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Abstract
At the end of the Ist century AD, new
butchery techniques were developed in Northern
Gaul. Related to the high density of population,
the activity was mainly urban. Slaughter-houses are
often located in the center of the towns, near the
forum area. The presence of markets in the same
area explains this location. The slaughtering and
carving also took place in big sanctuaries which had
a role in the process of meat transformation.
Rsum
la fin du Ier sicle de notre re apparaissent de nouvelles techniques de dcoupe du buf.
Labattage et le traitement des animaux seffectuent
dans des lieux spcialiss que lon appelle boucherie. Cet artisanat semble principalement urbain,
parce quil est directement li la forte densit de
population et il semble intgr la trame urbaine,
parfois mme prsent au cur de lagglomration,
proximit des grands ensembles monumentaux.
La prsence des marchs explique sans doute cette
implantation. Labattage et la boucherie sexercent
par ailleurs dans les grands sanctuaires qui jouent,
eux aussi, un rle dans le processus de transformation de la viande.
Keywords
Animal remains
(Archaeology)
Butchery
Slaughtering and
slaughter-houses
Animal sacrifice
Meat market
Macellum
Roman period Gaul
Meat cutting
Mots - cls
Archozoologie
Boucherie
Sacrifice d'animaux
March la viande
Macellum
Viande Coupe
Priode romaine
Gaule
Abattage rituel
10.1484 / J.FOOD.1.100186
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Sbastien Lepetz
Arras
Estres-Saint-Denis
Beauvais
Noyon
Champlieu
Meaux
Jouars-Pontchartrain
Paris
Metz
Chateaubleau
Aubign-Racan
Saint Marcel
Nyon
Figure 1. Rpartition des dpts de boucherie (cercles noirs) cits dans cette tude. Les cercles
blancs indiquent la prsence de sanctuaires. Chateaubleau est cit en comparaison (petit point).
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La dcoupe de boucherie
caractristiques techniques principales
La boucherie romaine pourrait se dfinir par la mise en uvre dune srie
de gestes particuliers gnralement pratique (au moins pour le buf)
dans un lieu particulier.3
1
Sur ce lien entre les sanctuaires et le macellum o lon vendait, au moins pour partie, la
viande des animaux sacrifis, voir Claire DE RUYT, Macellum, march alimentaire des Romains,
Institut Suprieur dArchologie et dHistoire de lArt (Louvain-la-Neuve, 1983), pp. 376-378 ;
galement William VAN ANDRINGA, Sacrifices et march de la viande Pompi, Contributi
di Archeologia Vesuviana II, Studi della Soprintendenza archeologica di Pompei vol. 18 (Rome,
2006), pp. 185-201.
3 Pour une bibliographie trs complte concernant la dcoupe de boucherie voir
Y. LIGNEREUX, J. PETERS, Techniques de boucherie et rejets osseux en Gaule romaine,
Anthropozoologica, vol. 24 (1996), pp. 45-98 ; liste laquelle il faut ajouter : Christian VALLET,
La boucherie Sierentz, Cahiers de lAssociation pour la promotion de la recherche archologique
en Alsace (A.P.R.A.A), Tome 11 (1995), pp. 89-162. On pourra y trouver, en outre, une description
technique dtaille des tapes de cette dcoupe.
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Sbastien Lepetz
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Sbastien Lepetz
est moins facile caractriser. Pour ces raisons, nous concentrerons notre
attention sur le buf.
Lanalyse des traces de dcoupe prsentes sur les ossements permet de
dcrire une partie des actions qui jalonnent la transformation de lanimal,
de la bte sur pied au morceau prt cuire. Il faut pourtant remarquer que
cette description peut tre contrarie par la superposition, frquente sur
les os, des diffrentes marques qui rvlent des interventions multiples
(dcharnement, section des ligaments, mise en pice, rcupration de
matire premire) qui gnent en quelque sorte la lecture.
La prsence dun enfoncement caractristique sur le frontal des
animaux atteste que les bufs taient tourdis ou tus la suite dun
violent coup de masse sur la tte (fig. 3). Quand cette trace nest pas
prsente, on peut envisager que le coup na pas laiss dempreinte
ou que lanimal a t gorg. On peut envisager quun coup de hache
port derrire le crne finissait doccire la bte.5 Les traces laisses sur
locciput peuvent aussi avoir comme objectif de dcoller la tte, une fois
lanimal mort. En tout tat de cause lventuel gorgement ne laisse pas de
trace dans la mesure o seules les parties molles sont atteintes.
