UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARRERA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TEMA:
DETERMINACIN DE LOS PROCESOS QUE ALTERAN LA
INOCUIDAD EN LA ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Baque Paredes Kenia Mariela
Olvera Chuquimarca Mara Sol
Pita Ronquillo Jess Alberto
Polanco Quijije Nicole Del Carmen
Villao Meja Karina Jazmn
6TO SEMESTRE B

TUTOR: Q.F. Mara Auxiliadora Alarcn. Mg.

GUAYAQUIL ECUADOR
2016

NDICE
1. INTRODUCCIN........................................................................................... 1
1.1

JUSTIFICACIN...................................................................................1

1.2

EL PROBLEMA.................................................................................... 2

1.2.1 ANTECEDENTES...............................................................................2
1.2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.....................................................3
1.2.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA........................................................4
1.2.4 OBJETIVO......................................................................................... 4
BIBLIOGRAFA................................................................................................. 5

1. INTRODUCCIN
1.1 JUSTIFICACIN
La salsa de tomate ofrece un extraordinario sabor a los consumidores actuales.
Ensayos estandarizados garantizan la seguridad y la calidad que los clientes
esperan. La salsa de tomate es un producto consumido por muchas personas
en el Ecuador y en el mundo, es una salsa elaborada, con tomates frescos, que
han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le
aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea
elaborada, verduras y especias. (Vivas, 2009)

Las condiciones de Infraestructura y procedimientos establecidos para todos

los procesos de produccin y control de la salsa de tomate deben de ser
respetados, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de este producto
segn las normas.

La salsa de tomate es elaborada basndose en el Reglamento Tcnico

Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura, con tomates maduros,
sanos, cuidadosamente lavados, desprovistos mediante el corte de cualquier
parte defectuosa o verde, pastas y concentrados libres de residuos de
plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. (ASCANIO N, 1998)
Este proyecto de investigacin tiene como finalidad revisar las Buenas
Prcticas de Manufactura en el proceso de la salsa de tomate y verificar las
alteraciones de la inocuidad de la misma.

1.2 EL PROBLEMA
1.2.1 ANTECEDENTES
Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, para camuflar el olor de
carnes y pescados que, al no disponer de medios para su conservacin y
distribucin, haba que disimular con olores fuertes. Tambin porque en su
poca (siglo XVI y XVII) estaban de moda las salsas. Los maestros cocineros
rivalizaban inventando nuevas salsas y los nobles, hasta algunos reyes
presuman de su talante culinario.

La salsa de tomate es ms moderna, pues fue solo en este siglo cuando se

empez a perder el miedo a ese fruto que llego al nuevo mundo, que tuvo
mucho xito como planta ornamental, pero que, como alimento, vena
precedido de un miedo a su poder venenoso que hizo retrasar su aceptacin
como alimento y, por ello, su empleo como salsa universal con su agradable
sabor y su bonito color (Velasco, 2007).

Para la norma INEN la salsa de tomate es el producto obtenido a partir de

frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum
esculentum", por trituracin, tamizado y posterior concentracin de la fase
lquida, o por dilucin de la pasta de tomate; adicionado de sal, vinagre,
especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos
alimentarios permitidos por la presente norma, el cual es sometido a un
tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin (NORMA INEN,
2010).

La salsa de tomate es el acompaamiento preferido de cualquier comida y muy

consumida sobre todo por los nios, la cual tiene un contenido ms alto en
vinagre y azcar, y adems, ms caloras. No es un alimento que se deba
prohibir, pero siempre se debe optar por la salsa de tomate natural en caso de
ser posible. Cabe destacar que el ktchup tradicional tiene un contenido
bastante elevado en sal, y por tanto, se encuentra contraindicado en personas
que sufren de tensin alta o diabetes, entre otros trastornos cardiovasculares
(Parrales, 2015).

Su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es

decir no debe presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de
textura uniforme y quesea capaz de fluir. Su color debe ser rojo uniforme, no
deber presentar partes decoloradas u oscuras, ni en ennegrecimiento. Si es
envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin, ni
oscurecimiento o ambos en la parte del cuello del envase (oxidacin del
producto). Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobre cocido (Puerta, 2015).

1.2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del
agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La
salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se
puede agregar espesantes para lograr mayor consistencia, adems de
preservantes que tienen como funcin alargar la vida til del alimento y su
efectividad aumenta con la aplicacin de normas que aseguren la inocuidad del
producto. (Gonzlez, Caldern, Samanta, & Castelln, 2012)

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin

y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de
alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin.
(Yantalema, 2014) Adems es necesario conocer el proceso de elaboracin del
alimento, la materia prima, insumos y la tecnologa necesaria que se utiliza
para que desarrolle un producto con las condiciones requeridas por el mercado.

Es por ello que la finalidad de este proyecto es determinar los procesos que
alteran la inocuidad en la elaboracin de la salsa de tomate, identificando los
puntos crticos en el proceso de la misma y de esta manera conocer si se
cumplen las Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de la salsa de
tomate.

1.2.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA

De qu manera influyen los puntos crticos y las Buenas Prcticas de
Manufactura en la inocuidad de la elaboracin de la salsa de tomate?

1.2.4 OBJETIVO
1.2.4.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar los procesos que alteran la inocuidad en la elaboracin de la
salsa de tomate.

BIBLIOGRAFA
1. Gonzlez, S. A., Caldern, F., Samanta, K., & Castelln, P. A. (10 de
Abril de 2012). WORDPRESS. Obtenido de WORDPRESS:
https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-tomate.pdf
2. NORMA INEN. (2010). Obtenido de NORMA INEN: file:///G:/PROYECTO
%20DE%206%20SEMESTRE/norma%20inen%20salsa%20de
%20tomate.pdf
3. Parrales, A. (2015). Como hacer para. Obtenido de Como hacer para:
http://comohacerpara.com/propiedades-de-la-salsa-detomate_7754a.html
4. Puerta, O. (2015). Facultad de Ciencias Agroindustriales. Obtenido de
Facultad
de
Ciencias
Agroindustriales:
file:///C:/Users/FAMILY/Downloads/192619228-Salsa-de-Tomate.pdf
5. Vivas, F. V. (2009). ELABORACION DE SALSA DE TOMATE. DISEO
DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO Y ELABORACION DE
SALSA DE TOMATE, ciudad de san Cristbal- estado Tchira
Venezuela.
6. Velasco, D. F. (2007). SALSA DE TOMATE. Obtenido de SALSA DE
TOMATE:
file:///E:/PROYECTO%20DE%206%20SEMESTRE/salsatomate.pdf