertando,
numa imigrao consciente, sofrida e de muita labuta, a comunidade rabe mantevese influenciando o Brasil com sua cultura, sua comensalidade, sua racionalidade e
sendo por ela influenciado, num intercmbio. Moldando o Centro Velho de So Paulo,
deixou marcas ao longo do tempo e por ele foi marcado.

Metodologia e delimitao da rea de estudo


Para refletir sobre a hospitalidade e a comensalidade rabes na cidade de So Paulo se
demarcou a rea do Mercado Municipal paulistano e seu entorno, por nela estarem
contidas ruas como a 25 de Maro, dentre outras, cones da expresso rabe como
mercadores, ruas nas quais os rabes marcaram presena, abrindo suas lojas de
tecidos e armarinhos como, por exemplo, a Companhia Txtil Racheb Chohfi, situada
rua Comendador Abdo Schahin, e tambm lojas ou emprios onde se vendem comidas
tpicas e produtos da culinria rabe, sendo possvel adquirir nestes locais qualquer
tipo de ingrediente tpico, tendo-se certeza da procedncia, no se podendo pensar
em realizar pratos tpicos e genunos sem antes adquiri-los nesta regio.
Caracterizada como uma pesquisa qualitativa, contou com a produo de fotografias e
realizao de entrevistas com os donos dos empreendimentos de comida rabe
estabelecidos na rea de estudo.

Resultados e discusso
A comensalidade ou o ato de comer com algum se encontra to arraigada em nossos
conceitos e preconceitos do que ser civilizado que mal se percebe o quanto
determinante tambm da hospitalidade. Boutaud (2011) afirma ser a comensalidade
ou o compartilhar a mesa uma forma de hospitalidade reconhecida em qualquer poca
e em qualquer cultura. Assim, a comensalidade expresso tambm de civilidade e
um dos pilares de sustentao do mundo contemporneo, compreendida como uma
dimenso da hospitalidade.
Simmel (2004) afirma que o ato de comer, necessidade fisiolgica do ser vivo, ao ser
realizado em grupo ou ao lado de outra pessoa, rege as leis determinantes do viver
em grupo. Assim, na passagem do tempo desde o comeo do movimento civilizatrio
do ser humano, as determinaes e regras relacionadas ao ato comensal, tambm
foram importantes para a consolidao do grupo, proteo ou at mesmo para criar
uma noo de identidade.
Desta forma, Simmel (2004) aponta uma lenta evoluo do homem vida racional e
social. Uma vez estabelecidas as regras para se comer em grupo, surgiram os
questionamentos: o que comer? Como comer? E, com quem comer?
Pelo vis das regras de o que comer, como comer e com quem comer, abre-se o
caminho para a vida em grupo, socializada e complexa, pois, neste momento que se
determina o relacionamento social que sustenta e mantm a vida em grupo, as etnias
1

A abordagem apoia-se no conceito de circularidade cultural de Ginzburg (1987).


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e por que no dizer as naes. Mas ainda necessrio mais um passo rumo
complexidade da estrutura social e moral em que o homem vive. preciso surgir a
regulamentao do gestual e o senso esttico, para determinar de forma clara a todos
os membros internos e externos do grupo, a pirmide social. Senso esttico e gestual
indicam a complexidade do pensamento abstrato, as subjetividades do viver e
participar de um crculo social. Tambm, se bem compreendidos, podem determinar
as regras para o elemento externo ser aceito como visitante ou participante em
determinado estrato social (SIMMEL, 2004, p. 3).
A comensalidade contm os eixos horizontal e vertical das relaes humanas, pois
mesa, enquanto se compartilha uma refeio, estabelecem-se vnculos de amizade e
de interpessoalidade. neste compartilhar horizontal que uma comunidade se agrega,
se amalgama. Trocam-se gentilezas, amabilidades com a pessoa ao lado, passa a
existir at cumplicidade. Neste eixo horizontal se oficializam o relacionamento
humano, as amizades, as famlias, os sentimentos para com o prximo, para com os
parceiros, ou seja, todos os sentimentos afetuosos e de irmandades. O eixo vertical
estabelece hierarquias, os papis so assumidos a partir do status de cada cidado,
so demarcados os contornos do organograma social. no compartilhar a mesa, ou,
mesmo antes da mesa, durante a ancestralidade humana, quando se tinha somente o
fogo e alguma coleta e talvez caa, onde se firmou a socializao humana e, ao longo
da histria se fortificou, sofisticou-se e se determinou o relacionamento humano em
todos os seus meandros e filigranas (BOUTAUD, 2011).
Por intermdio dos ritos mesa se firmam negcios, enlaces matrimoniais
determinantes de novas geraes, comemoram-se incios e fins de empreitadas e se
prestigiam ritos de passagem. A comensalidade ainda d incio ao coletivo, ao
agrupamento social, determina as caractersticas de grupo pelo vis de suas regras
adjacentes, restries alimentares em determinados dias, prescries alimentares em
outros; no mago destas regras est o que ser e pertencer a uma etnia. As trs
grandes religies, o cristianismo, o judasmo e o islamismo, apoiam-se nestes pilares
dos jejuns e das prescries. A determinao do que puro e apropriado, do que
restringvel e do que no , tem tambm movimentao coletiva para a realizao dos
trabalhos que preparam os alimentos, sendo fator de coeso social da etnia. Quando o
grupo social se rene para o ato do preparo coletivo dos alimentos, agindo dentro dos
preceitos de sua etnia, torna mais forte os laos que determinam o convvio, e depois
do preparo coletivo, vir a refeio coletiva, o ato comensal propriamente dito (BRITO,
2004, p. 152).
Ao se cozinhar para algum, ao se organizar uma refeio para um dia especial, ou
para um convidado, ou mesmo ao se determinarem os lugares mesa para um
simples almoo em famlia, o que se serve, como se serve e para quem se serve
determina o status das pessoas envolvidas, seus papis. Consegue-se perceber o grau
de importncia de cada comensal ao se notar sua posio mesa ou a ordem de quem
servido primeiro. Portanto, verifica-se que a comensalidade traz a ordem social
embutida em sua estrutura, determina a posio das pessoas e, ao mesmo tempo,
apazigua as necessidades de disputas, pois ao evidenciar o status dos participantes
evidencia a aceitao entre todos e o bem e bom conviver civilizado. Isto tido como
regra geral extensivo a todas as sociedades (WOORTMANN, 2005, p. 14).
O ato comensal e por que no dizer hospitaleiro tambm est presente no cotidiano
regular do dia a dia. Numa atitude quase impensada e maquinal de se servir algo para
quem adentra o espao individual, ou seja, a residncia. Os ritos do ato comensal e da
hospitalidade so prximos e evidenciam a etnicidade, expe algo que o imigrante
traz consigo, o desejo de tornar evidente a manifestao de saudade da terra de
origem ao servir, alm de caf e gua, acepipes tpicos da etnia.
A comensalidade o elemento catalizador de uma sociedade. Contemporaneamente
ela est em todos os mbitos sociais, utilizando-se de seu eixo vertical, ela
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instrumento no mundo corporativo, governamental, religioso ou mesmo familiar; e


utilizando-se de seu eixo horizontal, ela sela amizades, apazigua nimos, contribui
para a unio familiar e aproxima o estranho (BOUTAUD, 2011, p.1219).
Como resultado da pesquisa constatou-se a presena de empreendimentos de comida
rabe estabelecidos na regio da rua 25 de Maro desde o ano 19242. Referncia de
qualidade e de hospitalidade rabe, os restaurantes especializados em cozinha rabe
(ou em adaptaes inspiradas nela) proliferam de tal forma que no h guia
gastronmico sem uma seo dedicada a eles ou shopping center em cuja praa de
alimentao um deles no esteja presente (TRUZZI, 2009, p. 3).
O entorno do Mercado Municipal Paulistano, na regio central de So Paulo, consta dos
guias tursticos e guias da cidade como uma rea de concentrao dos emprios e
restaurantes rabes, onde se pode apreciar a legtima comida rabe. Para isto basta
folhear a revista Veja So Paulo (Vejinha, como chamada) ou consultar qualquer
guia on-line ou publicao acerca dos restaurantes paulistanos. Para ilustrar a
concentrao, basta citar a existncia de trs casas rabes situadas a rua Comendador
Abdo Schahin, no espao de nmeros entre os nmeros 118, 130 e 136, ou seja,
nmeros muito prximos. Estas e outras casas que integram o presente estudo so
geridas por rabes e mantm a aparncia de lojas de ruas, apropriadas regio, o
que as legitima e cujas guloseimas e comidas so apresentadas em bancas. Seus
donos, a maioria sujeitos dessa pesquisa, podem ser encontrados no caixa ou na porta
do estabelecimento.
Truzzi (1991; 2009) relata a formao deste espao como cone de manifestao da
etnia rabe, seu modo de negociar, sua hospitalidade e comensalidade to
importantes dentro da colnia. Desde o final do sculo XIX, os rabes iniciaram a
ocupao da rua 25 de Maro, estabelecendo seus comrcios tpicos de armarinhos e
exercendo a recepo dos novos imigrantes da colnia, fato que determinou o sucesso
dessa imigrao, rabes acolhendo rabes e rabes j estabelecidos no comrcio
empregando e dando oportunidades econmicas aos recm-chegados. Assim, percebese que o fato de a regio estar intimamente ligada vida rabe, remonta e
acompanha desde o perodo de formao do bairro at os dias de hoje.
Percebe-se, ento, que neste Centro Velho da dcada de 1930, o imigrante rabe
tornou seu papel conhecido, ao exercer o comrcio e a restaurao, sua cultura e seus
hbitos foram expostos a quem por ali estivesse.
Nota-se a vocao para o
assentamento rabe que o Centro Velho tem tanto para a percepo dos cidados,
quanto para percepo dos rgos da administrao municipal. Para fixar ainda mais
esta regio como marcadamente rabe, nos costumes e na cultura, trazidas por seus
imigrantes e sua aceitao por parte dos cidados e dos rgos oficiais da
administrao pblica, aponta-se a presena do monumento da Amizade sriolibanesa, projeto da comunidade srio-libanesa para a cidade de So Paulo em 1928,
instalada nas proximidades da rua 25 de Maro.
Essa regio considerada um lugar de memria rabe, pois se relaciona vida,
dialtica existente entre a lembrana e o esquecimento (NORA, 1993, p.9),
perfeitamente reconhecido por aqueles que anteriormente o vivenciaram em
circunstncias passadas. A presena de logradouros com nomes rabes, resqucios
dessa etnia nas inscries presentes nas fachadas de sua antiga arquitetura, por vezes
negligenciada, bem como o costume de dedicar o andar trreo ao comrcio e o
primeiro andar e outros andares dedicados moradia familiar reforam esse aspecto.
Figura 1 - Mapa do Mercado Municipal Paulistano e seu entorno

Documentos oficiais (livros de lanamentos de impostos), analisados por Truzzi (1993), evidenciam este
local como ponto de confluncia rabe desde a primeira dcada do sculo XX, portanto, antes do censo de
1934, analisado por Araujo (1940; 1941).
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Fonte: Google Mapas (2013)

A figura 1 evidencia a rea delimitada para a pesquisa, que corresponde ao entorno do


Mercado Municipal Paulistano, ruas 25 de Maro, Florncio de Abreu, comendador
Abdo Schahin, entre outras. Neste espao foram visitados todos os estabelecimentos
de alimentao ligados tradio rabe, selecionados pelo nome ou em virtude dos
produtos comercializados. As fachadas foram fotografadas, identificadas e anexou-se o
respectivo carto de visita ou outro elemento comprobatrio do estabelecimento.
As entrevistas realizadas com os proprietrios rabes ilustram os conceitos de
territrios de afirmao, negao e ocultamento, descritos em Paiva (2011), ao
observar a mistura de culturas presentes na regio analisada. O referido autor
demonstra preocupao com os espaos, o fator geogrfico e elementos territoriais
que permanecem, apesar da falta de homogeneidade nas migraes, pois este lugar
utpico. Os territrios de migrao so hbridos, ou seja, h singularidades que lhes
do identidade, mas h mesclas de outras culturas e isso transmite a ideia de um
repertrio cultural inesgotvel.
Ao se deslocarem e se acomodarem nos vrios espaos urbanos, as levas migratrias
alteram tanto a paisagem quanto o seu significado (PAIVA, 2011). Esta realocao
promove significado ambguo e comporta uma tendncia de ocultao (negao) no
que diz respeito s suas consequncias sociais na cena urbana.
Tanto os transeuntes, como os clientes das lojas, ou mesmo os ambulantes e os donos
e funcionrios dos estabelecimentos comerciais, so representantes de vrias culturas
e povos, porm, na memria dos paulistanos, esta regio ainda constitui territrio
rabe, o que reitera a posio de Paiva (2011).
Figura 2 - Jacob Restaurante rabe

Fonte: Autor (2013)

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O Jacob Restaurante rabe fica ao lado do Emprio Syrio, comercializa produtos,


comida e bebida rabe para consumo imediato ou para viagem, no seu restaurante ou
no balco. Recomendado por pessoas alheias ao meio gastronmico e tambm
indiferentes imigrao rabe constitui referncia paulistana. Estabelecido h 60 anos
no mercado, sempre pertenceu mesma famlia de origem rabe, passando de pai
para filho e atualmente os netos comeam a trabalhar no negcio. Sua expanso se
direciona para a rua 25 de Maro, onde uma nova filial foi aberta em novembro de
2012.
Ao se observar o local constata-se uma clientela miscigenada, o que o proprietrio
declarou ser formada de aproximadamente 70% por brasileiros e 30% rabe. Percebese que o cliente, brasileiro comum, entra no Jacob, no Raful ou no Emprio Syrio j
conhecendo os sabores dos pratos, sabendo o que vai comer, constatao esta,
tambm confirmada pelo proprietrio.
Os frequentadores tambm vm com a famlia, trazendo as crianas para comer.
Basta um olhar pelo estabelecimento para se perceber os pais que vieram comprar na
regio, trazendo seus filhos pequenos. Atualmente estes no conhecem o modo de
comer rabe e, segundo os proprietrios desses empreendimentos, utilizam garfo e
faca para comer esfiha e quibe (os acepipes rabes so feitos para se utilizar das
mos): brasileiro no come com a mo (proprietrio de empreendimento rabe,
2013).
De acordo com os entrevistados no existe um perodo do ano em que se vendem
mais produtos rabes, por consequncia de alguma festa tpica, as vendas so iguais o
ano todo, e existe uma grande quantidade de produtos para se fazer a comida em
casa, porm, segundo o proprietrio, a venda principal de comida pronta.
Figura 3- Ponto rabe

Fonte: Autor (2013)

Esses empreendimentos apresentam administrao familiar, como por exemplo, o


Emprio Syrio Especialidades rabes estabelecido desde 1924, e gerenciado pela
mesma famlia h mais de trs geraes, ou o Ponto rabe, h 20 anos pertencente
mesma famlia.
Por ocasio da visita, os donos dos estabelecimentos geralmente estavam frente do
caixa ou postados porta, fiscalizando o movimento a partir de uma posio que
privilegia uma viso ampla e irrestrita do local, atitude esta, tpica dos
administradores rabes.

Concluso
A imigrao rabe e sua insero na sociedade brasileira so complexas e
multifacetadas. Almeida (2004) exprime que os povos provenientes do Oriente Mdio
e adjacncias possuem uma mesma raiz de costumes, e que, no importando a
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religio professada aqui nesse estudo, muulmana, judia ou catlica, estiveram


presentes em processos histricos, dominando ou sendo dominados, ora perdendo-se
entre o povo local para fugir de perseguies, ora projetando-se pelo seu comrcio ou
encanto de sua arquitetura ou modo de vida. Portanto, o rabe protagonista de
movimentos histricos, tanto em Constantinopla, Espanha ou Portugal, ou mesmo
contra quem os Cruzados lutaram em nome do mesmo Deus, j era conhecido dos
colonizadores portugueses ou espanhis, j havia influenciado os costumes pelo longo
perodo de comrcio com Veneza e outras regies da Itlia. E tambm influenciou a
matemtica e a astronomia, inventou o alambique e, assim, pde destilar leos
essenciais, dentre tantos outros feitos. Estes povos rabes imigraram para o Brasil e
fizeram do Centro Velho de So Paulo seu lugar por excelncia, nestas ruas que at
hoje guardam marcas de sua imigrao e cultura. Os rabes imprimiram sua
identidade perante o paulistano, e talvez perante o Brasil, o povo acolhedor que os
assimilou de forma contundente.
Observa-se, com o passar do tempo e consequente descaracterizao, hoje que o
Centro Velho no mais reduto rabe por excelncia, nota-se uma presena cada vez
maior de imigrantes de outras etnias a gerir negcios que outrora eram
exclusivamente rabes. Mas, mesmo assim, na memria do paulistano e talvez do
brasileiro, o Centro Velho ainda o lugar de bons negcios, da legtima comida rabe
e, por conseguinte, o lugar para vivenciar a comensalidade e hospitalidade rabes.
Os frequentadores, a priori, qualquer transeunte que faz compras de armarinhos,
aviamentos, brinquedos, papelaria, bijuterias ou outro produto qualquer da regio, o
cidado comum apressado e desatento, pois est concentrado em gerir sua vida neste
tempo contemporneo rpido e globalizado. Este cidado vai ao Mercado Municipal
Paulistano e rua 25 de Maro, para citar somente os pontos focais deste territrio,
quando tem necessidade de comprar artigos baratos ou por um bom preo, ou quando
necessita de gneros alimentcios, parte destes com origens e razes rabes. E ainda,
para este consumidor contemporneo, uma esfiha ou um quibe seja algo parecido com
uma coxinha, alimentos saborosos que satisfazem suas necessidades e so conhecidos
desde sempre, ofertados por seus pais e avs quando criana. Mas o que este cidado
no sente e no percebe o quanto estes costumes rabes esto arraigados na sua
memria, o quanto este centro de perfil rabe na cultura e nos costumes faz parte de
sua vida e est presente no seu cotidiano paulista e talvez brasileiro.
Nota-se o nmero reduzido de estabelecimentos de restaurao de outras etnias na
regio. No lugar da memria do paulistano e possivelmente do brasileiro, esta regio
legitimamente rabe. Para os rabes, pertencentes colnia, esta regio tida
como certa na compra de produtos alimentcios rabes e lugar do comeo de uma
nova empreitada, uma tentativa de melhora de vida que vingou tanto aqui, o pas
acolhedor, quanto em seu territrio de origem. O Brasil e o Oriente Mdio tm sutis e
evidentes ligaes, talvez sutis e evidentes ligaes de irmanamento, pois muitos dos
imigrantes que aqui vieram apenas para fazer a Amrica e depois voltar para o seio
de suas famlias no territrio de origem, acabaram por fincar razes neste pas
acolhedor, fundando novos ramos da rvore genealgica de suas famlias, mas ramos
de outra nacionalidade, a nacionalidade brasileira.
Nas visitas regio delimitada para este estudo foi constatada a presena de famlias,
pai, me e filhos, pertencentes a outras etnias que, depois das compras,
compartilhavam mesa a legtima refeio rabe, nos emprios e restaurantes
tpicos, e se percebeu que, mesmo com todo o problema da pressa em realizar as
tarefas, com o grande nmero de transeuntes e a inospitalidade provocada por esta
elevada concentrao humana, estas famlias conseguiam realizar, durante este
momento, a comensalidade aqui estudada, degustando os acepipes tpicos num lugar
marcadamente rabe na cultura, na histria e na memria, tanto dos imigrantes
quanto do povo acolhedor.
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Recebido em 28/10/2014 e Aceito em 11/05/2015.

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Aproveitamento dos resduos gerados no processamento de


postas de surubim (Pseudoplatystoma corruscans) para
elaborao de nuggets
Recovery of waste generated in the processing of slices of surubim
(Pseudoplatystoma corruscans) for preparation of nuggets
Roseni Alves Silva, Deborah Santesso Bonnas, Patricia Faria Silva
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro Cmpus Uberlndia
Departamento de Ensino, Pesquisa e Extenso Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
{roseniasilva@yahoo.com.br, deborahb@iftm.edu.br, patyfaria27@hotmail.com}

Resumo. Os resduos gerados no processamento de pescados podem ser reaproveitados


de maneira sustentvel na elaborao de novos produtos com caractersticas nutricionais
semelhantes s partes nobres do peixe. O objetivo deste trabalho foi desenvolver
nuggets a partir de resduos do processamento de postas de surubim (Pseudoplatystoma
corruscans). Foram preparadas seis formulaes distintas: Tratamento A: sem pimenta e
sem adio de fumaa liquida; tratamento B: 0,5% de fumaa lquida e sem pimenta;
tratamento C: 1,0% fumaa lquida e sem pimenta; tratamento D: sem fumaa lquida e
com pimenta; tratamento E: 0,5 % de fumaa lquida e pimenta; e tratamento F: 1,0%
de fumaa lquida e pimenta. Na etapa de desenvolvimento do produto foram realizadas
anlises microbiolgicas para coliformes a 45C dos nuggets in natura e no resduo. Os
nuggets foram submetidos anlise sensorial por meio do teste de aceitabilidade a fim
de se definirem as duas formulaes melhores aceitas. Nas duas amostras selecionadas,
foram avaliados os parmetros microbiolgicos, a composio centesimal e a anlise
sensorial do produto. Foram realizadas as anlises para coliformes a 45C,
Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella P dos nuggets in natura e do resduo.
Os resultados das anlises microbiolgicas e da composio centesimal indicaram que o
produto obtido encontrava-se de acordo com os parmetros exigidos pela legislao
vigente. O teste de aceitabilidade dos nuggets no indicou existir diferena estatstica
significativa entre as formulaes, sendo que todas as amostras demonstraram boa
aceitabilidade com notas superiores a seis gostei ligeiramente.
Palavras-chave: Desenvolvimento de produto, Aproveitamento, Pescado,
Aceitabilidade.
Abstract. The waste generated in the processing of fish can be reused in a sustainable
way in the development of new products with nutritional characteristics similar to parts
of noble fish The objective of this work was to develop nuggets from waste from the
processing of put of surubim (Pseudoplatystoma corruscans). Were prepared six distinct
formulations of nuggets: Treatment: without pepper and without addition of smoke
settles; treatment B: 0.5% of liquid smoke and without pepper; treatment C: 1.0%
liquid smoke and without pepper; treatment D: without liquid smoke and pepper;
treatment and: 0.5 % of liquid smoke and pepper; and treatment F: 1.0% of liquid
smoke and pepper. In the stage of development of the product were performed
microbiological testing for coliforms at 45C of nuggets in natura and the residue. The
nuggets were submitted to sensory analysis by means of the test of acceptability in
order to define the two formulations better accepted. In the two samples selected for the
test, centesimal composition, microbiological parameters and sensory analysis of the
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Vol. 3 no 2 Maio de 2015, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200
2015 todos os direitos reservados - reproduo total ou parcial permitida, desde que citada a fonte
Portal da revista Contextos da Alimentao: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/
E-mail: revista.contextos@sp.senac.br

product were assessed. Fresh nuggets and residue were tested for coliforms at 45 C,
positive Staphylococcus coagulase and Salmonella sp. The results of microbiological and
chemical analyses indicated that the obtained product was in accordance with the
parameters legally established. The test of acceptability of battered products did not
indicate significant statistical differences among the formulations, which means that all
samples demonstrated good acceptability with grades ranging over six quite liked.
Keyword: Product development, Exploitation, Fish, Acceptability.

