Você está na página 1de 8

BRASIL & PARABA (2015)

rea de Publicao: 5

ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE


VINHO DE GOIABA (Psidium guajava L.)
Vladimir Galdino Sabino1; Ana Beatriz Pereira de Melo1; Iris de Freitas Campos1;
Karyelle Ferreira Campos1; Emanuel Neto Alves de Oliveira2
1

Estudante do Curso Tcnico em Alimentos IFRN, E-mail: vlad_emir_2008@hotmail.com;


biapmello@gmail.com; euumlirio@yahoo.com.br; karyelle.campos@outlook.com; 2 Professor orientador
IFRN, E-mail: emanuel.oliveira16@gmail.com.

Resumo: Compreende-se fermentados de frutas como bebidas com graduao alcolica


de 4 a 14 %, obtidas da fermentao do mosto de fruta s, fresca e madura, sendo
denominados "fermentado de ...", acrescido do nome da fruta utilizada. A utilizao da
goiaba para a produo de fermentados de frutas uma diversificao passvel, se
enquadrando dentro dos limites impostos pela legislao, alm do prprio fruto possuir
caractersticas sensoriais bastante agradveis, conferindo sabor e aroma ao fermentado,
sendo outros motivos a sua oferta e consumo bastante difundidos. Ao final do
desenvolvimento do fermentado, este possuiu uma graduao alcolica de 10GL,
classificando-se como vinho suave por conter teor de aucares final de 42,47 g/L, e a
acidez total de 104,00 mEq/L-1, permanecendo dentro dos valores impostos na
legislao vigente.
Palavras- Chave: fermentao; goiaba; vinho.

INTRODUO

Segundo o Decreto n 6871, de 04 de Junho de 2009, os fermentados de frutas


so as bebidas com graduao alcolica de 4 a 14 % em volume, a 20 C, obtidas da
fermentao do mosto de fruta s, fresca e madura, sendo denominados "fermentado
de ...", acrescido do nome da fruta utilizada (BRASIL, 2009).
Encontro Nacional da Agroindstria

BRASIL & PARABA (2015)

Apesar de toda tecnologia j aplicada nas indstrias de frutas, ainda existe a


necessidade de se desenvolver novos processamentos que permitam a reduo das
perdas, provenientes dos excedentes de safras, ao mesmo tempo em que agrega valor a
essas frutas por meio de seu beneficiamento. As bebidas fermentadas de frutas
constituem produtos promissores, alm de contribuir para a reduo de perdas pscolheita de frutos perecveis (SANDHU e JOSHI, 1995; DIAS et al, 2003). Muitos
pases, principalmente os europeus, produzem vinhos de frutas pelos mesmos processos
de fabricao, sendo a ma, a pera, a groselha, a framboesa e a cereja as mais
utilizadas. Nos pases tropicais frutas como laranja, goiaba, abric, abacaxi, manga
(SANDHU e JOSHI, 1995) e caju (CASIMIRO et al., 1989; ABREU, 1997) fornecem
vinhos bastante apreciados e saborosos.
O Brasil um dos trs maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava
L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional (AZZOLINE et al.,
2005), com um volume de 316.336 mil toneladas e rea plantada de aproximadamente
15.677 mil hectares, em 2010 (AGRIANUAL, 2012). Constitui-se em um dos frutos de
maior importncia nas regies subtropicais e tropicais, no s devido ao seu elevado
valor nutritivo, mas pela excelente aceitao do consumo in natura, pela sua grande
aplicao industrial, como tambm porque pode se desenvolver em condies adversas
de clima (GONGATTI NETTO; GARCIA; ARDITO, 1996).
Este trabalho teve como objetivo produzir um fermentado de goiaba e fazer sua
caracterizao fsico-qumica, para verificar se atendem s exigncias impostas pela
Legislao Brasileira com relao a estas caractersticas e aos padres de qualidade de
trabalhos similares.
MATERIAL E MTODOS
MATRIA-PRIMA
Os frutos para a elaborao dos experimentos foram obtidos no mercado local da
cidade de Pau dos Ferros/RN e processados no laboratrio de Anlise Fsico-Qumicas
do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do NorteEncontro Nacional da Agroindstria

BRASIL & PARABA (2015)

