Alimentoshipocalricos.

Aqu
llamamoslight enMxico?
Dra. Mayela Bautista Justo
Divisin de Ciencias de la Vida
Universidad de Guanajuato
bautista@dulcinea.ugto.mx

Contenido
Introduccin
Historiadelosalimentos
modificadosensu
composicin
Principalesproductosdel
mercadomexicano
Definiciones
Cmosecalculaelvalor
energticodelos
alimentos

Cmoseelaboranlos
alimentosmodificados.
Aqu llamamoslight en
Mxico
Sonrecomendables?
DivisinCienciasdelaVida
Nuevastendencias
DiscusinyConclusiones

INTRODUCCIN
Factorescondicionantesdela
obesidad
Cambio en hbitos alimentarios
Consumo desequilibrado de alimentos
Poca o nula actividad fsica.

Cambioenhbitosalimentarios
Dcadadeloscuarenta.
Alimentosconsumidos:
Frijoles,garbanzos,chcharos,calabazaamarilla,
ejotes,chcharoseco,pollo,otrasaves,carne.
Mayorconsumo:Maz,frijol ychile.
Consumoenergtico:Hombres:2830kcal
Mujeres2282kcal porda.
Casanueva yPfeffer,2003.

Lacomidacorrida vs hamburguesas

640-800 kcal

291g710kcal (x2)1420kcal
43gdegrasa
Colesterol85mg
Sodio980mg
Papas50g160kcal
Bebidadecola369g160kcal.
(Total1740kcal)

26 millones de pizzas en el
2003.
Segundos consumidores
mundiales (2009)

AlexanderWoollcott,18871943
Todas las cosas que realmente me

gustan son inmorales, ilegales o

engordan

HISTORIA
Fueron desarrollados para personas diabticas

Se vendan en tiendas
especiales y farmacias

Alimentos modificados en su composicin

Mxico:NOM086SSA1(1994)
Mal llamados light
Bajos en caloras*, sodio,
colesterol, etc.
Bebidas, lcteos, galletas,
aderezos, mayonesas, panes,
cereales.

1 galleta de 15 g
68.54 kcal
Bajas en sodio

Definiciones
Productos con menor contenido energtico:
En su elaboracin se les ha disminuido
parcial o totalmente el contenido energtico.
Sin caloras: Menos de 5 kcal/porcin
Bajo en caloras: Contiene 40 kcal/porcin
Reducido en caloras: su valor calrico es 25
% menor que el del original.

16 kcal/tostada

200 mL 75 kcal
Reducido en caloras
100 mL 8 kcal

Cmosecalculaelvalorenergtico
deunalimento
Porcalorimetradirecta
Poranlisisyclculo:
gdeProtenasx4kcal
gdegrasax9kcal
gdehidratosdecarbonox4
kcal
gdealcoholx7kcal

Cmosedisminuyeelvalorcalrico
1. Se eliminan
componentes: Leche
2. Se modifica la frmula,
substituyendo azcar
o grasa.

Sustitutosdeazcar
Sustitutosdegrasa

Estudios:
Qumicos
Bioqumicos
Microbiolgicos
Nutricionales
Toxicidad aguda
en animales
Toxicidad crnica
INGESTIN DIARIA ACEPTABLE (IDA): mg/kg de peso por da

Edulcorantes
Acesulfamopotsico.1967.200vecesms
dulcequelasacarosa.
(IDA):15mg/kgdepesocorporal.
Aspartamo:Asprticoyfenilalanina.180a
220msdulce.Aprobadoen80pases.
Cuandosemetabolizaproducepequeas
cantidadesdemetanolycidofrmico,
inestablealcalor120C.

Oficina de Alimentos y
Medicamentos (FDA)
Desde 1981
Seguro en su empleo con una
IDA de 40 mg/kg de peso (2.4
g por da para 60 kg)

Estudio con 551

individuos
Sntomas: Dolor de cabeza,
debilidad, alergia, prdida de
la memoria. Disminucin de
la visin.