1. Introduo
O pescado um alimento de fcil digesto e representa uma fonte de diversos
componentes com significativo valor nutricional, como protenas e minerais,
principalmente clcio, fsforo, vitaminas do complexo B, A e D e, ainda, possui a maior
reserva de cidos graxos poli-insaturados, especialmente, mega-3, aos quais so
atribudos benefcios ao organismo humano (BONACINA; QUEIROZ, 2007). O Brasil
apresenta um dos mais baixos ndices de consumo de pescado, 9,03kg per capita em
2009, bem abaixo da mdia mundial que 12 kg por habitante, ndice recomendado
pela Organizao Mundial de sade (OMS) (TORRACA, 2010). Essa mdia est bem
inferior ao consumo de pases como o Japo (41,7 kg/hab.), a Espanha (29,9 kg//hab.)
e a Inglaterra (16,5 kg/hab.) (FAO, 2007 apud KIRSCHNIK, 2007).
A produo de pescado no Brasil aumentou 25% nos ltimos oito anos, passando de
990.899 toneladas anuais para 1.240.813 em 2010. Dados estatsticos revelam que, nos
dois ltimos anos, esse crescimento foi de 15,7%, sendo que a aquicultura apresentou
uma elevao de 43,8%, passando de 289.050 toneladas/ano para 415.649
toneladas/ano. A produo da pesca extrativista elevou-se consideravelmente neste
perodo, apresentando um aumento em torno de 5,4% A regio nordeste, de acordo
com os dados de 2009, a maior produtora de pescado no Brasil, seguida das regies
Sul, Norte, Sudeste e, por ltimo, Centro-Oeste. Santa Catarina o maior produtor
entre os estados, seguidos pelos estados do Par, Bahia e, por ltimo, o estado do Cear
(CHAMON; 2011).
O aproveitamento das sobras dos processos tradicionais de filetagem ou de corte em
postas de pescados de suma importncia, pois, alm de minimizar os problemas de
produo e de custo da matria prima, possibilita o aumento da receita, pois se
aproveita o pescado em toda a extenso, contribuindo, tambm, para a preservao
ambiental. A maior justificativa, porm de ordem nutricional, pois o resduo
desprezado nas linhas de produo de peixes constitui cerca da metade do volume da
matria prima e uma fonte de nutrientes de baixo custo que pode ser utilizado na
elaborao de novos produtos para o consumo humano.
Os resduos que podem ser utilizados para elaborao de novos produtos constituem-se
de partes da carcaa do pescado como a cabea, couro, vsceras, que sobram aps a
retirada dos fils. As sobras de carne que ficam aderidas carcaa e, que no sero
utilizadas, so retiradas e utilizadas como resduos na elaborao de novos produtos. A
tecnologia permite o reaproveitamento desses resduos, que a princpio no tm valor
comercial, no entanto, possvel elaborar produtos de qualidade nutricional e sensorial
adequados ao consumidor. O processo utilizado na elaborao de empanados a partir de
resduos de peixe valoriza o produto e possibilita a diversificao de produtos derivados
dessa matria-prima (WATANABE, 2001 apud CERVA, 2003). Os resduos gerados no
beneficiamento do peixe (cabea, nadadeiras, vsceras, cauda, coluna vertebral,
barbatana, escamas e restos de carne aderidos s espinhas), podem representar at
50% da matria-prima utilizada, variando conforme a espcie e o processamento
(FELTES et al, 2010).
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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38

Entre as espcies produzidas pela aquicultura, o surubim (Pseudoplatystoma corruscans)


indubitavelmente a de maior valor econmico e social, alm disso, muito apreciada
pelos consumidores e, sobretudo, um produto muito valorizado tanto no mercado
nacional quanto estrangeiro, pois, apresenta grande potencial de exportao (CREPALDI
et al; 2006). um peixe muito apreciado pelos pescadores desportivos e pela culinria
nacional. classificado como peixe nobre de gua doce devido ausncia de espinhas
intramusculares, possui carne branca, de consistncia firme e de sabor agradvel,
caractersticas que o colocaram em posio de destaque no mercado consumidor
(CREPALDI et al; 2006).
Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver empanados de pescado como
alternativa para aproveitamento de resduos de surubim (Pseudoplatystoma corruscans),
bem como caracterizar as suas propriedades fsico-qumicas, microbiolgicas e
sensoriais, no intuito de reduzir a gerao de resduos e elaborar produtos de alta
qualidade sensorial e nutricional a fim de atender as necessidades do consumidor.

2. Material e mtodos
O estudo foi realizado nos Laboratrios de Processamento de Carnes e Derivados,
Microbiologia, Anlises Fsico-Qumicas e Anlise Sensorial de Alimentos do Instituto
Federal do Tringulo Mineiro - IFTM Cmpus Uberlndia, MG, e Laboratrio de Anlises
Microbiolgicas da Universidade Federal de Uberlndia, MG, UFU Uberlndia no perodo
de junho a novembro de 2010.
O resduo utilizado no experimento foi das carnes que ficam aderidas nas sobras do
pescado do processamento de postas que compreende as pontas da calda e cabea que
no so comercializadas.
Os resduos de postas de surubim utilizados nas formulaes dos nuggets foram
adquiridos congelados em duas peixarias do municpio de Uberlndia, as quais foram
selecionadas por critrios de adequao s Boas Prticas de Fabricao na produo das
postas de peixes. No total, foram adquiridos 24 quilos de resduos do processamento
das postas de surubim. Estes foram submetidos ao descongelamento sob-refrigerao;
em seguida, a carne aderida s espinhas foi retirada manualmente e submetida
moagem. O rendimento foi de 6 quilos de carne do pescado.
Com base nas pesquisas dos rtulos de nuggets de peixe comercializados no mercado
local, definiu-se uma formulao bsica a qual foi aromatizada com seis combinaes de
aromas e condimentos distintos descritos na tabela 1, sendo: formulao A, sem adio
de pimenta e sem fumaa lquida; B, 0,5% de fumaa lquida e sem pimenta; C, 1,0%
fumaa lquida e sem pimenta; D, sem fumaa lquida e com pimenta; E, 0,5 % de
fumaa lquida e pimenta; e F, 1,0% de fumaa lquida e pimenta.
Procedeu-se a fabricao dos nuggets da homogeneizao manual da massa com os
ingredientes, conforme a tabela 1, por aproximadamente 30 minutos, mantendo-se o
produto sob-baixa temperatura, prxima de 10C, para ocorrer a formao do gel
proteico.
Aps 40 minutos, retirou-se a massa do freezer, dividindo-a em pores de 80g,
moldaram-se os nuggets com um modelador de hambrguer. Os nuggets foram
divididos em seis partes. Posteriormente foi realizado o processo de empanamento. Aps
o trmino do processo, foram coletadas amostras dos empanados para realizar as
anlises microbiolgicas. O processamento dos resduos ocorreu de acordo com mtodos
propostos em Tcnicas (2008). Quando adicionada a fumaa lquida seguiu-se a
metodologia preconizada por Gonalves e Hernndez (1998).
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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39

2.1

Anlises microbiolgicas

A matria-prima e as seis formulaes foram submetidas aos testes microbiolgicos para


determinao de microrganismos indicadores de higiene e contaminao fecal do grupo
coliforme. Foram realizadas as avaliaes para coliformes a 45C de acordo com Silva,
Junqueira; Silveira (2010).
2.2

Anlises sensoriais

As anlises sensoriais foram realizadas no Laboratrio de Anlise Sensorial do IFTM


Cmpus Uberlndia, com 50 provadores de ambos os sexos, com idade mdia de quinze
anos, voluntrios no treinados do campus.
Os nuggets foram fritos por imerso em leo de soja a uma temperatura de 180C por
quatro minutos, acondicionados em bolsas trmicas e, em seguida, servidos aos
provadores.
Antes de cada teste, os provadores receberam orientao sobre o mtodo e sobre o
procedimento para avaliao.
Utilizou-se o teste de aceitabilidade de escala hednica de nove pontos (DUTCOSKY,
2013) avaliando-se a impresso global de cada empanado. O teste foi aplicado, para a
primeira etapa do experimento, em dois dias distintos, com o intuito de no causar
fadiga ao julgador. Nesta etapa, foram avaliadas seis formulaes de empanados com
diferentes concentraes de condimentos. Aps assinarem o Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido, em cada dia os provadores avaliaram trs amostras diferentes
servidas monadicamente em pratos descartveis brancos, devidamente identificadas
com nmeros aleatrios de trs algarismos. As amostras foram avaliadas por meio de
escala hednica de nove pontos com notas de 1 a 9 pontos ( 1= desgostei muitssimo;
2 = desgostei muito; 3 = desgostei regularmente; 4 = desgostei ligeiramente; 5 =
indiferente; 6 = gostei ligeiramente; 7 = gostei regularmente; 8 = gostei muito; 9 =
gostei muitssimo), Apndice A. Os provadores tambm receberam um copo com gua
em temperatura ambiente para enxaguar a boca aps cada avaliao.
Os resultados foram submetidos analise da varincia e teste de mdias de Tukey ao
nvel de 5% de probabilidade.

2.3

Anlises estatsticas

Para realizar as anlises estatsticas dos resultados utilizaram-se a anlise de varincia


(ANOVA), o software Excel da Microsoft Office 2007 para obter os efeitos das variveis
(NORONHA,
2003).
2.4

Segunda fase do experimento: elaborao de nuggets de surubim

As duas formulaes selecionadas foram produzidas novamente e, ento, caracterizadas


por testes microbiolgicos, fsico-qumicos e sensoriais.

2.5

Anlises microbiolgicas

A partir da definio das duas formulaes de nuggets que obtiveram melhor


aceitabilidade entre os provadores na primeira etapa, foram realizadas as avaliaes de
coliformes a 45C, Salmonela sp, e Staphylococus coagulase positiva segundo os
mtodos descritos por Silva; Junqueira; Silveira (2001) .Os microrganismos analisados
foram definidos, considerando-se os padres microbiolgicos para produtos base de
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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pescado, refrigerados ou congelados, constantes da Resoluo RDC n 12, de 12 de


janeiro de 2001, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria- ANVISA (BRASIL, 2001).
2.6

Anlises sensoriais

As anlises sensoriais foram realizadas no Laboratrio de Anlise Sensorial do IFTM


Campos Uberlndia, com 50 provadores de ambos os sexos, com idade mdia de quinze
anos, voluntrios no treinados do campus.
Os nuggets foram fritos por imerso em leo de soja a uma temperatura de 180C por
quatro minutos, acondicionados em bolsas trmicas e, em seguida, servidos aos
provadores.
Antes de cada teste, os provadores receberam orientao sobre o mtodo e sobre o
procedimento para avaliao.
O teste de ordenao (DUTCOSKY, 2013) foi aplicado na segunda parte do experimento.
Foram utilizadas as duas amostras que obtiveram maior aceitao na primeira etapa,
juntamente com duas marcas comerciais disponveis no mercado local. O teste foi
utilizado para estabelecer a preferncia entre as amostras. Os provadores foram
solicitados a ordenar as amostras em ordem crescente de acordo com sua preferncia. A
anlise dos resultados foi avaliada, segundo o teste de Friedman (NORONHA, 2003),
utilizando-se a Tabela de Newell e MacFarlane (BEHRENS, 2010), que relaciona o
nmero de julgadores com o nmero de amostras a diferentes ndices de probabilidade.
O teste foi realizado para um nvel de 5% de probabilidade.
2.7

Composio centesimal e valor calrico dos nuggets de resduo de


surubim

Os teores de umidade, cinza, extrato etreo e protena bruta foram determinados em


triplicata, tanto na matria-prima quanto nas duas formulaes de empanados
selecionadas nos testes de aceitabilidade na primeira fase do experimento, de acordo
com as metodologias preconizadas. Segundo (CARVALHO; JONG, 2002), os valores de
carboidratos com fibras foram obtidos por diferena.
O valor calrico do nugget foi calculado pela converso dos teores dos macronutrientes
em quilocalorias, utilizando-se os fatores de Atwater (GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES,
2006) para determinar o valor energtico a partir dos teores de protena, lipdios,
carboidratos, considerando os fatores de converso para protena e carboidrato 4 kcal/g1
e lipdio 9 Kcal/g-1.

3. Resultados e Discusso
3.1 Anlises microbiolgicas do resduo e dos nuggets desenvolvidos
As anlises microbiolgicas descritas na tabela 4 foram realizadas no Laboratrio de
Microbiologia do IFTM, Cmpus Uberlndia.
As caractersticas microbiolgicas apresentadas pelo resduo e pelas formulaes, antes
do preparo, encontram-se na Tabela 1. Os resultados obtidos nas anlises
microbiolgicas da polpa e das formulaes ficaram de acordo com os parmetros
estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria- ANVISA (BRASIL, 2001) que
estabelece 103 NMP de coliformes a 450C por grama de produto.

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Tabela 01: Resultados das anlises microbiolgicas dos empanados de resduos de peixe na
primeira etapa do experimento

Produto
Resduo
Formulao
Formulao
Formulao
Formulao
Formulao
Formulao

Coliformes
NMP/g
<3
1,5. 102
9.100
11. 100
<3
<3
<3

A
B
C
D
E
F

450C

NMP = nmero mais provvel

Segundo Evangelista (2000), citado por Vaz (2005), a contaminao e deteriorao de


pescado, especificamente, de peixes, ocorrem com mais facilidade do que em carnes de
aves e mamferos, devido a sua composio qumica especfica e estrutura frgil, e a
menor quantidade de tecido conjuntivo. E, ainda, devido a suas condies teciduais e
maior teor de gua, os pescados so mais susceptveis s alteraes enzimticas,
oxidativas e microrgnicas, acelerando a autlise e, consequentemente, contribuindo
para que a carne de pescado seja mais perecvel em comparao com as carnes de aves,
bovinos e sunos. Em funo dessa susceptibilidade, h necessidade da avaliao
microbiolgica optando-se pelas anlises de microrganismos indicadores. Pode-se inferir
que a seleo do estabelecimento, de acordo com as Boas Prticas de Fabricao, bem
como a conduo do processo de produo contriburam para a qualidade microbiolgica
dos resduos e empanados.
A partir desses resultados, todas as formulaes foram submetidas avaliao sensorial.
Os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas do resduo e das formulaes (Tabela
1) esto de acordo com os parmetros estabelecidos pela Resoluo 12/2001 (ANVISA,
2001).
3.2

Resultados da anlise sensorial - Teste de aceitabilidade

O teste de aceitao de escala hednica foi aplicado na primeira etapa do experimento e


os resultados obtidos com os nuggets feitos de resduo do processamento de postas do
surubim indicaram que no havia diferena estatstica significativa entre as seis
amostras apresentando todas as formulaes mdias entre 6 (gostei ligeiramente) e 7
(gostei regularmente) (Tabela 2). Optou-se por definir as duas formulaes de maior
aceitabilidade entre as que obtiveram mdia mais alta entre as seis (06) formulaes
avaliadas.

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42

Tabela 02: Nota media da avaliao global de nuggets de surubim submetidos avaliao global de
aceitabilidade por escala hednica de nove pontos

Formulao
A
B
C
D
E
F

Media*

Varincia

6,24

4,512653

6,36

4,888163

6,68

4,548571

6,22

4,991429

6,02

5,938367

6,18

4,599592

*media de 50 provadores. Mdias seguidas de mesma letra no apresentaram diferena estatstica


significativa ao nvel de 5% de probabilidade

A partir das seis formulaes desenvolvidas na primeira etapa do experimento, as duas


que obtiveram maior aceitabilidade entre os provadores foram: os nuggets feitos sem
pimenta e com 0,5% de fumaa lquida (B), e sem pimenta com 1% de fumaa (C).
As formulaes selecionadas passaram a ser denominadas como Formulaes I e II
respectivamente.

3.3

Anlises microbiolgicas das formulaes selecionadas

Os resultados das anlises esto apresentados na Tabela 3:


Tabela 03: Resultados das anlises microbiolgicas dos nuggets de resduos de peixe de maior
aceitabilidade

Produto
Formulao I
Formulao
II
Resduo C
Legislao*

Salmonela
25/g

Staphylococcus
coagulase
positiva /g

Coliformes
NMP/g

Ausncia
Ausncia

Ausncia
Ausncia

4,3. 101
7,4. 101

Ausncia
Ausncia

Ausncia
5x102

2,4. 101
1,0. 103

450C

* ANVISA (2001) Resoluo-RDC 12/2001.

Resultados similares foram encontrados por Marengoni et al. (2009) que observaram a
ausncia de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonela sp em carne de tilpia
mecanicamente separada. O mesmo resultado foi obtido por Pereira et al; (2003) na
polpa de carpa prateada na preparao de produtos reestruturados. Bordignon et al
(2010) na elaborao de croquetes de tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus), a partir de
CMS (carne mecanicamente separada) e aparas de corte em V do fil e sua avaliao
fsico-qumica, microbiolgica e sensorial encontrou resultados similares para Coliformes,
Staphylococus coagulase positiva e Salmonela.
De acordo com os resultados obtidos, foi possvel verificar que os padres
microbiolgicos foram estabelecidos visando assegurar o fornecimento de alimentos que
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
Vol. 3 no 2 Maio de 2015

43

no ofeream risco sade do consumidor, garantindo um processamento conforme


condies higinico-sanitrias adequadas. Neste contexto, destacam-se os cuidados com
a temperatura do resduo, pois, como um produto que passou por vrias etapas
durante o processamento, de suma importncia mant-lo em temperatura adequada, a
fim de se evitarem possveis contaminaes microbiolgicas como preconizam as Boas
Prticas de Fabricao.
3.4

Anlise sensorial - Teste de ordenao de preferncia

As duas formulaes selecionadas foram testadas em comparao a duas amostras de


nuggets de peixes comercializadas no mercado local. Os resultados foram analisados
pelo Teste de Friedman utilizando-se a Tabela de Newell e MacFarlane (DUTCOSKY,
2013). Foram apresentadas as amostras a 50 provadores no treinados:
A Amostra I-empanado sem em pimenta e com 0,5% de fumaa lquida
B- Amostra de empanado do mercado (sem indicao de pescado especfico)
C- Amostra II - empanado sem pimenta e com 1% de fumaa lquida
D Amostra de empanado do mercado (resduos de merluza)
Tabela 04: Avaliao sensorial da preferncia de nuggets de pescado por ordenao comparando-se
nuggets de surubim com nuggets de pescado do mercado.

Diferena da soma de ordens

Mdulos da diferena

A B

17 (NS)

A-C

33 (NS)

A D

37 *

B-C

16(NS)

B D

20(NS)

C D

4(NS)
(NS) = no significativo. Diferena crtica de =0,05 = 34.

No teste de ordenao, verificou-se que existe diferena significativa entre a


amostra A, (mais preferida) desenvolvida no experimento com resduos de surubim e a
amostra de mercado D, fabricada com resduo de merluza (menos preferida).
Portanto, alm dos nuggets serem bem aceitos no teste de anlise sensorial,
apresentaram parmetros microbiolgicos e centesimais de acordo com os padres
exigidos pela legislao vigente.

3.5

Composio centesimal e valor calrico dos empanados de resduo de


surubim

A composio centesimal dos nuggets e do resduo de surubim est apresentada na


Tabela 05. As duas que obtiveram maior aceitabilidade entre os provadores foram os
empanados feitos sem pimenta e com 0,5% fumaa lquida (I), e sem pimenta com 1%
de fumaa lquida (II) e apenas essas foram submetidas anlise.

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44

Os resultados obtidos comparados aos regulamentos de identidade e qualidade dos


nuggets deste experimento esto de acordo com a legislao (BRASIL, 2001), que
permite mnimo de 10% de protena e acrscimo de at 4% de protena no crnea e
mximo de 30% de carboidrato.
Tabela 05: Composio centesimal e valor energtico dos empanados de surubim

Parmetro (%)
(kcal/100g)***
Formulao II
Umidade
Protena bruta
54,96
Lipdeo
80,10
Cinza
Carboidrato**
73,12
Total
208,18

Formulao

Resduo

II

59,35a

58,20a

13,38a
8,80a
0,87a
17,65a
100

Fonte: autora

Valor energtico
Formulao I
79,71

13,74a
8,95a
0,88a

12,45

53,52

1,45

79, 20

0,84

18,28a

5,55

70,60

100

100

203,32

Valores mdios de 3 repeties

**

obtido por diferena

Fator de converso para carboidrato e protena: 4 kcal/g-1 e Lipdio: 9kcal/g-1

***

Mdias seguidas da mesma letra no diferem estatisticamente entre si

- No consta na legislao

Formulao: (I) sem pimenta e com 0,5% de fumaa, (II) sem pimenta com 1% de fumaa

Os valores de umidade obtidos nas duas formulaes de nuggets (Tabela 05) esto de
acordo com Ogawa e Maia (1990) citados por Ribeiro (2004). Pereira et al; (2003) ao
determinarem as caractersticas fsico-qumicas, sensorial e microbiolgicas da polpa de
carpa prateada em produtos reestruturados encontraram valores semelhantes para
umidade (55,57 e 56,54%) nos nuggets e (79,38%) de umidade na matria-prima, valor
semelhante ao determinado para o teor de umidade no resduo utilizado como matriaprima dos empanados de surubim. Ao se compararem os valores obtidos de umidade
entre o resduo e os empanados verifica-se que ocorreu o declnio destes resultados no
produto final, justificado pelo acrscimo de ingredientes secos nas formulaes. No
entanto, as duas amostras de empanados analisadas no apresentaram diferena
estatstica significativa para o teor de umidade.
Para os valores de protena, foram obtidos valores mnimo e mximo de 13,38 e
13,74%. Estes resultados esto de acordo com os padres constantes na legislao
(BRASIL, 2001), que estabelece mnimo de 10% de protena para empanados. Estes
valores proteicos esto prximos dos 14,63% encontrados por Bordignon (2010), ao
elaborar croquetes a partir de CMS carne mecanicamente separada - de tilpia e
aparas do fil e da avaliao fsico-qumica, microbiolgica e sensorial do produto.
Pereira et al (2003) relatam, ao caracterizarem produtos reestruturados a partir da polpa
de carpa prateada, valores de 13,23% para protena em nuggets preparados com CMS.
No houve diferena estatstica significativa para o parmetro protena entre as duas
formulaes analisadas.
A carne dos pescados classificada de acordo com o teor de gordura. Peixes com at
2% de gordura so considerados magros, como o surubim, peixe utilizado neste
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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45

experimento que obteve 1,45% de lipdio no resduo analisado. Valores que variam de 2
a 5% definem um pescado moderado, e finalmente peixes com valores acima de 5% de
lipdios so considerados gordos (CORTEZ Neto et al., 2010). Conforme os resultados
apresentados na tabela 03, o elevado teor de lipdio no produto final pode ser explicado
pelo acrscimo de gordura vegetal hidrogenada nas formulaes dos nuggets e pela
utilizao de protena de soja texturizada que contm gordura.
Os resultados determinados para lipdio (8,8 e 8,9%) nos empanados esto, no entanto,
abaixo dos encontrados por Cortez Neto et al.(2010) de 10,85% de lipdio, que
determinaram caractersticas microbiolgicas, aceitabilidade nos empanados de pacu.
Vaz (2005) encontrou valores muito parecidos para a linguia preparada com CMS de
tilpia do Nilo, sendo 7,7 , 7,53 e 4,11% de lipdio; os dois primeiros valores esto
prximos dos encontrados nas formulaes dos nuggets de surubim, pois, tanto a tilpia
como o surubim,so considerados peixes magros.
Os valores obtidos para o teor de matria mineral (mnimo de 0,88 e mximo de 0,87%)
so similares ao teor determinado por Vaz (2005) que permaneceu em 0,89%, ao
elaborar linguia tipo toscana de tilpia (Oreochromis niloticus). No houve diferena
estatstica significativa para o parmetro cinza entre as duas formulaes analisadas.
Os teores de carboidratos com fibras foram determinados por diferena percentual, no
entanto, a legislao (BRASIL, 2001) estabelece valor mximo de 30% para carboidrato
em empanados crneos. Sendo, assim, os valores obtidos esto de acordo com a
legislao citada.

4. Concluso
Os resduos gerados no processamento de postas de surubim apresentaram boa
viabilidade para a elaborao de novos produtos.
O nugget um produto de levado valor nutritivo e com boa aceitao sensorial entre os
provadores.
Os resultados das avaliaes microbiolgicas e fsico-qumicas ficaram de acordo com os
parmetros estabelecidos pela legislao brasileira.
Diante dos resultados, verificou-se que a produo de nuggets com resduos de surubim
foi obtida com sucesso e com aplicao de tecnologia simples e vivel.

