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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL


CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INSTITUTO DE INVESTIGACION DE INGENIERIA QUIMICA

TEXTO: FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

(Informe Final)
Ing. LIDA CARMEN SANEZ FALCON
(Resolucin Rectoral N 097-2011-R)
(01/01/11 AL 31/12/12)
CALLAO PERU
2012

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

INDICE
N Pagina
RESUMEN
I. INTRODUCCION

01

1.1 Presentacin del problema de investigacin

03

1.2 Enunciado del problema de investigacin

03

1.3 Objetivos de la investigacin

03

1.4 Importancia y justificacin de la investigacin

04

1.5 Enunciado de hiptesis

04

II. MARCO TEORICO

05

2.1 Introduccin

05

2.2 Psicrometra

06

2.2.1 Propiedades del aire seco

06

2.2.2 Propiedades del vapor de agua

08

2.2.3 Propiedades de las mezclas aire vapor

09

2.2.4 Diagrama psicromtrico

10

2.3 DIFUSION

12

2.3.1 Tipos de difusin

12

2.32 Difusin gaseosa

13

2.3.3 Difusividad en lquidos

14

2.3.4 Difusin de slidos

15

2.4 COLOR

16

2.4.1 Historia de color

16

2.4.2

17

Definiciones de color

ii

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FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.4.3 Calculo del color psicofsico

20

2.4.4 Espacio de color - slido de color

22

2.4.5 Sistema CIE

23

2.4.6 Diagrama cromtico CIE

23

2.4.7 Mezcla aditiva de colores

24

2.4.8 Espacios uniformes de color

25

2.4.9 Medida sensorial del color

26

2.4.10 Sistema Munsell

26

2.4.11 Sistema Hunter

27

2.5 A D S O R C I O N
2.5.1 Definicin de adsorcin.

28
28

2.5.2 Mecanismo de adsorcin

28

2.5.3 Magnitudes experimentales

29

2.5.4 Calor de adsorcin

30

2.5.6 Modelos matemticos

31

2.6 ACTIVIDAD DE AGUA

33

2.6.1 Definicin de actividad de agua

34

2.6.2 Contenido de agua y actividad de agua

34

2.6.3 Propiedades fsicas

35

2.6.4 Actividad del agua y crecimiento de microorganismos en alimentos

36

2.6.5 Isotermas desorcin

37

2.6.6 Factores que afectan la actividad de agua

39

2.6.7 Aplicaciones de la actividad del agua

41

2.6.8 Modelos matemticos

42

III MATERIALES Y METODOS

44

3.1 MATERIALES

44

3.2 MTODO

44

IV RESULTADOS

45
iii

INFORME FINAL

V DISCUSIN

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

46

REFERENCIALES

47

APENDICE

49

ANEXO

53

iv

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin fue la elaboracin de un texto universitario que sirva de


complemento a la formacin que se brinda en el aula y como una orientacin en el estudio y
reforzamiento de las enseanzas brindadas por el profesor, lo cual significar un valioso aporte para
los alumnos que estudian y desean especializarse en la tecnologa de alimentos
La metodologa utilizada para la elaboracin del texto Fsico qumica de alimentos se sustenta en
la revisin bibliogrfica y la experiencia del autor como profesor de los cursos de Qumica de
Alimentos y Tecnologa de los alimentos y Fsico qumica de alimentos. Las separatas que la
autora ha venido utilizando y brindado al estudiantado durante muchos aos, han sido mejoradas a
travs del tiempo incorporando cada vez conocimientos actualizados sobre la materia, lo que
redunda en un beneficio de los alumnos y que ha permitido al autor definir el contenido del presente
texto.
Se ha logrado un texto sencillo y prctico, de fcil entendimiento y dirigido a las especialidades
Ingeniera Alimentaria, Ingeniera de agroindustria de Ingeniera Qumica, y otras ramas afines que
permite una orientacin adecuada a los alumnos.

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

vi

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

-5-

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FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

I INTRODUCCION

La Fisicoqumica estudia sistemticamente las variables experimentales que afectan a los procesos
de disolucin, transiciones de fase y reacciones qumicas trmicas, fotoqumicas y electroqumicas
en medio homogneos y heterogneos.

A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar
cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa. La Fisicoqumica constituye la
herramienta esencial para la comprensin de los fenmenos qumicos.

Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales.
Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con sistemas muy
complejos y heterogneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares, tejidos, polmeros
en agua, etc.
A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtencin y
procesamiento de alimentos metodologas fundamentalmente fisicoqumicas: propiedades de
soluciones, mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y electroqumicos,
etc. Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios
bsicos de la Fisicoqumica hacia la resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los
alimentos. Se entiende por esto que se propender a interrelacionar los objetivos aplicados

-1-

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

requeridos por la industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas
en los procedimientos y mejoramiento de la calidad.
Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es
necesario introducir en el estudio de la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades
del agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras biolgicas.
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de
variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de
parmetros termodinmicos y cinticos.

-2-

INFORME FINAL

1.1

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Presentacin del Problema de Investigacin


El tema de investigacin es la elaboracin de un texto FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Para el desarrollo del tema planteado, se seguir estrictamente el mtodo cientfico as como
la didctica que debe cumplir todo texto en su elaboracin.
Los textos resultan ser el elemento gua en un sistema de enseanza para la formacin de
estudiantes. En tal razn el texto de Fsico Qumica de Alimentos, contendr una base de
teora

apropiada que permita desarrollar criterios y habilidades, que resultar muy valioso

para los propsitos de este texto.

1.2

Enunciado del Problema de investigacin


Cmo elaborar un texto universitario que facilite la orientacin de los alumnos y egresados
de las facultades de ingeniera qumica, alimentaria, pesquera y otras ramas afines, en la
tarea de conocer procesos fsico qumicos

principales en la transformacin de los

alimentos?

1.3

Objetivos de la Investigacin

Objetivo general
Desarrollar un texto universitario que permita iniciar a los estudiantes en la adquisicin
de los conocimientos y habilidades, sobre las operaciones y procesos en la
transformacin de los alimentos.

Objetivos Especficos

Desarrollar en forma detallada las principales operaciones y procesos, y la


aplicacin de stos en el procesamiento y transformacin de los alimentos.

-3-

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FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Acopiar, Analizar y procesar la informacin bsica necesaria para iniciar el


desarrollo del texto

1.4

Desarrollar los captulos establecidos en el proyecto de investigacin

Elaborar el informe final de la investigacin realizada.

Importancia y justificacin de la investigacin


a)

Aporte de la Investigacin
El texto propuesto permitir facilitar el proceso de enseanza- aprendizaje en la
formacin de estudiantes universitario, que en su futuro profesional cumplirn labores
en plantas de procesamiento de alimentos.

b)

Valor de la Investigacin.
En texto Universitario que se desarrollar como tema de investigacin significar un
valioso aporte no solamente para alumnos y egresados de la facultad de ingeniera
qumica sino tambin para otras especialidades como la ingeniera agroindustrial,
alimentara e industriales.
Los resultados de la investigacin se pueden aplicar en beneficio de la poblacin
estudiantil de Ingeniera Qumica, ya que permitir dotarle un material bibliogrfico con
una informacin adecuada a los requerimientos actuales y accesibles a sus recursos
econmicos.

1.5

Enunciado de hiptesis
El texto FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS, permitir unificar e interrelacionar la teora con
la prctica favoreciendo la enseanza aprendizaje de los estudiantes. Adems que estos
adquieran conocimientos y habilidades, para el desarrollo de los procesos fsico qumicos
apropiados de los alimentos.
-4-

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

II
2.1

MARCO TEORICO

INTRODUCCION

La Fsico qumica es la ciencia que estudia la termodinmica qumica. En el presente libro de fsico
qumica de los alimentos se tomaron en consideracin todos aquellos problemas especficos de la
termodinmica qumica, que presentan inters para el procesamiento de los alimentos, los que
permitirn predecir e interpretar cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa.
La Fisicoqumica constituye la herramienta esencial para la comprensin de los fenmenos
qumicos, cuando se orienta a la Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con
sistemas muy complejos y heterogneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares,
tejidos, polmeros en agua, etc. A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes
etapas de obtencin y procesamiento de alimentos metodologas fundamentalmente fisicoqumicas:
propiedades de soluciones, mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y
electroqumicos, etc.
Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es
necesario introducir en el estudio de la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades
del agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras biolgicas.

Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de
variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de
parmetros termodinmicos y cinticos.
Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios bsicos
de la Fisicoqumica hacia la resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los alimentos.
-5-

INFORME FINAL

2.2

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

PSICROMETRIA
La psicrometra, en su sentido ms amplio, encarga de la determinacin de las propiedades

termodinmicas de las mezclas entre gases y vapores. Su aplicacin ms frecuente se muestra en


el sistema aire-vapor de agua. La instila alimentaria no es una excepcin. As. el comportamiento de
estas mezclas bajo distintas condiciones determina, entre otras cuestiones, diseo de los secaderos
de alimentos y de los equipos para su almacenamiento frigorfico. Se comienza con la exposicin de
las principales propiedades de cada uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente,
proseguirn el anlisis y caractersticas del conjunto aire -vapor de agua.
El objetivo de la psicometra incluye la determinacin de las propiedades termodinmicas de
mezclar gas-vapor. Sus aplicaciones ms comunes se asocian al sistema aire-vapor de agua.
Los clculos que incluyen propiedades psicromtricas sern til en el diseo y anlisis de diferentes
sistemas de almacenamiento y procesado de alimentos.

En este captulo se definen las principales propiedades termodinmicas utilizadas en los clculos
psicromtricos. Y adems se muestran los diagramas psicromtricos utilizados para el clculo de
esas propiedades.

2.3.2 PROPIEDADES DEL AIRE SECO


Composicin del aire. El aire es una mezcla de varios gases, cuya composicin varia
ligeramente en funcin de la posicin geogrfica y altitud.
En trminos cientficos, la composicin normalmente aceptada, y que se conoce se muestra en la
tabla N 2.1, el peso molecular a Parente del aire estn dar es 28.9645, la constante de los gases
para el aire seco es Ra

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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

TABLA N 2.1 Composicin estndar del aire


Constituyente
% en volumen
Nitrgeno
78.084
Oxigeno
20.948
Argn
0.933
Dixido de carbono
0.031
Noen
0.002
Helio
0.001
Otros gases
0.001
100.00
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

Volumen especfico del aire seco. Se puede calcular a partir de la ley de los gases
ideales.

Va1

Ra TA
Pa

Va1 Volumen especfico de aire sec o m 3 / Kgr

m 3 . Pa / Kg .K

Ra Cons tan te de los gases

T A Tem absoluta . K
Pa Pr esin parcial del vapor sec o
28.9645 pesomoleculardeaire sec oaparente

101 .325

Calor especfico del aire seco C P a . El calor especfico a 1 atm

K PA del aire seco, dentro del intervalo de temperaturas comprendido entre - 40 C

y 60 C , vara desde 0,997 KJ/Kg . K hasta 1.022 KJ/Kg.K en la mayora de los casos puede
utilizarse el valor medio, 1,005 KJ/Kg. K

Entalpa de aire seco. Bajo las condiciones de referencia, de 0 C y 1 atm., la

entalpia del aire seco viene dada por la

siguiente expresin:
Ha 1,005 (Ta To)

Ha

entalpa de aire sec o ( K1 / Kg )

Ta

Temperatura bulbo sec o

To

Temperatura de ref erencia 0 C

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FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Temperatura de bulbo seco (Ta ) . La temperatura de bulbo seco es la temperatura

mostrada por un indicador de temperatura. Dicha temperatura contrasta con la temperatura de


bulbo hmedo
Es la lectura obtenida mediante un termmetro introduciendo en la mezcla aire-vapor de agua.

2.2.2 PROPIEDADES DEL VAPOR DE AGUA


El aire hmedo es una mezcla binaria de aire seco y vapor. El vapor en el aire es esencialmente
vapor sobrecalentado a baja presin parcial y temperatura. El peso molecular del agua es
18.01534. la constante de los gases para el vapor de agua puede calcularse con:
Rw = 8314.41/ 18.01534 = 461.52 m3 Pa /Kg K

Volumen especfico de vapor de agua VW1 (Volumen Hmedo). Es el volumen que

ocupa 1Kgr aire seco ms el del vapor de agua presente. Por debajo de los 66 C, el vapor
saturado o sobre saturado sigue las leyes de los gases, de manera que para determinar sus
propiedades puede utilizar la ecuacin:
VW1

Rw T A
pw

Donde:
Pw

= Presin parcial de vapor de agua KPa

V1 w = Volumen especifico del vapor de agua (m3 /Kg)


Rw

= Constante de los gases para el vapor de agua ( m3 Pa/Kg)

TA

= Temperatura en K

Calor Especfico del Vapor de Agua. Est comprobado experimentalmente que el

calor especfico de vapor saturado como de sobre saturado no vara apreciablemente dentro del

-8-

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FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

intervalo de temperatura comprendido entre -71 y 124 C, tomndose generalmente un valor de


1.88 KJ/ Kg . K.
2.2.3 PROPIEDADES DE LAS MEZCLAS AIRE -VAPOR
Las mezclas aire - vapor no siguen estrictamente las leyes de los gases ideales, aunque estas
pueden utilizarse con suficiente precisin a presiones inferiores a 3 atm.

Ley de Gibbs - Daltn. La mezcla aire vapor de agua existentes en la atmosfera

siguen la ley de Ley de Gibbs - Daltn de forma que la presin ejercida por una mezcla de gases
es la misma que la suma de las que ejercieran los gases constituyentes por separado.
PB = PA + P W
PB = Presin total o presin baromtrica del aire hmedo (Kpa)
PA = Presin total o presin ejercida por el aire seco (Kpa)
PW = Presin total o presin ejercida por el vapor de agua (Kpa)

Temperatura de roco. Es la temperatura a la cual la mezcla aire-vapor de agua se

satura cuando se la enfra a presin y humedad constante, fuera del contacto con agua hasta
condensar. El punto de roco se puede determinar mediante la tabla de vapor de agua

Punto de roci. El vapor de agua presente en el aire puede considerarse como vapor

a baja presin. El aire se encontrar saturado cuando su temperatura sea la de saturacin


correspondiente a la presin parcial ejercida por el vapor de agua. Dicha temperatura del aire se
denomina temperatura (o punto) de roco.

Humedad Absoluta (Y). Es el contenido de humedad de una mezcla aire vapor de

agua, expresado como la relacin entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.

Humedad absoluta de saturacin Ys . Es el contenido de humedad de una mezcla

aire - vapor de agua que a una determinada temperatura ejerce una presin parcial igual a la
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presin de vapor del agua como lquido puro, encontrndose el aire saturado, y expresado como la
relacin entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.

Ys 0.622 P agua / PT P agua

Humedad relativa (HR). Relacin entre la presin parcial que ejerce el vapor de agua

en la mezcla aire-vapor de agua y la presin de vapor del agua como lquido puro a la misma
temperatura.

Temperatura de bulbo hmedo t w . Es la temperatura estacionaria alcanzada por

una pequea cantidad de agua evaporndose dentro de una gran cantidad de aire no saturado.

hC tG t w kY Yw Y . w

Volumen hmedo (VH). Es el volumen ocupado por la mezcla aire vapor de agua,

expresado como el volumen de una unidad de masa del aire seco y del vapor de agua que se
encuentra presente en el aire. Para una mezcla de humedad absoluta Y, a la temperatura t G y a la
presin total PT 1 atm .

Calor hmedo C S :

Es la capacidad calorfica de una mezcla aire vapor de

agua, expresada en base a una unidad de masa de aire totalmente seco.


CS

Entalpa

CP

aire

C P aire . Y

H G . La entalpa de una mezcla aire

- vapor de agua es la suma de la

entalpa del aire seco y la del vapor de agua que contiene, expresada en base a una unidad de
masa de aire totalmente seco.

2.2.4 DIAGRAMA PSICROMETRICO


El diagrama psicromtrico permite calcular diferentes procesos le acondicionamiento de aire.
Generalmente, es posible describir un procese localizando en el diagrama determinados puntos, as
como trazando lneas que describen los cambios psicromtricos ocurridos.
- 10 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

El valor de estos anlisis radica en la rpida estimacin de la informacin necesaria para el diseo
del equipo utilizado en diferentes plantas de procesado y almacenamiento de alimentos, entre las
que pueden citarse el acondicionamiento de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por
evaporacin y humidificacin, as como la deshumidificacin del aire. Seguidamente se muestran
algunos de los procesos que presentan importantes aplicaciones en el procesamiento de alimentos
Los parmetros de mayor importancia para el sistema aire-vapor de agua, que en su mayora se
representan en el diagrama, son los siguientes:
Fig. N 2.1 Diagrama psicromtrica

Usos del grafico psicrometrico. Los grficos psicromtricos dan las siguientes

propiedades termodinmicas del aire hmedo a 1 atmsfera: temperatura de bulbo seco;


temperatura de bulbo hmedo; temperatura de roco (o saturacin); humedad absoluta; humedad
relativa; volumen especfico y entalpa.

