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APRENDAAEAZER

ffiil

R$ 3,90

BIBLIOTECA

VIDA
sAo urus DE r 50 RECETTAS DE
pAns euE nnEqunNTAM AS
MESAS DE TODO O MUNDO,
INCLUSTVE AS NOSSAS

::.r

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COMO FAZER, PASSO A


PASSO, PAO FRANCES,
BAGUETES, PANETONES,
CROISSANTS, PAO ITALIANO, CHINES,
siRro, ForAR DE PAscoA, RoscAS, PAo
DE FIAMBURGUER, DE LINGUIQA, DE GLL
ARGOI.A. SUECA, FAN FAN E OUTRAS DELICIAS

DO PREPARO
AO RESULTADO
FINAL, TUDO
APRESENTADO
COM INCRTVEIS
FOTOS
COLORIDAS
SEGREDOS, TRUQUES E
ORIENTAQOES ESPECIFICAS PARA
GARANTIR O SUCESSO DOS PAES.
E AINDA: RECEITAS DE
FERMENTO NATURAL, RECHEIOS
DOCES E SALGADOS...

BIETLIOTECA

VIDA

APRENDAAEAZER

HOCASEIRO

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NDIC,E
SEGREDOS DO PAO

O MOINHO
PREPARO DO PAO

ll

RECEITAS

2r

PAES ESPECIAIS
Doces; Croissants Doces, Croissants Simples*,
Panetone, Panetone Arvore de.Natal'*, Panetone Folhado
Panetone Rendado'*, Panetone Tradicional
Panetone Industrial Folhado
Salgados: Croissants, Croissants Especiais, Pies Franc6s Caseiror',
Pio Francs Profissional, Pio de Ghiten'* e Extraqao de Ghiten*

9<'

23/24
25
26
26127

27/28
29/30

Piio de Hambrirguer I*/II, Hambfrguer Bunes


Pio Italiano I'!/II, Fermento Natural I/II
Pio Italiano III, Pd.o Italiano com Lingriiga',, pio Sirio*I/IIlIII

30/31

32/33

Recheios

Amendoim, Chocolate ao Vinho, Coco com Barnrn,


Creme para Doces e Roscas, Leite
Salgadas: Bacon, Frango, Frios, Ovos, Ricota, Salsicha, Bacon, Torresmo

Doces:

PAES INTERNACIONAIS
Alemanhn: Pio de Berlim, Dresdner Stolen,

Filled Apple

Kuchen

Filled cinnamon Kuchen, Fruechtebrot (Pio de fiutas), pib Integral com


lrbkuchen Herze (Coraqiio de Pdo de Mel), Nusstollen, Zweiback

Chdlah*
Ausnin: Pio de Viern

33

34

g5

Iogurre
-

Ardbia:

Ciima.'Tsu-Ro-Pao (Piezinhos recheados com came de


Dirnnwrca: Danish Coffee Roll*

Pio Escocds, Scones


Pio Colonial, Pio de Espanha I/II
E.UA.: Pd.o Americano I/II, Bohemian Braid

porco)"

/26
45

46
46
47
4Z

49
49150

Escticin:

Espanlm:

(Rosca de Festa)*,

Cinnamon, Leaf Ring (Coroa de Canela)


Cinnamon-Swirls (Piezinhos fiitos de canela), Clover l,aefe Rolls*',
Coffee Cake From Corsicana, Corn Bread (pio de Milho)
Fan Fans*, Fnrit Nut Bread (Pio de fiutas e nozes),
Basic Ice Box Rolls I/II (Pio de geladeira)
Home Made White Bread (Piio branco), Manox Cinnamon Buns
Nut and Raisin Bread (Pio de nozes e passas), Orange Glory Rolls
(Piezinhos gloriosos de laranja), Popov&s, Potato sr;aa tpao de Batata)
Punpkin Bread (Pio de Ab6bora), Quick Nut or Raisin Bread
(Pio.nipido de nozes ou passas), Ralsed Orange Rolls (Piezinhos de laranja),
|alsinlpplg (Piezinhos
9"fft. Cake (Rosca de passas e mags), Raisin Bread (Pio-de passas)
Sttick Buns
melados), Basic Recipe {or White Rolls
Hungria: Mezeskaldcs (Pio de mel)
Inglataru: Dark Delicatessen Rye Bread (Piio escuro de centeio)
English Mufiins (Piiezinhos ingleses), Gingerbread (Piio de gengibre)
Ifuilia: Casatteloo, Galupe
Mdxiro: Pdo Mexicano
Polinin: Miadawnili (Pdo de mel), Placek Swiarecznyl (pio de Natal)

Portugal: Folar de PdLscoao.


Stucia: Grandma Slerkenburg's Brown Bread, Limpa, Old Country Coffee
Cake, Sofr Tunnbroed (Piofino e matio),Swedish Ring*, Vanoka de Maq.,i'*
Szrfa: Pio suiqo
PAES INTEGRAIS

Integral, Integral de Aveia, Integral de Centeio (escuro)


,:l:ry:].9:^Yelado, Integral Ripido, rnrepat cle Trigo Bflgar:o

PAEZINHOS
Aqucar e Nozes, Banana, Ervas e Ricota, Especiais, Fubd, Lanche, queijo

50151

52
53154

54
55

56
57
57

5l
58

58/60
60
60

t5
66/67 /69

69
70

7t
72/73174

PAES DE FORMA

'Dues:

lrbacai. Aveia com Melado, Banana, Banana e Goiabada, canela, coco


?s/76
Estrela, Fubil, L,aranja, Laranja e Caju, Nozes e passas
Z7 t7g
Salgados: Batata, Uaseiro, Curcumd, Especial, Espelho, Leite, Lingtiiqa,
eueijo lSltgt.80
o R(eitas
pass a pilso ilustradas
-

i\

APRESEMAQAO
fflun

nafom{lia que sahe faLer urn pd,o delicioso, daqueles


que a gmte al6 se prepara para cwrur quando d conx)idado. Sela un
Vima, Paris, Pind.arnonlwngaha ou Pequirn, todos thn pelo menos uma aa6,
uma tin, ou ati um tio que aeste o aamtal e depois de algum tunpo realiza, d,
beira dofonw, wnn d,essas impogdaeis mmauillns. Nda existe wrru linguagem
mais precisa do que arorta,, sabor e apar*rcia. Ndn d preciso tradugd,o, a resposta imedinfa: maita dgua n"a boca.
"Aprenda a Fazer Pdn Cueiro" t)oc| terd nio s6 receitas que
- Nesta edkdamesas
os
de 16 paueqmns tantbim toda aquelas que desfilnm pefreqilmtom
lns uitrirus de lolas de pfus traruJonnad,as em baguettes, italianos, parwtorus,
croissants, roscosdefesta, pdcs strios, chineses etc,. .E o que dmaisimportante,
uoc4 rtcard sabendo quais os segredos, truques e arimta46es para que eles
fiquern cam a tnes?nn apa,rdn"cia e sahor.
Aprmderd, todos os maretes para conseguir urna casca de pdn italiano crocatr,te, oforrrnto i"deal de urna boguette ou de um panetorw, por exemplo. Terd
aaliosu inJwWdes sobre o fermmto (irrchindo a receila de fermmto nntural), as Jarinltas, o tnnPo de descanso das rmssos, atgredimtes, recluios...
Cunfotos e ilutra4des, passo a paso, uocd terd rrus rnios nia s6 as receitas,
nurs o que fazn para conseguir os inm{aeis fonnatos de'tran4a, cwtes traruaersois, d.obra etc...
Sdn mais de 150 receitas mtre pfus especiais, inlernaciimnis, deforunn, integais e pfuzinhos, todas testadas. Vocd pode escollwr algumas uu todas para
exea"ttar ern sua cozinha. O que aoci nd,o pode esquecer, (n prepard-lo, 6 de
sua uizinlw, de m,uro ou d.e apartarnento. Mard.e um prafinho, pois 0 arorna
inesi*fael de seu pdo fatahrwnte jd terd clwgad,o atd ld.

sempre algudm

Os Editores

SEGREDOS
_

DO IAO

exato momento que voci vai


ft$"
I E dar uma gostosa mordida na fatia
do pio, quando seus sentidos estio todos voltados a esse prazer,6 claro que
vocd nem se d6" conta de quantas coisas
e pessoas fioram envolvidas para que
este simples ato pudesse se concretizar.
A comegar pelos ingredientes bi.sicos
usados nc seu preparo: a farinha, a
dgua, o fermento e o sal. Dos quatro, a
farinha 6 o principal, sendo que a mais
utilizada 6 a originiria dos grios de
trigo. Assim, enquanto muitos jii viram
ou conhecem uma plantagio desse cereal, poucos sabem o que ocorre com
ele no interior de um moinho, destinado a transformS.-lo em farinha.
Aconteqa num moinho antigo, como o
que aparece em Dom Qyixote,de Cervantes, movido pela aqio dos ventos, ou
mesmo numa instala$.o moderna, cujos movimentos utilizam energia el6trica, 6 certamente um espeticulo maravilhoso.
A emo@o comeqa com a chegada do

trigo ao moinho. Geralrnente, ele 6


transportado por trens ou caminhSes.
No caso do trigo importado, vindo

principalmente do Canad6, EUA e Argentina, ele entra no pais por meio de


navios.

O Moinho
Assim que uma partida de trigo
chega ao moinho, sua recepdo implica
numa pr6-limpeza imediata. Trata-se de
peneirag6es especificas com ventilado e

batimentos. Isto porque, com

trigo,

vdm misturados muitos pequenos detri-

tos acumulados durante a colheita e armazenarnento. E mais: durante o trans-

po:te poJ vag6es ou caminh6es, os


grios atingem temperaturas de at6
40sC. Assim, as primeiras ventilaq6es e
peneiragdes servern umb6m como uma
"refrescada" que se dd nos grios para o
seu posterior beneficiamento.

A16m da limpeza,a funqao das peneiras 6 separar os ppios pelos tamanhos


fisicos dos produtos que se pretende seIecionar. A primeira peneira retm o

produto grosso (palhas, pedras, {olhas

outras sujeiras maiores) em suas malhas,

deixando passar o trigo. Na segunda


peneira, ao confferio da primeira, o
trigo 6 retido e todos os detritos menores que o grio (poeira, terra, areia e outros) sio passados.
Durante todo o processo, o trigo permanece sob o efeito de uma aspiragio
que, al6m de refiescii-lo, como 16 foi
dito, sewe para sugar os produtoi mais
leves. Nesta operaS.o, por exemplo, o
trigo que estiver com seu interior comido por carunchos (ocos), e ouffas sementes de mesmo tamanho (cereais
misrurados) mais leves, sd.o sugadas e separadas cio bom trigo.

Egito, por exernplo, encontrou-se grios


de trigo que, por terem sido guardados

em lugares que ofereciam condiqdes

ideais de sombra, temperatura e umidade do ar, ainda puderam fornecer fa-

rinha de excelente qualidade, mesmo


depois de 7 mil anos.
Quando armazenado nos silos, os

grios mais pesados tendern a depositarse na sua parte inferior. Portanto, se a


retirada for feita por,baixo, de modo a
permitir que estes grios saiam antes, a
mistura virii muito heterognea, necessitando, portanto, ser triturada por
igual. Para que isto ndo ocorra, e os
grd.os mais pesados sejam retirados simultaneamente com os mais leves,
existe um tubo cenffalizado no silo
vertical, com vdrios furos, o que provoca a saida do produto, tal qual um
liquido e de maneira unilorme.

Limpeza

iri para a polirura, ou


o sistema de limpeza propriamente

A seguir, o lote
seja,

dito.
O grio de trigo possui uma reenffencia, um risco longitudirnl, que lhe drl
urrn certa peruliaridade. Este formato 6
responsdvel pela manuten@o das tecnicas tradicionais de moagem. Isto 6, en-

Depois dessa etapa de limpeza. a partida 6 distribuida em vd.rios silos, que


sio corrrpartimentos, geralmente construidos em concreto, em forma de tubos
verticais, postos lado a lado. Deposita-se
cada leva de trigo ern uma ou mais cluIas. Se, por exemplo, o produto tiver
que ficar armazenado por muito tempo
nos silos, 6 procedida uma reciclagern
dos grdos, para mant6-lo saudiivel.

O trigo, quando guardado em locais


de temperatura e umidade ideais, pode

PerTnanecer por multo temPo sern


estragar-se. Em escavaq6es no antigo

Apesar dn

aawo

tecnnhfufuo

rn

processamtnlo da maagem
dn trigo, este consmta

ainda seu prinnpias


iniriais: mau,
e$nagar

e prnrirar.

quanto o avanqo tecnol6gico inovou


nos processos, em termos de capacidade, maior produtividade em menor
espaqo, reduq5.o de energia el6ffica etc.,
a essncia do seu mecanismo continua a

moer, esmagar e peneirar. A


grio possibilita o acfmulo de. sujeiras .T s:r', intersticio, e
que precisam ser retiradas.
Na politura, o grio passa por mlquinas centrifugas verticais que aproveitam
a forqa da gravidade e provocam o batimento e esfregamenio en6rgico dos
grios, possibilitando ainda a remoSo
das sujbiras aderidas. E ainda na politura que os farelos e outras impurezas,
que porventura tenham escapado is
primeiras peneiradas, sio eliminados.
Da centrifuga, o ffigo cairii em peneiras vibrat6rias inclinadas e ventiladas
por baixo. O ar aspirado atrav6s da
massa do cereal provoca a flotaqio dos
grios, dando uma menor superficie de
contato destes com a peneira. Assim,
pedras ou elementos estranhos, com pesos diferentes ou mais elevados que o
do trigo, ficam com maior 6rea dscontato com o plano e tendem a sair pelo
mesma

reentrdncia do

lado contrd"rio ao da inclinaq"So da peneira vibrat6ria. Neste momento, os


gri.os, elevados no ar, como num espetdculo migico, saem por causa da agio
da gravidade, obedec-endo a inclinagi.o
da md"quina. Esta miquirn 6 muito importante e, sem ela, dificilmente se conseguiria [azer a separagdo do trigo de
outros grios pareiidos com ele.

UmidificaEio do ttigo
Ap6s todos esses processos de limdo produto, literalmente id esurii
"separado o joio do trigo". A etapa seguinte serd. a da umidificaqio do trigo.
A necessidade de molhar o trigo visa
colocii-lo ern condiq5es ideais de moagem. Isto 6 feitode;modo'aelevar o nivel
de umidade de i t a 13% (com a qual ele
chega ao moinho), para 15 a 160/o. Os
trigos tenros, com cerca de 13% de umidade, sd.o molhados com pouca 6gua,
para nd.o transmitir uma umidade excessiva ao grio. Do\ contriirio, no processo seguinte. da moagem, estes grios
acabariam por obstruir as peneiras e
empastelar o cilindro de rotaSo, interferindo na produtividade da empresa.
Depois de tratado, o trigo 6 colocado
em novos silos, menores que os anteriores, para descanso. Neste local, dependendo da qualidade do grdo, permanecem por cerca,de 24 horas. Este processo, que recebe o nome de acondicionarnento, tem por objetivo uniformizar
a umidade dos grdos e fazer com que a
casca do trigo e a camada de aleurona
(farelos), se destaquem o melhor possivel da parte interna (endosperma), que 6
a parte geradora das farinhas de consumo humano. O farelo e os residuos
secos da limpeza sio usados principalmente na ra$o animal. Al6m disso, a fibrosidade do farelo facilita a digestio.
peza

Moagem

ra.rn aos pares, com velocidades diferen-

para que, al6m do partir, arrastem o


endosperma da casca. Ji na primeira
rotura, pode-se observar o resultado:
farinha, pedaqos pequenos e grandes de
grd"os ainda aderidos e casca que, a setes

guir, sio classificadas por peneiraq6es.


Estas separam os produtos adequadamente para as moagens seguintes, que
seriam as redug6es, outras roturas e as

proprias moagens. As redug6es e


rolos lisos.

A porte intmm da grdo


de trigo (mdosPerma) i
urikatda na fabrita4ao da
fanhhn para coruumn

humrnn. Enqmnln isso,


da casca e do akurma

(pehruk intermtdiirilt
snlre a parte intana e a
casca, obhhn-se o fmeln,
usado para a raqao anirutl-

A finalidade 6 reduzir as particulas do


endosperma em dimens5es-pr6prias das
farinhas, de forma mais delicaila possivel, evitando danificar, com uma-forga
mec6.nica exagerada, suas caracteristicas
fisico/quimicas. Estas devem ser preser-

vadas, para ndo gerar uma hrinha


"morta", segundo o jargdo dos padeiros, que signilica um produto impresri-

Durante
nalmente levado para a moagem. As fases que comp6em esse processo, em ge-

ral,

sd.o

divididas em: cinco roturas ou

triruragdes, quatro ou cinco redugdes e


oito a dez moagens.
Os rolos de roturas sd.o estriados (saIincias semelhantes a raios) e tm a finalidade de partiro grio. Os rolos gi-

as

moagens diferem das roturas por terem

vel.

Retirado do descanso, o trigo seri fi-

Nos paises europeus, o


fareln d.o trigo d comumtnte
usado para cutwxno
humano.

processo

de trituraSo,

pela qual passam os lotes de grios, sdo


gerados cerca de 65 tipos diferentes de
farinha, todos com caracteristicas bioquimicas bem definidas e distintas. Portanto, da correta combinaqio das diversas farinhas, obtemos os quatro tipos de
farinhas comerciais, usualmente ri disposiqio do pirblico, das padarias e das
fibricas de biscoitos e macarrdo.

SEGREDOS DO PAO

PREPARO DO PAO
f\
\-/

orro a hist6ria oue os orimeiros


pies eram feitos'com glande, de
carvalho e faia rrirurada. A massa obtida com esses elementos passava por
uma lavagem com igua que, por sua
vez, retirava o seu amagor . J:i os habi-

tantes das aldeias palafitas (h, 10.000


anos) o fabricavam com trigo, cevada
ou painqo, cujos grflos eram triturados
ou tostados sobre pedra. Desta opera-

que, por sua vez, aPresentam um fiIalor

nirmero de ingredientes. A farinha


curut;rn 6 classificada como fiaca, pois,
durante a sua fabricaSo, passa por um
grau elevado de extra$.o, ou seja, perde

parte de seus componentes.

Sendo

pouco adequada ao processo de panili,z$o,6 recomendiivel utilizi-la no preparo de salgadinhos, tortas c bolos.

@o resultava uma larinha grossa que,


unindo-se ii iigua, formava uma rrutssa. Mas o produto resultante, ern
nada assemelhava-se ao nosso peo.
Mais tarde, essa broa viria a ser utilizada pelos gregos, romanos e gerrnanos. Eles a melhoraram somente depois
que passaram a utilizar o fermento, descoberto anteriormente pelos egipcios
(4.000 a.C.)

Ingredientes bisicos

Qranto i farinha integral, ela 6 bem


mais fraca e apresenta uma quantidade
redrzida de amido. Os pies feitos com
tipo de farinha nd.o produzem volume e geralmente sio usados ern coneste

j.lrrto_ com

Hoje, apesar de seu grande desenvol-

vimento, a panificagdo mant6m como


seus ingredi'entes bisicos a farinha, a

igua,ofermentoesal.
a Farinha - Destaca-se entre os ingredientes por ter um baixo teor de minerais e um bom rendimento. Existem ffes
tipos de farinhas fabricadas pelas indirs-

trias: a forte, a fiaca e a suave.


A hrinha forte e produzida pela
moagem de trigo duro e possuium glfiten forte e elistico, usado com muito
sucesso no fabrico de macar6es. A farinha fraca 6 obtida de trigo mole que
cont6m menos proteinas. E comumente
usada na fabricaqeo de bolachas. A farinha suave 6 produzida com trigo mole
(de cor mais clara) e duro (mais escuro).
E indicada oara bolos e tortas.
No Brasill as farinhas sio classificadas
comercialmente como : semalirut,
cunltxn

especial,

e integral.

A semolina 6 uma farinha forte e resiste


melhor ao Drocessamento de oies e bis-

coitos. e farinha especiaL 6 tem mais


pura em rela$o ds ouffas e contribui
para o encelente resultado das receitas
que exigem uma massa mais trabalhada. No caso da panificagio, 6 utilizada para fabricaqi.o de pies especiais

a farinha

especial.

o Agua - Exerce papel importante no


preparo das massas, regulando a sua
consistdncia e temperatura. Al6m disso,
age na formaqio do glirten, solubiliza os
ingredientes da receita, facilita todas as

sal

Farinlm, dgun,
fermnttn sdn os

ingredi.entes bdshos da
panifua+Aa.

etapas de processamento, regula a umi-

dade e a durabilidade dos produtos.


A iigua em contato com o ghiten da
farinha possibilita a formag"io da massa.
A falta desse elemento nd.o permite a
forma@c completa do ghiteri, e o desenvolvimento da massa serii irregular.
Por outro lado, o excesso de iigua provoca o enfiaquecimento do glften, retardando a forma$o da massa. Portanto,6 preciso que as medidas indicadas nas receitas sejam respeitadas.
Na diluigdo do fermento 6 impres-

cindivel o uso da iigua. Ela posribilita


que este ingrediente seja distribuido na
rrrassa de maneira uniforme.
o Sal - Al6m de ser o responsivel
pelo sabor do pio, o sal realqa o aroma

do produto, regula o periodo de fermentado, estabiliza e reforga o ghiten,

di melhor desenvolvimento d.s massas e


facilita a digestdo dos produtos. Deve
ser conservado rn pr6pria embalagem
ou ern frascos hermeticamente fechados.

ll

uma "borracha" e apresentar manchas


estranhas.

A dura@o deste dpo de levedura em


refiigerador caseiro 6 de um mds, principalmente, quando bem envolto em
papel-aluminio. Ji o seu congelamento

desaconselhdvel, pois resultaria na


destmiq5o de suas c6lulas. A sua aplicagEo tem alcangado grande sucesso na fabricaceo de pies e biscoitos.

O fermento seco apresenta-se granulado e escuro. f u# tipo de le'Tedura


fraca, o que torna neceisirio um preparo especial antes de utilizi-lo. Para
isso, existem algumas alternativas. Uma

6 dissolG-lo em igua morna e


deixi-lo descansar at6 formar bolhas
(fermento em atividade e pronto
delas

o Fermento Este elemento oermite


que a massa fique leve e macia, df.r.rrt.
dos pies massudos e pesados (pies iizi-

resuhada dn tempuantra
ambiente. Ou s$a, quanda
eski cabr el.a aesce mak
rdpidn e o conhdria

mos) fabricados pelos primeiros povos


hi milhares de anos a.C.
O uso do fermento provoca o crescimento da massa e, dessa forma, permite

aariaado de tempo (de

1/2 a 2 hmas) para a


mnssa dobrar de

ccure nos

aolumt,

di^ -fut.

Consmte o Jhmmtn
biakigiro em tabbtcs por

wn mis. Pora

isso,

anaolua-o em papelahnn'kio e gunrd.e-o nn

gelndrira. Cuifu para nio


cdmd-ln na congeladm. O
destrdi as
suns cdlulns e amba

tonu6-la impruafuel.

t2

pu

a penetrado do calor no seu ihterior,


resultando rrrn cozimento uniforme.
Q;rando o ferrnento n5o e utilizado, a
massa nio cresce - o cozimento e demorado e, mesmo com a parte externa
queimada, o pflo nio fici assado por
dentro.
No processo de panifica@o, destacarn-se dois tipos de fermentos: o bi.ohgico e o quimico.
Ferrwrto bioldgico - Qyando adicionado a massa ataca os &suCafes r
rransformando-os em dioxido de carbono ico;1) . Durante o amadurecimento da massa,' o giis formado
enpande-se, dobrando-a de volume.
Observa-se tamb6m a forma@o de uma
pequena quantidade de dlcool notado
pelo odor da massa.
Este tipo de levedura encontra-se sob
duas formas: em tabletes de 15 g cada
(vendido .m pu.oi.r de 60 g) .300 g,
com 7 5% de umidade; ou ainda seco,
vendido em embalagens de 100 g, com
7% de umidade.
Na forma de tabletes, o fermento
biol6gico assemelha-se a uma pasta ligeiramente escura. Antes de utilizi-lo,
verifique o seu estado da seguinte maneira: pressione-o entre os dedos e, caso
se deshqa, 6 sinal que esti perfeito e
ideal para uso. Por6m, a sua altera@.o
serii irotada se o fermento tornnr-se

para ser aplicado); ou lev6-lo ao liquidificador e adicionar uma ou duas coIheres (sopa) de agfcar, junto com igua,
para dar-lhe mais forqa. Em algumas
receitas, o fermento seco 6 adicionado
puro, sern qualquer preparo anterior.
Neste. caso, coloque-o logo depois dos
liquidos, para facilitar a sua aq'io na

massa.

Apesar das massas demorarem a crescer com o uso do fermento seco (nunca
inferior a 90 minutos), seu efeito 6 mais

prolongado e, dessa forma, 6 utilizado


com freqtincia por pessoas que residem em locais distantes do com6rcio,
como fazendas, sitios e chdcaras.
Fermtnlo quani,co - Constitui-se geralmente de bicarbonato de s6dio ou bicarbonato de am6nio, que unindo-se a
determinados elementos-produz o di6xido de carbono:(coz). O bicarbornto
de s6dio o(erce sua atividade quando se
une ao crernor de 6rtaro, iigqa ou liquidos da receita (nos dois tltimos casos a a$.o 6 imediata) ao passo que o
bicarbonato de am6nio prodruiri o giis
di6xido de carbono ao entrar em contato com o calor.
No comercio, sd.o encontrados dois
tipos de fermento quimico: o industrial
(mais forte) e o dom6stico (mais fraco).
Este riltimo deve ser conservado em
temperatura ambiente e local fiesco.
lua duraqio 6 de seis meses, ap6s a
fabricaEno.