Lanimal terre, la parfente dbute. Il sagit de dtacher les cornes
afin de permettre leur rcupration par lartisan. Ltui corn peut tre
enlev finement au couteau la base de la corne ou lensemble cheville
osseuse/corne est tranch au couperet et rserv pour un traitement
ultrieur. La mandibule est sectionne au niveau de la branche montante,
parfois au niveau du diastme. La langue est prleve comme les parties
consommables de la tte (joue) et parfois la cervelle.6 Les pieds sont
ensuite spars par des coups de couperet donns sur les articulations
du carpe et du tarse (fig. 4) ou par une dsarticulation fine au couteau.
Lartisan de los pourra ensuite extraire les mtapodes (qui serviront la
fabrication de charnires, daiguilles, etc.) et cest aussi ce stade que
peuvent tre rcuprs les tendons, dont le prlvement laissera des
traces sur les faces palmaires des phalanges.
Lanimal, mis sur le dos ou sur le ct, est ensuite dpouill. Lorsque
cette action intervient avant lablation des pieds, des traces sobservent
sur les diaphyses des mtapodes. Il est probable que la suite de la
4
De nombreux travaux ont abord la question de la dcoupe lAge du Fer. On peut par
exemple lire : Marie-Pierre HORARD-HERBIN, Llevage et les productions animales dans
lconomie de la fin de lAge du Fer, Levroux IV : Le village celtique des arnes Levroux, 12 e
supplment la Revue Archologique du Centre de la France (1997), pp 57-60 ; Christian VALLET,
La boucherie Sierentz, pp 94-103, ou les nombreuses publications de P. Mniel.
5
6
Dans la boucherie dArras, en revanche, les crnes sont intacts semblant indiquer que la
cervelle nest pas rcupre.
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Figure 5. Tronon de colonne vertbrale (cou) isol par des coups de couperet (flches) passant
de chaque ct des vertbres. Lensemble a t trouv en connexion anatomique Arras.
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Dans les dpotoirs de boucherie dArras toutes les scapulas prsentent ce type dimpact.
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Figure 8. Sur de nombreux sites dpoque romaine, on remarque que les ctes sont dsosses
( droite) contrairement la priode gauloise ( gauche) o lobjectif de la prparation consiste
sectionner ces os afin de produire des tronons dune dizaine de centimtres de long.
Parmi les vestiges osseux mis au jour dans les dpotoirs domestiques,
ceux qui recueillent les rejets alimentaires, certains portent des traces
de la dcoupe de gros ou de demi-gros. Ils prsentent souvent aussi
celles lies la dcoupe fine du dtaillant ou du cuisinier. Mais la
comprhension de la chane opratoire passe par ltude de dpts
directement lis au travail dabattage et de boucherie. De nombreuses
dcouvertes de ce type ont t effectues. Elles se caractrisent par la
prsence sur un mme lieu dune partie ou de lensemble des tapes de
dcoupe de gros des animaux (fig. 9).
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Les fouilles ont t menes par le service archologique dArras (V. Fautrez sous la direction
de A. Jacques). Je souhaiterais remercier ici A. Jacques et son quipe pour le temps et lnergie
quils ont consacrs la fouille des fosses de boucherie et pour leur disponibilit lors de ltude.
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Figure 10. Vue gnrale des dpotoirs de boucherie dArras (clich V. Fautrez, Service
archologique dArras).
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Figure 11. Vue de dtail dun des dpotoirs de boucherie dArras. En 1 on peut
apercevoir un crne de buf avec un enfoncement du frontal li labattage. En 2 ,
un crne de chien ; en 3 , une tte de cheval et en 4 un ensemble coxal-fmur en
connexion du mme quid (clich V. Fautrez, Service archologique dArras).
