ACTIVIDAD NUMERO 3

ETAPA DE PROCESO

RECIBO DE CARNE DE CARNE DE

RES,TERNERA Y CERDO.

Recibo de protenas, condimentos

y aditivos

Limpieza, corte y porcionado de

PELIGRO O
RIESGO
Biolgico: carne
contaminada, sin
correcta cadena de
frio o en transporte
inadecuado.
Fsicos: presencia
de algn material
ajeno al producto
(madera, metal,
plstico, icopor).
Qumicos: que en
el medio de
transporte haya
presencia de algn
tipo de sustancia
qumica.
Biolgicos:
produccin de
propagacin
microbiana no
deseada por alta
humedad y
temperatura.
Fsicos: presencia
de algn material
ajeno (metal, pelos
de animal, vidrio,
caucho ,etc.)
Qumicos:
material que no es
correspondiente a
su verdadero
empaque, con
aromas ajenos a
los propios y
visualizacin de
manchas de algn
liquido.
Biolgico: puede

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Pedir documento
legal del producto
y de su posterior
despacho.
Observar si el
producto venia en
buenas
condiciones de
transporte.
Revisar el producto
muy bien antes de
darle el recibido.

Pedir
documentacin
legal del producto.
Revisar la fecha de
elaboracin.
Revisar la fecha de
caducidad.
Observar si el
producto venia en
buenas
condiciones de
transporte.
Revisar el producto
muy bien antes de
recibirlo.

La empresa debe

carnes.

presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en el
cuchillo de corte o
en el medio
ambiente.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con
desinfectantes o
agentes de
limpieza de la
mesa de corte.
Fsico: puede
presentarse
contaminacin por
presencia de
partculas extraas
en la mesa de
corte o por parte
del manipulador.

Picado de las carnes

Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en restos
de carne hallada
en el cutter o por
manipulacin
incorrecta.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con
restos de
desinfectantes o
agentes de
limpieza en el
cutter.

tener un registro
donde se
especifique el dia,
cmo y con qu
productos se
realiz la limpieza
y desinfeccin de
los utensilios de
corte y de la mesa
en donde se
efecta esta
operacin.
El personal de
corte debe utilizar
cuchillos limpios
para esta tarea y
revisar que la mesa
de corte este
limpia. Esta
actividad debe ser
realizada en un
sitio especial para
evitar que haya
contaminacin
cruzada con otros
productos y el
ambiente.
Se debe solicitar
fecha de cmo y
con cuales
sustancias se
realiz la limpieza
y desinfeccin del
cutter.
Mantenimiento
efectuado al cutter.
Deteccin de
partculas
metlicas por
medio de
mecanismos
especiales como
imanes.

Incorporacin de protenas
condimentos,aditivos y agua.

Embutido de la carne

Fsico: puede
presentarse por
limaduras de metal
de las cuchillas del
cutter o por parte
del manipulador.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en la
protenas,
condimentos,
aditivos o el agua.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con
otros aditivos
presentes en las
protenas,
condimentos,
aditivos o el agua
de proceso.
Fsico: puede
presentarse por
contaminacin en
el ambiente o por
incorporacin por
parte del
manipulador.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en la
embutidora, por
restos de materia
orgnica presente
en esta, por el
ambiente o por
parte del
manipulador.
Qumico: por
contaminacin con
restos de

Solicitar la
certificacin al
proveedor de las
protenas,
condimentos y
aditivos donde se
especifiquen las
condiciones de
humedad y
densidad de estas.
Adicional la
certificacin
microbiolgica y
demostrar que
estn libres de
componentes
qumicos y
materiales fsicos
extraos. El agua
usada en el
proceso debe ser
potable.

Fecha, cmo y con

cuales sustancias
se realiz la
limpieza y
desinfeccin de la
embutidora.
Mantenimiento
efectuado a la
embutidora y a las
partes de esta.
Deteccin de
partculas
metlicas por
medio de

Disposicin de los embutidos en

una mesa para armados.

Introducir los embutidos armados

desinfectantes o
agentes de
limpieza de la
embutidora.
Fsico: por
desgaste de las
partes metlicas
de la embutidora
que friccionan
contra la masa, por
incorporacin del
personal en la
manipulacin.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en la
mesa donde se
colocan los
embutidos para
amarrarlo o por
contaminacin
cruzada por parte
del ambiente o de
los operarios.
Qumico: se puede
presentar por
incorrecta
manipulacin,
contaminacin
cruzada o restos de
desinfectantes o
agentes de
limpieza de la
mesa.
Fsico: por
partculas extraas
presentes en la
mesa, en el
ambiente o por
incorporacin por
parte del
manipulador.
Biolgicos: por

mecanismos
especiales como
imanes.
El encargado debe
cumplir con las
normas de
manipulacin para
evitar contaminar
con productos
qumicos o fsicos
la mezcla al
momento de hacer
los embutidos.
Debe haber un
registro de
limpieza de las
mesas, donde se
expresen las
sustancias
utilizadas para
esto, cuando se
realiz y como.
El encargado debe
cumplir con las
normas de
manipulacin para
evitar contaminar
con productos
qumicos o
materiales fsicos
los embutidos al
momento de
amarrarlos.

Solicitar la

en recipientes de aceros
recubiertos.

contaminacin con
microorganismos
presentes en los
recipientes de
acero, en el
ambiente o en las
manos del
manipulador.
Qumico: se puede
presentar agentes
qumicos del acero
del enlatado o por
restos de
desinfectante en la
maquina selladora
de las latas o por
contaminacin
cruzada por parte
del manipulador.
Fsico: por
partculas extraas
presentes en el
material de la lata,
en la maquina
selladora de latas,
en el ambiente o
por incorporacin
por parte del
manipulador.

Coccin de embutidos enlatados

en bao de agua.

Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en el
bao o en el agua
de proceso que
estn presentes en

certificacin al
proveedor
recipiente de acero
recubierto donde
se especifiquen los
materiales de
realizacin de la
lata y que no
afectan la calidad
del embutido, por
olor, perdida de
oxgeno, color.
El recipiente de
acero debe ser
adquirido a un
proveedor
certificado.
Adems los
recipientes deben
ser almacenados
en lugares
adecuados libres
de partculas
qumicas y fsicas
extraas.
Debe llevarse un
registro de
limpieza de la
mquina que
realiza las latas y
la que compacta
las tapas de las
latas, incluyendo
fecha,
procedimientos y
sustancias
utilizadas en esta.
Se debe solicitar
un registro de
limpieza del bao
de agua, donde se
expresen las
sustancias
utilizadas para

10

Sellamiento al vacio de los

embutidos en las latas.

el ambiente o
incorporados por el
manipulador.
Qumico: se puede
presentar por
incorrecta
manipulacin y
contaminacin
cruzada en el
momento que se
colocan los
embutidos en el
bao de agua.
Fsico: por
partculas extraas
presentes en el
bao de agua, en
el ambiente o por
incorporacin por
parte del
manipulador.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en la
maquina selladora,
tales como
bacterias u hongos.
Qumico: puede
presentarse
contaminacin con
resto de agentes
de limpieza de la
maquina selladora.
Fsico: puede
presentarse por
partculas extraas
al interior de la
maquina selladora,
por algn elemento
de la mquina que
se haya
desprendido o por

esto, cuando se
realizo y como.
El encargado debe
cumplir con las
normas de
manipulacin para
evitar contaminar
con productos
qumicos o
materiales fsicos
al momento de
colocar los
embutidos en el
bao de agua.

Se debe tener un
registro de la
limpieza y
desinfeccin de la
maquina selladora,
debe estar la
fecha, cuales
agentes de
limpieza se
utilizaron para ello
y el procedimiento
realizado.
El encargado debe
cumplir con las
normas de
manipulacin al
momento de
introducir los
enlatados con los
embutidos a las
maquinas
selladoras.
Tener registros de

incorporacin por
parte del
manipulador.

11

Reposo a temperatura ambiente.

12

Almacenamiento de los embutidos

enlatados

Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en el
ambiente cuando
se saca de la
maquina selladora
de latas o por
contaminacin
cruzada por parte
del manipulador,
siempre y cuando
exista una fisura
en la lata.
Qumico: se puede
presentar
contaminacin
cruzada o por parte
del manipulador,
siempre y cuando
haya una fisura en
la lata.
Fsico: por
partculas extraas
presentes en el
ambiente o por
incorporacin por
parte del
manipulador,
siempre y cuando
haya una fisura en
la lata.
Biolgico: por
filtracin de

mantenimientos
realizados a la
maquina selladora,
para determinar si
en realidad se esta
sellando al vacio la
lata y si las piezas
de la maquina
estn en buen
estado.
Determinar si las
latas presentan
fisuras o no
mediante pruebas
que garanticen la
calidad de las
mismas, se debe
tener registros
documentados de
estas pruebas.
El encargado debe
cumplir con las
normas de
manipulacin para
evitar contaminar
con productos
qumicos o
materiales fsicos.

Debe haber un
registro de la

13

Distribucin en condiciones
sanitarias de transporte hasta
tiendas de barrio, graneros o
distribuidoras.

microorganismos
en las latas. Se
detectara si el
enlatado se
garantiza que este
queda libre de
contaminacin.
Qumico: se puede
presentar por
incorrecta
manipulacin
cuando se
almacenan.
Fsico: por
partculas extraas
presentes en la
canastilla, en el
ambiente o por
incorporacin por
parte del
manipulador. Solo
se presenta si la
lata presenta
fisuras por mala
manipulacin
cuando se
almacenan.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en las
paredes o con
otros productos en
los carros de
transporte. Se
presentara si el
enlatado ha sido
roto en el
momento que se
cargan los
embutidos al carro.
Qumico: se puede
presentar por
incorrecta

limpieza de las
canastillas
plsticas utilizadas
para el
almacenamiento
de los embutidos
enlatados, deben
ser libres de aristas
o partes que
pueden fisurar las
latas y dejar
expuestos los
embutidos a la
contaminacin.
El encargado debe
cumplir con las
normas de
manipulacin para
evitar fisurar los
enlatados de los
embutidos en el
momento que los
coloca en las
canastillas.

Solicitar el registro
de limpieza y
desinfeccin de los
carros
transportadores,
en donde se
especifique el da,
cmo y con qu
sustancias de
limpieza fue
realizada.
Exigir que no
transporten otros
productos
diferentes a los
embutidos.
Que se realice la

manipulacin y
contaminacin
cruzada, pero
igualmente si la
lata ha sido rota
por el mal manejo
cuando se cargan
los embutidos al
carro
transportador.
Fsico: por
partculas extraas
presentes en el
carro de
transporte, en el
ambiente o por
incorporacin por
parte del personal
de carga. Solo se
presentara si la
lata tiene fisuras
por mala
manipulacin
cuando se cargan
los embutidos al
carro
transportador.

correcta carga de
los embutidos
empacados y no se
daen o rompan
los empaques en la
manipulacin.
Si es necesario
capacitar al
personal que
transporta los
embutidos para
que se cumplan
con las correctas
normas de
manipulacin y
distribucin de
estas.