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USO DA RADIAO GAMA EM

CARNES E PRODUTOS CARNEOS

Profa. Dra. MARTA H. F. SPOTO

1. Carne - Definio
Qualquer tecido animal que possa ser utilizado
como alimento. Exemplos:
- carne vermelha: bovinos, sunos e ovinos;
- Carne de aves: frango e per;
- Pescado: peixes (de gua doce e salgada) e
produtos marinhos;
- Carne de caa: animais no domesticados.

2. Alteraes da Carne
Por sua constituio, as carnes podem sofrer
alteraes produzidas por vrios agentes:
- Biolgicos: microrganismos e enzimas;
- Qumicos: oxignio, gua, etc;
- Fsicos: luz, calor.

2. Alteraes Microbianas
O principal processo de
deteriorao atravs da ao
microbiana (bactrias, fungos e
leveduras).
A principal contribuio da irradiao
atravs da ao direta sobre o
microrganismo.

Leso no ncleo e no citoplasma


Radicais livres
Espcies ativas de O2

carboidratos
protenas
lpides

MEMBRANAS

Formao de perxidos lipdicos

Alteraes das propriedades das membranas


Alterao no
Potencial osmtico

Inativao de substncias
receptoras ligadas membrana

Mudana de permeabilidade
Decrscimo
de fluidez

Escoamento de Ca++
e outros ons

Perda da integridade
Aumento da suscetibilidade da
membrana ao ataque enzimtico

LISE CELULAR

FATORES QUE AFETAM A RESISTNCIA


DOS MICRORGANISMOS RADIAO
1) Composio do meio
- Contedo de gua
- Componentes do alimento
- pH: efeito na radilise da gua e efeito nos
esporos
- Atmosfera
2) Condies durante a Irradiao
- Temperatura
- Taxa de dose

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

1) RADURIZAO:
Tratamento do alimento com uma dose de
radiao ionizante suficiente para aumentar sua
qualidade de conservao causando uma reduo
substancial
no
nmero
de
microrganismos
deteriorantes especficos.
Microrganismos:

Pseudomonas,
Acinetobacter,
Vibrio, Aeromanas, Proteus.

Photobacterium,

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

1) RADURIZAO:
Intervalo de dose:
1,0 a 3,0 kGy + refrigerao.
Produtos:
Carnes, pescados, aves, verduras, frutas,
alimentos desidratados, condimentos.
Tratamentos combinados:
Refrigerao; Desidratao; baixa aw

PROCEDIMENTOS PARA A RADURIZAO

Corte;
Embalagem;
Irradiao com 1,0 2,0 kGy;
Armazenamento e transporte em temperaturas que no
excedam 4C.
A embalagem aberta 30 minutos antes da exposio
da carne venda;
No balco de venda, essa carne dever ser exposta
TC entre 0 e 4C e vendida dentro de 72 horas.

PRINCIPAL DIFICULDADE ENCONTRADA EM CARNES


IRRADIADAS

Desenvolvimento de sabor indesejvel, semelhante


a queimado;
Odor descrito como cachorro molhado ou cprico
no produto fresco;
Exsudao;
Descolorao

PARA SE RESOLVER O PROBLEMA:

Irradiar a carne congelada;


Imerso em fosfato condensado de sdio (0,5%);

Embalagem a vcuo.
NESSE CASO, LEVAR EM CONSIDERAO:

- Importncia dos custos adicionados;

- Possveis alteraes nas qualidades associadas com


congelamento e descongelamento

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

2) RADICIDAO:
Tratamento do alimento com uma dose de
radiao ionizante suficiente para reduzir o nmero
de bactrias patognicas no formadoras de
esporos, a um nvel que nenhuma seja detectada no
alimento tratado quando este for examinado por
algum mtodo biolgico reconhecido.
Microrganismos:

Salmonella, Shigella, Escherichia, Mycobacterium,


Proteus, Streptococcus.

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

2) RADICIDAO:
Intervalo de dose:
2,0 a 6,5 kGy.
Produtos:
Peixes, produtos marinhos, carnes em
geral, (sunos, bovinos, aves, ...) ovos,
leite e subprodutos.
Tratamentos combinados na Radurizao:
Salga, Cura, Refrigerao, Aquecimento.

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

3) RADAPERTIZAO:
Tratamento do alimento com uma dose
de radiao ionizante suficiente para inibir
totalmente a atividade dos microrganismos
com capacidade para proliferar no alimento.
Microrganismos:

Clostridium, Moraxella, Acinetobacter,


Micrococcus radiodurans.