Si se conocen dos de estas propiedades, puede determinarse el estado del aire con la carta
psicromtrica, y pueden leerse los valores restantes en las lneas adecuadas que pasan por este
punto
- 11 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.4 DIFUSION
La difusin es la dispersin de un material en sus alrededores.
2.3.1 TIPOS DE DIFUSIN: Los principales tipos de difusin son:

Difusin Molecular.

Es el transporte de material a escala molecular y travs de un fluido inmvil. O bien, si el fluido


posee flujo laminar, en una direccin

perpendicular al flujo principal.

Difusin En Remolino.

Se refiere a los procesos de transferencia de masa que implican movimiento global del fluido. En la
prctica los dos tipos de difusin se encuentran mezclados pero son los procesos de difusin
molecular quienes principalmente influyen en muchas situaciones debido

a que implican la

transferencia de masa sobre la capa lmite que existe en todas las situaciones de
dentro de la matriz del alimento, donde no

es

flujo

posible en condiciones normales inducir

turbulencias.
LEY DE FICK . Siempre que existe un gradiente de concentracin para un componente determinado
en una sola direccin, su difusin puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la
siguiente:

N D

dC
dx

Donde:
N = tasa de transferencia de masa o molar Kg/s Kmol/s
C = Concentracin en masa o molar Kg/m

Kmol/m

X = Distancia m
D = Coeficiente de difusin difusividad
En esta ecuacin el coeficiente de difusividad es una medida de la resistencia a la transferencia de
materia. La ecuacin es anloga a la ecuacin de Fourier.

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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.4.1 DIFUSIN GASEOSA.


Para la difusin de gases y vapores, el trmino de concentracin en la ley de Fick puede ser
sustituido por la presin parcial, empleando la siguiente relacin para un gas ideal:

CA

pA
RT

NA

D
p A
RT

Donde:

C A = Concentracin molar de A
p A = Presin parcial de A

Contradifusion Equimolecular.

La contra difusin equimolecular es cuando el nmero de moles de un componente A que se


mueve en una direccin es igual al nmero de moles del componente B movindose
direccin opuesta. Es decir

en

la

N A NB

Difusin De Un Gas A Travs De Una Capa Inmvil

Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmvil B en este
caso, N B 0 . El componente B no difunde, sino que mantiene su gradiente de concentracin por
rozamiento intermolecular entre A y B.

Tabla N 3.1 DIFUSIVIDAD DE MASA PARA GASES ES AIRE A 25 C Y 1 Atm


2 1
2 1
Gas
Gas
Difusividad m S
Difusividad m S
6
6
Amoniaco
Hidrogeno
27,9x10
41,3x10
6
6
CO2
Oxigeno
16,5x10
20,6x10
6
Etanol
Vapor de 25,5x10 6
11,9x10
agua
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

2.3.3 DIFISIVIDAD EN LIQUIDOS


- 13 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

La difusividad de los componentes de un lquido est relacionada con la tasa de transferencia de


masa, por la ley de Fick.
N D

dC
dx

En esencia, estos mtodos implican la medicin del cambio en la concentracin cuando un sistema
esencialmente en estado de equilibrio es sometido a un cambio discreto en la concentracin,
utilizando ecuaciones de transferencia de masa en estado no estacionario. La difusividad de un gas
en un lquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de lquido a travs de un gas y
determinando la tasa de adsorcin.
El aumento de la

temperatura incrementa la difusividad significativamente. La ecuacin de

Stokes- Einstein predice que la difusividad est relacionada con la temperatura y la viscosidad

en la siguiente ecuacin:

Dk
TABLA N 3.2

DIFUSIVIDADES DE COMPUESTOS EN AGUA

SUSTANCIA

TEMPERATURA C

Oxigeno

25

2,07 x 10

Nitrgeno

25

1,90 x 10

Dixido de carbono

25

1,98 x 10

Glucosa

25

0.67 x 10

Sacarosa

25

0.52 x 10

Glicerol

25

0.94 x 10

cido actico

25

1.24 x 10

0.10 x 10

1.28 x 10

Almidn soluble
Etanol

25

Cloruro de sodio

2 1
DIFUSIVIDAD m s

1,611 x 10

Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

2.3.4 DIFUSION DE SLIDOS


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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

La difusin en la fase slida es ms compleja que la difusin en un lquido o un gas, debido a que, si
bien el producto puede parecer que difunde en el interior del slido, puede en realidad estar
difundiendo a travs del lquido contenido dentro de ese slido o a travs de la fase gaseosa en un
slido poroso. Por esta razn, las difusividades en slidos se conocen muy poco.
En las operaciones de lixiviacin la difusin tiene lugar principalmente dentro de la solucin ocluida;
la ganga restringe el proceso de difusin y afecta la forma considerable su velocidad.
Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes
contenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada clula su propia membrana. Esta
estructura puede haber sido tambin rota por los procesos de reduccin de tamao tales como la
rotura, molienda o compresin.
Un segundo tipo de difusin slida se denomina difusin dependiente de la estructura. Esto hace
referencia a la difusin en slidos granulados o porosos que permiten el flujo de un lquido o gas a
travs del volumen excluido o los capilares de slidos. Pueden estar involucrados distintos
mecanismos, tales como difusin el propio slido, difusin en los poros llenos de gas, flujo capilar
como resultado de gradiente en la presin de

la superficie, y flujo conectivo resultante de

diferencias en la presin total.

Es ms adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente tener que
evaluar la contribucin de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude determinar el valor de
la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como
coeficiente de permeabilidad general.

- 15 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.4 COLOR
2.4.1 HISTORIA DE COLOR
El color, segn Isaac Newton, es una sensacin que se produce en respuesta a una
estimulacin nerviosa del ojo, causada por una longitud de onda luminosa. El ojo humano interpreta
colores diferentes dependiendo de las distancias longitudinales1.
El color nos produce muchas sensaciones, sentimientos, diferentes estados de nimo, nos transmite
mensajes, nos expresa valores, situaciones y sin embargo no existe ms all de nuestra percepcin
visual.
El color ha sido estudiado, por cientficos, fsicos, filsofos y artistas. Cada uno en su campo y en
estrecho contacto con el fenmeno del color, llegaron a diversas conclusiones, muy coincidentes en
algunos aspectos o bien que resultaron muy satisfactorias y como punto de partida para posteriores
estudios.
El filsofo Aristteles (384 - 322 AC) defini que todos los colores se conforman con la mezcla de
cuatro colores y adems otorg un papel fundamental a la incidencia de luz y la sombra sobre los
mismos. Estos colores que denomin como bsicos eran los de tierra, el fuego, el agua y el cielo.

Siglos ms tarde, Leonardo Da Vinci (1452-1519) defini al color como propio de la materia,
adelant un poquito ms definiendo la siguiente escala de colores bsicos: primero el blanco como
el principal ya que permite recibir a todos los dems colores, despus en su clasificacin segua
amarillo para la tierra, verde para el agua, azul para el cielo, rojo para el fuego y negro para la
oscuridad, ya que es el color que nos priva de todos los otros. Con la mezcla de estos colores
obtena todos los dems, aunque tambin observ que el verde tambin surga de una mezcla.
Isaac Newton, la luz es color (1642-1519) quien estableci un principio hasta hoy aceptado: la luz es
color.

Stephen Westland, 2001.

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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

En 1665 Newton descubri que la luz del sol al pasar a travs de un prisma, se divida en varios
colores conformando un espectro. Lo que Newton consigui fu la descomposicin de la luz en los
colores del espectro. Estos colores son bsicamente el Azul violaceo, el Azul celeste, el Verde, el
Amarillo, el Rojo anaranjado y el Rojo prpura. Este fenmeno lo podemos contemplar con mucha
frecuencia, cuando la luz se refracta en el borde de un cristal o de un plstico.

Fig N 4.1 Espectro Cromtico de la luz

Fuente: Stephen Westland, 2001.

En 1855 Maxwell realiza las primeras medidas visuales para testear la validez de la hiptesis
tricromtica, prueba su exactitud y unifica las teoras de la poca sobre la visin de los colores.
Maxwell fue el primero en determinar cul es la cantidad de componentes primarios tricromticos
que igualan a las diversas radiaciones puras del espectro.
2.4.2

DEFINICIONES DE COLOR

El color es un atributo que percibimos de los objetos cuando hay luz. La luz es constituida por ondas
electromagnticas que se propagan a unos 300.000 kilmetros por segundo. Esto significa que
nuestros ojos reaccionan a la incidencia de la energa y no a la materia en s.

Las ondas forman, segn su longitud de onda, distintos tipos de luz, como infrarroja, visible,
ultravioleta o blanca. Las ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est comprendida entre
los 380 y 770 nanmetros.

- 17 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Fig. N 4.2 Espectro visible

Fuente: Stephen Westland, 2001.

