INVIMA

PRACTICAS AGRCOLAS (BPA)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

DOCENTE
SAUL MORENO

ALUMNA
PAOLA ABELLO RAMIREZ

POLITICAS DE DESARROLLO RURAL

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNICA

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
BUCARAMANGA
2015

CONTENIDO
SUMMARY..................................................................................................3
OBJETIVOS................................................................................................5
INTRODUCCION.........................................................................................5
1. INVIMA.................................................................................................6
1.1. FUNCIONES.........................................................................................7
2. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)................................................9
2.1. PRINCIPIOS DE LAS BPA....................................................................10
2.1.1 Manejo del suelo................................................................................10
2.1.3 Produccin de cultivos........................................................................11
2.1.4 Proteccin de las plantas....................................................................12
2.1.5 Cosecha y pos cosecha......................................................................13
2.1.6 Bienestar, salud y seguridad de los seres humanos................................14
2.1.7 Proteccin ambiental..........................................................................14
2.1.8 Trazabilidad y registros.......................................................................15
3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTUA (BPM)....................................15
3.1 DECRETO 3075 DE 1997.....................................................................16
3.1.1

Edificaciones e Instalaciones............................................................16

3.1.2

Equipos y Utensilios........................................................................17

3.1.3

Personal Manipulador de Alimentos..................................................17

3.1.4

Requisitos Higinicos de Fabricacin................................................18

3.1.5 Saneamiento.....................................................................................19
4. CONCLUSIONES.................................................................................19
BIBLIOGRAFIA..........................................................................................20

SUMMARY

The existence of the National systems for food control are essential to protect the
health and safety of national consumers.

It is also essential for countries to

guarantee the quality and safety of the exported food and to guarantee that the
imported food would keep the national requirements. The new global environment
for food trade requires that both importers and exporters countries would strength
their systems for food control and to adopt and enforce some strategies based on
the control for food risk.
Consumers are showing an unprecedented interest in the way food is produced,
processed and marketed, they are also demanding from the governments to take
responsibility for the food safety and consumers protection.
The Food and Agriculture organization (FAO) and the World Health Organization
(OMS) have now a strong interest in promoting national systems for food control
based on scientific principles,

covering all sectors of

food chains. This is

particularly important for developing countries whom are trying to improve the
safety and quality of food and its nutrition, but it will require a strong laws and
political commitment.
In many countries, the food control is hindered by a fragmented legislation and
jurisdictions and the weak surveillance, monitoring and enforcement. This
document contains the rules established by the national authorities in order to find
the most appropriate strategies to strengthen the systems for food control, to
protect public health, prevent fraud, avoid adulterated food and promote trading.
Either way the government is the one who choose which is the most suitable
options for their systems for food control based on their legislation, infrastructure
and enforcement mechanisms.
Food-borne diseases are really common now days and affect the health of millions.
A lot of people get sick and many die from eating this unhealthy foods. Innocuous
foods encompass actions aimed to guarantee the highest possible food safety.

Policies and activities aimed at this purpose shall cover the entire food chain from
production to consumption. The National Institute of Food and Drug Monitoring
(INVIMA) is the agent responsible of establishing the guidelines that must be
enforce in relation to innocuous food. Agricultural practices (GAP) are been
implemented as first action which are based on the use of natural resources to
mitigate the pollution caused by agricultural practices and as a second action, the
good manufacturing practices whom were designed to receive the raw materials, to
produce it, packaging and transport it to the consumer, such standards contributes
to reduce health risks that may be found in contaminated food, but also products
with a high standards of quality are found in the markets.
Finally this work presents two crucial standards in the food industry and the
guidelines to consider for proper implementation, on the other hand will be concoer
the regulatory body that is responsible for monitoring and verifying that companies
are treated intended for establecidad run production policy.

OBJETIVOS
GENERAL

Conocer e identificar cada una de las normas establecidas para la

inocuidad y la calidad de la industria alimenticia

ESPECIFICOS

Conocer acerca del Invima y de que se encarga como ente regulatorio de

numerosas cadenas de produccin.
Identificar las BPA y cada uno de los enfoques que tiene en la rama
agropecuaria.
Conocer e identificar cada uno de los parmetros establecidos por las BPM
para la inocuidad alimentaria.

