Obtencin de quinua hidrolizada

para la elaboracin de una bebida

fermentada
l. Planteamiento Terico
1. Problema De Investigacin:
1.1 Enunciado Del Problema
Obtencin de quinua hidrolizada para
elaboracin de una bebida fermentada a
partir de quinua blanca.
1.2 Descripcin Del Problema
Obtener la separacin de almidn y glucosa
de la quinua mediante un proceso de hidrolisis
para tener una fermentacin alcohlica y
poder elaborar una bebida fermentada a base
de quinua blanca
1.3 rea De La Investigacin
El presente problema de investigacin, se
encuentra en el rea general de ciencias
biolgicas y qumicas, rea especifica de
ingeniera de industria alimentaria y rama de
destilacin y fermentacin en la produccin de
una bebida fermentada a base de la hidrolisis
de la quinua.
1.4 Anlisis De Variables
El objetivo del presente tema de investigacin
es poder hidrolizar con xito la quinua para
poder obtener con xito el producto final, para

ello se debe determinar cualitativamente y

cuantitativamente el efecto de variables de
formulacin, proceso experimental, diseo
estadstico y variables del producto final.
Variables del proceso
pH previo al agregado de enzimas (5,5
6,5).
Temperatura de agregado de enzimas
Temperatura de coccin
T1=50C

T2=70C

T3=80C

Tiempos de calentamiento, coccin y

enfriamiento
T1= 2min

T2=3min

T3= 4min

ndice de iodo al final de la etapa (dextrinas)

Evaluacin de diferentes tipos de levaduras
Tipo1: Autctonas (todo tipo)
Tipo2: Saccharomyces cerevisiae
Tipo3: Saccharomyces cidrii
1.5 interrogantes de investigacin:
Qu caractersticas qumicas posee la quinua
blanca?

En qu se diferencia la quinua blanca en los

otros tipos de quinua?
Por qu cree que la quinua blanca se podr
hidrolizar al igual que otros cereales con
almidn?
Cules son los parmetros para obtener una
bebida fermentada con los grados adecuados?
Qu pruebas de aceptabilidad organolptica
sern las indicadas para la evaluacin del
producto final?
Qu puntos crticos del control de la calidad
se ejecutara en la elaboracin del producto?
Qu propuesta de una planta piloto y/o
industrial se debe de de tomar en cuenta?
Qu evaluacin econmica financiera de la
planta piloto y/o industrial?
1.6 tipo de la investigacin
Es una investigacin innovadora, experimental
con anlisis de variables y evaluaciones de

laboratorio

con

fines

de

establecer

unos

parmetros ptimos en la elaboracin de una

bebida

fermentada

base

de

quinua

hidrolizada
1.7 justificacin del problema
La bebida fermentada a partir de hidrolisis de
quinua es una bebida alcohlica que se obtuvo
por la enzima -amilasa que acta rompiendo
los enlaces -1,4 glucosdicos.
La Enzima -amilasa: Se trata de una enzima
usada en la hidrlisis del almidn que acta
sobre las cadenas lineales de la molcula de
almidn liberando dextrinas.
Uno de los problemas tambin es el tiempo de
hidrolisis de la quinua.
1.7.1 aspecto general
Se observa que esta bebida fermentada a
partir quinua hidrolizada no se ha realizado
aun en el Per y es un producto innovador que
solo se conoca un parecido a base de arroz en

Japn el muy conocido saque, por lo que con

esta

investigacin

se

quiere

obtener

parmetros para poder realizar una bebida

fermentada a partir de quinua con la intencin
de

producirla

economizando

en

forma

costos

de

industrial
transporte

y
de

materia prima de localizacin de planta de

procesamiento entre otras ventajas.

1.7.2 aspecto tecnolgico

En este aspecto se quiere conocer nuevas
mquinas para el procesamiento de quinua y
as

facilitar

la

investigacin

solucionando

problemas tecnolgicos que se presentan en

el pas.
1.7.3 aspecto social
Se obtendr un producto que se desea que
sea de bajos costos y de alta calidad y que sea
propio de nuestra cultura.
1.7.4 aspecto econmico

Se obtendr un producto innovador de bajos

costos que se espera que sea muy reconocido
en diversos lugares del mundo por su costo
considerable.
1.7.5 importancia
La importancia de este tema de investigacin
se basa en aprovechar al mximo las riquezas
de nuestro pas. Ya que la quinua es muy
importante por sus propiedades que posee por
lo

que

ser

de

un

sabor,

color,

olor,

agradables para los consumidores.

2 marco conceptual
2.1 anlisis bibliogrfico
La quinua o quinoa (Chenopodium quinoa), es
un pseudocereal perteneciente a la subfamilia
Chenopodioideae de las amarantceas.
2.1.1 descripcin
El consumo de quinua es cada vez ms
popular entre las personas interesadas en la
mejora y el mantenimiento de su estado de
salud mediante el cambio de los hbitos
alimenticios, ya que es un excelente ejemplo

de alimento funcional (que contribuye a

reducir el riesgo de varias enfermedades y/o
ejerciendo promocin de la salud). Este
alimento, por sus caractersticas nutricionales
superiores, puede ser muy til en las etapas
de desarrollo y crecimiento del organismo.
Adems, es fcil de digerir, no contiene
colesterol y se presta para la preparacin de
dietas completas y balanceadas.
La quinua tambin puede ser utilizada tanto
en las dietas comunes como en la
alimentacin vegetariana, as como para
dietas especiales de determinados
consumidores como adultos mayores, nios,
deportistas de alto rendimiento, diabticos,
celiacos y personas intolerantes a la lactosa.
2.1.1.2 caractersticas quimico-fisicas
Composicin qumica y valor nutricional
Contenido en 100 gr. De quinua
Elemento
Unid Valor
Elemento
Agua
%
12.00
Carbohidratos
Protenas
%
10.70
Ceniza
Grasas
%
5.70
Celulosa