El color es una sensacin que se produce en el cerebro como una respuesta a una percepcin del
ojo humano frente a un estmulo. Este estmulo consiste en una luz reflejada (o transmitida) por un
objeto a partir de una iluminacin que ha incidido sobre ste.
El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Este frecuentemente est
ligado a la maduracin, presencia de impurezas, realizacin apropiada o defectuosa de un
tratamiento tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento o comienzo de una alteracin por
microorganismos. El color ocupa un lugar preferente en la decisin del consumidor para aceptar o
rechazar un producto.
El color puede ser cuantificado, pero no se puede usar por s solo ya que no es reproducible debido
a que hay poca memoria de color. Se pueden establecer comparaciones, aunque la evaluacin es
subjetiva.
La Comisin Internacional de iluminacin CIE (Comission Internationale de lEclairage) ha definido el
color en los siguientes trminos:
a) Color fsico. Caracterstica de la luz fsica, determinada por la concentracin espectral
de la magnitud radiomtrica usada en la especificacin de la luz (espectro visible del objeto).
El color fsico es el resultado de la interaccin de la radiacin espectro visible (380 - 730 nm) con la
materia del producto observado.
- 18 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Fig. N 4.3 Posicin de los colores en el espectro de la luz natural.


Frecuencia THz

Longitud de Onda (nm)


Cuando la luz incide sobre un determinado cuerpo se producen diferentes fenmenos difraccin,
dispersin, transmisin y reflexin. Segn su forma de interaccin ptica con la luz, los cuerpos se
pueden clasificar en cuerpos transparentes, cuerpos translcidos y cuerpos opacos, y dentro de
estos ltimos pueden ser mate o brillante.
b) Color percibido (psquico). Atributo de la percepcin visual que se compone de una
combinacin de contenidos cromticos (tono y pureza) y acromticos (claridad).
La sensacin del color es tridimensional. El ojo aprecia tres caractersticas o atributos bien
diferenciados:
El tono, matiz o croma es el atributo que diferencia el color y por la cual designamos los colores:
verde, violeta, anaranjado.
La saturacin, pureza o croma es el colorido del estmulo juzgado en proporcin a su luminosidad es
la intensidad cromtica o pureza de un color, es la claridad u oscuridad de un color, est
determinado por la cantidad de luz que un color tiene. Valor y luminosidad expresan lo
La luminosidad, brillo

mismo

es la cantidad de luz reflejada por una superficie en comparacin

con la reflejada por una superficie blanca en iguales condiciones de iluminacin.


Estas tres caractersticas se pueden observar al representar el espectro de la reflexin de la luz
al incidir sobre un objeto, en funcin de la longitud de onda.
c) Color psicofsico. Caracterstica de la luz determinada por valores definidos
operacionalmente del color fsico, que se correlaciona con alguna coordenada del color percibido.
La medida del color psicofsico tendr por objeto cuantificar la sensacin llegada al cerebro,
provocada por un determinado estmulo luminoso, en trminos de la cantidad de rojo (R), verde (V)
y azul ( A ) de dicho estmulo; los cuales pueden ser representados en un diagrama triangular.
- 19 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.4.3 CALCULO DEL COLOR PSICOFISICO


Por inconvenientes matemticos, de las coordenadas de rojo (R), verde (V) y azul (A) se han
derivado otras coordenadas transformadas X, Y, Z; las que se denominan Coordenadas triestmulo
del color, las que se relacionan matemticamente con las primeras.

representa la cantidad de rojo

representa la cantidad de verde

representa la cantidad de azul

Las coordenadas triestmulo, expresadas en tanto por uno se denominan Coeficientes tri cromticos
de color.

X
X Y Z

Y
X Y Z

Z
X Y Z

El color percibido tiene tres coordenadas que representan las respuestas de cada foto recep

tor

del ojo al estmulo percibido. Estas respuestas dependern del estmulo luminoso exterior y de la
respuesta del ojo.

Observador Estandar. En un intento de normalizar la respuesta del ojo para un

observador medio, la C I E (1931) da unas curvas para las respuestas de los foto receptores en
funcin de la longitud de onda, basadas en las curvas de visibilidad del ojo y en funcin de las
coordenadas X , Y , Z .

En 1964, la C I E define otro observador que contempla un ngulo de visin mayor y que es

el

Observador Estndar 10
La figura muestra estas curvas de sensibilidad para el Observador Estndar 2:

- 20 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Fig. N 4.4 Valores triestimulo de los colores espectrales

Fuentes Estndar. Normalmente se observan los objetos con luz solar o luces blancas

que intentan reproducirla. Con el objeto de normalizar los clculos de las coordenadas de color, la
CIE ha definido una serie de fuentes estndar blancas con unas caractersticas de distribucin
espectral determinadas. Dichas fuentes son:

Fuente A

:Bombilla con filamento de tungsteno y atmsfera gaseosa.


Temperatura de color 2848 K

Fuente C

:Temperatura de color 6770 K

Fuente D55

Temperatura de color 5500 K

Fuente D65

Temperatura de color 6500 K

Fuente D75

Temperatura de color 7500 K

Se define como temperatura de color de una fuente luminosa como la temperatura que ha de
tener un cuerpo negro para que su espectro de emisin coincida con el de la fuente.

- 21 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Tabla N 4.1 COORDENADAS SELECCIONADAS PARA EL CLCULO DE LOS


VALORES TRIESTIMULO (Con iluminante C)
X
424.4 nm
435.5 *
443.9
452.1
461.2 *
474.0
531.2
544.3 *
552.4
558.7
564.1 *
568.8
573.2
577.3 *
581.3
585.0
588.7 *
592.4
596.0
599.6 *
603.3
607.0
611.0 *
615.0
619.4
624.2 *
629.8
636.6
646.0 *
663.0

Y
465.9 nm
489.4 *
500.4
508.7
515.1 *
520.6
525.4
529.8 *
533.9
537.7
541.4 *
544.9
548.4
551.7 *
555.1
558.5
561.9 *
565.3
568.9
572.5 *
576.4
580.4
584.8 *
589.6
594.8
600.8 *
607.7
616.1
627.2 *
647.4

Z
414.1 nm
422.2 *
426.3
429.4
432.0 *
434.5
436.5
438.6 *
440.6
442.5
444.4 *
446.3
448.2
450.1 *
452.0
454.0
455.9 *
457.9
459.9
462.0 *
464.1
466.
468.7 *
471.4
474.3
477.7 *
481.8
487.2
496.1 *
511.2

* Ordenadas seleccionadas cuando se usan 10 de ellas.


Factores para 30 coordenadas: kx = 0.03269 ky = 0.03333 kz = 0.03938
Factores para 10 coordenadas kx = 0.09806 ky = 0.10000 kz = 0.11814

2.4.4 ESPACIO DE COLOR - SLIDO DE COLOR


Las coordenadas colorimtricas pueden considerarse como coordenadas que sitan a un color en
un determinado espacio, que tendr evidentemente tantas dimensiones como

coordenadas

se

necesitan para especificar un color.


El Sistema CIE define el espacio de color como la representacin geomtrica de los colores

en

el espacio y el slido de color como la parte limitada del espacio de color que contiene la
representacin geomtrica de colores de unas caractersticas determinadas.
- 22 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.4.5 SISTEMA CIE


Sistema CIE se basa en las pautas fsicas de longitud de onda, pureza de excitacin e intensidad
luminosa, que representan variables especficas y universales.
Tambin llamado Sistema ICI, se basa en datos de medicin con los cuales los colores pueden ser
conseguidos mezclando las proporciones adecuadas de los tres colores primarios aditivos: rojo,
verde y azul. Para asegurar una exactitud completa, todos los factores implicados en la obtencin
de las mediciones estn estrictamente estandarizados. Los resultados obtenidos son trasladados al
llamado "diagrama cromtico" o Diagrama CIE.
Fig. N 4.5 Diagrama CIE

Fuente: Stephen Westland

2.4.6 DIAGRAMA CROMTICO C I E


La C I E recomienda la representacin de un color en un diagrama donde se representan las
coordenadas x e y. El tercer valor de la coordenada cromtica z queda especificado

por

la diferencia hasta la unidad de (x + y).