INTRODUCCION
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y
preparacin de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen
un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un
alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean
inocuos, es decir que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en que
pongan en peligro su salud.
En los ltimos decenios, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la
importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena
alimentaria, puesto que, muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos
tienen su origen en la produccin primaria, es decir en la finca y se transfiere a
otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el
transporte, la comercializacin y posteriormente en la preparacin del producto y
su consumo. La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una
responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores; el gobierno
cumple la funcin de crear las condiciones ambientales y el marco normativo
necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno
inters de productores y consumidores, los productores por su parte son
responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los organismos de
control/gubernamentales, y de la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la
calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos, los transportadores tiene la
responsabilidad de seguir las directrices que dicte el gobierno para mantener y
preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras estos estn en
su poder con destino al comercializador o consumidor final., los comercializadores
cumplen con la importante funcin de preservar las condiciones de los alimentos
durante su almacenamiento y distribucin, adems de aplicar, para algunos casos,
las tcnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparacin de los
mismos y finalmente los consumidores tienen como responsabilidad velar que su
preservacin y/o almacenamiento, y preparacin sean idneos para que el
alimento adquirido no sea perjudicial
1. INVIMA
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, es un
establecimiento pblico del orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico,
creado por la Ley 100 de 1993 y precisadas sus funciones mediante Decreto 1290

de 1994, con personera jurdica, autonoma administrativa y patrimonio

independiente, adscrita al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema Nacional
de Salud. El INVIMA est encargado de ejecutar polticas las formuladas por el
Ministerio de Salud en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de
medicamentos, productos biolgicos, alimentos, bebidas alcohlicas, cosmticos,
dispositivos, elementos mdico quirrgicos, odontolgicos, productos naturales,
homeopticos y los generados por biotecnologa, reactivos de diagnstico y otros
que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva.
La Divisin de Laboratorio de Medicamentos y Productos Biolgicos como parte
estructural del INVIMA tiene dentro de sus funciones elaborar propuestas de
normas tcnicas y procedimientos para el control de calidad de los productos de
su competencia.
Es una entidad pblica del orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico, con
personera jurdica, autonoma administrativa y patrimonio independiente,
perteneciente al Sistema de Salud, adscrito al Ministerio de la Proteccin Social y
con sujecin a las disposiciones generales que regulan su funcionamiento. ejecuta
las polticas formuladas por el Ministerio de la Proteccin Social en materia de
vigilancia sanitaria y de control de calidad de: medicamentos, productos
biolgicos, alimentos, bebidas alcohlicas, cosmticos, dispositivos, elementos
mdico quirrgicos, odontolgicos, productos naturales, homeopticos y los
generados por biotecnologa, reactivos de diagnstico y otros que puedan tener
impacto en la salud individual y colectiva.
Dentro del marco de la misin del INVIMA de proteger la salud individual y
colectiva de la comunidad colombiana y representarla en sus derechos a exigir
CALIDAD, dando cumplimiento al artculo 89 del Decreto 677/95 mediante la
revisin y actualizacin del Manual de Normas Tcnicas de Calidad-Gua Tcnica
de Anlisis, por un comit especializado de trabajo con representacin del
INVIMA, Universidad Nacional de Colombia e Industria Farmacutica; avalado por
el Ministerio de Salud, Universidad de Antioquia y agremiaciones de la Industria
Farmacutica como AFIDRO, ASINFAR y ANDI. El comit fue estructurado con el
fin de crear par metros claros y definidos sobre el control de calidad de los
medicamentos, unificando criterios, terminologa y niveles de aceptabilidad. La
Gua Tcnica de Anlisis presenta una clasificacin de acuerdo a las formas
farmacuticas y define los anlisis correspondientes a cada una, en los cuales se
incluyen: rotulacin, tipo de envase, ensayos fsicos, fisicoqumicos y
microbiolgicos, adoptando como metodologas las establecidas por las
farmacopeas oficiales o por el fabricante (en el caso de productos no oficiales, a

travs de mtodos analticos validados). Como est legalmente establecido, esta

Gua T de Anlisis deber ser revisada y actualizada por lo menos cada cinco
aos, de acuerdo a los avances cientficos y tecnolgicos que se presenten en el
campo de los medicamentos.
1.1.

