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E LE T R N IC A

GASTRONOMIA HOSPITALAR

Bianca Paola Taldivo


Graduanda em Tecnologia em Gastronomia das
Faculdades Integradas de Trs Lagoas FITL/AEMS
Marlia Carvalheiro Timoteo dos Santos
Docente-Especialista; Faculdades Integradas de Trs Lagoas FITL/AEMS
RESUMO
Esta reviso de literatura tem por objetivo demonstrar como produzida a gastronomia em ambientes
hospitalares e sua importncia. Atualmente, o mercado hoteleiro hospitalar vem apresentando
mudanas quanto forma de tratar os pacientes que passam a ser clientes e a forma de atend-los,
visando no s o alcance da sade em menor tempo, mas tambm a fidelizao destes. O Comfort
food, comida produzida de forma simples, buscando aproximar-se ao mximo daquelas que o
paciente comia em casa ou na infncia, um grande aliado na aceitao da alimentao hospitalar. A
gastronomia hospitalar possibilita produzir uma comida saudvel, atendendo as necessidades e
restries de cada paciente, sendo saborosa e atrativa.
PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia; Gastronomia hospitalar; Comfort food.

INTRODUO

Os hospitais so estruturas complexas e dispendiosas que tm sido alvo de


reflexo para se adequarem a novas demandas. Definida por prover leitos,
alimentao e cuidados de enfermagem constantes, circunscritos em uma terapia
mdica, a instituio hospitalar tem por objetivo recuperar a sade do paciente
(GARCIA, 2006).
Gastronomia hospitalar a arte de conciliar a prescrio diettica e as
restries alimentares de clientes elaborao de refeies saudveis, nutritivas,
atrativas e saborosas, a fim de promover a associao de objetivos dietticos,
clnicos e sensoriais e promover nutrio com prazer (JORGE, 2012).
Oferecer servios com qualidade no mais um privilgio para poucos, mas
uma obrigao de todos aqueles que desejam manter sua atividade sustentvel no
longo prazo. Para se adaptar s demandas do mercado, o segmento hospitalar
obriga-se a buscar alternativas na forma de fazer a gesto, com um olhar na
reduo de custos e outro na manuteno da qualidade da assistncia oferecida
(MIGOWSKI et al., 2012).

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Desde a antiguidade a associao entre alimentao, diettica e sade


descrita como recurso teraputico. Com o surgimento e a evoluo dos hospitais,
apresentaram-se avanos clnicos, aliados s aes de hospitalidade e hotelaria
para a promoo da qualidade de vida dos clientes (JORGE, 2005).
A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o
estado nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel
coteraputico em doenas crnicas e agudas, assim como na experincia de
internao, uma vez que, atendendo a atributos psicossensoriais e simblicos, de
reconhecimento individual e coletivo, pode atenuar o sofrimento gerado por esse
perodo em que o paciente est separado de suas atividades desempenhadas na
famlia, na comunidade e nas relaes de trabalho (MESSIAS et al., 2011).
Apesar da preocupao com o aspecto nutricional do paciente hospitalizado,
pouca ateno tem sido dada alimentao hospitalar. As constataes da
incidncia de desnutrio intra-hospitalar e de seu impacto na morbidade e
mortalidade, em estudos iniciados na dcada de 70, levaram ao desenvolvimento e
aperfeioamento de mtodos para diagnstico e tratamento da desnutrio em
pacientes hospitalizados. A intensa produo cientfica sobre o impacto da
hospitalizao no estado nutricional e sobre suporte nutricional no se refletiu com a
mesma intensidade na preocupao com a alimentao hospitalar. Todavia, o
combate desnutrio ainda importante nesse meio e a alimentao hospitalar
deve ser estudada como um dos problemas a serem enfrentados no bojo das aes
de ateno nutricional (GARCIA, 2006).
Desnutrio um termo amplamente difundido que pode ser definido como
um estado de nutrio no qual a deficincia de energia, protena ou outros macro e
micronutrientes causa efeitos indesejveis ao organismo, com consequncias
clnicas e funcionais (SOUZA et al., 2011).
Sousa (2011) destaca que em meio a todos os fatores causais atribudos
desnutrio intra-hospitalar, a alimentao considerada um fator circunstancial
pelas mudanas alimentares, troca de hbitos e horrio das refeies.
A dieta oferecida, em muitos hospitais, inadequada em relao a diversos
aspectos, como os sensoriais. Esse fator contribui para a diminuio da ingesto
alimentar dos pacientes (MESSIAS et al., 2011).

