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15/03/2016

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO


CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS E AMBIENTAIS
CURSO DE ZOOTECNIA

Analise de Alimentos
Monitor : Osmar Anchieta do Nascimento Junior
Docente: Miguel Araujo Ancanjo

BROMATOLOGIA
a cincia que estuda os alimentos. Esta
cincia tem como funo analisar os alimentos
de forma detalhada, ou seja, sua composio
qumica, seu valor nutricional, seu valor
energtico, suas propriedades fsicas e
qumicas.

Figura 1: A composio dos alimentos e anlises laboratoriais de rotina.

Matria Seca
A determinao da MS ponto de partida da
anlise de alimentos e a mais simples das
anlises bromatolgicas. A matria seca nada
mais do que o alimento aps a extrao de
sua umidade.

Materiais e Mtodos

Mtodos

Amostra
Farelo de arroz integral (Oryza sativa L.).
Equipamentos

Estufa de Renovao e Circulao de ar


Estufa de secagem
Balana analtica
Dissecador

Matrias
Cadinho
Esptula
Pina

15/03/2016

Material e Mtodos
Clculos:
MS = 100 x (cadinho+ amostra) - (cadinho vazio)
Peso amostra (g)
MM = 100 x (cadinho+ amostra aps sair da mufla) - (cadinho vazio
Peso amostra (g)

Matria Mineral ou Cinza


A determinao da cinza fornece apenas uma
indicao da riqueza da amostra em elementos
minerais. O teor de cinza pode permitir, s vezes,
uma estimativa do clcio (Ca) e fsforo (P) do
alimento analisado.
Apesar de serem exigidos em pequenas quantidades
pelos animais, os elementos minerais desempenham
papel fundamental no metabolismo de todos os
demais nutrientes (carboidratos, lipdios e protenas),
sendo especialmente importantes no metabolismo
energtico

Mtodos

Matrias e Mtodos
Amostra
Farelo de arroz integral (Oryza sativa L.).
Equipamentos
Balana analtica
Dissecador
Mufla
Materiais utilizados
Cadinho
Pina

Material e Mtodos
Clculos:
MM = 100 x (cadinho+ amostra aps sair da mufla) - (cadinho vazio
Peso amostra (g)

Proteina Bruta
A protena bruta (PB) inclui todos os compostos
nitrogenados como o nitrognio protico (protena
verdadeira) e o nitrognio no protico (NNP) tais como
amidas, aminas, aminocidos, nitratos, etc.

Baseado no fato das protenas terem percentagem


de nitrognio quase constante possvel determinar
o nitrognio e por meio de um fator de converso
transformar o resultado em protena bruta. Ento, PB
significa o nitrognio total contido em um material
analisado, multiplicado pelo fator convencional 6,25.

15/03/2016

Amostra
Farelo de arroz integral (Oryza sativa L.).

Matrias e Mtodos
(PB)

Mtodo de Kjeldahl

Equipamentos
Aparelho ou bloco digestor
Destilador micro kjeldahl
Balana analtica
Vortex

Matrias
Tudo de Kjeldahl
Proveta
Bloco digestor
Bandeja para suporte de tubos
Erlenmeyers
Esptula
Bquer
Bureta
Pina
Reagentes
cido brico
cido clordrico

Digesto

Digesto: O nitrognio transformado em


amnia.
Destilao: A amnia separada e recolhida
em uma soluo receptora.
Titulao: Determinao quantitativa de
amnia contido na soluo receptora.

Destilao

Titulao
Colocar cido clordrico (0,02 N) na microbureta e
ateno para o ponto de viragem, em que a cor da
soluo muda da cor verde para cor-derosa, e o
volume de soluo HCl gasto anotado para o
clculo do percentual de N da amostra.

15/03/2016

Material e Mtodos
Clculos:
PB = Volume gasto de HCl x 0,99 (FC HCl) x 0,02( N ) x 6,25 x 14,007(PM N) x 100
Peso da amostra (mg)

PB = % Nitrognio

Amostra
Farelo de arroz integral (Oryza sativa L.).

Equipamentos

Balana analtica
Vortex
Dissecador

Matrias
Saquinhos de TNT para FDN
Esptula
Bquer
Pina
Reagentes Soluo de FDN
cido etilenodiaminotetracetato (EDTA)
Borato de sdio hidrato
Fosfato cido de sdio anidro
Hidrxido de sdio
Trietileno glicerol

Preparo da Soluo de FDN

Determinao da Fibra em Detergente Neutro


(FDN)
O mtodo original de FDN foi desenvolvido para ser
aplicado a forragens, porm, quando passou a ser
usado em alimentos ricos e amido, observou-se
interferncia do amido na determinao de FDN,
com valores acima do esperado. A alfa-amilase,
estvel ao calor, usada para remover este amido.

SOLUO DE FDN

Determinao de FDN

15/03/2016

Material e Mtodos
Clculos:
FDN = 100 x (saquinho+ fibra) -(saquinho vazio)
Peso amostra (g)

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