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1. Carne - Definio
Qualquer tecido animal que possa ser utilizado
como alimento. Exemplos:
- carne vermelha: bovinos, sunos e ovinos;
- Carne de aves: frango e per;
- Pescado: peixes (de gua doce e salgada) e
produtos marinhos;
- Carne de caa: animais no domesticados.
2. Alteraes da Carne
Por sua constituio, as carnes podem sofrer
alteraes produzidas por vrios agentes:
- Biolgicos: microrganismos e enzimas;
- Qumicos: oxignio, gua, etc;
- Fsicos: luz, calor.
2. Alteraes Microbianas
O principal processo de
deteriorao atravs da ao
microbiana (bactrias, fungos e
leveduras).
A principal contribuio da irradiao
atravs da ao direta sobre o
microrganismo.
carboidratos
protenas
lpides
MEMBRANAS
Inativao de substncias
receptoras ligadas membrana
Mudana de permeabilidade
Decrscimo
de fluidez
Escoamento de Ca++
e outros ons
Perda da integridade
Aumento da suscetibilidade da
membrana ao ataque enzimtico
LISE CELULAR
1) RADURIZAO:
Tratamento do alimento com uma dose de
radiao ionizante suficiente para aumentar sua
qualidade de conservao causando uma reduo
substancial
no
nmero
de
microrganismos
deteriorantes especficos.
Microrganismos:
Pseudomonas,
Acinetobacter,
Vibrio, Aeromanas, Proteus.
Photobacterium,
1) RADURIZAO:
Intervalo de dose:
1,0 a 3,0 kGy + refrigerao.
Produtos:
Carnes, pescados, aves, verduras, frutas,
alimentos desidratados, condimentos.
Tratamentos combinados:
Refrigerao; Desidratao; baixa aw
Corte;
Embalagem;
Irradiao com 1,0 2,0 kGy;
Armazenamento e transporte em temperaturas que no
excedam 4C.
A embalagem aberta 30 minutos antes da exposio
da carne venda;
No balco de venda, essa carne dever ser exposta
TC entre 0 e 4C e vendida dentro de 72 horas.
Embalagem a vcuo.
NESSE CASO, LEVAR EM CONSIDERAO:
2) RADICIDAO:
Tratamento do alimento com uma dose de
radiao ionizante suficiente para reduzir o nmero
de bactrias patognicas no formadoras de
esporos, a um nvel que nenhuma seja detectada no
alimento tratado quando este for examinado por
algum mtodo biolgico reconhecido.
Microrganismos:
2) RADICIDAO:
Intervalo de dose:
2,0 a 6,5 kGy.
Produtos:
Peixes, produtos marinhos, carnes em
geral, (sunos, bovinos, aves, ...) ovos,
leite e subprodutos.
Tratamentos combinados na Radurizao:
Salga, Cura, Refrigerao, Aquecimento.
3) RADAPERTIZAO:
Tratamento do alimento com uma dose
de radiao ionizante suficiente para inibir
totalmente a atividade dos microrganismos
com capacidade para proliferar no alimento.
Microrganismos:
3) RADAPERTIZAO:
MDR (Mnima dose de Radiao)
MDR = 12D10 (dose necessria para reduzir por
um fator de 1 x 1012 o nmero de esporos mais
resistentes do gnero Clostridium).
Intervalo de dose:
20 a 60 kGy.
3) RADAPERTIZAO:
D10 =
Dose
(log No log N)
No = n inicial de microrganismos
N = n de microrganismos
sobreviventes dose de radiao
3) RADAPERTIZAO:
Curva de resistncia radiolgica
100
10
3) RADAPERTIZAO:
Alimentos:
Produtos enlatados ou embutidos em geral, (pH
elevado).
Tratamentos combinados:
Irradiao a baixas temperaturas (-30C);
Aquecimento + Irradiao;
Ausncia de O2,
TC DE
IRRADIAO
Fil bovino*
Fil de frango*
Lingia suna*
-3010
-3010
-3010
1,0-2,6
0,7-1,8
0,7-3,3
Pescado*
Produto assado*
Fil Bovino**
-3010
-29
-196
2,5-3,6
4,0-6,8
5,9-7,1
* C. botulinum tipo A + B
** C. botulinum tipo A
4.
60
200
Leucina
0,7
8,9
91,7
Fenilanina
6,8
14,1
Valina
0,7
7,7
45,3
Metionina
8,2
14,6
Alanina
0,6
17,6
65,6
Treonina
14,7
17,9
Glicina
9,7
16,4
Serina
9,7
19,3
cido glutmico
1,4
11,6
46,9
Lisina
2,4
13,0
Tirosina
0,7
25,1
142,0
Histidina
41,0
124,0
Arginina
3,2
22,1
109,0
Prolina
1,8
13,1
52,8
EMBALAGEM - FUNO
EMBALAGENS RECOMENDADAS
EMBALAGENS RECOMENDADAS
Irradiao de alimentos
Aprovado por 34 pases, para mais de 40 tipos de alimentos.