Si se representan las coordenadas x e y de los colores espectrales puros aparece una curva
abierta en forma de herradura, donde estn todos los colores observables con una cromaticidad
diferente.
A partir de este diagrama se puede obtener informacin de coordenadas de color ms relacionadas
con el color percibido: tono (obtenido por la longitud de onda dominante), saturacin

pureza

de color.
- 23 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Fig. N 4.6 Diagrama tridimensional de los valores triestmulos X, Y, y Z

Pureza de color. La pureza de color se define por la frmula:

ye yn
yD yn

xe xn
x D xn
Estmulo considerado
e

Donde los subndices se refieren a:

Iluminante
n
Longitud de onda dominante
D

En el Grafico se muestra el circulo cromtico muestra una gama de saturacin total entre cada uno
de los tonos que lo componen
2.4.7 MEZCLA ADITIVA DE COLORES
Dados dos colores A y B representados en el diagrama x y, un color mezcla de ambos estarn
situados en la recta que los une en el diagrama, y a una distancia proporcional al peso

especfico

de cada uno en la mezcla M, segn la regla de la palanca:


mA. AM mB. BM

Forma mezclan los colores adyacentes formando as una gama de intensidades diferentes,

por

ejemplo mezclando el verde y amarillo se obtiene toda la escala entre estos dos, as con todos

los

colores y en cualquier posicin. De esta manera forma un crculo cromtico.


- 24 -

INFORME FINAL

2.4.8

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

ESPACIOS UNIFORMES DE COLOR

Una de las razones principales que justifican el empleo de escalas uniformes de color es la
simplificacin en el estudio de tolerancias de color (diferencia de color para un determinado
producto con respecto a un color estandarizado para el mismo). Los intentos de uniformizar escalas
de color emplean en su interpretacin las magnitudes psicolgicas: luminosidad o claridad, tono y
saturacin.

Modelo CIELAB - CIELUV

Se puede considerar como una respuesta de los observadores patrones a un estmulo luminoso, es
decir, trata de imitar a unos observadores reales.
Es un sistema coordenado cartesiano definido por tres coordenadas colorimtricas L*, a*, b*
magnitudes adimensionales que se definen de las siguientes ecuaciones:
Entre los espacios uniformes propuestos, los ms utilizados son:
CIELuv y CIELab. Las coordenadas definidas en cada uno de ellos se presentan a continuacin:
CIELuv
L* = 116 (Y / Yn ) 1/3 - 16
u* = 13 L* ( u - un )
v* = 13 L* ( v - vn )
Donde:
u'

4X
X 15Y 3Z

v'

9Y
X 15Y 3Z

El subndice n hace referencia al iluminante estndar utilizado.


- 25 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

CIELab
L* = 116 ( Y / Yn ) 1/3 - 16
a* = 500 [ ( X / Xn ) 1/3 - ( Y / Yn )1/3 ]
b* = 200 [ ( Y / Yn ) 1/3 - ( Z / Zn )1/3 ]
siendo ( X / Xn ) , ( Y / Yn ) , ( Z / Zn ) > 0.01
En estos espacios de color:
L* = luminosidad y puede tomar los valores entre 0 y 100, para estmulos independientes toma
siempre el valor de 100 y no sirve para su especificacin.
a* y b* = Forman un plano perpendicular a la claridad.
2.4.9 MEDIDA SENSORIAL DEL COLOR
Existen espacios uniformes de color que no toman como punto de partida inmediata el diagrama
cromtico x y, sino otros esquemas existentes en la aplicacin del color artsticas o industriales.
Muchos de stos toman en cuenta la visin humana que tiene las siguientes ventajas:

Capacidad discriminatoria

Capacidad integradora

Capacidad analizadora
Entre las desventajas se tienen:

Mala memoria de color

Influencias ambientales: fondo de color, iluminacin

2.4.10 SISTEMA MUNSELL


Uno de los sistemas color-modelados ms influyentes fue inventado por Alberto Henry Munsell, un
artista americano. Munsell dese crear una manera "racional de describir color" que

usara

la

notacin decimal clara en lugar de muchos nombres de color que l considerara "tonto" y engaoso.

- 26 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

El sistema que l empez en 1898 con la creacin de su esfera colorida, consta bsicamente

de

tres elementos claves Matriz, Valor e Intensidad", cada color posee tiene esta cualidades, de esta
forma dispone ordena y especifica los colores adems muestra su relacin. Cada elemento esta
descrito por su escala.
La matriz se identifica del 0 a 100 y su smbolo es la H, el rango del Valor es de 0 a 10 y su smbolo
es V, Intensidad tiene la escala es la saturacin de un color.
Los colores no representados por muestras reales en este sistema pueden ser identificados
mediante nmeros intermedios.
Fig. N 4.9 Rueda de color de Munsell

Munsell llama matriz a la propiedad de poder distinguir entre los distintos colores.
La disposicin bsica de color es roja, amarilla, verde, azul, prpura a los que llama matrices
principales, los dispuso dentro del crculo equidistante.

2.4.11 SISTEMA HUNTER


Es un sistema muy utilizado en la tecnologa de alimentos, debido a su uniformidad. Este sistema se
utiliza para identificar el color de un producto por el uso de tres foto celdas provistas de filtros que
miden de manera independiente la contribucin de rojo o verde (valor a ), amarillo o azul (valor
b ) y el reflejo o luminosidad ( valor L ).
El sistema Hunter se utiliza mucho en tecnologa de alimentos
- 27 -

INFORME FINAL

2.5

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

ADSORCION

La adsorcin es un fenmeno fisicoqumico de gran importancia, debido a sus aplicaciones mltiples


en la industria qumica y en el laboratorio, conocido desde tiempos muy antiguos
.
La adsorcin es un proceso de separacin y concentracin de uno o ms componentes de un
sistema sobre una superficie slida o lquida. Los distintos sistemas heterogneos en los que puede
tener lugar en la aw de productos deshidratados, en la cromatografa, adsorcin en slido-liquido,
slido-gas y lquido-gas. Como en otros procesos de este tipo, los componentes se distribuyen
selectivamente entre ambas fases.

2.5.1 DEFINICIN DE ADSORCIN.


La adsorcin es la transferencia de un soluto en un gas o lquido (adsorbato) hacia la superficie de
un slido (adsorbente) en donde el soluto es retenido como

resultado de atracciones

intermoleculares con las molculas slidas. Se llama ADSORBENTE a la sustancia sobre el cual
se fija la otra, que recibe el nombre de ADSORBATO. Luego la ADSORCION se define como una
adhesin de molculas (adsorba

to) sobre la superficie de una sustancia (adsorbente).

ADSORBATO
ADSORBENTE

2.5.2 MECANISMO DE ADSORCION


El mecanismo de adsorcin se basa en fuerzas de atraccin y segn el mecanismo puede ser:
a) Adsorcin qumica
b) Adsorcin fsica

quimisorcin
fisisorcin

- 28 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Fisisorcin. Es la forma ms simple de adsorcin, y es debida a dbiles fuerzas

atractivas, generalmente fuerzas de Van der Waals. Dado que estas fuerzas son omnipresentes,
resulta que rpidamente cualquier superficie limpia expuesta al ambiente acumula una capa de
material fisisorbido.

Adsorcin Qumica

(Quimisorcin). Son

las fuerzas de atraccin son tipo

covalente o reorganizacin de la estructura interna del adsorbente para hacer nuevos enlaces
qumicos. La quimisorcin es particularmente importante en la catlisis heterognea, la forma ms
comn en la industria, donde un catalizador slido interacciona con un flujo gaseoso, el reactivo o
los reactivos, en lo que se denomina reaccin en lecho fluido.

2.5.3 MAGNITUDES EXPERIMENTALES


Se necesita conocer el estado de equilibrio, con el que se podra evaluar una constante k. Que es lo
que ms se utilizan en las isotermas de adsorcin. La situacin de equilibrio indica la cantidad de
molculas adsorbidas por el adsorbente a una presin, temperatura y concentraciones dadas. La
ecuacin de equilibrio ser:

X = f (P,T, superficie especfica del adsorbente, naturaleza del sistema)


X = gr adsorbato/ gr adsorbente
En la adsorcin de gases, la magnitud experimental de inters es la cantidad de gas adsorbido en
funcin a la presin y a una temperatura dada.
Si a diferentes presiones se conoce la cantidad de gas adsorbido, entonces se conoce las
condiciones de equilibrio.
Cuando la presin parcial del gas es igual a la presin de vapor (P = P) entonces se procede a la
condensacin.

- 29 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.5.4 CALOR DE ADSORCIN


La adsorcin es un fenmeno isotrmico, por lo que los calores de adsorcin son siempre
negativos. Sin embargo a veces la presencia de algn otro proceso, adems de la adsorcin hace
que el calor aparente sea positivo.
Por ser isotrmico, la adsorcin disminuye al aumentar la temperatura.
Se conoce tres tipos de adsorcin.
1.- Calor diferencial de adsorcin
2.- Calor de integral de adsorcin qdif
3.- Calor de adsorcin

Calor Diferencial (qdif)

Es la cantidad de calor por unidad msica de adsorbato, que se desprende cuando se adsorbe una
cantidad diferencial de adsorbato (calor desprendido). Esto no es constante a lo largo

de todo el

experimento,

Calor integral de adsorcin (Qintegral)

Es la cantidad de calor desprendido a lo largo de todo proceso.

