Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

PRACTICA N 3
ANALISIS PROXIMAL
Se conoce como anlisis proximal al conjunto de determinaciones bsicas que se realiza sobre
los alimentos, con el fin de obtener una primera aproximacin de su composicin qumica, la
que permitir posteriormente caracterizar al alimento en cuestin.
Los anlisis bsicos que se incluyen son: humedad, grasa, protenas, ceniza, fibra bruta,
carbohidratos nifex.
Este ltimo grupo de componentes los carbohidratos totales o nifex es calculado por
diferencia de 100 menos el total de porcentaje hallado de: humedad + grasa + ceniza +
protena. Debe tener presente que esta fraccin puede incluir los carbohidratos solubles de los
insolubles, y si se quiere expresar como carbohidratos solubles deber restarse tambin la
fraccin de fibra.
A continuacin se describen los protocolos de estos anlisis bsicos y tradicionales de mucha
aplicacin en alimentos.
DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA
I.- OBJETIVO:
- Conocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando el mtodo de
secado en la estufa.
- Conocer el porcentaje de ceniza de un alimento utilizando el mtodo de ignicin en la
mufla.
II.- FUNDAMENTO:
Determinacin de la Humedad
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida de peso que
sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
La prdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos
infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en funcin a la cantidad de muestra a trabajar.

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

El uso de los rayos infrarrojos ltimamente tiene mucha aplicacin e importancia, por
brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 3 minutos, tiles sobre todo en
aquellas industrias donde la humedad o los slidos totales de la muestra est directamente
relacionado con el precio de la materia prima: industria lctea, industria molinera, etc.
Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los resultados de humedad
en forma inmediata, a la llegada del material al molino, de all que tenga que usarse
instrumentos cada vez ms sofisticados y muestras cada vez ms pequeas.
CENIZA
Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la ignicin u
oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico de las caractersticas
de varios procedimientos para la determinacin de cenizas es muy necesario para la
obtencin de procedimientos confiables. Tres principales tipos de determinacin de
cenizas existen: 1) Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los
alimentos. 2) Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con
alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una preparacin para el
anlisis mineral y 3) Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado
calcinacin a bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos
voltiles. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan
ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser
secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a
procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas, tales como cenizas solubles en
agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado
tanto en base hmeda o base seca

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

III.- MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
- Muestras alimenticias diversas de

- Mufla

origen: animal, vegetal, etc., y diferente

- Balanza de precisin 0.001g

estado fsico: lquidos, slidos secos y

- Esptula para pesar

hmedos.

- Pinza mecnica

- Cpsulas de porcelana

- Cocina elctrica

- Estufa regulado a 105C

- Mortero de porcelana con pistilo

- Desecador

3.2. Metodologa:
3

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

Determinacin de humedad por Secado con estufa:

-

Colocar los crisoles 24 horas antes para obtener el peso constante de cada uno en la
estufa de laboratorio a 105 C.

En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15 g de la muestra en estudio

Colocar en cada uno de los crisoles 5g. de producto seco 10g. de producto fresco.

Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el
peso exacto. Recuerde no tocar con las manos los crisoles, use las pinzas en toda
operacin.

Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la cual debe
ser graduada a 105 C. esperar 4 horas.

Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y esperar de 10

a 15 minutos para que se libere el calor. Tener precaucin con la tapa del desecador, ya
que si no se tiene precaucin se puede mover o caerse, debido a la liberacin de la
energa calrica de la muestra y el crisol.

Pesar los crisoles con la muestra y anotar.

Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de 30

minutos. Luego colquelos en el desecador por 10 minutos y tome el peso. Esta
operacin se debe realizar por lo menos dos veces ms, hasta obtener el peso constante
de los crisoles con la muestra.

Realizar los clculos de acuerdo con la siguiente frmula:

( P1 P2 )
%Humedad=

x 100
m

P1 = peso de la capsula con la muestra hmeda, en gramos

P2 = peso de la capsula con la muestra seca, en gramos
m = peso de la muestra en gramos

Determinacin de ceniza por calcinacin por secado.