SEGREDoS

Do PAo

UIH',ISIUOS
Quem entra na cozinha para preparar pdes, tio deliciosos e costumeir'runente requisitados na hora das refeigdes, nio pode esquecer de separar
as "ferramentap" que ir:i utilizar du-

rante a panifica@o, o que facilitarii


em muito o trabalho. Saiba que ndo
hd restrigdes quanto ao tipo db material (pldstico, madeira ou aluminio),
mas sim algumas recomendagSes:
r:; verifigue sempre para que estejam limpos e secos, esterilizando-os
momentos antes de usd"-los;
a-i procure reservi-los apenas para
as massas, evitando que estas adquirarn o sabor de outros alimentos (isto
tamb6m cabe aos pldsticos e panos
usados para cobrir a massa e o pio,
respectivamente).

Conhega agora os materiais que


voc utilizari durante a preparagio
dos pies (o manuseio deles dependerd da receita escolhida). S5o eles:
Vasilhames - Tigelas ou bacias
plisticas pequenas, m6dias e grandes
para misturar os ingredientes e reservar a massa, recheio ou glac.
'Balanqa
de cozinha - Para garantir
a precisd.o das medidas dos ingredientes adicionados durante o preParo.

Xicaras ou canecas graduadas Auxilia rns dosagens, medindo corretamente os liquidos e demais alimen-

cansa. O pano (de saco de farinha ou

outro de algodio) 6 usado antes de


desenformar o pd.o,r nio deixando
murchar enquanio esfria.
Tesoura de cozinha

m6dio para fazer

De tamanho

o "pique" na

massa.

Pincel - De tamanho pequeno ou


m6dio para pincelar a massa ou pio,
com ovo batido ou gema, de acordo

com a receita.

- Use as de ago inoxidilvel


serem irrais firmes no corte da
massa. O seu tamanho serd o mesmo
das usadas para refeigio.
Carretilha - E outro recurso usado
Para cortar a massa. O cortador tem
a forma de um pequeno disco (com
ou sem dentes) com as bordas afiadas. O disco 6 ajustado a uma das extremidades de um pequeno cabo
Facas

por

feito de madeira. Ele girar6 de


acordo com o movimento.
Panelas - As de aluminio sd.o
ideais para quando for levar algum
ingrediente ao fogo. Podem ser m6dias ou pequenas. Usadas para o preparo de recheios e cober[uras, cujas
quantidades indicario qual das panelas seri usada. Este material podeni
tamb6m ser urilizedo para misturar os
ingredientes do rechtiio.

Gilete - Utilizada para talhar o


pdo, quando necessd.rio.

tos.

Colheres - Os tamanhos sio variados. Aquelas feitas com madeira sio


riteis para misturar a massa, ainda
quando mole. Jii as de pliistico, al6m

de ajudar a misturar a massa, auxiliam no raspar as sobras da mesma


sobre a mesa ou vasilhames.
F6rmas - O tamanho e as formas
sdo variadas. Podem ser tubular, redonda canelada, retangulares, redondas, para empadinha (com ori{icios

no seu interior[ de bolo inglis(retangular e funda) e para panetone (feitas


de papel).

Rolo de madeira - Usado para


abrir a massa e dar-lhe espessura adequada.

Batedeira - Al6m de misturar os


ingredientes uniformemente, aluda
na obtenS.o de uma massa maisfofa,
quando for o caso.
Pliistico e pano - O primeiro servirii. para cobrir a massa, ajudando
no seu crescimento, enquanto des-

y'',
'-

.;

Ganfu tempo
nn preparo

da

massa,

separanda

os

utensilias arutes de
conu(ar a executd-la.

SEGREDOS DO PAO

Enriquecedores

da massa
Alem de proporcionar uma melhor
apardncia e facilitar os variados tipos de

modelagem, sua riqueza

estd"

nos nu-

trientes acrescentados ds massas.


(A, E, B,
'Leite - Rico em vitaminas
C e D),6 normalmenteusado para subs-

tituir a dgua. A fim de proporcionar

maior leveza i massa, utilize o leite em


p6 desnatado que nio acrescenta mais
fuordura al6m das i:i adiciorndas, conforme receita. Na lalta do leite em p6,
use sempre o leite fervido, pois causa o
mesmo efeito. O lerte condensado d;i
um sabor especial, porern prolonga o
tempo de crescimento.

O bih feruidn (nna

quentu) i ideal rn preparo


dts pdts. Jd o lzi*
(mt) comprmute a
7nas6

deixanda-a pesada,

e,

conse(ltirnleminte,

retardandn o seu
cozimsnln,

' Adogntes - As funq6es destes ingredientes na panificaqio sio bem definidas. Al6m de adoqar a massa, aumentam seu volume e maciez, melhoram a
cor do produto, contribuem no valor
nutritivo e na fermenta@o. Os agucares
enconffarn-se na forma de cristalizado,

Em gnal, artes
de sann lnodns

aafmna,

os

pdts

sdn

phrcelnd,u cotn fi)os


batillns. O rco apenas das
gemas tmdt a esanrec|las. Putmtq xi ofa4a
se a receita exigir.

l4

Algumas receitas ff:rzem entre os ino 6leo, normalmente usado


na cozinha diiiria. Ao empreg6-lo rn
panificagdo caseira, escolha -9 de boa
Qualidade e, principalmentp, feito de
milho ou trigo. Ern relaqdo i gordura
vegetal, apesar de pouco usada, pode
ser empregada em qualquer tipo de panificaqi.o. E a gordura animal 6 indicada no preparo de pies salgados - ela
gredientes

fu

lneza f,a

especial porque serue para qualquer


tipo de panificagio.
A maigarina, por vezes,6 empregada
em substituiqeo d manteiga. E vendida
em forma de tabletes ou creme (com ou
sem sal). A margarina cremosa nio deve
ser utilizada na panificaq{o porque modifica a consistncia da massa. Isto
ocorre pela dificuldade que tem em se
agregar a ela, tornando-a bem mole.
Quanto d margarina com sal, nio 6 indicada para massas de pies dgces, pois
altera o seu sabor.

refinado, mel, melado e mascavo. O


mais comum e normalmente usado 6 o
aq0car refinado, utilizado nos preparos
simoles e didrios.
o'Gord,rras As vantagens que estes
ingredientes proporcionam na obtenqio dos produtos sio inrimeras. Mas na
panificaEio destacam-se por fomecer
maior valor alimenticio e lubrificagio do
ghiten na rrrassa; facilitam a mistura e,
por sua vez, reduzem o tempo do prebaro, aumentarrr o volume da massa e
tonribuem para a durabilidade do pdo.
J;l o orcesso de gordura dificulta a a$o
do fermento. Caso a receita exija uma
maior quantidade do ingrediente, a
massa poaeni ser preparada um dia antes, descansando por mais tempo.
grrpo encontra.rn-se a man.Neste
teiga, margaiina, gordura animal, 6leo
e gordura vegetal.
A manteiga deve ser utilizada ao natural, sem sal e em liquidos mornos
para facilitar a sua agrega$o d massa. E

realqa

seu sabor.

Enriquecem especialmente
os P5.es Esoeciais. cuias massas Drecisam
ser bem tiabalhadaJ. Na fabriLqdo de
Ovos

pies, al6m de aumentareln o valor nu-

tritivo da massa, concribuem no sabor,


aumentam o volume do produto e at6

mesmo melhoram sua apardncia

(quando batidos e pincelados sobre os

pies,- emprestam-lhes um especial brilho dourado).


o Outros produtos - De acordo com
o tipo de pio fabricado, sio utilizadas
castanhas, {iutas secas, chocolates, cremes, queijos, presuntos, bacon, salames,
lingriiqas, coco e outros tantos. Apesar
de retardarem o crescimento e cozi-

SEGREDOS DO PAO

A altera@o da massa pode tamb6m


ser resultado de uma massa muito trabalhada, o que a torna mole demais.
Este problema ocorre geralmente ao levar a massa i batedeira e deixi-la por
muito tempo, o que retarda o cozimento do pio. Dessa forma, use a batedeira somente quando a receita indicar.

"Grandes segredos"

mento, constituem uma riqueza prot6ica, enriquecern o sabor dos pies e em

nada interGrem na proporgSo destes.


-ser
EIes tamb6m podem
irtilizados para
decorar o pdo dando-lhe uma apardncia irresistivel.

que altera
O
.
.

^I
consrstencra
das massas

E comum ouvir de pessoas fiases


como: "O meu pd.o n5-o cresceu", "Nd.o
acerto na massa" ou "O pio ficou
duro". Assim, no momento do preparo
de uma receita de pio, deve sEr dada
grande 4ten@o ds dosagens e seguir d
risca as instruqdes, garantindo uma
massa ndo muito dura e tampouco

Al6m dos cuidados bisicos, o sucesso


principalmente, de certos principios firndamentais
durante o preparo. Sdo os chamados
"segredos" guardados a sete chaves. Por
exemplo:
o Ao trabalhar a massa com as mios,
movimente-a sempre das laterais para o
centro. Al6m das mios use tambtm os
punhos. Os movimentos auxiliam na
obtenqSo da maciez e uniformidade.
Para facilitar o manuseio, realize esse
processo sobre mesa ou md:rmore polviIhudo .orn farinha.
da panifi caq5"o depende,

onescmland.o a farinln
ans paucos. O excesso
acaba pm impregrui-la com

mole.

um

A mi escolha dos ingredientes, bem


como o manuseio inadequado no preparo podem tamb6m alterar a consistncia da massa. Dentre os ingredientes
que normalmente a modificam est6.o as

farinhas e os ovos.

fu

farinhas podem

apresentar-se

(rmidas, secls ou ligeiramente irmidas.

O uso da farinha irmida torna a

rrtassa mole e grudenta. Para resolver


este problema, 6 necessdrio diminuir a

dosagern do(s) liquido(s) ou aumentar


a quantidade de farinha. A farinha seca
dexa a massa dura, nesse c;rso sua
quantidade deve ser reduzida nas receitas. A presenqa desse tipo de farinha
pode ser percebida quando se obt6m a
consistncia ideal sem a total utilizaqdo
do ingrediente. Ele acaba sobrando no
local ondc o pio estd" sendo preparado
(as sobras poderio ser reaproveitadas
para polvilhar a mesa ou mlrmore). Jd
a farinha Iigeiramente 6mida facilita o
preparo e a obten@o de uma massa i-

Controk mtlhor a
cnnsisftncfu d.a mnssa,

gosto

fmtz e o pdn

torrut-se duro e

seco.

O-uando a receita pedir, "sove a


massa", isto nio signifiia sovii-la demais. Sovar bem quer dizer sovar o necessd"rio - a massa quando muito Lraba-

lhada requerer1 mais larinha, tornando-se dura.

aUm grande nrimero de receitas indica que: "a massa de pio deve descansar at6 aumentar de volume". Entretanto, 6 bom saber que este crescimento
nunca ocorre antes. de 30 minutos e no

mdimo

at6 2 horas. Um bom rruque


que visa reduzir o tempo de descanso 6

cobrir a massa com p[6stico. A razio


simples: este materiil dificulta a pre-

deal.

Em rela@o aos ovos, use sempre os


de tamanho m6dio. Evite ovos pequenos ou grandes, pois s5 prejudicario no
acerto da massa - ela ficarii dura ou
mole, respectivamente.
l5

SEGREDOS DO PI,O

seng do oxignio e facilita, assim, o


cresclmento.

s fu fdrmas utilizadas para assar os


pies sdo diferentes das doi bolos. Para
os pies usam-se fidrmas retangulares ou
especiais (para panetones, tubulares
etc. . .) untadas apenas com 6leo. Somente alguns pies, como o sirio (bem
polvilhados com farinha antes de irem
ao forno) ndo seguem tal exigncia. No
caso das {6rmas antiaderentes, ndo 6 necessd"rio unri.-las. Qyanto aos cuidados
em rela$o d temperatura do forno, ele
deve ser semprepreaquecido por l5 minutos a.ntes das f6rmas serem colocadas.

e Depois

de assado, o

pio

conserva

uma certa umidade na parte inferior, o


que dificulta o resfriamento por igual,
causando o murchamento do pio. Para
que isto neo aconteqa, depois de desenform;i-lo, cubra-o com um pano e
mantenha-o sobre uma grelha at6 secar.

s O segredo das cascas estalantes dos


pies (francs, italiano etc . . .) consiste
em colocar latinhas d'iigua no forno,
junto com os pies.
Saiba que:
* 1 colhn (sopa)

de

lbrmmto binhgito e quiu ak


a 15 g do mtsma
ingrediente;

2 colhnes (sopa) de bile


an p6 em 1 copo de dgua,
%

equiaabmalcopode
leite nnlural.

SUGESTONS NP CORTES
Dar um toqua difercnte na

ryat*cia

fi, ttmfun

6 uma

d*tbt fsdctg.m g

principalmante ras massas Mas, pare nh deixrt o pdo &tormado


Abaixo. esfio algumas sugastdas nguifu de scus resqltafu:'

l,

Cruzado

Q@
3. lnclinado

l6

do

diryde a fu*la. O aro sriblle a mw 6 um &s racursas b qnl a po$ utllinr. Ela
*rd feito com giiete ou faa (xA dftima uda qcnq qnn& a ,nM for um pgua
mais durd, mihubs anaas- b pdo ir ao fonto, Mx lomlito-se: o a*ta dM * bw,'

@ois

'2. Caraa

4.

Cantral

pmnfr,.

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tt;,*;::t'
'tt;fa:
.

',.,t

D;t3.':,i:.:f ffi:d;"0;r;ll",l
chegou o momento de voc aplici-los.
Para isso, selecionamos uma serie de receitas onde incluimos desde os simples

pi.ezinhos, os pies integrais, os especiais, os de f6rma, os tradicionais, os

sofisticados

e os famosos pies in-

temacionais.
Al6m disso, passo a passo, proorramos mostrar detalhes importantes para
que o resultado final seja um sucesso.

Entre eles, vocd encontrari a maneira


correta de sovar a massa, de deixi-la em
descanso, de abrir com o rolo, de dobrar, rechear, pincelar.

E, tio importante como o sabor, textura e maciez, 6 a apresena$o desses


pdes. Assim, vocd aprenderd a trancar as

massas, lazer cortes em locais especificos, como no caso dos croissants, picotes em roscas e modo correto de deco-

rar os

pd.es.

2r

PALS

ESPT,CIAIS

pAns ESPEcrArs

basta seguir algumas dicas e obter,conse-

It2li.rno, o Sirio, o de Harnburguer e os


n-adiciornis Panetones rntalinos. Tanto
para os salgados como para os doces, o
tempo de cozimento laria entre l0 minutos a I hora. Nio economize no recheio:

qtienternente, saborosos e conhecidissimos

voc ter-i. imimer-as opg6es para varil-los.

em drlvida sio especiais e poucos


se ariscam a faz-los por achar
que sdo dificeis. Mas nio hd nenhum
misterio. O preparo desses pies simples,
produtos. Enn-e eles estio o pio Francs, o

DOCES
Croissants Doces

kg <le larinha de trigo

I
I

pitada <le sal


xicara de agucar

,l tablctcs de fermento biol6gico (60 g)


6 gcrnas

,,lo utiliutr rechdo rulgado


nos |roissants Simltles,

100 g de rnanteiga
4 xicaras de ippra morna
MISTT]RA PARA FOI-HAR
400 g de manteiga
2 colheres (sopa) de larinha de trigo

Coloque o recheio. Enrole o piozinho, comegando da parte mais larga.


Ponha em forna retang.rlar untada
com 6leo. Pincele com ovo batido, asse
no forno moderado (1800C)por 35 minutos e, depois de frio, cubra com glac.

RECHEIO
2 rnagis em fatias finas
I colher (sopa) de canela em p6
3 colheres (sopa) de agricar
otr

I vidro de gelEia (a00g)


Rendimento: 32 pdezinhos
Croissants Simples

o lbrmento com iigua morra e


levedar por l5 minutos. Adicione

Junte

dimintur a qutntidule de

deixe

aeicar uvtdu dtrante o


lmpuro da masru. Ao
imtis de I ncara, use 2

os demais ingredientes e amasse bem.


Deixe descansar por l5 minutos. Divida
a massa em quatro partes. Abra cada
uma em circulos e passe manteiga. Di-

I kg de farinha de trigo
I xicara de agricar
I colher (sopa) de sal

vida cada circr-rlo em oito fatias (como


piua\ e d um pique no centro da borda
de cada uma delas (vela passo a passo).

rclhoes (sopa) do mesma

ingcdiente. Assim,

aocd

teri unt dekcioso pao


xtlgtdo.

150 g de manteiga

ou margarina

p;emas

60 g de fermento biol6gico
2 xicaras de leite morno
Dissolva o fermento no leite aquecido
e reserve-o

por 5 minutos. Junre aos de-

mais ingredientes, amassando

bem.

Deixe descansar por 30 minutos. Divida


a massa em quatro partes. Abra-as em

lormato circular, passe a manteiga (50


g) em temperatura ambienre e corte em
oito larias (como pizza). Faca um oioue
de I crn no .ent.d da borda de cuiu frtia. Enrole os piezinhos comegando da

parte.larga (com o pique) para a parre


estrerta tormando uma meia-lua.
Coloque-os em {brma retannrlar untada com 6leo. Pincele com ovo batido
e deixe descansar at6 dobrar de volume
0/Z aZ horas). Asse no forno moderado
(1800C) por cerca de 25 ou B0 minutos.
Depois de frio, enfeite a gosro.

Rendimento: 32 pdezinhor

PANETONE ARYORE DE NATAL


Panetone
2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
I xicara de iigua morna
ll2 xicara de manteiga derretida
2 colheres (ch6) de sal
ll2 xicara de aqfcar

Depois da maltsa w dobrado


da wlume, aortea em porgdar,

de l&) g.

2 ovos batidos
3 gemas

5 ll2

xicaras de farinha de trigo

I xicara de cidra cristalizada picada


I xicara de passas sem sementes
Amolega

o fermento na d.gua e rea manteiga., o sal, o aqi-

serve. Misture

car, os ovos e as gemas e junte ao fer-

Abra, na mio, cada porgfu a


aloqua o r*heio.

mento. Adicione a farinha de trigo e


amasse bem at6 a massa tornar-se lisa e
nio gnrdar nas md.os. Se necessirio,
junte mais farinha. Adicione a cidra e as
passas e amasse bem. Coloque a massa
em recipiente untado com 6leo, cubra
com plistico e deixe descansar por 2
horas. Amasse novamente, faga- uma
bola da massa e coloque em fidrma para
panetone de I kg. Deixe crescer por 40
minutos. Di um talho em cruz na Darre

Fecheas, juntando as bordas e


formando bolas.

superior usando uma gilete e coltque

uma bolinha de manteiga. Asse em


forno preaquecido (2000C) por 20 minutos; abaixe para l20oC e asse por
mais

hora. Se escurecer muito, cubra

com papel-aluminio. Depois de trio,


enfeite a gosto.

Rendimento:

panetone

l0

fatias

Coloqu*as em forminh* de
lOO g, para panetonac.

Panetone

Arvore de Natal

3 U2 tabletes de fermento
(52,5 g)

biol6gico

I xicara de aqfcar
I xicara de leite morno

4 ovos
6 colheres (sopa) de manteiga
I colher (sopa) de casca de laranja ra-

Esperc

que ctur,gam e pincele

com ovo batido.

lada

ll4 xicara de vinho

branco

colher (chri) de essncia de limdo


5 xicaras de farinha de trigo
Dissolva o fermento no leite morno.
Junte o aqircar e I xicara de farinha de
trigo peneirada. Deixe descansar at6 dobrar de volume ,ll12 a 2 horas). Bata a
manteiga na batedeira, adicione os ovos

um a um, a mistura de fermento,

o vinho e a ess6ncia de limdo. Acrescente a farinha


casca de larania ralada,

Faga um lave @rte em cruz


com gilete.

aos poucos, deixando metade para trabalhar no marrnore. Amasse b-em e co-

eobge a'qte@ga io

f',,?n?

do cortc e assc.

loque a massa em tigela untada com


oleo. Deixe descansar at6 dobrar de vo-

Iume(l/2a2horas).

A seguir, divida a massa do panetone


em porgdes de 100 g. Abra cada massa,

o recheio (1 colher de sobree depois feche bem. Faga uma

coloque
nresa)

Daedorme deds do
agf;rirremedl*wthascrn
forma de *vorc de Ndal.

El#cite

am Glac{

Rg,l

...

,., coloqn

@aigF..

bola e coloque em li)rmas para panetone de 100 g. Deixe descansar ai6 dobrar,de volume. Pincele com ovo batido, faqa um corte ern cruz sobre cada
panetone e coloque I colher (cafe) de
manteiga. Disponha as forminhas com
os panetones em uma f6rma retangular
de aluminio. Asse em forno moderado
(180"C) por cerca de 30 a 35 minutos.
Depois de frio, retire da forma de panetone. Coloque em bandeja grande ou
uibua de bolo ficrrada com papel laminado. Forme um pinheiro, disiondo os
panetones em cinco fileiras, sendo a primeira com cinco panetones, a segunda
com quatro, a terceira com trds, a
quarta com dois e a irltima com um. No
firral enfeite-os com Glac Real, cerejas
e um Iago de fita vermelho.
RECHEIO
ll2lata de leite condensado cozido por
20 minutos na panela de pressdo
2 xicaras de ameixa-preta picada
2 xicaras de nozes picadas
Misture tudo e reserye.
GLACE REAL
2 claras sem bater
pacote de agricar de confeiteiro
colher (sopa) de suco de limdo
colher (caft) de (remor de ri,rtaro

a frhaliza om
-am la*o da fu,

fofltinhae

Bata todos os ingredientes na batedeira por 8 minutos at6 formar picos,


ao testar como dedo. Trabalhe no meio
dos panetones fazendo contorno e formando meio circulo em cada um.
C-oloque uma cereja em cada encontro
de panetone. Enfeite com folhinhas de

Ghce Real coloridas de verde ou mesmo


folhinhas de jaboticabeira ou ourra a
seu gosto. Coloque o lago de fita no p6
da drvore.
Rendimento: 20 a 22 panetones

Panetone Folhado
l+ MASSA (esponja)

3 U2 tabletes de fermento
(52,5 g)
3 colheres (sopa) de agircar

biol6gico

PAES ESPECIAIS

I xicara de farinha de trigo


I xicara de leite momo
Misture tudo e deixe crescer por 20
minutos.
2+ MASSA

4 ovos inteiros
I colher (ca{6) de sal
I xicara de leite morno
2 colheres (sopa) de banha vegetal
100 g de manteiga
I colher (sopa) de vinagre
I kg de farinha de trigo
Resewe.

RECHEIO
200 g de frutas cristalizadas
200 g de uvas-passas
Misture todos os ingredientes da 2a
massa e leve d batedeira. Junte a la
massa, bata bem e adicione I kg de farinha de trigo,peneirada. Sove bastante a
massa no m6"rmore e deixe-a descansar

por 20 minutos.
PARA FOLHAR A MASSA
150 g de manteiga

Abra a massa em reti.ngulo e passe


50g de manteiga. Dobre-a ao meio e
abra novamente. Repita a operagio por
mais duas vezes. Corte em doze tiras.
Use quatro tiras para cada panetone.
Para isso, cruze-as, uma sobre a outra e,
a seguir, distribua o recheio sobre elas.
Una, entio, as pontas da primeira tira
(de baixo para cima), da segunda, da
terceira e da quarta. Coloque nas fi5rmas para panetone (5009) e deixe descrnsar por 30 a 40 minutos at6 dobrar
de volume. Pincele com ovo e asse em
forno preaquecido (1800C) por 35 a 40
minutos ou ate que, ao introduzir um
palito no panetone, este saia limpo.
Rendimento: 3 panetones de 5009

Misture e bata na batedeira at6 a massa


ficar lisa. Coloque em tigela untada com
6leo e deixe descansar at6 dobrar de volume (t/2 a 2 horas). Junte o restante da

farinha de trigo, batendo com a massa


contra o mirmore ate que ela desgrude
das mios. Deixe descansar por mais 40
minutos. Abra-a em formato retangular
de 30 x 40 cm, espalhe as frutas e enrole
como rocambole (sem apertar muito).
Corte ao meio e coloque (em p6) na
{6rma do panetone de 500 g. Deiie descansar at6 dobrar de volume 012 a 2
horas). Pincele com ovo batido. Faga
um corte em cn-rz sobre cada panetone e
coloque I colher (chri) de manteiga. Ponha as {brmas com os panetones sobre
uma {6rma retangular de aluminio e
leve ao forno preaquecido (180"C) por
35 a 40 minutos.
Rendimento: 2 panetones de 500 g.

Panetone Tradicional

I
I

6 ovos
I xicara de aqricar
300 g de manteiga
4 tabletes de fermento biol6gico (60 g)
I colher (chri) de sal
ll4 xicara de vinho a.seu gosto
300 g de frutas cristalizadas

Panetone Rendado

l0 tabletes de fbrmento

biol6gico

(l5o g)
750 g de farinha de trigo
150 g de aEucar
200 g de leite morno
I

gemas

150 g de manteiga
200 g de frutas cristalizadas

200 g de uvas-passas
Faga uma farofa, juntando a farinha
de crigo (600 g), o ferrnento e o agucar.