Contraindicado
Fenilcetonricos

Roberts, 1988.
J. of Applied Nutrition

Contenido de aspartamo en diversos

alimentos
6 000 tipos de alimentos
1 cucharadita de azcar equivale a 19 mg de aspartamo
Pepsi light 354 mL 129.9 mg
Coca light 84.9 mg
Yogur 58 mg
Postre diettico 64 mg
Gelatina diettica 40 mg/100g
Ingesta promedio de una mujer de 25 aos 50 kg 622 mg
Mximo permitido 2000 mg
Excesos
5 L coca 1199 mg

(Wust M. 2007. Actualizacin en Nutricin 8(1))

EdulcorantesII
Sucralosa. Splenda. Cloracin de
sacarosa. 600 veces ms dulce.
No aporta energa. Soporta el calor.
IDA: 15 mg/kg de peso corporal.
1 sobre de 1g contiene 12mg
Mximo 900 mg (60kg)75 sobres

Edulcorantes(III)
Sacarina.1879.
300500vecesmsdulcequela
sacarosa.
Establea125C.Resabioamargo.
Sorbitol,xilitolymanitol.Causan
molestiasgstricas.
Seusanengomasdemascarypanes.

EDULCORANTESIV
Estevisido(Steviarebaudiana)
300vecesmsdulcequeunasolucinal
0.4%desacarosa.
SeusaenParaguay,China,Japn.

Seguridaddelestevisido
ElMinisteriodeSalud deJapn,coordin un
amplioestudioenelcualnuevegrupos
cientficosestudiaronenformaindependiente
laaccindelestevisido.Porunanimidadse
concluy queelestevisido,conun90%de
pureza,noposeaactividadmutagnicao
teratognica.
(Fujita,1979)

EFECTOSNEGATIVOS
Elconsumodeedulcorantesartificialespuede
alterarlacapacidadnaturalquetieneel
cuerpodereconocerqueunalimentodulcees
altamenteenergtico,estefenmenopuede
conduciralaspersonasacomerenexcesoy
porlotantoalaumentodepeso.
Elmismofenmenosucedeconalimentos
fritosconOlestra.
DavidsonandSwithers,2004.

PurdueUniversity

SUBSTITUTOSDEGRASA

Origen protico: Simplesse

Compuestos Oleosos: Olestra
Hidratos de carbono: Lactomina
Inulina, gomas, pectinas.

Modificacionesqumicasaplicadas
alostriacilglicridos

Grasasestructuradas
(interesterificacin)
Salatrim fue desarrollado en la dcada de
1990, originalmente como un producto de bajo
aporte calrico. 5kcal/g. Categora
Generalmente Reconocido como Seguro
(GRAS) de la FDA desde 1994.
Usos: preparacin de helados, bocadillos,
aderezos, como reemplazo de manteca de
cacao, entre otros, con el nombre comercial de
BENEFAT licenciada por Nabisco Foods a
Cultor Food Science. Salatrim no es adecuado
para procesos de fritura.

Olestra
Olestra: La FDA lo aprueba en 1996
despus de 100 estudios en animales y 25
estudios clnicos durante varias dcadas.
Molcula de sacarosa (glucosa + fructosa)
cuyos grupos hidroxilos estn sustituidos
con cidos grasos de diferente longitud de
cadena. Polister de la sacarosa.

Paracelso14931541
La dosis
determina la
toxicidad

Sonrecomendables?
Porqu s

Cmo los
excesos se
convierten
en grasa

PRODUCTOS DEL METABOLISMO AGEs

Los productos finales de glucosilacin
avanzada (AGEs) son un grupo heterogneo
de compuestos con importantes acciones
prooxidantes y proinflamatorias, que
contribuyen principalmente en la patognesis
de la diabetes, uremia y en el
envejecimiento.
Se forman en el cuerpo bajo condiciones
fisiolgicas producidas por la reaccin de
Maillard.
Garay, M.E 2007

El envejecimiento

Contenido de Productos Finales de

Glucosilacin Avanzada (AGEs) en algunas
grasas
Producto
Mantequilla
Mayonesa
Mayonesa Light
Aderezo Ensalada Csar
Aderezo Francs Lite
Aderezo Italiano Lite

AGEs U/g
264 873
94 010
22 011
7 371
11
8

Porcin
5g
5
5
15 mL
15
15

Mc Tro

6 416 000 UAGEs

Hamburguesa (comida rpida)

U AGEs /g
90 g
54 176
4 876 000
Papas fritas
100g
15 219
1 522 000
Catsup
15 g
103
2,000
Refresco de Cola
250mL
65 U AGEs/mL
16 000

Quinesnodebencomerlos
Adolescentes embarazadas
Embarazadas
Nios
Ancianos
Enfermos

Quiness
Personas que requieran mantener o
perder peso.
Personas diabticas o en regmenes
especiales.

