Ao De La Consolidacin Del Mar De Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Acadmico Profesional De
Ingeniera Agroindustrial
Ingeniera que Produce, Transforma y Conserva Al
Servicio de la Comunidad

PROCESO DE ELABORACIN DE
VINO SECO DE UVA

CURS O:

INDUSTRIAS DE EXTRACIN Y FERMENTACIN

DO CENTE: ARIAS YAPIAS, Medardo Jack

CICL O:
IX
INTEGANTES:

ANTEZANA MERCADO, Carlos

ARDILES ASCANOA, Kalep
AYALA RETIS, Sabina
BRAVO ROJAS, Jackeline
CSPEDES PREZ, Francis
CRUZ CORAL, Dail
GARCA VARGAS, Vctor
GMEZ ANTONIO, Roco
HERRERA LEO, Ruth
HURTADO CASTAEDA, Ivn
LZARO DIONICIO, Luz Mara
NORIA MALPARTIDA, Anthoni
SAMN NEZ, Luz Magaly
TRINIDAD ALANIA, Lidio
VALENTN ESPRITU, Vilma
VALLE MALPARTIDA, Daniel
VILLARREAL VILLANUEVA, Alana

HUANUCO-PERU
2016
I

INTRODUCCIN

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas
de produccin poca tras poca han venido mejorando, con el fin de producir
mucho ms, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto
as, que permiti el nacimiento de una nueva ciencia; la enologa, que adems
es la tcnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del
hombre, ms all de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos,
no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaa
los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores deseables. Adems
ltimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumindose
moderadamente, atribuyndole incidencia en la disminucin de enfermedades
coronarias y mejoramiento de los movimientos peristlticos. Sin embargo por
su

contenido

de

alcohol,

su

exceso

es

perjudicial

para

la

salud

(Galindo;Morales, 2010).
En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de vino a partir de uva
negra que se llev a cabo en el laboratorio de Ingeniera de Procesos
Agroindustriales Alimentarios.
II

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de vino.
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboracin de vino.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin.
Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas

III

REVISIN BIBLIOGRAFICA
1. Definicin:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de
maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su
coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a
partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla
de una pequea proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15
por 100.Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro
pas este producto se define como vino clarete, definindose como el
procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y
cuya fermentacin se hace en presencia delos hollejos tintos (Hidalgo, 2010)

De hecho el color del vino tinto, as como una parte importante de las
caractersticas que definen su calidad estn en gran medida relacionada con su
composicin en fenlicos (Zamora, 2003).
Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica ,
es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y
en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica
provoca la extraccin de los pigmentos( antocianinas ) de la piel y de las leuco
antocianinas de la piel, semillas y tallos originando un mosto y posteriormente
un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentacin malo lactica en ocasiones
se les adiciona SO2, despus de la fermentacin alcohlica para evitar el
deterioro del producto. Este almacenado se efecta en toneladas de madera
como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente
llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentacin actica.
Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos
y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de
almacenado se efecta una decantacin para eliminar este precipitado. Antes
de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificacin con
compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, casena, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugacin,
decantacin y/o filtracin a travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas
de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que
enturbien al vino (Garca; Quintero; Lpez Canales, 2004)
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de
los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en funcin de su destino,
obtenindose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de
juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de
envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo,
2010).
2. Clasificacin:
Segn (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las
cuales citaremos tres las ms relativas o significativas y las ms utilizadas
comnmente.

1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de 5g de

azcar por litro, abocados, semi secos y dulces (segn tengan entre 5 y
80g por litro).
2) Segn su forma de elaboracin y color se clasifican en la forma quiz
ms popular entre blancos (uva blanca entonces se suelen denominar
blanc de blancs- o tinta-blanc de noirs fermentada, en ambos casos
sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo), rosados ( de uva tinta
fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla
de uvas blancas y negras, fermentacin en contacto con el hollejo esta
denominacin, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulacin
europea) o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el
hollejo).
3) Segn su calidad y aplicacin gastronmica, se puede hablar de los
vinos de mesa (corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un
mximo cuidado del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se
definen por tener unas caractersticas especiales de composicin o
elaboracin como por ejemplo los siguientes:
Chacoles (proceden de uvas no maduras; son cidos y con

poco alcohol).
Dulces naturales (con ms de 10 g de azcar por litro y

fermentado en parte).
Nobles (elaborados con las mejores variedades y mxima

calidad y cuidado).
Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma

pequeas burbujas al abrirlos).