Abra uma cova no centro da mistura

kg de farinha de trigo
xicara de leite,

adicione o leite, as gemas e a manteiga.

Dissolva o fermento no leite morno,


junte o agricar e ll2 xrcara de farinha de
trigo peneirada. Deixe descansar at6
formar bolhas. Acrescente os ovos e, batendo na batedeira junte a manteiga, o
sal e o vinho. Coloque farinha, o suficiente para formar um mingau grosso.
Despeje a massa no mdrmore polvi-

lhado com farinha e continue adicionando mais farinha aos poucos, amas25

P,4,L.S EiPT:CIAIS

sando bem. Coloque a massa em um


vasilhame untado com 6leo e deixe des-

(ansar at6 dobrar de volume (ll2 a 2


horas). Divida a massa em duas partes,
a(Tes('ente as liutas. Fala duas tjolas e
t'oloque em lbrma pr6pria para panetone de 500 g. Deixe crescer novamente
at6 dobrar de volume 0/2 a 2 horas).
Pincele com ovo batido, faga um corte
em cruz sobre os panetones e coloque I
colher (cal6) de manteiga no centro- Colo<1ue as formas de panetone dentro de

uma {-drma retangular de aluminio e


leve ao Ibrno preaquecido (l80oC) por
cer<a de 35 a 4O minutos.
Rendimento: 2 panetones.

Passas

ml de vinho branco licoroso


l/2 kg de farinha de trigo

150

Leve d batedeira a margarina, as gemas, o sal, o agfcar e bata bem at6 for-

mar um creme. Junte o leite em p6, a


glucose, b corante, a essdncia, o vinho, a
farinha e a esponja. Bata novamente at6
conseguir uma massa el6stica. Divida-a
em quatro partes (quatro panetones).
RECHETO PARA

PANETONE

g de liutas cristalizadas
g de uvas-passas
I xicara de vinho branco
50 g de margarina
I colher (chri) de manteiga

Panetone

MASSA BASICA
l'.t Massa (esponja)
20 tabletes de Ibrmento bioldrgico (300

Coloque as uvas-passas no vinho

Junte e bata os ingredientes na batedeira. Deixe descansar at6 crescer, por


cerca de I hora e 30 minutos.
2? Massa

450 g de manteiga ou margarina


sal

Itl gernas
600 g de aqficar

60 g de leite em p6

massa e, com o rolo, abra-a em formato


retangular. Unte-a com margarina c

dobre-a em trds partes. Abra novamente, passe margarina e dobre em


trds, do lado oposto das dobras anteriores. Forme uma bola e coloque-a na
fbrma de panetone.
Deixe crescer por I hora e faga tris
talhes, cmzados sobre ele. Coloque a
manteiga e leve ao forno (180oC) por
cerca de 50 minutos.

ingredientes, amassando.
500 g de farinha de trigo

a estreita formando
meia-lua. Coloque em f6rma retangular
untada com 61eo. Pincele com ovo batido e deixe descansar at6 dobrar de voIume (l/2 a 2 horas). Asse em forno
(l80oc) por 25 minutos.
Rendimento: 25 croissants.
mais larga para

Junte a igua e fermento e reserve-o


15 minutos. Adicione aos demais

26

Deixe

mais duas vezes. Corte em tiras de 8 cm


e, a segpir em tridngulos. Faqa um pique de I cm na parre mais larga do
triiingulo. Comece a enrolar da parte

reselve

por

!em.

por 15 minutos. Abra a massa


em formato retangular e passe uma
parte da mistura de folhar, Dobre a
rrnrssa ao melo e replta a operaqao por
descansar

30 g de fermento biol6gico
3 gemas
I colher (chii) de sal
4 colheres (sopa) de aq-ricar
50 g de manteiga
2 xicaras de iigua moma
Para folhear a Massa
I colher (sopa) de farinha de trigo
250 g de manteiga
Misture bem com os ingredientes

deixe-as por 4 horas. A seguir,junte-as


d massa biisica e acrescente as frutas
cristalizadas. Bata na batedeira por 3
minutos,

Unte a mesa com 6leo, coloque a

rnl de iigrra

I l/2 kg de farinha de trigo

45 g de

I colher (ch6) de essncia de limdo


I l/2 kg de {iutas crisglizadas e uvas-

150
150

Industrial Folhado

s)
1.050

90 g de glucose branca ou'mel


3 gotas de corante natural

PAES ESPECIAIS

Croissants Especiais
2 colheres (ch6) de sal
2 colheres (sopa) de manteiga
I l/2 tablete de fermento biol6gico
Q2,5 g)
1 xicara de 6gua morna

ovo

4 xicaras de farinha de trigo


Misture a farinha, o sal e a manteiga,
esfarelando at6 dissolver bem. Junte o

fermento dissolvido na iigua morna e


amasse bem por l0 minutos. Abri a
massa em formato retangular com espessura bem fina. Coloque bolinhas de
manteiga sobre 2/3 cla massa. Partindo
da parte sem manteiga, dobre a massa
em trs partes. Abra-a novamente e repita o processo por mais duas vezes.
Leve a massa d geladeira, coberta com
papel-aluminio. Deixe por 30 minutos.
Abra e dobre por mais trds vezes sem
passar manteiga. A seguir dobre e Ieve d,
geladeira por I hora. Abra-a outra vez,
numa espessura bem fina. Mantenha-a
em descanso por alguns minutos. Faga
uma mistura com I ovo batido, 2 coIheres (chii) de iigua e I colher (chii) de

lll2 a 2 horas). Divida a massa em 60


bolintras. Abra-as, uma a uma, sobre
"mesa polvilhada com farinha. Marque
uma linha no centro do circulo,
dividindo-o em duas partes, A seguir,
faga uma outra marcagio na massa,
desta vez dividindo uma das metades ao
meio. Levante enti.o estas duas bordas,
de forma a fazd-las encontrarem-se na
fltima marca@o. (Veja passo a passo).
Enrole os piezinhos comegando do
lado que, devido. as bordas dobradas,
ap.resenta-se mais pontudo. Usando
uma gilete, laga um talhe na parte supe-

rior do pdo, no sentido do


mento. Leve os

compri-

ao forno

preaquecido (2000C) por cerca de 25 minutos (nio 6 preciSo untar as {brmas).


Juntamente com os pd.es, coloque no
forno, em cada lado da {brma, duas lapd.es.

tas (de ervilha, leite condensado etc)


contendo igua fewente. E, antes de retirar o pio do forno, quando elejd, estiver crescido, pulverize-o ou respingue,
por tr6s vezes, com iigua fria.
Rendimento: 60 piezinhos

segredo da casca

cruante do p* Francis, ti
bem simpks. Qrunda

lnd-lo

an

tamb&n

forno,

&ns

coloque

latinhas

(eruilha, bite condensado


etc.) com dguaferuute ao
l"crdo da formn. O aapor

prwoca o umrdecimoto
pan durante
seu cozimenlo e,

necessdrio do

consequentemente, sua
casquinha
ap

.fuard com urna

ardncia in e sistiu el.

aqrlcar e pincele a massa. Corte em tiras

de 8 cm e divida em tridngulos. Faga


um pique de I cm na parte mais larga.
Enrole os piezinhos, indo da parte mais
larga para a estreita, cubra com um
olistico e deixe descansar at6 dobrar de
iolrme J12 a 2 horas). (Veja Passo a
passo). Coloque-os em l6rma retanguIar untada com 6leo. Pincele com ovo
batido e asse no forno (1800C) por cerca
de 20 minutos. Depois de fiio sirva simples ou cubra com glac ou gel6ia.
Rendimento: 30 a 35 piezinhos
Nota: Se desejar, coloque recheio salgado (presunto, mussarela., aliche etc.)

Pdo Francs Caseiro

kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
3 l/2 tabletes de fermento biol6gico
(52,5 g)

50 g de manteiga
30 g de agricar
500 ml de rigua
Dissolva o fbrmento e iunte os demais

ingredientes aos poucos. Sove bem e


deixe descansar at6 dobrar de volume

Pdo Francs Profissional


2 kg de farinha de trigo
40 g de sal
1.100 ml de 6gua
8 tabletes defermento biol6gico (120

g)

Coloque a 6gua na batedeira e junte


sal, o fermento e I kg de farinha de
trigo peneirada. Bau ate a massa se tor-

nar eld.stica (aproximadanrente 15 minutos) sobre md"rmore polvilhado com


farinha e.junte, aos poucos, o restante
da farinha de trigo, amassando bem.
Delxe descansar at6 dobrar de volume
il2 a 2 horas). Divida a massa em 120
bolinhas. Abra-as, uma a urna, sobre
ol

pAns

rsprutts
rnirmore polvilhado com farinha. Marque uma linha no cenrro do circulo
dividindo-a em duas parres. A seguir,
Ihc3 outra marcaqi.o na massa, desta
vez, dividindo uma das metades ao
meio. Dobre estas duas metades, de

Extra$o do Gluten
5fi) g de farinha de trigo
3fi) ml de 6gua
Misture a farinha e a dgua. Amasse
bem. Forme uma bola. Coloque em

modo a encontrar a borda de cada uma


delas rn riltima marcaSo. Comece a
enrolar os piezinhos comegando do
lado que esrd ponrudo devido ds dobras. Deixe os piezinhos crescendo are
dobrar de volume ilZ a Z horas). Faqa
dois talhes com gilete em cada pio, no

sentido

do comprimento.

uma vasilha grande e cubra com dgua.


Deixe por 50 minutos. Amasse-a na
mesma igua e guarde o liquido eliminado. Continue lavando a massa at6 a
6gua ficar cristalina. A massa torna-se
eldstica e ligeiramente escura. Na iigua
resenada voc observari o amido depositado no fundo do vasilhame. Esre
poderii ser usado para confecgd.o de gomas, biscoitos e mingaus.

Pincele-os

com d.gua. Coloque-os em l6rma retangular (nio preosa untar). Leve ao forno
preaquecido (2000C) por 25 a 30 minuros- Junto com os pdes, coloque em
cada lado da assadeira uma latinha (ripo
leite condensado) com 6gua fewente.
Q;rando os pies estiverem bem crescidos e quase prontos (no ponto de dourar) pulverize ou respingut-os com dgua
Iria por lrds vezes antes de retird-los do
forno. Deixe-c-rs esfiiar na pr6pria {6rma
cobertos com pano, para que nio fique
em conlato direto com o ar, o que viria
a murchd-los. Desenforme e sirva.
Rendimento : 120 piezinhos.

Pdo de Glfiten
g de farinha de trigo
o gltiten extraido
l/2 colher (sopa) de sal
50O

3 tabletes de lermento biol6gico (45


2 colheres (sopa) de aqricar

EXTRAQAO OO GLUTEN

Misturcaf*inhaeadgua.

Law a

mw

sah tudo 6 pd

28

na m8ma 6gaa e Ooguea std

bnno

lamido).

Amasse atd formar uma bola. Cubra-a


dgua a deixe cnrurlil.

massa que

sobnr 6 o fl&en.

om

g)

pAns

30 g de manteiga
300 ml de iigua

r,spnutts

PAO DE GTUTEN

Bata na batedeira metade da farinha


e os demais ingredientes, at a massa ficar eld.stica e ter dissolvido o glften. Coloque a massa sobre o md"rmore e adi-

cione o restante da farinha. Amasse


bem. Faga uma bola e coloque-a em
uma vasilha untada com 6leo. Deixe
crescer por I hora. Divida a massa em
lres partes. Abra com a mio e enrole
como rocambole. Coloque em fdrmas
para bolo ingls. Deixe descansar'at6
dobrar de volume OIZ a Z horas). Asse
em forno (1800C)por cerca de 30 minu-

Bata metade da. quantidade


de farinha. o glitan e os d*

mais ingrcdient$, atd @nseguir uma massa eldstica

betu de lO minutod.

tos,

Rendimento: 3 pd.es - 30 fatias.


Coloqu*a sobre mes enfa-

Pdo de Hambrirguer I

rinhadaeadicioneotwtanta da farinha. Amasse


bem a fap uma bola. Deixe
cna!'cof.

1.250 g de fhrinha de trigo


colher (sopa) de sal
xicara de agricar
100 g de manteiga

I
I

ml de leite
80 g de fermento biol6gico

550

Dissolva o fermento no leite morno e


reserve. Peneire a farinha de trigo e
junte o sal, o agricar e a manteiga. Adicione o fermento e amasse bem. Deixe
descansar por 30 minutos ou at6 dobrar
de volume 0lZ a 2 horas). Divida a
massa em porg6es de 50 g e enrole os
pdezinhos na mesa sem farinha. Pressione a massa em partes, contra a mesa
em movimentos para a direita, at6 formar uma bola (Veja passo a passo). Coloque em fbrma retangular untada com
6leo, deixando espaqo entre um e outro. Deixe descansar at6 dobrar de volume. Asse em forno (1800C) por cerca
de 25 minutos. Depois de assados, pin-

Divida-a

em ,/as

Abra-as com

Partes.

a mio

Ajeit*as para que caibam


em fdrmas da bolo ingl6s.

cele-os com manteiga derretida.


Rendimento : 45 piezinhos.
o

o
o

Pdo de Hambrirguer

II

1
o
N

tr

I copo de leite morno


30 g de fermento biol6gico
2 colheres (sopa) de aEricar
I colher (chrl) de sal
2 colheres (sopa) de 6leo
2 gemas
500 g de farinha de trigo
Dissolva o fermento no leite morno,
junte aos demais ingredientes e amasse

enmle-as @mo rbcambole.

Deixe aascer e assa.

PAO DE HAMBURGUER

Sorre arnassa sl6 tomd-la lisa. Deixe-a em vasithame

am

untado

2-3

6lao atd c?s6,aer,

Coloque-a sobrc

mgF,a

lsem farinhal c divida-a

en bolinhas fu 6 cn de ditmsto.

Ptossion*as, com a mdo, aonta

merla.

Ddx*as na f6rma std crtsicat o assmls,

bem. Deixe crescer por 35 minutos.


Abra a massa com 0 rolo deixando-a

.gT

2 cm de espessura. Recorre os pde-

zrnhos com um copo, coloque em


{6mra reti.ngular, un-tada com-6leo, e
deixe descansar por mais 30 minuros.
Asse no fbrno (t800C) por cerca de 25
minutos.
Renrlimento: 35 piezinhos,
aproximat

damente.

ntassa da Pna ltakaru


a crescer quand.o a

come1a

Hambfrgrer

farinha polailhada na sua


parte xtperinr conle(ar

rachar.

Bunes

314 ncara de leite


ll4 xicara de agricar
314 xicara de 6gua morna

5 xicaras de farinha de trigo


2 colheres (ch6) de sal

da farinha e amasse bem. Faca uma


bola, coloque em vasilhame untado
com 6leo e cubra com um pliistico.
Deixe crescer por 50 minutos. Faqa os
pdezinhos dividindo a massa em porg6es iguais de aproximadamente 50 g.

Enrole cada porq'5o na mesa sem farinha. Pressione a massa, em partes, contra a mesa em movimentos para a direita, at6 forrnar uma bola. Coloque em
fbrrna retangular, untada com- 6leo,
deixando um espaqo entre um e outro.
Deixe descansar at6 dobrar de volume.
no fomo (t80oc) por cerca de 25
minutos.
Rendimento: Cerca de 35 pdezinhos.
Asse

Pdo Italiano

4 l/2

Naa jogue

fora a

casca do

fermmto nttural Ekt


poderd ser reaproaeita"d.a
para refaur o mtsmn tipo
de femento.
30

colheres (sopa) de manteiga


2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
Dissolva o fermento na igua morna e
reserve. Junte o sal, o agricar e a manteiga com o leite quente. Depois de
morno, misture o fermento e f xicaras
de farinha de trigo peneirada, formando um mingau. Deixe descansar at6
dobrar de volume. Acrescente o restante

I kg de farinha de trigo
I colher (sopa) de sal
2 copos de 6gua (mais ou menos)
300 g de {brmento natural I
Junte a farinha ao restante dos ingredientes. Sove bem at6 a massa ficar lisa.
Forme uma bola. Unte um vasilhame

PAES ESPECIAIS

com 6leo e coloque a massa. Peneire fa-

do pio crescido e, antes de retirar do

rinha sobre ela e deixe crescer. O crescimento estari completo quando a fari-

f,orno, borrifle com dgua fria por quarro

nha rachar. Amasse novamente

divida-a em duas partes. Enrole o p5o


pressionando a massa com a mio, girando pelo lado direito at6 formar uma
bolinha saliente na parte inferior. Puxe
a bolinha, amasse-a sobre a mesa e en-

role at6 formar um cordio. A seguir,

embuta-o em sua mesma diregio. Delxe


descansar at6 dobrar de volume, com a
bolinha embutida voltada para baixo.
Pincele com manteiga derretida e faga
quatro talhes na parte superior. Coloque em {brrna retangular untada com
6leo e leve ao forno preaquecido
(2000C)

por 40 a 45 minutos. Junu-

mente com a [iirma, leve ao forno duas


latinhas (tipo leite condensado) contendo iigua fervente. Coloque uma de

cada lado da {brma. Depois do pio


crescido borrife-o com 6gua fria por
quatro vezes antes de retirar do fomo.
Rendimento: 2 pies - 20 fatias.

Pdo Italiano

II

Fermento natural II
I tablete de fermento biol6gico (15
800 g de fhrinha de trigo
480 ml de iigua moma

g)

Retire toda a casan formada na parte


externa do fermento natural (reierve
para refazd-la no futuro). Misture todos
os ingredientes e amasse bem, batendo
no mdrmore polvilhado com farinha.
Deixe em recipiente untado com 6leo
por I hora. Estenda a massa e adicione
uma mistura de I colher (sopa) de manteiga e I colher (sopa) de sal. Amasse
bem, batendo bastante contra o mirmore. Divida a massa em quatro partes

e enrole o pio

pressionando-a

com as mios, girando pelo lado direito


at6 formar uma bolinha saliente na
parte inferior. Puxe a bolinha, amasse-a
sobre a mesa e enrole at6 formar um

cordi.o.

seguir, embuta-o em sua

mesma dire@o. Deixe descansar (com a

bolinha embutida voltada para baixo),

at6 dobrar de volume. Pincele com


manteiga derretida e faqa quatro cortes
(cmzados) com gilete na parte superior.
Leve em fomo aquecido (2000C) por 40

a 45 minutos. Leve tamb6m ao forno


duas latinhas (leite condensado, ervilha
etc.) contendo iigua fervente e coloqueas em lados opostos da f6rma. Depois

vezes.

Rendimento: 2 pies

30 fhtias.

PAES ESPECIAIS

Piio Italiano
PAO

III

200 g de fermento natural

DE

LINGUIQA

Pdo Sirio I

II

colhcr (sopa) de lbrmento biol6gico


450 ml de iigua
8fi) g de farinha de trigo, adicionando
aos Poucos

Abra a

massa

jd

oescida.

I colher

3 ovos
2 colheres (sobremesa)

Junte os ingredientes, bata na batedeira, lhca uma bola de massa e ponha


em bacia untada com oleo; deiie dobrar de volume (se quiser pode usar a
fhrinha peneirada por cima, ar6 a massa
rachar). Estenda a [lassa na mesa e
acres('ente

g de farinha de trigo
colher (sobremesa) de sal
l/2 copo de 6leo
1.300

(sopa) de manteiga

I colher (sopa) de sal. Amasse bem e


l9*! os pies como jd floi explicado nas

demais receitas. Deixe crescer at6 dobrar de volume. Pincele com manreiga
derretida e leve ao forno.
Ficard pronto em cerca de 45 minutos.

de agfrcar
tabletes de ferrnento biol6gico

3 ll2

(52,5 g)

2 ll4

xicaras de leite

Junte a farinha, o sal, o 6leo, os ovos, o


agircar e o fermento dissolvido no leite
morno. Sove bem a massa e deixe cres-

cer por 30 minutos. Faqa bolinhas e


coloque-as sobre a mesa polvilhada
com farinha. Depois de pronras, com o
auilio do rolo d. -u.uheo, comece a
abri-las em discos na ordem em que foram feitas. O tamanho da bolinha depende do tamanho do disco que queira
[azer. Disponha os discos sobre a mesa e

polvilhe-os com farinha. Enquanto isso,

Pdo Italiano com Lingiiiqa


Use a mesma massa de

Pio Italiano I

ou II. Divida-a em duas partes e abra


com rolo em fornato retangular. ColoEnrolz a partir dz

da

wu

Ponlas.

que 300 g de lingriiqa (sem pele) em cada


parte. Enrole a parrir de uma das pontas do ret^dngulo, lorrnando um tubo. A

seguir, junte as extremidades embutindo uma d outra de modo a formar


uma roser. Deixe crescer por 35 a 40

cerca

de 30 minutos antes de colocd.-

no forno, ligue-o e introduza as


assadeiras (sem untar). Quando jii estilos

verem quentes, coloque os discos de


pio. Asse a 2000C por 15 minutos.
Retire-os do forno e coloque-os em sacos pld.sticos.Qyando os pd.es esfriarem
feche os sacos e mantenha-os assim para
conservi-los lrescos por mais tempo.
Rendimento: varid,vel (cerca de 60 piezinhos).

minutos e pincele com manreiga. Coloque em f6rma retangular untada com

Formt uru rosca e, unbuln.


umn dm pontas na ouha.

rileo. Asse no forno (2000C), por cerca


de 40 a 45 minutos. Use as mesmas t6cnicas para cozimento do Pio Italiano I
ou II.
Rendimento: 2 pies.

Pdo Sirio II
600 g de farinha de trigo (mais ou menos)

U2 tabletes de fermento biol6gico

(52,5 g)

50 g de manteiga
50 g de agricar
l/2 colher (sopa) de
200 ml de iigua
100 ml de leite

sal

Dissolva o fermento na ilgua e deixe


por 15 minutos. Junte aos de-

descansar

mais ingredientes amassando bem.

Deixe crescer por 40 minutos. Divida a


massa em bolinhas e coloque-as sobre
superficie polvilhada com farinha de
trigo. Com o auilio do rolo de macar-

rdo, abra uma por uma formando discos. Depois de prontos, coloque-os em
l6rma jd aquecida (veja Pdo Sirio I).
Asse no lorno (2000C) por 15 minutos.

PAES ESPECIAIS

Coloque-o: jrlr- saeos' plisticos abertos.


D<porsriEfiios feche os sacos.
Rendimento: variivel (cerca de 30 piezinhos).

Pdo Sirio

III

2 copos de 6gua moma


2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
I colher rasa (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de 6leo
I colher (sopa) de agfcar
I kg de farinha de trigo
Dissolva o fermento na 6gua morna e

fD u.on, salame, queiio, nozes,


. . . sio al-D ftungo, leite, choc6late
que,

deixe-o descansar por 15 minutos. Adicione o sal, o 61.:o, o agricar e a farinha


(aos poucos), at6 formar uma massa nio
muito dura. Amasse at6 desgrudar das
mios. Divida em doze partes formando
bolinhas. Abra-as com o rolo de macarrd,o em fbrma de disco com esPessura
de 0,5 cm. Deixe crescer por cerca de 15
minutos sobre a mesa polvilhada com
farinha. Passe o rolo e deixe crescer novamente pelo mesmo tempo. Vire a
massa, passe o rolo novamente e forrne

massa dn PAo Siria

apre senta- se totalmerute


mfai nhad a. P ort anl o. nfut

utrte a./6rma cwn 6lm.

Ele torrut o pao mole e


diferente do aerdadeiro
Paa Strb.

discos. Coloque-os em assadeira quente

forno (2000C) por l0 a l5 minutos. Retire-os da l6rma e coloque


emsacosplisticos abertos . Depois de
{iio, feche e conserve-os assim.
Rendimento: l2 pdes.
e asse no

ingredienres e seus respectivos temPeroi, o preparo do rechei,o 6 nipido - depois de alguns minutos no logo, basta

al6m de auzuns dos elementos


il..rt r"m o valor nutritivo, enriquecem ileixi-los tsfiiar Para,
'
o sabor dos pies. Misturados. a outros aplici'los. ' '

em

seguida,

PARA PAES.}OCES
g de ag6car mateavo,
2 bananasrrranicds amas$adas . ,:
l/2 colher (chi) de suco de limdo
,Cnrte atiaRana'ern htiase mismre
aos dernais ingredientes, Arlique"

5O

t lata de leite.eondensado cozido em


panela de pressdo por 20 minutos

'ZSO

'

g de amendoim torrado e

moido

Junte.os ingrefientes e aplique.

Choeolate,ao Vinho ':: .'


llr

,,'.,,

'

'.' .,.

,,

Dffesl'b,,Rbsas'

tabtete de elrmolate'msis.'ianrargo:

2 icaras de passas sem sementes


ll2 xrcara de vinho branco
Coloque as passas de molho no vinho por 6 hoias. Raspe o chocolate
bemEno com faca de serra. Aplique
o chocolate e depois as passas

500 g de a$icar

lfi) g de farinha de trigo


'lOOg de maisena
I pitada de essincia
4 ovos

Passe.

pela peqqiil:os ingpdieotes

secos e misture-os bem. Separe a


gema da clara. Bata a clara com ll2

fcara de 6gua. Ferva o leite e despeje


sobre ele todos os ingredientes de
;

uma, sd'v,ezi rnecendoj'rapid;itr.lerue'

::

atd,engrossar

cm,ca rde]

5 rRinUtor. ),,

Depois de cozido, deixe esfriar. Bata


a rnassa rn batedeira e acrescente e
33

nristur? urna (:olhcr (sopa) de mantciga rncxendo bem. Aplique.