Referncias
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sensorial. Disponvel em:<
www.crq4.org.br/sms/files/file/analise_sensorial_2010.pdf >. Acesso em: 14 set.
2010.
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(Micropogonias furnieri) Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas, vol.27, no. 3, p:
544-552. July/Sept. 2007
BORDIGNON, A. C. Elaborao de croquetes de tilapia do Nilo ( Oreochromis
niloticus) a partir de CMS e aparas de corte em V do fil e sua avaliao
fsico-qumica, microbiolgica e sensorial. 2010 116f Programa de PsGraduao em Zootecnia. Universidade Estadual de Maring, Paran. 2010.
Disponvel em:< periodicos.uem.br/ ojs /ndex .php /
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Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
Vol. 3 no 2 Maio de 2015

46

BORDIGNON, A. C. et al. Elaborao de croquetes de tilapia do Nilo (


Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas de corte em V do fil e
sua avaliao fsico-qumica, microbiolgica e sensorial. Acta Scientarum.
Animal Science. Maring, vol. 32, n. 1. P 109-116.2010.
BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa
n6 de 15 de fevereiro de 2001. Regulamentos tcnicos de identidade e
qualidade de paleta cozida, produtos crneos salgados, empanados,
presunto tipo serrano e prato elaborado pronto ou semi-pronto contendo
produtos de origem animal. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 19 de fevereiro de 2001.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC no
12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, n.7-E, 10 jan. 2001. p.45-53.
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Recebido em 27/11/2014 e Aceito em 11/05/2015.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


Vol. 3 no 2 Maio de 2015

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Cardpios sazonais como estratgia de portflio para


variabilidade e aumento de qualidade no mercado competitivo
de restaurantes de hotes: novas perspectivas de consumo no
setor brasileiro
Seasonal menus as portfolio strategy for variability and quality increase in
competitive market of hotel restaurants: new perspectives of consumption in
brazilian food service
Carlos Sabato Dell Aglio1, Dennis Minoru Fujita2, Heitor Franco de Andrade Jnior3
Resumo. O aumento de consumo de alimentos fora do lar pelo brasileiro se
intensificou nos ltimos 10 anos devido a dois fatores preponderantes: aumento de
poder aquisitivo em grande parte das classes sociais no Brasil, em especial da
classe C e aumento de oferta bem como de estabelecimentos de alimentos e
bebidas que se estratificaram para atender esta demanda. No obstante, com a
elevao do poder aquisitivo, novos hbitos de consumo so incorporados
concomitantemente com elevao de perfil de consumo, gerando novos desafios s
empresas no quesito de atender estas demandas bem como posicionar
estrategicamente seus produtos no mercado.
Analisa-se retrospectivamente o mercado de alimentao fora do lar no Brasil,
buscando-se apresentar qualitativamente os benefcios de adoo da estratgia de
cardpios sazonais por estabelecimentos de alimentos e bebidas, principalmente
em hotis, no intuito de atender esta demanda devido oferta de um portflio de
produtos de melhor qualidade com custo menor, bem como exemplificar a
necessidade do valor agregado nos servios prestados para fidelizao de clientes.
Palavras-chave: Alimentos
Restaurante, Sazonal.

Bebidas,

Portflio

de

Produtos,

Cardpio,

Tecnlogo em Hotelaria, Especialista em Alimentos e Bebidas e Administrao de


Empresas, Mestrando em Cincias - IMT-USP - LIM 49 - HC/FMUSP. Professor do Centro Superior de
Educao Tecnolgica em Hotelaria, Gastronomia e Turismo e do Centro Universitrio das Faculdades
Metropolitanas Unidas. {carlos.sabato@usp.br}
1

2
Instituto de Medicina Tropical de So Paulo USP. Bacharel em Turismo, Mestre em Hospitalidade e
Doutorando em Cincias - IMT-USP - LIM 49 - HC/FMUSP. Professor convidado do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia - Univille. {dmfujita@usp.br}

Instituto de Medicina Tropical de So Paulo USP. LIM 49 HC/FMUSP. Docente da Faculdade de


Medicina da USP e Instituto de Medicina Tropical de So Paulo. Doutor e Livre docente em Patologia de
Molstias Transmissveis, Presidente da Comisso de Ps-graduao em Medicina Tropical e responsvel
pelo curso de Sade em Viagens, do curso de turismo da Escola de Comunicaes e Artes da USP.
Coordenador do curso de extenso universitria Sade em Viagens: antes, durante e
depois, promovido pelo Instituto de Medicina Tropical de So Paulo ao pblico em geral, em especial, ao
da terceira idade.{hfandrad@usp.br}
3

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


Vol. 3 no 2 Maio de 2015, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200
2015 todos os direitos reservados - reproduo total ou parcial permitida, desde que citada a fonte
Portal da revista Contextos da Alimentao: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/
E-mail: revista.contextos@sp.senac.br

Abstract. The increase of food service consumption for the Brazilian has intensified
in the past 10 years as result of two important factors: increase of purchasing
power in most social classes in Brazil, especially the class C and the increase in
supply as well as establishments stratified to suit these demands. Nevertheless,
with the rise of purchasing power, new consumption habits are embedded
concomitantly with an increase of the consumption profile, generating new
challenges for companies in the issue to attend these demands as well as
strategically stratify their products on the market.
Study analyzes retrospectively the food service market in Brazil in an attempt to
present qualitatively the benefits of the strategy of seasonal menus for food and
beverage establishments in order to supply this demand by the offer of a portfolio
with more quality products with lower cost as well as to exemplify the need for
added value services to the customer retention.
Key words: Food Service, Product Portfolio, Menu, Restaurants, Seasonal.

1. Introduo
O crescimento do segmento de alimentos e bebidas nos ltimos cinco anos tem
gerado um mercado potencial para novos empreendimentos, principalmente em
cidades como So Paulo que possuem dezesseis mil restaurantes, considerada
atualmente a capital nacional da gastronomia.
Tal desenvolvimento fruto da mudana no hbito de consumo dos brasileiros que
nos ltimos 20 anos, aps a implantao do Plano Real (apenas 19% da populao
consumia na dcada 90), tm consumido mais alimentos fora de seu lar, tendo-se
atualmente cerca de 39% da populao nacional realizando suas refeies externas
ao seu domiclio, segundo dados do IBGE (2013).
No obstante, tal cenrio de crescimento do segmento de alimentao fora do lar
no Brasil faz com que este novo consumidor de alimentos e bebidas se torne mais
exigente, e ao mesmo tempo mais informado quanto as suas necessidades e
desejos, gerando um novo posicionamento estratgico dos estabelecimentos, que
buscam sobreviver ante um mercado de tamanha concorrncia, que por exemplo
em So Paulo, a Capital Latino-Americana de boa mesa, conforme dados da So
Paulo Convention & Visitors Bureau (2014), rgo de fomento do Turismo paulista,
encontra-se em 55 mil estabelecimentos, e se analisarmos por especialidade,
alguns nos chamam a ateno como o de Pizzarias (4500), churrascarias (550
unidades) e de cozinha japonesa (250 unidades).
Em vista das situaes supracitadas, o presente estudo analisa a possibilidade de
criao de cardpios sazonais como estratgia de portflio para variabilidade e
aumento de qualidade destes estabelecimentos, gerando assim distino e
posicionamento estratgico.
A metodologia utilizada para tanto recorre compilao de dados sobre o segmento
de alimentos e bebidas no Brasil, de fontes secundrias, e sua anlise quantitativa,
inicialmente, para se construir o cenrio de crescimento deste segmento no Brasil.
Em segundo momento, utilizam-se autores da rea de gastronomia e nutrio para
defesa dos conceitos de sazonalidade e estruturao de cardpios como estratgia
de posicionamento competitivo, de reduo de custos e variabilidade de oferta
devido ao aumento no portflio de produtos, tendo se a realizao de entrevistas
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via e-mail entre setembro e novembro de 2014, com alguns estabelecimentos


hoteleiros de porte mdio detentores de servios de alimentao que praticam a
sazonalidade como ferramenta estratgica, sendo esta a grande contribuio deste
trabalho para o desenvolvimento do segmento de alimentos e bebidas frente aos
novos hbitos do consumidor, bem como ante as demais empresas concorrentes.

2. O Planejamento Estratgico Atual no Desenvolvimento de


Portflio de Produtos e Servios
A estratgia, como conceito, tem origem na antiga Grcia etimologicamente como
Strategos, cujo significado A arte do General, sendo transposta na era
moderna como uma meta dentro da rea de administrao para a sobrevivncia
das empresas, visto tambm como uma frmula mgica para as empresas por
meio de modelo pr-concebidos. Sendo assim:
O desenvolvimento de uma estratgia competitiva , em
essncia, o desenvolvimento de uma frmula ampla para o
modo como uma empresa ir competir, quais deveriam ser
as suas metas e quais as polticas necessrias para se levar a
cabo estas metas. (PORTER, 1986, p. 15).
No obstante, devido s alguns erros conceituais de determinados gurus da
Administrao, principalmente pela no previso de fenmenos socioeconmicos,
bem como de competitividade global (DRUKER, 1986), o pensamento ou
administrao estratgica entrou em descrdito, sendo retomado novamente como
um processo maior, evoluindo para o contexto atual como um conjunto de aes e
prticas ao longo prazo (MINTZBERG et al, 2004) que permitem a sustentabilidade
do empreendimento. Segundo Kotler:
...planejamento estratgico definido como o processo
gerencial de desenvolver e manter uma adequao razovel
entre os objetivos e recursos da empresa e as mudanas e
oportunidades de mercado. (KOTLER, 2006, p.63)
Neste sentido, o objetivo do planejamento estratgico orientar e reorientar os
negcios e produtos da empresa de modo que gere lucro e crescimento satisfatrio,
configurando-se no planejamento estratgico uma das principais ferramentas
administrativas para mapear cenrios futuros, assim como gerenciar informaes
vitais para a efetividade da organizao num contexto competitivo. Planejar uma
forma de minimizar as contingncias acerca da empresa, atuando de maneira
proativa frente ao ambiente competitivo no qual ela est inserida.
Por este motivo, diante da acelerao das mudanas econmico-sociais dos
mercados (decorrentes em grande parte da globalizao e da intensificao das
mudanas tecnolgicas), temos uma parcela crescente de organizaes lucrativas
incorporando o planejamento estratgico nos seus processos de gesto.
A referida pluralizao de perfis de consumo incide nas empresas a necessidade de
desenvolvimento de novos produtos como estratgia competitiva, que incluem
valores agregados para a sua distribuio no mercado com maior rapidez,
qualidade e custos.
Entende-se assim que a gesto de portfolio consiste no gerenciamento do conjunto
de projetos/produtos associados aos objetivos estratgicos da organizao de
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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forma compatvel com os recursos disponveis ou metas globais para a sua


realizao.
Uma
empresa
tem
geralmente diversas
possibilidades
de
desenvolvimento de novos produtos, direcionados para vrios mercados, tendo que
decidir quais destes sero desenvolvidos em determinado perodo, bem como se h
a necessidade de novos produtos ou a realocao dos mesmos para novos
segmentos, ou at a necessidade de servios ampliados que beneficiem o consumo
dos produtos j existentes. Inclui-se na gesto de portflio tambm a questo de
fidelizao e reteno de clientes, como estratgia de sustentabilidade das
corporaes. Estes temas sero explorados a seguir.
2.1

Austeridade econmica brasileira e o novo perfil do consumidor

A estabilidade econmica de um pas depende diretamente da sua gerao de


recursos, do balano de importaes e exportaes com supervit, mas
principalmente, de seu mercado interno, pois conforme Ding (2006): O consumo
talvez seja o comportamento econmico mais importante do ser humano. Isto se
deve pela representatividade deste ato ser aproximadamente dois teros dos gastos
que formam o Produto Interno Bruto (PIB) de uma economia (HALL; PAPELL,
2005). Justamente por estar associado ao comportamento dos consumidores e de
suas famlias, e isoladamente, o PIB brasileiro alcanou R$ 4,8 trilhes em 2013,
sendo o consumo das famlias R$ 3,2 trilhes, o que representa aproximadamente
66% do PIB total (IBGE, 2014).
Este crescimento teve incio com a implantao do Plano Real, tendo-se no Brasil
uma transformao sem precedentes no perfil de seus consumidores. O
crescimento do poder aquisitivo e da empregabilidade aliado ao aumento real do
salrio mnimo elevaram o poder de compra da populao. Outro fator que tambm
ampliou as possibilidades de consumo das famlias brasileiras foi a disponibilidade
de crdito. A dilatao dos prazos de pagamento propiciou um aumento
significativo do mercado de bens durveis e no durveis levando a uma expanso
do horizonte do poder aquisitivo do consumidor.
Contudo, o ano de 2013 se encerrou com menor dinamismo no consumo das
famlias, percebido pelas variaes negativas do comrcio varejista. A Inflao
associada a elevao dos juros em 11%, desaceleraram o consumo em todos os
setores da economia brasileira. (IBGE, 2014).
Em contrapartida, mesmo com esta retrao, segundo estudo da Ernst Young, que
analisou o contexto econmico do pas nos ltimos anos e realizou uma projeo
para os prximos 20 anos, o mercado de consumo brasileiro ir duplicar nesse
perodo, sendo que esse crescimento levar s mudanas profundas no perfil da
sociedade brasileira e uma maturao desses consumidores, com consequente
sofisticao da demanda dos consumidores por produtos e servios
(ERNST&YOUNG, 2009).
Alm do aumento da renda, outros fatores demogrficos tambm vm impactando
nas escolhas de consumo da populao em geral, por exemplo, a diminuio do
tamanho das famlias, o crescimento da presena feminina como chefe dos
domiclios, e o aumento da populao de idosos com consequente estreitamento da
base da pirmide etria, entre outros. Tais tendncias podem repercutir
significativamente nos comportamentos e nos padres de consumo dos indivduos
(DINIZ 2007; IBGE, 2013).
Portanto, o consumidor brasileiro apresenta sinais de amadurecimento, tendendo a
aproximar-se dos mercados de pases com economias mais prosperas. Algumas
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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transformaes provenientes desse processo podem ser citadas, tais como:


aumento do consumo de alimentos e bebidas fora do domiclio, cdigo de defesa do
consumidor, preocupao com a segurana nos alimentos, aumento do mix de
produtos para atender os segmentos, aumento da renda e estrutura etria da
populao, entre outras.
2.2

Branding e fidelizao de clientes

No item anterior percebe-se uma evoluo do mercado consumidor e a


consolidao das normas para atrair e conquistar esta populao. Tal estabilidade
contribuiu para a construo da fidelizao dos nichos por parte das empresas,
sendo que o contato com o consumidor ocorre pela marca.
Neste contexto, a marca mais do que um nome sendo formada partir de
associaes feitas a essa identidade. (CALKINS, 2006, p.1) ratifica que uma marca
um conjunto de associaes vinculadas a um nome, sinal ou smbolo, relacionado
a um produto ou servio. Ou seja, marca a soma de atributos tangveis e
intangveis, representada por um logotipo que, se gerenciada de maneira correta,
cria influncia e gera valor (MARTINS, 2006). As marcas, como estratgia do
composto de marketing, so importantes fatores de diferenciao, porquanto
identificam o fabricante e permitem aos consumidores atribuir valores a ele.
Conforme Bedburry (2006), as marcas so conceitos vivos na mente, obtidos ao
partir de experincias boas ou ruins no decorrer da vida. Elas so constitudas por
uma parte lgica e outra irracional. Os benefcios que a marca proporciona nem
sempre so de carter funcional, elas servem, muitas vezes, como dispositivos
simblicos carregados de valores e ideias que causam no consumidor uma
satisfao psicolgica e proporcionam a autoafirmao de sua imagem.
Por este motivo, o planejamento e gesto de uma marca torna-se um fator
importante na questo de fidelizao de um consumidor, pois o branding est
diretamente ligado tanto a esta questo econmica quanto para um propsito alm,
fazendo com que essas adentrem na vida dos consumidores e passem a fazer parte
da sua cultura (MARTINS, 2006).
Sendo assim, a gesto da marca torna-se relevante para obter vantagem
competitiva frente concorrncia, tornando-se um patrimnio, gerando um
conceito especfico denominado Brand Equit (Brand significa marca e equity,
patrimnio), que o valor patrimonial que uma marca representa para a empresa
proprietria (KELLER, 2006, p. 30), entendido tambm, como o valor ao qual o
consumidor se dispe a pagar a mais devido sntese da experincia positiva de
valor que a marca lhe assegura, com base no passado da mesma e na perspectiva
do futuro.
No obstante, alm do valor patrimonial de uma marca, ocorre ainda a necessidade
de manter e reter estes consumidores. Segundo Kotler (2006), conquistar novos
clientes custa entre 5 a 7 vezes mais do que manter os j existentes. O esforo na
reteno de clientes , um investimento que viabiliza aumento nas vendas e
reduo das despesas. Clientes fiis so propensos a comprar por mais de um canal
(telefone, loja, internet, etc.) e tendem a consumir mais. E quando fidelizado,
maior a vida til da carteira de clientes da empresa, tendo-se menor custo de
recuperao de clientes e maior valor financeiro agregado marca. A fidelizao do
cliente, ainda segundo o autor, tem como base a sua satisfao tanto direta, pelo
consumo em si, quanto indireta, representada pelo valor agregado incutido no
produto/servio.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


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Resumindo o conceito de Brand Equit, temos as seguintes vantagens competitivas:


Permanece fiel por mais tempo;
Compra mais medida que a empresa lana novos produtos ou aperfeioa
produtos existentes;
Fala favoravelmente da empresa e de seus produtos;
D menos ateno marca e propaganda concorrente, e menos sensvel a
preo;
Oferece ideias sobre produtos ou servios empresa;
Custa menos para ser atendido do que novos clientes, uma vez que as transaes
so rotineiras.
Clientes Fiis
Compram de mltiplos canais
Consomem mais
Reclamam para resolver o problema
Recomendam para 5 pessoas
Mais baratos de se manter
Aumentam as vendas e reduzem as
despesas

Clientes no Fiis
Utilizam poucos ou um nico canal
Compram eventualmente
Deixam de comprar
Influenciam negativamente 13 pessoas
Mais caros de se recuperar
Diminuem as vendas e aumentam as
despesas

Fonte: KOTLER, 2006

Referente a gesto de uma marca, esta ao torna-se fundamental para a


sobrevivncia em mercados competitivos, entretanto, o produto/servio ou marca
em si devem possuir valores e benefcios ampliados para gerar o processo real de
fidelizao, tema este do prximo item.
2.3

O Conceito de valor agregado como estratgia competitiva

As empresas devem se diferenciar da concorrncia para manter relativa


competitividade, valorizando os seus atributos fortes para se situarem como
principal opo na mente do consumidor. Esta imagem deve ser ativa, o que
pressupe a necessidade de agregar valor ao cliente alvo.
Neste sentido, a vantagem competitiva surge fundamentalmente do valor que uma
empresa consegue criar para seus compradores alm do custo de fabricao em si
(PORTER, 1986, p.3). A implantao de uma estratgia de criao de valor deve ser
nica, no podendo ser semelhante ou prxima a qualquer outro competidor
corrente ou potencial (BARNEY, 1991, p.102,). Para Porter (1986, p.3), o conceito
de valor aquilo que os compradores esto dispostos a pagar pelo que a empresa
lhe oferece, ou seja, cada indivduo estabelece o valor do produto ou servio
adquirido em funo do benefcio agregado por este produto ou servio. Em
sntese, a criao de valor ocorre quando os fornecedores oferecem, por seus
produtos e servios, atributos para gerar fidelidade e satisfao dos clientes
(KAPLAN, NORTON, 1997, p.79).
Segundo Porter(1986), a Vantagem Competitiva advm do valor que a empresa
gera para seus clientes em oposio ao custo que tem para cri-la, portanto a
formulao de uma estratgia competitiva essencial para a empresa, pois esta
dificilmente poder criar condies, ao mesmo tempo, para responder a todas as
necessidades de todos os segmentos de mercado atendido, proporcionando
empresa uma posio nica e valiosa.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


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No obstante, a vantagem competitiva deve ser posicionada no planejamento da


empresa antes do desempenho esperado, para que possa trazer diferentes
resultados dependendo da estratgia de apropriao de valor adotada. Isto
caracteriza a vantagem competitiva como uma condio insuficiente para o
desempenho financeiro, porm, notadamente, para o lucro superior (POWELL,
2001).
Portanto, em virtude das alteraes de perfil dos consumidores no mercado global e
local, as empresas devem gerar novos valores agregados a seus produtos/servios
para terem a fidelizao e satisfao de seus clientes diante dos novos aspectos de
competitividade dos mercados consumidores. No segmento de alimentao
profissional, cujo crescimento no Brasil tem se apresentado constante nos ltimos
cinco anos, ocorre a necessidade de se assimilar tal conceito para que os servios
tenham real diferenciao gerando para as empresas de alimentao tal vantagem
competitiva, tema este do prximo item.

3. O segmento de servio de alimentao e as estratgias de


diferenciao e posicionamento de mercado
O cenrio econmico brasileiro atual aliado alta competitividade dos mercados
mundiais e locais suscita uma necessidade intrnseca aos gestores, principalmente,
no segmento de servios, de gerar uma oferta com parmetros de qualidade altos
diretamente ligados ao binmio de produto/servio, caso este dos restaurantes.
Sendo assim, o planejamento de portflio de produtos/servios de um
estabelecimento de Alimentos e Bebidas perpassa por aspectos de qualidade,
tendo-se como bases os atributos que o consumidor deseja em um produto ou
servio, ou seja, parmetros como exclusividade na oferta de produtos com sabores
diferenciados, criao de menus criativos; oferta de novas experincias e sensaes
ao consumidor, bom atendimento, localizao, entre outros quesitos para a
satisfao e fidelizao de clientes cada vez mais exigentes (LOCKWOOD, MEDLIK,
2003).
Neste sentido, necessrio que as empresas identifiquem seu pblico alvo,
localizando e definindo o perfil dos clientes para criar estratgias claras a este
mercado bem como para fixar a sua marca. (KOTLER 2006, p.321). O
posicionamento de uma empresa, assim compreendido, pode ser definido como a
criao de uma proposta que agregue valor para que o mercado-alvo efetivamente
consuma, criando vantagem competitiva por meio de preos atraentes ou pela
diferenciao de produto (PORTER, 2009). Segundo Hooley e Saunders (2001), a
diferenciao est na qualidade percebida pelo cliente em relao ao produto ou
servio oferecido. Este tipo de viso proporciona maiores impactos nos retornos
sobre os investimentos, a mdio e longo prazo. Outro aspecto importante e decisivo
o preo, que tradicionalmente, tem funcionado como o principal determinante na
escolha dos compradores. Este ainda o caso de naes menos favorecidas,
principalmente em grupos de consumo com menos condies e para produtos
genricos. Embora outros fatores tenham se tornado importantes nas ltimas
dcadas, o preo ainda permanece como um dos elementos fundamentais na
determinao da participao de mercado e da lucratividade das empresas
(KOTLER, 2006 p.476).
Nesta apreciao, o consumidor se torna seletivo na escolha dos estabelecimentos
de alimentao que ir eleger em funo de valores como localizao, preferncia
de sabores, entre outros. Amplia-se desta forma a gama de oferta de
estabelecimentos de alimentos e bebidas, conforme o prximo tpico.
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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55

3.1

Evoluo do Segmento de Alimentos e Bebidas

O conceito de Restaurante, do latim restaurare (restaurar), origina-se com


Boulanger no incio do renascimento nas estalagens que agregavam o servio de
alimentos e bebidas (CASTELLI, 2001), onde alm da hospedagem eram servidos
caldos restauradores como o consom e o extrato de perdiz, alm de Vinhos,
Conhaques e Licores que eram bons restaurantes para os viajantes que se
encontravam sem energias. Desta forma caracterizou-se como um estabelecimento
que oferece refeies mediante pagamento em suas diversas variaes de
segmento. Seguindo esta inovao e impulsionado pelo turismo de luxo que iniciava
devido aos transportes rpidos, Csar Ritz inaugurou em 1898 o hotel Place
Vendme , revolucionando o conceito de hotelaria com a introduo de novos
hbitos, dando destaque a gastronomia. O restaurante se torna um diferencial no
estabelecimento, cujo lema de seu criador era: A arte da cozinha, talvez, uma
das formas mais teis da diplomacia (WALKER, 2002). Em decorrncia do
crescimento das cidades industriais, ocorre o desenvolvimento de novas formas de
comunicao e transporte entre as cidades, sendo o automvel um dos grandes
responsveis pelo incentivo dos deslocamentos na Europa, tanto dentro das cidades
quanto entre localidades, gerando tambm o crescimento no nmero de
restaurantes, bem como da procura pela clientela, tanto que em 1920, os
restaurantes tornam-se menos sofisticados tendo-se a estrutura muito semelhante
aos atuais. Aps a Segunda Guerra Mundial, os estabelecimentos de alimentos e
bebidas no se configuram mais como nica e exclusivamente para oferta de luxo,
tornando-se empresas que visam suprir a necessidade daqueles que moram
distante ou que necessitem de alimentao prximo aos locais de trabalho ou at
mesmo de convenincia (FRANCO, 2001).
O setor de alimentao fora do lar, ou fora do domiclio, no Brasil, registra
atualmente cerca de um milho de empresas entre bares, restaurantes, padarias e
lanchonetes. Neste contexto, a cidade de So Paulo oferece dezesseis mil
restaurantes que atende aos diversos paladares do viajante, enquanto o Brasil
possui 224 mil estabelecimentos, sendo responsvel por 2,4% do PIB (Produto
Interno Bruto) brasileiro. Em 2011, o faturamento total foi de aproximadamente R$
235 bilhes, com crescimento de 16% em relao ao ano anterior. O brasileiro
destina em mdia 26% do oramento com alimentao fora do lar, sendo esta uma
das poucas atividades econmicas presentes em todos os municpios e vilarejos do
Pas, segundo (ALBUQUERQUE, 2008). Dentro de 20 anos, este percentual deve
superar os 40% conforme estimativas da mesma entidade. Nos Estados Unidos, o
nmero chega a 47% e, na Europa, mais de 45%. (ABRASEL, 2010). A alimentao
fora do lar pode se dar em estabelecimentos do tipo: a la carte, autosservio e
alimentao rpida, sendo: a la carte aquele que possui cardpio pr-definido de
alimentos que so produzidos conforme pedido do cliente; autosservio, por sua
vez, o estabelecimento no qual o cliente escolhe e serve-se conforme sua
vontade; e, por ltimo, alimentao rpida, que caracteriza-se por cardpios
prontos ou de fcil preparao para atender rapidamente a necessidade do cliente.