FUNCIONES

1. Ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control a los establecimientos

productores y comercializadores de los productos a que hace referencia el artculo
245 de la Ley 100 de 1993 y en las dems normas que lo modifiquen o adicionen,
sin perjuicio de las que en estas materias deban adelantar las entidades
territoriales, durante las actividades asociadas con su produccin, importacin,
exportacin y disposicin para consumo.
2. Certificar en buenas prcticas y condiciones sanitarias a los establecimientos
productores de los productos mencionados en el artculo 245 de la Ley 100 de
1993 y expedir los registros sanitarios, as como la renovacin, ampliacin,
modificacin y cancelacin de los mismos, de conformidad con la reglamentacin
que expida el Gobierno Nacional.
3. Identificar y evaluar las infracciones a las normas sanitarias y a los
procedimientos establecidos, adelantar las investigaciones a que haya lugar y
aplicar las medidas sanitarias y las sanciones que sean de su competencia, de
conformidad con la Ley 9 de 1979 y dems normas reglamentarias.
4. Remitir a las autoridades competentes la informacin de las posibles
infracciones a las normas sanitarias de las que tenga conocimiento y que no sean
de su competencia.
5. Establecer las directrices tcnicas y los procedimientos de operacin a
ejecutarse por parte de los entes territoriales, en los asuntos competencia del
INVIMA.
6. Liderar, en coordinacin con entidades especializadas en la materia, la
elaboracin de normas tcnicas de calidad en los temas de competencia de la
entidad.
7. Brindar asistencia tcnica y asesorar a las entidades territoriales en la correcta
aplicacin de normas y procedimientos previstos en materia de vigilancia sanitaria
y control de calidad en los temas de su competencia.
8. Actuar como laboratorio nacional de referencia en relacin a los productos de su
competencia y ejercer la coordinacin de la Red de Laboratorios a su cargo.

9. Generar y suministrar la informacin requerida para alimentar los diferentes

Sistemas Administrativos a los cuales pertenece el INVIMA en el marco de su
competencia.
10. Dirigir y hacer cumplir en todo el pas las funciones de control de calidad y
vigilancia sanitaria de los productos de su competencia.
11. Proponer medidas de carcter general para la aplicacin de las buenas
prcticas o mejores estndares tcnicos para la produccin, transporte,
almacenamiento y las dems actividades dirigidas al consumo de los productos
objeto de vigilancia de la entidad.
12. Realizar el control sanitario sobre la publicidad de los productos establecidos
en el artculo 245 de la Ley 100 de 1993 y las normas que lo modifiquen o
adicionen de conformidad con lo dispuesto en la Ley 9 de 1979 y sus decretos
reglamentarios y en las dems normas que se expidan para el efecto.
13. Proponer y colaborar con las entidades competentes, en la investigacin
bsica e investigacin aplicada y epidemiolgica de las reas de su competencia.
14. Realizar actividades de informacin y coordinacin con los productores y
comercializadores, sobre el cuidado en el manejo y uso de los productos cuya
vigilancia le otorga la ley al Instituto.
15. Adelantar campaas de educacin sanitaria con los consumidores, sobre
cuidados en el manejo y uso de los productos cuya vigilancia le otorga la ley al
Instituto.
16. Armonizar y establecer equivalencias, con los pases con los cuales Colombia
tenga relaciones comerciales, en materia de normas referidas a la vigilancia
sanitaria y control de calidad de los productos establecidos en el artculo 245 de la
Ley 100 de 1993 y en las dems normas pertinentes, en el marco de sus
competencias.
17. Desarrollar el sistema de autorizacin y verificacin internacional para
productos objeto de vigilancia, de acuerdo con la normatividad vigente.
18. Evaluar y adoptar, en el marco de sus competencias, las medidas que sean
necesarias para facilitar los procesos de admisibilidad sanitaria que inicie el pas
en los mercados internacionales y coordinar con el Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA y las dems entidades pblicas, las acciones a adelantar.

