PREPARACIÓN DE DELICIOSOS CHOCOLATES

LOURDES ELVIRA RODRÍGUEZ GUZMAN

1. Elabore dos productos de los detallados en el Material del Curso.

a. Barra de chocolate reducida en calorías
b. Bombones macizos
c. Crocante
d. Ganache de Café
e. Ganache o trufa de ron
f. Bombones a base de fondant.

DESARROLLO

Para esta práctica, seleccioné la realización de las Barras de Chocolate y los Bombones
Macizos o Rocas Suizas.

• Antes de iniciar me gustaría aclarar que después de recorres varios de los sitios en
donde venden los productos para respostería, pastelería etc, porque específico de
productos de chocolate no lo hay, no encontré moldes para barras ni para las rocas.
Por ello utilicé los de figuritas, que son los que se encuentran en el comercio.

BARRAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

Cobertura de Chocolate con leche 500 gr

Almendras Tostadas 70 gr
Avena en hojuelas con sabor a manzana 50 gr
canela
Uvas Pasa s 50 gr

PROCEDIMIENTO

PASO A PASO FOTO

Alistamiento de los ingredientes (pesado y
colocados en recipientes)
Trocear el chocolate

Llevar al microondas con potencia de 70 a

tres intervalos ( 20 seg + 30 seg y 20 seg)
hasta alcanzar los 45 oC, por el tipo de
chocoloate que usé.

Se extendió en la mesa de mármol y se

removió hasta cuando se logró una
temperatura de 29oC
Se agregó a la masa de chocolate las
almendras , la avena y las uvas pasas

Una vez estuvieron los ingredientes

incorporados adecuadamente, se llevó la
mezcla a los moldes

Estando la mezcla en los moldes se le

dieron unos pequeños golpecitos para
hacerla vibrar y que se distribuyera bien en
el molde

Se llevó al refrigerador
Pasados 15 minutos, se desmoldo y se
colocaron en una bandeja para su
presentación y degustación.

Finalmente se envolvió la bandeja en

papel Vinipel.

COSTO

• ES BUENO ACLARAR QUE PARA EL CASO DE LOS INSTRUMENTOS COMPRADOS SE

DIVIDIO EL COSTO PARA LAS DOS PREPARCIONES.
• TODO SE COMPRO EN LA DISTRIBUIDORA QUE LLEVA POR NOMBRE: DE
FLEISCHMAN Y OTROS PRODUCTOS.

INGREDIENTE CANTIDAD USADA COSTO

Cobertura de Chocolate con 500 gr 5.500
leche
Almendras Tostadas 70 gr 1.500
Avena en hojuelas con sabor a 50 gr 850
manzana canela
Uvas Pasa s 50 gr 1.200
UTENSILIOS CANTIDAD COSTO
Juego de espátulas para 2 14.750
chocolatería
Juego de espátulas en silicona 2 6250
Moldes en polipropileno 4 5200
termoformados
Termómetro (ALQUILADO) 1 5200
Recipientes para microondas 2 6.000
COSTO MANO DE OBRA
Mano de obra 1 hora 12.000
ADICIONALES
Microondas --- 1.200
TOTAL $54.450
• Es de tener en cuenta que en esta producción, se incurrieron en gastos iniciales de
utensilios y equipo. De tal forma que el costo de producción por cada barrita es un
poco elevado. Me salieron 52 barritas a un costo de $1.048 cada una. Sin embargo,
ello cambiaria en una segunda producción, debido a que ya se tienen los utensilios a
usar, de modo que si se considerara el costo de los ingredientes, mano de obra y un
valor al uso de equipos ( 5% del costo total), entonces: saldría en $ 317 pesos el
costo de cada barrita de chocolate.

BOMBONES MACIZOS

INGREDIENTES

Cobertura de Chocolate con leche 250 gr

Almendras Tostadas 720 gr
Azúcar 410 gr
Mantequilla 125 gr
Agua 250 ml

DESARROLLO

PASO A PASO FOTO

Alistamiento de los ingredientes (pesado
y colocados en recipientes)
Se puso a calentar el azúcar con el agua
hasta que alcanzó el punto de hilo.

Posteriormente se le agregaron las

almendras tostadas y se agito hasta que el
azúcar se solidificara.
Acto seguido se adicionó la mantequilla y
se esperó a que derritiera, para mezclarse
y colocarla en un recipiente (no encontré
tapete de silicona)

Nuevamente se llevó a fuego lento para

caramelizar.

Se dejaron reposar y se adicionaron al

chocolate una vez, estuvo atemperado de
la misma que se hizo en la formulación
anterior, nada más que en esta vez se
ralló el chocolate.

Atemperado del chocolate a través del

microondas y mesa de mármol
Se mezcla la cobertura atemperada con
las almendras caramelizadas.

Una vez incorporados y mezclados los

ingredientes se procedió a llevar la
mezcla a los moldes.
Se deja enfriar y se desenmolda y a
degustar.
 COSTO

• ES BUENO ACLARAR QUE PARA EL CASO DE LOS INSTRUMENTOS COMPRADOS SE

DIVIDIO EL COSTO PARA LAS DOS PREPARCIONES.
• TODO SE COMPRO EN LA DISTRIBUIDORA QUE LLEVA POR NOMBRE: DE
FLEISCHMAN Y OTROS PRODUCTOS.

INGREDIENTE CANTIDAD USADA COSTO

Cobertura de Chocolate con 250 gr 2.900
leche
Almendras Tostadas 500 gr 1.500
Azúcar 410 gr 1.250
Mantequilla 125 gr 1.225
Agua 250 ml 250
UTENSILIOS CANTIDAD COSTO
Juego de espátulas para 2 14.750
chocolatería
Juego de espátulas en silicona 2 6.250
Moldes en polipropileno 2 2.600
termoformados
Moldes de silicona 2 10.400
Termómetro (ALQUILADO) 1 5.200
Recipientes para microondas 2 6.000
COSTO MANO DE OBRA
Mano de obra 1 hora 12.000
ADICIONALES
Microondas --- 1.200
TOTAL $65.525
• Es de tener en cuenta que en esta producción, se incurrieron en gastos iniciales de
utensilios y equipo. De tal forma que el costo de producción por cada barrita es un
poco elevado. Me salieron 41 bombones a un costo de $1.598 cada una. Sin
embargo, ello cambiaria en una segunda producción, debido a que ya se tienen los
utensilios a usar, de modo que si se considerara el costo de los ingredientes, mano
de obra y un valor al uso de equipos ( 5% del costo total), entonces: saldría en $ 341
pesos el costo de cada barrita de chocolate.

En cuanto al precio comercial del Chocolate es poca la diferencia, debido a que el que
mayormente se encuentra es el de la Nacional de Chocolate, por lo cual los precios se
diferencias a lo más en 1000 por kilo.

En cuanto al precio comercial de estos productos, me es complejo compararlas debido a

que barras de chocolate similar al relleno realizado no se encuentra, de pronto similares,
así mismo los bombones macizos, sin embargo unos muy similares, comercialmente
tienen un costo de $ 1500 pesos cada uno.