Hongos en los Alimentos: Son Peligrosos?

Algunos hongos causan reacciones alrgicas y problemas respiratorios. Y otros

hongos, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias
venenosas que pueden enfermar a la gente.
. Cuando se ven hongos en los alimentos, es adecuado cortar el pedazo con
hongos y usar el resto? Para encontrar la respuesta a esta pregunta, corte debajo
de la superficie del alimento donde est la raz del hongo.

Qu son los hongos?

. Los hongos son organismos microscpicos del reino Fungi que viven en las
plantas y en los animales. Nadie sabe cuantas especies de hongos existen, pero
se estima que estn dentro del rango de diez mil, o tal vez 300,000 o ms.
- La gran mayora son organismos filamentosos (como hilachas) y la produccin
de esporas es caracterstica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser
transportadas por aire, agua o insectos.
. A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos estn compuestos
de muchas clulas y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio,
stos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de:
Races en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven
Un tallo que crece elevndose por encima del alimento y
Esporas que se forman al final del tallo. Las esporas le dan el color que usted v
en el hongo.
Cuando se expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro,
parecido a las semillas de dientes de len volando a travs de la pradera.

Algunos hongos son peligrosos?

S, algunos hongos causan reacciones alrgicas y problemas respiratorios. Y
otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias
venenosas que pueden enfermarlo.

Los hongos se encuentran slo en la superficie de los

alimentos?
-No, usted slo v una parte del hongo en la superficie del alimentoel pelaje gris
en un embutido, como bolonia, que ha sido olvidado, los puntos verdes y peludos
en el pan, el polvo blanco en el queso Cheddar, los puntos cremosos del tamao
de una moneda en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas. Cuando el
alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hilachas de las races ya han

invadido el alimento profundamente. En los hongos ms peligrosos, puede

encontrar frecuentemente sustancias dainas en o alrededor de estas hilachas. Y
en algunos casos, toxinas pueden dispersarse a travs de todo el alimento.

Dnde se encuentran los hongos?

-Los hongos se encuentran prcticamente en todo el medio ambiente y pueden ser
detectados, tanto en los interiores como en exteriores, durante todo el ao.
- El crecimiento de hongos es promovido por condiciones clidas y hmedas.
-En el exterior, pueden encontrarse en reas oscuras, hmedas o en lugares
donde hojas y otra vegetacin se descomponen.
-En el interior, stos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son
elevados.
-Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a travs del aire
y encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el
ciclo de crecimiento.

Cules son algunos de los hongos ms comunes

transmitidos por alimentos?
Los hongos comnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria,
Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus,
Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y
Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse tambin en otros alimentos .
.Alternaria: Reservorio Suelo, vegetales (madera enmohecida o vegetales en
descomposicin), alimentos (fruta fresca, cereales, frutos secos, hortalizas), fmites.
Hospedadores Humanos y animales.
-La transmisin se produce principalmente por contaminacin de heridas o por inoculacin
del hongo a travs de cortes o pinchazos con herramientas o elementos contaminados.
-Adems, la ingesta de alimentos contaminados puede provocar intoxicaciones.
. Vas de entrada: Respiratoria. Parenteral. Digestiva.

Botrytis: es un hongo patgeno de muchas especies vegetales, animales y bacterias

aunque su hospedador econmicamente ms importante es la vid

Aspergillus: es uno de los principales hongos productores de micotoxinas. Las

micotoxinas son metabolitos secundarios producidos y secretados por el hongo
durante el proceso de degradacin de la materia orgnica, como mecanismo
de defensa frente a otros microorganismos.
- Reservorio: Suelo, vegetales (en descomposicin). Hospedadores Humanos, bovinos,
equinos, aves, cetceos.
- Vas de entrada: Respiratoria. Mucosa. Parenteral. Digestiva.

Cladosporium: Es un hongo saprfito, normalmente se encuentra colonizando las

plantas o en el suelo. Puede crecer en paja y madera hmeda, alimentos, combustibles
fsiles, cosmticos (cremas), pinturas, plsticos, papel y tejidos (ropa, alfombras, cuero).
- Reservorio Suelo, vegetacin (p.e. vegetacin en descomposicin, madera en
putrefaccin y humus de los bosques), fmites.
- Hospedadores Humanos, bovinos, felinos, cnidos, anfibios, peces, etc.

