Secado

dolos. Son buenos ejemplos carnes como el jamn, la

bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es
un alimento tradicional lapn.
La fruta cambia completamente su carcter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los
higos y los dtiles. El secado rara vez se utiliza para las
hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen,
pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. Tambin son frecuentes los pimientos chiles secos.
En Italia son tpicos los tomates secados al sol, que se
suelen consumir como antipasto.
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores elctricos. Si no se desea emplear aditivos como el
metabisulto de potasio, los productos secos pueden almacenarse hermticamente si se van a consumir pronto,
o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea
conservarlos ms tiempo. Las verduras secas congeladas
se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las
setas comestibles y psilocibias, as como otros hongos,
tambin se secan a veces para conservarlas, para modicar la potencia de sus componentes o para emplearlas
como condimentos.

Jamones ibricos colgados en un secadero.

El secado es un mtodo de conservacin de alimentos,

consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y diculta la
putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el
viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde
la antigedad. El agua suele eliminarse por evaporacin
(secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liolizacin, los alimentos se congelan en primer
lugar y luego se elimina el agua por sublimacin.
Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependi
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el del bacalao seco, conocido como bacalao en salazn. Sualimento para crecer. El secado les impide efectivamente puso la principal fuente de protena de los esclavos de las
plantaciones de las Indias Orientales, y fue una imporsobrevivir en l.
tante fuerza econmica dentro del comercio triangular.
Otro pescado seco comn es la mojama de atn. La carne de tiburn seca, conocida como hkarl, es una delicia
1 Tipos de alimentos secos
en Islandia.

2 Secado de cereales
Cientos de toneladas de trigo, maz, soja, arroz y otros
granos como el sorgo, la semilla de girasol, la cebada, la
avena, etctera se secan en deshidratadores de grano.[1]
En los principales pases agrcolas, el secado comprende
la reduccin de humedad desde unos 17-30% por peso a
valores entre 8 y 15%, segn el grano. El contenido de
humedad nal para el secado debe adecuarse al almacenaje. Cuando ms aceite tenga el grano, menor ser el
contenido de humedad (aunque su humedad inicial tambin ser menor). Los cereales se secan a menudo hasta
el 14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soUvas pasas sultaninas de Turqua.
ja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete). El secado se realiza
Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratn- como requisito para un almacenaje seguro, de forma que
1

ENLACES EXTERNOS

se inhiba el crecimiento microbiano. Sin embargo, las bajas temperaturas de almacenajes tambin estn altamente
recomendad para evitar las reacciones de degradacin y
especialmente el crecimiento de insectos y caros. Una
buena temperatura mxima de almacenaje est sobre los
18C.
Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la
granja, en elevadores, y son de tipo continuo, pudiendo
Arenque secado y ahumado (kipper).
producir hasta 100 toneladas mtricas de grano seco por
hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los
deshidratadores continuos vara desde unos 0,15 m en los
Cecina
de ujo mixto (preferidos en Europa) a unos 0,30 en los
Cubo de caldo
de ujo cruzado (preferidos en los Estados Unidos).
Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la
granja, especialmente en Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado pasando horizontalmente desde un cilindro interno a travs de una hoja de metal perforada interna, y entonces a travs de una
cama de grano anular, de unos 0,50 m de grosor (coaxial
con el cilindro interno) en direccin radial, y nalmente
a travs de la hoja de metal perforada externa, antes de
liberarse a la atmsfera. Los tiempos de secado normales
oscilan de 1 a 4 h segn la cantidad de agua que quiera retirarse, el tipo de grano, la temperatura del aire y la
profundidad del grano. En los Estados Unidos, los deshidratadores continuos contracorriente pueden encontrarse
en la granja, adaptando una cuba para secar lentamente
el grano alimentado desde arriba y retirado por el fondo
con una rosca barredora. El secado de grano es un rea
activa de investigacin y desarrollo.

Mtodos

Hay muchos mtodos diferentes para efectuar el secado,

cada uno con sus propias ventajas para determinadas aplicaciones. Algunos son:
Deshidratadores de lecho
Deshidratadores de lecho uidizado
Deshidratadores de estanteras
Deshidratadores de tambor
Atomizadores
Secado al sol
Liolizadores
Hornos caseros

Vase tambin
Ahumado

Extracto de carne
Fiambre
Fideos instantneos
Fruta seca
Gambas secas
Mojama
Salazn
Secadero
Sopa instantnea

5 Notas
[1] Brooker, D.B.; Bakker-Arkema, F. B.; Hall, C. W. (1992).
Drying and storage of grains and oilseeds. Nueva York:
Van Nostrand Reinhold. ISBN 9780442205157.

6 Enlaces externos
Instrucciones para el secado de alimentos de la
Clemson University Extension School (ingls)

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

7.1

Texto

Secado Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Secado?oldid=92416180 Colaboradores: Oblongo, Dodo, Chobot, Tamorlan, Laura Fiorucci,
Roberto Fiadone, HUB, MastiBot, MelancholieBot, Luckas-bot, Didoco, Jafras, Xqbot, Nomarcland, Ricardogpn, DixonDBot, Gapaciaa,
PatruBOT, KamikazeBot, ZroBot, MerlIwBot, KLBot2, TeleMania, Invadibot, Acratta, Johnbot, Helmy oved, E4024, Balles2601, JacobRodrigues, Jarould, Cotelani y Annimos: 21

7.2

Imgenes

Archivo:Jamones_pata_negra_2.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4d/Jamones_pata_negra_2.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Manolo Fernndez
Archivo:Kipper.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/25/Kipper.JPG Licencia: Public domain Colaboradores: No machine-readable source provided. Own work assumed (based on copyright claims). Artista original: No machine-readable author
provided. Gaius Cornelius assumed (based on copyright claims).
Archivo:Pasas.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c6/Pasas.JPG Licencia: Public domain Colaboradores:
Trabajo propio Artista original: Jorge Barrios

7.3

Licencia del contenido

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