Brasil
A ANVISA determinou no Decreto n 72.718, de 29 de agosto de 1973
as normas gerais para a obteno, manipulao, comercializao, pesquisa
e consumo dos alimentos irradiados.
Irradiao de alimentos
qualquer alimento poder ser tratado por radiao desde que sejam
observadas algums condies, dentre elas: a dose mnima absorvida
deve ser suficiente para alcanar a finalidade pretendida e a dose
mxima absorvida deve ser inferior quela que comprometeria as
propriedades funcionais ou os atributos sensoriais do alimento
Notas
No irradiado
N
provadores
Notas
Presunto
Frango
Suno
1657
583
391
5,87
6,07
5,71
1437
548
458
6,66
6,36
6,85
Bife
Bacon
Camaro
Bacalhau
589
25656
539
531
5,99
6,16
6,09
5,40
644
849
578
6,61
6,43
6,30
QUMICA DA RADIAO EM
ALIMENTOS
Trata das mudanas ocorridas na
gua pela absoro de radiao de
alta energia (RADILISE DA
GUA).
Estuda a origem das espcies
reativas
responsveis
pelas
mudanas qumicas observadas na
gua e em solues aquosas
GUA EM ALIMENTOS
Frutas e hortalias 80-90 % de gua
Carnes 60 % de gua
Pes 40 % de gua
Farinhas 13-15 % de gua
soluo aquosa
Produtos da radilise da gua efeitos biolgicos (danos)
Radiao
Ionizante
OH + H
Radicais livres
RADILISE DA GUA
H2O
H2O+ + eH2O*
Ionizao
Excitao
EXCITAO
Os principais caminhos para a molcula excitada
so:
H2O
H2O*
Desexcitao
H + OH
Dissociao
PRODUTOS RADIOLTICOS
.OH radical hidroxila
e-aq eltron aquoso
.H tomo de hidrognio
TRANSITRIOS
MUITO REATIVOS
H2 hidrognio
H2O2 perxido de hidrognio
O mais importante (formado em >
quantidade) - aumenta em funo do O2.
ESTVEIS
B. INFLUNCIA DA TEMPERATURA
Congelamento (-20C) - significativo efeito
protetor, reduzindo a radilise
Danos so maiores quando se irradia a
temperatura ambiente
EFEITOS DA DILUIO
Solues aquosas diludas de aminocidos,
enzimas, acares, vitaminas so sensveis as
radiaes, porm so mais estveis quando
irradiados como constituinte dos alimentos.
Quanto > concentrao, < danos causados
pela irradiao. Porque:
- presena de substncias protetoras
(recoletores de radicais livres)
Substncias Protetoras
AO PROTETORA competio de
diferentes solutos com os radicais livres, com
as molculas de cada soluto e com as espcies
reativas da radilise da gua.
Cistina, cistena, tiamina, cidos ascrbico
e malico = tpicos recoletores de radicais
livres apresentam constantes de velocidade
de reao com os radicais OH e eltrons
aquosos, da ordem de 1010Moles/Seg.
Presena de Substncias
Protetoras
O cido ascrbico tem efeito protetor
sobre a pepsina durante a irradiao.
A albumina tem efeito protetor sobre o caroteno durante a irradiao.
A glucose tem efeito protetor sobre a
cistena e a metionina durante a irradiao.
so
retirada de hidrognio
2. Protenas
Cadeias
peptdicas.
de
aminocidos
conectados
por
ligaes
3. LIPDEOS
Na presena de O2, a irradiao pode acelerar
a autoxidao de gorduras. Devido formao
de radicais livres, os quais podem combinar com
O2 formando hidroperxidos.
4. VITAMINAS
4.1. Vitaminas solveis em gua
4. VITAMINAS
- Vitamina B1 (tiamina)
- a mais sensvel irradiao do grupo B
- Em alimentos, como carne ocorre uma perda
substancial. Irradiao no estado congelado melhora a
reteno.
-Vitamina B2 (riboflavina)
- Em alimentos mais resistente radiao,
principalmente em baixas temperaturas.
-Vitaminas B6, B12, niacina e piridoxina
- Em alimentos so moderadamente afetadas
pela irradiao.
4. VITAMINAS
4.2.Vitaminas lipossolveis
-Vitamina A (retinol)
- Em soluo a degradao varia bastante com o
solvente lquido usado. Protenas e certos carboidratos
exercem ao protetora e reduzem a degradao;
- Alimentos gordurosos e leite: as perdas so altas,
porm podem ser reduzidas pela adio de cido
ascrbico ou -tocoferol;
4. VITAMINAS
-Vitaminas do grupo D
4. VITAMINAS
-Vitamina E (-tocoferol)
- Facilmente oxidada por produtos da oxidao das
gorduras insaturadas;
- Em alimentos contendo lipdeos irradiados na
presena de O2 ou armazenados ao ar grandes
perdas;
- Perdas so evitadas pela excluso do O2.
4. VITAMINAS
-Vitamina K
- De todas as formas a vitamina K a mais sensvel;
- Em carne bovina irradiada com cerca de 30 kGy,
resulta na perda de toda atividade;
- Em alimentos de origem vegetal perdas pequenas.