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

3) RADAPERTIZAO:
MDR (Mnima dose de Radiao)
MDR = 12D10 (dose necessria para reduzir por
um fator de 1 x 1012 o nmero de esporos mais
resistentes do gnero Clostridium).
Intervalo de dose:
20 a 60 kGy.

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

3) RADAPERTIZAO:
D10 =

Dose
(log No log N)

No = n inicial de microrganismos
N = n de microrganismos
sobreviventes dose de radiao

A resposta da populao microbiana irradiao pode


ser expressa pela dose necessria para produzir uma
reduo de 10 vezes na populao de microrganismos
(valor D10).

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

3) RADAPERTIZAO:
Curva de resistncia radiolgica
100

10

APLICAO DA IRRADIAO NO CONTROLE DE


MICRORGANISMO DETERIORANTES E PATOGNICOS.

3) RADAPERTIZAO:
Alimentos:
Produtos enlatados ou embutidos em geral, (pH
elevado).
Tratamentos combinados:
Irradiao a baixas temperaturas (-30C);
Aquecimento + Irradiao;
Ausncia de O2,

RESISTNCIA IRRADIAO DE ESPOROS DE


C. botulinum
botulinum*
* EM PRODUTOS CARNEOS CONGELADOS
ALIMENTO

TC DE
IRRADIAO

VALOR D10 (kGy)

Fil bovino*
Fil de frango*
Lingia suna*

-3010
-3010
-3010

1,0-2,6
0,7-1,8
0,7-3,3

Pescado*
Produto assado*
Fil Bovino**

-3010
-29
-196

2,5-3,6
4,0-6,8
5,9-7,1

* C. botulinum tipo A + B
** C. botulinum tipo A

DETERMINAO DA 12D10 DOSE MNIMA REQUERIDA


(DMR) PARA A ESTERILIZAO POR IRRADIAO.

1. Inoculao do alimento com as linhagens mais resistentes


de C. botulinum (106 esporos por linhagem);
2. Embalamento a vcuo;
3. Irradiao com diferentes doses de 5 a 50 kGy, com
acrscimos de 4 a 5 kGy, a - 3010C utilizando-se de
100-1000 amostras por dose;
4. Incubao das amostras por 6 meses a + 30C para
avaliao do C. botulinum recupervel.

PRECAUES PARA EVITAR EFEITOS INDESEJVEIS


E GARANTIR A SEGURANA DE CARNES
RADAPERTIZADAS

1. Uso de pelo menos 10 linhagens de C.


botulinum;

2. Variaes no valor D10 relacionadas


composio do produto e temperatura de
irradiao;
3. Temperatura de irradiao abaixo do
congelamento assegurar sabor satisfatrio

PRECAUES PARA EVITAR EFEITOS INDESEJVEIS


E GARANTIR A SEGURANA DE CARNES
RADAPERTIZADAS

4.

As carnes radapertizadas no podem estar


cruas, devem ser aquecidas moderadamente.

As enzimas causam protelise e formao


de aminocidos livres em consequentes
alteraes na textura e sabor;

Doses na faixa das MDR so inadequadas


para inativar essas enzimas.

Aminocidos livres em carne bovina crua irradiada a 50


kGy e armazenada a 38C.
Dias de armazenamento
Aminocido

60

200

Leucina

0,7

8,9

91,7

Fenilanina

6,8

14,1

Valina

0,7

7,7

45,3

Metionina

8,2

14,6

Alanina

0,6

17,6

65,6

Treonina

14,7

17,9

Glicina

9,7

16,4

Serina

9,7

19,3

cido glutmico

1,4

11,6

46,9

Lisina

2,4

13,0

Tirosina

0,7

25,1

142,0

Histidina

41,0

124,0

Arginina

3,2

22,1

109,0

Prolina

1,8

13,1

52,8

EMBALAGEM - FUNO

Evitar a recontaminao atravs de


microrganismos deteriorantes;
Evitar deteriorao pelo O2 atmosfrico;
Evitar perda de umidade;
Evitar oxidaes catalisadas pela radiao
por O2 ou O3.