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A diminuio do apetite tambm pode ser influenciada por causas alm da


doena. A aceitao da alimentao est relacionada diminuio do apetite em
funo da doena, do tratamento medicamentoso, do ambiente, da presena ou
ausncia de acompanhante e dos aspectos sensoriais dos alimentos (DEMARIO et
al., 2010).
A composio qumica do alimento no suficiente para produzir no homem
vontade de se alimentar. necessrio tornar os alimentos atraentes (BRILLATSAVARIN, 1995 apud HOSPITAL NOSSA SENHORA DE FTIMA, 2015).
Antigamente os hospitais eram atendidos por leigos, irms de caridade; o
risco em relao alimentao era amenizado com alimentos chamados de dieta
(com pouco sal, sem gordura, sem tempero), da o conceito de "comida de hospital"
que se reflete at os dias de hoje. Atualmente, a expresso comida de hospital,
habitualmente associada imagem negativa da rea de nutrio hospitalar, tem se
tornado cada vez menos frequente. O conceito de hotelaria vem sendo incorporado
na rea hospitalar fazendo com que aquela ideia de ambiente com cheiro de
remdio e comida sem gosto seja completamente distorcida (JORGE, 2005).

1 A GASTRONOMIA HOSPITALAR

Oferecer comidas mais saborosas, coloridas e com temperos diferentes uma


tendncia em alguns hospitais particulares da capital do Estado de So Paulo. Alm de
pr na bandeja vrios tipos de alimento, geralmente as refeies vm com entrada, prato
principal, sobremesa e suco. Os nutricionistas esto mimando ainda mais os pacientes
deixando que eles tenham menus individualizados, escolhendo suas refeies, dentre
algumas opes (ISKANDARIAN, 2010).
O uso de ingredientes locais, de preferncia no industrializados, frutas e
legumes da poca e referncias culturais da culinria tambm so essenciais na
gastronomia hospitalar. A comida tambm no pode ser muito extica ou diferente
do que o paciente est habituado a comer. A familiaridade, neste caso, faz toda a
diferena (HOSPITAL ALIANA, 2012).
A gastronomia hospitalar nasceu a partir de uma via dupla: o esforo dos
nutricionistas em oferecer uma alimentao mais prazerosa e o desafio dos chefes
de cozinha em adaptar as tendncias gastronmicas a esse ambiente. Sabe-se que

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a apresentao do prato, o sabor e o aroma podem proporcionar maior prazer ao


paciente. Uma comida saborosa e de aspecto atraente tem valor teraputico,
auxiliando no tratamento (HOSPITAL ALIANA, 2012).
O investimento em atendimento cresceu muito nos ltimos anos, tornandose um diferencial de mercado e fazendo com que o usurio se sinta cada vez mais
cliente e menos paciente. Os profissionais de nutrio tm investido bastante para
mudar o velho conceito de que comida de hospital horrvel e sem graa (JORGE,
2005).
A viso de dieta hospitalar est sendo ampliada e adaptada s tendncias
inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentao e nutrio e a
busca por aliar a prescrio diettica e as restries alimentares de clientes a
refeies atrativas e saborosas o desafio para integrar as unidades de nutrio e
diettica (UNDs) a um sistema de hotelaria aprimorado (JORGE, 2005).
Para o paciente que tem restrio ao sal, por exemplo, usa-se alecrim, tomilho,
manjerico e cheiro verde na composio dos pratos. Ervas finas realam o sabor dos
pratos substituindo o sal (ISKANDARIAN, 2010).
A alimentao encerra tambm o sentido de satisfazer aspectos emocionais,
psicolgicos e motivacionais dos indivduos, fazendo com que essa experincia se
torne positiva ou no, em funo de como ela se desenvolve. A sua importncia
to significativa, que muitas vezes ela capaz de manter ou no a fidelizao da
clientela. Alm das funes nutricionais e higinicas, a alimentao hospitalar deve
apresentar outras funes - a funo hednica e a funo social, ou seja, o alimento
deve propiciar prazer e situar o ser humano no seu espao social (JORGE, 2005).

