TALLER 3

LOURDES ELVIRA RODRÍGUEZ GUZMAN

Investiga sobre:

1. Maquinaria y utensilios empleados en la elaboración de productos de

chocolatería.
2. Si decidiera montar un negocio de chocolatería ¿Con que Maquinaria,
materiales y utensilios lo equiparía?
Moldes
Espátulas chocolateras
Batidores de globo
Tapete de silicón
Cucharas – Tenedores
Rayador
Medidor
Brochas
Boquillas
Recipientes plásticos
Pieza de mármol
Microondas
Termómetro digital
Balanza
Micrómetro
Secador
Baño María
Refrigerador
Vitrina
Empaques
3. Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del
equipamiento elegido.
1. Moldes: 26250* 1* 50= 1.235.000
2. Espátulas chocolateras: 78.250
3. Batidores de globo: 24.500
4. Tapete de silicón: 59.500
5. Cucharas – Tenedores: 76.500
6. Rayador: 22.1000
7. Medidor: 18.500
8. Brochas: 46.000
9. Boquillas: 98.000
10. Recipientes plásticos: 240.000
11. Pieza de mármol: 780.000
 12. Microondas: 284.200
13. Termómetro digital: 627.000
14. Balanza : 250.000
15. Micrómetro: 890.000
16. Secador: 52.000
17. Baño María: 3.225.000
18. Refrigerador: 1,200,000
19. Vitrina: 2,500.000
20. Empaques: 1.200.000 por 100 empaques

4. Defina el monto total de la inversión.

$ 12.906.550-

Investiga sobre las características de los ingredientes:

1. Qué tipo de grasas se emplean para la elaboración de productos de

chocolatería?

Las grasas, que constituyen aproximadamente un tercio de la masa de chocolate,

forma la fase continua. Ellos determinan el aspecto, las características físicas, el
comportamiento de fusión y la liberación del sabor del chocolate. La manteca de
cacao al chocolate proporciona la más apreciada característica la como lo crujiente
a temperatura ambiente, el comportamiento de fusión agudo, alto brillo, larga vida
útil y la liberación del buen sabor. Sin embargo, se han desarrollado grasas
especiales para sustituir la manteca de cacao. Estas alternativas manteca de cacao
se pueden dividir en tres grupos, cada uno con características diferentes: La
manteca de cacao equivalentes (CBE) y Mejoradores (CBI) catalogadas como
grasas hidrogenadas no vegetales, producido a partir de palma y grasas exóticas a
través de fraccionamiento. Es decir, grasas no laúricas y no hidrogenadas,
estearinas no laúricas e hidrogenadas y estarianas laúricas hidrogenadas.
CBE grasas consisten en la simétrica triglicéridos mismo que la manteca de cacao y
son totalmente compatibles con la manteca de cacao. Se pueden utilizar con todo
tipo de leche en polvo y la miga.

El otro grupo es el láurico sustitutos de la mantequilla de cacao (L-CBS) que se

producen a partir de grasas vegetales láurico por medio de fraccionamiento,
hidrogenación y / o interesterificación. Este grupo muestra un comportamiento de
fusión muy similar al de la manteca de cacao. Láurico CBS se puede utilizar para
las barras de chocolate, lleno de barras de chocolate, barras de chocolate con
frutos secos, galletas de revestimiento, revestimiento de la torta, recubrimiento de
pastelería.
 Y el último grupo, catalogado como melano el cual pertenece a una gama de no
láurico Sustitutos de manteca de cacao (NLCBR) tradicionalmente producidos a
partir de los aceites y las grasas ricas en ácidos grasos C16 y C18. En
consecuencia, muestran una mejor compatibilidad con manteca de cacao. Dado
que C12 (ácido láurico) no está presente, no hay riesgo de sabor y jabón en
absoluto. Se utilizan en revestimientos para bañado de obleas, galletas, dulces o
centros para el moldeado. Rellenos sobre la base de Melano y aceite de nuez
también han demostrado ser muy exitoso.
2. En que presentaciones se consigue el azúcar común? Que otro nombre
recibe? Y que características debe de tener esta azúcar?
El azúcar común se presenta como pequeños cristales (granulados, en polvo o
moldeado en terrones) que de acuerdo con su proceso puede ser, azúcar moreno,
se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado
y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al
de la melaza. Por otro lado, está el azúcar rubio, el cual es menos oscuro que el
azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. El Azúcar blanco,
con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado y el azúcar refinado
o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El
azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal
para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios,
como minerales y vitaminas
Que otro nombre recibe? Recibe el nombre de sacarosa.
Y que características debe de tener esta azúcar? Dentro de las características se
encuentran: ser edulcorante nutritivo, compuesto químicamente por la sacarosa, un
hidrato de carbono constituido como un anhídrido de la d-glucosa y de la d-fructosa.
En cuanto a sus características organolépticas, son cristales blancos brillantes, de
sabor dulce e inodoros. En cuanto al porcentaje de sacarosa, va de acuerdo con el
proceso y tipo de azúcar, como se referencio anteriormente.
3. Que otros edulcorantes naturales y artificiales existen?
Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.
Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas
cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los
azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la
glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la
maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y
los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol,
isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).

4. Para que se emplea la Licitan de Soya?

La lecitina de soja es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir de las semillas de soja.
En la industria alimentaria se emplea también como aditivo tipo emulsionante en la
elaboración de mayonesa, chocolates y pastelería. La industria alimentaria aprovecha las
numerosas propiedades de la lecitina, entre ellas la de reducir o evitar la alteración de las
grasas por ser un excelente antioxidante natural y un como emulsionante que mejora la
digestibilidad de la grasa y refuerza el sabor. En la industria cosmética la lecitina se utiliza
también como sustancia emulsionante y antioxidante, y para aumentar la estabilidad del
cosmético, humidificarle y asegurar la repartición homogénea de las grasas.
La lecitina dd soya, tiene por valor agregado que es ideal para el tratamiento de las
enfermedades cardiovasculares y niveles de colesterol altos o con un coeficiente HDL/LDL
desequilibrado. La lecitina de soja disminuye los niveles plasmáticos elevados de
Homocisteína (en los últimos años se ha encontrado una asociación muy fuerte entre los
niveles plasmáticos elevados de homocisteína y un mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares), para el exceso de triglicéridos y/o problemas de metabolización de
grasa, infiltración grasa del hígado, exposición hepática a sustancias nocivas, mejora la
circulación sanguínea, mejora el rendimiento intelectual, previene enfermedades como el
alzheimer.