Unidad 3.

JHONATAN MURILLO M.
Actividad Aplicacin del APPCC
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin
de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que
se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas
preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o
reduccin de estos riesgos.

RIESGOS Y LMITES CRTICOS DE CADA PCC.

OPERACIN
RECEPCIN
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

LMITES CRTICOS
Libre de residuos qumicos,
metales pesados y txicos,
microorganismos patgenos.
pH (5,8-6,4). Carne de buen
color y madura. Grasa de
buen
corte
y
fresca.
Recuentos
microbiolgico
dentro de los estndares
normales segn la NTC
1325

ADECUACIN DE
MATERIA PRIMA Y
MOLIDO

Temperatura mxima de
15C.
Tener
buenas
prcticas de higiene del
personal
manipulador.
Humedad producto final
mximo
60%,
adicional
mximo 10% agua. Limpieza
y desinfeccin de equipos
Temperatura mxima de
10C.
Usar
cantidades
adecuadas
de
aditivos,
adicin en secuencia lgica
segn especificaciones del
proceso y de la formulacin.
No
usar
colorantes y
conservantes no permitidos
por la NTC 1325. Limpieza y

PREPARACIN DE
LA EMULSIN Y
MEZCLADO

RIESGOS
Microbiolgico: contaminacin
con piel, durante el sacrificio, en
el transporte, microorganismos
patgenos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el
personal
manipulador.
Impurezas, agua no potable.
Qumico:
residuos
de
medicinas,
txicos,
oleorresinas, metales pesados
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, falta de lavado de
equipos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador.

Microbiolgico: contaminacin
con equipos y utensilios mal
higienizados y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el
personal
manipulador.
Aumento de la temperatura y
rompimiento de la emulsin.
Qumico: descomposicin de

EMBUTIDO Y
ATADO

ESCALDADO

LLENADO EN
LATAS.

PRE
-ESTERILIZACIN
Y CERRADO DE
LATAS

ESTERILIZACIN

ETIQUETADO

desinfeccin de equipos
cutter y mezcladora.
Temperatura mxima de
15C.
Usar
tripas
de
sinttica
de
calibre
adecuado. Embutir al vaco.
Llenado homogneo sin
exceso, evitar aire dentro de
la tripa. Adecuacin de la
tripa antes de usarlas.
Temperatura
80-90C,
tiempo depende del tamao
de la pieza. Temperatura
interna 75C. Agua de
escaldado
potable
y
cambiarse para cada lote,
eliminar grasa flotante.
Adicin de salchichas sin
tripa y del lquido de llenado
que contiene 2% de sal y
0,5% de azcar.

las
protenas,
aditivos
y
materias primas no autorizadas.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada por equipos mal
higienizados, presencia de aire
dentro del embutidor que
permita desarrollo de bacterias,
uso de tripas naturales.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador..
Microbiolgico: alta carga
microbiana, supervivencia de
bacterias patgenas.
Fsico: materiales extraos

Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, latas
oxidadas,
mal
llenado,
materiales extraos, daos en
la lata.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre

Agua a 100c por 10

minutos, luego se procede a
cerrar las latas y un control
de calidad del cierre, se
hace una inspeccin visual
externa
Autoclave a 121c por 35 Fsico: mal manejo, materiales
minutos
extraos, defectos en el cierre
que
cusen
prdidas
del
contenido
Temperatura 4-6C
Microbiolgico: mal manejo
por el personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, daos en la lata