19. Otorgar visto bueno sanitario a la importacin y exportacin de los productos

de su competencia, previo el cumplimiento de los requisitos establecidos en las
normas vigentes.
20. Las dems funciones asignadas o delegadas que correspondan a la
naturaleza de la entidad.
2. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)
Como primera medida, es preciso aclarar que cuando se habla de
Buenas Prcticas Agrcolas tambin se est haciendo referencia a las
prcticas pecuarias.
Las Buenas Prcticas Agrcolas se consideran como una forma especfica
de producir o procesar productos agropecuarios; esto quiere decir que,
el modo como se lleva a cabo el proceso de siembra, cosecha y
poscosecha para los cultivos o el manejo que se les da a los animales
para aprovechar sus carnes o lcteos, cumple con requerimientos
especficos de produccin limpia. Las BPA se diferencian de las
tradicionales porque:

Aseguran que los productos no hagan dao a la salud humana, ni

al medio ambiente.
Protegen la salud y seguridad de los trabajadores.
Tienen en cuenta el buen manejo y uso de los insumos
agropecuarios.

En cambio las formas tradicionales de producir y procesar los productos,

no han sido conscientes del dao que se le causa el medio ambiente,
por el uso sin control de insumos qumicos; los productos son menos
limpios y sanos y la salud de los trabajadores no es una prioridad en las
fincas.
La produccin limpia le garantiza mejoras en sus productos agrcolas y
pecuarios, slo debe seguir las normas y procedimientos, para que su
negocio cumpla con todos los requerimientos que aseguran que sus
productos han sido tratados con buenas prcticas.
2.1. PRINCIPIOS DE LAS BPA
2.1.1 Manejo del suelo

Con el fin de lograr una productividad sostenida, las prcticas empleadas durante
la produccin agrcola deben garantizar un manejo adecuado del suelo, ya que es
fundamental conservar y mejorar sus caractersticas y funciones fsicas y
qumicas, el contenido de materia orgnica y la actividad biolgica en l, pues son
estos parmetros los que determinan su fertilidad y productividad.
Estas prcticas incluyen aquellas empleadas para la preparacin del suelo, el
manejo del agua, la fertilizacin tanto orgnica como inorgnica y la rotacin de
cultivos, las cuales son determinantes para minimizar el impacto sobre las
propiedades fsicas y qumicas del suelo, la erosin hdrica y elica, la
compactacin del terreno, el comportamiento inadecuado del agua en cuanto a
infiltracin y retencin de humedad, la disponibilidad de nutrientes y la
acumulacin de carbono, as como sobre el hbitat favorable a la biota benfica
del suelo.
Al seleccionar el terreno para la explotacin agrcola, se recomienda conocer y
evaluar sus usos anteriores con el fin de determinar los posibles riesgos tanto
biolgicos como qumicos, que puedan afectar tanto la productividad como la
inocuidad del alimento a producir por la presencia de insectos, microorganismos,
malezas o sustancias qumicas peligrosas.
La fertilizacin, tanto orgnica como inorgnica, debe realizarse de acuerdo con
las necesidades del cultivo y la disponibilidad de nutrientes del suelo, utilizando
materiales y mtodos adecuados, en las cantidades y pocas tcnicamente
recomendadas, para evitar la contaminacin de los productos de cosecha, del
mismo suelo y de las aguas superficiales y subterrneas.

2.1.2 Manejo del agua

El uso eficiente del agua es un compromiso de las buenas prcticas y esto se
relaciona con las cantidades utilizadas, la disminucin de prdidas y la proteccin
de los recursos hdricos superficiales y subterrneos, as como con la calidad del
agua requerida para las diferentes labores de la produccin agrcola.
En las etapas previas a la instalacin del cultivo y con el fin de evaluar los riegos
potenciales y definir las medidas a adoptar, se requiere entonces conocer y valorar
la disponibilidad de agua durante todo el ao, el tipo de fuentes disponibles y las
descargas recibidas tanto dentro del predio como fuera de l.
La adopcin de tcnicas para determinar los requerimientos de agua del cultivo y
del suelo, permitirn definir si se requiere aplicar riego, el sistema ms adecuado a
utilizar y su programacin, as como si es necesaria la instalacin de drenajes con