Fusarium: Los mohos del gnero Fusarium, y en particular Fusarium

graminearum (teleomorfo Giberella zeae), muy comunes en el suelo, producen dos tipos
de toxinas, las estrognicas, como la zearalenona y el zearalenol, y las no estrognicas,
los tricotecenos, de las que la ms importante es el deoxinivalenol.
- Los cerdos son muy sensibles a los efectos estrognicos de la zearalenona, de tal modo
que se producen problemas de fertilidad en esta especie con cantidades muy bajas de

toxina en el alimento, del orden de partes por mil millones. Las vacas lo son mucho
menos, y para que pasen cantidades significativas de toxina a la leche son necesarias
dosis muy elevadas, casi imposibles de producirse an con alimentos muy contaminados.

Geotrichum : Es un hongo consmopolita, es decir que lo podemos encontrar en todo el

mundo, en agua, tierra, aire, plantas, alimentos, cereales y productos lcteos.
-Puede causar infecciones, producen lesiones broncopulmonares, bronquiales
- Se puede contraer por inhalacin eh ingestin

Mucor: El hongo Mucor, es un gnero de hongos zygomycetes de la familia Mucorceas,

saprofito sobre materia vegetal en descomposicin donde forma mohos blancos o
negruzcos. Son capaces de producir la fermentacin alcohlica de la glucosa y de la
sacarosa, y por desgracia para nosotros, algunas especies son capaces de causarnos
grandes daos.

Neurospora: A la especie Neurospora sitophila, la masimportante de las que crece en los

alimentos, se le conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su
crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en los distintos alimentos. Rara vez
se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.

Rhizopus: La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy

corriente e interviene en la alteracin dealgunos alimentos como frutas, hortalizas,
pan, etc.

Mycotoxicosis: Causada por la ingestin de alimentos y productos alimenticios

contaminados con las toxinas producidas por los hongos en el sustrato sobre el cual
desarrollan. Ejemplo: las aflatoxinas de Aspergillus flavus.

Aspergillus flavus: Es un moho que elabora toxinas termoestables cuando crece en

cereales u otro tipo de alimentos. En el maz hmedo y en particular cuando hay muchos
granos partidos se facilita la contaminacin fngica.

Aflatoxicosis: Es una intoxicacin que puede presentarse como:

Aflatoxicosis Aguda: Ocurre cuando se consumen aflatoxinas en niveles de moderados a
altos. los efectos de esta intoxicacin pueden incluir: hemorragias, dao agudo del
hgado, edema, alteraciones en la digestin absorcin o metabolismo de alimentos y
posiblemente la muerte.

Aflatoxicosis Crnica: Resulta del consumo de aflatoxinas en niveles de bajos a

moderados, los efectos son subclnicos y difciles de reconocer. Efectos carcinognicos,
teratognicos, y embriotoxignicos.

Candidiosis Aviar: La infeccin ocurre por ingestin del organismo causal con los
alimentos, agua o ambiente. La enfermedad no se contagia directamente de un
ave a otra y no produce sntomas especficos.

Qu son las micotoxinas?

-Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que
se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero tambin
pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y
vegetales. Existen muchos de ellos y cientficos continuamente descubren hongos
nuevos.
- La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO, por sus siglas en ingls) estima que un 25% de las cosechas a nivel
mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las
ms notorias.

Qu es una aflatoxina?
-Aflatoxina es un veneno que causa cncer producido por ciertos hongos dentro o
encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las
siembras de maz y man.
-Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como
aflatoxicosis en el ganado, en animales domsticos y en humanos a travs de todo
el mundo.
-Muchos pases regulan y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros
usados para alimentos dirigido a humanos y animales y as tratar de limitar la
exposicin a ellas. La prevencin de aflatoxinas es uno de los temas ms
desafiantes de estos tiempos.

Algunos hongos en los alimentos son beneficiosos?

S, los hongos son utilizados para preparar ciertas clases de quesos y pueden
estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los quesos
de venas azules como el Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton son preparados al
introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y
el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos,
internos y en la superficie. Los hongos son utilizados para la produccin de estos
quesos son sanos para consumir.

Cmo se puede minimizar el crecimiento de los hongos?

-La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los
alimentos

Cmo usted debe manejar los alimentos que tienen hongos?

Al comprar pequeas porciones y consumiendo los alimentos rpidamente puede
prevenir el crecimiento de hongos. Pero cuando vea alimentos con hongos
No huela los artculos con hongos. Esto puede causar problemas respiratorios.
Descarte el alimento si est cubierto con hongos. Colquelo en una bolsa de
papel o envoltura de plstico y descrtelo en un zafacn cubierto para que tanto
nios como animales no puedan cogerlos.
Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado.
Verifique los artculos prximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos
se dispersan rpidamente en frutas y vegetales.
Vea la tabla incluida: Alimentos con Hongos: Cundo usarlos, y cundo
descartarlos