En fisisorcin

Qintegral = 5 10 Kcal/mol

En quimisorcin

Qintegral = 20 kcal/mol

Qintegral =

unidades msicas

Qintegral =

unidades moles

- 30 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Calor Isosterico. Es el calor de adsorcin determinado con ayuda de modelos

matemticos, a partir de las isotermas de adsorcin. Desde el punto de vista experimental dolo
existe dos tipos: calor diferencial y calor integral de adsorcin

2.5.6 MODELOS MATEMTICOS


Se ha intentado en muchas ocasiones desarrollar ecuaciones o modelos matemticos que se
ajusten a las distintas isotermas experimentales. Las ecuaciones que se usan ms frecuentemente
son las propuestas por Langmuir, Freundlich y Brunauer-Emmet y Teller.
Los modelos permiten correlacionar las magnitudes experimentales. Se han deducido a partir de
una serie de hiptesis sobre la estructura de la superficie del adsorbente y sobre el mecanismo de
adsorcin.

Modelo de BET (Brunauer-Emmet y Teller)

Donde:
x

Cantidad de adsorbato/unidad de masa de adsorbente

P0

Presin de vapor

Presin de gas.

xm

Capacidad monomolecular: cantidad de molculas que hay en la primera capa


sobre la superficie del adsorbente

Da informacin de la constante de equilibrio de adsorcin su dependencia con


la temperatura se puede combinar mediante una ecuacin, como la ley de
Arhenius.
- 31 -

INFORME FINAL

Modelo de LANGMUIR. Caso particular del modelo de BET.

x = KP
xm 1+KP

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

K = C
P0

Modelo de FREUNDLICH. La isoterma de adsorcin de Freundlich o modelo de

Freundlich es una isoterma de adsorcin, que es una curva que relaciona la concentracin de un
soluto en la superficie de un adsorbente, con la concentracin del soluto en el lquido con el que
est en contacto.
Ki = C1 exp-( Hs /RT)
ni = C2 exp-( Hs /)

x = K Cn

La isoterma de adsorcin de Freundlich se expresa matemticamente como:


x/m = Kp1/n

x/m = Kc1/c

Donde x = masa de absorbato.


m = masa de adsorbente
p = Presin de equilibrio del adsorbato.
c = concentracin de equilibrio del adsorbato en disolucin.
K y 1/n son constantes para un adsorbato y adsorbente dados, y para una temperatura particular.

- 32 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.6 ACTIVIDAD DE AGUA


La actividad de agua Water activity (aw), en los alimentos, factor de control de calidad durante la
elaboracin y transformacin de productos en tecnologa de alimentos.
En las ltimas tres dcadas, el concepto de actividad de agua se ha utilizado como indicador de
estabilidad en el control de calidad en los alimentos frente a los procesos de deterioro, entre los
cuales la microbiolgica es la ms rpida y frecuente (Alcal, 1977). Se han desarrollado modelos
tericos aproximados que permiten estimar con algn grado de exactitud los niveles del parmetro,
en casos de elaboracin de preparados con electrolitos y no electrolitos (Barbosa-Cnovas, VegaMercado, 2000). Los slidos solubles que no se disocian se conocen como electrolitos y se
adicionan a los alimentos para ligar humedad y mantener la textura blanda. Las ecuaciones
empricas que suelen ser utilizadas en la estimacin de la actividad de agua (aw), de los solutos que
no electrolitos corresponden a las relaciones de Money-Born, (1951) y Norrish (1966)
principalmente.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar
a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en
una forma menos reactiva.
Es importante diferenciar los trminos actividad del agua y cantidad de agua en los alimentos, ya
que el primer termino hace referencia a la cantidad total de liquido que tiene el alimento, en cambio,
actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
qumicas. La actividad del agua tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Mientras menor sea
este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada
- 33 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y
tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. Cuanto
menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Desde hace muchos aos se
conocen varios mtodos de conservacin de alimentos, como por ejemplo el secado de alimentos,
carnes, vegetales, frutas, o tambin mediante la adicin de azcar como en las mermeladas y
tambin salando las carnes. En los dos ltimos mtodos lo que ocurre es que el azcar y la sal
atrapan molculas de agua, disminuyendo as la cantidad de agua libre en el alimento, por lo cual,
este se conservar por ms tiempo.
2.6.1

DEFINICION DE ACTIVIDAD DE AGUA. (aw)

La actividad acuosa es considerada como parmetro en el estudio de la qumica de los


alimentos. La actividad agua se define como la relacin que existe entre la presin parcial de vapor
de agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura;
siendo por esta razn un nmero sin unidades y con un valor que vara entre 0 y 1. En el equilibrio,
la actividad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado
que la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente
cerrado y la actividad del agua en la sustancia ensayada.
aw = humedad relativa % / 100
La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de sus
productos2. La aw es un parmetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite
determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc.
2.6.2

Contenido de agua y actividad de agua

Conviene aqu establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de agua de un
alimento, comnmente conocido como humedad, es la medicin cuantitativa del agua en una
2

Dr Ferrer SL, www.lab-ferrer.com

- 34 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

muestra y se expresa en base seca y/o base hmeda; mientras que, la actividad de agua es un
parmetro cualitativo y su objetivo es medir el estado energtico del agua en un sistema. La
humedad nicamente nos da informacin del contenido de agua de los alimentos, mientras que con
la actividad de agua podemos saber sobre el crecimiento microbiano, estabilidad qumica,
propiedades fsicas y vida en anaquel. Los datos de la Tabla N 6.1 ratifican lo dicho, pues se
observa una escasa correlacin entre el contenido de agua y la actividad de agua para algunos
alimentos.
TABLA N 6.1 Contenido de agua y actividad de agua de algunos alimentos.
PRODUCTO
Palomitas de maz
Cereales
Pasta
Almendras
Uva pasa
Fruta deshidratada
Malvaviscos
Jarabe de maz (HFCS)
Mermeladas y jaleas
Panes
Frutas y vegetales

Humedad (%)
0,3
1 a 4
5
3
10
9
16
29
32
38
74 a 95

Actividad de agua
0,07
01 a 0,3
0,33
0,48
0,53
0,52 a 0,59
0,63
0,74
0,82 a 0,94
0,93 a 0,96
0,98 a 0.99

FUENTE Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability.


Fundamentals of Water Activity (2007

2.6.3

Propiedades fsicas

La aw

afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen

una textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos
disminuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado.

Sin embargo, productos con aw bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o
tostado, pero cuando los valores se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En el
caso de polvos o granulaciones, la actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y
apelmazamiento.
- 35 -

INFORME FINAL

2.6.4

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro
establece el lmite

para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras

que la

temperatura, el pH y otros factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un


alimento, la aw puede ser el factor ms importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no
el contenido de agua, determina el lmite inferior de agua disponible para sostener crecimiento
microbiano. La mayora de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de
0.90, y la mayora de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6.
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes
diluidos.
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de
tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso
de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en
agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo
una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw
pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos
de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos
(crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos.
- 36 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
Fig. N 6.1 Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degra
dativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).

2.6.5

ISOTERMAS DE SORCIN
Definicin. Las isotermas desorcin son representaciones grficas de la relacin

entre el contenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura
constante. Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida en tres partes ozonas, cada una
de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la humedad del
alimento y de la presin de vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento.
Fig. N 6.2 Isotermas de adsorcin y desorcin

- 37 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Tipos de isotermas. Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001),

clasificaron las isotermas en:


Fig. N 6. 3 Representacin esquemtica de los seis tipos de isotermas de adsorcin.

La isoterma Tipo I se caracteriza por que la adsorcin se produce a presiones relativas baja.
La isoterma tipo II es caracterstica de slidos macroporosos o no porosos.
La isoterma tipo III ocurre cuando la interaccin adsorbato-adsorbente es baja.
La isoterma tipo IV es caracterstica de slidos mesoporosos. Presenta un incremento de la cantidad
adsorbida importante a presiones relativas intermedias, y ocurre mediante un mecanismo de llenado
en multicapas.
La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es caracterstica de interacciones adsorbatoadsorbente dbiles, pero se diferencia de la anterior en que el tramo final no es asinttico.
La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorcin en escalones ocurre slo para slidos
con una superficie no porosa muy uniforme.