Campus Pau dos Ferros. Foram selecionados, pesados, lavados e sanitizados em soluo
clorada a 100ppm para padronizao da qualidade. As polpas foram extradas em
despolpadeira, tipo rotativa, em ao inox, pasteurizadas a 90C por 1 minuto, envasadas
em sacos de polietileno e congeladas em freezer a -18C at a utilizao para elaborao
dos mostos. Todos os materiais empregados na elaborao do fermentado foram
higienizados e sanitizados em soluo clorada a 200ppm.
OBTENO DO MOSTO E FERMENTAO
As polpas foram descongeladas a temperatura ambiente e analisado o teor de
slidos solveis (Brix). Para a elaborao do mosto, utilizou-se a seguinte proporo:
30% de polpa e 60% de gua pra obteno de volume de 4 L; prosseguindo-se com a
filtrao, clarificao, correo do teor de slidos solveis (chaptalizao) utilizando
620g de sacarose obtendo um mosto com 18 Brix, sulfitao utilizando metabissulfito
de potssio em uma concentrao de 0,1g/L de mosto e por finalmente a adio da
levedura Saccharomyces cerevisiae em p na concentrao de 0,2g/L de mosto, sendo o
mesmo transferido para um reator de polietileno e incubado em estufa B.O.D. a
temperatura controlada de 30C at o trmino da fermentao.
Ao trmino da fermentao, o vinho foi colocado em uma cmara de
refrigerao com temperatura de 8 C para assegurar sua conservao e decantar
todas as partculas slidas em suspenso, facilitando assim o processo de clarificao.
A clarificao foi realizada dois dias aps o trmino da fermentao, utilizandose gelatina em uma concentrao de 10%, sendo este processo notado atravs de
formao de precipitados e limpidez do vinho, prosseguindo-se com a separao da
parte slida precipitada filtrando o vinho em filtros de algodo.
O vinho foi engarrafado em garrafas de vidro e fechados utilizando tampas
metlicas e armazenadas em uma cmara fria a temperatura de 8 C at a realizao das
anlises fsico-qumicas.
ANLISE FSICO-QUMICA

Encontro Nacional da Agroindstria

BRASIL & PARABA (2015)

Foram realizadas as seguintes anlises fsico-qumicas em triplicata tanto para o


mosto quanto para o fermentado final: pH, sacarose residual, slidos solveis totais
(Brix) e acidez titulvel segundo as metodologias descritas pelas Normas do Instituto
Adolfo Lutz (2008).
RESULTADOS E DISCUSSO
O processo de fermentao do vinho ocorreu at a estabilizao dos teores de
slidos solveis por volta de 5 dias aps a inoculao, verificando-se sempre a cada 10
horas. O fermentado obtido apresentou uma aparncia lmpida, um aroma caracterstico
dos frutos da goiaba.
De acordo com a Lei n. 10.970 de novembro de 2004 (BRASIL, 2004), o
fermentado produzido se enquadra como vinho de mesa por possuir graduao alcolica
de 10GL, se enquadrando dentro dos limites da legislao vigente que estabelece os
valores de 4 14GL.
Tabela 1 - Mdias iniciais e finais dos parmetros analisados no vinho.
Parmetro Analisado
Slidos solveis totais ( Brix)
pH
Acidez total titulvel (mEq/L-1)
Sacarose residual (g/L)
Teor Alcolico final (GL)

Inicial
18,55 0,77
5,45 0,07
20,60 1,97
189,35 0,00

Final
4,05 0,07
4,07 0,06
104,00 5,65
42,47 0,00
10,00 0,00

Ao final do processamento, a acidez total do vinho se situou em 104,00 mEq/L -1,


permanecendo dentro dos padres da legislao definida pela lei n. 10.970 de novembro
de 2004 (BRASIL, 2004) que define os valores para acidez total de 55,00 130,00
mEq/L-1, ainda podendo classificar, segundo a mesma legislao, como vinho suave por
conter concentrao final de acar residual compreendido entre 42,47 g/L, estando
acima do teor mnimo de 20,10 g/L definido.

O aumento da acidez total e,

consequentemente, a reduo no pH ao longo do processo fermentativo (Tabela 1) so


decorrentes da produo de cidos orgnicos, como cido ltico, actico e succnico,
Borzani et al. (1983). O pH e a acidez so considerados importantes para a estabilidade
Encontro Nacional da Agroindstria

BRASIL & PARABA (2015)

biolgica das bebidas alcolicas fermentadas de frutas, e o etanol produzido durante o


processo de fermentao alcolica tambm contribuiu para obteno desta estabilidade
(SILVA e SILVA et al., 2011). Alm disso, favorecem o crescimento das leveduras, que
so microrganismos que apresentam crescimento timo em pH cido. A Legislao
Brasileira no estabelece limites para o pH em fermentados de frutas, entretanto,
segundo Aquarone (2001), o pH particularmente importante principalmente por seu
efeito sobre os microrganismos, devendo estar entre 3,00 e 4,00, estando o fermentado
produzido em conformidade com o que sugere Aquarone (2001) e aproximados da faixa
obtida em outros trabalhos de fermentados como o de jabuticaba (3,16 a 3,80) (SILVA et
al., 2008), abacaxi (3,72) (DINIZ e PINHEIRO, 2013) e fruto do mandacaru (3,91)
(ALMEIDA et al., 2006).
A cintica fermentativa do fermentado se deu de incio retardada quando
comparada a progresso, uma vez que inicialmente as leveduras tinham que se
adaptarem ao meio, prosseguindo com um aumento do consumo de acares que pde
ser observado pelo decrscimo do teor de slidos solveis e consequentemente uma
formao maior de etanol, resultado da fermentao (Figura 1). O fim da fermentao
observado pelo estacionamento do teor de slidos solveis por volta das 120 horas aps
a incubao.
Figura 1- Cintica de fermentao do vinho de goiaba

