EQUIPOS DE PANADERIA

1. MESA DE TRABAJO
1.1. Descripcin: mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para
las labores de preparacin de masas y otras labores propias del taller. Se
recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de
higienizado. La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso,
ya que la masa estar en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa
se debe aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.

2. BALANZA
2.1. Descripcin: Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento bsico del
taller que permite preparar las mezclas de ingredientes segn las proporciones
de la frmula.

2.2. Funcin: La balanza digital es un instrumento de medicin se caracteriza por

dos rasgos fundamentales: su gran rango de pesaje y su capacidad para
obtener el peso con una precisin asombrosa.

2.3. Tipos y Modelos: Actualmente existe una gran variedad de modelos de

balanzas. En su forma ms simple se encuentra formada por una barra
suspendida horizontalmente en su punto medio. Las balanzas pueden ser de
plataforma o digitales.

3. AMASADORA SOBADORA
3.1. Descripcin: La tecnologa actual nos permite contar con un solo equipo que
hace dos o ms operaciones, como en este caso. Los ingredientes slidos
aqu son mezclados homog- neamente y por adicin de lquidos y gracias al
continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma la masa.
3.2. Funcin: Las amasadoras han sido desarrolladas especialmente para atender
el constante trabajo con mucha eficiencia, rapidez y economa. Son mquinas
para amasar y trabajar todo tipo de masa.
Mezclar en forma homognea todos los ingredientes; y trabajar toda esta
mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica. La velocidad de estas
amasadoras (80 a 140 vueltas por minuto) hace posibles usarlas para todo
tipo de producto y harinas con unos resultados adecuados porque mejora la
incorporacin de aire y consigue un mayor esponjado de la masa.
La uniformidad del amasado incrementa la absorcin de agua dndole ms
volumen y dejando la textura ms uniforme, produciendo de esta manera un
mayor nmero de unidades por moje.
3.3. Tipos: Se pueden encontrar diferentes tipos de amasadora, que dependiendo
de su aplicacin artesanal o industrial, se diferencian en cuanto a capacidad

de cuba, velocidad de trabajo, accesorios para controles de temperaturas y

tiempos.
La clasificacin se basa principalmente sobre la forma y el nmero de los elementos
de amasado.
Tendremos:
3.3.1. Amasadoras de espiral
Tienen un brazo con forma de tira- buzn, y su origen es anglosajn.
Ha sido modificada en el tiempo para adaptarse a la fabricacin de masas en Italia y
en Francia. La espiral puede ser ms o menos cerrada, y ocupar toda la cuba o
moverse en una parte de sta. En muchos casos a este tipo de amasadoras se aplica
un brazo central que ayuda la espiral en su trabajo mecnico.
En amasadoras industriales este brazo central se sustituye habitualmente por un
"champin" que forma parte de la cuba. Este elemento mejora el trabajo mecnico de
la espiral y evita el elevado aumento de temperatura que provoca el brazo que
encontramos en amasadoras pequeas. Cuanto mayor sea la cantidad de masa a
trabajar mayor ser el aumento de temperatura provocado por el rozamiento. Por este
motivo en amasadoras grandes los fabricantes buscan sistemas para limitar este
aumento de temperatura que perjudicara la masa.
Las velocidades de este tipo de amasadora varan mucho aunque suelen estar
comprendidas entre 60 y 120 revoluciones/minuto en primera ve-locidad y de 120 a
360 revoluciones/minuto en segunda. Las cubas tienen un fondo plano y bordes
redondeados. En la industria la cuba se puede separar del cuerpo amasador para
permitir su volcado automtico en la tolva de una divisora-boleadora.
Normalmente para cada cuerpo amasador se adquieren varias cubas, para realizar un
trabajo en continuo.

3.3.2. Amasadoras de eje oblicuo

Estn formadas por una artesa con "champin" central, y por un brazo de amasado
oblicuo que se mueve en su interior. La velocidad del brazo es normalmente de 40
revoluciones/minuto en primera y 80 en segunda. La artesa se mueve libremente por
la friccin de la masa. Mediante un freno es posible disminuir o aumentar este
rozamiento para regular la eficacia del amasado. En la industria la velocidad de la
artesa es fija para conseguir una calidad constante en la masa.
La horquilla puede ser ms o menos inclinada y tener dos o ms dedos.
3.3.3. Amasadoras de brazos
Tambin denominadas, de "movimiento cicloidal" o "Artofex" es el tipo de amasadora
ms antiguos, que se ide pensando en imitar el movimiento de los brazos de un
artesano durante el amasado. Artofex es una marca suiza que por su difusin hace
que se confunda su nombre con el tipo de amasadora.
Es una amasadora muy usada artesanalmente, y casi ausente en la industria.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Switch on / off
Stop
Perilla de rodamiento
Tolva
Brazo
Motor

4. LAS DIVISORAS CORTADORA DE MASAS:

4.1. Descripcin: este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan
ya que corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.
Las divisoras son equipamientos industriales de panificacin y pastelera
diseados para dividir volumtricamente y, tambin, para bolear masas de
panadera o pastelera, substituyendo el trabajo manual a travs de un sistema
mecanizado.
4.2. Funcin: Divide la cantidad colocada en su olla en 36 partes iguales para as
dar el mismo peso a las porciones, como resultado cada una tendr el mismo
peso y tamao despus de extenderse y hornearse
4.3. Tipos y modelos de divisoras: Todos los modelos de divisora son mecnicos
y constan de un recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran
hermticamente sobre la masa a la cual divide por presin.
4.4. Partes de una divisora:
1. cuchillas inoxidables
2. Contenedor de masa inoxidable
3. Botn star
4. Frente en acero inoxidable

5.