,t l'olhcr (sopaI de

[-ertc

Rcserye o creme de leite. Coloque


clernars rngr-edientes numa panela
ieve ao lbgo, deixe ar6 engiossar.

os_

I xicura <k, :r<'frcar'


3 rrrlhnts (so1la) dc rnaistrr:r
I

casca de Iirndo ra-

latla

Retire

ut'rrt:rs

a panela do lbgo e junre o


g com o auxilio da co-

creme de leite

I l/2 copo rlc lcitt'


I xicara tlt' crcrnr rlc lcitc

lher de pau, bau-o bem. Deixe


{iiar e aplique.

es-

PARA PABS SATGADOS


Bacon

Ovns

I xicara rle bacon


I rtlxrl;r glarrrlt' lrica<la
I xicara rlc <;ru,iio pann<'siio

3 ovos cozidos e picadinhos


3 xicaras de mortadela piradinha

ralado

o l;acon, retire-o da panela e


resclr,/e. Frite levemente a ce'bola na
goxlura lcstante. Q,trando pronta,
-bacon.
escora a cebola e junre ao
Aplicluc t, polvilhe c:om queijo.
Fr-ite

Frango

I lrito rlt, Iiarreo


I xicara rk' cchola pica<la
I tabletc rlt't'aldo <lc galinha
2 collrt,rcs (sopa) tle .it.1,,,1,
Refogue o frango com 6leo, sal,
pimenta e alho a gosto. Depois de
pronto, retire o frango da panela,
desfie-o e res(yve. Coloque em uma
panela 3 colheres (sopa) do caldo em
que refogou o peito e junte a cebola
picada. Adicione o tablete de caldo
de galinha at dissolvd-lo. Junre catchup e o peito desfiado. Misrure bem
e aplique.

Frios
2 xicaras dc presrrrrto latiado e corlado crrr tiras
2 xicaras de rnrrssarela ralada grossa
I colher (sopa) de azeire
Junte a lnussarela e o presunto,
aplique e espalhe o azeire for cima.

ll

l<unares picadinhos
xic.ara de clrt'iro-verde
Sal a gosto

Pirnenta do reino a gosto


Junte os ingredienres e aplique.

Ricota

xicaras de ricota amassada cnrn

sar-[b

xicara rlc cheiro-verde


collx'r (ch:i) de sal
xicara dc salame pirarlinho
Junte os ingredientes e aplique

Salsicha e Bacon
3- xicaras cle salsicha picarle
delas

cm ro-

3 xicaras de ovos coeidos picados


2 tiras de bacon
I xicara de cebola picadinha
Pimeirta a gostO
Corte o bacon em peda(os finos e
fiite, junte a celrola e a pimenta. A seguir, acrescente a salsiiha e os ovos,
misn"rrando bem. Rerire do {bgo
apos 3 minutos.

Torresmo
2 xicar*s de torresmo

I xicara

de cheiro verde

2 colheres (sopa) de caldo granulado de carne


Junte os ingredientes e aplique,
34

pAEs INTERNACIoNAIS

I larinha, o fbrmento e a d,gua nio


ll,sio os finicos ingredien"tes que
compSem as receitas dos pdes internacionais. As caracteristicas do preparo, os
segredos e, principalmente. a lbrte tradir!o, podem fazer renascer na sua cozinha os pies que lreqtientam as mais distantes mesas no mundo.

Dresdner Stollen
(

P:it's <locc rle lirrtas

250 g de arndndoas
100 g dc cidra cristalizada
100 g dc casca de larania cristalizada
5ffi g de passas brancas
125 g de passas esorras
2 c6lices de nrrn

ALEMANHA

Pdo de Berlim
3 tahletes cle lbrmento biol6gico

I l/2 xicara de leite

(45g)

150 g de margarina

I xicara de agficar
I colher (chri) de sal
3 ovos
I kg de farinha de trigo
RF,(]HF,IO

kg de Iarinha de trigo
g de fennento biol6giio
I xicara de leite
375 g de rnanteiga
175 g de agircar
125 g de rnanteiga para pincelar
lfi) g de agfr<zr de confeiteiro
Retire a pele das amdndoas e pique
n5o muito fino. Pique a cidra e a casca
de laranja cristalizada bem fino. Nlisture
120

vidro de gel6ia

Dissolva o fermento no leite morno,


junte I icara de farinha de trigo e I colher (sopa) de agircar e deixe at6 formar
bolhas. Misture todos os ingredientes e
amasse bem. Deixe descansar at6 dobrar
de volume 0lZ a 2 horas). Divida a
massa em duas partes. Abra em formato
retangular e passe gelEia a seu gosto.
Marque a metade do retingulo, no sentido do comprimento e enrole dois ro-

camboles, comegando um de cada


ponta, de forma a se encontrarem na
parte central. Coloque em f6rma retangular e deixe crescer at6 dobrar de volume (l/2 a 2 horas). Asse em forno
preaquecido por 35 minutos. Aquega
uma xicara de mel e pincele o pdo. Polvilhe com coco ralad<r.
Rendimento: 2 pies - 30 fatias

as passas, a cidra, a ansca de laranja e as

amindoas e junte o rum. Deixe descansar por 12 horas. Dissolva o fermento


no leite morno e deixe descansar por 15
rninutos. Junte a farinha, a'manteiga e o

agicar. Amasse at6 obter uma massa


elistica. Cubra com plistico e deixe
crescer por 20 minutos. Junte a mistura
de frutas e rum e :unasse bem. Cubra e
deixe crescer por mais 30 minutos.
Amasse novamente. Divida a massa em
duas partes. Abra a massa com o rolo
deixando-a numa espessura de 3 cm e

em formato cirrular. Dobre deixando a


parte superior 2 cm menor que a inferior. Passe o rolo nas bordas deixandoas mais finas. Coloque ern tabuleiro e
deixe crescer 15 minutos. Pincele com
ovo batido, asse em forno regulado a
2000C por 20 minutos. Abaixe para
I700C e asse por cerca de mais I hora.
Retire do forno, pincele manteiga e polvilhe com agricar de confeiteiro.

Rendimento: 2 pies

40 fatias

Filled Apple Kuchen


(Ktrchen de magds recheado)

Use 213 da receita acima, 4 ma$s


cortadas finihho, agricar Ol2 xrcarat,
canela a gosto e margarina (3 colheres
de sopa).
35

P,IES INTERNACIONAIS

Coloque a rnassa em duas l6rrnas reclondas. Acrescente a maca, bem apertarla, xrlrrt' a rrlassa e polvilhe com acriral'e carrela e pedacinhos de margarina.
Deixc c:'escer at6 dobrar de volume (l/2

a 2 horas). Asse em lbrno (1800C) at6


rlourar.
Renclirnento: 2 kuchens pequenos e I

g'ande

Ao balo o.finnmto
hiokigiro serc (latedura

firuu) ru liquidifirulor,

urustcnte I w2 colhnes
(xtln) de a{icar ?ara

tutrtlrutr .vuLt qualidades

&

firmenkuiro. Esta

altliuurn date

sempre ser
apds
a
colma4do
do
liila.
lfipddo exigfulo na receila.

Filled Cinnamom Kuchen


(Krrchen reclrcado com canela)

tablctc de fcnnento biol6gico (l5g)

ll4

xicara de igua moma

I colher (sopa) de agticar


I xicara de leite fervido

5 ll2

rl,cara de farinha de trigo


colher (chri) de sal
Sl4 xicara de aqucar
I xicara de manteip;a ou margarina

2 ovos
Dissolva o fermento na:igua morna e

adicione I colher (sopa) de aq{car.


Deixe formar bolhas e reserve. Junte o
aqucar, o sal, o leite e a margarina. Ape-

nas depois de fiio, junte com o fermento. Junte ent"d.o, aos poucos a farinha e amasse por 2 minutos. Coloque
em tigela untada e deixe por cerca de 30
minutos ou ate dobrar de volume. Divida a massa em res partes. Coloque a
primeira na {6rma, (redonda, com 20
cm de didmetro) passe manteiga derretida, polvilhe com agircar e canela castanhas picadas e passas. Repita a opera@o
com o restante da massa. Na irltima camada nio acrescente as passas e as castanhas (elas queimam com o calor do
forno). Deixe crescer at6 dobrar de vo-

Iume (t/2 a 2 horas). Asse em fomo


(l80oc) por 35 minuros.

Rendimento: 2 kuchen pequenos ou


grande

Fruechtebrot
(Piio de fnrtas)
250 g de passas brancas
125 g de passas escuras
250 g de avelis ou castanhas de caju
350 g de damascos frescos e secos cortados em cubinhos
50 g de laranjas cristalizadas picadas
50 g de cidra cristalizada picada
U2 xicara de conhaque
250 g de ameixas-pretas sem caroqo pi-

36

50 g de fermento biol6gico
250 g de farinha de trigo
I colher (sopa) de canela em p6
I pitada de gengibre em p6

Misture as passas

ji

lavadas com

as

avelis, os damascos, a laranla e a cidra.


Coloque em uma vasilha e adicione o
conhaque. Deixe descansar por 12 horas. Coloque as ameixas e as timaras,
em uma panela, junte o agricar e ll2 litro de iigua. Deixe levantar femrra e coloque sobre uma peneira para escorrer.
Deixe a calda esfriar um pouco, separe
uma xicara e dissolva o fermento. Reserve

restante da calda. Acrescente a

farinha e arnasse bem. Deixe crescer por


30 minutos, em local protegido. Junte a
mistura do fermento, as fiutas e as especiarias (esta massa 6 rimida e grudenta).
Forme 2 pies e coloque em {6rmas redondas. Asse em forno (l70oC) por
cerca de I hora sendo que, depois de 30

minutos cubra os pdes com papel aluminio. Ainda quente, pincele com a
calda (v6rias vezes). Se desejar, peneire
agucar de confeiteiro sobre os pies.
Rendimento: 2 pdes - 20 fatias

@w
Pdo Integral com Yogurte

tablete de fermento biol6gico (15 g)


cle xicara de rigua morna
2 ovos batidos
ll3 xicara de agricar mascavo

ll4

314 de xicara de iogurte natural


l/2 colher (chri) de sal

l/4 xicara de manteiga ou margarina


derretida fria
3 xicaras de farinha de trigo integral
3 ll2 xicaras de farinha de trigo
Dissolva o fermento em ilgua morna,
junte o iogurte, os ovos, o agricar, o sal
e a manteiga. Adicione as farinhas aos
poucos, amassando bem. Sove at6 a
massa ficar lisa e ellstica. Se necessd"rio,
junte mais farinha. Coloque em tigela
untada com 6leo e cubra. Deixe descansar at6 dobrar de volume (cerca de 2 horas), sove ligeiramente a massa. Forme 2
pies redondos. Coloque em fbrmas de
20cm de diimetro. Deixe descansar at6

dobrar de volume. fuse no fomo


por 30 a 35 minutos. Pincele

cadas

(1800C)

250 g de t6.maras sem czrroqo picadas


250 g de aqucar

ainda quente com manteiga.


Rendimento: 2 pdes - 20 fatias

ffiffi

PAo sinro

il&sffisffi#

.i.i,ili.r..i:;'::,-':';::,ifrr1r:ui;,I/.:ii!!i.l$?i:i)!r6rliil:,i14:'t:.r{i:i

(Reccita na pdg.

)2)
I

e cliso ldnlento no leite mor-

Separc os ingreclientes
solva
no.

|ur-rte-os,

ffi
=kffi

unl a um

,...i;.'$ir*o''*n"*r"
:r;litti;irilJ#

5
i.;!-.-

jr

:.:;;irt $#&!!t!;!;

Misture

a nlassa e

coloque-a so-

bre mesa enfhrinhada.

ft3
,ii).

!t. . r";*#5'-

"

I
Aniasse-a at6 senti-la lisa e elistica. Sove e deixe-a crescer.

5-6
Ponha-a sobre a mesa en{hrinhada. Faga bolinhas de 4 crn de
didmetro e polvilhe-as com thrinha. Abra-as com o rolo, for-

mando discos de 8 a 10

on

de

diametro.
.e

-d
7-8-9
Coloque os discos na assadeira
ld qucnre e cm fbrrro prc-

aquecido. Asse-os por 15 minutos. Retire os pdes e, ainda


quentes, introduza-os num saco

pl:i:tico. leclte o sa(o.

apenas

apos os pdes eshiarem. Mantenha-os assim, at6 o momento

de usi-los.
.tl

pA#

PAo ITALIANo
(Receita nn pdg

I\TASSA

ilASffiIffiS

)0)

sAslce

,s.'.

':&:

&

Junte os ingredientes

aos

pou.cgs, cuidando para que as fu


medidas indicadas- na receita
nio sejam alteradas.
2

Enfarinhe a mesa, sove bem a


massa, faga uma bola e coloque-a num vasilhame untado

com oleo. Peneire farinha oor


cima e deixe-a

crescer' '

mffi

O <rescimerrto estard comoleto


quando a hrinha peneirada ra-

,*1i'1.. '':. '

,1 -

char.

!ilt.'r..
-':rijliri
. r*l

.:.)*

Obs.: Com essa massa voc6 poderi fazer Pdo Italiano e Pio de
Linguiga.

'''': ,tl' .
. r':,]li':
:..

I
,rlr&

'uj*,:ll:

:'..S
,,:,

i-r,#rl.;*,

,.

r-2
Divida a rnassa ern duas partes.
Gire-as com as duas mAos sobre um ponto fixo, para o lado
direito at6 que Ibrme um "umbigo". Puxe-o para fora.
3

Ir"irrl:-?fi

3-4
Com a mio em faca, pressionea contra a rnesa at6 formar um
corddo.

5-6
Posicione a bola com o cordio

para cima, dobre-o sobre

.l

si

mesmo e introdtrza-o na massa.

.l

)
..

Coloque a massa na assadeira,


"umbigo'' fique
na parte de baixo. Deixe cres-

de modo que o

cer. Pincele com manteiga

faga quatro cortes ieves sobre


ele. Leve-o ao lbrno preaquecido. Depois de cresciio, 6orrilb-o com iigua, por quaro vezes, antes
38

de redri-lo do [omo.

1:

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'"r'

,.1

'

EN,

.w-.
ft;l

'&,l
Bld

,ffi..;

1;',

peffi

pAo pnaNcBs
af.*r-.1il{s:s{tg**EJFe$rr!*}j$rl{ff*f!iiiti:fiif;*i{rl?{1ariri}:**it6ji,iiiin

{i.i.. -,,{E

,i*iai

,r

r^ ,

CA$HIffi#

(Receitn na pdg 27)

t-2

Prepare a massa. Coloque-a


num vasilhame untado <'orn
6leo e deixe-a crescer encoberta
com oldstico. Divida-a em bolinhas' de 5 cnr de didmetro.

Achate-as, dando-ltres
mato de discos.

fbr-

3-4-5-6
,'-t.t:i.rs*i*&M}ii{,
.

.:,

""-sd#f;

.::..,

,{

,,r
, ;.,.,1/l?t_,.... l.:i.

:,,::aia;:.'...1

'''''ri . ...- '-.-}

Dobre duas bordas de cada


disco, de modo a obter urn
bico. Em seguida, nlonte os
piezinhos, enrolando-os a partir do bico. Os canudinhos devem medir cerca de 2,5 cm de

didmetro por 8crn de <'omprimento (ver box lateral).


*&it:l

COMO ENROLAR

..;MW

Coloque os pdes na fbrma,


mantendo uma distincia de 2 a
4cm entre eles. Deixe crescer.
Dd dois talhes com gilete, no
sentido do comprimento.
8-9
Respingue

um pouco d'{gua

sobie os pies. Levc-os ao lbmo

preaquecido. Coloque umb('nr


.duas latinhas de dgua lervente.

l;

Dabre l/4 do disco


para dmtro.

Depois de crescidos, respingueos com 6grra por tr6s vezes, antes de retird-los

do for:ro,

Dobre mais 1/4,

fonnanda um bito.

&

,i
1

:-,'

t;;tl,!{

. j

Efirolc a partir
do bho.

,qd

PAffi

TSU.RO.PAO

ffi$mlHS

(Paozinho Chinis/Receita na pd,g 47)

a massa e sove-a.
C-omo ser-i cozida no vapor, a
massa nio deverd ficar muito
mole.
Prepare

Deixe-a crescer em um vasilhame untado com 6leo. A seguir,

a fitassa com as mios,


enrole-a e divida-a em 20 pedagos. Forme bolas e abra-as com o

abaixe
rolo.
.1

Prepare o recheio e, depois de

frio, ponha-o, em

pequenas
porqoes, no centro dos circulos.

4-5-6
Feche os circulos, iuntando as

e torcendo-as, como
uma trouxinha.
bordas

Arnme os pdezinhos em su-

perticie enfarinhada e cubra


com um pano Ce prato. Deixe
crescer.
8

Coloque-as, sobre
em banho-maria.

um

pano,

Cozinhe-os, no vapor, durante


15 minutos. Retire.

:;L
,:f"'j

40

&

ffiffi

PANETONE RENDADO

EASffiTffi&

(Receita nn pd.g 25)

I
Bata os ingreciientes na batedeira at6 obter uma massa lisa
(se usar o aqricar mascavo, ela
ficari mais grossa). Coloque-a

numa tigela untada com 6leo


deixe at6 dobrar de volume.

2-3

Junte mais farinha, sove a


massa e trabalhe-a at6 desgrudar das m5os. Deixe-a crescer.

4-5
Coloque a massa sobre uma superficie enfarinhada e abaixe-a

iom

as mios, dando-lhe o formato retangular.


Espalhe frutas cristalizadas e
passas sobre

toda a superficie e

enrole a massa como rocam-

bole, sem apertar. Antes

de

fechii-lo, pressione, com os dedos, a borda externa.

6-7
Corte-o no meio, d uma ajei-

tadinha e coloque-o, na vertical, em fdrma pr6pria. Dei'<e


crescer.

8-9
Pincele com ovo batido, d um
talhe em cnrz e aplique Inanteiga no centro do corte. Coloque as f6rmas sobre uma

maior, retangular, e leve ao


fbrno preaquecido.

4l

ww

CROISSAI{T SIMPLES

{& wxwt\

(Receita na prig 22)

l-2
Depois cle preparar

massa.

coloque-a sobre a mesa enfarinltada e cor.nece a trabalhd-la.

3-{
Assin'r que a massa estiver consistente, enrole-a com as palmas

das nrdos. pressionando-a a seguir pelas larerais.

Caso

a massa grude na

mesa,

retire-a com o auxilio de uma


espdtula, Coloque-a num vasilhame untado com ,5leo, co.
berto com pldstico. Deixe crescer.

Divida a massa em quatro parres


e faca bolas. Abra-is com rolo,
at6 ficar um disco de cerca de
30cm de didmetro. pincele-os
com manteiga derretida.

Divida-os em oito fatias.

Faga

rim pique de cerca de lcm no


centro da borda de cada fatia.

Enrole-os, a parrir do lado mais


Iargo e oridando para dar-lhes
o formato de meh-lua.
42

aaO

CLOVER LAEFE ROTLS


(Receita nn

CASAINO

pdg 52)

t
Junte as misturas de leite e de
fermento na mesma vasilha.

I
Acrescente a

lainll;,

mo(endo,

at6 formar um mingau e deixe


crescer.

3-4
Acrescente o restante da farinha
e, numa mesa enfarinhada. sove
a massa, unte-a com manteiga e
deixe crescer novamente.

5-6
Abaixe a massa com

a-s

nr:ios

hga bolinhas do tamanho


um ovo de codorna.

de

Una-as, de trds enr tris.


Deixe crescer, pincele cot'n ovo
batido e asse enl {br:ro preaquecido.

Obs.: As bolinhas podem

ser

recheadas corn iueitohas, aliche,

queijo

etc,

-mfu,

@@qr
43

ffiffiffi

BOHEMIAN BRAID
(Rosca de Festa/Rectita

ru

tA$M9ffiffi

Prig 51)

I
Prepare a massa. Abra-a com o
rolo e divida-a em seis tiras (trs
largas e trds estreitas).

ni..,,...._

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iF
--,1'l'Ir
$,,\

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1*{

{,'

'ti'q
'':i.

..1

Junte as uvas-passas, as liutas

4,

cristalizadas e as nozes picadas.


Espalhe-as sobre as tiras.

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at

Enrole as tiras no sentido do


comprimento.

lqry$Mt--F,'{,'q--

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4-5-6

Trance as tiras largas, comegando pela parte central.

jr'
e.r

*,

'.i

Coloque o pio na assadeira e,


para alargd-lo. alrouxe as riras.
8

Faga a segunda tranca e, cuidadosamente, coloque-a sobre a

i.iit*1t,&.

t..,]
-rt

anterior. Cuide do acabamento,


embutindo a ponta da segunda
tranga sobre a primeira. Pincele

com gema. deixe crescer e asse.

I
Depois de

liia, cubra com

enfeite com nozes.

glac

cerejas.

ameixas e figos.

ii*$:i;f,L

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i-i'r'#

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4 .ui,*;,r
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44

ryr.I

$'.i.':,

PAES INTERNACIoNAIS

Lebkuchen Herze
(Coraqdo de pdo de mel

xicaras de farinha de trigo


l/2 colher (ch6)de bicarbonato de s6dio
colher (chrl) de noz-moscada em p6
colher (chi) de canela em p6
colher (ch6) de cravo em p6
120 g de cidra cristalizada picada
I xicara de mel
314 xicara de aQricar

I ovo
I colher

(sopa) de suco de limdo

2 colheres (chn) de casca de

limdctralada

Misture 2 xicaras de farinha com o


bicarbonato e as especiarias e reserve.
Misture a cidra com as nozes e reserve.
Bata o agicar e o ovo, junte o suco e a
casca de limio, o mel aquecido e I xicara de farinha de trigo. Bata bem,
acrescente a mistura de farinha e mexa
bem com colher de pau. Adicione a cidra e as nozes. Cubra com pliistico e
leve i geladeira, deixando at6 o dia seguinte. Abra a massa com o rolo e recorte com o cortador em formato de
coraSo. Coloque em assadeira, deixando um espaqo de 5 cm entre os pies.
Asse em forno (2000C)por 12 minutos.
Retire da assadeira e deixe esfiiar ligeirarnente. Junte os ingredientes do glac
e pincele os pdezinhos. Enfeite a gosto.
Depois de seco, guarde em recipiente fechado. Prefira usd-los depois de duas
ou ff6s semanas, eles ficam mais saborosos.

GLACE

2 xicaras de aqricar de confbiteiro


3 colheres (sopa) de igua
corante (se deseiar)
Rendimento: 80 piezinhos mais ou
menos, variiivel dependendo do tamanho do cortador

Nrisstollen
8 xicaras de hrinha de trigo
3 tabletes de fermento biol6gico (45 g)
2 xicaras de leite morno
l/2 kg de uvas-passas sem sementes
250 g de frutas cristalizadas picadas
250 g de nozes picadas
I vidro de cerejas ao maraschino
I xicara de aqricar
2 xicaras de manteiga sem sal
3 ovos
I colher (ch6) de sal
I colher (sopa) de casca de limdo ralada
2 colheres (sopa) de conhaque
I colher (sopa) de essdncia de panetone

Dissolva o fermento no leite morno,


adicione I xicara de farinha, misture e
deixe descansar por I hora. Junte os
ovos um a um, acrescente o sal, a casca
de limdo e a essncia. Bata bem e junte a
rnassa do fermento. Acrescente o restante da farinha e, por fim, as frutas.
Deixe crescer at6 dobrar de volume (1/2
a 2 horas). Divida a massa em trs partes. Abra em circulos e dobre-os de
modo.a deixar 2 cm menor na parte superior. Aperte em volta, com os dedos,
lazendo com que a parte central fique
mais alta. Deixe crescer at6 dobrar de
volume Ol2 a t hora). Pincele com ovo
batido e asse em forno (1700C) por cerca
de 30 minutos.
Tamb6m 6 possivel fazer os misstollen de pequeno tamanho, (pouco maior
que um pastel). Depois de pronto, enfeite com glacd colorido, um de cada
cor.

Ao dobrar os

discos da

Nilxtollen, cuirk para qte


a parte superior seja 2 cm
Tunar que a inferior.

GLACE

2 claras sem bater


500 g de agficar de confeiteiro
colher (sopa) de limdo
I colher (ch6) de cremor de ulrtaro

corante a gOsto
Junte os ingredientes e bata-os na batedeira por 5 minutos. Aplique a gosto.
Rendimento: 3 roscas grandes, ou

virias pequenas

Zweibach

colher (sopa) de fermento biol6gico


3 colheres (sopa) de aqricar
2 ll2 xicaras de leite
7 xicaras de farinha de trigo
I xicara de margarina

3 colheres (chri) de sal

Dissolva o fermento no leite morno,


junte aqricar e deixe descansar por 15
minutos. Adicione 3 icaras de farinha
de trigo e deixe descansar at6 dobrar de
volume (tlZ aZ horas). Adicione a margarina derretida, o sal e o restante da farinha. Amasse bem. Deixe descansar at6
dobrar de volume novamente. Divida
em 72 pedagos iguais e faga bolinhas.

Use duas delas para cada pdozinho.


Com uma delas, Aqar'rrn

.orti.,ho.o-

bochechas. Para isso, achate-a e


esprema-a entre o polegar e o indicador. Achate a segunda bolinha, {brmando um corpinho. Una as duas partes. Asse em forno (2000C)por 20 minutos.