Qu hacerencasa?
Eliminar la grasa visible de la
carne.
Hervir la carne y refrigerar, al
siguiente da eliminar la capa
de grasa, entonces guisar.
Seleccionar frutas no
almidonosas.
Utilizar la mnima cantidad de
grasa al guisar.
Utilizar edulcorantes o poco
azcar.

DivisinCienciasdelaVida

Productosdepanificacin
Panqus
Galletas
Palitos
Panes integrales

Panqus reducidos en caloras 100

kcal/pieza y 2 g de grasa
Harina Integral (g)
Harina blanca (g)
Splenda (g)
Royal (g)
Levadura (g)
Clara de huevo g
Leche en polvo descremada
Agua mL
Aceite (g)
Nopal fresco molido (g)
Sal (g)
Saborizantes (g)

200
200
32
16
5
80
60
160
30
300
0.9
15

Bautista et al. 2009

Panqusconnopal

Panqus,50%menosenerga,
usandoLactominaysucralosa

Panintegralconcha
Desarrollodepanintegralconsoya,cha,linazaycidoflico
comoalimentofuncionalparalamujer

MayelaBautistaJusto,AlejandraDenisseCastroAlfaro,
ErnestoCamarenaAguilar,KatarzynaWrobel,Kazimierz
Wrobel,GuadalupeAlansGuzmn,ZeferinoGamioSierray
VctorDaMotaZanella
UniversidaddeGuanajuato:InstitutodeCienciasAgrcolas,
InstitutodeinvestigacionesCientficas,
UniversidadAutnomadeNuevoLen.Mxico

Panesconcha

Galletassinazcarybajasengrasa
Galletas de:
Avena/Maz/Splenda
Harina de Avena 770g
Harina de Maz 230 g
Splenda 40g
Agua 400 mL
Aceite 300 mL
Lactomina 10 g
Royal 10 g

Alimentoshipoenergticos

Menos de 30 kcal/100g
Lechuga, nopales, rbanos,
calabacita, col, apio, acelga.

Menos de 12 kcal: 100 g de jitomate, pepino,

rbano chico

Nuevastendencias(Lowcarb)
Productos con reducido
contenido de hidratos de
carbono.
1999: 3 productos en el mercado
2003: 369
2004: 933 en EEUU, 81 en
Canad y 21 en el Reino Unido.
Mintels Global New Products
Database, 2004

Lowcarb
10 millones de Estadounidenses siguen la
dieta Atkins. Edad 35 64 aos.
Pan de Sara Lee ( 9 g de Carbohidratos
y 45 kcal/ rebanada)
Atkins Nutritional Inc. Barras, malteadas,
cereales, pan.
Clasificacin: Bajo, reducido, neto y libre.

Cmo disminuir los Hidratos de

carbono disponibles
Polisacridos no digeribles: gomas.
Pectinas, protenas y almidones resistentes

Conclusionesyrecomendaciones
Todoexcesodeenergaingeridaprovenientede
protenas,carbohidratosograsas,sealmacena
enelorganismo.

Conclusiones
LosalimentosLight,tambinaportanenerga.Se
debencomerconmoderacin.Sonbuenospara
regmenesespeciales.

Desequilibrio
Comer solamente este tipo de alimentos puede
conducir a un desequilibrio en la dieta, por lo
tanto los nios y personas de la tercera edad
que coman poco no los deberan consumir.

Conclusionesyrecomendaciones
Nada hay que sustituya una dieta
equilibrada.
Aunque la mayora de los ingredientes
empleados en este tipo de alimentos son
seguros, es recomendable rescatar los
hbitos alimentarios mexicanos, volver a lo
natural y disfrutar lo que en materia de
alimentos nos ofrece la naturaleza.

bautista@dulcinea.ugto.mx