LA CMARA DE FERMENTACIN O CUARTO DE CRECIMIENTO

5.1.

Descripcin: Este equipo realiza un aspecto fundamental del proceso

de panificacin, por lo que su uso debe ser efectuado con mucho
cuidado.

5.2.

Funcin: Su misin es que la masa fermente en su interior. Una vez

formado el pan, las piezas se depositan en moldes, bandejas o tablas,
segn el pan trabajado, para proceder a la fermentacin, la
fermentacin es el proceso en que los azucares preexistentes en la
harina se transforman en alcohol y gas carbnico por la accin de
diversas enzimas.

5.3.

Tipos: Cmara de fermentacin tradicional, Cmara de fermentacin

controlada, Cmara para bloquear la fermentacin y Cmara para la
fermentacin global retardada. Cada una de ellas tiene unas
aplicaciones y desarrollos de la fermentacin bien diferentes que
debemos saber.

5.3.1. Cmara de fermentacin tradicional: En este sistema de

fermentar se emplea solamente calor y humedad.
5.3.2. Cmara de fermentacin controlada: se aplica calor, humedad y
frio.
5.3.3. Cmara para bloquear la fermentacin: se aplica frio.
5.3.4. Cmara para la fermentacin global retardada: se aplica calor,
humedad y frio.

5.4.

Partes de una cmara de fermentacin:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Llanta
Carcaza del fermentador
Cable de corriente elctrica
Toma de gas.
Llave de paso
Termostato
Panel de control
Puerta
Porta charolas

6. HORNO
6.1.
Descripcin:
dispositivo

Es
que

un

permite

generar calor y mantenerlo dentro de un cierto compartimiento. De esta

manera, puede cumplir con diversas funciones, como la coccin de
alimentos o la fundicin de minerales. el horno se usa en la etapa final
del proceso de panificacin y es el ms importante en el proceso de
elaboracin de los panes. Por supuesto, existen distintos tipos de
hornos segn el uso.
6.2.

Funcin: Permite asar, calentar o gratinar alimentos.

6.3.

Tipos: los tipos de hornos son: el horno de lea, el horno de gas, el

horno elctrico y el horno rotativo.

6.3.1. Horno de lea: En su caso, este funciona a partir del uso de
madera y troncos, es decir, de lea. Aunque actualmente no sea el
de uso ms generalizado es importante recalcar el hecho de que
existen muchos establecimientos, dentro del sector gastronmico,
que apuestan por l ya que consigue que los alimentos adquieran
un sabor especial.
6.3.2. Horno elctrico: En estos momentos es quizs uno de los tipos de
hornos ms utilizados tanto por su facilidad de uso como por el
hecho de que es muy cmodo ya que simplemente basta con
enchufarlo a la corriente elctrica.
6.3.3. Horno de gas: Los avances en la utilizacin del gas natural como
combustible, han permitido conceder a los hornos de gas una
opcin viable en las alternativas que nos brinda su uso,
mostrndose muy eficaces, tanto por la reduccin de los tiempos de
coccin de las materias primas, como la reduccin de las emisiones
al ambiente. La regulacin de la atmsfera en el interior del horno,
se puede controlar variando la inyeccin de la mezcla de gas y aire,

por lo que resultan muy tiles para hacer reducciones. Otra ventaja
digna de mencin es que se alcanzan altas temperaturas en un
menor tiempo.
6.3.4. Los hornos rotativos: estn diseados para cocer el producto
sobre un carro rotativo de flujo potente, regular y controlado de aire
caliente y hmedo, dando un resultado perfectamente uniforme y
por tanto para el pan una crujiente coccin, sabrosa y bien
desarrollada.
1. Puerta de encendido
2. Cmara inferior
3. Entrada del gas
4. Llave de paso
5. Cmara superior
6. Cmara de extraccin
7. Manija
8. Quemador
9. Cmara media
10. Rejilla
11. Cable
de
corriente
elctrica
12. Panel de control
7. BATIDORA
7.1.
Descripcin: Son equipos diseados para batir usando un movimiento
planetario en la olla con el fin de que se mezcle bien el producto. Son
mquinas robustas con acabado y pintura electrosttica de fcil
manipulacin y limpieza.
7.2.

Funcin: La batidora es un electrodomstico de los llamados

pequeos usado fundamentalmente para triturar, Moler y picar frutos
secos, pan o galletas, batir alimentos entre otros.

7.3.

Tipos: existen tres tipos

7.3.1.
Batidora de brazo o de varilla: Es la que ms hogares
seguramente tienen porque de las 3 es la ms prctica y quizs ms
fcil de guardar. Es alargada y su cuchilla suele ser desmontable
para una mejor limpieza. Gracias a ella se pueden triturar todo tipo
7.3.2.

de alimentos.
Batidora de vaso: tambin se la conoce como licuadora. La
potencia de esta batidora es mayor que la de vaso y tritura incluso
piezas completas de frutas y verduras sin casi esfuerzo.

7.3.3.

Batidora amasadora, de mano o de varilla: es una batidora que

cumple la misma funcin que la de brazo, principalmente, es decir,
batir, mezclar y montar, pero no son vlidas para picar. Su uso
principal se hace en repostera, puesto que esta batidora es una
excelente amasadora.
1. Ganchos de seguridad
2. Tazn
3. Aspa tipo globo
4. Soporte de aditamentos
5. Cabezal
6. Palanca de velocidades
7. Panel de control
8. Cable de corriente elctrica
9. Elevador de tazn
10. Base o pedestal
11. Aspa tipo esptula
12.Aspa tipo gancho