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gua cervejeira

Centro de Tecnologia de Alimentos e


Bebidas

Potabilidade da gua


Esteticamente agradvel. Isenta de


sabor, odor, cor e turbidez capazes de
causar repulsa ao usurio

Elementos e substncias dentro dos


padres de sade, estabelecidos pelos
rgos competentes

Densidade
de
microrganismos
suficientemente baixa (especialmente
grupo coliforme), de forma a limitar
problemas na sade do consumidor

Manaciais de gua


gua atmosfrica

gua de Superfcie

gua Subterrnea

Importncia de alguns ons para


a fabricao de cerveja


Clcio
 Co-fator enzimtico
 Confere

-amilase

maior

estabilidade

trmica
 Reage com o c. Oxlico, formando oxalato

de clcio
 Estimula a coagulao protica e a floculao

da levedura
 Reage com os fosfatos do mosto, modificando

o sistema tampo da cerveja

Gosto e Odor


Certas substncias presentes na gua podem


afetar as caractersticas da sensoriais da
cerveja, em virtude de apresentarem sabor e
odor prprios, ou reagirem com componentes
da cerveja.

Exemplo:


Ferro

Compostos de Cloro

Compostos de Enxofre

Ferro curso de gua

Microrganismos


Principais microrganismos:
 Bactrias
 Algas
 Protozorios
 Fungos

Propriedades qumicas que


impactam na cerveja

Dureza


Dureza Total
 Concentrao

total de sais de clcio e


magnsio solveis presentes na gua. Dividese em:

Dureza Temporria
 Clcio

e magnsio ligados
bicarbonato e carbonato

aos

nions

Dureza Permanente
 Clcio e magnsio ligados a outros nions

(ex. Cloreto, sulfato, nitrato)

Incrustao p/ dureza de gua


elevada

Alcalinidade





Propriedade relacionada a presena de


substncias dissolvidas na gua capazes
de alcalinizar o pH do mosto ou da
cerveja.
Alcalinidade pH
Principais
substncias
alcalinizante:

de

carter

 Hidrxidos, carbonatos e bicarbonatos

Determinao da Alcalinidade


Titulao cido Base:


 Titulantes:



cido sulfrico, ou
cido clordrico

 Indicadores:



Fenolftalena e
Alaranjado de Metila (metil orange)

Determinao dos ndices p e m

Efeitos da alcalinidade/dureza
temporria elevadas


Inibio Enzimtica
 Amilases
 -glucanases
 Proteases

Problemas decorrentes:
 Aucarao mais lenta
 Menor rendimento sala de Brassagem
 Grau de fermentao mais baixo
 Pior estabilidade microbiolgica

Efeitos da alcalinidade/dureza
temporria elevadas


Problemas decorrentes (cont.)


 Solubilizao deficiente de protenas
 Piora da Estabilidade coloidal
 Reduo do poder fermentativo das leveduras
 Pior Filtrabilidade

Problemas adicionais
 Maior Extrao de taninos e substncias

acres das cascas do malte, interferindo na


colorao e amargor

Oxignio Dissolvido


Problemas decorrentes:
 Corroso de linhas, especialmente guas

cidas

4 Fe + 2O2 + 4 H2O 4 Fe(OH)2


4 Fe + 3O2 + H2O 2 Fe2O3.H2O
 Reaes de oxidao na cerveja (atuao

direta ou indireta)

Corroso por oxignio dissolvido

Oxignio dissolvido


Principais reaes
derivadas):

de

oxidao

(ou

 Oxidao de lcoois superiores mediante

ao de melanoidinas
 Oxidao de iso--cidos
 Oxidao de cidos graxos
 Oxidao de polifenis
 Condensao aldol

Trihalometanos


Produtos da reao do cloro com matria


orgnica presente na gua. Ex.: Clorofrmio.

Triahalometados
suspeita-se
caractersticas carcinognicas

Limite permitido pela Legislao brasileira


de 100 ppb. (100 g/L)

Trihalometanos so retirados da gua atravs


da passagem por leito de carvo ativo, apesar
da eficincia no ser to elevada quanto ao
cloro livre

tenham

Trihalometanos


Produtos da reao do cloro com matria


orgnica presente na gua. Ex.: Clorofrmio.

Trialometados
carcinognicas

Limite permitido pela Ag. Americana de


Proteo ambiental de 100 ppb. (100 g/L)

Trihalometanos so retirados da gua


atravs da passagem por leito de carvo
ativo, apesar da eficincia no ser muito
elevada.

tem

caractersticas

Tratamentos Fsicos


Eliminao do material em suspenso na


gua.

Principais tratamentos:
 Gradeamento
 Decantao
 Filtrao em areia

Tratamento Qumico


Eliminao do material
dissolvido na gua.

disperso

 Floculao (decantao forada)

 Abrandamento

 Retirada de Ferro e Mangans

 Clorao

ou

Floculao


Funo:

 Precipitao de material suspenso e, em

alguns casos, solubilizado na gua, devido a


adio de uma substncia com caracterstica
de formar flocos volumosos na gua.

Floculao


Agentes floculantes:
 Sulfato de alumnio
 Sulfato ferroso
 Sulfato frrico
 Cloreto frrico

Jar test

Abrandamento


Mecanismo:
 Adio de uma substncia fortemente alcalina

a gua, que forma um precipitado insolvel ao


reagir com a alcalinidade dissolvida.


Agente:
 Geralmente utilizado cal - Ca(OH)2

Abrandamento


Outros tratamentos:

 Resinas de trocadoras de ons

 Osmose Reversa

 Coco (desuso anti-econmica)

Resina Trocadora de ons

Osmose inversa

Clorao


Fontes de Cloro:
 Hipoclorito de sdio
 Hipoclorito de Clcio
 Cloro gasoso
 Dixido

de cloro (instvel,
imediatamente utilizado)

gerado

Forma mais ativa de cloro no processo de


clorao o cido hipocloroso que
predomina em pH cido.

Clorao
Conc. de cido Hipocloroso e Hipoclorito em funo do pH

100

90
80

70

60
(%)

HClO

50

OCl 40
30

20

10

0
5

10

Ultravioleta

Retirada de O2


Mtodos Fsicos
 Trmicos
 Vcuo
 Stripping (lavagem com CO2)

Mtodos Qumicos
 Reduo com hidrognio
 Reduo com Sulfito

CERVEJAS E REFRIGERANTES

Filtro de Polimento


Caractersticas:
 Principalmente reteno de partculas finas e

carvo arrastadas do leito.


 Cartuchos tem um dimetro de poro de 5.
 No podem ser utilizados para tratar gua

com grande quantidade de material em


suspenso.

Caixas de Armazenamento


Caractersticas:
 gua aps passar pelo filtro de areia com um

residual de cloro livre de 6ppm, pode ser


armazenada em cisternas por longos
perodos (tempo mnimo de permanncia 2
horas)
 Cisternas devero ser limpas a cada 4 meses

e mantidas trancadas com cadeado.


 gua

declorada deve ser imediatamente


utilizada pois no apresenta mais a ao
residual protetora do cloro.

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