Rendimento : 36 pdezinhos
45

pl,ts txrc,nxtcloNAls

ARABIA

pliistico por 40 minutos. Divida a massa


em duas partes, abra com o rolo e di-

vida em trds tiras. Forme as

tranqas.

Pincele com ovo e deixe crescer at6 dobrar de volume (ll2 a 2 horas). Asse em

forno (tgOoc) por 35 minuros.


Rendimento: 2 pies - 40 fatias

Challah
2 colheres (sopa) de agticar
30 g de fermento biol6gico

AusrRre

7 xicaras de farinha de trigo


I l/2 xicara de rigua
6 colheres (sopa) de 6leo
6 ovos

Pdo de Viena

o fermento na 6gua morna e


deixe descansar por. 15 minutos. Junte
os ovos batidos e o aqucar. Misture bem
e acrescente o 6lec e a farinha aos poucos, sempre batendo a massa. Deixe
crescer em tigela untada, coberta com

45 g de fbrmento biol6gico
6 colheres (sopa) de aqricar
I xicara de leite morno
I xicara de farinha de trigo

Dissolva

ESPONJA

CHAttAH

l. Misatrc

c hgrcdiant* sow

a rnassr e

ddxea

silhama
pl&tim.

crt6rlar em va-

untido @bato

@m

2. Divida a massr am duas partcs. Abra ada uma dalas ai o


rolo e cpr?r-as ent t* tirus.
34.5.Tnnce-as omryndo do
aerr,,o paru uma &s pontE.
6.7. Aperu as pontr datanry e
vire-a para o

oom
asse,

46

outo lafu. Pirwte

ow htido, dehe

cnasrlil e

p,4.r,s wrraN,q.c IaNAIS

Deixe cresce.

RECHEI''-'5

ryI_ll

mirrriios

gemas

100 g de rgargarina

3 l/2

xicaras de farinha de trigo

I pitada de sal

Junte com a esponja e amasse bem.


Deixe crescer.
MASSA
100 g de coc(, ralado

2 gemas
2 colheres (sopa) de maisena
8 colheres (chri) de aquer
2 ll2 xicaras de leite
Junte os ingredientes e leve ao fogo, deixar at6 enfp'ossar. Abra a massa em rer:ingulo, apliquc o recheio jii frio e enrole como rocambole. Corte em rodelas
de 2 cm. Coloque em f6rma retangular.
Pincele com ovo batido e polvilhe com
agircar crisr..rl. Deixe crescer l/2 a 2 horas e asse em fomo (1700C) por cerca de
20 a 3O rninutos.

Rendimento: 40 pdezinhos

CHINA
Tsu-Ro-Pao
(Pflezinhos Recheados

com Carne de Porco)


rvresbe

3 l/2

xrcaras de farinha de trigo


colher (sopa) de banha de porco
endurecida na geladeira
U4 xicara de aqricar
I colher (chri) de fermento biol6gico
granulado
I xicara de 6gua morna

com o fermento e 6 colheres (sopa) de


6gua morna. Adicione o restante da farinha de trigo e misture bem. Junte a
mistura de fermento i massa. Trabalhe
esta massa com as mios e vi adicionando o restante da igua aos poucos,
at6 que fique macia. Coloque em tigela
untada com 6leo e cubra com plistico
at6 dobrar de volume I ll2 a 2 horas).
Corte a rlassa em cubos de I cm. Pique
a cebolinha e o alho e reserve. Misture o

l.

aqricar, o molho de soja e o 6leo e reserve. Misture a hrinha, a maisena e a

duas partes,.faaa dois


rolos e cruzt-os.

Diuida a

massa (m

iigua e reserve.
Aqueqa a banha e adicione a cirne.
Frite e, mexendo sempre, adicione o
alho, a cebolinha, a mistura de soja e a
mistura de farinha.
Mexa at cozer. Deixe a mistura

esfiiar e leve ao refiigerador. Qrando a


massa estiver crescida 0lz a 2 horas)

forme um rolo de 45 cm de comprimento e corte-o pela metade. Divida


cada metade do rolo em l0 pedagos.

Abra-os ern circulos em 9 cm di: did.metro, mantendo o cenffo do circulo mais


espesso que as bordas.
Divida o recheio em 20 partes e coloque uma parte no centro de cada circulo. A seguir, levante a borda e torqa-a
para fechar, Arn-rme os pdezinhos em
superficie polvilhada com farinha, cubra com um pano seco e deixe crescer
durante 15 ou 20 minuto-s. A seguir, coloque dgua numa panela especial para
banho-maria, e deixe ferver. Cubra a
grelha com um tecido fino embebido
em iigua fria e bem torcido. Coloque os

2. Enrole um

rolo

no outro,

pdezinhos sobre ele. Armme-os de


forma a deixar um espaqo de 5 cm entre
cada piozinho e cozinhe sobre o vapor
durante l5 minutos. Sirva quente.
Rendimento: 20 piezinhos

). Dobre, trarue,
pincele cun oao batido,

RECHEIO
250 g de carne de porco assada
2 colheres (sopa) de cebolinha verde
picada
2 colheres (sopa) de alho picado
3 colheres (sopa) de agricar
3 colheres de'molho de soja
I colher (sopa) de 6leo de soia
2 colheres (ctri) de farinha de trigo
2 colheres (chn) de maisena

l/3 ncara de 6gua


2 colheres (sopa) de banha de porco
Coloque 3 icaras de farinha de trigo
em uma tigela e adicione a banha em
pedacinhos. Trabalhe com as md.os a
massa at6 misrurar bem. Adicione metade do aqricar e continue trabalhando a
massa. Misnrre o restante do agfcar

CHALLAH
(aariacdn de trantado)

,Jcixe crescer e asse.

DINAMARCA

Danish Coffee Roll


2 ovos
314 xicara de iigua morna

I tablete de fermento biol6gico (15 g)


4 xicaras de farinha de trigo
47

pArs nttrrnN,tcIoNAIs

I colher (chri) de sal


3 colheres (sopa) de agficar

sal, agucar,

ll2 xrcara de manteiga


I colher (chri) de curcumd em p6
I l/2 ncara de manteiga pu., lolhu,

RECHEIO
I xicara de aqfcar mascavo
ll2 xicara de manteiga
2 colheres (sopa) de casca de limdo
ralada
I xicara de amndoas ou nozes picadas

Bata os ovos na batedeira e junte


igua morrn e o fermento. Bata bem e
leve ao refiigerador por 15 minutos. A
parte, {hga uma cova na farinha e junte

ll2

ncara de manteiga

mente no refiigerador e deixe por 15


minutos. Repita a operaq'io at6 terminar a manteiga (trs vezes), sempre lc-

vando ao refiigerador. Na riltima vez,


deixe no refiigerador, por 2 horas. Abra
a massa em ret^dngulos, pincele com l/2
xicara de manteiga, polvilhe com agricar

DANISH COFFEE ROLL

,-23-Abraamassa

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4 a 8 - Abn a,nars,

not amefib. pase mmEiga e potvithe am


mlalcatro,
de li.mflo nla& e por dltimo
am*rdorr..
Enrule-a omo twmbole.Jurb
ponh.fwrnan& uma ugob.
Pbto-a, foda a wl6,, amqando palo san imaior, dqois a parte
eriluiq, e. pq {ftimo, a iupenu, fotmando uma ooncF,.

a$at

48

dein. Rqita a qera-

E@"-*.*x*#

,.

-*@

)l-.

part$elaw-adgd*

.,'e

am rulo em formato
retangular. Pincele-a
am mmbiga denetida, dobrsa em v&

eio por

q
:

?r'

..,

curcumd dissolvido em ilgua (2 eolheres


de sopa). Coloque o fermento no ceritro. Amasse bem at6 a massa ficar lisa.
Coloque no reftigerador por 20 minutos. Abra a massa em fiormato retangular pincele com l/3 da manteiga semiliquida e d'obre em respartes. Levenova-

..J

tnCs vazes.

PAES INTERNACIONAIS

limio ralada e, por


riltimo, as amdndoas picadas. Eniole
como rocambole, junte as pontas e,
flrascirvo, crsca de

com a tesoura, faqa cortes sobre a massa


- de forma a deix6-la com a aparncia de
uma coroa dentada. Pincele com Berrra,
deixe crescer at6 dobrar de volume (l/2

a 2 horas).

Asse em

forno moderado

(180"C) por ceran de 30 minutos.


Rendimento: I rosca - 20 fatias

Sueca

Preparar a rrtassa de scones adicionando 2 colheres (sopa) de agucar. Abra


a rnassa e passe 100 g de manteiga derretida. Polvilhe com agucar e canela.
Corte em quadrados e asse.

do Palito

Para cunfirmar w

o pdn

jd

estd assadn, introfuun um

palito rw szu inlerim.

Se

este, aa ser retirada,


mnstrar-se seco, o pdo
esturd pronto.

I colher (sopa) de sernentes de anis (ou


erva-doce).
Com a mio, estenda a massa ern uma

4 xicaras de farinha de trigo


3 colheres (sopa) de aEumr
I colher (sopa) de fermento em p6
I colher (chri) de sal
3/4 colher (ch6) de bicarbonato de s6dio
6 colheres (sopa) de manteiga
I U2 ncara de passas escuras
I colher (sopa) de kiimmel
2 ovos
I U2 xicara de iogurte natural
Junte a farinha, o aqicar, o fermento,

sal e o bicarbonato. Misture tudo,


adicione a manteiga e forme uma farofa. Acrescente as passas. Bata os ovos,
.iunte o iogurte e mexa bem. Junte d
misnrra da farinha e trabalhe a massa

sobre o rrrirmore ate que fique lisa.


Forme uma bola e coloque em fbrma
redonda. Faga um talhe sobre ela em
forma de cnrz com 6 mm de profundidade. Pincele com ovo. Deixe descansar
por 5 minutos. Coloque em forno preaquecido (170'C) por cerca de I hora.
Espere esfriar e desenforme.
Rehdimento: I pio - 15 fatias
Scones

2 xicaras de farinha de trigo


4 colheres (chrl) de fermento em p6
I colher (chri) de sal
l/3 xicara de marrteiga
213 ncara de leite
Misture todos os ingredientes e
arnasse levemente. Abra com o rolo e
corte em rodelas de 4 cm de espessura.
Coloque em fbrma retangular. Asse em
forno quente (230"C) por 12 minutos.
Varin+6es:

Com queijo
Acrescente i receita
querjo fiesco ralado.

de trigo branca por farinha integral de


trigo ou de milho.

Teste

lrlandesa

Pdo Escocds

Europ6ia
Substirua na receita b:lsica a farinha

Adicionar i massa bdsica I colher


(sopa) de manteiga, I colher (sopa) de
aq[tcar, I dcara de passas sern sementes,

ESC6CIA

U2 icara

de

6rma redonda com 20 cm de diimetro. Asse por 30 minutos.


Recluados

Com essa massa pode-se fazer rolos


com lingtiiqa, atum, presunto etc...
Para isso abra a flrassa com o rolo,
coloque o recheio desejado, enrole
como rocambole, corte em rodelas e

recheados

ASSC,

Bacon

Fritar bem 6 fatias de bacon, escorrer


a gordura, picar bem fino e misturar d
receita. Abra a massa com o rolo e corte
bast6ezinhos.

O rendimento difere conforne o


modelo dos piezinhos.
ESPANHA

Pdo Colonial
l0 xicaras de farinha de trigo
4 tabletes de fermento biol6gico (60 g)
3 ovos
3 xicaras de iogurte natural
I colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de agucar
I xicara de 6leo
Aquega levemente o iogurte e misture
ao fermento, adicione 2 icaras de farinha de trigo e o aqricar. Deixe crescer
at dobrar de volume 0lZ a 2 horas).
Junte o restante dos ingredientes, reservando I icara de farinha de trigo para
iunassar. Sove bem, deixe descansar at6
dobrar de volume (J12 a 2 horas). Di49

PAES INTERNACIONAIS

II

Pdo de Espanha
Esponja:

vida a massa em duas partes. Abra em

formato retangular e passe manteiga.


Enrole como rocambole e corte em fatias de 2 cm sem retiri-las do lugar. Coloque o pdo inteiro em assadeira retan-

gular. Pincele com ovo batido e deixe


descansar novarnente at6 dobrar de voIume (l/2 a 2 horas). Asse em forno moderado (180'C) por cerca de 40 minutos.

Rendimento: 2 pies

Pdo de Espanha

30 fatias

I kg de farinha de trigo
3 tabletes de fermento biol6gico (45 g)

2 xicaras de 6gua morna


ll2 copct de 6leo
L/4 xicara de agricar
I colher (sobremesa) de sal
2 ovos
RECHEIO
I lingiiig grossa de cerca de 600 g

o fermento na ;igua morna


farinha
formando um mingau
a
iunte
Dissolva

grosso. Deixe crescer at6 formar bolhas.


Adicione o restante dos ingredientes e
arnasse bem at6 dobrar de volume. Divida a massa ern duas parte e abra cada
uma em formato re^tangular. Enrole
como rocunbole, colocando a lingiiiqa
inteira no meio. Aperte as pontas, coloque ern fbrma retingular,^pincele com
ovo batido e deixe dobrar de volume.
Asse em forno moderado (l80oC) por
cerca de 40 minutos.
Rendimento: 2 pies - 30 fatias
50

50 g de fermento biol6gico
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
I xicara de iigua
Misture os ingredientes. Deixe descansar at6 dobrar de volume (U2 a2 horas).
Junte ao restante da massa.
RECHEIO
4 ovss .,
100 g de aqricar
I pitada de sal
I pitada de vanilina
500 g de farinha de trigo
U2 copct de 6gua
Junte os ingredientes e amasse at6 a
rnassa ficar lisa. Divida-a em 4 partes,
forme bolas e deixe descansar at6 dobrar de volume.
RECHEIO (doce ou salgado)
Obs.: se usar recheio salgado nio coloque a pitada de vanilini na matra.
RECHEIO SALGADO
100 g de ricota amassada
100 g de azeitonas picadas
100 g de queijo gorgonzola
Junte os ingredientes e aplique
RECHEIO DOCE
I litro de leite
l0O g de farinha de trigo
4 gemas
I pitada de vanilina
100 g de agricar
Leve ao fogo o leite e junte a farinha
e as gemas batidas com ag,icar, perfume
com a vanilina. Deixe at6 engrossar.
Aplique depois de frio.
Abra a massa em reti.ngulo de 10 x 50
cm. Aplique o recheio e enrole como
rocambole, depois em espiral, embutindo as pontas. Coloque em Ibrma redonda de 20 cm, deixe crescer por 30
minutos. Pincele com ovo batido e asse
em forno moderado por 35 minutos
mais ou menos.
Rendimento: 2 pies - 214 fatias

E.U.A.

Pdo Americano

2 colheres (sopa) de fermento biol6gico

250 ml de rigua morna


2 xicaras de leite quente
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de aqucr

PAES INTERNACIONAIS

2 l/2 colheres (ctr.i) de sal


8 dcaras de farinha de trigo
Junte a 6gua e o fermento e reserve.
Ferva o leite e, depois de morno, adicrone a manteiga, o agricar e o sal. Misrure o fermento e adicione aos poucos a
farinha, amassando bem. Col6que em
tigela untada com 6leo e cubrlL com
pListieo. Deixe descansar ar6 dobrar de
volume. Coloque sobre o mdrmore e
amasse novamente. Faqa os pi"es
enrolando-os ao seu gosto. Deixe'descansar nov:[nente at6 dobrar o volume.
Pincele com ovo batido e asse no forno
(180'C) por cerca de 85 minutos.
Rendimento: 2 pies - 20 fatias

Pdo Americano

II

U2 xrcara de manteiga
I xicara de aq[rcar mascavo
2 ovos batidos
I xicara de bananas amassadas
I xicath'de farinha de trigo integral
1/2 colher (chrl) de sal
I colher (chi) de bicarbonato de s6dio

U3 xicara de rigua quente


ll2 ncara de nozes picadas
Derreta a manteiga, acrescente o aquczrr, os ovos e as bananas e misture bem.
Passe pela peneira os ingredientes secos,

menos a farinha. Junte com a igua e o


restante dos ingredientes e mexa bem.
Acrescente as nozes e coloque em {brma
a seu gosto. Asse em forno moderado
(l60sc) por I hora. Desenforme e pincele com rnanteiga derretida.

Rendimento:

pdo

- l5 fatias

Bohemian Braid
(Rosca de Festa)

2 xicaras de leite morno


I dcara de aqricar
2 colheres (chrl) de sal
30 g de fermento biol6gico
2 ovos
ll2 xicara de manteiga
7 l/2 xicaras de farinha de trigo
200 g de uvas-passas
I c{lice de vin6o branco
200 g de frutas cristalizadas
I pitada de noz-moscada
150 g de nozes piradas
Junte ao leite morno, o aqricar, o fermento e o sal e dissolva bem. Adicione
os ovos, a manteiga e a noz-moscada e
bata bem.Junte a farinha aos poucos e
,unasse at6 obter uma massa liia. Colo-

que em um vasilhame untado com 6leo,


cubra com pliistico e deixe crescer por

40 minutos. Abra a massa em formato


retangular e divida-a em 6 tiras sendo: 3
com 8 cm de largura e 3 com 5 cm de
largura. Deixe as uvas-passas de molho
no vinho por 4 horas. Junte as fiutas
cristalizadas ds nozes picadas. colooue
em cada tira de massa ima fileira de iecheio e enrole-as. Trance as tiras largas.

Aflouxe-as. Faqa uma outra tranga com

as tiras estreitas e coloque-a

sobre

as primeiras. Pincele com gema e deixe

crescer at6 dobrar de volume 0/2 a 2


horas). fuse em forno moderado por 35
a 40 minutos. Deixe esfrian e rub.1a .oglac. Enfeite com nozes, cerejas, ameixas, figos.
Rendimento: I rosca - 30 fatias

Cinnamon Leaf Rirg


(Coroa de canela)

2 xicaras de leite fervente


2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
3/4 rocaru de margarina
ll4 xicara de gordura vegetal
U2 xrcara de aqricar
2 colheres (chri) de sal
4 gemas
7 xicaras de farinha de trigo
Ferva o leite e quando amornar adicione o fermento. Ba]u- a manteiga, a
gordura, o agucar e o sal at6 ficar uma
massa cremosa. Junte as gerTras e bata
bem. Misture com o fermento e adicione a farinha aos poucos at6 ficar uma
massa lisa. Coloque em dgela untada
com 6leo, cubra com pliistico e deixe
descansar at6 dobrar de^volume 012 a2

horas). Abra. a massa com o rolo,


recorte-a com um copo, Mergulhe
cada circulo de massa em manteiga der-

retida e polvilhe com canela e icr'rca..


Coloque em fdrma tubular em p6. Asse
em forno preaquecido (190"C[por 45
minutos, depois de ter dobrado de voIume. Desenforme depois de fria.
Rendimento: 2 roscas - 30 fatias-

5l

PAES Ir{TERNACIaNAIS

p{o

,'' Cobertura para

DrN,ti
seu pAo,

frfu, eryi$nsa'

piruelmdn-o cun

wru dblir*isa 91fu.,, Para,


prepard-k

sePare:

500 g de aquor
500 rnl de rigua
50 g'de'nraisena

,',

Gotas de,ess6ncia,{a',

goqto)

Gotas de corante

tpr"nr*lae uoi"*lrrel"t
Lne todns ingredbntus em
fusq utrn

e:ffie:

cazinlwr

por 10 mirurtns. Apis


esfrnr, agliqua.a.

Cinnamon-Swirls

preaquecido (.170'C)

(Pdezinhos fritos de canela)

mlnutos.

3/4 xicara de leite


I colher (chri) de sal

nha com azeitona, presunto, aliche,

l/4

xicara de 6leo
I tablete de fermento biot6gico (t5 g)
l/4 xrcara de rigua morna
I ovo batido
3 l/4 xicaras de farinha de trigo
I xicara de agricar
I colher (chri) de canela
Ferva o leite, misture 1/4 xicara (chi)
de aqricar, o sal, o 6leo. Deixe arnornar.
Dissolva o fermento na 6gua morrra e
junte a mistura de leite com metade da
farinha. Bata at6 conseguir urrra massa

uniforme. Adicione o restante da farinha e amasse por 8 minutos. Coloque


numa vasilha untada com 6leo, cubra
com pliistico e deixe crescer por I hora.
A seguir abaixe a massa com as mios e
a trabalhe. Divida-a em duas partes.
Abra cada uma delas em formato retangular e polvilhe com uma misrura de
aqricar e canela. Enrole-as como rocarnbole e corte cada rolo em nove pedaqos
iguais. Coloque-os em fbrma polvithada com farinha, e achate-os. Deixe
crescer por 30 minutos. Frite em 6leo
quente at6 dourar. Se desejar enfeite
com glac6.
Rendimento: 18 piezinhos

por cerca de 20

Obs.: Se deseiar, recheie cada boli-

queijo

etc.

Rendimento: 40 piezinhos

Coffee Cake
From Corsicana
2 xicaras de agucar
I l/2 tablete de margarina
2 ovos
I xicara de creme de leite
I colher (chi) de baunilha
2 xicaras de farinha de trigo
I colher (chri) de fermento em p6
RECHEIO
1/2 colher (chri) de canela
2 colheres (sopa) de aquar masc:lo
l/2 xicara de nozes
Bata a marga.rina, o aqricar e os ovos
at6 conseguir uma mistura crelnosa.
Adicione o creme de leite e a baunilha.
Junte a farinha peneirada com o fermento e misture bem. Coloque metade
da massa em {brma tubular esalpique-a
com metade do recheio. Coloque o restante da rnassa sobre a primeira e salpique com o recheio reservado. Asse em
forno moderado (tg0oc)por 60 minutos.

Rendimento: 2 pies

20 fatias

Clover Laefe Rolls

Corn Bread
3/4 xicara de leite

ll4

xicara de aqfcar

314 xicara de 6gua morna

5 dcaras de farinha de trigo


2 colheres (ch6) de sal

4 l/2

colheres (sopa) de manteiga


2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
Aquega o leite. Junte o sal, o agfcar e
a manteiga. Deixe at6 ficar morno. Coloque o fermento ern uma tigela, adi-

cione a
4S"1 dissolva bem. Mistr,rre
com a primeira" massa. Acrescente 2 xicaras de farinha de trigo, formando um
mingau. Deixe crescer at6 dobrar de volume (l/2 a 2 horas). Adicione o restanre
da farinha e arnasse bem. Faqa uma
bola e unte com manteiga derretida.
Deixe crescer por mais 50 hinutos. Divida a massa ern bolinhas do tamanho
de um ovo de codorna. Coloque 3 delas
em cada lbrma para empadinha, de
modo a compor um trevo. Deixe crescer
at dobrar de volume (112 a 2 horas).
Pincele com ovo batido. Asse em forno
52

(Pdo de milho)

I xicara de farinha de trigo


U4 xrcara de aqricar
4 colheres (chri) de fermento em p6
I icara de fubri ffno
2 ovos
I xicara de leite

l/4 xrcara de manteiga


3/4 colher (chri) de sal
Bata a manteiga com o agucar, iunte
os ovos e, ainda batendo, adiciohe o
Ieite^ e os ingredientes secos. Coloque
em {brma redonda de 23 cm de diimetro e deixe crescer at6 dobrar de volume
012 a 2 horas). fuse em forno (200"C)
pqr 20 a 25 minutos.
Rendimento: I pdo - 15 fatias

FAN FANS

34-55

t-2
Abn a

masso

Corte fu 3 om Scm.Aperte at la'3rds e. em


segaida, alloqteas em fotmintns pan bm-

qm o rulo..en forma de nthn-

qn
oloqueas uma gbrc a outa,

gulo. Cone em sctb tiras de 2

de

largun e

padlnh*. Deixe crlser. Phwle am oio

Fan Fans

2 ll2

Massa bisica

do Clover

150 g de manteiga

Depois da massa crescida, abra em


reringulo, pincele com manteiga semiliquida. Corte em tiras de 2 cm. Coloque
itiras uma sobre outra. Corte de 3 em 3
cm. Aperte, com o dedo, a lateral da
massa e coloque em forminhas de emoadinhas. Deixe crescer at6 dobrar de
iolume O12 a2 horas). Pincele com ovo
batido. Asse em fomo preaquecido
(l70sC) por cercr de 20 minutos.
Rendimento: 30 pdezinhos

ll2 xrcara de abric6s secos


ll2 xicara de passas
l/2 colher

(chn) de casca de larania ra-

lada

ll4

xicara de suco de laranja


314 xicara de igua
314 xicara de aqucar
2 colheres (sopa) de margarina derretida

I
I

colher (chri) de essncia de baunilha


ovo

em p6

colher (chd) de bicarbonato de s6dio


l/2 xicara de nozes picadinhas
Cubra os abric6s e as passas com I
icara de iigua fervente e deixe de molho por 30 minutos; retire-as, seque-as,
e reserve a ;igua. Corte as fiutas bem fininhas, .iunte as cascas de larania, o
suco, a 6gua que sobrou dos abric6s, o
agucar, a margarina e a baunilha. Bata o
ovo e.iunte aos outros ingredientes. Peneire a farinha com o sal, o fermento e
o bicarbonato. Junte tudo e misture
bem. Coloque em (brma redonda untada. Asse em forno preaquecido
(180"C)

por

hora.
I rosca

Rendimento:

Fruit Nut Bread


(Pio de frutas e nozes)

Qrundo baar a mtLssa a


gelndeira, ruhra-a com

xicaras de farinha de trigo

I pitada de sal
I tolher (sopa) de fermento

Laefe Rolls

ba-

??o e assms em fomo Pr"f,qt,Eih.