2 TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES

As dietas hospitalares podem ser:


- Hipossdica: Restrio de sal e alimentos salgados como presunto, salsicha,
bacalhau, salame, caldo Knorr, etc. Indicada para hipertensos;
- Diabetes: Evita o acar e tambm o sal, aliada dieta hipossdica, pois a
maioria dos pacientes diabticos tambm apresenta problemas cardiovasculares;

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- Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal, com teor mnimo de gordura
e sem fritura. Indicada para pessoas com problemas digestivos em geral e para o psoperatrio;
- Pastosa: Alimentos em forma de papa. Esta dieta , muitas vezes, tambm
associada

hipossdica,

pois

indicada

para

pacientes

com

problemas

cardiovasculares, hipertensos e com dificuldade de deglutio (disfagia);


- Lquida: Sopas liquidificadas. Indicadas a pacientes com dificuldades na
deglutio;
- Insuficincia renal: Dieta bastante restrita. Alm do sal, pode-se restringir
outros alimentos (PIMENTEL, 2004).

3 CONCEITO GASTRONMICO HOSPITALAR: COMFORT FOOD

Cada pessoa guarda na memria pelo menos uma comida que a remete
infncia. Pode ser o bolinho de chuva da vov, os churros dos passeios no parque, o
nhoque de domingo ou ainda as almndegas roubadas de cima do fogo, comidas
com as mos antes mesmo de irem para a mesa. O tempero feito em casa e o
aconchego do lar do toques emocionais comida, o que, muitas vezes, pode gerar
um deleite maior do que o sabor sofisticado da alta gastronomia. A comfort food,
nova tendncia na gastronomia, tenta resgatar esses sentimentos relacionados
comida e agradar o paladar e a alma (LOPES, 2008).
Comfort Food significa uma alimentao nostlgica e confortvel que nos
remete a sabores que nos relacionam infncia, a um determinado perodo de
nossas vidas ou at mesmo a uma viagem que fizemos. Visando a alimentao
saudvel, o conceito busca alcanar e reproduzir sabores e texturas de pratos feitos
por pessoas que marcaram pocas em nossas vidas atravs desta gastronomia
(SOUSA, 2012).
Polenta com carne moda, bolinho de arroz, mingau de aveia, bolo de fub,
biscoitinhos doces, canja de galinha, gelias ou at mesmo o simples arroz com
feijo

so

conhecidos

em

restaurantes

chiques

badalados

como comfort food ou pleasant food (comida prazerosa) (GRSA, 2015).


Novos conhecimentos e tecnologias podem ser utilizados para ampliar e
resgatar estas experincias com benefcios para a sade. Adaptar as preparaes

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que nos fazem lembrar o passado pode ser uma maneira ainda mais gostosa de
relembrar os bons hbitos da infncia. Por exemplo, o acar refinado dos bolos
pode ser substitudo pelo mascavo; o bolinho de arroz frito pode ser preparado no
forno; o mingau de aveia com leite integral pode ser preparado com o leite
desnatado ou semi-desnatado; a canja de galinha pode ser preparada com as partes
mais magras e sem a pele; o brigadeiro pode ser preparado com leite condensado
light. Com criatividade e novos ingredientes ou tcnicas aplicadas a receitas antigas,
podemos fazer a releitura das receitas da vov (GRSA, 2015).
CONSIDERAES FINAIS

Verificou-se que a gastronomia hospitalar uma necessidade para obteno


de melhores resultados na qualidade dos servios prestados por hospitais e
promoo da sade dos pacientes, agora vistos como clientes.
Analisou-se que uma boa alimentao, saudvel, precisa estar aliada a
aceitao dos pratos. A melhoria na aceitao dos alimentos pelos pacientes pode
ser atingida atravs da elaborao de pratos que levem a substituio de
ingredientes, tornando-os to saborosos quanto os pratos originais. A boa
apresentao visual dos pratos tambm se faz fundamental.
Observou-se que produzir refeies seguindo o conceito de comfort food
pode ser vantajoso, pois aumenta a aceitao das refeies sem gerar grandes
aumentos nos custos, visto que o objetivo produzir comidas simples, para que os
pacientes sintam-se acolhidos.
REFERNCIAS
BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. So Paulo, 1995. In:
Hospital Nossa Senhora de Ftima. O novo conceito gastronmico que j se
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