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Evoluo

da

alimentao

fora

do

lar

nos

gastos

totais

com

alimentos

Fonte: IBGE/2013

Na ltima dcada, os servios de alimentao cresceram em mdia 15% ao ano no


Brasil, e o varejo de produtos alimentcios, 12%, conforme dados do IBGE (2013).
Esta tendncia de consumo incide no aprimoramento do setor para atendimento
das necessidades e desejos de seus clientes, tendo-se tambm, como consequncia
direta, uma regulao e superviso mais organizadas pelo Estado, tema este do
prximo subitem.
3.2

Legislao da rea de alimentos e bebidas: estratgias na


prestao de servios

O conceito de segurana alimentar teve origem no incio do sculo XX, a partir da II


Grande Guerra quando metade da Europa estava arrasada e sem condies de
produzir alimentos. Verificou-se que a fome e a desnutrio eram procedentes no
s da produo, como tambm da ausncia do acesso ao alimento seguro e, com
isso, houve ampliao do conceito de segurana alimentar para o ingresso do
alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das outras
necessidades bsicas do ser humano (MENDONA, 2014). Desta forma nasceram
diversas legislaes e normas no sentido de contribuir na gesto das empresas do
setor alimentcio como as Boas Prticas na Fabricao de Alimentos (BPFs), e
manipulao de alimentos(BPM), os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) com finalidade
de evitar as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Segundo Tondo e Bartz (2011), a sade humana pode ser afetada pela ingesto de
perigos fsicos, qumicos e biolgicos veiculados atravs dos alimentos, e a
conscincia deste fator, em nvel nacional e internacional, tem levado a amplos
progressos no crculo de segurana alimentar. Ainda, de acordo com os autores,
garantindo que em diversos pases, um avano considervel tem sido adquirido,
demonstrando que possvel diminuir e prevenir diversas enfermidades
Transmitidas por alimentos (DTA). Mesmo assim um valor elevado de DTA ocorre
todos os anos, demonstrando que os controles na produo de alimentos ainda
podem e devem ser aprimorados.

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A sade da populao est relacionada com diversos fatores, dentre os quais a


alimentao que possui papel importante, pois tanto pode contribuir para fortalecer
a sade, como tambm pode causar e at transmitir doenas. Desse modo,
preparar alimentos pode ser uma atividade de promoo de sade ou, se mal
operado, de doena para os usurios que consomem estes alimentos. O
cumprimento de todos os regulamentos da legislao nos servios de alimentao
so fatores muito importante pois o desconforto gastrointestinal pode comprometer
a sade do consumidor. Com intuito de assegurar as condies higinico sanitrias
adequadas manipulao de alimentos em servios de alimentao, a Agencia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou, em 15 de setembro de 2004, a
resoluo RDC no 216, contendo o Regulamento Tcnico nacional estabelece os
procedimentos a serem adotados para garantir a qualidade e a segurana dos
alimentos manipulados. A ANVISA define as Boas Prticas como normas de
procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de
produtos e de um servio na rea de alimentao, cuja eficincia deve ser avaliada
da inspeo ou investigao. Incluem-se as bebidas, embalagens, utenslios e
matrias em com contato com alimentos (BRASIL, 1997).
No Brasil, existem alimentos com padres de excelncia comparveis aos
produzidos nos pases de primeiro mundo, mas existem situaes que
comprometem a qualidade e oferecem riscos sade humana (BRANDIMARTI,
1999).
Desta forma, a qualidade atualmente uma vantagem competitiva que diferencia
as empresas dentro da concorrncia, pois os consumidores esto cada vez mais
exigentes em relao sua expectativa no momento de adquirir um determinado
produto e so conhecedores dos seus direitos. Garantindo assim a fidelizao dos
clientes
e
consequentemente,
maior
rentabilidade
financeira
para
o
empreendimento. Logo, as empresas que no estiverem preocupadas com esta
busca pela qualidade podero ficar margem do mercado consumidor
(FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001). Em relao aos restaurantes, a qualidade est
associada aos aspectos intrnsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial),
segurana (qualidades higinico-sanitrias), ao atendimento (relao clientefornecedor), e ao preo (AKUTSU, 2005). No entanto, a alta rotatividade e a
dificuldade na obteno da qualidade podem ser provenientes da produo de
refeies com baixo custo e presena de mo de obra no qualificada formalmente
para o setor (AGUIAR; KRAEMER, 2010).
Neste contexto, o zelo e a ateno ao cumprimento das normas da legislao
sanitria nacional nos servios de alimentao so fatores extremamente vitais,
sendo que quaisquer situaes de risco podem comprometer a sade do
consumidor bem como a imagem do estabelecimento. Por este motivo, torna-se
importante a consolidao das normatizaes no preparo nos menus dos
restaurantes, com o planejamento para a composio e combinao das ofertas em
funo das estaes climticas do ano no intuito de favorecer os atributos
gastronmicos e salutares, alm de preos competitivos que podem gerar maior
estmulo para o consumo, sendo uma ferramenta importante para os restaurantes,
que ser descrita a seguir.
3.3

Cardpios sazonais como estratgia de portflio de produtos

A refeio tem sido uma ocasio mpar para a prtica da sociabilidade pelo ser
humano e, desta forma, a alimentao est ligada aos setores de produo,
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abastecimento e consumo, tendo ainda vnculo com a nutrio. Com origem no


caldo restaurador, a palavra restaurao deu origem ao restaurante. Hoje, o setor
da restaurao engloba no apenas os restaurantes, mas todos os
estabelecimentos comerciais destinados a alimentar as pessoas (FREIXA; CHAVES,
2008).
O cardpio de um estabelecimento mostra a imagem que se quer transmitir a seus
clientes, a partir do material utilizado na sua confeco e nas especificaes dos
alimentos, sendo a forma de comunicao mais importante dentro do servio de
alimentos e bebidas. Segundo Oliveira e C (2012, p. 86): O cardpio o primeiro
passo a ser realizado numa unidade de produo de refeies.
Para o
planejamento de um cardpio deve-se considerar os fatores como: regio e seus
costumes gastronmicos, o clima, o pblico esperado para o tipo de
estabelecimento, um ambiente favorvel ao pblico esperado, o tipo de servio com
que se ir trabalhar, entre outros aspectos. Segundo Mendona (2014), outro
aspecto diz respeito ao equilbrio na escolha de cores, as formas, os sabores, as
texturas dos ingredientes e temperos que iro compor os pratos a serem
oferecidos, assim como o tipo de preparo, as temperaturas, o conhecimento das
preparaes e a viabilidade das composies. O encontro desses elementos tem
grande importncia e faz diferena entre um cardpio bem elaborado e outros que
no so bem estruturados, o que pode interferir no nvel de vendas e aceitao dos
servios de alimentao sendo instrumentos de informao e publicidade de um
restaurante.
O Menu analysis (FONSECA, 2000) um conjunto de tcnicas e procedimentos que
justificam decises mais efetivas com respeito e marketing e operacionalizao do
menu. Com o objetivo de aumentar a lucratividade do estabelecimento. Esta
tcnica destina a construo deliberada e estratgia de cardpio, sendo uma
metodologia para classificar um item do menu por sua margem de contribuio e
popularidade. Estas ferramentas facilitam a substituio de item da composio do
prato de acordo com a sazonalidade da matria prima, gerando assim maior
atratividade e equilbrio para a produo.
Outra tcnica de mercado so os cardpios temticos que geralmente fazem parte
de roteiros gastronmicos que se caracterizam por recuperar e criar o cenrio local
oferecendo ao pblico a possibilidade de consumo alimentar especializado. No s a
comida, mas tambm o espao e os garons utilizam as caractersticas regionais.
Os Menus tnicos, por sua vez, resultam de grandes migraes do sculo XIX e XX,
podendo-se citar no Brasil os Italianos, portugueses, japoneses, rabes; entre
outros povos, que disponibilizam comidas tpicas de suas origens em restaurantes
considerados tradicionais. Nestes estabelecimentos, se respeitada a cultura de
origem, que geralmente trabalha as estaes do ano de forma definida, temos a
aplicao de cardpios sazonais que contribuem para o enriquecimento e
valorizao da cultura de origem e do local onde esta implantado o
estabelecimento. Obtm-se assim, as particularidades de ter alimentos da estao
frescos e saudveis, tendo como saldo, preos reduzidos, alm da variabilidade do
portflio. Outra modalidade que contribuiu para a diversificao da alimentao fora
do lar foi o autosservio, que tem como benefcios diretos a agilidade na entrega do
alimento, bem como a diminuio no custo de operao, gerando preos menores
ao consumidor com uma qualidade e variabilidade maior de cardpio.
Outro fato preponderante a valorizao da cultura local por parte dos chefs de
cozinha, que contribuem para expor diferentes menus e suas caractersticas com
misturas de ingredientes regionais com as tcnicas tradicionais de cozinha dos
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grandes centros gastronmicos, tornado os pratos mpares na apresentao e no


paladar, alm de gerar a otimizao de matrias primas, muitas vezes com oferta
farta na localidade, porm, desvalorizados ou subutilizados na produo de pratos.
A estratgia em si de sazonalidade na composio de cardpios se aproveita da
oferta em grande escala aliada a qualidade mxima dos alimentos que so colhidos
em seu ponto alto de sabor e nutrientes, obtendo o frescor e o colorido mais
intenso. O ganho de sabor acompanha o baixo custo devido a sua grande
disponibilidade, tornando os produtos sazonais indispensveis na cozinha de muitos
restaurantes. Desta forma, os estabelecimentos conquistam mais uma estratgia
para atrair clientes apreciadores de inovao na gastronomia, sendo que em
algumas regies do Brasil a sazonalidade de alimentos faz parte da cultura
alimentar dos consumidores que alternam entre os alimentos mais frescos e leves
no vero e no inverno, mais calricos e de longo armazenamento.
Exemplificando a situao acima os produtos sazonais possuem alta variao de
valores entre a safra e a entressafra, podemos citar como exemplo o pimento
verde que no perodo de produo tem queda do valor de 33,9% comparando com
fora da estao, (CEASA, 2013), com adoo desta pratica a e reduo de custos
de mercadorias vendidas (CMV), pode atingir
20% na mdia dependendo da
composio do cardpio.
Conforme Silva e Martinez (2014), a adoo de cardpios sazonais permite a
reduo de custos com a operao e a estocagem de alimentos devido aos insumos
serem encontrados com maior facilidade e oferta, o que faz com que os preos
destas matrias primas tambm sejam reduzidos alm de se fornecer produtos com
maior frescor aos clientes.
Esta estratgia ainda pouco usual, mas em entrevista via e-mail realizada junto a
alguns hotis da capital paulista, principalmente em estabelecimentos de categoria
mdia, constatou-se algumas prticas interessantes sendo descritas a seguir:
A Rede Estanplaza de Hotis, em suas cozinhas comandadas pelo chef Valdomiro
Santos, altera os principais pratos do seu portfolio duas vezes ao ano, onde na
estao quente entram combinaes mais leves, saudveis, coloridas e com
sabores suaves, aproveitando-se de verduras, legumes e frutas de grande oferta e
disponibilidade, e no inverno so introduzidos produtos para paladares mais
intensos e energticos, onde temos principalmente ingredientes de menor
perecebilidade, porm, com maior ganho calrico, mas que encontram-se em
grande oferta no mercado tais como sunos, aves nobres, etc. Neste sentindo, a
rede Novotel do grupo Accor, liderada pelo Chef Roland Villard, no perodo de
inverno oferta os festivais de caldos e cremes, bem como massas e carnes assadas
aproveitando-se desta disponibilidade, bem como no perodo de vero, proporciona
os buffets de frutas e saladas da estao em grande abundncia, sem esquecer da
primazia de sua confeitaria que no inverno trabalha basicamente com cremes e
folhados, e no vero alterna para sucos e frutas como base para produo de
sobremesas refrescantes e leves.
Como ltima referncia da importncia de sazonalidade nos cardpios de
restaurantes de hotis, temos alguns resorts de litoral que trabalham na alta
estao com peixes e frutos do mar compondo seus cardpios base de buffet,
sendo uma estratgia que opera tanto a disponibilidade de oferta do local, mas
tambm como uma forma de se distinguir dos resorts e hotis fazenda localizados
em reas rurais. No obstante, ofertam carnes de origem bovina, mesmo com
relativo custo no servio la carte.para atender as necessidades especficas de
alguns hspedes, no impactando diretamente o CMV do empreendimento, sendo
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um bom representante desta situao a cozinha do Villa Gal Eco Resort de Angra
dos Reis dirigida pelo Chef Leonardo Santos.
Neste contexto, a gama de produtos ofertados, respeitando as caractersticas do
estabelecimento, localidade e pblico alvo, contribuem para atrair a clientela ao
empreendimento, sendo um instrumento de comunicao com o consumidor que
faz a seleo baseado nos seus hbitos alimentares e busca por inovao. Neste
sentido o portflio de produtos deve satisfazer os desejos emocionais, despertando
o seu interesse (BARRETO, 2005). A sazonalidade, seguindo este conceito,
influencia os desejos de consumo pela inovao temtica na composio dos
elementos gastronmicos que valoriza os ingredientes, fazendo com que seu sabor
e frescor sejam notados pelo consumidor, alm destes elementos tem-se preos
competitivos na aquisio e oferta aos consumidores, conforme Puckeridge (1999).
Segundo Kotler (1995, P.226):``Se um novo produto satisfaz o mercado, passar
para o estgio de crescimento, no qual as vendas passam a aumentar
rapidamente``
De acordo com Fonseca (2000), a grande demanda por refeies fora do ambiente
domstico e o crescente aumento de estabelecimentos de alimentos e bebidas
geram uma maior especializao do setor. Tendo-se a necessidade de atender esta
diversidade de clientes, onde os restaurantes buscam por uma identidade. Sendo
assim, tais empreendimentos se dedicam s especialidades, atendendo uma
clientela cada vez mais exigente, tendo-se a necessidade de constituir um conceito,
um ambiente e um tipo de comida direcionada ao pblico-alvo, sem se esquecer de
ofertar uma ampla variabilidade, flexibilidade e dinamismo para acompanhar os
desejos deste grupo de consumidores, o que nos remete novamente aos cardpios
sazonais como estratgia bsica para sobrevivncia e competividade destes
estabelecimentos.
Aliado a este princpio, temos o crescimento do segmento de restaurantes como
uma das instituies mais difundidas no mundo, que passa por evolues
constantes na normatizao de qualidade, inspees e na conservao de alimentos
com o intuito de garantir a entrega de produtos mais confiveis e seguros. O
fenmeno econmico e social da globalizao gera um desenvolvimento acelerado
da sociedade e sua modernizao, implicando na aquisio de novos hbitos
alimentares, principalmente fora do lar, propiciando novos princpios de segurana
alimentar, bem como novas necessidades e desejos por parte do consumidor, que
conhecedor de seus direitos e de novas culturas, necessita que os estabelecimentos
de alimentos e bebidas tenham este mesmo dinamismo, tanto em oferta de
qualidade quanto de variabilidade. Tal situao se traduz em menus que atendam
esta demanda, porm, sem serem exorbitantes ou fora de padro aquisitivo para a
sua clientela, gerando a necessidade de adoo de um planejamento que otimize
recursos, tanto humanos quanto materiais, e que permita uma oferta maior de
variabilidade, sendo a resposta correta a utilizao do princpio bsico da
sazonalidade na elaborao de cardpios.

4. Consideraes finais
A valorizao da gastronomia como riqueza cultural gera o desenvolvimento no
nmero de restaurantes dentro do mercado. No entanto, faz-se necessrio que
para acompanhar esse crescimento seja preciso aprimorar os profissionais do setor
para que possam assim atender as expectativas de seus clientes. Desenvolvendo
servios inovadores para manter-se competitivos e geradores de lucros.

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A viso estratgica da dcada de 80 liderada principalmente por autores como


Porter (1986), Drucker (1986) e Wright et al. (2000) se adequam aos mercados
competitivos e globais se forem considerados o conhecimento e os novos hbitos de
consumo das pessoas que se tornam as principais linhas de orientao para a
gerao de estratgias e meios para a sobrevivncia das empresas. No que o
modelo anterior esteja totalmente errado, mas sim, porque ocorre um dinamismo
maior do mercado que exige atualmente dos segmentos e empresas maior
flexibilidade e agilidade em atender as novas demandas, sendo necessrio que as
estratgias empresariais sejam planejadas em princpios e diretrizes a serem
seguidas como indicam Mintzberg et al. (2004), Prahalad (1995), entre outros que
nos remetem a necessidade de um comprometimento maior das empresas com as
estratgias de marketing desenvolvidas, principalmente na progresso do portflio
de produtos e servios que se tornam peas fundamentais tambm para a
sobrevivncia e at distino das instituies no mercado.
Os novos hbitos de consumo do pblico brasileiro, principalmente em estratos
sociais de menor poder aquisitivo e que agora se tornam um segmento potencial
em Alimentos e Bebidas, geram a necessidade de estratgias diferenciadas em
servios e custos aliada a variabilidade do cardpio como fonte de posicionamento
estratgico no mercado.
Contudo, a simples formulao de cardpios utilizando a sazonalidade como meio
inicial de fomentar um processo de variabilidade e amplitude de portflio de
produto com vantagem direta de custo benefcio por meio de oferta de preo
competitivo e melhor qualidade, valorizando com isto a cultura local, ainda uma
estratgia que poucos estabelecimentos se atentam, tendo-se em muitos
restaurantes temticos a composio dos pratos somente por opo de seus
gestores, e no com uma viso de mercado para esta oportunidade.
A fidelizao de clientes depende estrategicamente que os estabelecimentos
adotem as normas vigentes em vistas a cumprir a nova prerrogativa dos
consumidores cada vez mais esclarecidos, mas, principalmente, que ofertem, por
mais simples que seja a categoria do empreendimento, valores adicionais aos seus
produtos e servios como estratgia de se distinguir no mercado e conquistar o
cliente.
Portanto, o planejamento de portflio de produtos no segmento de servio de
alimentao depende principalmente de valores como qualidade e integridade da
matria-prima, normas vigentes, preo e servio adequado ao seu segmento, e,
finalmente, o planejamento consciente de valor agregado a sua linha de produtos
para que a empresa tenha seu posicionamento estratgico definido bem como a
reteno de clientes.

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Recebido em 05/01/2015 e Aceito em 26/03/2015.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


Vol. 3 no 2 Maio de 2015

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Arranjos produtivos locais (APLs) das agriculturas familiares:


estudo para uma nova gesto sustentvel no setor gastronmico
Clusters of family farms: study for a new sustainable management in gastronomic sector

Rafael Cunha Ferro


Centro Universitrio Senac Campus Campos do Jordo/Universidade Tuiti do Paran
Departamento de Hospitalidade Tecnologia em Gastronomia/Departamento de Cincias Agrrias
Especializao em Viticultura e Enologia.
{rafacferro@gmail.com}

Resumo. Diante da enorme dificuldade social e econmica que pequenos produtores


rurais vivenciam atualmente surge uma nova proposta para reintegrao dos seus
valores culturais: a utilizao de seus produtos pela gastronomia. A nova reflexo sobre
a maneira de comprar e consumir alimentos, no se baseando no consumo globalizado,
como imposto para a maioria das pessoas dentro das polticas de distribuio de
alimentos, trs a tona a necessidade de transformao nos modos de gesto no setor
gastronmico. Para que isso acontea de modo sustentvel, ou seja, que traga
benefcios para todos os atores macro e microeconmicos envolvidos, necessrio
refletir sobre o consumo desses recursos rurais, da cultura ao produto final, para que se
alcance uma teoria de gesto adequada sobre a cadeia produtor-consumidor ou
produtores-restaurantes. Por este motivo a pesquisa foi desenvolvida a partir da reviso
crtica da literatura e teve como objetivo sintetizar, compreender, ilustrar e desenvolver
um estudo de gesto sustentvel de restaurantes sob uma nova ptica, com base em
APLs de produtores familiares rurais, com foco em anlises macroeconmicas,
comportamento de consumidores e ambientes de comunicao para que sirva como base
para futuras pesquisas empricas.
Palavras-chave: Sustentabilidade; Gastronomia; Agricultura Familiar.
Abstract. Taking into consideration the significant social and economic difficults that
small farmers currently experience, a new proposal emerge for their cultural values to
reintegrate into society and that is: to use their products in the Gastronomy Field. The
new thinking on how to buy and consume food, not based on global consumption as
imposed on most people within the food distribution policies, it brings up the need of
transformation in the management methods of the gastronomic sector. In order to make
it happen in a sustainable way, which benefits all the involved parts of the macro and
microeconomics, it would be necessary to review the consuming of these rural resources,
from its culture involved on the beggining of the production to its final product. So that it
would achieve an adequate chain of producer-consumer or poducers-restaurant
management methodology. The research was developed from a critical literature review
and aimed to synthesize, understand, illustrate and to develop sustainable management
methodology for restaurants based on clusters of rural farmers family, focusing on
macroecomics analysis, consumer behavior and communication environments.
Keywords: Sustainability ; Gastronomy ; Family Farming.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade


Vol. 3 no 2 Maio de 2015, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200
2015 todos os direitos reservados - reproduo total ou parcial permitida, desde que citada a fonte
Portal da revista Contextos da Alimentao: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/
E-mail: revista.contextos@sp.senac.br

1. Introduo
Apesar da influncia na economia brasileira, os pequenos produtores agrcolas enfrentam
grandes dificuldades no mercado. Mesmo vivenciando esse momento, eles continuam
mantendo suas atividades, acreditando na qualidade das produes e na diferena no
bem-estar do consumidor. Nos dias atuais, a mobilizao cultural dos consumidores
acerca da importncia desses produtos quase um manifesto contra a cultura de
consumo industrializada.
De certa maneira os APLs (Arranjos Produtivos Locais) podem ser utilizados como
alternativa de organizao produtiva para melhorar o alcance entre os consumidores
desse novo mercado de alimentao cheia de cultura, qualidade e singularidade, por
meio de ingredientes regionais tpicos e com potencial gastronmico.
As propostas dos ciclos de consumo que so definidos neste artigo parte da oferta
administrada pelas novas estratgias e objetivos dos APLs e a demanda crescente da
gastronomia e/ou do consumidor final, a fim de criar uma economia equilibrada no local
e suas subsequncias de acontecimentos benficos nas reas social, econmica, cultural
e ambiental.
Apesar do seu imenso potencial, os APLs, como ferramenta econmica, no podero
atuar sozinhos nos processos com objetivos sustentveis, mas sim com o auxlio das
outras inmeras ferramentas existentes, como a gesto correta do desenvolvimento
local e a humanizao no poder de compra e venda como instrumentos de maior
preciso para a to esperada gesto sustentvel. Soma-se, tambm, a necessidade de
amplificao da viso gerencial dos ambientes de comunicao alm do casual
(microambiente interno e ambiente organizacional) e a execuo dos conceitos de
sustentabilidade defendidos por Veiga e Sen.
Para tal, surge uma nova reflexo sobre a maneira de comprar e consumir alimentos,
no se baseando no consumo globalizado, como imposto para a maioria das pessoas
dentro das polticas de distribuio de alimentos, mas, sob uma ptica holstica, se
preocupando com a reclassificao e reorganizao dos processos e atores envolvidos.