EMBALAGENS RECOMENDADAS

Latas de folhas de flandres com revestimento


epoxy-fenlicos e vedao feita com
misturas de:
- elastmeros de estireno e butadieno;
- Neopreno e elastmero de estireno e
butadieno;
- Neopreno e elastmero butrico de ltex
no aerados

EMBALAGENS RECOMENDADAS

Embalagens flexveis laminadas, constitudas


de:
polietilenotereftalato ligado ao poliestireno
de baixa densidade (62 micra) camada
em contato com o alimento;
Folha de alumnio (9 micra) camada do
meio;
Naylon camada externa.

VANTAGENS DA RADAPERTIZAO EM RELAO AO


PROCESSO TRMICO

A irradiao no altera significativamente a capacidade


de reteno de gua na carne;
A irradiao um processo a seco (no libera nenhum
lquido);
Produtos secos como carne assada e frita podem ser
radapertizadas;
Maior uniformidade do processo de esterilizao.

VANTAGENS DA RADAPERTIZAO EM RELAO AO


PROCESSO TRMICO

A irradiao aumenta a solubilidade do colgeno,


principal componente do tecido conjuntivo isso
acarreta no aumento da maciez da carne;
a irradiao pode ser usada para substituir ou reduzir
o uso de nitrito em carnes curadas reduzindo a
potencialidade para a formao da nitrosamina, agente
cancergeno.

Irradiao de alimentos
Aprovado por 34 pases, para mais de 40 tipos de alimentos.

Dose global = 10 kGy

Brasil
A ANVISA determinou no Decreto n 72.718, de 29 de agosto de 1973
as normas gerais para a obteno, manipulao, comercializao, pesquisa
e consumo dos alimentos irradiados.

A Resoluo - RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001 aprovou o


REGULAMENTO TCNICO PARA IRRADIAO DE ALIMENTOS, que
dispe sobre todas as formas de manipulao de alimentos irradiados no
Brasil, inclusive a instalao de unidades industriais e de centros de
pesquisa.

Irradiao de alimentos

Resoluo - RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001 Vigente

irradiao de alimentos definida como um processo fsico de


tratamento que consiste em submeter o alimento, j embalado ou a
granel, a doses controladas de radiao ionizante, com finalidades
sanitria, fistossanitria e ou tecnolgica.

qualquer alimento poder ser tratado por radiao desde que sejam
observadas algums condies, dentre elas: a dose mnima absorvida
deve ser suficiente para alcanar a finalidade pretendida e a dose
mxima absorvida deve ser inferior quela que comprometeria as
propriedades funcionais ou os atributos sensoriais do alimento

TESTE DE ACEITABILIDADE DE CARNE RADAPERTIZADA


PELOS SOLDADOS DA FORA ARMADA NORTE
AMERICANA.
Irradiado
N
provadores

Notas

No irradiado
N
provadores

Notas

Presunto
Frango
Suno

1657
583
391

5,87
6,07
5,71

1437
548
458

6,66
6,36
6,85

Bife
Bacon
Camaro
Bacalhau

589
25656
539
531

5,99
6,16
6,09
5,40

644
849
578

6,61
6,43
6,30

QUMICA DA RADIAO EM
ALIMENTOS
Trata das mudanas ocorridas na
gua pela absoro de radiao de
alta energia (RADILISE DA
GUA).
Estuda a origem das espcies
reativas
responsveis
pelas
mudanas qumicas observadas na
gua e em solues aquosas

GUA EM ALIMENTOS
Frutas e hortalias 80-90 % de gua
Carnes 60 % de gua
Pes 40 % de gua
Farinhas 13-15 % de gua

soluo aquosa
Produtos da radilise da gua efeitos biolgicos (danos)

Weiss (1944) trabalhando com raios X,


evidenciou:
H20

Radiao
Ionizante

OH + H
Radicais livres

Molculas que contm eltrons despareados,


sendo altamente reativas
H agente redutor
OH agente oxidante

Efeitos Qumicos Primrios


Quando gua irradiada, as principais reaes
so:

1. Excitao das molculas


-

2. Ionizao das molculas

RADILISE DA GUA

H2O

H2O+ + eH2O*

Ionizao

Excitao

EXCITAO
Os principais caminhos para a molcula excitada
so:

H2O

H2O*

Desexcitao

H + OH

Dissociao

PRODUTOS RADIOLTICOS
.OH radical hidroxila
e-aq eltron aquoso
.H tomo de hidrognio

TRANSITRIOS
MUITO REATIVOS

H2 hidrognio
H2O2 perxido de hidrognio
O mais importante (formado em >
quantidade) - aumenta em funo do O2.