Isoterma de Adsorcin y Desorcin. Una isoterma de absorcin o desorcin, es la

curva que indica en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida
por el alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfrica que la rodea.
Los isotermas de equilibrio de los productos alimenticios puede presentar diferentes formas,

si

bien la ms frecuente es de forma sigmoidal. Fig. N 6.4


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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Fig. N 6.4 Isotermas de adsorcin y desorcin

Isoterma De Equilibrio De Un Alimento. La aw es una propiedad que se puede medir,

pero los equipos que permiten su medicin son caros. Si no se puede hacer la medicin directa, a
nivel de laboratorios se suele determinar lo que se

denomina

Isoterma

de

Equilibrio,

para

determinar la actividad del agua. Las isotermas de equilibrio presentan diferentes formas. La
mostrada en la figura anterior es una isoterma tpica. La sigmoide es aquella que presenta un punto
de inflexin, algunas se acercan asintticamente al eje X y en otros al eje Y.
Fig. N 6.5 Isoterma de Equilibrio de Alimentos

Humedad
del
producto

aw

2.6.6 Factores que afectan la actividad de agua

Temperatura. Las caractersticas desorcin de los alimentos pueden variar a causa de

la temperatura del sistema (Figura N 6.6). El efecto de la temperatura en las isotermas desorcin
ha sido amplia mente estudiada y generalmente el incremento de sta disminuye el contenido de
humedad.
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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Fig. N 6.6 Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidn de maz.

Fuente:Barbosa-Cnovas et al . (Ed.) (2007) Water

En la Figura N 6.6 se muestran tres isotermas a 5, 15 y 35C. Nos situamos en el punto formado
por la isoterma a 5C y 0,6 de actividad de agua. Si trazamos una lnea punteada paralela al eje x
hasta que intercepte ala isoterma a 35C y, luego, a partir de este punto, trazamos una vertical
hasta intersectarlos con el eje x, entonces vemos que cuando se incrementa la temperatura y a un
contenido de agua constante, la actividad de agua se incrementa. Este hecho es importante porque
nos permitir predecir la actividad de agua que alcanzar un producto envasado cuando se someta
a una determinada temperatura de conservacin, y cuando ste sufra fluctuaciones de temperatura

Composicin. La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades

desorcin. Como sabemos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente
protenas, carbohidratos, lpidos y agua. La interaccin agua-protena est influenciada por la
composicin o secuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede
considerarse de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de
agua, existe influencia de la estructura molecular y del perfil con formacin al de la protena.

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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Estado Fsico. El Estado fsico depende como se encuentran las redes de molculas

que influyen sobre la retencin de agua.


Segn el estado fsico se dar los tratamientos tecnolgicos ms adecuados: operaciones de
deshidratacin, congelacin, motiva variaciones de las isotermas de los productos deshidratados
liofilizados como en almidones, un calentamiento previo modifica mucho la absorcin de agua
debido a que la gelatinizacin transforma una red cristalina impermeable al agua, en un estado
amorfo.
2.6.7

APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Hay cuatro aplicaciones prcticas de la isoterma de equilibrio:


-

Secado por deshidratacin

Envasado

Almacenamiento

Preparacin de mezclas de varios componentes.

Mezclas. Los alimentos que se mezclan con diferentes Aw tendern a la situacin de

equilibrio. Para predecir aw de mezclas se tiene:

Aw mezcla

( Aw)a . Sa.Ma ( Aw)b . Mb


Sa . Ma Sb Mb

S pendiente de la isoterma de A y B
M masa seca del componente A y B
Aw actividad de agua inicial de cada componente
Aplicable solo para productos slidos. Alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua
iguales y no cuando las humedades se igualen.
- 41 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

2.6.8 MODELOS MATEMTICOS

MODELO DE BET - Brunauer-Emmett-Teller

1.C ' .aW

1 aw 1 aw C ' .aW

e = Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.

1 = Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H20/Kgr slido seco.


C 1 . = Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de adorcin de las

molculas de agua.
a w = P/P0 actividad del agua en tanto por uno.

Aplicacin restringida entre aw = 0.05 y 0.40,

MODELO DE CAURIE

e exp .a w ln r

4.5 s

Donde:

Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.

Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H 20/Kgr


slido seco.

ln r =

Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de ador


cin de las molculas.

MODELO DE GAB -

m .C 1 .K .a w

1 K .aw 1 K .aw C 1 .K .aw

Donde:

m y 1 = Tiene el mismo significado de la E. BET


C
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INFORME FINAL

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K = Parmetro de correccin de las propiedades del agua.


Intervalo aw = 0-0.90

MODELO DE HENDERSON

log(1 a w )
e 0.01

10

1/ m

Donde:

parmetros que no tienen ningn sentido fsico.

Tabla N 1. Modelos de isotermas de sorcin para humedad de equilibrio


MODELO
BET
GAB

ECUACION
[
=(

)(
(

)(

SMITH
HENDERSON

Xe = Mb - Ma ln (1- Aw )

PELEG

Xe =

OSWIN

Xe [

)
)

]
K1Aw + K2

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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

III

MATERIALES Y METODOS

1.6 Materiales
Materiales de consulta (Textos universitarios)
Materiales de oficina
Materiales de cmputo e impresin
1.7 Mtodo
La elaboracin del texto, propsito de la investigacin, ha demandado a la autora un
ordenamiento de la informacin recopilada durante su vida profesional y acadmica, al
desempearse como profesora titular de los cursos del rea de Alimentara, que se dictan
en la facultad de Ingeniera Qumica.

Durante el desempeo de la autora como profesora del curso, se ha aplicado una


metodologa de la enseanza sustentada en la presentacin de separatas de los captulos
del presente texto y en su aplicacin con los estudiantes se han determinado las
modificaciones y mejoras que permitan un mejor entendimiento de la materia y as mismo
se han considerado los nuevos conocimientos que se han desarrollado en este campo.

La experiencia adquirida durante este perodo ha contribuido a lograr un texto con las
caractersticas didcticas que se presentan.

- 44 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

IV

RESULTADOS

El resultado de la presente investigacin es el texto, que se adjunta al informe final, titulado


FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS. El texto elaborado contiene ocho captulos, expuestos
en una forma prctica, que permite una fcil y rpida interpretacin por parte de los alumnos
de Ingeniera Qumica y ramas afines.

El texto presenta aspectos tericos bsicos y fundamentales para entender los principios
fisicoqumico que intervienen en el procesamiento de transformacin y conservacin de
alimentos que contribuyan a mantener las caractersticas, atributos, incluyendo valor
nutritivo, pureza, apariencia, sabor, olor y consistencia.
Los temas tratados hacen referencia a conocimientos, herramientas bsicas fundamentales
para conseguir un proceso de transformacin o conservacin de los alimentos.

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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

V DISCUSIN
El texto, titulado FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS, es el resultado de la presente investigacin
se caracteriza por presentar de una forma ordenada, sencilla y de fcil comprensin de los
principales conceptos aplicados en el procesamiento de los alimentos.

Si bien la informacin que existe sobre la materia es muy abundante, la cantidad de informacin es
tal que el estudiante de ingeniera qumica y de ramas afines puede encontrar dificultades en el
momento de decidir los mejores productos para resolver problemas en el proceso de transformacin
de los alimentos
.
En este sentido, el material del texto comprende temas sobre sistemas termodinmicos, que
intervienen en el procesamiento de frutas, lcteos y productos fermentados entre otros.

La finalidad de este texto universitario que ha sido desarrollado mediante un cuidadoso estudio, es
presentar al lector de una manera sencilla y prctica un adecuado conocimiento para realizar una
buena conservacin y transformacin de los alimentos.

- 46 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

REFERENCIALES

ABUIN, GARGALLO, LISSI, RADIC, Macromolculas en solucin, Monogradfa PNUD


1987.

ADAMSON, A.W., Physical Chemistry of Surfaces, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1990.

ALBERTY, R.A. & SILBEY, R.J., Physical Chemistry, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1992.

ATKINS, P.W., Fisicoqumica, 3 edicin, Addison Wesley, Iberoamericana, 1991.

BARROW, G.M., Qumica Fsica para las Ciencias de la vida, Revert 1998.

BOUDART, M., Kinetics of Chemical Processes, Boston, Massachusetts, ButerworthHeinemann, 1996.

CASTELLAN, G.W. Fisicoquimica 2da edicion, Addison Wesley Iberoamericana, 1987.

CHRISTMANN, K., Introduction to Surface Physical Chemistry,, Steinkhopff Verlag


Darmstadt,
1991.

CIE 15:2004. Technical Report Colorimetry.

CLAUDIO OLEARI (ed), Misurare il colore. Ed. Hoepli. Miln, 1998. (ISBN 88-203-2516-0)

DAVID H. HUBEL, 1989. Occhio, cervello e visione Zanichelli (Edicin en ingls:

DICKINSON, E., AN Introduction to Food Colloids,, Oxford University Press, 1992.