2. Agricultura familiar no Brasil


A ruralidade est presente no ser humano como uma necessidade do homem manter
contato com a terra. por esse e outros motivos que o trabalho no campo pode ser
considerado um modo de vida, ou, em outras palavras, a cultura do campo.
O agronegcio, setor que se constitui basicamente no fluxo entre a gesto da produo
dos insumos agrcolas (seus participantes, processamentos, suprimentos e recursos) at
o marketing, estocagem e vendas focadas no consumidor final (BILIBIO, 2009), uma
das vertentes dessa cultura e, definitivamente, uma atividade de suma importncia para
a economia nacional. Sua participao no PIB brasileiro, mesmo com oscilaes, se
concentra em cerca de 27%. Segundo Guilhoto (2005), esse nmero fica ainda mais
expressivo quando se foca nas atividades de produo familiares, que atingem cerca de
10% de toda gerao de riqueza no pas em um ano.
Essa estrutura rural complexa devido a diversidade que caracteriza suas atividades. A
complexidade est diretamente ligada com os ecossistemas de cada regio. De certa
forma, o modo como as sociedades rurais utilizam os espaos est sempre associado
adaptabilidade das condies que so dispostas para elas, forando-as a desenvolverem
esforos em busca da melhor maneira de explorar os recursos e minimizar os obstculos.
(SILVA, 2011).
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Tal potencial de resilincia e influncia no desenvolvimento econmico do pas so


gerados por diversas condies favorveis encontradas na grande extenso territorial do
Brasil. Mas o cenrio de facilidades apontado por estudiosos como Guilhoto, Silveira,
Ichihara e Azzoni (2006) que atribudo aos agronegcios patronais no o mesmo
para as muitas realidades dos agronegcios familiares que correm risco de extino.
O agronegcio familiar possui, alm das caractersticas econmicas, suas influncias
sobre questes sociais:
O setor agropecurio familiar sempre lembrado por sua
importncia na absoro de emprego e na produo de alimentos,
especialmente voltada para o autoconsumo, ou seja, focaliza-se
mais as funes de carter social do que as econmicas, tendo em
vista sua menor produtividade e incorporao tecnolgica.
Entretanto, necessrio destacar que a produo familiar, alm
de fator redutor do xodo rural e fonte de recursos para as
famlias com menor renda, tambm contribui expressivamente
para a gerao de riqueza. (GUILHOTO; SILVEIRA; ICHIHARA;
AZZONI, 2007, P. 24)
Navarro e Pedroso (2014) e Wanderley (2003) defendem que dentro de toda cadeia
produtiva agrcola, os produtores familiares se veem perdidos em conceitos e
interpretaes, difundidos desde a criao da Pronaf (Programa Nacional de
Fortalecimento da Agricultura familiar), que no se encaixam com suas atividades,
somados a falta de reconhecimento da sua estrutura econmica e potencial de
desenvolvimento, s polticas pblicas mal elaboradas e a falta de assistncia tcnica e
extensionista.
Mas apesar de vivenciar momentos de dificuldades na atualidade, o pequeno produtor
agrcola insiste em manter sua atividade, pois acredita na qualidade da sua produo, do
processamento, no servio de distribuio prestado e na diferena direta ou indireta no
bem-estar do consumidor, como o caso, principalmente, de produtos ligados cultura,
como os alimentos e artesanatos. (ZUIN; ZUIN, 2008).
Por essa razo, os alimentos tradicionais tambm esto ligados ao
saber-fazer do agricultor, isto , a forma com a qual ele processa
(saber-fazer) o alimento, em conjunto com a qualidade mpar das
suas matrias-primas. Assim o alimento produzido e consumido
em cada regio passou a ser mais uma diferenciao entre as
diversas culturas, o que tornou os costumes gastronmicos e os
alimentos sinais de identidade de cada populao. Dessa forma,
esses produtos tambm so chamados de tradicionais, artesanais,
caseiros, de qualidade, produtos da terra, entre outras
denominaes. (ZUIN; ZUIN, 2008, p. 113)
Mesmo com pouco conhecimento sobre o valor da produo do pequeno agricultor, o
mercado nacional abre novas expectativas sobre seus produtos. Isso gera,
constantemente, novas chances para a insero econmica dos produtores rurais de
pequeno porte, afastando-os da marginalizao social atravs da cultura de consumo
sustentvel e consciente.

3. O conceito de APL
Segundo Vecchia (2006), o Arranjo Produtivo Local ou APL utilizado por diversas reas
do conhecimento como objeto de estudo, visto seu potencial e adaptabilidade nos
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inmeros mercados da economia mundial. Ganhou um destaque maior aps os


resultados prticos observados na micro e macroeconomia nacional a partir de 1990.
A estratgia de funcionamento dessa ferramenta econmica no se baseia
somente na integrao da cadeia produtiva do mercado onde o APL ser inserido, mas
tambm conta com questes polticas, sociais, espaciais e de meio ambiente. O objetivo
dos arranjos produtivos s alcanado com o esforo da associao entre esses atores a
favor da localidade em que est presente e da visibilidade do produto final em um
mercado de maior competitividade. APLs segundo Lastres et al. (2002), podem ser
conceituados como:
aglomeraes territoriais de agentes econmicos, polticos e
sociais, com foco em um conjunto especfico de atividades
econmicas e que apresentam vnculos e interdependncia.
Geralmente, envolvem a participao e a interao de empresas
que podem ser desde produtoras de bens e servios finais at
fornecedoras de insumos e equipamentos, prestadoras de
consultoria e servios, comercializadoras, clientes, entre outros - e
suas variadas formas de representao e associao. Incluem,
tambm, diversas outras instituies pblicas e privadas voltadas
para: a formao e capacitao de recursos humanos, como
escolas tcnicas e universidades; pesquisa, desenvolvimento e
engenharia; poltica, promoo e financiamento. (LASTRES et al.
2002, p. 13)
Se esse pequeno sistema local se tornar funcional e instaurar benefcios para todos os
envolvidos, incluindo o meio ambiente, ele poder ser classificado como sustentvel. A
prtica sustentvel por meio de APLs o foco dos estudos mais recentes sobre o
assunto, afinal, ao utilizar recursos disponveis no local para qualquer finalidade
econmica, o sistema poder trazer prejuzos inconsequentes para qualquer ator includo
nesse sistema, principalmente as empresas e os recursos naturais.
Para atingir a visibilidade esperada no mercado competitivo, os APLs, segundo Colletis e
Pecqueur (1993), devem se ater gesto correta das infraestruturas organizacionais
endgenas, como um modelo de especializao produtivo local; suporte territorial como
provedor de recursos; localizao e articulao estratgicas das indstrias envolvidas;
caractersticas laborais e empreendedoras da populao; existncia de centros e
organizaes capazes de assumir a liderana, e no menos importante, a integrao a
outros mercados e auxlio tcnico-cientfico de instituies de pesquisa e universidades
como pontos exgenos essenciais para a gesto dos APLs.
A interao concisa entre esses atores pode acontecer de maneira diversa quanto sua
dinmica e forma. A diferena entre os APLs existentes se d pelas especificidades locais
(localizao, confiana, cooperao, aes polticas, diversidade de atividades dos
atores, histria, educao e cultura) definidas como vantagem competitiva para cada
aglomerado. Nas palavras de Vecchia (2006, p. 37-38):
Os APLs encontram-se geralmente associados a trajetrias
histricas de construo de identidades e de formao de vnculos
regionais e locais, a partir de uma base social, cultural, poltica e
econmica comum. So mais propcios a desenvolverem-se em
ambientes favorveis interao, cooperao e confiana
entre os atores.

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Cabe acrescentar ainda que


Independentemente da forma que o arranjo produtivo local
assuma - em funo da presena ou no de alguns dos elementos
mencionados - amplamente reconhecido, tanto terica quanto
empiricamente, que esta forma de organizao da produo no
espao tem auxiliado empresas dos mais variados tamanhos e
particularmente as pequenas e mdias, a superarem barreiras ao
seu crescimento. (VECCHIA, 2006, p. 48)
Por consequncia, os APLs tambm esto sujeitos insero em um contexto cada vez
maior de organizao, como um conglomerado produtivo ou sistema produtivo local,
mas sempre com a inteno de unir esforos em prol de maior visibilidade e crescimento
individual de cada empresa e produto nos mercados regionais e internacionais, alm,
claro, da preocupao sobre o desenvolvimento benfico que podem vir a contribuir para
sua localidade.
4. O DESENVOLVIMENTO LOCAL SUSTENTVEL COM BASE NOS APLs
O desenvolvimento local de imensurvel importncia para qualquer localidade, por este
motivo sua discusso e estudo so to relevantes quanto os APLs. Juntos, quando
planejados, fazem o papel na melhoria da qualidade de vida das pessoas em inmeras
reas, seja estes planejamentos desenvolvidos por instituies pblicas ou privadas.
Todo o movimento defendido pelo conceito do desenvolvimento local se caracteriza pela
retomada da direo do olhar para as regies ou locais. Essa uma reao contrria ao
movimento de globalizao, ou seja, a ateno sobre o mercado mundial no seria mais
prioridade. O desenvolvimento tenta entender as necessidades de cada localidade com a
mesma viso holstica praticada pelos APLs. Portanto, tambm se inclui as questes
econmicas, polticas, sociais, culturais e as ambientais. (VEIGA, 2004).
Acrescentando-se o conceito de sustentabilidade no desenvolvimento local tambm
possvel encarar o papel prtico do desenvolvimento como um conceito realmente vivel,
sempre que permeado por todos os agentes participativos.
Este processo desenvolvimentista dever ocorrer de maneira
sustentvel, ou seja, atentando-se capacidade do ambiente e
ecossistemas de se recuperarem ou absorverem as agresses
criadas por aes antrpicas. Mas como o desenvolvimento, os
conceitos acerca da sustentabilidade tambm so vistos, na
maioria das vezes, com apenas uma perspectiva, a ambiental, no
desmerecendo sua importncia, claro. (FERRO, 2013, p.47)
No s se utiliza do conceito de sustentabilidade como um fator de desenvolvimento
justo para todos os envolvidos, mas outros autores como Sen (2010) acreditam que essa
viso multidimensional dever se reverter na autonomia e liberdade humana, ou seja,
prope-se uma promoo focada no desenvolvimento humano, na sade, na cultura e na
educao formal dos indivduos como resultado final de toda a transformao de
recursos.
O desenvolvimento local entendido como um processo que mobiliza as pessoas e
instituies buscando a transformao da economia e das sociedades locais, criando
oportunidades de trabalho e de renda, superando dificuldades para favorecer a melhoria
da qualidade de vida da populao local (DE JESUS, 2006, p. 25). Com base nessas
concepes, as ideias suprfluas do desenvolvimento associado ao progresso material
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seriam substitudas por um contedo mais humanizado, assim como defende Martins
(2002):
[...] mais do que um conceito, o desenvolvimento local , na
verdade, um evento resultante do pensamento e da ao escala
humana, que confrontam o desafio de enfrentar problemas
bsicos e alcanar nveis elementares e auto-referenciados de
qualidade de vida na comunidade. (MARTINS, 2002, p. 51).
Os conceitos de sustentabilidade e de liberdade atribudos ao desenvolvimento, quando
unidos, tendem a contracenar em um cenrio econmico com balano perfeito.
Considera-se perfeito, pois a utilizao dos recursos e os resultados do ciclo produtivo
foram devidamente calculados, sem desperdcios ou gesto inapropriada dos recursos, e
revertidos em um capital bem distribudo para toda a populao e suas necessidades.
(SEN, 2010).
Os APLs so considerados uma ferramenta de grande potncia caso escolhida como
configurao base para esse tipo de desenvolvimento local, afinal possuem configuraes
e resultados muito parecidos. Mas deve ser clara a diferena entre um modelo
econmico, como o desenvolvimentista, e uma logstica industrial de produo, como o
APL. A gesto da produo, poder de mobilizao de atores pblicos e privados, e
aperfeioamento da competitividade e cooperao configuram um conceito de APL, mas
o desenvolvimento, sobretudo, tambm se preocupa com as dimenses apontadas por
Veiga (2004).
5. A agricultura familiar inserida nos APLs
No caso da agricultura familiar, o problema de se alcanar um APL estvel e em pleno
funcionamento pode ser a falta de informao e assistncia que grande parte dos
produtores possui. Problema este que deveria ser suprimido pelo Governo ou agncias
de desenvolvimento com a prtica do extensionismo rural e assistncias tcnica, mas a
falta de estrutura e quantidade de profissionais disponveis nessas organizaes
comprometem a produtividade e, consequentemente, o fortalecimento dos APLs,
excluindo pouco a pouco as atividades familiares do contexto econmico.
A agricultura familiar, pelas suas caractersticas como produtora
de alimentos bsicos baratos, como reserva de mo-de-obra,
como consumidora de insumos industriais, e como geradora de
um movimento econmico considervel , ao mesmo tempo,
importante para o modelo geral, mas gradativamente excluda
dele. (MUSSOI, 2006).
Em conjunto a esse cenrio observa-se a dificuldade conceitual da classe familiar em
relao s polticas pblicas de insero no mercado, conforme defende Silva (2011):
Dentro dos sistemas de APL, a assistncia tcnica no tem sido
uma prioridade, apesar de estar sempre pautada nos espaos de
discusso. As tentativas tm se limitado a realizao de parcerias
com rgos pblicos e privados para tentar suprir a carncia. [...]
Quando o assunto assistncia tcnica dentro dos APLs, busca-se
um tipo de servio que proporcione ao agricultor a adoo de
novas tecnologias produtivas em substituio a rusticidade das
tcnicas remanescentes. Percebe-se como poltica pblica para a
agricultura familiar, difundida pelos gestores e idealizadores dos

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APLs seguem a lgica antiga, com base no modelo fracassado do


difusionismo e dos pacotes tecnolgicos. (SILVA, 2011, p. 90)
No mesmo estudo, Silva (2011) ainda assume que esse processo retrgrado de gesto
de APLs induzido pela falta de adaptabilidade de conceitos trazidos por pases
europeus, da indstria de transformao e sua especializao de escopo. Com isso a
introduo da produo de um agricultor neste mercado pode no ser completa, visto
sua imensa diversificao de produtos, ao contrrio da indstria de transformao,
obrigando os produtores a focarem em apenas um produto como atividade geradora de
renda, aquele que estar inserido no APL.
Fuini (2011) alega que no decorrer da histria de transformao dos APLs, entre a
contraposio do erro industrial-rural, ocorreu com a gradativa valorizao do
patrimnio familiar em meios fortemente rurais, conceito que emergiu na Europa e s
recentemente chegou a outros pases. Cada localidade rural, portanto, deveria possuir
uma sinergia prpria em relao s preferncias de produo agrcola e culturas
praticadas pela populao que ali habita.
Mesmo com as disparidades prticas e conceituais dos APLs, o Brasil ainda identificado
com grande potencial no ramo agrcola. Segundo o Caporali e Volker (2004), dentre os
trezentos APLs consolidados no pas, grande parte deles mantm suas atividades no
setor primrio, principalmente agropecurio, o que no muita novidade, visto a
influncia desse setor na economia do pas.

6. Agricultura familiar e consumidor: uma conexo necessria


Gastronomia e agricultura familiar caminham para o mesmo sentido. Ambos procuram
reconhecimento por meio de alimentos e a cultura envolvida neles. Um bom exemplo
prtico sobre essa rea de estudo o de Verdi et al. (2005) que prope a viticultura da
regio de Campinas SP como fator cultural. Mas s recentemente ficou visvel a
aflorao da carga cultural diga-se patrimnio que ambos os campos de estudo
possuem. Esta visibilidade foi resultada de sucessivos e inmeros casos positivos de
APLs, gastronmicos ou de produo, que buscaram unir esforos em prol de maior
reconhecimento das suas atividades e regies.
Os alimentos produzidos pela agricultura familiar possuem a fora de reanimao
econmica local por serem mais do que simples alimentos, so culturas comestveis,
pois trazem consigo um patrimnio baseado na tradio, histria e terroir4 prprios. Isso
os faz nicos perante o mercado de larga produo de commodites e de distribuio.
A crescente busca do consumidor por esse tipo de alimento no se baseia somente na
questo simblica, mas tambm como alternativa de alimentao sadavel,
principalmente em relao organicidade e sazonalidade dos insumos. (PETRINI, 2003).
O fortalecimento cultural estimulado por um APL de agricultura familiar gerado por
meio de um ciclo de produo-consumo decorrente da conexo entre os homens, os
servios e o que a terra pode oferecer. O resultado da sequncia entre os envolvidos no
processo so os alimentos, que ao final do ciclo representam o trabalho, a tradio e a
cultura de todos. Como produto final, o alimento se torna a chave para desencadear e
controlar o ciclo de maneira econmica, cultural e social.

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Figura 1. Sistema de produo-consumo de alimentos em APL local.

Fonte: Elaborada pelo autor

Conforme a Figura 1, em uma poltica socio-econmica focada na prtica da distribuio


de insumos, o produtor se mantm em segundo plano, seus produtos passam a ser
simples nmeros e padres a serem alcanados a qualquer custo, em troca recebem
pouco reconhecimento e rentabilidade. O consumidor, j em uma situao
pseudoprivilegiada, dificilmente ter escolha ou informaes suficientes sobre a
qualidade, mtodos de produo ou o preo do alimento devido falta de contato com o
produtor.
Por sua vez, a compra direta com o produtor origina uma relao saudvel e intimista
que abre espao para troca de informaes sobre a qualidade dos alimentos, negociao
de preos e diversidade de produo, reconhecimento sobre a cultura e o trabalho
desenvolvido sobre o alimento, consequentemente, provocaria uma movimentao
econmica mais efetiva das regies rurais e nos locais onde esse tipo de relacionamento
acontece. Como consequncia da melhoria econmica haveria contribuies,
principalmente, para questes de incluso social, como a empregabilidade e capacitao
de pessoas. (ZUIN; ZUIN, 2008).
Baseado nas palavras de Petrini (2003) e dos estudos do movimento Slow Food5, os
princpios a serem seguidos entre a agricultura familiar e a alimentao so:

Prticas de preos justos para ambos, consumidor e produtor, o que


dinamiza a economia local;
Compra de comida justa, limpa (sem utilizao de defensivo agrcola) e de
qualidade na mesma regio onde produzida, diminuindo a cadeia de
alimentos;
Transformao do consumidor em coprodutor, conscientizando-o sobre a
importncia dos produtores e suas atividades.

A nova reflexo sobre a maneira de comprar alimentos no se basearia no consumo


globalizado, como imposto para a maioria das pessoas dentro das polticas de
distribuio de alimentos, mas se reclassificaria os processos e atores envolvidos.
Coproduo e Cooperao se tornariam sinnimos, respectivamente, para as novas
responsabilidades dos consumidores e uma relao obrigatria entre os produtores.
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Esse ciclo de relacionamento e a aplicao dos novos sinnimos s so possveis quando


se enfatiza a necessidade de uma maior aproximao e comunicao dos envolvidos.
No h cooperao, coproduo ou consumo consciente se suas necessidades no ciclo
no forem claras. Por este motivo a extenso rural deve estar presente em cada parte
do processo, como um intermdio essencial no ciclo, utilizando a comunicao para a
capacitao, educao e conscientizao de todos os envolvidos.
Antes considerados como atraso para uma regio e populao, e mais recentemente
estimados pelos consumidores por essa gama de potenciais, um novo cenrio para a
agricultura familiar surge juntamente com o amadurecimento do conceito gastronmico.
Cultura como componente comercial do produto agrcola se converte em estratgias de
comunicao, no s para vender mais, mas, principalmente, vend-los melhor e
adequado ao seu devido valor.
7. Sustentabilidade em restaurantes
Sabe-se que alguns restaurantes, independente ou no de localidades especficas
influenciadas por cultura ou polticas pblicas, j colocaram em prtica alguns
procedimentos ambientalmente sustentveis, como o caso da compostagem, uso
integral dos alimentos, fontes de energia alternativa, coleta de leo, reaproveitamento,
tratamento e reduo no uso da gua, reciclagem e separao de lixo, e outras inmeras
inovaes tecnolgicas com o objetivo de causar um impacto mnimo no meio ambiente.
Em contrapartida possvel observar uma enorme desproporo entre a prtica das
outras vertentes macroeconmicas quando comparadas com as questes ambientais. A
falha na gesto desses fatores pode atingir diretamente o consumidor, mas certamente
far diferena no bem-estar organizacional dos restaurantes por estarem inseridos em
um contexto maior.
Refora-se, portanto, a importncia de uma viso mais abrangente em relao aos
macroambientes externos, no se restringindo somente a fatores internos do ambiente
organizacional e o microambiente sem desmerece-los - como j de rotina nas
empresas, mas introduzindo inmeras atividades, alm de ambientais, para auxiliar no
desenvolvimento do local onde o restaurante est inserido. A Figura 2, retirada do
estudo de Davis (2012, p. 140) resume todos os ambientes que devem ser levados em
conta nos processos de gesto dos restaurantes:

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Figura 2. Ambientes de Marketing.

Fonte: DAVIS, 2012

Nenhum negcio opera isoladamente. [...] Embora a princpio


possa parecer que operem como unidades autossuficientes, todos
tm, de fato, uma relao recproca de causa e efeito. So
subsistemas que operam dentro de um sistema muito maior.
(DAVIS, 2012, p. 139)
Nesse contexto, a comunicao (marketing) ganha um espao considervel, afinal,
posiciona as estratgias dos restaurantes como intermdios de relacionamento entre
consumidores, empresa, fornecedores e os demais fatores que influenciam os locais
onde esto inseridos, tornando-os empresas geradoras de benefcios, mas, ao mesmo
tempo, assumindo novas responsabilidades sobre os produtos e servios ofertados.
Uma maneira prtica e funcional de contribuir para a prosperidade dessas estratgias
pode ser a utilizao dos insumos concebidos por APLs de agricultura familiar, mas no
como nica soluo, mas sim como parte de um ciclo de consumo formado entre
restaurantes e produtores com objetivo de atingir vantagens mtuas, no se atendo
somente na viso financeira.

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Figura 3 - Ciclo de consumo produtores-restaurantes

Fonte: Elaborada pelo autor.

