Universidad del Valle de Guatemala

Taller de Lcteos
Catedrtica: Vernica Faillace

EVALUACION SENSORIAL DE YOGURT Y HELADO

Integrantes:
Ivo Asturias, 08837
Andrea Boza, 10183
Andriana Castro, 10008
Jaqueline Mancilla, 10282
Mara Fernanda Menchu, 08850
Mnica Mendizbal, 10058
Andrea Padilla, 09037
Alexandra Pellecer, 10111
Cizel Perez, 09930
Aleisa Quiroa, 10161

I.

Sumario

El objetivo en general fue evaluar las caractersticas sensoriales de

diferentes marcas de yogurt y helados como el sabor, olor y textura; as
como tambin la cantidad proteica y grasa. Entre las marcas evaluadas
de yogurt en tarro fueron Lala, Yoplait, Superior y Activia siendo estos
productos adecuados cumpliendo con la cantidad de protena necesaria
que hacen correspondientes a la condiciones. Los lquidos denominados
bebidas lcteas fermentadas como Lala, Vitalinea 0%, Gaymonts 0% y
Danonino se logr evaluar que estas no cumplen con las condiciones
adecuadas al nivel de protena que correspondes ya que unas tienen
menos de 2.5, el nico que si cumpli fue Vitalinea 0% con 2.8. Para el
anlisis de los helados se utilizaron helados cremosos de vainilla marca
Pops, Sarita y Sombrella adems de la nieve de limn Pops. Los
resultados obtenidos presentaron que el helado cremoso Pops cumple
con las condiciones de helado, por ser alto en contenido de grasa lctea
y cremosidad. El helado cremoso Sombrella y Sarita tienen menos
contenido de grasa lctea y por ltimo la nieve de limn marca Pops no
tiene slidos lacteos. Se recomienda realizar la este tipo de prueba con
otras marcas de Helados que se encuentren en la industria extranjera y
compararlos con las nacionales.

II.

Objetivos
Evaluar las caractersticas de sabor, aroma y textura de 8
diferentes marcas de Yogurt.
Evaluar las caractersticas de sabor y textura de 4 diferentes
tipos de helados.
Corroborar la cantidad proteica y de grasa de los diferentes
yogurts.

III.

Resultados:

Tabla No.1: Anlisis sensorial de yogurt y bebidas lcteas fermentadas

#

Producto

Marca

Yogurt

Yoplait

Presenta
cin
tarro

Protena
%
-----------

yogurt

Activia

tarro

-----------yogurt

Lala

tarro
-------------

3
Vitalinea

liquido

2.4

Lala

liquido

1.8

Bebida lctea
fermentada
Bebida lctea
fermentada
Bebida lctea
fermentada

Danonin
o

liquido

0.7

yogurt

Superior

tarro

Bebida lctea
fermentada

Gaymon
ts

liquido

-------------1.5

7
8

Caracterstic
as
Cremoso,
tiene gota
marcada,
huele a fresa,
brilloso y
dulce
Poco cremoso
poco brillo, no
tiene gota, no
muy dulce.
Cremoso,
brilloso, olor
artificial a
fresa, poco
acido.
Brilloso, sabor
a sucralosa,
Falta de solido
lcteo, muy
liquido, poco
acido.
Muy liquido,
demasiado
dulce.
Sinresis, mal
olor, cremoso.
Poco acido,
viscoso.

Tabla No.2: Anlisis sensorial de helados cremosos y nieve

IV.

Producto

Marca

Helado cremoso
vainilla

Pops

Helado cremoso
vainilla

Sarita

Helado cremoso
vainilla

Sombrella

Nieve limn

Pops

Caracterstica
Se deshace
rpido, cremoso,
dulce, sabor de
leche muy
marcado y la
grasa lctea.
Dulce, tarda
menos en
deshacer,
cremoso, sabor
de grasa lctea
se pierde un
poco, presencia
de grasa
vegetal.
Dulce, tarda
mucho en
deshacer, casi
no se siente
sabor a grasa
lctea, tiene
aceite vegetal y
es poco
cremoso
Dulce, muy
aireado, sin
grasa lctea,
est elaborado a
base de agua,
prcticamente
es hielo.