Basic Ice Box Rolls

(Pio de geladeira)

l0

pape l- alum,tnio par a

que

ftqu

euilar

ressecada.

fatias

I tablete de fermento biol6gico


l/2 xicara de igua morna

(l5g)

213 xicara de manteiga ou margarina


ll4 xicara de aqircar
colher (chri) de sal
xicara de batatas cozidas

xicara de leite quente


2 ovos bem batidos
6 xicaras de hrinha de trigo
53

P,IES INTERNACIONAIS

Dissolva o fermento rn 6gua morrra e


reserve. Junte a manteiga, o aqricar, o
sal, as batatas passadas pelo espremedor
e o leite quente. Misture bem. Depois de

fiio,

adic'ione a nfstura de firniento e


os ovos. Junte a farinha aos poucos e
iunasse bem. Coloque ern vasilhas untadas com 6leo. Cubra com plistico e
deixe na geladeira por 12 horas. Amasse
levemente e forme piezinhos a seu
gosto. Deixe crescer novamente ( l/2
a 2 horas). Pincele com ovos batidos,
asse em forno (180"C) por 25 a 80 minutos.

Rendimento: 60 piezinhos mais ou


menos

Basic Ice Box Rolls


(

Pdo de geladeira)

II

UZ xicara de agfrcar
U3 ncara de margarina
I colher (sopa) de sal
2 xicaras de rigua fervente
2 tabletes de fermento biol6gicot(30 g)
I colher (chn) de aquar
U4 ncara de rigua morna
2 ovos batidos
7 l/2 xicaras de farinha de trigo
Coloque ern uma tigela o agricar, a
margarina, o sal e a 6gua fervente, deixe
ate amornar. Dissolva o fermento ern
uma colher (chii) de aqricar e ll4 xicara
de iigua morna, deixe at6 formar bolhas
(cerca de 15 minutos).
Junte com a primeira mistura. Adicione os ovos, acrescente aos poucos a farinha de trigo e coloque em recipiente untado com 6leo.
Cubra com pldstico e deixe rn geladeira
durante 3 horas (no minimo)e 24 horas
(no m6ximo). Divida a rrurssa em duas
partes, forme pies ao seu gosto e coloque em f6rma pr6pria para pdo. Deixe
descansar at6 dobrar de volume, por
cerca de 2 horas. Asse no forno preaquecido (180"C) por 30 a 35 minutos.
Rendimento: 2 pies - 40 fatias

Home Made White"Bread


(Pdo branco)

I fcara de rigua morna


3 tabletes de fermento biol6gico (45 g)
6 xicaras de farinha de trigo
I xicara de leite
2 colheres (sopa) de aqricar
2 U2 colher.es (sopa) de manteiga
2 colheres (duil de sal
54

Aqueqa a 6gua a 37"C e dissolva o


fermento. Ferva o leite e junte o aqricar,
o sal e a manteiga. Depois de morno
junte ao fermento. Coloque 3 icaras de
farinha de trigo e arrtasse at6 ficar uma
rnssa lisa. Adicione o restante da farinha aos poucos. Trabalhe a massa at6
desgmdar das mios. Unte uma bacia
com 6leo e coloque a rrtassa untando-a
tambem. Deixe descansar ate dobrar de
volume. Com o dedo, faqa um furo no
meio da massa. Irve is laterais da
massa para o centro, vire-a no ilri.rrnore

e divida-a no meio. Enrole levemente


cada parte e coloque-as em fbrma especial de bolo ingl6s. Deixe descansar at6

dobrar de volume (ll2 a 2 horas). Asse


em forno preaquecido (1800C) por 35
minutos. Retire do forno e pincele com
manteiga derretida. Desenfo'rme e deixe
seclr em grelha.
Rendimento: 2 pi.es - 20 fatias

Mattox Cinnamon Buns


314 rtcara de mel

U4 xicara de manteiga
U4 ncara de aqucar mascavo
3 xicaras de farinha de trigo
4 colheres (chi) de fermento em p6
'(quimico)

l./2 colher (ctui) de sal

ll2

;rlLcara

de manteiga

I xicara de leite

Junte o mel, a manteiga e o aqricar

mascavo e leve ao fogo at6 ferver. Reserv.e. Junte os ingredientes secos penei-

rados, e adicione a
teiga.

Vi

mistura de-man-

acrescentando leite at6 formar

uma rlassa mole. Polvilhe com farinha


e:unasse bem. Abra ern formato retangular e coloque o recheio.

RECHEIO
l/4 ncara de mel
2 colheres hopa) de manteiga derretida
U4 xicara dle agfrcar mascavo
2 colheres (chi) de canela

pAns mrtnr,t,tcloNAls

l/2

xicara de

passas

CALDA DE LARANJA
xkaras de agricar
6 colheres (sopa) de manteiga.
3 colheres (sopa) de casca de laranja ra-

U2 xicara de nozes picadas


Junte o mel e a manteiga e pincele a
rrrassa. Polvilhe com aqicar rrrasc:wo e

4 l/2

salpique com canela e as frutas. Enrole


como rocambole bem apertado). Corte

lada
V/4 de xicara de suco de larania
Junte os ingredientes e leve ao fogo
por 5 minutos, mexendo sempre. Coloque I colher (sopa) em cada forminha.

I cm. Coloque ern assadeira retangular e asse por 35 a 40 mi-

em fatias de
nutos.

Rendimento: 45 piezinhos mais ou

Rendimento: 20 pflezinhos

menos

Nut and Raisin Bread


(Pdo de nozes e

Popovers

passas)

2 xicaras de lhrinha de trigo


I xicara de leite
I xicara de uvas-passas
3 colheres (chri) de fermento em p6
I xicara de aq:ricar
I xicara de nozes picadas
2 ovos
I pitada de sal
Peneire e misture bem os ingredientes secos. Em seguida, iunte os ovos, o
leite e as fiutas e misufe bem. Coloque
ern {brma redonda e deixe descaniar
por l0 minutos. Asse em forno (l70sC)

por

hora.

Rendimento:

rosca

- l0 fatias

Orange Glory Rolls


(

Piezinhos gloriosos de laranja

7 U2 a 8

6 ovos
2 xicaras de leite
6 colheres (sopa) de margarina derretida

2 xicaras de farinha de trigo


I colher (chi) de sal
Bata os ovos na batedeira atC esPumar. Junte o leite e a manteiga e' sernpre 6atendo, acrescente a farinha de
trigo e o sal. Divida a massa em fiorminhis fundas, de modo a Preencher 3/4
da caoacidade de cada uma. Asse du,urrt" i hora (170"C). Faga um talhe nos
oS.ezinhos e asse por mais l0 minutos.
bes.nforme e sirva quente com bolinhas de rnanteiga.

Potato Bread
)

xicaras de farinha de trigo

l/2 xicara de agricar


2 colheres (chi) de sal
2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
2 xicaras de rigua morna
l/4 xicara de margarina
2 ovos
Manteiga derretida
Misture 2 fcaras de farinha de trigo
com o agricar, o sal e o fermento. Adicione a igua, a manteiga e os ovos e

bata rn batedeira. Junte o restante da


farinha e arnasse bem at6 formar uma
nlassa lisa. Deixe descansar por 40 minutos. Prepare a calda. Divida a massa
em res partes e abra cada uma delas em
reuingulo de 3lx26cm. Passe manteiga
derretida, enrole como rocrmbole e
corte ern fatias de I U2 qrt de espessura.
Coloque os piezinhos em forminhas
untadas com calda de laranja. Deixe
crescer at6 dobrar de volume" (J12 a 2
horas). Asse em forno (170"C) at6 dourar. Desenforme depois de I minuto e
srva quente.

(Pdo de Batata)

tablete de fermento.biol6gico (15 g)


l/4 xicara de igua morna
I colher (sopa) de aqumr
l/2 xkara de farinha de trigo
xicara de leite fervente
l/2 colher (sopa) de margarina

colher (chi) de sal


3/4 ncara de batata cozida
3 U2 xicaras de farinha de
'trigo
Dissolva o fermento rn dgua morna e
junte o aquar e ll2 xrcara de farinha de
trigo. Deixe descansar por 15 minutos.
Ferva o leite e junte a margarina, o sal e
as batatas ji passadas pelo espremedor.
Espere amorrrar e acrescente o lermento. Adicione a farinha restante e
mexa bem. Dd o formato de uma bola
d massa e coloque-a em uma tigela untada com 6leo. Cubra com plistico e
d6 volume
deixe
,l12 crescer at6 dobrar
a 2 horas). Abaixe a massa com as
mios e forme um filio. Coloque em
fidrma retangular e deixe descansar at6
dobrar de volume Ol2 a 2 horas). Asse
em forno (180"C) por 60 minutos.
Rendimento: I pio - 30 fatias

Um dns wgredns ?ma

massa

fEu

fu
i

mfii.a,

dritcd-k descaruaruti qu,


dnbre de uoltnru. Para
ism, colnEu-a nunt
aa.tilhtrnu untado cun 6bo

runn lnal oqwcidn, e


cobnta com plistiro.

PiES INTERNACIONAIS

Punpkin Bread

Ferva o leite e adicione a margarina e

(Prio de Ab6bora)

l/3 xicara de gordura

I l/3 xicara de aqtcar

vegetal

2 ovos
I xicara de ab6bora cozida
l/3 xicara de rigra
2/3 xicara de farinha de rigo
colher (chri) de bicarbonato de s6dio
colher (chi) de sal
l/2 colher (chri) de fermento em o6
l/2 colher (chd) de canela em p6'
l/2 colher (chd) de cravo-da-india
l/3 xicara de nozes picadas
l/3 xicara de passas
Bata a gordura com o aqricar at obter urrta mistura cremosa. Adicione os
ovos, a ab6bora e a igua, iunte os
ingredientes secos e bata bem." Por 0ltimo, adicione as nozes e as uvas e coloque em Ibnna de bolo ingls. Asse em
fomo (180"C) por 60 minutos.
Rendimento: I pio - l0 fatias

Q;rick Nut

or Raisin

Bread

(Prio nipido de nozes ou passas)

o sal. Bata bem os ovos e acrescente o


aqucar. Q,uando o leite estiver morno,
adicione

e ovos. Coloque 2 icaras de


hrinha e misture. Deixe descansar oor 2
horas. Adicione o restante da falinha
misturando bem. Deixe crescer novamente. Abra a massa com o rolo e espalhe manteiga, aqricar e raspa de laranja
por cima. Enrole como rocambole e
corte em fatias. Coloque em forminhas
caneladas. Deixe crescer outra vez. Asse em forno (200eC)por 20 minutos.
Rendimento: 40 piezinhos

Raisin Apple Coffee Cake


(Rosca de passas e maqds)

I l/2 ncara de farinha.de

l/2 ncara de margarina

Jmmlo

qutnfuo
dnrufstiro, geralmmlx
O

utilizadn para bolos, tan


wna &ro4da alroximadn

2 ovos batidos
I xicara de leite
I colher (chri) de sal
3 colheres (ch6) de fermento em p6
I xicara de nozes ou passas
2 xicaras de farinha integral
I xicara de farinha de trigo
Bata a manteiga e o- agricar, adicione
os ovos e, a seguir, o leite. Adicione os
ingredientes secos id misturados com as
nozes. Coloque eri {brma pr6pria para pio de fi6rma. Deixe descansar por
20 minutos. Asse em forno (l80oC) oor
cerca de 35 minutos. Desenforme hepois de frio.
Rendimento: I pio - 20 fatias

dt 6 mtys. Crtifrye-se
fu sru bom estada,
,Yyd, t colhn,(sopa) Raised Orange Rolls

an tlz
*d, JW
\
,igt* ?twrna. A wguir,
sbynte: se a

d.gnfmnar 3 ovos

fu
o

csfiann e atuwtar
whnu, signfwa ryz
fcnrmto etui em athtidnfu

pdz sq wado No
otfrto, y uuro o
e

(pdczi,hos rte r,aranja)

I tablete de fermento biol6gico (1.5g)


I dcara de leite
U2 xicara de aqfcar
l/2 mllher (clul) de sal

3 colheres (sopa) de margarina derretida

conbdrinnioouse,poiseb 4 dcaras de Ihrinha de trigo


(mais ou menos)
es16 estragada.
56

trigo penei-

rada
2 3/4 colheres (chi) de fermento em p6
3/4 xicara de aqucar
l/2 colher (chri) de sal
314 xicara de margarina
2 xicaras de maqds icidas picadas
l/2 ncara de passas
2 ovos

I xicara de agricar

o lermento e.junte a mistura

de agricar

colher (sopa) de leite

aqucr e canela
Peneire os ingredientes secos. Junte a
margarina, a ma@, as passas, os ovos
bem batidos e o leite. Bata bem. Colo-

gue em forma retangular, Asse em


Iorno (180"C) por 55 minutos. Depois
de f io, pincelf com uma mistura' de
leite, aqucar e canela.
Rendimento: I pio - 12 fatias

Raisin Bread
(Pdo de passas)

2 xicaras de

passas

2 l/2 xicaras de {gua fervente


2 U2 colheres (chii) de bicarbonato
de s6dio
2 ovos batidos
I l/4 xicara de agricar
2 l/2 xicaras de farinha de rigo
I colher (chii) de sal
2 xicaras de flocos de milho
314 xicara de nozes picadas
2 colheres (sopa) de'manteiga
Coloque as passas na 6gua fervente e
deixe de molho at6 ficar morna. Junte
ao restante dos ingredientes e misture
bem. Coloque em fbrma tubular. Asse
em forno preaquecido (l80oc) por I
hora.

Rendimento:

I pio - l5 fatias

pirs nvrrnNtcroNArs

Stticky Buns
(Pdezinhos melados)

a seu gosto, pincele com ovo batido,


deixe dobrar de volume. Asse em fornc
Q2O"C) por 15 a 20 minutos.

Rendimento: 60 pdezinhos

ll2 xicara de rigua morna


30 g de fermento biol6gico
l/2 xicara de agricar
I l/2 xicara de leite quente
l/2 xicara de manteiga derretida
2 colheres (chri) de sal
2 ovos
7 xicaras de farinha de trigo
Dissolva o fermento na igua morna e
reserve. Junte o leite quente, a manteiga, o sal e o agricar. Depois de frio,
acrescente o fermento. Adicione aos
poucos, os ovos e a farinha. Trabalhe a
massa ate que ela se torne elastica. Coloque em tigela untada com 6leo, cubra
com pl6stico at6 dobrar de volume (l/2
a 2 horas).
RECHEIO
ll2 xicara de manteiga derretida
3/4 xicara de agricar mascavo
2 colheres (chri) de canela em p6
I colher (sopa) de mel
l/2 xicara de nozes
Abra a massa em formato retangular
e faqa duas tiras de 8 x 40 cm. Pincele
com manteiga misturada com mel. Pulverize com aquar e canela. Espalhe nozes picadas e enrole como rocambole,
bem apertado. Corte em fatias de 2 cm.
Coloque em {brma retangular e asse em
forno moderado (l80sC) por 25 minutos. Sirva quente.
Rendimento: cercr de 40 piezinhos

Basic Recipe
for White Rolls
(Receita bisica para pdezinhos)

2 ovos
2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
l/4 xicara de igua morna
l/3 xicara de aqircar
2 xicaras de margarina
I colher (sopa) de sal
6 xicaras de farinha de trigo
Dissolva o ferrnento na iigua morna,
adicione o aq[car e reserve. Ferva o
Ieite, junte o sal e a margarina. Acrescente os ovos e bata . Adicione 2 icaras de fadnha e mocr. Espere a misnla
eslriar e junte o fermento e o restante da
farinha, e amasse bem. Coloque em recipiente untado, cubra com pliistico e
deixe crescer por I hora. Faga piezinhos

HUNGRIA
Mezeskal6cs
(Pdo de mel)
250 g de mel

Farinha de trigo

2 ovos
colher (sopa) de mm
colher (calE) de canela
colher (calE) de cravo
I colher (sopa) de fermento em p6
Leve o mel ao fogo e aqueqa por alguns minutos. Retire do fogo. junte o
rum, os ovos, a canela, o cravo e misrure bem. Vii juntando farinha de trigo
aos poucos, morendo sempre, at6 que a
rrtassa fique no ponto certo para abrir
com o rolo. Depois de aberta, corte-a
com o cortador a seu gosto. Coloque
em assadeira retangular. Asse em forno
preaquecido a 170"C, at6 dourar ligeirarnente. Enfeite a gosto.
Rendimento: 40 piezinhos (mais ou
menos).

INGLATERRA

Dark Delicatessen Rye Bread


(Pdo esorro de centeio)

l/2 xicara de rnelado


3/4 xicara de igua fervente
2 colheres(sopa) de manteiga
3 tabletes de fermento biol6gico (45 g)
2 xicaras de iigra monla
l/4 xicara de cacarr
2 colheres (chf) de sal
2 colheres (sopa) de kiimmel
3 l/2 xicaras de farinha cle trigo
2 xicaras de farinha de centeio
2 colheres (sopa) de farinha de milhcr
57

plrs wrr,nr,llcloNAls
Dissolva o fermento rta :igua morrra e
deixe por 15 minutos.Junte o melado, a
riranteiga, o c:lc:ru, o sal, e o kti'rrmrel.

Misture e coloque as farinhas, iunassando bem. Deixe descarsar ate dobrar


de volume. Abaixe a rnassa, apertando-

a com as mios. Faqa pies e coloque


em foinn retangular para pio. Deixe
crescer por I hora em forno a l70oC.
Pincele com manteiga e desenforme.

Rendimento: pies 40 fatias

English Muffins
(Pdezinhos ingleses)

I xicara de leite fervido


.l l/2 colher (chrl) de sal
2 colheres (sopa) de aquqr
3 colheres

(sopa) de margarina

colher (chri) de vinagre.


U4 xicara de farinha de milho
I tablete de fermento biol6gico (15 g)
ll4 xicara de 6gua morna
I ovo batido
4 U2 xicans de farinha de trigo

A mistura dt

manleiga e
a{ilrar, quandn batida nn
baledeira, estnrd rw ponto

na momntn on Eue
pecebu a formaada

se

dt

hollns nn sun, ruperftie.

Fewa o leite ejunte o sal, o


lquqf, a
margarina e o vinagre. Deixe ficar
morno. Adicione o fermento dissolvido
na dgua morna e o ovo. Misture bem e
junte 3 l/2 de farinha de rrigo, Acrescente ent6.o a outra xicara de farinha

para trabalhar a rrrassa. Coloque ern recipiente untado com 6leo e deixe des-

crnsar at6 dobrar de volume. Amasse


novarnente e deixe descansar durante I
minuto. Abra a rnassa, de forma a manter uma espessura de I cm. Corte com
um copo, salpique farinha de milho em
uma fbrma retangular e coloque os pdezinhos. Pincele com ovo batiilo e saloique farinha de milho sobre eles. peixe
dobrar de volume 0lZ a Z horas). fuse
em fiigideira sem untar por 8 a l0 minutos de cada lado. Diviila-os ao meio,
passe manteiga e leve ao fomo ou grelha para aquec-los. Estes piezinhos sio
especiais para serem executados em frigideira el6trica.
Rendimento: 30 piezinhos

Gingerbread
(Pflo de gengibre)

l/2 ncara de banha ou manteiga

I dcara de agricar
2 ovos
I colher (chrl) de noz-moscada
2 colheres de bicarbonato de s6dio
l/2 colher (chri) de sal
58

I l/2 colher (chi) de gengibre ralado

U2 ncara de igua fervente


l/2 xicara de melado de cana
2 xicaras de farinha de trigo

Faga um creme com a manteiga e o


aqucar e adicione os ovos um a um.
Junte o melado e a 6gua fewente separados. Peneire junto os ingredientes secos. Junte o reitante dos ingredientes e
misture bem. Coloque eln {6rma retangular de 20x28 cm- Asse em fornq m6dio (180"C) por 40 minutos.

COBERTURA

ll2 xicara de aqucar mascirvo


2 colheres (chri) de canela em p6
l/4 xicara de farinha de trigo
ll4 xrcara de manteiga
l/2

xtcara de nozes picadas

Junte os ingredientes, forme uma farofa e espalhe sobre o pdo nos riltimos
l0 minutos que estiver assando.
Rendimento: I pio - 12 fatias

ITALIA

Casatielo
400 g de farinha de trigo
60 g de banha de porco
20 g de fermento 6iol6gico
I colher (chi) de sal
2 ovos cozidos
Junte e arnasse bem a farinha, a banha, o fermento e o sal. Acrescente 6gua
o suficiente para obter uma massa lisa.

Cubra com pliistico e deixe a mistura


por I hora. Abra a rrrassa
com o ro16, deixando-a com I cm de
espessura. Pincele com banha de porco
ao natural e salpique com pimenta-doreino e queijo ralado a seu gosto. Dobre
a massa em duas partes. Abra a massa
nov:unente, dobre e repita a opera@o,
abrindo-a e dobrando-a outra vez.
Corte uma tira de 3 cm e resene. Passe
entd.o o rolo levemente sobre ela e enrole.Junte as pontas da massa, de modo
a formar uma argola e pincele com ovo.
Coloque sobre o pio os ovos cozidos e
cortados ao meio. Coloque tiras de
massa ern cruz sobre os ovos. Deixe
crescer por 3 horas, pincele novarnente
com ovo batido.
Rendimento: I pio - 12 fatias
descansar

CASATIELO

G=:

I a4
Depois da massa pnonta e d*ansada, abra'a
com o tolo, Pincele-a com banha e salpiqu*a
com pimenta e quciio. Dobe'a, pofuilhe com farinha e repia a oPeraqao.

SalO
a massa, passa o tolo levamente e en'
rcle. Junb as potrtas, forme uma argola. Coloqua os ovos azido1 prenda-os am tiras da
massa, pinccle-as aom ow batido e deixe crescar. Assa.

Ao abrir

Ei.E--:-:!-!::

.++"

pl,rs mtnatttcloNArs

I
I
ESPONJA
1,300 g de farinha de trigo
150 g de fermento biol6gico
6 ovos inteiros
250 ml de 6gua
l5O g de agicar
Bata na batedeira por 5 minutos e
deixe coberto com saco por I hora.

MASSA
500 g de manteiga
3(X) g de aqu@r
9 gemas
colher (sopa) de essncia de panetone
colher (ch6) de essncia de baunilha
colher (sopa) de casca de laranja

xicara de molho de tomate


colher (chi) de or6gano

Dissolva o ferrnento no leite morno,


junte a farinha e misture muito bem, at6
a ilrassa ficar lisa. Deixe crescer ern uma
tigela untada e coberta com plistico, at6
dobrar de volume (t/Z a Z-horas). Divida a massa em duas partes, abra em
formato retangular deixando uma espessura de I cm. Coloque o recheio, enrole como rocambole e deixe crescer
por 30 minutos. Pincele com ovo batido. Asse em forno moderado (180"C)
por 30 minutos.
Rendimento: 2 pies - 30 fatias

Pol6nia

ralada

colher (sopa) de sal


Junte os ingredientes e bata-os na ba-

tedeira. Misture-os com a esoonia


I J
bata at6 a rrrassa ficar lisa.

ADICIONE
40O g de farinha de trigo
40O g de uva-passa
40O g de frutas cristalizadas
Coloque em duas formas pr6prias
para galupe. Deixe descansar por Z0 minutos. Coloque a cobertura deseiada.
Deixe crescer at6 dobrar de volume (l/2
a 2 horas), leve ao forno preaquecido
(180"C) por 40 minuros.
COBERTURA N9 I
500 g de castanha de caiu em farinha
500 g de agnmr de confeiteiro
9 claras de ovos
Misture tudo at6 dar ponto de mel.
COBERTURA N9 2
200 g de manteiga
250 g de aqumr
I colher (sopa) de canela em p6
Misnrre tudo at6 formar uma farofa e
aplique.

Pdo Mexicano
Deixe a mnssa dtsconsm o

efixientu

Pua qu

eln dfrre de whtmz. Esse


tnnpo pde aarinr mlre

1/2a2hmas.Em
seguidn, trabollu-a ou

lnte-a

aa

forna

Se

permarucu an dtscanso
alim d0 tempo rucesxiria,

nnafuud
60

bm.

3O g de fermento biol6gico

xicara de leite
xicaru de 6leo
I ovo
I colher (chd) de sal
4 xicaras de farinha de trigo
RECHEIO
100 g de presunto
IOO g de mossarela

ll2

(Pdo de Mel)

2 xicaras de farinha de rigo


I xicara de aqricar
I xicara de mel
6 ovos
3 colheres (sopa) de melado
I colher (chri) de fermento em p6
1/2 colher (chri) de canela
l/2 colher (drii) de cravo
Junte os ingredientes e bata bem. Colo-

que em fi5rma retangular. Asse em


forno moderado (170"C) por cerca de
30 minutos, ou at6 que, ao introduzir
'ele
um palito na massa,

saia seco. De-

pois de fi:io, corte ern quadradinhos de

5x5crn.

Rendimento: 30 pedaqos.