Dentro dessa relao, muito semelhante a produtor-consumidor, os produtores e os


restaurantes apresentam mtodos, facilidades e vantagens mais complexas devido s
questes empresariais que envolvem os processos, mas que tendem a retribuir todos os
esforos para os que persistirem em manter esse ciclo.
Os produtores, como portadores dos materiais mais importantes para um restaurante,
oferecem a variedade, qualidade, sazonalidade e organicidade dos insumos que os
estabelecimentos alimentcios precisam, facilitam a compra e o pagamento, bem como
trabalham junto reduo dos estoques por meio de um fornecimento contnuo
semanal. Da mesma forma os restaurantes desenvolvem aes de incentivo produo
tradicional daquela regio, oferecem sugestes de novos cultivares, como as PANCs6,
reconhecem o trabalho realizado pelos produtores e, consequentemente, aplicam os
insumos ofertados em seus cardpios, comprando-os por preos justos. Como opo
adicional possvel que os restaurantes invistam no sistema de compostagem e doem o
material orgnico para os produtores.
Por fim, os consumidores somam todos os benefcios do ciclo, quase como um
afunilamento, pois alm de receber todas as vantagens dos alimentos produzidos dentro
de um sistema de APL, tambm so escopo do trabalho rduo dos restaurantes em
busca de equilbrio dentro desse ciclo, ou seja, se aproveitam das responsabilidades
adquiridas por eles para absorver mais cultura, responsabilidade social e sade dentro
da sua alimentao.
O poder do consumidor a base para o ciclo. Se no houver interesse e disposio das
pessoas a encarar o compromisso de desembolsar uma quantia maior, mas justa, ao
final de todo o processo, no ser possvel manter o equilbrio do ciclo diante a falta de
demanda.
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8. Consideraes finais
O APL considerado uma ferramenta de gesto logstica de grande potncia, muito
eficiente para dinamizar, economicamente, um determinado local, conferindo a
oportunidade de empresas, instituies e produtores de bens e servios reorganizar e
coagirem em seus objetivos e esforos em prol daquela localidade e do bem-estar
financeiro de todos os envolvidos.
Na maioria dos casos, APL e Desenvolvimento Local coexistem por depender quase
indissociavelmente um do outro. Apesar disso, seus objetivos finais so bem distintos,
principalmente quando est em busca da sustentabilidade. APLs no necessariamente
lidam com logstica sustentvel, pois buscam suprir deficincias financeiras acima de
tudo, mas podem contribuir, se caso planejados, para um desenvolvimento mais
equitativo, humanista e sustentvel de localidades, justamente por atribuir, em tese,
oportunidades para negcios e pessoas.
Mas, ainda cabe ressaltar que, infelizmente, persiste um desafio alm do
reconhecimento dos produtos dos APLs pelo mercado: o planejamento, formao e
gesto de APLs. Isso se deve pela demanda de especializao produtiva, falta de suporte
territorial, m localizao e articulao estratgicas dos envolvidos, inexistncia de
centros e organizaes de liderana e desinteresse de auxlio tcnico-cientfico de
instituies de pesquisa e universidades.
Soma-se aos problemas de gerenciamento a desvalorizao do trabalhador rural e,
consequentemente, do possvel APL ao qual estaria inserido, consequncias das
inmeras questes macro e microeconmicas, como desvalorizao, falta de amparo de
polticas pblicas, dificuldades de acesso a informaes tcnicas e outras disfunes que
facilmente poderiam ser sanadas com o auxlio, no menos que obrigatrio, dos projetos
de extenso rural. Mas, como visto, esta desvalorizao resultado, acima de tudo, do
costume globalizado de consumo alimentar causado pela imensa cadeia logstica que
separa o consumidor do produtor, distanciando, portanto, a possibilidade de um
relacionamento mais intimista e reconhecimento dos produtos e seus produtores.
Somente aps encarar tais barreiras tecno-sociais ser possvel afirmar que os APLs
abrem espao para produtores rurais a partir dos seus produtos providos de cultura, pois
iro promover o reconhecimento do trabalho rural por meio de um mercado mais
consciente e consolidado pela nova logstica de produo. Tais culturas comestveis so
novas fontes de energia para o desenvolvimento sustentvel em localidades rurais, pois
esto propcias a um consumo mais elevado atualmente, consequncia dos crescentes
casos de valorizao desses produtos atravs de APLs.
A partir de ento surge a conexo da filosofia Slow Food com o conceito de APL. O que
acarretar em um novo sistema de produo-consumo de alimentos, teoricamente,
muito eficiente, de um ponto de vista holstico e sustentvel. A reclassificao dos atores
envolvidos no sistema reatribui responsabilidades e primordialidades para seu pleno
funcionamento e, portanto, eficiente contribuio para o desenvolvimento local com base
na dinamizao econmica, social, ambiental, espacial e cultural.
Nesta conexo, os restaurantes, por se tratarem de empresas, devem levar em
considerao uma nova viso sobre as questes relacionadas gesto dos ambientes de
marketing, viso esta mais ampliada acerca dos efeitos de seus produtos e servios
ofertados, e tratados como ferramenta essencial na sustentabilidade buscada no sistema
apresentado. Da mesma forma que os consumidores, os restaurantes assumem a
responsabilidade como coprodutor, por conseguinte, conscientes da necessidade de
reconhecimento sobre o produto rural e sua cultura. A troca de benefcios e facilidades
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
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apontados dispem, para o produtor e o estabelecimento, um sistema logstico e


financeiramente funcional.
Subsequente ao sistema produtores-restaurantes possvel observar um forte auxlio no
desenvolvimento local, devido s aes praticadas em prol dos benefcios para os
envolvidos nesse ciclo, direto ou indiretamente, como por exemplo, empregos, fluxos
financeiros, trocas culturais e tcnicas e outros j citados anteriormente, gerando um
efeito multiplicador em todos os ambientes de marketing.
Entende-se, portanto, que a nova filosofia de consumo e poder de escolha/compra so
as caractersticas incumbidas exclusivamente aos consumidores finais, que controlam e
definem o nvel de eficincia de todos os sistemas apresentados no artigo. Cabendo,
ento, um incentivo e promoo contnuos na conscientizao dos ciclos, produtorconsumidor ou produtores-restaurantes, como meio mais eficiente na concretizao da
possvel prtica desse estudo.
O centro de todos os esforos necessrios para se alcanar a valorizao cultural,
recebida direto do produtor ou transformada e consumida nos restaurantes, , de fato,
no consumidor final. Ele detm todo o poder no equilbrio dos ciclos, pois parte
fundamental da economia sustentvel, portanto o meio mais simples e relevante de
conduzir a conscientizao e sustentabilidade no setor alimentcio.
Por ltimo, distanciando o olhar sobre este artigo, ainda necessrio destacar que com
ou sem demanda de mercado pela sustentabilidade havemos de convir sobre nossa
obrigatoriedade social e ambiental, talvez at por falta de polticas pblicas e
fiscalizao, no desenvolvimento de tecnologias gerenciais mais eficazes e sustentveis,
principalmente para reas empresariais que utilizam insumos, no caso dos restaurantes,
e em segundo plano, para os ciclos de consumo.

NOTAS
Agronegcio Familiar, Agricultor familiar ou Empreendedor Familiar Rural: Segundo o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), com base na Lei n11.326, de 24 de julho de 2006, o agricultor
familiar se caracteriza da seguinte maneira:
1

Art. 3 Para os efeitos desta Lei, considera-se agricultor familiar e empreendedor familiar rural aquele que
pratica atividades no meio rural, atendendo, simultaneamente, aos seguintes requisitos:
I - no detenha, a qualquer ttulo, rea maior do que 4 (quatro) mdulos fiscais;
II - utilize predominantemente mo-de-obra da
estabelecimento ou empreendimento;

prpria

famlia

nas

atividades

econmicas

do

seu

III - tenha renda familiar predominantemente originada de atividades econmicas vinculadas ao prprio
estabelecimento ou empreendimento;
III - tenha percentual mnimo da renda familiar originada de atividades econmicas do seu estabelecimento ou
empreendimento, na forma definida pelo Poder Executivo;
IV - dirija seu estabelecimento ou empreendimento com sua famlia.
Extensionismo Rural: Extenso rural compe-se de duas dimenses: uma comunicacional e outra
educacional, sendo um processo dinmico que consiste em levar ao produtor rural informaes teis e
relevantes (dimenso comunicacional) e ajud-lo a adquirir conhecimentos, habilidades e atitudes para utilizar
com eficincia essas informaes (dimenso educacional). O objetivo final desse processo o de tornar o
agricultor capaz de melhorar o seu nvel de vida, pela utilizao racional e efetiva dos conhecimentos,
habilidades e informaes adquiridas. (ALMEIDA, 1989, p. 9).
2

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79

Patrimnio: [...] Refere-se aos bens legados pelos pais aos filhos ou por uma pessoa aos seus
descendentes diretos. Aplica-se ao conjunto de bens que alguma pessoa ou instituio possui e por isso podese falar em patrimnio pblico, privado ou nacional. Tanto um quanto o outro podem ser classificados em
patrimnio cultural ou natural. (BARRETTO, 2007, p. 110).
3

Terroir: Emprestado da Enologia (Estudo dos vinhos), o Terroir - Em um sentido restrito, a palavra significa
solo. Por extenso, e no uso comum, significa muito mais. Ela abrange o solo em si, o subsolo e as rochas
abaixo dele, suas propriedades qumicas e como estas interagem com o clima local e com o macroclima da
regio, para determinar tanto o mesoclima de um vinhedo especfico como um microclima de uma determinada
vinha. (JOHNSON; ROBINSON, p. 26, 2008) de uma localidade so todas as caractersticas, produes e
produtos nicos de uma determinada regio/localidade.
4

Slow Food: Um movimento filosfico que acredita como deve ser o alimento. O alimento que comemos
deve ter bom sabor; deve ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar nossa sade, o meio ambiente ou os
animais; e os produtores devem receber o que justo pelo seu trabalho. (SLOW FOOD, 2014).
5

PANCs: O termo PANCs, Plantas alimentcias no convencionais, foi dado um conjunto de plantas
chamadas daninhas, pragas, invasoras ou ruderais so espcies com importncia econmica e ecolgica.
Muitas dessas so potencialmente alimentcias, sendo suas razes, caules, folhas, flores, frutos ou sementes
utilizada para esse fim. (ERICE, 2011).
6

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2005. Disponvel em: <ftp://ftp.sp.gov.br/ftpiea/publicacoes/asp6-2-05.pdf>.
Acesso: 30 nov. 2014.

Recebido em 01/12/2014 e Aceito em 11/05/2015.

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O Livreto da arte da cozedura (Libellus de arte coquinaria, c.1300)


com base no Ms. Royal Irish Academy 23 D 43 (Ms. D, c.1470):
apresentao e breves comentrios sobre a alimentao na
Escandinvia medieval
The Little book of cookery (Libellus de arte coquinaria, c.1300) based on Royal Irish
Academy 23 D 43 (Ms. D, c.1470): presentation and commentaries about the
alimentation in Medieval Scandinavia
Renan Marques Birro
Universidade Federal do Amap UNIFAP
Colegiado de Histria Campus Binacional
Pesquisador do NEIBRAM (UNIFAP), LATHIMM (USP), Brathair (UEMA) e Leitorado Antiguo (UPE)
{rbirro@unifap.br}

Resumo: Este artigo apresenta uma breve introduo e comentrios do Libellus de arte
coquinaria (c.1300), um documento islands medieval com instrues de cozedura. Alm
de traar sucintamente as diferenas entre os manuscritos e do princpio de autoria para
textos medievais voltados para cozedura, exponho tambm algumas aplicaes
histricas e literrias para o estudo desta obra e temtica, sendo til para compreender
mudanas e relaes culturais e sociais. Outrossim, a partir da experincia desta
traduo, possvel oferecer ao leitor uma forma de relacionar os alimentos e a
estrutura social em diferentes contextos.
Palavras-chave: Libellus de arte coquinaria, alimentao, histria, literatura.
Abstract: This article aims to expose a short presentation and commentaries on Libellus
de arte coquinaria (c.1300), an icelandic medieval text with cooking instructions. I also
delineate briefly some differences between the manuscripts and the principle of
authorship in medieval cookery texts; furthermore showing some historical and literature
applications for this field of research, a useful way to understand the changes and
relations in culture and society. Moreover, from the experience of translation, it is
possible to offer readers a manner to establish a link between food and social structures
in different contexts.
Key words: Libellus de arte coquinaria, food, history, literature.

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Vol. 3 no 2 Maio de 2015, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200
2015 todos os direitos reservados - reproduo total ou parcial permitida, desde que citada a fonte
Portal da revista Contextos da Alimentao: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/
E-mail: revista.contextos@sp.senac.br

Os ltimos anos tem assistido um crescimento vertiginoso dos estudos sobre a


alimentao e a Escandinvia medieval. A primeira rea foi certamente motivada pela
importncia cultural dos alimentos para diferentes interaes humanas, seus smbolos,
gestos, ritos, princpios de hierarquia social, etc. A segunda, entre outros fatores, pelo
desenvolvimento acelerado de pesquisas de graduao e ps-graduao no Brasil e no
exterior sobre a Europa Setentrional durante a Idade Mdia.
Porm, por inocncia ou omisso, algumas pesquisas sobre a alimentao na Era viking
(c.800-1100) tem proposto anlises atemporais da importncia de certos alimentos,
das instrues (ou receitas) e/ou de determinadas questes mesa. Em suma, alguns
desses estudiosos no percebem que certos hbitos e atitudes dos sculos IX ao XIV so
tratados de maneira to similar que transmitem ao leitor a sensao de imutabilidade
dos hbitos alimentares, proposta que dentro da prpria traduo dos manuais de
cozedura facilmente refutada.
Percebo ainda outra questo problemtica: muitas vezes so defendidas tbulas rasas da
alimentao escandinava, como se em todas as regies os hbitos fossem idnticos ou
as diferenas fossem mnimas. As tradies regionais so abafadas em nome de anlises
que levam em conta um indcio apenas, sem considerar que o(s) autor(es)
partiu(partiram) de um contexto de produo especfico e de experincias locais que
devem ser levadas em considerao.
Tais problemas se tornam ainda mais graves ao considerar que muitos indcios textuais
analisados para estudar os sculos X e XI, por exemplo, foram produzidos muito tempo
depois, a saber, nos sculos XIII e XIV, e seus autores certamente foram influenciados
por seus prprios hbitos ao dedicar sua ateno aos feitos de seus antepassados.
Por sua vez, ao tentar extrapolar a abordagem do documento nico e abordar de
maneira qualitativa e quantitativa os indcios contemporneos ao perodo estudado,
nota-se que no possvel defender a tese da homogeneidade dos hbitos alimentares
na Europa Nrdica, tanto na Era Viking quanto na Escandinvia medieval.
Neste nterim, minhas propostas de traduo, apresentao e breves reflexes
caminham exatamente no sentido de elaborar um parmetro medieval do perodo de
redao de boa parte dessas fontes para fins de comparao. Para me fazer mais claro,
levanto as seguintes questes: estaramos reforando os anacronismos dos autores
medievais que abordaram a Era Viking? Ao considerar qualitativamente documentos
contemporneos ao perodo estudado, eles fariam eco ao que tem sido defendido?
No intuito de responder as indagaes, segue uma sucinta apresentao do trabalho de
traduo, minhas consideraes e, por fim, a proposta de traduo do Libellus de arte
coquinaria (c.1300), considerado por alguns um dos mais antigos manuais de cozinha
medievais.
***
A traduo aqui exposta foi realizada com base no Ms. Royal Irish Academy 23 D 43 (Ms.
D, c.1470), redigido majoritariamente em islands antigo, embora alguns excertos dos
manuscritos Ny samlung nr. 66 8vo (Harpestreng-Kochbuch ou Ms. K, c.1244-1300)1 e
Ny samlung nr. 70R 8vo (Ms. Q, c.1300), ambos em dinamarqus, tenham sido usados
aqui e ali para diversos fins, como o ttulo da obra e no encerramento.

HARPESTRNG, 1908-1920, pp. 194-199.


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84

H ainda outro manuscrito posterior, o Herzog August Bibliothek of Wolfenbttel,


Alemanha, Helmst. 1213 (Ms. W, c.1400), em Baixo Alemo, no empregado neste
texto. A base do texto original seguiu a transcrio clssica do Ms. D proposta por
Henning Larsen (LARSEN, 1931, pp. 131-135 e 214-217; HARPESTRNG, 1908-1920,
pp. 194-199; MOLBECH, 1844, pp. 557-546; WISWE, 1956, pp. 19-55; CAPARRINI,
2006).
Para dirimir as dvidas, foram consultadas as tradues de Larsen e de Rudolf Grewe &
Constance B. Hieatt (LARSEN, 1931; GREWE & HIEATT, 2001). Esta ltima obra,
assombrosa em qualidade e bastante fiel aos textos originais, proporcionou a traduo
individual dos manuscritos e a compsita tanto entre os manuscritos quanto em
relao a livros similares produzidos na Idade Mdia , alm de comentrios, notas,
vocabulrio e bibliografia.
O manuscrito apresenta 77 flios numa escrita excelente, conexa e clara.
Aparentemente ele foi redigido por dois escribas, que foram auxiliados por quatro
ajudantes. Houve ainda um interpolador moderno que realizou pequenas anotaes nas
laterais. Graas ao nmero elevado de intervenes e a redao descontnua, a obra foi
dividida em duas sees (LARSEN, 1931, pp. 2-3).
O primeiro autor (chamado de A) foi responsvel pela redao do livro de cozedura nos
fols. S 27v S 29v, com uma pequena quebra no fol. S 13, sem perdas, proporcionada
pelo encadernador da obra2. O primeiro autor redigiu o Livro de cozedura sem a ajuda
de auxiliares, recurso presente principalmente no trabalho do segundo redator (IRISH
SCRIPT..., 2013).
Graas ao meticuloso esforo de Larsen e Grewe & Hieatt, foi possvel datar o
manuscrito, circunscrever a regio de composio e identificar um possvel autor (ou
responsvel por encomendar a produo) do Ms. Royal Irish Academy 23 D 43. Certas
mincias na grafia (ausncia do , a duplicao excessiva de consoantes, certos
empregos de vogais, entre outras) e as palavras dinamarquesas e norueguesas
empregadas (estas ltimas muito numerosas) sugerem que a redao ocorreu nos
ltimos trinta anos do sculo XV (GREWE & HIEATT, 2001, pp. 4-12; LARSEN, 1931, pp.
15-21).

Cd. Do Ms.

Localizao

Codex K

Copenhagen

Codex Q

Copenhagen

Idioma/Datao
Dinamarqus (traduzido do Meio Baixo
Alemo, c.1244-1300)
Dinamarqus (provvel traduo direta de um
original no-dinamarqus, diferente do Codex
K). H alguns termos em francs, baixo
alemo e termos emprestados. c.1300.

Comentrios
Escrita
clara
com
elementos
decorativos.
Redao elegante, poucos elementos
decorativos. Apenas as instrues.

O texto apresenta erros de grafia e


contm trs receitas a menos e uma
Codex D
Dublin
a mais quando comparado aos
cdices K e Q.
Fragmentrio, mas proveniente de
Codex W
Wolfenbttel
Baixo Alemo, c.1400.
um dos textos originais.
Tabela 1: Disposio dos manuscritos em tabela conforme a nomenclatura, local, idioma e redao
mais antiga. Como possvel notar, o texto dispe formas de preparo alimentar que atendem a
necessidades da Europa Setentrional, embora a(s) obra(s) original(is) fosse(m) de origem
mediterrnica. Fonte: GREWE & HIEATT (adaptado, 2001).
Islands, c.1470.
palavras latinas.

Os

autores

usaram

Ou xxviiv, l.5 xxixv conforme outra notao, seguida por uma quebra sem perda no fol. xiiir. O livreto foi encerrado no xiiiv.
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85

O autor era de origem islandesa ou norueguesa, conquanto o manuscrito tenha sido


majoritariamente redigido numa verso dialetal do Noruegus ocidental. Neste nterim,
ele provavelmente foi produzido em Sndmre, mais especificamente em Bergen. Apesar
dessa provenincia, a forte influncia lingustica do Noroeste notvel. Portanto, seria
impossvel ignorar algumas contribuies de regio de Nidaros (Trondheim) e da Islndia
(LARSEN, 1931, p. 20; LASON, 2003).
Conforme Larsen, o possvel autor do manuscrito foi orleifr Bjrnsson de Reykjahlar
(1486), um rico islands daquela poca e grande interessado em assuntos medicinais
(LARSEN, 1931: pp. 20-21)3. A citao Hier hefir lknabok orleifs Bjornssonar no fol.
S 14r o principal indcio para tanto. Ao conferir o prdigo diplomatrio escandinavo da
poca, foi possvel notar que este personagem (ou um homnimo do perodo) circulava
livremente pela corte norueguesa para suplicar pelos seus conterrneos junto ao rei, ou
para solicitar a interveno rgia junto ao papa para contrair casamento com uma
parenta prxima.
Ele foi aceito como irmo laico na Ordem Monstica de Munkeliv, Bergen (Noruega) em
14804, s vsperas de ser apontado como prefeito da Islndia, informao mais
interessante para o contexto de produo do Livro de cozedura. Em suma, ele era o
hirstri da ilha, uma espcie de oficial e lder sob designao rgia de determinada
corte regional. Assim, o islands deveria supervisionar outros funcionrios monrquicos,
ler as cartas do rei, defender o reino, controlar o comrcio, estabelecer e fazer cumprir a
lei, impor e administrar as taxas reais (BIRRO, 2013, p. 93; MILEK, 2010, p. 15)5.
orleifr manteve as graas e cargos rgios at 1483, quando perdeu as benesses do rei
por no viajar at a Noruega e prestar seu respeito ao monarca (DIPLOMATARIUM
ISLANDICUM, 1900-1904, p. 506). Ele morreu trs anos depois, como aponta uma carta
entre o bispo Magnus de Sklholt e Einar Bjrnsson de Agosto de 1487 (LARSEN, 1931,
p. 23). Para Larsen, embora as evidncias no sejam passveis de confirmao, o nome
do possvel autor, o estilo de grafia, as conexes de orleifr e os interesses intelectuais
compactuavam com o objeto disposto no manuscrito (1931, p. 23).
Grewe & Hieatt, por outro lado, no trabalharam com a ideia de autoria, uma vez que a
obra claramente uma compilao de instrues presente em outra(s) fonte(s). De fato,
eles apontam a existncia de at duas obras originais, compostas provavelmente no sc.
XII e de origem francesa (2001, p. 12)6. Ademais, as instrues de cozedura no eram
novidades, embora a transferncia das tradies orais para manuais escritos demonstre
certo ineditismo. Trata-se de uma clara tentativa de passar experincias sensoriais para
instrues codificadas (APPELBAUM, 2006, pp. 68-69).
O carter heterogneo do livro de cozedura islands, com textos ora em latim, ora em
islands antigo, alm de palavras em outras lnguas, no pode ser considerado como
A relao entre a alimentao e a sade foi inicialmente um legado da Antiguidade, como um desdobramento da teoria dos
humores de Hipcrates. Tal premissa foi reavivada graas ao contato entre o Ocidente e a tradio rabe, sobretudo pelo
( Manuteno da sade) de Ibn Butlan (1038-1075), esforo intelectual traduzido em meados do sculo XIII na
Pennsula Itlica como Tacuinum Sanitatis, obra amplamente copiada em todo Ocidente Medieval. Para alguns especialistas do
tema, os livros de cozedura foram desenvolvidos a partir de tratados mdicos, como uma espcie de terapia para o controle
dos humores e combate s doenas (SIEBEN-JANSEN, 1994, p. 261-279).
4
Uma carta de alle syster ok broedher j Munkalifs kloster (todos as irmos e irmos do mosteiro de Munkeliv) determina
que certo orleifr Bjrnsson foi completamente aceito na irmandade laica da supracitada ordem (Thorleiff Biornsson j
fulkomplighit broedhralagh med oss i Gudh besynderligha fore then kaerleeck ock troo och trost akt ock villia ock
gudhlighit begerilse som han hafwer til waara haelgha ordens patrona fru sancte Birgitte. Uden Dag 1480 [Munkeliv] ,
1886, p. 216. O grifo meu).
5
[...] orleifi Bjrnssyni hirstjra noran og vestan slandi [...] (14. Febrar 1478 Reykhlum ..., 1900-1904, p. 128).
6
Apesar da suave crtica, Larsen, com base em Molbech e Kristensen, apontou a origem alem (mais prxima) e francesa
(indireta). Ele concluiu a introduo da obra com a seguinte sentena: It is a curious fact, then, that the oldest specific
knowledge of French cooking should come to us from Denmark (LARSEN, 193, p. 49).
3

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86

uma corrupo de um pretenso texto original, como os fillogos da culinria poderiam


sugerir. Em suma, a origem do texto difcil de encontrar ou mtica: os exames
sensoriais realizados na cozinha foram, em determinado momento, registrados e
transformados numa inveno original. Provavelmente o autor que compilou a obra no
era o autor das receitas, como a mescla de lnguas sugere (APPELBAUM, 2006, pp. 6970).
Portanto, receitas e colees de receitas migravam na Europa medieval com relativa
facilidade, como este compndio demonstra. Legado posteridade em quatro
manuscritos provenientes de regies diferentes, com diferenas dialetais e lingsticas
considerveis, o Libellus um exemplo de constante cpia, reescrita e adaptao de
contedo (APPELBAUM, 2006, pp. 70-71).

Imagem 1: Ms. Royal Irish Academy 23 D 43, fol. S 27v (ou fol. xxviiv), o incio do Livro de cozedura. Os modos
de preparo iniciam na l. 5, como possvel notar pela primeira letra capital em vermelho do flio (Madr skal ta[ka]
eir[n] disk [...]). A seo intercala capitulares em letras vermelhas e verdes, sem miniaturas, alm de palavras
em destaque sempre em letras vermelhas. Fonte: Irish Script on Screen (2013).

A intencionalidade desta e das demais obras culinria do perodo, vide o boom de textos
de entre os scs. XIII-XV, repousa nas novas relaes entre homens de cozinha e seus
patronos. Alados da esfera letrada, eles alcanaram um novo status e propuseram
novos princpios ao definir instrues (ordens) que precisavam ser seguidas no ato de
cozinhar por ledores e escritores. Embora breve e rudimentar, o Libellus no se trata de
um simples inventrio de tcnicas e produtos usados, mas de padres de seleo,
variao e combinao de elementos conforme o gosto dele ou daquele mestre da
culinria (APPELBAUM, 2006, pp. 71-73)7.
Esta obra, embora bastante reconhecida fora do pas, tem sido negligenciada pelos
estudiosos brasileiros do tema, tanto de maneira ampla quanto por aqueles que estudam
a alimentao na Idade Mdia. Como Albala mencionou certa vez, h outras fontes de

Conforme o autor, o Libellus trata de uma srie de privilgios: de poder, de mestres cozinheiros sobre aprendizes e
trabalhadores; de patronos cosmopolitanos sobre os paroquianos. Por fim, de homens sobre mulheres, uma vez que a cozinha
levou dois sculos at retornar aos cuidados femininos e trs centrias para uma obra de cozedura aos cuidados de mulheres
ser publicado (p. 73).
7

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estudo para a Histria da Alimentao, como a cultura material, a legislao, os registros


comerciais, as imagens, a literatura, os herbrios, etc (2012).
No entanto, a informao diettica bsica encontrada em livros de cozinha no ,
assim, apenas palpite e especulao, mas pode ser usada para descrever a histria dos
padres dietticos, calorias e de sade total (ALBALA, 2012). Esta premissa vlida
principalmente para o caso escandinavo: apesar de vrias permanncias culturais, havia
um interesse claro em entreter os ouvintes, o que causava alguns exageros narrativos
(ANDERSSON, 2006). Ademais, o afastamento entre o perodo em que determinada
histria transcorreu e o perodo de redao das narrativas
provocou
distores
considerveis.
Portanto, o contexto de produo da obra (autor, tempo, local de elaborao)
fundamental para identificar aquilo que no est diretamente vinculado ao alimento ou
cultura material, mas aos papeis de gnero, a etnicidade, ou ainda as distines
polticas, religiosas e vises de mundo (ALBALA, 2012).
Para apresentar um breve exemplo sobre estes elementos, sugiro uma anlise do
vinagre, do vinho, do po e do trigo na Escandinvia, seguido pela meno destes no
poema ddico Rgsula, provavelmente composto entre os sculos IX e X (AMORY, 2001,
pp. 3-20; HARRIS, 2005, pp. 94-98)8.
Neste intuito, utilizei uma abordagem qualitativa e quantitativa, esta ltima com a
poesia de corte escandinava e quando possvel. Busquei menes ao vinho, vinagre, po
e trigo diretas ou por meio de metforas ou instrumentos poticos prprios da cultura
escandinava.