Encontro Nacional da Agroindstria

BRASIL & PARABA (2015)

Cintica Fermentativa

Teor de slidos solveis em b


rix

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

Tempo em horas
Colunas2

CONCLUSES
Podemos, ento, concluir que a levedura comercial (Saccharomyces cerevisiae)
utilizada como inculo foi eficiente na converso da sacarose em etanol, obtendo-se um
fermentado com graduao alcolica em torno dos 10GL. O processo de fermentao
alcolica operou numa tima faixa de pH e que os parmetros fsico-qumicos
analisados estavam de acordo com a legislao brasileira, apresentando uma
concentrao de etanol e acidez total dentro da faixa determinada pela legislao.
Diante disso, a utilizao da goiaba para produo de fermentado uma alternativa
passvel para a diversificao de fermentado de frutas.
REFERNCIAS
ABREU, F.A.P. Aspectos tecnolgicos da gaseificao do vinho de caju (Anacardium
occidentale L.). Fortaleza, 1997. [95] p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de
Alimentos) Universidade Federal do Cear
AGRIANUAL: Anurio Brasileiro de Fruticultura. Santa Cruz do Sul: Gazeta, 2012,
128p.
Encontro Nacional da Agroindstria

BRASIL & PARABA (2015)

ALMEIDA, M. M.; TAVARES, D. P. S. A.; ROCHA, A. S.; OLIVEIRA, L. S. C.;


SILVA, F. L. H.; MOTA, J. C. Cintica da produo do fermentado do fruto do
mandacaru. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.82, n.
01, p.35-42, 2006.
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. 2001.
Biotecnologia Industrial - Biotecnologia na Produo de Alimentos. Edgard Blcher
Ltda: So Paulo.
AZZOLINE, M. A. et al. Ripening of Pedro Sato guava: study on its climacteric or
non-climacteric nature. Brazilian Journal of Plant Physiology, v. 17, n. 3, p. 299-306,
2005.
Borzani, W.; Aquaroni, E.; Lima, U.A. Engenharia Bioqumica, v.3 So Paulo. 1983.
BRASIL. Constituio (2004). Lei n 10.970, de 12 de novembro de 2004. Braslia, DF,
16

nov.

2004.

Disponvel

em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?
operaca=visualizar&id=10011>. Acesso em: 01 set. 2015.
BRASIL; Decreto n 6871, 04 Jun. 2009. 2009. Dirio Oficial da Unio, DF,
05/06/2009. Disponvel em:<http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2009/decreto6871-4-junho-2009-588673-normaatualizada-pe.pdf>. Acesso em: 01 de Set. de 2015.
CASIMIRO, A.R.S.; AGUIAR, L.M.B.A.; MEDEIROS, M. das C. Vinho de caju.
Fortaleza: Fundao Ncleo de Tecnologia Industrial - NUTEC, 1989. 27 p. (Srie
implantao de Alimentos).

Encontro Nacional da Agroindstria

BRASIL & PARABA (2015)

DIAS, D. R.; SCHWAN, R. F.; LIMA, L. C. O. Metodologia para elaborao de


fermentado de caj (Spondias mombin L.). Cincias e Tecnologia de alimentos,
Campinas, v. 23, n. 3, 2003.D.O.I 10.1590/S0101-20612003000300008
DINIZ, M.P.F. PINHEIRO, A.S. Produo e caracterizao fsico-qumica de
fermentado

de

abacaxi.

ENTEQUI,

Macei,

ago.

2013.

Disponvel

em:<

http://www.abq.org.br/entequi/2013/trabalhos/50/50-2506-13963.html> . Acesso em: 01


set. 2015.
GONGATTI NETTO, A.; GARCIA, A. E.; ARDITO, E. F. G. Goiaba para exportao:
procedimentos de colheita e ps-colheita. Braslia: EMBRAPA, 1996. 35 p.
SANDHU, D. K; JOSHI, V. K. Technology, quality and scope of fruitwines especialiy
Apple beverages. Indian Food Industry, v.14, n.1, 1995.
SILVA E SILVA, N. da et al. Elaborao de bebida alcolica fermentada a partir do suco
de

manga

rosa

(Mangifera

indica

l.). Revista

Brasileira

de

Tecnologia

Agroindustrial, Paran, v. 5, n. 1, p.367-378, nov. 2011. Disponvel em:


<https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/viewFile/582/692>. Acesso em: 01 set. 2015.
SILVA, P. H. A.; FARIA, F. C.; TONON, B.; MOTA, J. D.; PINTO, V. T. 2008.
Avaliao da composio qumica de fermentados alcolicos de jabuticaba (Myrciaria
jabuticaba). Quimica Nova, Vol. 31, No. 3, p. 595-600.

Encontro Nacional da Agroindstria