Contenido de Aminocidos en la Quinua y otros

granos (mg/100g de protenas)
AminocidoTrigo cebada avena maz quinua
Isoleucina 32
32
24
32
68
Leucina
60
63
68
103 104
Lisina
15
24
35
27
79
Fenilamina 34
37
35
27
79
Tirosina
16
17
16
14
41
Cistina
26
28
45
31
68
Metionina 10
13
14
16
18
Treonina 27
32
36
39
40
Triptofano 6
11
10
5
16

Unid
%
%
%

Valor
69.29
3.20
4.30

Contenido de Aminocidos en la Quinua y otros

granos (mg/100g de protenas)
Valina
37
46
50
49
76

2.1.1.3 caractersticas bioqumicas

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)
Elemento
Unid Valor
Elemento
Caloras
cal
376
Calcio
Agua
g
10.1
Fsforo
Protenas
g
11.5
Hierro
Grasas
g
8.2
Retinol
Carbohidrat.
g
66.7
Vit. B1(Tiamina)
Fibra
g
5.1
Vit.B2 (Riboflamina)
Ceniza
g
3.5
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascrbico reduc.

Unid
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mcg
mcg

Valor
120
165
0
0.12
0.14
1.35
-

2.1.1.4 caractersticas microbiolgicas

Microorganismos

Mtodo de
ensayo

Recuento de aerobios mesofilos UFC/g

200000

300000

Recuento de coliformes totales UFC/g

100

1000

Deteccin de E. coli/g

Ausencia

AOAC 996.09

Deteccion de Salmonella/25 g

Ausencia

AOAC 967.25

Recuento de mohos y levaduras UFC/g

3000

5000

AOAC 997.02

Recuento de Staphylococcus aureus

AOAC 990.12
ISO 4831

coagulosa positiva UFC/g

<>

Recuento de Basillus cereusUFC/g

15

150

AOAC 975.55
AOAC 98

2.1.1.5 Usos
Allende de lo beneficioso que es incorporar la
qunoa dentro de una dieta, este grano
tambin puede implementarse en otras reas.
La medicina ancestral le dio a la quinoa
algunos usos sorprendentes. De hecho,
algunos de los usos de la qunoa fueron los
siguientes: tratamiento de abscesos,
hemorragias, luxaciones y cosmtica.
Por otro lado, la quinoa tena una beta
asociada a los rituales y ceremonias de los
andinos. No obstante, todas las ceremonias en
las que se implementaba fueron prohibidas
luego de la conquista espaola, por ser
consideradas como liturgias paganas.
2.1.1.6 Estadsticas de produccin y
proyeccin
En lugar en el cual la quinoa tiene mayor preponderancia mundial es el altiplano boliviano.
En Bolivia, es una de las principales fuentes de trabajo para las ms de 70.000 unidades
campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro. Este pas genera 26.500
toneladas de qunoa al ao.

La lista de mayores productores se completa con Per, Ecuador y Colombia. En estas tres
regiones, la qunoa se siembra junto al maz, frijol y haba, o como cercado alrededor de
sementeras de papa.

Los cultivos de quinua se incrementarn

en 13% en campaa agrcola 2013-2014

Se conoci que 19 de 22 cultivos

principales experimentarn crecimiento

La superficie sembrada llegar a los 2,2

millones de hectreas
(Lima, 30 de agosto de 2013).- Los resultados
de la Encuesta Nacional de Intenciones de
Siembra indican que de los 22 principales
cultivos transitorios para la campaa agrcola
2013-2014, el total de la superficie sembrada
llegara a los 2,2 millones de hectreas, lo que
representa un aumento en 98.854 hectreas
(4,7% ms) en comparacin con las siembras
de la campaa agrcola 2012-2013.
Segn dio a conocer el Ministerio de
Agricultura y Riego (MINAGRI), a travs de la

Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos,

las siembras se incrementaran en 19 de los
22 cultivos principales, como maz amarillo
duro, maz amilceo, cebada, trigo, yuca, frijol,
haba, arveja, quinua, choclo, algodn, arveja
grano verde, olluco, cebolla, haba grano
verde, zapallo, zanahoria, ajo y tomate, que
equivalen al 65,2% del total de intenciones de
siembra (un milln 376 mil 283 hectreas).
El cultivo de mayor superficie sigue
siendo el arroz con un estimado de 387.916
hectreas, el cual empleara 27,1 millones de
jornales. En segundo lugar aparece el maz
amarillo duro, cuyas intenciones de siembra
alcanzan las 326.532 hectreas, lo que
registra un crecimiento del 9,2% (27.483
hectreas ms) en comparacin con lo
ejecutado en la campaa agrcola pasada
debido a la demanda de la agroindustria
nacional de alimentos para animales. Su
produccin empleara 25,8 millones de
jornales.

Universidad Catlica de Santa Maria

SM
UC

Facultad de cincias e ingenierias

biolgicas y qumicas

Tesis 1
Avance
Ingeniera de Industria Alimentaria
Nombre:
Chavez Aguilar Eduardo Alonso
Docente: Nicols ognio

Arequipa - 2014