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso constante
de cada uno de ellos.
Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.
Pre calcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame luego
colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550C por 3 horas, hasta
obtener cenizas blancas o grisceas.
Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisceas,
humedecerlas con agua destilada, secar y someter nuevamente a incineracin.
Dejar enfriar en el desecador y pesar
Realizar los clculos.
( P1 P2 )
%Cenizas =

x 100
m

P1 = peso del crisol vaco en gramos

P2 = peso del crisol con las cenizas, en gramos
m = peso de la muestra en gramos

IV.- RESULTADO Y DISCUSION:

-

Grafique los datos obtenidos

PROCEDIMIENTO EN DETERMINACIN DE HUMEDAD:

1. Triturar la muestra (galleta, trigo de avena u otros) en una cpsula con ayuda de un
mortero)
2. Pesar en una balanza Analtica la muestra ( 5 gramos)
3. Con ayuda de una esptula colocar la muestra en un crisol
4. Encontrar el peso de un crisol + la muestra (5 gramos)
5. Poner el crisol en la estufa a 105C por 2 horas

DETERMINACIN DE HUMEDAD (Galletas)

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

P1 = 35.96
P2 = 35.80
m = 5g
( P1 P2 )
%Humedad =

x 100
M
( 35.96 35.80 )

%Humedad =

x 100
5

Humedad = 3.2 %

DETERMINACIN DE HUMEDAD (Harina de Trigo)

P1 = 38.83
P2 = 38.01
m = 5g
( P1 P2 )
%Humedad =

x 100
M
( 38.83 38.01 )

%Humedad =

x 100
5

Humedad = 16 %
DETERMINACIN DE HUMEDAD (Avena)
P1 = 37.5
P2 = 36.9
m = 5g
( P1 P2 )
%Humedad =

x 100
M
( 37.5 36.90 )

%Humedad =

x 100
5

Humedad = 12 %
DETERMINACIN DE HUMEDAD (Galletas)
6

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

P1 = 95.50
P2 = 90.77
m = 5g
( P1 P2 )
%Humedad =

x 100
M

( 95.50 90.77 )
%Humedad =

x 100
5

Humedad = 5.4 %
PROCEDIMIENTO EN DETERMINACIN DE CENIZAS:
1. Triturar la muestra (galleta, trigo de avena u otros) en una cpsula con ayuda de un
mortero)
2. Pesar en una balanza Analtica la muestra ( 5 gramos)
3. Con ayuda de una esptula colocar la muestra en un crisol
4. Encontrar el peso de un crisol + la muestra (5 gramos)
5. Poner el crisol en la estufa u hornilla para precalcinar
6. Llevarlo a la mufla a 525C 600C por 2 horas
DETERMINACIN

DE

CENIZAS

POR

CALCINACIN

Y SECADO

EN

HOJUELAS DE AVENA
NORMA TCNICA PERUANA
1.-CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: HOJUELAS DE AVENA

Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Cereales y derivados
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: Es el producto obtenido de granos de avena (Avena Sativa, L o
Avena bizantina, L) previamente limpiados, secados, estabilizado, descascarados,
cortados transversalmente o no, precocidos o no y que han sido aplastados para formar las
hojuelas, escamas o copos; pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u otros
ingredientes permitidos.

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

2.- CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
Las Hojuelas de Avena debern provenir de granos de avena enteros, limpios, sanos, libres de
infestacin por insectos y de cualquier otra materia extraa objetable; por lo que debern
cumplir con los requisitos establecidos en la NTP 205.033.
Las hojuelas de avena debern ser preparadas, procesadas y envasadas bajo condiciones
higinicas sanitarias acordes con prcticas correctas de fabricacin.
Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin Ministerial N 4512006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de Granos y otros,
destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
3.- ATRIBUTOS DEL BIEN

Requisitos organolpticos:
Las hojuelas de avena tendrn un color cremoso, brillante y uniforme, poseern un sabor
y olor natural, por lo que estarn libres de sabores y olores indeseables como agrio,
amargo, rancio y mohoso.
Requisitos fsico-qumicos:
Humedad : 12.0 12.5 %

Resultado en el laboratorio:

%CENIZAS =
P1: Peso del crisol vaco en (35.63 g)
P2: Peso dl crisol con las cenizas (31.31 g)
m: Peso de la muestra en gramos (5 g)
Aplicando formula: % Cenizas = 86.2% (falto tiempo)

%CENIZAS =

CENIZAS =
Resultado: logramos determinar mediante los anlisis de laboratorio que el porcentaje de
cenizas de hojuelas de avena fue superior al margen que establece LA NORMA TCNICA
PERUANA (NTP) , debido a que por falta de tiempo falto calcinarse la muestra.

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

DETERMINACIN DE CENIZAS POR CALCINACIN Y SECADO EN GALLETA DE
SODA
NORMA TCNICA PERUANA
1.-CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN:

Denominacin del bien: GALLETA DE SODA

Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Panificacin y galletera
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: La galleta de soda son piezas de forma regular obtenidas del
amasado de harina de trigo, agua, sal, manteca, leudantes y otros insumos permitidos, la
que es laminada y cocida, obteniendo su forma y estructura caracterstica, crocante y
color que va desde crema claro a marrn pardo.