el fin de garantizar la productividad y evitar prdidas, lixiviacin y encharcamientos

por uso excesivo e incluso minimizar la incidencia de problemas fitosanitarios.
En cuanto a la calidad del agua, esta deber cumplir con los parmetros definidos
para cada una de las labores en el campo y en especial, con la ausencia de
contaminantes tanto qumicos (residuos de plaguicidas, metales pesados y otras
sustancias), como microbiolgicos (microorganismos patgenos), que pueden
afectar la inocuidad de los productos de cosecha, la salud de los trabajadores y la
proteccin tanto del suelo como de las fuentes de agua aledaas. Por ello se
deber evaluar, adems de los volmenes disponibles de este recurso, su calidad
para las diferentes labores como el riego, la aplicacin de agroqumicos, el
consumo humano y el aseo de los trabajadores, el lavado de herramientas y
utensilios de cosecha y las prcticas de pos cosecha.
2.1.3 Produccin de cultivos
La productividad, sostenibilidad y competitividad del cultivo depender, adems
del manejo del suelo y del agua, de la seleccin de las variedades a sembrar, de la
calidad de los materiales de propagacin, del adecuado establecimiento del cultivo
y de las labores culturales para su mantenimiento, incluyendo las de fertilizacin y
manejo fitosanitario.
La apropiada seleccin de la variedad a sembrar, as como la calidad y sanidad
del material de propagacin son factores determinantes para el xito de la
produccin agrcola. Las buenas prcticas incluirn la variedad elegida, eleccin
que debe partir del conocimiento de sus caractersticas de productividad, calidad,
aceptabilidad del mercado y valor nutricional, as como de su resistencia a las
plagas y enfermedades, adaptabilidad edfica y climtica y la reaccin a los
fertilizantes y agroqumicos.
La aplicacin de fertilizantes, orgnicos e inorgnicos, se deber realizar de una
manera equilibrada, con mtodos y equipos apropiados y en las cantidades e
intervalos necesarios para sustituir los nutrientes extrados por la cosecha, todo en
el marco de la rotacin de cultivo y con el fin de garantizar la estabilidad de los
nutrientes del suelo y la adecuada nutricin del cultivo y a la vez, contribuir a su
resistencia a las plagas y las enfermedades.
Es importante que el uso de maquinaria y equipos para la produccin de los
cultivos se realice siguiendo los procedimientos e instrucciones establecidos y se
respeten las normas de seguridad con respecto a su funcionamiento.
2.1.4 Proteccin de las plantas