Placek Swiatecznyl
I

(Pdo de

ME,XICO

tinp

Miadawnik

Natal)

5 ovos
2 fcaras de aEricar de confeiteiro
2 U4 nczras de farinha de trigo
314 ncara de nozes picadas
2/3 xrcaru de uvas -passas
120 g de casga d9 laranja cristalizada
2 colheres (chri) de fermento em p6
icara de manteiga
colher (ch6) de casca de limdo ralada
colher (chi) de essdncia de baunilha
3 colheres (sopa) de conhaque
Bata na batedeira os ovos com o agu-

c:rr e reserve. Misture as uvas-passas, a


casca de larania picadinha, as nozes e 2
colheres (sopil de farinha de trigo e reserve. Misture o restante da farinha com

No maru:nlo da corte,
ningcm se lembra rutis
wu a origem da receita
de Casalielo

ittilittrut. . .

..que a da Vanoha de Map


ueio dn Escandiruitritt.. .
"

(W a de liltustolbn
da Alsrrunha. O qtu uak
mtsmo6oprazn..,

, . . ou

64

I,ir..rrBsi.
l'
.:':] ]:ta

PAES INTERNACIONAIS

fermento em p6 e reserve. Bata a

limio e a essdncia
de baunilha at6 forrnar um creme. Junte

manteiga, a c;rscr de

PORTUGAL

o conhaque, adicione a mistura de ovos


e a farinha com o fermento e bata

por 5
minutos. Coloque em fi6rmas de bolo
ingls ou {6rma redonda rubular (25 cm
de didmetro). Asse em forno moderado
(170'C)por I hora. Desenforme depois
de frio. Polvilhe com agicar de confeiteiro e embrulhe em papel-aluminio.
Seu sabor se acentua depois de alguns
dias.

Rendimento:

p5.o

- l0 fatias

Folar de P6scoa
30 g de fermento biol6gico
l/4 xicara de Sgua morna
I xicara de aqfcar
I xicara de leite quente
ll4 xicara de manteiga
I colher (chii) de sal

FOLAR DE PASCOA

l, Prqarc o hrmento e tas,erve.


2. Junte os ingndientc, um a um.
3. Trabalhe, ,nassa e deix*a

cresoor

em vasilhame untado com 6ln,


4.5, Dqois da aosdda, abaixea am
as. mdos, divida-a em duas paft*, tctirc
| /4 de ada uma e nas,qva.
6.7 Forma duas bolas, alogu*as em
fdrmas rcdondas e enfeit*as com oyo:s
cozidos. Faga um tolo am a ma$a n*
sennda,

cruzw

sobre o folar e qtvofua

os ovros. Obs.: Dois folarcs

65

PAES INTERNACIONAIS

t colher (sobremesa)

de canela em p6

3 ovos bem batidos


6 xicaras de farinha de trigo
8 ovos cozidos
Dissolva o fermento na d"gua morna e
reserve. Junte ao leite quente o ag{car, a
manteiga, o sal e a canela em p6. Mexa

bem at6 a manteiga derreter ea mistura


apresentar-se fria ou morna. Junte entio os ovos e a mistura de fermento
com a farinha de trigo e arnasse bem em
pedra-md,rmore, por 15 minutos ou ate
a massa ficar lisa. Se necessd:rio junte
mais farinha. Coloque em tigelas irntadas com 6leo, deixe crescer at6 dobrar
de volume (cerca de 2 horas). Unte as

A Jitrinha kgeirarnente
ilmida d o tipo ideal para a
pan{rcaaAa. Can ela se
apresmte muiln seca ut

ilmida, 6

necessdria o

dt rufu lq"ido
aufmidn,
andscima

respectiaunenle.

mios com manteiga e trabalhe a massa por I minuto. Divida a massa


em duas Partes. Retire l/4 de cada
e reserve. D a forma de uma bola
erfl cada parte da massa, coloque
em fbrma ridonda (28 cm de didmetro)
e com as mi.os, achate -a deixando-a com 3 cm de espessura. Colo que 4 ovos sobre cada folar. Faga um
rolo de I cm de didmetro com a massa
resenada e coloque (em cruz) sobre o
folar e (em circulo) em cada volta de
ovo. Deixe crescer por I hora ou at6
quase dobrar de volume, pincele com
gema de ovo. Asse em forno (200"C),
preaquecido, sirva guente com manteiga ou gel6ia.
Rendimento: 2 folares
ODs.: Se preferir fazer folares individuais, divida a massa em 12 partes e co-

zinhe 12 ovos.

SUECIA

Grandma Slerkenburg's

Brown Bread
(Pdo Preto da Vov6 Sterkenburg's)
250 g de passas
2 xicaras de rigua
Saiba qrundo a farinha 6

maito seca

for*do

ut

?imida,

o seguirte kste:

apufu-a rut mda e

I
I

colher (sopa) de margarina


xicara de aqucar masclvo

2 colheres (chrl) de bicarbonato


l/2 colher (chri) de sal
I colher (chri) de baunilha

ovo

3 xicaras de farinha de trigo


Ferva as passas na igua, adicione a
margarina e deixe esliiar. Acrescente o
agricar, o bicarbonato, o sal, a baunilha,
o ovo e afarinha. Misture bem, Coloque
em uma forma retangular. Asse em

forno preaquecido (l70oC) por cerca de


30 minutos.
Rendimento: I pio - 15 fatias

Limpa

I icara de rigua fervente


ll2

xicara de triguillo ou trigo para

quibe

2 colheres (chri) de erva doce


2 colheres (sopa) de casca de laranja
ralada
2 colheres (chrl) de sal
ll3 xicara de melado
3 colheres (sopa) de manteiga ou marganna
15 g de fermento biol6gico

l/4 de xicara de ilgua moma

xicara de leite
2 xicaras de farinha de centeio
4 ll2 xicaras de farinha de trigo
Coloque o triguilho em uma tigela.
Cubra com I icara de iigua Ibrvente,
junte a erva-doce, a cascr ralada de laranja, o sal, o melado e a manteiga.
Deixe at6 amornar. Dissolva o fermento
na igua morna e deixe descansar por
15 minutos. Coloque sobre a misrura
anterior. Adicione o leite e a farinha de
centeio, acrescente aos poucos a farinha
de trigo e arnasse bem em mesa enfarinhada. Se necessdrio, acrescente mais
farinha. Coloque em tigela untada com
6leo. Cubra e deixe descansar por 2 horas. Com as mios, abaixe a massa at6
sair todo o ar, divida em duas partes,
dois.pies
!o*.
ldrma

redondos e coloriue em

pr6pria. Deixe descansar por I


hora. Asse em forno moderado por 35
minutos. Pincele com manteiga-derretida ainda quente.
Rendimento: 2 pies - 20 fatias

abra-a apds alguns


segundas. Se o ingredintte

mnntiau o fonnnto, da
miu, ti sinal que eb estd
?imi.da, mas se

afariilm

d,esftur dt imcdinto, d
porque estui muiln seca.
66

Old Country Coffee Cake


(Rosca Sueca)

se

I l/2 xicara de leite


I xicara de aErhcar

pAp,s

mrnnNl,croNArs

2 colheres (chi) de sal


3 ovos
2 tabletes de margarina (200 g)
2 tabletes de fermento biol6gito (80 g)
U2 xtcara de 6gua morna
colher (sopa) de agricar
colher (chi) de cardamono
kg de farinha detrigo(mais ou menos)
Bata os ovos, adicione o leite momo
e a margarina, depois o fermento, o
agficar, o sal e o cardamono. Adicione a
farinha de trigo aos poucos, amassando
bem. Deixe crescer'at6 dobrar de volume (t/2 a 2 horas). Divida a massa em
2 partes. Abra a massa, pincele com
margarina semiliquida e polvilhe com
canela. Divida cada parte'em tiras largas, enrole e lrance. Coloque gel6ia de
sua preferdncia nas divisdes- da-tranqa e

pincele com ovo batido. Deixe crescer


at6 dobrar de volume (tlZ a 2 horas).
Asse em forno preaquecido (190"C) por
25 a 30 minutos. Qyando morna, pincele com aq[rcar de confbiteiro misturado com igua. Rendimento: 2 roscas
- 30 fatias.

Soft Tunnbroed
(Pdo fino e macio)

2 ll4 xicaras de iogurte nanrral


314 ncara de glucose de milho
2 colheres (chrl) de sal

3 xicaras de farinha de trigo


3 xicaras de farinha de centeio
3 xiraras de farinha de trigo
2 colheres (chn) de erva-doce
2 colheres (chri) de essncia de anis
2 colheres (chri) de fermento em p6
Misture todos ingredientes e amasse
bem. Esrenda a massa, recorte em pequenos circulos e asse em frigidiira
(com antiaderente) em fogo baixo, virando sempre, at6 assar. Siwa quente
com mel.
Rendimento: 20 piezinhos (mais ou
menos)

Swedish

Ri.g

(Rosca Sueca)

l/2 xicara de rigrra morna


2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
l/2 xicara de aqucar
I l/2 xicara de leite quente
l/2 xicara de manteiga ou banha
2 colheres (ch6) de sil
2 ovos
7 xicaras de farinha de trigo

Dissolva o fermento rn igua morna,


junte o leite morno, o aqrrcar, a rrranteiga, o sal, os ovos, metade da farinha e
trabalhe bem a massa. Acrescente o restante da farinha e trabalhe a massa ate

ficar lisa. Coloque em recipiente untado


com 6leo, cubra com 6leo e deixe cres-

cer ate dobrar de volume (l/2 a 2 horas). Abaixe a massa com as m5.os e
deixe crescer por mais 30 minutos.
Divida-a em dias Darres.
Abra-a em reuingufo e aplique o recheio
RECHETO
150 g de manteiga
lfi) g de aqucar
I colher (sopa) de canela em p6

I xicara de uvas-passas
Passe mantciga no retdngulo

de

massa. Polvilhe com uma mistura de


aqucar e canela e espalhe as uvas-Dassas.

Enrole como rocunbole (bem'aoertado) e una as pontas fazendo .rmu'a.gola. Faga talhes profundos (2/3 da espessura do rolo) em toda volta, mantendo uma dist6ncia de 2,5 cm de intervalo entre cada talhe. A seguir, tombe
levemente as fatias. Deixe crescer at6 dobrar de volume (U2 a 2 horas) e pincele
com ovo. Polvilhe com agricar cristal e
asse a l90oC por 20 a 30 minuros. Se
desejar, depois de assada cubra com
tlace.

GLACE

xicara de aqricar

colher (sopa) de leite

braunilha a gosto

Misrure os ingredientes e aplique.


Rendimento: 2 roscas - 20- fatias
67

SWEDISH RING
I a 4. Dapois de tnbalhar a
massa, e deitrd-la ctarscer,
achate-a com as mflos.

r,ff

Divida-a, abra-a, unt*a com

manteiga a pofuilh*a com


recheio.

role. Una as pontas.

9. lO. Corte e tombe

as fa-

tias.

'

1l'1r.1il

VANOKA DE MAQA
tF!!!!t?lT.'
' ,.t

-.\

\,

,'::.ttk

. Abra a massa, coloqua o rccheio e

hga cortes
2

5.

diagonais.

4. Dobrc a ponta e tanc atd o frnal.


Esconda

a outra ponta, tran4ando-a

tambdm.

a esquerda, outra para a direita, de


{brma a trangi-las sobre o recheio e

Vanoka de MaS
15 g de fermento biol6gico

I colher (chri) de aEucar


l/2 ncara de iigua

ovo batido

l/2 ncara de gordura

encobri-lo. A seguir, pincele com gema.


Coloque em flomo preaquecido ( I 800C)
por 30 a 40 minutos.
Rendimento: 2 roscas - 30 fatias

vegetal dissolvida

2 xicaras de rigua fria


I colher (chri) de sal
I xicarii de aqucar
8 xicaras de farinha de trigo
Dissolva o fermento em l/2 icara de
dgua moma ejunte uma colher de chii
de agricar. Deixe descansar por 15 minutos. Misrure entd.o o ovo batido, a
gordura, o sal, o agricar e adicione a farinha aos poucos. Coloque em rigela
untada com 6leo e cubra com plilstico.
Deixe crescer por I hora.
RECHEIO DE MAqA
2 l/2 xicaras de ma$s picadas
I xicara de agrrcar mascavo
l/2 xicara de manteiga
l' xicara de uvas-passas
l/2 colher (sopa) de canela em p6
l/2 colher (chri) de cravo em o6
l/2 colher (chi) de.r,rr--oroJu em p6
Leve tudo ao fogo e deixe por l5 minutos. Aplique depois de frib.
MONTAGEM
Abra a massa em reuingulo e divida-a
em duas parres. Aplique o recheio no
meio da massa. Recorte as laterais em
cortes de 2 em 2 cm. Vire uma tira para

SUiEA

Pdo Suiqo
l/3 ncara de mel
l/2 ncara de 6leo de milho

I cicara de banana amassada


I colher (chri) de essncia de baunilha
2 ovos batidos
I U2 ncara de farinha de trigo integral
l/2 rccara de g6rmen de trigo
2 colheres (chrl) de fermento em p6
1/2 colher (chri) de sal
U2 colher (chrl) de canela em p6
U2 ncara de nozes picadas
Bata bem o mel e o 6leo. Misrure

as

junte ao
restante dos ingrediente. Mexa bem.
Coloque em {6rrna redonda de 20 cm
de diimetro e asse ern forno moderado
(1700C) por I hora. Pincele com manteiga e desenforme.
Rendimento: I pio - l0 fatias
bananas, os ovos, a baunilha

69

rAns

INTEGRATS

;r,:, primeira vista os pdes integrais podem parecer nisticos. Mas nem
por isso deixam de ser gostosos e sauddveis. Por causa do valor nutritivo dos ingredientes, esses pdes, mesmo quando
servidos sem acompanhamento, valem
por uma refei$o completa.

Pdo Integral
500 ml de igua moma
ll2 ganafa de cerveja preta
3fi) g de farinha de trigo
I kg de farinha de rrigo inlegral

Mantmha

os pdrs fescos,
mrolarulo-os, depok de
prontos, rm papcl -alum[nio
m papel filnu. Cuo aoci
qudra cansrntti-las por
ruis trmpo. poderd oplar
tambem por wardri-las mt
nnbalaqens pldstiras c,
nn scsuida, lrad-lns

geladeira.

4 ovos
I colher (sopa) de aqficar
I xicara de 6leo de milho ou soja
I colher (sopa) de kiimmel
I colher (sopa) de sal
2 tabletes d fermento biol6gico (30 g)
Misture a igua e o fermento. Adicione, misturando bem, o 6leo, os ovos,
o sal, o aqucar e a hrinha de rrigo peneirada. Deixe descansar por l5 minutos. Junte a farinha integral, a cereja e
o kiimmel, misrurando bem. Colo<1ue a
rrassa sobre mirmore polvilhado com
I)rinha e sove bem. Deixe descansar at6
dobrar de volume ll12 a 2 horas). A seguir, distribua-a em duas {6rmas untadas com 6leo, e deixe crescer novamente. Asse em forlo preaquecido
(l80oC) por cerca de 40 minutos.
Rendimento: 2 pdes,

Pdo Integral de Aveia


2 tabletes de ferrnento bioltrgico

60

g)

ll2 xicara de dgua morna


I colher (sopa) de aqucar mascavo

2 cnlheres (sopa) de 6leo


I colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de agucar mascavo
I xicara de aveia cnra
2 xicaras de 6gua fervenle
5 xicaras de farinha de trigo
ll2 xicara de farinha de soia ou creme
de amendoirn
Numa vasilha grande misture o sal, o
agdcar, o 6leo e a aveia. Junte a igua
fervente e depois que estiver morra,
adicione o fermento, a farinha de trigo e

a soia, misturando bem. Amasse-a, em


seguida, sobre mesa enfarinhada. Se a

massa estiver grudando. n3s ryi9s,


^
acrescente um pouco mais de farinha.
Depois, coloque a massa coberta com
um plisrico, numa vasilha untada com
6leo. Deixe por 2 horas ou at6 dobrar
de volume. Amatte de novo e deixe desLansar at6 dobrar de volume; pela riltima vez, arnasse-a e faqa pies do formato que deseiar. Coloque-os em duas
formas de bolo ingls, untadas com
com 6leo. Deixe re6leo, e pincele-os
-de
dobrar
lvolume. Asse no forno
(180"C) por cero de I hora.
Rendimento: 2 pies.

Pdo Integral de Centeio


(Esnrro)

ll2 xicara de melado


2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

3 tabletes de fermento triol6gico (45 g)


2 xicaras de 6gua morna

ll4 ncara de cacau


2 colheres (chi) de sal
2 colheres (sopa) de kiimmel
3 U2 nraras de farinha de trigo
2 xicaras de farinha de centeio, escura
2 colheres (sopa) de farinha de milho ou
[ub6, amarelo
Misture o melado e a manteiga e reserye. Num vasilhame grande, com
dgua rnorna, dissolva o fermento e
acrescente a mistura do melado, o cacau, o sal, o ktimmel e 2 xicaras de [arinha de trigo peneirada. Com o auxilio
de uma colher de pau, bata a massa at
ficar macia..f unte a farinha de centeio e
a farinha de milho, batendo por cercil
de 5 minutos. Acrescente I xicira de [arinha para que a massa fique firme'
Coloque-a sobre a mesa enfarinhada, e
deixe descansar por l0 minutos. fovg-a
at6 ficar eldstica- e acrescente a farinha
necessiria. P6nha a massa em unr vasilhame untado com 6leo, cubra-a com
pldstico e deixe (Tescer num lugar
quente. at dobrar de volume l/2 a 2
horas). -r orne a colocar a massa sobre
mesa enfarinhada e abaixe-a ligeiramente. Divida-a em duas partes, faqa
pdes no ficrmato desejado e'coloque-os
em Ibrmas ou assadeiras untadas com

6leo. Cubra com plistico e deixe crescer


por cerca de I hoia e 15 minutos. Coloque no forno preaquecido (175"C) por
40 minutos (aproximadamente).
Rendimento: 2 pies

donda untada com 6leo e asse no foiro


(2000C) por cerca de 50 minutos. Deixe
estiiar por 5 minutos. Vire-o sobre uma
grelha, cubra-o com pano e deixe secar.
Rendirnento: I pio - 20 fatias

Pdo Integral de Melado

Pdo Integral
de Trigo Brilgaro

3 ccrlheres (sopa) de manteiga


I xicara de agricar mascavo
2 xicaras de iogurte natural
3 colheres (sopa) de melado
2 xicaras de farinha de trigo integral
l/2 xicara de g6rmen de trigo
I xkara de farinha de trigo2 colheres (chi) de tricarbonato de s6dio
I colher (sobremesa) de fermento
quimico caseiro
I colher (chri) de sal
I xicara de uvas-passas
I xicara de nozes picadas
Com o auxilio de uma colher de pau,
bata a manteiga e o aqircar at6 {icar um
crerne. Adicione o melado e o iogurte.
Junte os demais ingredientes secos. pe-

neirados, acrescente por riltimo o gTmen e continue tratendo. Adicione as


{irrtas. Coloque a massa em fidrma retangular untada com 6leo e asse no
forno preaquecido (l?00C) por cerca de

hora.

Rendimento:

I pio -

15 fatias.

Pflo Integral Rripido

I l/2 xicara de farinha de trigo


UZ ntara de aq(rcar
I l/2 colher (chri) de sal
I l/4 colher (chi) de bicarbonato de
s6dio

2 xicaras de fubi
I xicara de g6rmen de trigo
l/2 xicara de gergelim torrado
2 xicaras de iogrrrte natuml
3/4 xicara de 6leo
2 ovos batidos
Peneire os ingredientes secos e junteos ao g6rmen e ao gergelim. Adicione o

iogurte, o 6leo e os ovos, misturando


bem. Coloque a rutssa em {brma re-

2 tabletes de lbrmento biol6gico


(30 g)

2 colheres (sopa) de aEricar masc;rvo


ou melado
3/4 xicara de igua morna
I xicara de triguilho (ou trigo birlgaro
seco)

4 l/2

xicaras de farinha de trigo

2 colheres (sopa) bem cheias de gordura

I colher (sopa) rasa de sal


l/2 xicara de Ieite de soia ou iigua

morlla
I ovo

Ponha

melado

um lreparo

dc cana.dt-oticar

o rrigo brilgaro de molho em

icaras de dgua fria. Deixe durante 12


horas e retire-o. Esprema-o bem para
retirar toda a dgua (reserve-a para usd.2

la, amornada, na confecgio do pio.)


Dissolva o fermento e o agricar na primeira quantidade de dgua morna solicitada na receita. Deixe crescer, tampado,
por I0 minutos. Separadamenre,- mis-

ture a {arinha de tri}o com o trigo es-'


prernido, o sal e a gordura. Faga uma
covinha no centro da massa e deposite a

mistura de fermerrto. Misture r* pouco


e acrescente a segunda quantidade de
dgua morna ou o leite de soja e o ovo.

Depois de misturar bem, coloque a


-e'a-

massa sobre mesa enfarinhada


masse. Sove-a

por l0 minutos.

Colo-

que a massa num vasilhame untado


com 6leo, coberta com plilstico, em um
luga.r morno. Deixe descansar at6 dobrar de volume. Amasse oura vez e
ficrme 20 ou 30 pdezinhos no formato
que desejar ou, simplesmente, 2 pdes
grandes.Coloque-os em formas untida s
com 6leo, e pincele-os com 6leo.
Cubra-os com pano e deixe-os crescer
por I hora, aprbximadamente. Asse no
Iomo preaquecido (1800C)por cerca de
20 a 30 minutos (pdezinhos) ou 40 a 45

minutos (pies grandes).


Rendimento:2 pies - 2A a30 pazinhos

aendida

ern

Jrascos. Essc

incredifiite. alrm de
um sabor eslncial , dti
aos pfus unm lonalidadc
amnrelo esoto,

PAEZINHOS

flb -".o.
ErF

dos pies mant6m a

classe

ndo importa'o lugar onde 6 oferecido. Freqrienta despreocupadamente


chd"s, lanches rilpidos, salas de visitas,
muros de vizinhas, reuni6es . . . Recheados, doces ou salgados, os piezinhos

nio

passam despercebidos mesmo

quando tratados como acompanhamentos.

Pdezinhos de Banana
2 tabletes de lbrmento biol6gico (30 g)
ll4 xicara de 6gua morna
I l/2 colher (chri) de sal
3 colheres (sopa) de 6leo
I xicara de iogurte natural, quente
l/2 colher (ch6) bicarbonato de s6dio
I xicara de banana amassada

ovo

2 xicaras de agticar
5 xicaras de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
Adicione o fermento ii iigua morna

Pdezinhos de
Aqucar e Nozes
2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
ll4 xicara de 6gua morna
I xicara de farhha de trigo
I xicaia de mahteiga

5 gemas
314 xicara de leite
2 colheres (sopa) de agricar
2 colheres (ch6) de sal
I ll2 xicara de agricar de confeiteiro
I xicara de nozes picadas
Dissolva o lirmento em d"gua moma
e deixe descansar por 15 minutos. Reserve o aqrlcar de confeiteiro e as nozes.
Junte os demais ingredientes e o fermento, amassando bem. Leve a massa d
geladeira por 4 horas. Divida-a em trs

bolas. Abra-as em cirrulos e depois


pincele-as corn 50 g de manteiga derretida, Polvilhe com o agucar de confeiteiro e as nozes. A seguir, corte a massa
em oito partes, como pizza e faqa um talhe de 2 cm no meio da borda. Enrole
as fatias comeqando da parte mais larga

(com o talhe) para a mais estreita, formando meias-luas. Coloque em fdrma


retangular untada com 6leo e pincele-as
com ovos batidos. Polvilhe com agucar
e deixe descansar at6 dobrar de volume
il2 a 2 horas). Asse em forno (1800C)
por cerca de 15 minutos.

Rendimento: 24 piezinhos.
72

reserve. Misture num vasilhame, o sal, o


agucar, o 6leo e o iogurte quente. Mexa
bem e deixe esfi-iar. A seguir, iunte o bicarbonato de s6dio, a banana, o ovo e a
mistura de fermento. Acrescente a fari-

nha peneirada aos poucos e trabalhe


bem a massa. Deixe descansar por l0
minutos. Divida a massa em duas partes. Abra-a em formato retangular de 30
x 15 cm. Pincele com manteiga derretida. Dobre a massa no sentido do comprimento obtendo uma tira de 30 x 7
cm. Corte em pedaqos de 8 cm de largura. Torqa trs vezes cada pedaqo.
Coloque-os em assadeira dando-lhes o
formato de meia-lua. Deixe crescer por
I hora. Pincele com gema e salpique
com noz-moscada. Asse no forno
(1700C) por cerca de 20 a 30 minutos.
Rendimento: 40 pdezinhos-

Pdezinhos de
Ervas e Ricota
fermento biol6gico (30g)
xicara de 6gua morna
4 xicaras de farinha de trigo
2 tabletes de

2 xicaras de ricota fresca


2 colheres (sopa) de aqircar
ll4 xrcara de salsa picadinha
ll4 xicara de cebolinha picadinha
I colher (chi) de or6gano
2 ovos batidos
I colher (sobremesa) de sal

Misture

fermento com

igua

morrta e deixe descansar por 5 minutos.


Junte 3 xicaras de farinha peneirada, a
ricota, o agricar, os ovos e o sal. Bata
bem todos os ingredientes na batedeira,
coloque a rrurssa no mdrmore polvilhado com farinha. Junte a salsa, a cebolinha, o or6gano e o restante da farinha de trigo. Amasse bem e deixe descansar por cerca de I hora e 30 minutos. Abaixe a massa com as mios, faqa

bolinhas de 3 cm de diimetro e coloque-as em forminhas para empadinhas. Deixe crescer Dor cerca de 20 minutos. Asse no Co.rro p."rquecido
(l80oc) por cerca de l5 minutos.
Rendimento: 35 a 40 piezinhos.

