SALMONELLA SPP

(FOOD INFO)
La salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo gram-negativos, miden de
0,7-1,5 de ancho x 2-5 de largo, son moviles exepto S.gallinarum y S.pollorum
que son inmoviles. No forman esporas.
Para que su crecimiento sea ptimo, Salmonella necesita de un pH entre 6,6 y
8,2, las temperaturas ms bajas a las que se ha sealado su existencia de
crecimiento son de 5,3 a 6,2 grados centgrados, son incapaces de tolerar
elevadas concentraciones de sal. Salmonella es destruida a las temperaturas
de pasteurizacin (Linder 1995).
Salmonella pertenece a un grupo de bacterias que estn presentes en el
intestino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal
foco de contaminacin a los alimentos y al agua. Cuando llega a los alimentos
frescos, tiene la habilidad de multiplicarse muy rpidamente, y cuando una
persona ingiere dicho alimento contaminando, el gran nmero de bacterias
provoca salmonelosis, infeccin gastrointestinal provocada por dicha bacteria.
(ELIKA.2013)
Se trata de comensales eficaces y tambin patgenos que producen un
espectro de enfermedades en el hombre y los animales. Algunos serotipos de
Salmonella, tales como S.typhi, S.paratyphi y S.sendai, estn muy adaptados a
su husped y no tienen otros huspedes naturales conocidos (PARRADURANGO.2002)
VIAS DE TRANSMISION
La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vas:
1. En origen: en las explotaciones avcolas y ganaderas por una inadecuada
manipulacin de los alimentos derivados de los animales. La presencia de
Salmonella spp. en los alimentos de origen animal es debida,

mayoritariamente, a contaminacin de origen fecal durante los procesos de

obtencin, aparte de la contaminacin endgena de los huevos.
2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulacin de los
alimentos:
Contaminacin cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de
transformacin de los alimentos, y en la preparacin y cocinado de los
alimentos en el hogar.
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de
Salmonella, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas
buenas prcticas de higiene, contaminan los alimentos.
Agua: El agua de riego puede estar contaminada
(ELIKA.2013)
ENFERMEDADES
El consumo de alimentos contaminados con Salmonella puede causar
salmonelosis, una de las enfermedades ms comunes de transmisin
alimentaria bacteriana. Las manifestaciones ms comunes de la salmonelosis
son diarrea, calambres abdominales y fiebre, dentro de 8 a 72 horas de la
ingesta del alimento contaminado. Otros sntomas podran ser escalofros,
dolor de cabeza, nuseas y vmitos que pueden durar hasta siete das. Las
infecciones con Salmonella spp. pueden ser potencialmente mortales,
especialmente en aquellos sistemas inmunes dbiles, tales como lactantes, los
ancianos y las personas con infeccin por VIH o que reciben tratamiento de
quimioterapia.( INVIMA.2010)
Salmonella, en el mbito mundial, contina siendo una de las causas ms
importantes de morbilidad y mortalidad sobre todo en lactantes, nios y
ancianos. Se ha estimado que en Asia, frica y Latinoamrica, dependiendo de
factores socioeconmicos y nutricionales, la probabilidad de que un nio
muerapor enfermedad diarreica antes de los 7 aos pueda llegar al 50% (Mead
1999)
Recomendaciones para prevenir la salmonellosis:
1. Lvese las manos con agua tibia y jabn durante al menos 20 segundos
antes y despus de manipular carnes y aves crudas. Tambin lave las tablas de
cortar, platos y utensilios con agua caliente y jabn. Limpie los derrames
inmediatamente.
2. Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito
de compras y en su refrigerador.

3. Mantenga la carne, pescado y aves de corral lejos de otros alimentos que no

sern cocinados. Use una tabla de cortar para carne cruda, aves de corral y
productos de huevo y otra diferente para los alimentos cocinados.
4. Cocine la carne cruda y aves de corral a la temperatura interna adecuada
antes de comer. La temperatura interna segura para la carne como carne de
res y carne de cerdo es de 71C, y 74C para aves de corral, determinada con
un termmetro para alimentos.
5. Refrigere la carne y aves crudas dentro de dos horas despus de la compra
(una hora si las temperaturas sobrepasan los 32C). Refrigere las carnes y
aves cocidas dentro de 2 horas despues de la coccion. . ( INVIMA.2010)

BIBLIOGRAFIA
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento82/1.Salmonella.pdf
https://www.invima.gov.co/