2.- CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

La galleta de soda se elabora con harina de trigo, manteca, agua, sal, leudantes, entre otros
insumos, que luego de su preformado es cocida en hornos hasta obtener sus caractersticas de
textura, color y sabor conocidos. Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en
la Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin,
Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
3.-ATRIBUTOS DEL BIEN:

Humedad: Mximo 12%

Acidez (expresada en cido lctico): Mximo 0.10%
ndice de perxido : Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales: Mximo 3%

o Resultado en el laboratorio:
%CENIZAS =
P1: Peso del crisol vaco (35.43 g)
P2: Peso de crisol con las cenizas (35.34g)
m: Peso de la muestra en gramos (5 g)
%CENIZAS =
CENIZAS =

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

Resultado: se logr determinar mediante los anlisis de laboratorio que el porcentaje de
cenizas de galleta de soda es 1.8% cumpliendo el valor que establece la NORMA TCNICA
PERUANA (NTP) de 3% como mximo, por ende este resultado fue exitoso.
-

Compare los resultados que obtuvo en la prctica con los que muestra las Tablas
Peruanas de Composicin de Alimentos y Manual de datos para Ingeniera de los
Alimentos y enuncie su discusin.

En la determinacin de Cenizas en Galleta de soda su rango aceptable segn la Tabla Peruana

de Composicin de Alimentos es de 2.4 % promedio, se logr determinar mediante los anlisis
de laboratorio que el porcentaje de cenizas de galleta de soda es 1.8% cumpliendo el valor que
establece la NORMA TCNICA PERUANA (NTP) de 3% como mximo. Los resultados son
aceptables. En cambio mediante los anlisis de laboratorio la determinacin de Humedad en
10

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

galleta de soda fue de 3.2% cumpliendo el valor que establece la NORMA TCNICA
PERUANA (NTP) de 12% como mximo, aceptndose el reporte de los resultados.

V.

CONCLUSIONES:
La determinacin de humedad y cenizas son pruebas indispensables en la realizacin del
anlisis bromatolgico de cualquier alimento. Es importante desde el punto de vista sanitario
as como tambin del control del proceso y de la calidad del producto terminado

Conclusiones en la determinacin de humedad:

-

Avena: el porcentaje de humedad en la avena que fue del 12% si se encuentra entre los
rangos que estn establecidos, por lo tanto si esta conforme el porcentaje de humedad que
contiene la avena.

Harina: el porcentaje de humedad en la harina fue del 26% y este valor no se encuentra entre
los rangos establecidos para la cantidad de humedad en la harina ya que su mximo valor es
del 15.5%, Se debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden
influir en dicho resultado.

Avena: Una vez realizado todo el procedimiento y encontrado el valor de la humedad de la

avena determinamos que esta posee un valor de 12% la cual nos indica que comparada con la
norma INEN de acuerdo a humedad de avena se puede presentar hasta un 14% y obtuvimos
un resultado no muy bueno ya que est muy cerca al 14%.

Conclusiones en la determinacin de cenizas:

Avena: el porcentaje de cenizas en la avena fue del 86.2% y este valor no se encuentra entre
el rango que est establecido ya que falt tiempo para que se termine la prctica.
Galleta: el porcentaje de cenizas en la galleta fue del 0.12% y este valor si se encuentra
entre el rango que est establecido ya que el mximo valor para cenizas en galletas es del
3%

obtuvimos

un

11

valor

muy

bueno.

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

VI. CUESTIONARIO:
6.1. Qu opina del mtodo para tener una referencia del contenido de humedad de los
productos agroindustriales? Para qu tipo de productos no son aplicable?
Por qu?
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin
por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados es preciso tener presente que:
Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias adems de agua.
Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

Por lo que debe tomarse mayor precaucin en lo siguiente:

Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los
azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores
deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

6.2. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de productos
alimenticios, segn contenidos de humedad o materia seca similares, y plantee la
susceptibilidad de dao por ataque microbiano.
Un listado de los grupos de productos alimenticios, segn contenidos de humedad o materia
seca similares es:

Arroz
Leguminosas
Galletas
Harina de trigo

12

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

Alimentos secos
Son ms susceptibles al ataque de mohos y levaduras ya que tienen un bajo nivel de humedad.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

Principios de los procesos qumicos. By Olaf A.Hougen, Kenneth M. Watson, R.A. Ragatz.
Boletn del Instituto Nacional de Investigaciones Alimentarias- Determinacin de humedad y
cenizas.
Mtodos de Anlisis de Determinacin de Humedad. Mara Jess Mic Ballester.
Anlisis de Determinacin de Humedad Ingeniera Agroindustrial Unheval Hunuco Per.

13

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

14