Panis de frumento et vini de uvis: vinagre, vinho, po e trigo


Stefano Mazza e Yoshikatsu Murooka, num texto amplo sobre a produo e o consumo
de Vinagre atravs do tempo, alegaram que no h indcios na Literatura Nrdica Antiga
ou em lnguas germnicas antigas sobre a elaborao e a ingesto deste lquido. Eles
argumentaram que as palavras usadas para vinagre em gtico (aket/akeit) e ingls
antigo (eced) derivam do latim acetum9. No entanto, foi a palavra em mdio baixo
alemo edik que auxiliou na propagao da noo de vinagre no mbito Setentrional
(2009, p. 25).
Por fim, ambos atestam que a utilizao mais antiga de edik em islands antigo ocorreu
numa traduo do Evangelho de Mateus por Oddur Gottsklksson (1538), na forte cena
da paixo crstica: Gfu eir honum edik a drekka galli blanda (Eles deram-lhe de
beber vinagre misturado com fel, Mt 27,34)10.

A datao da Rgsula (Conto de Rg ou Cano de Rg) matria de um debate que atravessa os sculos XX e XXI. Em
suma, as propostas de datao seguem escolas nacionais ou regionais: eruditos escandinavos acreditam que o Conto foi
composto no sculo X ou XI; especialistas alemes, holandeses e suos tendem a datar o poema no sculo XII ou XII.
Estudiosos ingleses e americanos, por sua vez, vacilam entre os sculos XI e XIII. Os argumentos lingusticos, culturais e
hipotticos de Amory, que situou o poema entre os scs. IX-X, so os mais equilibrados nesta longa querela (AMORY, 2001,
pp. 3-20).
9
O melhor exemplo Mt 27:48 do Codex Argenteus (sc. IV), a traduo da Bblia em lngua gtica proposta pelo bispo Ulfila
(c.310-383): jah suns ragida ains us im jah nam swamm fulljands aketis, jah lagjands ana raus draggkida ina (E logo
correu um deles, tomou uma esponja, ensopou-a em vinagre e, pondo-a numa cana, deu-lhe de beber. O grifo meu). A
semelhana entre aketis e acetum notvel (ULFILAS, 2013).
10
S. Matteus gusspjll ..., 2013. Curiosamente, a Bblia de Jerusalm, dispe vinho misturado com fel, proposta seguida
por boa parte das tradues brasileiras. Nas tradues inglesas, por sua vez, foi mantida a palavra vinagre. No possvel
determinar qual o critrio usado na traduo, uma vez que o vinho e o vinagre diferem no sabor, na estrutura molecular e nos
usos, embora o segundo seja um derivado do primeiro.
8

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Mazza e Murooka aparentemente desconheciam o Libellus: eles reconheceram a


importncia das bebidas fermentadas entre os escandinavos, mas foram modestos ao
dizer que os povos nrdicos poderiam ter conhecimento do vinagre e da fermentao
actica (2009, p. 25).
Porm, como possvel notar no Libellus do Ms. D, as instrues 3, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 17
e 23 (39% do total) atestam o uso do vinagre 11. A ltima, mais relevante, no apenas
citou esse recurso alimentcio, mas ensinou como prepar-lo, tanto de maneira lenta
quanto acelerada. Neste nterim, o Ms. K, o mais antigo (c.1244-1300), dispe de nada
menos do que doze instrues de cozinha que incluem o vinagre (K3, K5, K6, K8, K9,
K10, K11, K12, K13, K19, K22 e K23, 48% do total).
O Ms. Q, por outro lado, algumas dcadas mais jovem que o Ms. K, dispe de onze
instrues com uso desse lquido de vinte e nove (Q3, Q4, Q5, Q6, Q7, Q9, Q10, Q11,
Q18, Q22 e Q23, c.38% do total). Cem anos aps este manuscrito e concomitante com o
Ms. W, a Drpa af Mrugrt (Encmio sobre a lamentao de Maria, c.1399, est. 30,
l.8), de autoria annima, retomou a questo do vinagre na cena crstica ao criticou os
soldados, sem krafi ediki (como se ele tivesse pedido vinagre). Como possvel
notar nos trs manuscritos e no poema, o vinagre foi amplamente citado e muito
provavelmente utilizado.
A quantidade de receitas surpreende, uma vez que o vinho (vn), matria-prima para o
vinagre, era pouco produzido em altas latitudes. Uma das sadas era produzir vinho com
caraminheiras (GULLV, 1997, pp.54-55)12, ou ainda a partir da btula. De maneira
geral, o vinho era caro, raro e importado dos rios Reno e Sena (HAGEN, 1995, pp. 220229; KLSE, 2010, p. 91; MOESGAARD, 2010, p.91; ROESDAHL, 1982, pp. 120-125;
THURSTON, 2002, pp. 93-94;)13. Conforme os indcios arqueolgicos, a bebida foi
introduzida na Escandinvia entre o final do sculo VIII e o incio da centria seguinte
(NIELSEN, 2002, pp. 202-203).
Todavia, o vinho de caraminheiras ou btula no era recomendado para fins religiosos
cristos. Uma carta do papa Gregrio IX (1160-1241) em resposta ao arcebispo Sigurr
de Niarss exps o problema. Conforme a missiva, o pontfice noruegus recebeu a
resposta de dois questionamentos encaminhados ao sucessor de Pedro: os simples
poderiam substituir o po de trigo da Eucaristia por outro feito com um gro mais
facilmente encontrado na Escandinvia e o vinho poderia ser trocado por cerveja?
(GREGORIUS IX, 1885, pp. 108).
Na resposta, Gregrio afirmou que a Eucaristia exige po de trigo e vinho de uva
(panis de frumento et vini de uvis), excluindo at mesmo os sumos produzidos com
caraminheiras, usados sobretudo na Groenlndia e Islndia (GREGORIUS IX, 1885:108).
Infelizmente s temos acesso ao documento-resposta, uma vez que a carta norueguesa
se perdeu.
Seja como for, segundo a Pls saga, o bispo Jn [de Garar, Groenlndia] instruiu os
homens em como fazer vinho de caraminheiras, conforme o rei Sverrir lhe contou (Pls
saga Biskups, IX)14. Assim, Pll Jnsson, epscopo de Sklholt (Islndia), provavelmente
aprendeu como preparar o lquido e transmitiu o ensinamento aos curas da diocese
A partir desta meno, usarei a letra do Ms. seguida pelo nmero da instruo, por exemplo, D3 para terceira forma de
preparo disposta no Ms. D.
12
Conhecida em ingls como crowberry e em nrdico antigo como krkiberr, planta da famlia Ericaceae. H algumas
espcies na Europa, como a roxa, a vermelha e a negra. As black crowberries so usuais na Europa Setentrional e at mesmo
na costa da Groenlndia (GULLV, 1997, pp. 54-55).
13
HAGEN, 1995, pp. 220-229; ROESDAHL, 1982, pp. 120-125; THURSTON, 2002, pp. 93-94; MOESGAARD, 2010, p. 91.
14
Jn biskup gaf mnnum r til, hversu vn skal gjdra af krkiberjum, eptir v sem Sverrir konngr hafi honum fyrir
sagt. Pls saga Biskups, IX. O grifo meu.
11

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89

insular, que podem ter reproduzido tal forma de produzir vinho para suprir um dos
elementos bsicos para o ofcio religioso cristo.
Percebe-se, assim, que o vinho e o trigo ainda eram itens caros e raros na Escandinvia
em pleno sculo XIII, o que coloca em dvida sua utilizao de maneira ampla nas
centrias anteriores. O questionamento do arcebispo visava atender o conjunto de
cristos local de maneira abrangente e dispe um problema logstico que atingia toda
populao. Ademais, os clrigos escandinavos de alto escalo provinham da aristocracia
regional: se fosse um problema sazonal de abastecimento, eles provavelmente poderiam
intermediar junto ao rei e aos nobres para encontrar uma soluo.
A questo do vinho ainda envolve uma discusso mais ampla: seria esta bebida um claro
fator de distino ou reforo da estratificao social durante a Era Viking e alm? A partir
de um levantamento das menes a bebida na poesia escldica do sculo X ao XIV
(tabela 2), foi possvel perceber que o vinho alcanou seu apogeu enquanto recurso
potico nos sculos XIII e XIV.
A maior parcela dos apelos envolve mensagens crists (dez no total) contra uma nica
meno diretamente ligada aos deuses pagos no Eirksml (Encmio a Eirkr, c.950,
est.1, l.9) e uma indireta no Vellekla (Escassez de ouro, c.986) de Einarr Helgason
sklaglamm. Como Abram comentou num trabalho recente, as referncias ao paganismo
no Hkonardrpa (Encmio a Hkon, c.999) de Goormr Sindri e em outras composies
ocorreram aps a morte do rei Hkon, o bom, quando este monarca no poderia mais se
opor ao contedo pago de seus poetas (ABRAM, 2011, pp. 102).
Outras utilizaes da palavra num contexto ambguo so meros exerccios poticos, pois
seus autores foram notveis cristos, como so Rgnvaldr Kali Kolsson (cruzado e
construtor da catedral em devoo a so Magns das Orkney) e Einarr Sklason (clrigo
islands responsvel pelo poema Geisli, uma homenagem a santo lfr, padroeiro e rex
perpetuus da Noruega).
Algumas aluses bblicas, tradies santorais ou ainda aluses crists levam a crer que o
vinho esteve fortemente vinculado ao Cristianismo na Escandinvia, pois as menes
empreendidas pelos skalds circunscreviam a Bblia, os santos, Jesus Cristo ou contextos
desvinculados a estratificao social ou ao paganismo. Em suma, o uso e as lembranas
do vinho esto fortemente vinculados ao exerccio da Eucaristia, como explicitado na
correspondncia supracitada entre Gregrio IX e Sigurr de Niarss.

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Poema/autor/data15
1. Eirksml (Encmio a Eirkr, c.950)
2. Vellekla (Escassez de ouro, Einarr Helgason
sklaglamm, c.986)
3. Hkonardrpa (Encmio a Hkon, Goormr Sindri,
c.999)
4. Lausavsur (Estrofes laudatrias, Rgnvaldr Kali
Kolsson, c.1150)
5. Runhenda (Final rimado, Einarr Sklason, c.1155)
6. Leiarvsan
(O guia do caminho, c.1199)
7. Harmsl (Sol de tristeza, Gamli Kanki, c.1199)
8. Rekstefja (Refro partido, Hallar-Steinn, c.1199)
9. Plcitusdrpa (Encmio a Plcido [s. Eustquio],
c.1199)
10. Hkonarkvia (A balada de Hkon, Sturla
rarson, c.1263)
11. Hugsvinnsml (Palavras do Sbio, c.1250-1300)
12. Drpa af Mrugrt (Encmio sobre a lamentao
de Maria, c.1399)
13. Heilagra meyja drpa (Encmio s donzelas
santas, c.1399)
14. Ktrnardrpa (Encmio s. Catarina, Klfr
Hallsson, c.1399)

Citaes
Valkyrjur vn bera (as valqurias servem o vinho).
vn (do vinho) e vin (do vinho)
Hrafnvns svan (do cisne do vinho do corvo).
Hvt bar in hreina hla-Nipt alindriptar vn (a norn de
tiara de antebrao de neve [i.e., a mulher de ouro ou
dourada] serviu o vinho) e vneik (carvalho de vinho,
ou seja, a mulher).
vn vitnis (o vinho do lobo, a saber, o sangue).
geri frtt vn r vatni (fez da gua vinho por si s).
Vr vns (a deusa do vinho, uma mulher, ou seja,
Maria Madalena).
vn hskrlum snum ([serviu] vinho aos seus
huskalrs)
njtr elda ulfvns (o usurio dos fogos do vinho do
lobo, i.e., o guerreiro) e Hrafnvns hyr-gildir (o
apreciador do vinho dos corvos).
heilivgr allra stra (o blsamo de todos os
tormentos).
vn (vinho).
srt vni blanda galli (vinho amargo misturado com
fel).

Contexto
sonho/premonio (inn antecipa a chegada do rei Eirkr do machado
sangrento ao Valhll).
Encmio (elogio ao jarl Hkon por ter eliminado muitos inimigos e agradado
inn).
Encmio (elogio ao rei Hkon, o bom, ante a batalha contra os dinamarqueses
na Escnia).
Elogio/Festim
(Ermingerr,
viscondessa
de
Narbonne,
em
grande
fausto/banquete antes do ataque a um castelo na Galcia); Relao corts
(Rgnvaldr e Ermingerr usufruem da companhia um do outro).
Guerra (a campanha do rei Eysteinn Haraldsson em c.1150 em Hartlepool, no
condado de Durham).
Crstico (o milagre das Bodas de Can, ou seja, a transformao da gua em
vinho; Jo 2, 1-11).
Crstico (Maria Madalena banha os ps de Jesus com lgrimas; Lc 7,38)
Prodigalidade (lfr Tryggvason entrega presentes e oferece bebida aos seus
homens).
Conselho (provao aps a invaso do lar por perseguio crist).
Elogio (Sturla louva a escolha de Hkon e aqueles que seguiam o ltimo)
Conselho (a importncia de beber vinho cautelosamente em festas).
Crstico (A cena da crucificao; Mt 27,34).

vns nie fu (nem vinho ou comida).

Tortura (segundo o poema e a legenda, Atansia passou cem dias sem vinho ou
comida).

veiti*selja vns (o salgueiro que oferta vinho).

Conselho/sermo (a ameaa de tortura/crena na vida eterna com Deus).

15. Mruvsur III (Estrofes sobre Mara III, c.1399)

vndrykk (bebendo vinho).

Milagre (a interveno de Maria para transformar a vida de um homem


beberro).

16. Ptrsdrpa (Encmio a Pedro, c.1399)

Seimvn (vinho melado, i.e., com mel) e


snum efli vngars (para fortalecer sua
vinha, ou seja, o apstolo Pedro).

Pecado (como os erros pareciam doces antes da transformao


de vida de Pedro); Crstico (Jesus concede as chaves dos cus
para Pedro; Mt 16,19; Mt 18,18; At 2,14-40).

Tabela 2 menes ao vinho: As menes ao vinho na poesia escldica. A quantidade de referncias aps a Era Viking esmagadora. Fonte: Skaldic Poetry
Project (adaptado, 2014).
As dataes dos poemas escldicos com bastante preciso foram possveis graas ao excelente trabalho de Nitalu Sroka em The syllable - evidence from Icelandic Skaldic Poetry, uma grande
tese defendida na University of Hawaii (1990). Os autores s foram evidenciados nos poemas de autoria atestada.
15

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91

Ao retomar a questo do trigo na missiva papal, alguns esclarecimentos so necessrios.


A Europa estava guarnecida de algumas variedades deste cereal conhecidas como:
Triticum vulgare (trigo macio, de farinha fina e branca, de inverno e vero), proveniente
do Sudoeste da sia; dicoccum, cultivado na Antiguidade no Egito; monococcum, que
crescia livremente na sia Menor e Balcs, levados ao Ocidente pelo Danbio (POSTAN,
1966, pp. 159-160).
Outras variaes importantes do Triticum foram agregadas posteriormente, como o
Triticum spelta e o Triticum durum (trigo duro), este ltimo da regio Mediterrnica
europeia e levado Europa provavelmente durante a invaso rabe da Pennsula Ibrica.
Os gros do tipo dicoccum, spelta e monococcum eram desvalorizados pela dificuldade
em remover a casca desde os tempos romanos. Ao que tudo indica, a espelta (trigo
vermelho, que pode significar tanto a espcie dicoccum quanto o tipo monococcum)
substituiu os outros cereais de casca na Britania. O fenmeno parece ter ocorrido
tambm em outras regies, mas difcil determinar quando e onde (POSTAN, 1966, p.
160).
No entanto, o trigo passou a ser mais cultivado entre os anglo-saxes a partir do sculo
VIII, vinculado ao prestgio e desejo por este item diettico (BANHAM, 2010, p. 192). Ele
parece ter alcanado uma popularizao ampla na Britania ainda no sculo IX (BANHAM,
2002, pp. 152-153). Seja como for, uma variao entre cultivos agrcolas foi possvel na
ilha graas aos escandinavos: escavaes e anlises em Sttaford, no Danelaw,
caminham neste sentido (BANHAM, 2002, p. 153). Em suma, o trigo era mais comum no
Oeste da ilha, enquanto o centeio era mais cultivado no Leste desta regio. Esta ltima
foi ocupada pelos escandinavos durante as migraes da Era Viking, enquanto a primeira
era a residncia quase exclusiva da populao insular anterior.
Entrementes, o centeio, a cevada e a aveia foram os gros mais cultivados na
Escandinvia, sobretudo pelas severas condies climticas em altas latitudes, alm da
utilizao muito variada: ele servia para mingaus e pes, o preparo da cerveja,
alimentar cavalos (principalmente no Sul) e para engorda de porcos (HAMEROW, 2002,
p. 135; POSTAN, 1966, pp. 161-162).
O po feito de trigo era notoriamente superior aos demais, o que levou cobrana
nobilirquica cada vez maior deste tipo de gro junto aos camponeses: no incio do
sculo IX, o modius16 de farinha branca valia aproximadamente um tero a mais que o
centeio e o dobro da cevada ou espelta (NEWMAN, 2001, p. 15; POSTAN, 1966, pp. 160161).
Assim, embora plantado na Escandinvia desde a Era Viking, o trigo era raro e caro, um
luxo dos abastados. Nesta poca, a farinha era produzida em piles manuais feitos de
pedras locais ou eram importados. A massa era armazenada em cubas de madeira ou
ferro e assada em cinzas quentes a cu aberto. Posteriormente, provavelmente graas
ao desenvolvimento urbano, os pes passaram a ser assados em fornos domsticos
internos feitos de vime (WOLF, 2004, pp. 82-83).
Nas leis da terra (landsleigu blkr) do Gulaingslg e do Frostaingslg (Leis do Gulaing
e Leis do Frostaingslg, respectivamente), na Noruega, possvel observar duas
citaes sobre o centeio, uma em cada conjunto legal (Gulaingslg, 75; Frostaingslg,
XIII, 1). Em toda poesia escldica, h poucas menes ao po (hleifr, 3 citaes), sendo
que uma palavra compsita foi usada para o po de centeio (rghleifa) no Lausavsur
(c.1054) do poeta Sneglu-Halli (sc. XI) (SKALDIC POETRY PROJECT, 2014).

16

O modius era uma unidade romana de secos de c.8,73 L.


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92

Palavra

hleifr
(po)

hveiti
(trigo)

Poema/autor/data15
Volsa ttr (O conto do
basto [pnis],
sc. X-XI)17
Lausavsur18
(As estrofes, SnegluHalli, c.1054)
Leiarvsan
(O guia do caminho,
Annimo, c.1199)
Eirksdrpa (Encmio a
Eirkr, c.1000)
Sexstefja (Seis refres,
jlfr Arnrsson, sc.
1065)
Lismannaflokkr (Flokkr
dos homens da fortaleza,
c.1016)

Citaes
hleifr (um pedao de po).
skeri rghleifa (a foice dos
pes de centeio).
Hleifum (pes).

Contexto
Alimento
num
argumento
(cerimnia pag envolvendo um
falo).
Encomistico (o guerreiro que
permanece sempre ao lado da
espada).
Crstico (milagre dos cinco pes e
dois peixes; Mt 16, 9; Mc 6, 42;
Lc 9, 13-17; Jo 6, 8-11).

Freka hveiti (o po do lobo).

Batalha (matana na querela).

Hveiti hrteina (galhos


trigo da carnia).

Coragem (o rei que remove as


flechas da armadura na guerra).

de

Brunns
byggs
skeggja
Valentia (guarda de uma posio
(morador
do
centeio
da
fortificada contra os inimigos.
barlak,
cachoeira, i.e., rocha).
barri e
Yggjar valbygg (o centeio do Coragem (o rei removeu as
bygg
Sexstefja (Seis refres,
falco de Yggr, i.e., o centeio flechas da armadura na guerra);
(centeio)
jlfr Arnrsson, sc.
de inn) e barri ara (o Percia e morticnio (o rei eliminou
1065)
centeio dos falces).
seus inimigos).
Tabela 3 cereais: Comparado ao vinho ou a outras bebidas (hidromel e cerveja), o po e os gros
so pouco citados na poesia escldica. Fonte: Skaldic Poetry Project (adaptado, 2014).

O trigo, por sua vez, foi usado apenas duas vezes, uma como sinnimo de lanas (hveiti
hrteina ou galhos de trigo da carnia)19. Finalmente, o centeio (barlak, barri, bygg)
foi usado trs vezes: duas vezes curiosamente em compsitos presentes na Sexstefja
(Seis refres, est. 28-29, sc. XI) de jlfr Arnrsson (c.1015-1070): o centeio do
falco de Yggr (Yggjar valbygg), i.e., o centeio de inn, e o centeio dos falces (barri
ara). Assim, as menes so claras referncias ao alimento aos pssaros, ou seja, os
corpos deixados pelos mortos na guerra (SKALDIC POETRY PROJECT, 2014).
Curiosamente, na mesma estrofe do Sexstefja h tanto hveiti hrteina (galhos de trigo
da carnia ou lanas) quanto Yggjar valbygg (o centeio do falco de Yggr, ou seja, os
mortos de inn), o que demonstra a percia do poeta em seu ofcio: jlfr conseguiu
no s proporcionar a rima e o equilbrio necessrios ao trabalho, mas tambm fez uma
associao entre os dois cereais sem nenhuma hierarquizao entre ambos.
Ao propor um salto temporal para tomar a quantidade de referncias ao trigo no Ms. D
do Libellus (D13, D14, D15 e D17, c.17,4%), possvel recobrar a origem de dois dos
quatro manuscritos da obra, i.e., a Dinamarca, que dispunha de rotas comerciais
terrestres ou martimas com o restante do Ocidente muito mais simples que a Noruega e
a Islndia.
Outrossim, duas das quatro instrues (D15 e D17) so nitidamente de carter
nobilirquico e continental: a receita sobre o cervo uma possvel referncia ao Cervus
elaphus (Veado-vermelho), comum nas regies da atual Alemanha, Dinamarca, Esccia,
Inglaterra, Irlanda e Noruega, mas no na Islndia (LOVARI et alii, 2011).