Las Buenas Prcticas Agrcolas consideran esencial la adopcin del Manejo

Integrado de Plagas (MIP) y del Manejo Integrado de Cultivos (MIC) como
estrategias de largo plazo para la proteccin de las plantas y as garantizar la
inocuidad de los productos agroalimentarios y la productividad y sostenibilidad de
la produccin agrcola, las cuales dependen directamente de la salud de las
plantas y su manejo. Los programas MIC tienen que adaptarse a los sistemas de
produccin y se deben apoyar no solo en las tecnologas y medios de produccin
modernos, sino que deben combinar stos con los tradicionales que tengan
factibilidad de xito. Se deben tener en cuenta aspectos bsicos como el
agroecosistema, la nutricin vegetal integrada; la planificacin de la finca como
empresa, la proteccin vegetal integrada, la seleccin de los recursos genticos,
las prcticas culturales y la adecuacin de las estrategias del MIP.
Estas estrategias se debern implementar con enfoque de largo plazo para
controlar los riesgos de plagas y enfermedades, integrando diversas alternativas
de control cultural, fsico, biolgico y qumico, en un sistema que permita proteger
el medio ambiente y la salud de los trabajadores y asegurar la inocuidad del
producto final. Frecuentemente, una combinacin integrada de varios
procedimientos provee un control mejor, ms rentable, menos perjudicial y ms
completo de un complejo de plagas, que aplicar un solo procedimiento de combate
en forma aislada. Pero en cada lugar tiene que seleccionarse la estrategia que
pueda ser viable y practicable, de acuerdo con las condiciones particulares de los
cultivos.
Con el fin de identificar las prcticas de manejo que resulten ms eficaces para
controlar las plagas y enfermedades que afectan el cultivo, se deben realizar
evaluaciones peridicas y cuantitativas del estado de equilibrio entre las plagas y
las enfermedades y los organismos benficos, con base en las condiciones
ambientales que favorecen la presencia de las plagas, el reconocimiento de su
dinmica (ciclo de vida, grado de infestacin), la identificacin de focos y los
umbrales de dao.
Los plaguicidas cumplen un papel muy importante en el control de prdidas
causadas por plagas y enfermedades, sin embargo, dentro de un esquema de
BPA estos pueden utilizarse nicamente cuando su uso est justificado,
seleccionando aquellos productos ms selectivos, menos txicos, menos
persistentes y tan seguros como sea posible para el hombre y el ambiente. La
utilizacin de estos productos se debe realizar con arreglo a las prescripciones del
registro de cultivos individuales, en cantidades, momentos de aplicacin e
intervalos anteriores a la cosecha de acuerdo con las recomendaciones tcnicas,

con garanta de que slo sern aplicados por personas especialmente capacitadas
y experimentadas utilizando procedimientos y equipos de aplicacin que cumplan
con las normas de seguridad y mantenimiento establecidas y diligenciando
registros precisos de las aplicaciones realizadas. Se debe prevenir la presencia de
residuos en los frutos al momento de la cosecha o reducir su cantidad al mnimo
posible, maximizando los plazos de seguridad y disminuyendo el uso de
tratamientos muy cercanos a la cosecha y pos cosecha.
2.1.5 Cosecha y pos cosecha
Con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios,
las buenas prcticas relacionadas con la cosecha y la pos cosecha, incluyendo el
almacenamiento en la explotacin, consideran las mejores prcticas relativas a la
recoleccin de los productos alimenticios, respetando los plazos de seguridad para
los agroqumicos o periodos de carencia, su manipulacin, empaque, transporte y
almacenamiento en condiciones adecuadas de higiene y limpieza.
El procedimiento de recoleccin debe garantizar la integridad del producto para
evitar losdaos y preservar su inocuidad, adoptando las medidas necesarias para
prevenir su contaminacin por agentes microbianos o sustancias txicas que
pueden ser incorporadas a travs de diversas fuentes como los trabajadores, los
utensilios, recipientes y herramientas de cosecha, el agua o los tratamientos de
pos cosecha.
Los productos agroalimentarios deben almacenarse en condiciones adecuadas de
temperatura, humedad e higiene, en espacios designados para tal fin, embalados
en contenedores limpios y adecuados para su transporte desde la explotacin
agrcola a los sitios de procesamiento o comercializacin.
Los tratamientos pos cosecha para productos frescos deben realizarse en
establecimientos diseados y mantenidos de acuerdo con los procesos y
siguiendo las recomendaciones de las BPM y BPH, prestando atencin a la
supervisin, capacitacin del personal y mantenimiento adecuado del equipo. En
lo que respecta al lavado, si este se aplica, debe realizarse con agua potable y si
es el caso utilizando detergentes recomendados.
2.1.6 Bienestar, salud y seguridad de los seres humanos
Las condiciones de salud, seguridad y bienestar de los trabajadores resultan
fundamentales en las Buenas Prcticas Agrcolas, ya que ellas son otro
componente de la sostenibilidad econmica y social de la explotacin agrcola.
Estas condiciones incluirn las destinadas a asegurar que todas las prcticas y
procedimientos de trabajo no entraen riesgos a la salud, se imparta la