FRANKS, F. Biophysics and Biochemistry at low temperatures, CambridgePress, 1985.

GIANNI FORCOLINI, Illuminazione di interni Hoepli. 1988.

GREGORIADIS, G. Liposome Technology, CRC Press, 1983.

GNTER WYSZECKI Y W. S. STILES, Color Science Ed. Wiley. Nueva York, 1982 (2 ed).

HARRIS, P., Food Gels, London, Elsevier, 1990.

LAIDLER, K. J. & MEISER, K. M., Fisicoqumica, 1 edicin espaol, Mxico, CECSA, 1998.

LARSSON, K. & FRIBERG, S. E., Food Emulsions, NY, Marcel Dekker, 1990.

- 47 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

LEVINE, I. N., Fisicoqumica, 2 vols, 3 edicin, Espaa, Mc. Graw Hill Interamericana de
Espaa, 1997.

MAN, C. M. D.,& JONES A. A., Shelf Life Evaluation of Foods, London, Blackie Academic
and Professional, 1994.

MARK D. FAIRCHILD, Color Appearance Models Ed. Addison Wesley. 1998.

MORTIMER, R.G., Physical Chemistry, Redwood city, California, Benjamin Cummings,


1993.

P. GREEN Y L. MACDONALD (eds), Colour Engineering Ed. Wiley. Nueva York, 2002

R. W. G. HUNT, Measuring Colour Ed. Fountain Press. Kingston upon Thames, 1998. (3
ed).

RAO, M.A. & RIZVI, S. S. H., Engineering Properties of Foods, NY, Marcel Dekker, 1995.

REY -MAY, Freeze-Drying/Lyophilization of Pharmaceutical and Biological Products, Marcel


Dekker, 1999.

Rosen, M.J., Surfactants and Interfacial Phenomena, 2 edicin, NY, John Wiley & Sons,
1989

ROY S. BERNS, Principles of Color Technology. Ed. Wiley. Nueva York, 2000 (3 ed).

Libro de texto universitario estadounidense que contiene mucha informacin con bastantes
ilustraciones en color.

SCHWARTZBERG, H. G. & HARTEL, R.W., Physical Chemistry of Foods", NY, Marcel


Dekker, 1992.

TADROS, TH.F. Solid-liquid dispersions, Academis press, 1987.

VALENTAS, K. J., ROTSTEIN, E. & SINGH, P.R., Handbook of Food Engineering, Boca
Ratn, CRC Press, 1997.

WALSTRA, P., Physical Chemistry of Foods, (Food Science & Technolgy Series/121), NY,
Marcel Dekker, 2002.

PAGINAS DE INTERNET
http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1514FisicoquimicadeAlimentos.pdf
http://www.docstoc.com/docs/26287285/PROPIEDADES-FISICAS-Y-QUIMICAS-DE-LOSALIMENTOS-I

- 48 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

APENDICE
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

SILABO
I

DATOS GENERALES
1.1 Asignaturas

Fsico Qumica de Alimentos

1.2 Cdigo de asignatura CTA 103

II

1.3 Horas de teora:

3 horas

1.4 Horas de prctica:

2 horas

1.5 Horas totales:

5 horas

1.6 Crditos:

4 crditos

1.7 Profesor:

Dra. Lida Carmen Sanez Falcn

SUMILLA:

Conceptos generales de termodinmica, Equilibrio de fases vapor- lquido, Equilibrio lquido


lquido, Equilibrio solido - lquido, Propiedades coligativas, Psicometra, Difusin en slidos,
lquidos y vapor, color en alimentos y aplicacin,

adsorcin, actividad de agua, modelos

matemticos, sistema coloidal, emulsiones

III

OBJETIVOS
3.1

Objetivo general

Brindar a los estudiantes los conocimientos referentes a las propiedades fsicas qumica de
los alimentos para que al trmino de la asignatura, el alumno sea capaz de interpretar, eva
luar, disear y resolver diferentes problemas en el procesamiento de los alimentos, para un
buen aprovechamiento de los recursos naturales.
- 49 -

INFORME FINAL

3.2

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Objetivos especficos

Brindar los principios termodinmicos aplicados a los alimentos.


Estudio y aplicacin de las propiedades fsico qumica de los alimentos.

IV

METODOLOGIA

El desarrollo de la asignatura se realizar mediante clases magistrales y con la participacin del


estudiante, buscando su aporte analtico en la solucin de problemas.
Las clases tericas y de prctica se realizaran con la participacin individual y dinmica de grupo.
V

EVALUACION

La nota final de la asignatura se obtendr de la siguiente manera:

VI

Evaluacin parcial:

20%

Trabajos prcticos:

20%

Practica de laboratorio:

20%

Participacin en clase:

20%

Evaluacin final:

20%

CONTENIDO DE LA ASIGNATURA
SEMANA 01:

Conceptos generales de termodinmica. Propiedades y variable de un sis


tema. Leyes de la termodinmica.

SEMANA 02:

Equilibrio de fases vapor- lquido

SEMANA 03:

Equilbrio lquido - lquido: Introduccin. Caractersticas del disolvente. Equi


librios en fase lquida: a) Generalidades. b) Diagramas triangulares. Com
tactos por etapas: Mtodos de la extraccin lquido-lquido y modos de
solucin analticos y grficos. Aparatos para la extraccin lquido-lquido.
Aplicaciones industriales de la extraccin lquido-lquido.

SEMANA 04

Equilibrio vapor - lquido Introduccin. Cintica de la extraccin slidolquido. Diagrama triangular: representacin de la lnea de flujo inferior.

- 50 -

INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Equipos y modos de la extraccin slido-lquido. Diferentes tipos de contac


tos: Mtodos de resolucin analticos y grficos.
SEMANA 05:

Propiedades coligativas de las soluciones

SEMANA 06:

Psicometra: Propiedades del aire seco- Propiedades del vapor de agua


Propiedades de la mezcla aire vapor de agua.

SEMANA 07:

Difusin: Ley de Fick. Difusin gaseosa. Difusin en lquidos y slidos.

SEMANA08:

Color: Fundamentos tericos. Color psico-fisico. Coordenadas triestmulo


del color, Espacio y slido de color. Diagrama cromtico CIE.

SEMANA 09:

Examen parcial

SEMANA 10:

Aplicaciones de color

SEMANA 11:

Adsorcin: Mecanismos de adsorcin. Magnitudes experimentales. Modelos


matemticos.

SEMANA12:

Actividad de agua: Isoterma de equilibrio. Cambios en los alimentos en


funcin a la actividad del agua.

SEMANA13:

Aplicacin modelos matemticos.

SEMANA14:

Coloides: Conceptos generales. Clasificacin de coloides. Gelificacin.

SEMANA 15:

Estabilidad coloidal. Teora de la coagulacin.

SEMANA 16:

Emulsiones. Introduccin, identificacin de tipo de emulsin, caractersticas


funcionales de las emulsiones alimenticias, propiedades fsicas de las
emulsiones, formacin y estabilidad de emulsiones.

SEMANA 17:

Examen final

VII PRCTICAS

Extracciones
Propiedades coligativas
Mezcla vapor de agua
Diagrama cromtico CIE
Adsorcin
Actividad de agua
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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

VIII BIBLIOGRAFIA

Castellan, Gilbert W. Fsico Qumica - Segunda Edicin; 1987

Cheftel, Jean Claude . Introduccin a la bioqumica y a la tecnologa de los alimentos,


Editorial Acribia ; Zaragoza, 1992

Earle.R..L. Ingeniera de los alimentos , Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1987 Editorial
Limusa Wiley , Mxico, 1972

Gekas, V. 1992. Transport phenomena of foods and biological materials. CRC Press.
Londres.

Labuza, T.P. 1984. Moisture sorption: practical aspects of isotherm measure and use.
American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota.

Mafart, Pierre - Beliard,. Emile, Ingeniera Industrial Alimentaria Vol I y Vol II, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1994

Maron, Samuel Prutton, Carl Fundamentos de Fsico Qumica

Ocon Garcia, Joaquin - Tojo Barreiro, Gabriel. Elementos de Ingeniera Qumica. Editorial
Aguilar, Barcelona, .1975.

Rockland, L.B.; Beauchat, L.R. 1997. Water activity: theory and application to food. Marcel
Dekker Inc. Nueva York.

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Boston, Londres, Sydney, Tokyo, Toronto.

Singh, Paul -, Heldman, Dennis, Introduccin a la Ingeniera de los alimentos. Editorial


Acribia, S.A. Zaragoza, 1997

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INFORME FINAL

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

ANEXO
Modelo de color Swedish Color System NCS

Modelo CIE Lab

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