Vermuts (contienen sustancias aromatizantes aadidas).
De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin
prensarlas).

Como resultado de la fusin de estas distintas formas de clasificar el vino,

podemos llevar a cabo una catalogacin general que dividira el vino en los
siguientes grupos (dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a mas
ligeros y complejos).
a) Vinos Blancos

Ligeros y secos: el chacol.

Secos y amplios: vinos del peneds o de rueda.
Secos y concentrados: rias, baixas, peneds.

Aromticos: albario espaol, riesling o gewurztraminer.

Semi secos: sin ser dulces.
Dulces y licorosos: malvasa espaoles, o el sauternes francs.

b) Vinos Tintos y Rosados

Rosados
Ligeros afrutados, no envejecidos
De cuerpo medio
Concentrados intensos
De guarda
Especiales

c) Vinos Espumosos

Ligeros afrutados
Finos intensos
Ligeros aromticos

d) Vinos Dulces y Especiales

Generosos
Fermentacin parcial
Mistelas
Vendimia tarda
Pasificados tostadillos

3. Uva Negra:
(Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa
mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural
de Asia central y la Europa mediterrnea, rea donde -destacadamentems cultivos existen en la actualidad. Adquiere su nombre por el uso
dado desde la antigedad para hacer vino.
A su vez, dentro de esta especie, hay muchsimas variedades. Aqu nos
interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel,
por la incidencia sobre los beneficios para la salud. En las uvas negras
abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades.

TABLA N 1 Requisitos Del Vino De Frutas Segn Las Normas

Inen 374.
IV

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
A Materias Primas e Insumos:
o Uvas
o Azcar
o Levadura
o Meta bisulfito
o Acido ctrico
o Bentonita
o Agua
B Equipos y Materiales:
o Bidn
o Balde de plstico
o Cucharones
UVA
o Ollas
o Jarras
o Vaso precipitado SELECCION
o Cocina
LAVADO Y DESINFECTADO

C Instrumentos:
o Termmetro
o Probeta
DESPALILLADO
o Matraz Erlenmeyer
o Peachimetro
o Brixometro
ESTRUJADO
METODOS
Dilucin 1:2

DILUCION PULPA/AGUA

Azcar: 250 g/L

CORRECCION DEL MOSTO

Levadura Seca:
0.2 g/L

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

DESCUBE

INACTIVACION DE LEVADURA

TRASIEGO

Bentonita: 0.5 g/L

CLARIFICADO

EMBOTELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Brix: 2.5
pH: 3.5

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Seleccin del fruto
Los frutos deben estar maduros, es recomendable no utilizar frutos verdes.
2. Lavado y desinfectado
El lavado se realiza con agua corriente y se puede desinfectar con una
solucin de leja (2 gotas de leja por litro de agua) o a travs del escaldado
de la fruta (sumergir en agua hervida por 15 segundos).
3. Despalillado
Consiste en quitarle las ramas que contienen al fruto, esto debe hacerse con
sumo cuidado, evitando daar los frutos.
4. Estrujado
Consiste en presionar la fruta sobre una superficie dura hasta sacarle todo el
zumo, para ello podemos utilizar un colador con la ayuda de un mortero.
5. Dilucin pulpa / agua
La dilucin es la cantidad de agua que se adicionar por cada kg de zumo
incluyendo las cscaras y semillas, de preferencia no debe diluirse, se
recomienda esta prctica en casos que vaya utilizarse azcar. (2 litros de
agua por cada litro de zumo)
6. Correccin de mosto
Es la parte donde fijamos la concentracin de los Brix, el cual debe ajustarse
de 25 28 Brix (asumiremos 250 g. de azcar por litro de mosto) y para el
caso del pH debe estar alrededor de 3,5.
7. Adicin de levadura
La levadura seca se adiciona en una proporcin de 0.2g 0.4g por cada litro
de mosto corregido. Esta levadura se activa en un litro de mosto, el cual se
llevar a una temperatura de 28 a 30C por 15 min, luego se agita
suavemente con una cuchara y se deja otros 15 min. (Hasta que se forme una
espuma en la parte superior del mosto) En seguida se adiciona a toda la
solucin del mosto total preparado.
8. Fermentacin

