LES LIAISONS

Dfinition :
Les liaisons sont des prparations culinaires simples ou labores obtenues partir
de produits alimentaires qui ont des proprits paississantes, glifiantes, mulsifiantes capables de modifier la consistance des liquides auxquels ils sont ajouts.

UTILIT
PAISSIR DES LIQUIDES
Exemple : Fonds, Fumets, Lait pour la ralisation de sauces,
Potages, crmes, velouts, crmes sucres diverses.

DIFFRENTS PROCDS DE LIAISON

 BASE DAMIDON

- LA FARINE
- LA FCULE
- LA SEMOULE
- LE RIZ
- LE TAPIOCA

 BASE DUF

- LE JAUNE DUF

 BASE DE LGUMES OU DE FRUITS

- LES LGUMES FRAIS

- LES LGUMES SECS

PAR
RDUCTION OU PAR MULSION


- LE BEURRE
- LA GELE
- LA GLATINE

SPCIFIQUE

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

-L
 E SANG DE PORC, BUF, GIBIER
(poudre ou liquide).
-L
 E CORAIL DE HOMARD,
LANGOUSTE, ST. JACQUES

I LES LIAISONS

LES ROUX
Le roux est un des lments de liaison des sauces.

3 SORTES DE ROUX
ROUX BLANC

ROUX BLOND

ROUX BRUN

On le prpare en cuisant
matire grasse et farine
10 minutes sans coloration.

La cuisson de ce roux se fait

avec une lgre coloration.

La cuisson de ce roux
se fait en cuisant doucement
et longuement, il doit avoir
une belle coloration brune.

PROPORTION
500 G
MATIRE
GRASSE

500 G
FARINE

= 1 KG DE ROUX FINI
QUANTIT DE ROUX FINI AU LITRE DE SAUCE
SAUCE
LGRE

SAUCE
MOYENNE

SAUCE
PAISSE

60g

120g

240g

NOTA : Bien entendu, ces quantits de roux au litre ne sont pas dfinitives, lon peut en fonction des gots de chacun,
varier la liaison.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES LIAISONS