capacitacin necesaria a los trabajadores sobre el uso eficiente y sin riesgos de

instrumentos y maquinaria, adems de garantizar que recibirn un pago justo con
horarios de trabajo y perodos de descanso razonables.
Es necesario que los trabajadores reciban una formacin adecuada sobre las
prcticas que desarrollan para evitar que se realicen acciones incorrectas, sobre el
manejo higinico de los alimentos, el manejo de sustancias qumicas y el uso de
equipos de proteccin para realizar labores que puedan ser peligrosas. En la
explotacin agrcola se deber disponer de instalaciones sanitarias que permitan
garantizar la salubridad para los trabajadores, los productos y el ambiente.
Adicionalmente, se debe contar con planes de emergencia e instructivos claros en
casos de accidente.
2.1.7 Proteccin ambiental
Un compromiso esencial de las buenas prcticas agrcolas es la proteccin del
ambiente en bsqueda de la sostenibilidad de la explotacin agrcola y de su
entorno. El sistema de produccin debe contemplar el manejo adecuado de los
recursos como suelo, agua, flora y fauna mediante la agricultura de conservacin,
la gestin integrada de los nutrientes y de las plagas y enfermedades, entre otros
componentes.
Adems, es vital la implementacin de prcticas que garanticen un uso eficiente
de la energa, la minimizacin de desechos y su reciclaje cuando fuere posible, as
como su eliminacin de manera responsable. Las medidas de prevencin, control
o mitigacin diseadas con el fin de minimizar el impacto del proceso productivo
sobre el ambiente, se deben integrar en un Plan de Manejo Ambiental, el cual
debe incluir un programa de capacitacin para todo el personal involucrado en las
diferentes actividades, con el fin de lograr afianzar una cultura ambiental slida
dentro del equipo de trabajo y un sistema de registros para realizar el seguimiento
y evaluacin.
2.1.8 Trazabilidad y registros
Con el fin de dar confianza a los consumidores, las prcticas implementadas
dentro de las BPA deben ser claras y transparentes, para lo cual se requiere
contar con registros de las operaciones realizadas y con un sistema de
identificacin de los lotes, que permita realizar un seguimiento del producto hasta
el sitio de produccin y conocer dnde y cmo fueron producidos, as como los
insumos utilizados. Se debe contar entonces, con un programa de trazabilidad, el
cual permitir rastrear el producto hacia adelante o hacia atrs en la cadena de

produccin distribucin consumo y facilitar el control de los procesos y la

gestin de la empresa. La informacin requerida est relacionada entre otros
aspectos con la localizacin del cultivo (mapas), los insumos utilizados durante la
produccin y fuente de la que se obtuvieron (registros de los agroqumicos
empleados), la fuente de la cual se obtuvo el agua y su calidad as como el plan
de identificacin de lotes, fechas de recoleccin y procedimientos.
3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTUA (BPM)
El sector de alimentos en Colombia es un importante rengln de la economa. En
el pas existe un gran nmero de pequeos y medianos productores de alimentos,
quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos, acatando las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Proteccin Social, establece un conjunto de Buenas Prcticas de
Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del
sector alimentario.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de
los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados
con la alimentacin, contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y son indispensable para
la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin. Las BPM se implementan mediante lo estipulado en el
decreto 3075 de 1997 y la resolucin 2674 de 2013.
3.1 DECRETO 3075 DE 1997
La legislacin Colombiana establece y reglamenta las BPM de los alimentos a
travs del decreto 3075 de 1997, los cuales son de obligatorio cumplimiento en
todas las plantas en donde se fabrique, procese, envase, almacene y expenda
alimentos, este decreto establece los principios bsicos que se deben implementar
con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

3.1.1 Edificaciones e Instalaciones

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, no se permite el uso de materiales contaminantes
como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para
la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. En los
espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas. Las superficies de contacto directo con el alimento no
deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo para la inocuidad del alimento. Las mesas y mesones empleados en el
manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, Las tuberas
empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza.
Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin. Los pisos deben estar construidos con
materiales que no generen sustancias Las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Los
techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la
recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes. Deber disponerse de recipientes de material
sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados
Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos Se prohbe el almacenamiento de
sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparacin de los alimentos
3.1.2 Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,
de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que