Embora a narrativa seja de c.1029, alguns consideram o poema do sculo IX, transmutado posteriormente ou fundido a
alguma histria do rei lfr Haraldsson (c.995-1030)(TOLLEY, 2009, pp. 680-700).
18
A lausavsa (pl. lausavsur) uma estrofe composta em forma potica, ou uma srie de estrofes desconectadas por
narrativa ou continuidade temtica.
19
Um uso similar encontrado no Skldskaparml (c. 1225, v.324) como Freka hveiti (carnia).
17

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Vol. 3 no 2 Maio de 2015

93

Concluses
Como apontado outrora, o centeio (rye) foi introduzido na Britania no perodo anglosaxo por iniciativa dos escandinavos do Danelaw. A populao local j tinha adotado o
trigo como gro de preferncia e maior prestgio (BANHAM, 2002, pp. 152-153). Grosso
modo, era possvel dividir a ilha no s pela ocupao, mas pela preferncia do cereal
adotado nas lavouras.
Porm, como foi possvel notar nos testemunhos elencados outrora, o po e o vinho
recebem menes no contexto cristo ou apresentam poucas referncias na poesia
escldica, o que coloca em dvidas as anlises que evocam estes alimentos como um
fator abrangente de distino social. A meu ver, o tipo de plantio, pecuria ou pastoreio
de fato definiam as distines sociais, embora fosse necessrio levar em considerao os
aspectos regionais e o contexto de produo do indcio.
Um excelente exemplo a narrativa de Ohthere no Old English Orosius (A verso de
Orosius em Ingls Antigo). O redator aparentemente ficou surpreso ao descrever qual o
tipo de riqueza deste navegador:
Ele era um homem muito prspero naquelas possesses que
consistem suas riquezas, ou seja, animais selvagens. Ele ainda
tinha, quando buscou pelo rei, seiscentos gamos domesticados
no vendidos. Esse gamo chamado de rena. Seis desses eram
renas-chamariz. Elas eram muito valiosas entre os Finnas porque
eles capturavam a rena selvagem com [elas, i.e., as renaschamariz]. Ele estava entre os primeiros homens daquela terra,
mas ele no tinha mais do que vinte bois, vinte ovelhas e vinte
porcos, e o pouco que ele lavrava ele lavrava com cavalos (OLD
ENGLISH OROSIUS, Ms. Cotton Tiberius B.I, fol. 12v)20.
Como possvel identificar neste caso, Ohthere, um arrojado navegador que visitou a
corte do rei Alfred, era rico por sua atividade de pecuria/pastoreio. O escriba explicou o
que era rena para o noruegus (a deor hi hata hranas, i.e., Esse gamo chamado de
rena) e ainda estabeleceu como ele dispunha de seis desses animais usados para atrair
os demais.
Para o autor da viagem de Othere, por fim, ele era um dos principais homens de sua
regio em riqueza e renome, embora espantosamente dispusesse de pouqussimos
animais considerados como parmetro de riqueza na Inglaterra anglo-saxnica, como
bois, ovelhas e porcos. Ao que tudo indica, a pouca lavoura no dispunha nem mesmo
de animais especficos ou mais adaptados ao cultivo, como os bois de trao.
A narrativa expe um curioso paralelo, pois, ao que tudo indica, os escandinavos,
sobretudo os dinamarqueses, foram responsveis pela introduo do cultivo em faixas
na Britania atravs do arado pesado de oito bois de trao (WHITE JR, 1964, pp. 151153). A principal surpresa do cronista residia, assim, num modelo de riqueza e cultivo
desconhecido, no baseado na agricultura ou na pecuria praticada nas ilhas.
No contexto deste morador do caminho do Norte (Norweg), o cultivo, inclusive de
cereais ou do trigo, no influenciava diretamente a riqueza deste entre os homens, uma

O Prof. Dr. Elton O. S. Medeiros (Visiting research fellow da University of Winchester) e o Prof. Dtdo. Renan Marques Birro
(UNIFAP/UERJ/USP) publicaro uma traduo bilngue da Narrativa (ou viagem) de Ohthere no projeto editorial Antigas
Leituras do Prof. Dr. Jos Maria Neto (UPE) em 2015.
20

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94

vez que outras fontes de riqueza (baleias e/ou morsas e renas, no caso de Othere)
determinavam seu poderio poltico e econmico regional.
A partir destas breves consideraes, nota-se que tanto nos indcios do Libellus quanto
nos demais preciso verificar o contexto regional de maneira mais especfica antes de
se lanar a explicaes generalistas sobre a alimentao na Escandinvia, como se os
padres de vveres a mesa fosse o mesmo nas rcades e Hbridas, na Islndia, na
Sucia ou at mesmo no Norte da Noruega, como o caso de Ohthere demonstra. O
poder do lder, expresso tambm na mesa, dependia da oferta e da cultura alimentar
local.
Deste modo, a utilizao dos indcios alimentares pode servir no apenas para reforar a
tese j consagrada de diferenas regionais considerveis na Europa Nrdica, mas
tambm para identificar a possvel origem e datao de determinadas fontes graas
relao entre oferta de alimentos, perodo e contexto histrico. A anlise ampla demais,
assim, promove apenas uma generalizao excessiva e distorcida do cotidiano
escandinavo medieval. Ao entrever as peculiaridades regionais, novas perspectivas de
estudo so possveis, at mesmo para relativizar algumas posies imperialistas
marcadas pelas condies scio-polticas na Europa Setentrional do sculo XIII.
Nestes termos, a traduo do Ms. D pode ser de serventia para alm do estudo do
prprio documento e de seu contexto de produo: ele tambm um suporte e um
importante parmetro para discutir a sociedade nrdica da Era Viking e do prprio
perodo de composio deste documento, uma vez que muitas narrativas, usadas hoje
como fontes para o estudo do perodo viking, foram escritas neste intervalo.
Portanto, a partir de uma leitura comparativa, possvel entrever que elementos do
cotidiano do(s) autor(es) dessas narrativas influenciaram diretamente a escrita sobre o
passado. Ao considerar a relevncia da alimentao na Idade Mdia, este pequeno
exerccio pode ser muito esclarecedor para evitar distores ou ser logrado pelo
anacronismo do(s) autor(es). Este(s), como era comum na poca, nem sempre se
ateve(ativeram) ao que realmente aconteceu no passado, preenchendo as narrativas
aqui e ali com elementos de seu prprio tempo.
Este descuido, por sua vez, muitas vezes motivado pela ingenuidade ou pela falta de
anlise de parmetros posteriores, pode provocar um anacronismo no estudo do
passado, que fomenta a insero de determinados gneros alimentcios e hbitos de
maneira extempornea e errtica.

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Times: archaeological and ethnohistorical studies of the Thule culture in South
West Greenland 1300-1800 AD. Copenhagen: Museum Tusculanum Press, 1997, p.
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HAGEN, Ann. A
and distribution.
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secondary Handbook
Norfolk: Anglo-Saxon
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of Anglo-Saxon
Books, 1995, p.
of Anglo-Saxon
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food and drink: production


220-229.
food and drink: production
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99

O Livreto da arte da cozedura (Libellus de arte coquinaria, c.1300)


com base no Ms. Royal Irish Academy 23 D 43 (Ms. D, c.1470)
[Incipit libellus de arte coquinaria]1

Este o incio do livreto da arte da


cozedura2

[27v]I. oleum
Madur skal taka eirn disk med nata kiarna
|| ok eina egg skurn fulla af salltti. ok
lata at alltt saman. ok stappa at alltt
saman. ok stappa vel med einu morteli.
Sidan skal kreista at j gegnum. eitt
kldi. a verdur at oleum er ar fer ur.

I. leo
Tomar um prato com a polpa de nozes e
uma casca de ovo cheia de sal; [ preciso]
unir os ingredientes e tritur-los juntos:
triture-os bem num moedor. Em seguida,
deve-se espremer isso [a massa] atravs
de um pano. Assim se obtm o leo que sai.

2.
Quo modo fiat oleum de amigdalis ||
alamandres || Madur skal taka almandres
kiarna ok lata a j heitt vatn. ok skallda.
sidan skal urcka a sem bettz a einu
kldi. ok stappa j mortele. ok rida.
giegnum kldi. at oleum er gott til allz
kyns. matbunadar.

2.
Como
fazer
leo
de
amndoas.
Amendoeiras. Tomar a polpa das amndoas
[e] colocar em gua quente e escald-las.
Posteriormente seque-as o melhor que
puder com um pano, triture-as num moedor
e esprema-as atravs do pano. Assim o
leo bom para todos os tipos de cozedura.

3.
Quomodo fiat butirum. de amigdalis ||
almandres || Taka skal almandrs kiarna
ok lat til vatn. ok ger af miolk. j einum.
pott. ok gera varmt a glodum. ok lata til
sidan. vel stappad sefran. ok salltt. ok
edik. svo at vel kenniz. ok vella til ess er
vel er yktt. Enn sidan skal lata at j eirn
hreinan pott. ok heinga upp til ess er allr
vonslen er ur sigin. taki sidan ut at sem
eptir er ok geri af smiorslogu ||

3.
Como fazer manteiga de amndoas.
Amendoeiras.
Tomar
a
polpa
das
amndoas, adicionar gua e fazer um leite
num pote; Aquecer [a mistura] sobre os
carves. Em seguida, adicionar aafro bem
esmagado, sal e vinagre at que fiquem
visveis, e ferver at que ela [a mistura]
esteja completamente espessa. Colocar
num pote limpo e inclinar no alto at que o
sumo escorra. Depois, apanhar o que
sobrar e fazer manteiga.

4.
Quo modo conficiuntur amigdala in ||
pastello || Madur skal gera ycka [28r]
almandrs miolk. ok lata j pastels. kopp.
gervan af deigi ok nockut med af salltti.
ok lyki sidan ofan med deigi ok steiki j
ofne sem aunnur pastel.

4.
Como acondicionar amndoas em tortas.
Apanhar o leite espesso de amndoas e
derramar nas tortas feitas de massa;
adicionar um pouco de sal. Feche-as com
massa e faa-as no forno como outras
tortas.

5.
Quo modo fiat ac accentuosum de
amigdalis || almandrez || kiarna ||
Almandrs kiarna. skal taka ok gera
yckva miolk. ok lata ar til edik ok vin.
ok sioda a glodum ar til er ycknar.
etta er jafn gotl sem sur sauda miolk.

5.
De que maneira acentuar o sabor das
amndoas. Amendoeiras. Tomar polpas de
amndoas e fazer um leite espesso;
adicionar vinagre e vinho e ferver sobre os
carves at a mistura tornar-se espessa.
Isso to bom quanto leite de ovelha
azedo.

A sentena inicial, que deu nomeia a traduo, est presente apenas no manuscrito K (Ny samlung nr. 66, 8vo). A seguir, a
numerao das pginas exposta conforme o padro paleogrfico; por exemplo, 28r (recto ou frente) e 28v (28 verso).
1

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100

6.
Quomodo temperetur salsum dominorum
et quam diu durabit. | Geroforsnagla skal
taka. ok muskat cardemomium2 pipar.
canel. Ingifer3. sitt jaamn vge af hveriu.
utan canel. skal vera jafn ycktt vid allt
hitt annath ok svo micit steiktt braud sem
alltt at er fyr er sagtt. ok skera at alltt
saman. ok mala med stercku ediki. ok
lata j legil. at er eirra sals ok um eitt
misseri.

6.
Como temperar um molho para senhores e
quantos dias ele dura. Tomar dentes de
alho e noz moscada, cardamono3, pimenta,
canela, gengibre3 a mesma quantidade de
cada, exceto a canela, que deve ter a
mesma quantidade de todos os outros
[ingredientes]; fazer como po assado tudo
que foi dito antes; cortar ela [a mistura]
toda unida e moer com vinagre forte, e
coloque-a num barril. Este o molho deles,
que permanece bom por meio ano.

7.
Quomodo condiantur assature in salso
supra dicto. at sem madur vill af essu
salse hafa | a skal hann vella j ponnu
vel a glodum branda lausum. Sidan skal
madur taka villi brad af hirti da ra. ok
specka vel. ok steikina. ok skerra at vel
brentt | ok j ann tima sem salset er
kalltt. [28v] a skal etta ar slggiaz
med. littlu salltti. a ma liggia um | riar
vikur. Sva ma madur leinge vard veita.
gs endur. ok adrar villibradir. ef hann
sker r unnar. etta er et betza sals er
herra menn hafa.

7.
Como condimentar assados com o molho
supracitado. Quando algum quer usar este
molho, deve ferver num po sobre carves
sem chamas. Ento ele deve tomar um
gamo, veado ou cabrito-monts, guarneclo com banha e tost-lo, alm de cort-lo
bem abrasado. Quando o molho estiver frio,
a carne deve ento ser fendida com um
pouco de molho. Ento ele [o assado] deve
descansar por trs semanas. Assim, algum
pode manter gansos, patos e outra caa, se
for cortado fino. Este o melhor molho que
as gentes tem.

8.
Dea|lus3 salsis || mustard ok la |
Madur skal taka mustard ok | ok lata til
fiorda hlut af hunangi ok mala at alltt
saman med godu ediki. etta dugir vel
.xl. dagha.

8.
Sobre
outros
molhos.
Mostarda
e
la[ilegvel].
Tomar mostarda e adicione quatro partes
de mel; moer tudo com bom vinagre.
Permanece bom por quarenta dias.

9.
Item sem salsa || mustar ||
Taka skal mustard ok lata til ridiung af
hunangi. ok tiunda hlut af afsi4. enn tvo
slik af kanele. mala etta. alltt saman
med stercktt edik. lata sidan j legil. at
dugir um ria manadi.

9.
Item como molho. Mostarda.
Tomar mostarda e adicionar um tero de
mel, um dcimo de anis4 e outros dois de
canela. Moer tudo com vinagre forte e
colocar [a mistura] num barril. Permanece
bom por trs meses.

Embora parea uma redundncia de sabor, os tipos de gengibre apontados procediam de origens diversas. O cardamono,
derivado do latim cardamomum, uma latinizao do grego (kardamomon), i.e., a fuso de kardamon (agrio) e
amomon (especiaria das ndias), ou que pode ser traduzido como planta aromtica, pertencente famlia dos gengibres
(Zingiberaceae). O ingifer outro tipo gengibre (Zingiber officinale) de origem sul-asitica, conhecido em Ingls antigo como
gingifer e no latim medieval como gingiber (ou zingeber, ou ainda zingiber). A Lngua feroesa manteve at a atualidade a
mesma grafia do manuscrito (LIDDELL, Henry G. & SCOTT, Robert. In: __________. A Greek-English Lexicon.
Oxford: Clarendon Press, 1940. Disponvel em www.perseus.tufts.edu Acesso em 05 Ago 13; YOUNG, G. V. C. & CLEWER,
Cynthia R. Ingifer In: __________. Froysk-Ensk Orabk - Faroese-English Dictionary. Peel: Froya Frskaparfelag, 1985,
p. 273; Gingifer In: Dictionary of Old English Plant Names. Disponvel em oldenglish-plantnames.org Acesso em 05 Ago 13;
MORTON, Mark. Ginger In: __________. Cupboard Love: a dictionary of Culinary Curiosities. Ontario: Insomniac Press, 2004,
p. 141).
3
No Ms. K, de aliis salsis.
4
Anis ou erva-doce.
2

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10.
Quomodo condiantur pisces. jn salso sibi
adaptato | Madr skal ta ||
Madur skal taka geddur. Brams5 ok adra
fiska ok steika med oleo. vi sem fyr
segiz. Enn sidan eir eru vel skeitir. a
skal taka af fyr sagdri oleo ok steyta med
edik ok rida j gegnum editt kldi. etta
sals er gott til allz kyns fiska.

10.
Como condimentar peixes em molho para
adaptar. Algum deve tomar.
Algum deve tomar um lcio, brema5 ou
outros [tipos de] peixes e frigi-lo com o
leo que foi contado antes. Mas quando ele
estiver bom, deve-se tomar o leo
supracitado, misturar com vinagre e torcer
com um pano. Este molho bom para todos
os tipos de peixe.

11.
De salsa valoris minimi.
Taka skal uniam ok skerra at smatt sem
ertur. ok jafn mikit af petrisilium. canel
ok pipar alltt jafn micit ok mala med edik
alltt saman. etta sals er gott ria daga.

11.
O molho de valor mnimo.
Tomar uma cebola e corte-a to pequena
quanto ervilhas. Numa proporo igual de
salsa, canela e pimenta, moer tudo. Este
molho permanece bom por trs dias.

12.
De sal[s]a ad carnes recentes | stappa ||
kof lau ||
Klof lauk skal taka ok stappa med ny |
vinber ok salltt. etta sals er [29r] gott.
um einn dagh vid gaas grion flesk ok
nauta kiot.

12.
O molho para carnes recentes. Alho
esmagado.
Tomar alho e esmag-lo com vinho novo e
sal. Este molho bom por um dia com
ganso, porco fresco e bife.

13.
Quomodo temperetur cibus. qui dicitur
hwit mos. Madr.
Maadur skal taka sta miolk ok vel
stappat hveiti braud. ok sleigit egg ok vel
malit. Sfran. ok lata at vella alltt
saman til ess verdur ycktt. Sidan lati
at upp aa disk ok kasti j smiorvi. etta
heitir hvitinos.

13.
Como temperar o alimento chamado de
pudim branco. Um homem.
Apanhar leite doce, po de trigo bem
modo, um ovo batido e aafro bem
crescido; deixe tudo ferver at [a massa]
crescer espessa. Assim, despejar [a massa]
sobre um prato e jogar na manteiga. Isso
chamado de pudim branco.

14.
De cibo. qui vocatur. kalus || Sta miolk
Maadur skal taka sta miolk. ok skera
ar j skorpuna af hveiti braudi. ok skera
svo smatt sem teninga. ok sidan lata at
j ponnu. lata ar til rauda af eggium vel
slegit at heitir kalus.

14.
O alimento chamado kalus. Leite doce.
Apanhe leite doce e corte sobre ele cascas
de po de trigo; corte-as to pequenas
quanto cubos, e ento coloque-as num po
e adicione gemas de ovos bem batidos. Isso
se chama kalus.

15.
Quomodo
conficiatur.
pastellum
de
medullis cervorum || hiarartar
Sjoda skal hiartar bein. ok sla au j
sundur | a er au ero sodinn ok kolld ok
ger deig af kolld vatni. ok hveiti miole. ok
lat ar til salltt. pipar ok canel. ok mergin

15.
Como preparar torta de tutano de cervos.
Cervos.
Tome os ossos fervidos de um cervo e
quebre-os em pedaos; Aps terem fervido
e esfriado, faa uma massa com gua fria e
farinha de trigo: adicione sal, pimenta,

A brema uma espcie de peixe de gua doce comum ao Norte dos Alpes e Pireneus, nos Balcs, no Mar Cspio, no Mar
Negro e no Mar Aral.
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ur fyr sogdum beinum. ok gera at j


pastel. ok baka j ofni.

canela e o tutano dos supracitados ossos.


Faa disso uma torta e asse no forno.

16.
De pullis simpliciter temperandis. | ugt
hsn
Taka skal ungtt hns. ok sioda med
spek. ok kla at. ok lida sundur. ok
annann tima verma etta. hns er gott
at eta varmtt.

16.
Os frangos temperados com simplicidade.
Frango jovem.
Tome um frango jovem e ferva-o com
banha de porco; esfrie [a mistura], corte e
esquente novamente. agradvel comer
este frango quente.

17.
Quomodo. tempentur. pulli cum diversis
speciebuz || hns ||
Madur skal skera hns j sma | stycki ok
sioda at j vatni. ok mala [29v] pipar
canel sefram. ok hveiti braud. ok lifrena
sodna. ok lata aptur j sodit med ediki. ok.
salltti matuliga.

17.
Como temperar frangos com espcies
diversas. Frango.
Corte o frango em pequenos pedaos e
ferva-o em gua; moa pimenta, canela,
aafro e po de trigo. O fgado fervido
deve ser colocado no caldo com vinagre e
sal moderado.

18.
De cibo qui dicitur klokenhonir || Gama
Madur skal sioda eitt heilltt gamalltt
hns. ok taka annat hratt hns. ok rifva
sundur smatt. ok lata til spek skorit
sundur smatt sem ertur ok malinn kumin.
sfran vin svins jstur. salltt. hvelega.
ok hit rauda ur eggi. Svo at a se bdi
jafn yck. ok skal j essy ollu saman at
hns annan tima vella. at heitir kloken
honir.

18.
O
alimento
chamado
kloken
honer.
Velho[ilegvel].
Ferva um frango velho inteiro e pegue outro
frango cru e rasgue-o em pequenos
pedaos; adicione pedaos de toucinho to
pequenos quanto ervilhas, cominho do
cho, aafro, vinho, banha de porco, uma
poro apropriada de sal e gema de ovo, de
maneira que ambos [os frangos] fiquem
igualmente espessos. Ferva o frango nisso
uma segunda vez. Isso se chama kloken
honer.

19.
De cibo qui dicitur honir nidrvegheth6
Madur skal steikia hns | ok skera at
sundur. ok mla kloflauk. ok lata til heit
sod. ok feiti. vin ok salltt. ok at rauda i
eggi vel slegit. ok lifrina med maganum.
ok skal j essu ollu saman at hns. vel
vella.

19.
O alimento chamado de frango caador6
Asse um frango cortado em pedaos, uma
medida de alho, caldo quente e gorduroso,
vinho, sal, gema de ovo bem batida, o
fgado e o estmago. O frango deve ferver
nisso tudo cuidadosamente.

20.
Aliud temperamentum pulorum || hens
Madur skal skera hns alltt j stycki | ok
mala pipar ok canel ok cardemomum.
alltt jafn micit. ok taka at hvita af eggi
sodit hartt ok skera smatt. ok lata til
sfran ok dik ok gera at yktt med
vi Rauda j egginu. ok lata j salltt

20.
Outra forma de temperar frangos. Frango.
Corte a galinha em pedaos e moa pimenta,
canela e cardamono em quantidades iguais,
e tome a clara de ovos bem fervida e cortea em pedaos. Adicione aafro e vinagre;
torne [a mistura] espessa com a gema de
ovo e adicione uma quantidade apropriada

A traduo controversa. H duas hipteses: nir (no sentido de sob) + veia (caar) ou nir + vegr (caminho)(GREWE,
Rudolf & HIATT, Constante B. Vocabularies in Icelandic In: __________. Libellus de arte coquinaria: an early northern cookery
book. Tempe : Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001, p. 136).
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hfviliga.

de sal.

21.
Quomodo comdiantur pulli in pastillis.
Madur skal eitt ongtt hns j .ii. skera ok
svepa ar um heil salvie blod7 [13r] ok
skera j spek. ok salltt med lata at lyfe.
Sidan hylia at med deigh ok baka sem
brard i ofne.

21.
Como condimentar o frango em tortas.
Corte um frango jovem em dois e envolva-o
completamente com folhas de slvia7; corte
sobre [o frango] bacon e adicione sal para
ajustar o sabor. Ento, cubra isso [o
frango] com massa e asse como um po no
forno.

22.
De cibo qui dicitur kloken vanlynir. Deig
Madur skal gera einn kopp af deigi. ok
skera j eitt hns alltt j stycki. ok lata ar
j spek. ok skera sidan sem ertr. ok lata til
pipar. ok comin. Sfran ok at rauda ur
eggi. vel slegit. taka sidan koppin
lugtann. ok baka sem brard j ofne. er
seger um edigs gerd.

22.
O alimento chamado kloken vanlyner.
Massa. Tomar um copo de massa e cortar o
frango dentro dele; adicionar toucinho e
cort-lo em seguida no tamanho de
ervilhas; adicionar pimenta, cominho,
aafro e gema de ovo bem batida. Feche o
copo e asse-o como po no forno. Aqui se
diz sobre como fazer vinagre.

23.
Edik kall
Acetum8 er edik | kalltt ok urt j annan
stett. dik ma med essum htti verda.
Half fylla skal keralld med vine. eda
audrum godum dryck eim sem edik ma
af verda. ok spunzi eigi ne hyli. Enn et
madur arf bradliga. dik ath gera. Leggi
heita stal gadda eda. steina j ann dryck
sem hann vill. dik af gera. ok lata
standa svo keralld med vin. eda ardrum
dryck j solar hita um .ii. dagha eda .iii. vil
vill madur profva hvortt edik er gott eda
eigi. a skal hann lata edik a jord. eda
kalltt jarn ok ef a gerir bolur. eda frodu
a sir svo sem velli. | a er at gott enn
eigi ellegar [13v].

23.
Vinagre gelado
Acetum8 o vinagre gelado e seco num
segundo nvel. O vinagre feito desta
maneira: encha pela metade um vaso com
vinho ou outra bebida prpria para fazer
vinagre, mas no feche nem cubra [o vaso].
Mas se um homem precisa fazer vinagre
rapidamente,
deixe-o
colocar
cravos
quentes de ferro ou pedras na bebida que
ele deseja fazer o vinho, e deixe-a
descansar como dito outrora. Alguns fazem
dessa maneira: eles colocam o vaso com
vinho ou outra bebida no calor do sol por
dois ou trs dias. Se algum quiser testar
se o vinagre bom ou no, deixe-o colocar
sobre a terra ou ferro quente, e se isso [o
lquido] borbulhar ou espumar como se
estivesse fervendo, ento bom; caso
contrrio, no [ bom].

[Amen]9.

Amm9.

Recebido em 21/02/2015 e Aceito em 22/05/2015.

O texto termina abruptamente no meio desta receita e continua no fol. 13r. Trata-se de uma provvel reorganizao tardia
do texto.
8
Do latim ace (ser azedo). O autor contextualizou o nome do condimento em latim com o nome em nrdico antigo, edik.
9
Palavra presente apenas no Ms. K (Ny samlung nr. 66, 8vo).
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