Discusin:

El objetivo de la prctica fue llevar a cabo un anlisis sensorial para

determinar las diferencias de textura, sabor, color y aroma de 8

diferentes marcas de yogurt y as como determinar las diferencias de

textura y sabor de 4 marcas de helado. Como se puede observar en la
Tabla No.1, las marcas de yogurt Lala, Danonino, Gaymont`s y Vitaline
en presentacin liquida, no cumplen con los estndares de % de
protena que se exige ya que los 4 estn por debajo del 3%. Como se
observa Vitaline proporciona un 2.4% de protena siendo el mas cercano
en el cumplimiento de los estndares de calidad, fue el que mejor brillo
presento de los 4, lo cual lo hace el mejor de los 4 yogurts liquido
evaluados. Danonino presento un 0.75% de protena siendo el mas bajo
de todos los yogurts, adems presento una consistencia muy rala y
demasiado sabor dulce, por lo que no se recomienda su consumo
especialmente en nios, ya que al igual que el yogurt Lala necesita
mayor cantidad de solidos lcteos y no cumple con los requerimientos
nutricionales adecuados.
Para las 4 marcas de yogurt restantes con presentacin en tarro se
determino que el mejor fue Vitalinea ya que presento una cremosidad
aceptable, no tanto sabor acido ni dulce, sino un sabor intermedio y un
brillo intermedio. Mientras que los yogurts Superior y Yoplait fueron los
peores ya que superior presento sinresis, muy mal sabor y demasiada
cremosidad. Y yoplait presento marca de gota algo que al igual que la
sinresis no se debe presentar en un yogurt ya que hacen del yogurt un
yogurt de muy mala calidad debido a la separacin de fases que
presentan lo cual lo hace desagradable para el consumidor. Mientras que
Lala se catalogo como un yogurt intermedio por presentar buena
cremosidad,
astringencia, y un sabor muy artificial a fresa. Es
importante mencionar que el aroma de los yogurts se debe a la calidad
de las frutas utilizadas para su elaboracin y que algunos de los yogurts
analizados son bebidas lcteas fermentadas. En lo que respecta a la
cantidad de grasas, Activia presento un 2.4 % de grasas, Vitaline un
2.2% y Gaymonts un 7% sobre la dieta diaria. Lo cual los hace yogurts
bajos en grasas ya que generalmente el rango de grasa de un yogurt
debe estar entre 6 y 8%.
Como se observa en la Tabla No. 2 el helado Pops fue el mejor de los 3
helados y la nieve analizadas, ya que presento un sabor a leche muy
pronunciado y rico lo cual lo hace aceptable para el consumidor, sin
embargo esto provoca que el helado en si se deshaga muy rpido. En
cuanto al peor helado se determino que es el marca Sombrella ya que no
presenta sabor a grasa lctea y es muy poco cremoso lo que lo hace
desagradable para el consumidor. En lo que respecta al helado sarita
este se catalogo como un helado de calidad intermedia ya que se siente
grasa lctea en su sabor pero esta se va perdiendo poco a poco, se
deshace un poco ms lento pero tiene presencia de grasa vegetal lo cual
no lo hace del todo aceptado por los consumidores. Respecto a la nieve
Pops este es muy aireado lo cual es caracterstico de las nieves ya que

no contienen grasa lctea ya que esta elaborado a base de agua,

presento muy buen sabor lo que lo hace aceptable para el consumidor.
Las principales fuentes de error que pudieron presentarse al momento
de realizar el anlisis sensorial es la forma en la cada uno de los
estudiantes determina las propiedades sensoriales de los productos. Se
recomienda para obtener datos respecto al porcentaje de protena y
grasa ms confiables realizar un anlisis fisicoqumico para los productos
analizados.

V.

Conclusin:
Las bebidas lcteas fermentadas deben requerir un mnimo de
protena cuantificada de 2.5 por lo que Vitalinea 0% est en este
rango.
Lala, Danonino, Gaymonts 0%, no cumple con la cantidad de
protena cuantificada, por lo que poseen pocos slidos lcteos.
Los yogurtes como Yoplait, lala y superior son muy cremosos y
cumplen con la cantidad deseada de protena, poseen altos niveles
de slidos lcteos.
El yogurt Activia contiene menos estabilizantes, contiene los
slidos lcteos deseados.
El helado cremoso Pops cumple con las condiciones de helado, por
ser alto en contenido de grasa lctea y cremosidad.
El helado cremoso Sombrella y Sarita tienen menos contenido de
grasa lctea ya que su estabilidad lo buscan con aceites y grasas
vegetales.
La nieve de limn marca Pops no tiene slidos lcteos debido a
que esta creado a base de hielo con sabor a frutas y es muy
aireado.

VI.

Anexos: