PERSONAL PARA EL SERVICIO Y PREPARACIN DEL MEN (SALARIOS)

Personal
Nutricionista
Chef
Sous chef
Administrador
Ayudante de cocina (frutas
y verduras)

Salarios Personal
3 salarios mnimos +
cesta ticket
3 salarios mnimos +
cesta ticket
2 salarios mnimos +
cesta ticket
3 salarios mnimos +
cesta ticket
1 salarios mnimos +
cesta ticket

Ayudante de cocina (jugos)

1 salarios mnimos +
cesta ticket

Ayudante de cocina
(protenas)

1 salarios mnimos +
cesta ticket

Ayudante de cocina
(coccin de carbohidratos)

1 salarios mnimos +
cesta ticket

Ayudante de cocina
(coccin de protenas)

1 salarios mnimos +
cesta ticket

Ayudante de cocina
(preparacin de ensaladas
y aderezos)

1 salarios mnimos +
cesta ticket

Personal inventario y recepcin de mercanca

1 salarios mnimos +
cesta ticket

Chofer

2 salarios mnimos +
cesta ticket
1 salarios mnimos +
cesta ticket

Limpieza (saln de desayuno y almuerzos)

Limpieza (cocina)
rea de fregado (2 personas)
Personal servicio en lnea
1. Jugos

1 salarios mnimos +
cesta ticket
1 salarios mnimos +
cesta ticket
1 salarios mnimos +
cesta ticket (c/u)

Recomendaciones

Alimentos estacionales y naturales

(por ser de mayor valor nutritivo)
Un modelo variado, sin existir repeticin de un mismo plato durante el
mes.

Control de la cantidad de sal y grasa, en especial la saturada. En los

primeros y segundos platos un reparto equitativo entre legumbres,
pasta, verduras, papas, carnes, huevos, y pescados.

Las verduras como primer plato estn incluidas por lo menos una vez a
la semana, de forma que sean fcilmente aceptadas por los nios desde el inicio del curso mediante purs, cremas, tortillas, sopas, para
posteriormente comerlas de forma
natural.

Como postre habitual se incluye fruta suplementada con leche, a veces

en forma de batidos. Se acompaa
de agua.

Inclusin de Platos regionales.

Difundir charlas sobre nutricin balanceada

Personal de lnea altamente calificado para otorgar al comensal la racin adecuada de acuerdo a su
edad.

Inclusin de un men especial de

dieta para casos de contingencia.

2. Sopas
3. Carbohidratos
4. Ensaladas
5. Protena

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para Educacin
Universitaria, Ciencias y Tecnologa
Universidad Central de Venezuela
Extensin Maracay
Escuela de Gastronoma Fagro UCV
Sous Chef
5to trimestre

Instructor: Chef Reinaldo Mrquez

Brigada N 6
Integrantes:
Ascanio, Erika
Campos, Francis
Hurtado, Hisday
Gali, Esteban
Neto, Elsa
Pereira, Nelson
Quiroga, Ariadna
Maracay, 11/06/2016

Nuestra propuesta
El propsito de este proyecto es la
creacin y funcionamiento de un
comedor escolar. El servicio se prestara
para una poblacin de 120 comensales
(entre alumnos, personal educativo,
administrativo y de servicio) con una
condicin nutricional sana. Se analizara
y evaluara las caractersticas de peso,
talla, sexo, edad, grado y actividad
fsica.
Se pretende estudiar el diseo
necesario para promover y prestar el
servicio bsico de una alimentacin
balanceada dentro de un espacio
pedaggico y recreativo.
Poblacin
120 comensales:
85% Alumnos de 1ro. A 6to. Grado
15% Personal educativo, administrativo
y de servicio.
Edad: 6 a 65 aos.
Peso: 20 y 70 kg.
Estatura: 1 metro a 1,67 mt.
Requerimiento calrico
102 nios con promedio de 17 nios por
grado y 18 adultos, lo que implica que
34 nios son de 5to y 6to grado ,
existiran
52
personas
con
requerimientos calricos altos ya que los
nios mayores de 11 aos estn en
etapa de pubertad y necesitan un alto
contenido calrico y el grupo restante
son mayora pero se puede usar en los
dos grupos el mtodo cuantitativo de la
mujer teniendo como datos promedios
32 aos, 63,61 kg y 161,11 cm., para

poder calcular la cantidad de alimentos

promedio necesarias para el men, luego
por el mtodo cualitativo se entregarn
las raciones correspondiente segn las
necesidades nutricionales de cada comensal.

Frmula de requerimiento
calrico diario
TMB= (10 x Peso kg) + (6,25 x Altura cm)
(5 x edad) 161
TMB= (10 x 63,61) + (6,25x161,11) (5 x
32) 161
TMB=1322,04
TMB*= TMB+10% = 1322,04 + 132,20 =
1454,24
Actividad Fsica: Considerando que la
mayora de la poblacin es de sexo femenino, se considerara una actividad media
como clculo promedio.
RQD = TMB* x 1,375 = 1454,24 x 1,375=
1999,58

El requerimiento diario promedio es de

1999,58 Caloras.
Requerimiento diario 100% cal/ da
1999,58 Cal/da
En el Desayuno es el 35% Cal/da
699,85 Cal/da
En el Almuerzo es el 40% Cal/da
799,83 Cal/da.

Estructura y Desarrollo
Local: Con capacidad para albergar
a 150 comensales.
Equipos y utensilios: Cavas para la
conservacin de las protenas, Extractores de humo, sealizacin de emergencia, zona de recepcin de insumos,
higienizacin y clasificacin de los mismos, con la finalidad de evitar la contaminacin cruzada, Limpieza y desinfeccin del rea con zona especfica
para desperdicios.

Seleccin de Alimentos:
Seleccin
Cuantitativa:
Expresadas en las tablas con su aporte de nutrientes y energa por cada
100 gramos de alimento.
Seleccin Cualitativa: Elegir las porciones adecuadas a cada comida segn las necesidades nutricionales de
cada comensal.