UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CONCEPCION
Nombre:
Nutricin.
Materia: Bromatologa I.

Carrera:
Curso: 2

I - Encierra en crculo la letra que corresponde a la respuesta

correcta.
1- La desecacin, adicin de sal, azcar o cidos, influyen en la
flora bacteriana, produciendo en los alimentos,
principalmente:
a- Cambios de aw.
b- Modificaciones qumicas.
c- Modificaciones en la estructura fsica.
d- Hidrlisis y lipolisis.
e- Ninguna es correcta.
2- En la conservacin de manzanas, peras bebidas gaseosas, se
emplea:
a- Nitrgeno.
b- Oxigeno.
c- Anhdrido carbnico.
d- Anhdrido sulfuroso.
e- Ninguna es correcta.
3- La mayora de las bacterias halfilas no crecen a valores de
aw entre:
a- 0,95 1,00
b- 0,91 0,95
c- 0,87 - 0,91
d- 0,75 0,81
e- Ninguna es correcta.
4- Una sustancia presente en las grasas vegetales y la leche, con
adicin antioxidante natural, es la :
a- Lecitina.
b- Vitamina A.
c- Vitamina E.
d- Ninguna es correcta.
5- Son especies microbianas muy termoresistentes , que pueden
existir en los alimentos.
a- Lactobacillus y streptococus lactis.
b- Clostridiun sporogenes y thermosacharolytiem
c- Mohos y levaduras.
d- Pseudomonas y Acrhomobacter.
e- Ninguna es correcta.
6- Los productos con tendencia a cubrirse de mohos y levaduras,
se conservan mejor a:
a- Humedad relativa baja.
b- Humedad relativa alta.
c- Humedad relativa optima.
d- Valores de aw igual a 0,70 0,85.

e- Ninguna es correcta.
7- La glucosilamina es un intermedio de la reacciones de:
a- Pardeamiento enzimtico.
b- Pardeamiento no enzimtico.
c- Lipolisis.
d- Enranciamiento.
e- Ninguna es correcta.
8- Los valores de aw donde la velocidad de pardeamiento no
enzimtico es mxima es de:
a- 0,50 0,55
b- 0,55 0,65
c- 0,65 0,75
d- 0,75 - 0,85
e- Ninguna es correcta.
9- Las polifenolxidasas catalizan las reacciones de:
a- Maillard
b- Glicolisis.
c- Pardeamiento enzimtico.
d- Pardeamiento no enzimtico.
e- Ninguna es correcta.
10El mecanismo por el cual un antioxidante reacciona con
un radical libre, se observa con un antioxidante del:
a- Tipo 1.
b- Tipo2
c- Tipo3.
d- Ninguna es correcta.
II - CONTESTA.
1- Cueles son los sustratos que suministran los grupos carbonilo, en las
reacciones de Maillard?
2- Cules son los problemas que crea el pardeamiento no enzimtico en
los alimentos?
3- Porque la carne de pescado es ms fcilmente oxidable que la carne
roja.
4- A qu factores se deben el deterioro de los alimentos? Cita 3.
5- Que sustancias son responsables del olor a rancio, en ciertos
alimentos?
6- Como se denomina a la reaccin de deterioro que no ocurre en los
alimentos de origen animal.