Leve-a ao mdrmore enfarinhado e junte


o restante da farinha, amassando bem.

Caso esteja muito grudenta, adicione


mais farinha. A seguir, coloque a massa
num vasilhame untado com 6leo. Deixe
crescer por cerca de I hora. Faqa os piezinhos rn forma desejada. Al6m dos
virios modelos, pode-se tambem usar a
massa para fazer sonhos. Asse no fomo
(l70oC) por cerca de 35 minutos.
Pincele com ovos batidos.
Rendimento: 60 piezinhos, aproximadamente (dependerii da modelagem)

SONHO
Faqa pequenas bolas com a massa e
frite-as no 6leo quente. Observe para
que fiquem douradas e cozidas. Retireas da panela, deixe-as escorrer sobre
guardanapo de papel. Depois de frias,
divida-as ao meio. Coloque o recheio
(ver creme para doces e roscas,

prig:ina

3B).

Pf;ezinhos de Fubri

Pdezinhos Especiais
350 g de farinha de trigo

kg de farinha de trigo peneirada


4 tabletes de fermento biol6gico (60
60 g de ag(rcar
50 g de manteiga
4 ovos
I colher (sopa) de sal
500 ml de igua

150 g de fubn
g)

Junte metade da farinha com os de-

mais ingredientes e bata-os na batedeira, at6 obter uma massa eliistica.

l0O g de manteiga
2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)
l/2 xicara de leite
colher (chri) de sal
colher (chn) de aqumr

2 ovos
I colher (chri) de erva-doce
Dissolva o fermento no leite morno e
junte-o num vasilhame, aos demais in73

P,l,EZINHOS

gredientes, amassando bem. Deixe descrnsar por cerca de I hora. Divida em


30 bolinhas, fazendo pdezinhos redondos. Coloque-os em assadeira retangular untada com 6leo. Asse no forno moderado (lS00C)por cerca de 30 minutos.
Rendimento: 30 piezinhos.

Pdezinhos de Limdo

3 U2 tabletes de fermento biol6gico


(52,5 g)

xicara de iigua morna

ll3 xicara de aqucar

I colher (sopa) de sal

l/2 xicara de creme de leite


2 ovos
2 colheres (ch6) de casca de limdo ralada
5 xicaras de farinha de trigo
Dissolva o fermento na igua morna e
reserve. Misnrre o agicar, o sal, o creme
de leite, os ovos e a ansca de limio raIada. Em seguida, adicione a mistura de

Grmento e junte aos poucos, a hrinha


de trigo peneirada. Passe a massa para o
mirmore e arnasse-a bem. Unte um vasilhame com 6leo, coloque a massa e

A dilui{Aa do Jitrrunfo em
dgua fria, faz com que a
mttssa dennre a crescer.

Pdezinhos Lanche

Por isso, dilua-o sernpre nn


d,gua moma.

2 colheres (sopa) de fermento biol6gico

granulado

(seco)

213 xicara de igua morna


314 xicara de agricar
1/2 colher (ch6) de sal
100 g de marSJarina
213 xicara de leite quente

deixe-a descansar at6 dobrar de volume.


Divida-as em quatro pa-rtes e corte-as
em oito fatias como pizza. Enrole partindo da parte larga para a firn e coloque-as em f6rma retangularuntada com
6leo. Pincele-os com ovo batido e pol-

vilhe com aqucar cristalizado. Oeixe


crescer por 30 minutos. Asse no forno
preaquecido (170"C) por cerca de 20
mmutos.

Rendimento: 32 piezinhos.

Pdezinhos de Queiio

3 ovos batidos
6 U2 xicaras de farinha de trigo

l/2

colher de noz-moscada

Polvilhe o fermento na 6gua e deixe


15 minutos. Coloque num
vasilhame o agricar, o sal, a margarina e
o leite quente, mexendo at6 amornar.
]unte os ovos, a farinha, o fermento e a
noz-moscada. Com o auilio de uma
colher de pau, bata bem a'massa. Depois, leve-a ao mirmore enfarinhado e
repousar por

sove-a at6 conseguir tornd"-la lisa e macia. Divida-a em duas partes e coloque-

as numa vasilha untada com 6leo. Cubra com pld'stico e deixe descansar. Es,l12
pere ate dobrar de volume
a 2 ho-

ras). Aperte as duas partes da massa,


fbrme piezinhos a seu gosto e coloque-

ovo

4 xicaras de Ihrinha de trigo


Dissolva o fermento na rigui morna e
reserve. Junte num vasilhame a igua
quente, o agfcar, o sal, a margarina, o
querjo e deixe esfriar. Acrescente o ovo
e o fermento e, em seguida, adicione a
farinha peneirada aos poucos. Amasse
bem e coloque a massa em uma tigela

os, em seguida, em forma retangular

untada com 6leo. Cubra-a com pliistico

untada com 6leo.


Pincele-os com ovo batido e deixe-os

e deixe-a crescer por I hora e 15 minutos. Divida-a em duas partes. Faqa de 35

descansar, at6 dobrar de volume. Asse.

a 40 bolinhas e forme piezinhos a

os piezinhos no

forno (1900C) por cerca

de 15 minutos.
Rendimento: 4O a 45 piezinhos.
74

2 tabletes de fermento biol6gico (30 g)


U4 xicara de iigua morna
l/2 xicara de queijo parmesdo ralado
2 colheres (sopa) de aqucar
I colher (chi) de sal
2 colheres (sopa) de margarina
314 xicara de 6gua quente

seu

no forno (1700C) por cerca


de 20 a 30 minutos.
Rendimento : 35 a 40 pd,ezinhos.
g,osto. Asse

pAns on rORMA
p a" cie fdrma ndo e so o rerangular.
I Preparados com frutas secas ou
rTesc:rs, cereals, quelos e especlanas ou

mesmo puros, podem ter o tormato


que vocd quiser, desde que obedeqa d
origem de seu nome. Portanro, pies de
fbrma sd.o todas as massas de pio que,
necessariamente, tenham de ser enformadas.

DOCES
icara

Pdo de Abacaxi
3 xicaras de farinha de trigo
colher (chn) de bicarbonato de s6dio
colher (chri) de sal
I colher (sopa) de canela em p6
2 xicaras de aqricar
2 xicaras de abacaxi em calda picado e
bem escorrido
4 ovos bem batidos
I l/4 xicara de 6leo ou manteiga derretida
L L/4 xicara de nozes picadas
Peneire todos os ingredientes secos e
misture a estes os demais ingredientes.
Amasse bem. Coloque ern drlas {6rmas
de bolo ingls. Asse no forno (1700C)
por-l hora. Desenforme somente depois
de frio.
Rendimento: 2 pdes - 20 fatias

Pdo de
Aveia com Melado

I U2 ncara de aveia
I l/2 tablete de fermento biol6gico
Q2,5 g)

I colher (sopa) de aguer


2 colheres (sopa) de manteiga
I l/2 colher (chi) de sal
U3 ncara de melado
5 xicaras de farinha de rigo
2 Ub ncaras de igua fervente
Misture a aveia com 2 xicaras de igua
fi:rvente e deixe descansar por I hora.
Junte o fermento com o aqfcar e l/3 de

de igua morna; Deixe por l5 minutos. Adicione i aveia a manteiga, o


sal, o melado e a farinha, batendo 6em.
Coloque em tigela untada com 6leo e
deixe coberta com plistico por I hora.
Abaixe a massa e trabalhe-a por 4 mi-

nutos. Abra em ret6ngulo e enrole


como rocambole. Coloque em fidrma
pr6pria para pio. Deixe descansar at6
dobrar de volirme (ll2 a 2 horas). Leve
ao forno sem pr6aquecer a (2000C) por
I hora. Desenforme e coloque, pof tS
minutos sobre a grelha do fornb para
sec;lr.

Rendimento:

I pio -

20 fatias.

Pdo de Banana

ll2 xicara Ce manteiga


I xicara de agucar
2 ovos
I xicara de banana nanica amassada
ll4 xicara de leite
I colher (ch6) de baunilha
2 xicaras de farinha de trigo
I colher (chi) de Sicarbonato de s6dio

ll2

ncara de castanhas-do-pani picadas

. Bata a manteiga com o agricar e adicione os ovos um a um, batendo at6


formar bolhas. Acrescente a banana, o,
leite, a baunilha, a farinha peneirada, o
bicarbonato e por riltimo is castanhas.,
Misrure bern. Despeje em duas fi6rmas
de bolo ingls, asse em forno preaqueicido (180"C) por 60 minutos ou,
Para
-no
,saber se esri
ponto, introduza um
palito
na rrtrassa, se sair seco, estari as-sado.
Corte s6 depois de bem frio.
Rendimento: 2 pies - 20 fatias.
75

PAES DE FONMA

trs, formando uma tira de l0 x 37,5


crn. Corte em l0 fatias iguais. Coloque
em {brma redonda de 25 cm de diime-

Pdo de Banana
e Goiabada

tro, untada com manteiga e salpicada


com canela. Coloque as fatias com a
parte cortada para baixo. Disponha
da seguinte maneira: uma fatia no

kg de farinha de trigo

I l/2 xicara de aqfrcar


3 l/2

tabletes de fermento biol6gico

2 ovos
I xicara de manteiga derretida
3 U2 xicaras de 6gua
I pitada de sal
3 bananas nanicas em fatias
I caixa de goiabada pequena (200 g)
Canela em p6
Peneire a farinha e reserve. Bata no
liquidificador o fermento, o aqricar, a
igua, os ovos, a manteiga e o sal. Acrescente a farinha aos poucos e misture
bem. Divida a massa em trCs bolas e
cada uma delas em duas partes. Achate
as bolas com as mdos e, sobre ts delas,
coloque l/3 das bananas e da goiabada.
Os Pdts dt Fdrma, se
fuixados ru assodrira pua
esfinrem, atumulnrn umn

perymn qrunfidnde dt

dgun rn jmdo da fmna.


Este anlmuln amba
deixando os pdts marchas.
Portunto, anite esse
probbma retirandn-os do

fonn, assim qut estiauem


cozidns e desufonru-os 5
mirufns depois.

Cubra com as trs bolas (achatadas) res-

tantes. Asse em {6rmas untadas no


forno preaquecido (170"C) por cerca
de 35 minutos. Depois de assado salpique com canela e ag[rcar.
Rendimento: 3 pies - 60 fatias-

Pdo de Canela

Pdo de Coco

tablete de fermento biol6gico (15 g)

ll4 xicara de 6gua morna


ll2 xicara de leite
I l/2 xicara de aEricar

I
I

ovo
colher (chri) de canela em p6

l/2

naigtnmorna

tablaes de fermento biol6gico

(82,5 g )

colher (chi) de sal

Dissolva o fermento

1 kg de farinha de trigo
400 ml de 6gua

5 l/2

l/4 ncara de margarina sem sal


2 314 xicaras de farinha de trigo

com ll4 xtcara de aqricar,


o leite quente, o sal e a margarirn. Deixe
amornar. Acrescente farinha at6 obter
reserve. Junte

uma massa grossa, coloque o ovo e bata

bem. Em seguida, adicione a mistura de


fermentoe, aos poucos o restante da [ari-

nha. Amasse ad obter uma substd"ncia


lisa. A siguir, coloque-a em tigela untada com manteiga ou 6leo e cubra com
pliistico. Deixe descansar por I hora e
meia. Abra a massa, forme um retdngulo de 30 x 37,5 cm e pincele-a com
manteiga derretida. Misnre l/3 de xicara de aqucar am U2 colher de chi de
canela e salpique sobre a flrassa. Reserve
I colher (sopa) dessa misnrra. Dobre em
76

meio da f6rma e nove ao seu redor, for-,


mando uma flor. Deixe crescer por 45
minutos e asse no forno (1800C) por 40
minutos. A seguir, pincele com ovo batido. Desenforme e-enfeite a gosto.
Rendimento: I pflo - l0 fatias

colher (sopa) de

sal

aqucr
80 g de gordura vegetal
20 g de leite em p6
80 g de leite de coco
150 g de

Junte o fermento com a 6gua e diso restante dos in-

solva bem. Adicione


gredientes, deixando

l/2

xtczra de fari-

nha para amassar. Amasse bem por 15


minutos. Divida a fiI:rssa em 2 partes e
deixe descansar por 30 minutos coberta
com plistico. Abra a massa com o rolo

de rrncarrio formando um retdngulo.


Enrole como rocambole, divida ao
meio e coloque ern fbrmas para pies de
fdrma. Deixe crescer por 30 minutos e
pincele com ovo batido. Deixe por mais
30 minutos e leve ao forno moderado
(l70oc) por 40 minutos. Em seguida
desenforme e coloque o pio rn grelha
para secar, coberto com p:lno.
Rendimento: 4 pd.es - 80 fatias.

PAES DE FqRMA

a um, o fubii e a farinha, misturando

Pdo Estrela

bem. Junte as passas, as ftutas, o coco e,


aos poucos, o fermento peneirado. Coloque em fbrma para bolo inglds e asse
em lorno preaquecido ( I 800C) por cerca

MASSA

6 l/2

tabletes de fermento biol6gico

$7,5 g)
2 xicaras de leite
I kg de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de aqucar
I colher (chd) de sal
6 gemas
4 colheres (sopa) de 6leo de milho
RECHEIO

4 colheres (sopa) de manteiga


6 colheres (sopa) de agucar
CALDA
I xicara de leite
I xicara de aqucar
5 cravos-da-india
2 paus de canela
I colher (chf) de erva-doce
Dissolva o fermento no leite morno e
a seguir acrescente os demais ingredientes para a rrtassa. Amasse bem. Coloque

em tigela untada com 6leo e cubra com


pliistico. Deixe descansar por I hora.
Bata a manteiga com o aqucar at6 forrrrar um crerne. Abra a massa ern formato retangular, espalhe o creme sobre
ela, enrole como roc:unbole e corte ao
meio. Divida cada parte em cinco oedaqos. Coloque em lbrma redonda tubular e em p6. Deixe descansar at6 dobrar
de volume 0/Z a Z horas). Pincele com
ovo batido. Asse em forno preaquecido (180"C) por 35 minutos.'Retire do forno e deixe descansar por 15
minutos.

CALDA:Fewa o leite com a canela e o


cravo. Coe. Adicione o aqricar e deixe

ferver at6

calda ficar ligeiramente


o pio. Enfeite a

grossa. Despeje sobre

gosto. Rendimento: 2 pi-es

20 fatias

Pdo de Fubri
350 g de
350 g de
200 g de
150 g de

manteiga
aqricar

tubf

farinha de trigo
7 ovos
I xicara de coco ralado
100 g de uva-passa
200 g de frutai crisralizadas

I colher

(sobremesa) de ferrnento em p6

manteiga com o agricar at6


- Bata abolhas.
tormar
Acrescente os ovos, um

de 50 minutos. Desenforme depois de


frio.
Rendimento: 1 pio - 15 fatias.

Pdo de Laranja
xicara de aqricar
l/2 ncara de farinha de trigo
colher (sopa) de fermento em p6
150 g de manteiga
2 ovos grandes
I colher (sopa)
de casca de laranja raI

lada

I colher (cafE) de essncia de baunilha


I laranja

Bata a manteiga ern


junte o
^creme,
aqricar e os ovos at6 formar
bolhas.
Acrescente a casca de laranja, a baunilha, a farinha peneirada e bata bem.
Adicione o fermento. Eliminea pele e os
Grroqos
{a laranja, corre-a em pedagos
passe pela _farinlia. Despeie me'tade da

rrrassa em {6rmas de boloinglis. Coloque a laranja e cubra com o restante da


massa. Deixe descansar por 30 minutos.

fuse ern firrno preaquecido (170"C;


por I hora. Deseirforme so depois de

rno.
Rendimento:

I pio

PAES DE FORMA

Pdo de Laranja e Caju


2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
xicara de mel
ovo
I colher (sopa) de casca de laranja ralada

2 Ll2 ncaras de farinha de trigo

colher (sopa) de fermento em p6


U2 colher (sopa) de bicarbonato de

s6dio
314 xicara de suco de laranja
314 xicara de castanhas de caiu picadas
Bata bem a manteiga, junte o mel aos
Doucos e reserve. Adicione o ovo baiido, casca de laranja e os ingredientes
secos "peneirados. Adicione a mistura de
mel, alternando com suco de laranja.
Por tiltimo, acrescente a castanha de
caju e misture bem. Coloque em fi6rma
de bolo ingls. Asse em forno moderadb (1700C) por cerca de I hora. Desenforme depbis de fiio, enrole em pa-

Pdo de Nozes e

Passas

2 xicaras de farinha de trigo


I fcara de leite cm
I xicara de passas
3 colheres (chri) de fermento em p6
I icara de aqricar
I xicara de nozes picadas
2 ovos
l/4 de colher (chi) de sal
Primeiramente, peneire todos os ingredientes secos. Em seguida, acrescente

o leite e os ovos. Misnrre nrdo muito


bem e, por irltimo, junte as nozes. Coloque em fbrma retangular pr6pria. Asse

em forno moderado por cerca de I


hora.

Rendimento:

I pio -

20 fatias

pel - aluminio e deixe Para cortar no


dia seguinte.
Rendimento: I pio - l0 fatias

SALGADOS
Pdo de Batata

tablete de fermento biol6gico (15 g)


de igua morna
I colher (sopa) de agricar
4 icaras de farinha de trigo
xicara de leite
1/2 colher (sopa) de gordura vegetal
colher (chri) de sal
314 xicara de batata cozida e passada

l/4 xkara

peln espremedor
Dissolva o fermento na igua morna e
acrescente o agricar e ll2 icara de farinha de trigo peneirada. D'eixe descansar
por l0 minutos. Aquega o leite e acresiente a gordura, o sal e as batatas. Deixe
iunornar. Adicione o fermento e misture bem. Junte o restante da farinha de
trigo e arnasse. Forme uma bola e

coloque em tigela untada com 6leo.


Deixe descansar ac6
Cubri com olistico..J12
az horas). Colodobrar de v6lume
que em forma especial de pdo e deixe
descansar novalnente. Asse em torno
preaquecido (1700C) por I hora. Desenforme, pincele o pdo com rnantel8a
derretida e coloque-o, cobertocom pano, sobre uma grelha para secar.
Rendimento: I pio - 15 fatias

Pdo de F6rma Caseiro


4 tabletes de fermento biol6gico (60 g)
4 copos de igua
ll2 rr,caru de aqfrcar

3 ovos
xicara de 6leo
colher (sopa) de sal
kg de farinha de trigo
Leve todos os ingredientes i batedeira, reservando a farinha. Bata bem e
iunte a farinha aos poucos. Qgando a
"rrnssa
es[iver bem liia, desligue e deixe
descansar

78

por l0 minutos.

Coloque

PI,ES DE FoRMA

massa em duas fbrmas especiais para

at6 crescer novnmente. Divida

pio

de fbrma e deixe desiansa, ntvamente at6 dobrar de volume (UZ a Z


horas). Asse em fomo pr( aquecido
(170'C)por 40 minutos eu&ifique se,ao
colocar um palito no cenrro db pio, o
mesmo sai limpo e seco (sinal qut esri
no ponto).
Rendimento: 2 pies - 40 fatias

em

duas partes e coloque em fbrma para


bolo ingls. Deixe descansar at6 dobrar
de volume. fuse em forno oreaouecido
(2000C)

por 30 minutos. d.r.rto*. .


pio sobre a grelhapara seczr,

coloque o

coberto com pano.


Rendimento: 2 pd.es - 20 fatias

Pdo de Curcumd

I icara de leite
2 colheres (sopa) de aquar
2 colheres (sopa) de manteiga
I colher (sobremesa) de sal com cebola
em p6
I colher (ca{E) de curcumd em p6
2 tabletes de fernrento biol6gico (SO g)
I xicara de rigua morna
4 U2 ncaras de farinha de trigo
t colher (calb) de ktimmel
Aquega o leite e junte o aq-ucar, a
manteiga, o sal e a curcumd. Misture

bem. Dissolva

fermento na iigua
jii
morno e acres-

Pdo Espelho

tablete de fermento biol6gico (15 g)


xicara de 6gua morna
2 xicaras de leite
2 colheres (sopa) de agricar

l/4

2 colheres (chi) de salI colher (sopa) de margarina com sal


6 l/2 xicaras de farinha de trigo

morna, junte ao leite

cente

farinha

de

trigo

peneirada.
Amasse bem. Coloque a massa em uma
tigela untada com 6leo e cubra com
plilstico. Deixe descansar at6 dobrar de
volume. Bata a massa por alguns segundos e coloque em fbrma para pio. Pincele com ovo batido e-poMlhe com
krimmel. Deixe descansar novamenre

at6 dobrar de volume


Asse (1800C)

.112

a 2 horas).

por cerca de 45 minutos.


Desenforme e coloque o pio coberto

com pano sobre a grelha para secar.


Rendimento: I pio - 20 fatias

Pdo de F6rma Especial


6 xicaras de farinha de trigo
2 colheres de sal
2 colheres (sopa) de gordura vegetal
I tablete de fermento biol6gico (15 g)
2 xicaras de 6gua morna
Dissolva o fermento na 6gua moffra
(37'C) e reserve. Peneire a farlnha, iunte
o sal e a gordura vegetal (esfarelando
aos poucos) e acrescente o fermento.
Bata bem at6 a massa ficar lisa. Faga
uma bola e coloque ern uma tigela untada com 6leo, cubra com pldstico
e deixe descansar at6 dobrar de volume.

Abaixe

a rlassa e

deixe-as descansar

Dissolva o fermento em 6gua rnorna


e reserve. Misture no leite quente o aqu-

car, o sal e a margarina. Deixe esfiiar


um pouco. Acrescente 2 xicaras de farinha de trigo peneirada e bata na batedeira. Junte o-fermento dissolvido e adicione, aos poucos,o restante da farinha,
sovando bem sobre a mesa oolvilhada
com farinha. Forme uma bo'la e coloque em uma tigela untada com 6leo.
Crrbra com plistico e deixe crescer por
I hora, Abalxe a massa com a mib e
deixe descansar mais 45 minutos. Divida a rrtassa em drus partes e abra com
o rolo formando um ietdngulo. Enrole
como rocambole. Feche bem as pontas
e coloque em {brma especial para pio.
Deixe crescer por I hora. fuse em [6rno
preaquecido (1700C) por 35 minuros e
pincele o pio com manteiga derretida.
Desenlorme e coloque-o, coberto com
pano, sobre a grelha para seanr.
Rendimento: 2 pies - 40 latias

Pdo de

lrite

I
I

xicara de leite morno


colher (sopa) de farinha de trigo
3 tablete-s de fermento biol6gico (a5 g)
o'

I kg de'fr.irh" de trigo
I U2 copo de 6leo

79

pAns

on pdnul

lingtiip em I colher (sopa) de


6leo e reserve. Frite a erva-doce at6

I U2 ncaru de leite
I colher (sopa) de sal

Frite a

dourar e reserve.

3 ovos
Junte ao leite morno o fermento e
uma colher (sopa) de farinha de trigo.
Deixe levedar por 15 minutos. Peneire a
farinha de trigo e adicione a esta, o
6leo, o leite, o sal e os ovos. Misture
bern e coloque a mistura do fermento'
Sove at6 a massa ficar eliistica.
Abra a massa em ret6ngulo e passe 100
g de manteigu * temPeratura ambiente. Enrole como rocambole e corte
po meio. Coloque em fidrmas especiais
oara oio. Deixedescansar at6 dobrar de
iol,,rire Ol2 a 2 horas). Asse em forno
moderado (1800C) por 30 a 40 minutos.
Retire do fiomo e plncele com manteiga
derretida. Desenforme e coloque o pio,
coberto com pano, sobre a grelha para
secar.

Rendimento: 2 pies

Bata na batedeira os ovos, a 6gua, o fermento, o aqricar e o sal. Junte a farinha


e bata at6 ficar urna rlassa lisa. Depois,

misture

d:

massa a Iingriiqa e a erva-doce.

Coloque em Ibrmas para pdes de


descansar'at6 d6brar de
volume (jrl2 a 2 horas)' Asse em forno

f6rmi. Deixe

pr(aquecido 1 39oQ);por 35 ra40 minutos


bu fata o rcste do palito paraverificar se
esri. no ponto.
Rendimento: 2 pies - 30 tatias.
1

Pdo com

Q"oj"

1 tablete de fermento biol6gico (15 g )

I colher (sopa) de aqu@r

ll2 ncara de leite morno

40 fatias

3 colheres (sopa)de margarina derretida

3 ovos

I pacote de queijo ralado (50 g)


I colher (chi) de sal

Pdo de I,i"gt,iq"

2 xicaras de farinha de trigo


300 g de linqiiiga sem pele
2 colheres (sopa) de 6leo
I colher (sobremesa) de erva-doce

3 ovos
4 copos de 6gua morna
4 ta6letes de fermento biol6gico (60
2 colheres (sopa) de agiar
I colher (sopa) de sal
I kg de farinha de trigo

EO

Bata todos os ingredientes na batedeira por 5 minutos. Coloque, em formas pr6prias par.a
g)

pio

e deixe descansar

at6 dobiar d6 volirme. Asse em fomo


moderado (1800C)por 30 minutos. Desenforme e coloque o pflo, coberto com
pano, sobre a grelha para secar.

Rendimsnto:

I pio -

15 fatias

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