UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REPORTE:
Procesamiento de cereales y leguminosas
INTEGRANTES:
Alvarez Murgueytio, Vanessa 20111387
Crdova Campos, Amanda

20110028

Liza Daz, Eduardo Jos

20111238

DOCENTE:
Ing. Sheila Jurez Castillo

La Molina, 2016

I.

INTRODUCCIN (AMANDA)

II.

EMPRESA Panda Foods Company (AMANDA)

AQU SE INDICA QUE PRODUCTOS REALIZA LA MATERIA PRIMA QUE USA

Y QUE CUMPLEN CON LA CERTIFICACIN ORGANICA.

III.

IV.

TECNOLOGIA DE PROCESO (EDUARDO)

FLUJOGRAMA E INDICACIN DE MAQUINARIAS

CONTROL DE CALIDAD

En relacin al control de calidad la empresa Panda Foods menciona que mantiene un

mayor cumplimiento de Normas Tcnicas del pas al cual exportaran su producto, ya que
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por lo general las normas tcnicas peruanas son ms contemplativas en comparacin a las
extranjeras. Se indic que el proceso de exportacin es bastante riguroso por lo cual deben
tener un control adecuado para asegurar alimentos inocuos.
Uno de los puntos de calidad en el procesamiento de la quinua es el tamao del grano, el
cual como se menciona en el flujo es un patrn que se da en los procesos de seleccin del
grano. Los pases a donde se exporta la quinua prefieren tamaos de grano grandes, este
requisito vara segn la norma respectiva al destino de exportacin.
Los procesos de muestreo son de importancia, este se realiza considerando un 10% del lote.
Por lo general llegan 500 sacos de quinua (de 50 kg cada uno) como materia prima por lo
cual se mencion que mediante el plumeo es ms factible realizar el muestreo, evaluando
mediante esta tcnica 50 sacos (y ya no el 10% de todo el peso) con la introduccin de la
pluma en el saco y as se observa el estado de los granos. Es importante que en estos
muestreos no se encuentre granos inmaduros, impurezas, insectos ni piedras. Ya teniendo
las muestras se realizan los anlisis correspondientes, se mencion que muchos de los
procesos y mtodos de anlisis de la quinua son fsicos. Entre ellos es importante el anlisis
de humedad, este debe ser menor a 12.5%, ya que una humedad mayor se puede generar
aflatoxinas provenientes de mohos.
Tambin existe control en relacin a la desaponificacin, como se visualiz en el proceso,
este se realiza mediante un escarificado, que se considera un desaponificado en seco, ya
que el mtodo tradicional es mediante lavado con agua. Ambos tienen ventajas y
desventajas. El mtodo con agua puede dar mejores resultados al retirar la saponina sin
embargo, se indic que no se usa el agua porque esta podra generar contaminacin por
E.coli en el lavado, ya que se ha realizado pruebas y efectivamente se da este caso debido a
la procedencia del agua en la zona de la planta de proceso. Panda Foods realiza por eso el
proceso con la escarificadora, resalta que las ventajas de este proceso en seco se deben a
que evita el crecimiento de mohos en la quinua. Como anlisis se realiza comparacin de
los niveles de desaponificado obtenidos mediante mtodo con agua para evaluar si llevan a
cabo un proceso de desaponificacin correcto.
En relacin a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Panda Foods muestra
condiciones adecuadas e higinicas. Antes de la entrada a la planta se observ los servicios
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higinicos y vestidores, al ingresar se realiza una desinfeccin del calzado, y mantiene un

adecuado orden, lo que muestra un cumplimiento del Plan de Higiene que la empresa
maneja. La zona de produccin es separada mediante cortinas de plstico. Dentro se pudo
visualizar las maquinarias que se encuentran en buen estado, solo se observ presencia de
polvo en los equipos, pero este es procedente del mismo proceso productivo, por lo cual no
se considera negativo. El orden de los almacenes es correcto y mantiene separadas sus
reas de almacn de materia prima y producto terminado. Se consult sobre el control de
roedores, el cual se mencion que se estaba implementando, ya que se encontraba prxima
un auditoria. Sobre las palomas, no presentan problemas ya que el techo se encuentra
cubierto y se evita este ingreso.

V.

BIBLIOGRAFA