ESTVEIS

B. INFLUNCIA DA TEMPERATURA
Congelamento (-20C) - significativo efeito
protetor, reduzindo a radilise
Danos so maiores quando se irradia a
temperatura ambiente

Efeitos Diretos x Indiretos


Alta
reatividade
de
radicais
intermedirios quando a gua
irradiada responsvel por maiores
danos a substncias dissolvidas em gua
do que em substncias secas.

EFEITOS DA DILUIO
Solues aquosas diludas de aminocidos,
enzimas, acares, vitaminas so sensveis as
radiaes, porm so mais estveis quando
irradiados como constituinte dos alimentos.
Quanto > concentrao, < danos causados
pela irradiao. Porque:
- presena de substncias protetoras
(recoletores de radicais livres)

Substncias Protetoras
AO PROTETORA competio de
diferentes solutos com os radicais livres, com
as molculas de cada soluto e com as espcies
reativas da radilise da gua.
Cistina, cistena, tiamina, cidos ascrbico
e malico = tpicos recoletores de radicais
livres apresentam constantes de velocidade
de reao com os radicais OH e eltrons
aquosos, da ordem de 1010Moles/Seg.

Presena de Substncias
Protetoras
O cido ascrbico tem efeito protetor
sobre a pepsina durante a irradiao.
A albumina tem efeito protetor sobre o caroteno durante a irradiao.
A glucose tem efeito protetor sobre a
cistena e a metionina durante a irradiao.

Efeitos da radiao ionizante em


outros componentes do alimento
1. Carboidratos
Na presena de gua, carboidratos
atacados principalmente por radicais .OH.

so

Os radicais .OH abstraem predominantemente o


hidrognio de ligaes C-H, formando gua:
.OH + H-C-OH .C-OH + H2O

retirada de hidrognio

2. Protenas
Cadeias
peptdicas.

de

aminocidos

conectados

por

ligaes

Aminocidos so sensveis ao ataque de radicais quando


irradiados sozinhos, mas muito menos sensveis quando
fazem parte da estrutura da protena.
Irradiao em protenas causa desnaturao nas
cadeias primria e secundria, antes da destruio dos
aminocidos.

A desnaturao provocada pela irradiao muito


menos extensiva que a causada pelo calor.

3. LIPDEOS
Na presena de O2, a irradiao pode acelerar
a autoxidao de gorduras. Devido formao
de radicais livres, os quais podem combinar com
O2 formando hidroperxidos.

4. VITAMINAS
4.1. Vitaminas solveis em gua

Vitamina C (cido ascrbico)


- Em soluo aquosa facilmente destruda pela
irradiao.
- Em alimentos frutas, batata, cebola, tomate,
irradiados com doses at 5 kGy, so observadas somente
pequenas perdas de cido ascrbico.

4. VITAMINAS
- Vitamina B1 (tiamina)
- a mais sensvel irradiao do grupo B
- Em alimentos, como carne ocorre uma perda
substancial. Irradiao no estado congelado melhora a
reteno.
-Vitamina B2 (riboflavina)
- Em alimentos mais resistente radiao,
principalmente em baixas temperaturas.
-Vitaminas B6, B12, niacina e piridoxina
- Em alimentos so moderadamente afetadas
pela irradiao.

4. VITAMINAS
4.2.Vitaminas lipossolveis
-Vitamina A (retinol)
- Em soluo a degradao varia bastante com o
solvente lquido usado. Protenas e certos carboidratos
exercem ao protetora e reduzem a degradao;
- Alimentos gordurosos e leite: as perdas so altas,
porm podem ser reduzidas pela adio de cido
ascrbico ou -tocoferol;

4. VITAMINAS
-Vitaminas do grupo D

- Vitaminas D2 (calciferol) e D3 (7-desidrocolesterol)


- Em soluo so geralmente, vulnerveis a
radiao forma hidrocarbonetos (produtos radiolticos)
- Em alimentos as perdas so geralmente
pequenas.

4. VITAMINAS
-Vitamina E (-tocoferol)
- Facilmente oxidada por produtos da oxidao das
gorduras insaturadas;
- Em alimentos contendo lipdeos irradiados na
presena de O2 ou armazenados ao ar grandes
perdas;
- Perdas so evitadas pela excluso do O2.

4. VITAMINAS
-Vitamina K
- De todas as formas a vitamina K a mais sensvel;
- Em carne bovina irradiada com cerca de 30 kGy,
resulta na perda de toda atividade;
- Em alimentos de origem vegetal perdas pequenas.

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