Figure 12. Vue de dtail dun des dpotoirs de boucherie dArras. Un dpt de
mandibules de buf ctoie un tronon de colonne vertbrale en connexion (clich
V. Fautrez, Service archologique dArras).
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charcuterie de mouton
4
F 192
5012
5181
Puits F 17 IVe
0
F 173
F 243
F 4
F 203652
F 250
-1
F 195
F 201
F 204
3771
31670 F 124
Foss 31
Foss 3
F 176
Puits F 18 IIIe
F 218
Foss 34 Foss 33
F 16
F 213
31306
F 18
F158
5217
Puits F 18 Ier 5022
F 13
F 194
3826
F 239
-2
3901
Boucherie ( ),
charcuterie de boeuf (ou collagne)
31688
F6
Puits F 17 IIIe
F 206
rejets alimentaires
-3
-4
-5
-5
-4
-3
-2
-1
axe F1 (54 45 %)
caprins
0,5
axe F2 (35,21 %)
axe F2 (35,21 %)
F 125
1
volaille
boeuf
-0,5
porc
-1
-1
-0,5
0,5
axe F1 (54 45 %)
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Rejets alimentaires
Jouars-Pontchartrain
Meaux
sanctuaire Jouars-Pontchartrain
Aubign-Racan
Arras F 00
Saint Bertrand de Comminges
Saint-Marcel
Arras F 03
Champlieu
Beauvais
Nyon
Noyon
Arras "Macellum"
Estres-Saint-Denis
Metz "Gare"
-3
-4
-4
-3
-2
-1
axe F1 (88 40 %)
0,5
axe F1 (11 60 %)
caprins
buf
porc
-0,5
-1
-1
-0,5
0,5
axe F1 (88 40 %)
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Sbastien Lepetz
3
Arras F 03
2
Rejets alimentaires
Noyon
Champlieu
Puits F1
Jouars-Pontchartrain Beauvais
Saint Bertrand
de Comminges
Meaux
0
Saint Marcel
Metz "Gare"
Estres-Saint-Denis
Amiens "PDS" A
Rejets artisanal
-1
Nyon
Amiens "PDS" B
sanctuaire Jouars-Pontchartrain
Arras F 00
-2
Arras "Macellum"
-3
-4
-4
-3
-2
-1
axe F1 (39 53 %)
0,5
axe F1 (25 73 %)
Rejets de boucherie
tte
ceinture
0
ctes
pieds
-0,5
membres
-1
-1
-0,5
0,5
axe F1 (39 53 %)
95
La projection des observations nest prsente ici que pour les axes F1 et F2.
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20m
Figure 17. Fosses de boucherie dArras et situation par rapport au grand btiment
(A = macellum ?) (plan et DAO V. Fautrez, Service archologique dArras, sous la direction
dAlain Jacques).
99
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13.8 %
41.7 %
1%
5.7 %
37.4 %
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jetes sur place ou proviennent dune zone proche et quelles ny ont pas
boug. Tout cela permet didentifier un lieu de dcoupe des bovins. Si la
fonction du btiment est bien celle dun march, il nest pas tonnant de
rencontrer des restes animaux. Mais, l encore, on doit remarquer que la
dcoupe primaire seffectue sur place, ainsi que probablement labattage,
tout cela se droulant prs du thtre.
La proximit de ce type de rejet avec les ensembles monumentaux est
surprenante. Elle sobserve aussi Champlieu ; sur ce site, les vestiges
sont issus du comblement dun foss dat de la premire moiti du
Ier sicle aux environs de lensemble monumental constitu des thermes,
du thtre et des btiments cultuels.36 Estres-Saint-Denis (Oise)37, la
fosse de boucherie se situe moins de 50 mtres des temples.
Ce dernier exemple permet daborder le dernier point de cette
description : il existe quelques cas o de tels dpts ont t mis au jour
lintrieur mme des sanctuaires.
Le premier cas prsent est celui du sanctuaire de Jouars-Pontchartrain
qui a livr un riche matriel faunique.38 Ces restes ont un statut
particulier puisquils ont t collects lintrieur de lenceinte sacre.
On peut envisager quils proviennent au moins en partie danimaux qui
ont eu un rle dans le fonctionnement du sanctuaire et le droulement
des rites parmi lesquels les sacrifices et les offrandes, mme si aucun
tmoin mobilier (ustensile de sacrifices, couteau) nest associ ces
ossements.
Prs de 2000 os provenant de dix units stratigraphiques ont fait
lobjet dune analyse archozoologique. Il sagit de niveaux de sol et
dun niveau de construction ou de comblement de sol. Les US le plus
anciennes datent du troisime quart du Ier/premier quart du IIe sicle,
le niveau le plus rcent date du IV e sicle. Les dpts sy caractrisent
par une remarquable homognit et donnent limage dune accumulation
lente de vestiges de mme nature. Les niveaux sont domins par les os
de buf. En moyenne, ils reprsentent 64 % de lensemble. Les restes de
porc, de mouton et de la basse-cour proviennent de vestiges de repas.
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103
104
Sbastien Lepetz
F
E
X
A
Figure 19. Vue de dtail du dpt US 3401 Meaux et figuration des parties anatomiques
observes. Plusieurs individus sont prsents sur la photo (au moins 3 juvniles et adultes) ;
la multiplication des silhouettes animales nest destine qu faciliter la lecture (profils :
Michel Coutureau).
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