se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus

superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Los equipos y
utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin.
El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios evitando en todo caso el
contacto del alimento con las manos. EL lavado de utensilios debe hacerse con
agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo. La limpieza y desinfeccin de
los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal forma y con
elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su
uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente,
vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas para este efecto.
3.1.3 Personal Manipulador de Alimentos
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin. La direccin de la empresa tomar las
medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber
comunicarlo a la direccin de la empresa. Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de
educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo
las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. La autoridad sanitaria en
cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento
del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen: Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y
aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores. Usar vestimenta de trabajo que
cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente
su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones Lavarse
las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese a la rea asignada. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Usar tapabocas en caso de tener
barba. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de
material resistente. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

mientras el personal realice sus labores. No est permitido comer, beber o

masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas
de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del
alimento.
3.1.4 Requisitos Higinicos de Fabricacin
Las materias primas e insumos para alimentos deben cumplir con los siguientes
requisitos:

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten

contaminacin, alteracin y daos fsicos
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto

Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin
del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin,
tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y
refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del alimento
Medidas efectivas de refrigeracin: Mantener los alimentos a temperaturas de
refrigeracin no mayores de 4C (39F), mantener el alimento en estado
congelado y caliente a temperaturas mayores de 60C ( 140F )

3.1.5 Saneamiento
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.

Programa de limpieza y desinfeccin:

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concertaciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin

Programa de Desechos Slidos:

En cuanto a los derechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor
de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin,
transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de
higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la
contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente;

Programa de Control de Plagas:

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un

programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
4. CONCLUSIONES
Debido a la alta contaminacin que est sufriendo el planeta, al igual que el
impacto de las enfermedades que se transmiten por los alimentos, la sociedad
mundial se ha puesto como objetivo mejorar las condiciones y calidad con que se
cultivan y producen los alimentos. Por esta razn, han nacido nuevas propuestas
que llevan al campo a mejorar, tanto las condiciones de trabajo de los productores,
como los productos que de all salen a los mercados.
La inocuidad de los alimentos es hoy en da una preocupacin mundial tanto para
los consumidores como para las autoridades y la atencin se centra
principalmente en la produccin primaria, ya que en la mayora de los casos el
origen de los problemas est en las primeras etapas de las cadenas productivas.
Esta atencin se da hoy con un enfoque integral y preventivo a lo largo de la
cadena agroalimentaria, y su consolidacin requiere no solo de un marco
reglamentario y normativo favorable sino de su comprensin por parte de todos los
actores y sobre todo, de un alto nivel de concientizacin y compromiso de ellos
para lograr un manejo adecuado de los riesgos tanto qumicos como biolgicos

asociados con la produccin primaria. Es indispensable que las empresas

implementen las normativas vigentes para generar alimentos con altos estndares
de calidad e inocuidad al consumidor, adems es de vital importancia que los
entes regulatorios verifiquen que las normativas se aplican y efectan de manera
adecuada sin infringir la ley.
BIBLIOGRAFIA

Betancourth F, 2012,
Buenas Prcticas de Manufactura, Proyecto
emprendimiento de mujeres Microempresarias con valor agregado y
seguridad alimentaria (EMVASA), Honduras, Pg. 1-37
Pacheco A, 2005, Buenas prcticas agrcolas, sistema de aseguramiento de
la inocuidad de los alimentos, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
Instituto Colombiano Agropecuario ICA, pg. 1-17.
Decreto 3075, Ministerio de Salud Pblica de Colombia, Diciembre 23 de
1997
Manual de Normas tcnicas de Calidad, 2012, INVIMA, tercera Revisin,
Colombia, pg. 1-37
FAO y OMS, Garanta de la inocuidad y Calidad de los alimentos:
Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de
los alimentos, pg. 1-91.
Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural, Agricultura Limpia: Buenas
prcticas Agrcolas, pg. 1-16.
Izquierdo J, Fazzone M, 2007, Manual Buenas Prcticas Agrcolas para la
Agricultura Familiar, Plan Departamental de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, Antioquia, Colombia, pg. 1-54.
Flores C, 2010, Buenas prcticas de manufactura (BPM), Facultad de
Ingeniera, Revista Ingeniera Primero, pg. 122-141.
https://www.invima.gov.co/