La temperatura ptima de fermentacin es de 28C, pero podemos trabajar a

temperaturas crticas mnimas como 20C.
Una vez iniciada la fermentacin se recomienda que el hollejo de la fruta (la
parte flotante) se sumerja a diario con una agitacin suave. Hasta que el
hollejo suelte todo su color (podemos considerar los primeros 8 das, luego
retiramos el hollejo con la ayuda de un colador).
9. Descube
Consiste en separar el vino de saco de los residuos de levadura y slidos
precipitados al fondo del recipiente. Nos podemos ayudar con un colador fino.
10. Inactivacin de la levadura
Una vez obtenido el vino se procede a inactivar las levaduras para ello se
utiliza el metabisulfito de potasio a una proporcin de 20g por cada 100 litros
de vino y 10g. De sorbato potsico por hectolitro, se tapa hermticamente el
bidn de 15 a 20 das. Si deseramos hacerlo por un mtodo fsico, se debe
hacer en una marmita con un sistema cerrado que no pase de 72C por 2
minutos y hacerle un enfriado rpido (para evitar la prdida de alcohol).
11. Trasiego
Las materias slidas que el vino tiene en suspensin se van depositando
lentamente en el fondo del recipiente, y que estos tienden a producir aromas
desagradables en el vino si no se separan del mismo peridicamente, esta
operacin es conocido como el trasiego que tiene como fin separar el vino
limpio de estos sedimentos, por gravedad (mtodo tradicional), o por succin.
12. Clarificado
Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en
suspensin diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias,
etc, que caern al fondo del envase o depsito si el vino est tranquilo y no se
remueve.
Luego del primer trasiego se adiciona una sustancia clarificante para el caso
se us bentonita a una concentracin de 0.07% a 0.1% y luego esperamos 15
a 30 das para realizar el ltimo trasiego. (El fro nos ayuda a un buen
clarificado). Asimismo podemos utilizar el colapez a razn de 0,2g /L.
13. La filtracin
Los vinos han de presentarse limpios y brillantes al consumidor. Para ello, a
veces, se apoya la sedimentacin espontnea con prcticas como la
clarificacin y la filtracin.
Clarificar es aadir una sustancia que atrapa las partculas engrosndolas,
acelerando entonces su cada.

La filtracin consiste en retener esas partculas por un "tamiz", a travs del

cual se hace pasar el vino.
De preferencia se utiliza filtros de celulosa en filtroprensas de un tamao de
pase de 3 micras (placas intermedias)
14. Embotellado
Mientras realizamos el ltimo trasiego se van lavando las botellas, en algunos
casos hay empresas que utilizan la filtroprensa para lograr mayor brillo del
producto final, recomendndose segn Estacio, que, debe utilizarse placas
intermedias de 5 micras de paso antes del embotellado.
Las botellas de segundo uso deben remojarse con detergente y una solucin
de Na(OH) de 1g por litro de agua, para el enjuague se prepara una solucin
de bisulfito de sodio a una proporcin de 0.5 g por litro de agua. Tambin
podemos desinfectar las botellas con agua hervida a
ebullicin.
V

RESULTADOS Y DISCUSIONES
1 Resultados
Peso de la uva = 13.38kg
Meta bisulfito =20g/100L

Metabisulfito

43 20
=8.6
100

Sorbato= 10g/100L

Sorbato

43 10
=4.3
100

Bentonita= 0.5g/1L
Habia 20.5L*0.5=10.25
Cuadro N de resultados de ph y brix de la primera se
Da
Inicio
D2
D3
D4
D5
Ultimo
2

Discusiones

Brix
16.8
15.1
12.4
12.1
11.8

Ph
5.73
5.31
3.04
3.02
3.00

temperatura de

VI

CONCLUSION
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino antes de su
elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.

VII
VIII

RECOMENDACIN
BIBLIOGRAFIA
La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a expertoen
vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora ,
2003( Espaa)DaDensidadG.LTemperatura1 1062 8,4 232 1032 4 222 1012 2
214 1000 0 20