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UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP


PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM COMUNICAO

PRCIA HELENA SABBAG

Fotografia gastronmica: Um convite a


comer com os olhos

SO PAULO
2014

PRCIA HELENA SABBAG

Fotografia gastronmica: Um convite a


comer com os olhos
Dissertao apresentada ao Programa de
Ps-Graduao

em

Comunicao

da

Universidade Paulista UNIP, como requisito


para obteno do ttulo de mestre em
Comunicao, sob orientao da Prof. Dr.
Helosa de Arajo Duarte Valente.

SO PAULO
2014

PRCIA HELENA SABBAG

Fotografia gastronmica: Um convite a


comer com os olhos
Dissertao apresentada ao Programa de
Ps-Graduao

em

Comunicao

da

Universidade Paulista UNIP, como requisito


para obteno do ttulo de mestre em
Comunicao, sob orientao da Prof. Dr.
Helosa de Arajo Duarte Valente.

Aprovado em:

BANCA EXAMINADORA
_______________________/__/___
Prof. Dr. Helosa de Arajo Duarte Valente
Universidade Paulista UNIP
_______________________/__/___
Prof. Dr. Simone Luci Pereira
Universidade Paulista UNIP
_______________________/__/___
Prof. Dr. Luciano Guimares
Universidade de So Paulo USP

DEDICATRIA

Maria

Jos

Sabbag,

meu

maior

exemplo de dedicao, perseverana e


resilincia que, em toda minha jornada,
nunca me deixou esmorecer.

AGRADECIMENTOS

Ao meu esposo, companheiro, amigo e amor Alex Mazo, que me incentivou e


compreendeu nos momentos em que, envolvida com este trabalho, no lhe dei a
ateno merecida.
minha famlia amada, me, irm, irmo e sobrinha, pelo apoio incondicional,
fora, incentivo sem igual.
universidade Paulista Unip pela estrutura oferecida em seu Programa
de Ps-graduao em Comunicao, e Capes, que custeou a maior parte da
minha pesquisa, possibilitando a realizao deste trabalho.
minha querida orientadora, Helosa de Arajo Duarte Valente, que assumiu
o desafio de me guiar nesta jornada com carinho e dedicao quando eu mais
precisava. No h palavras que exprimam a minha satisfao em ser sua
orientanda. Serei eternamente grata.
Aos professores Luciano Guimares e Simone Luci Pereira, pela importante
contribuio no exame de qualificao e na banca examinadora.
Ao

professor Geraldo

Carlos

do

Nascimento,

pela

oportunidade

possibilidade de aprender com um educador to sbio.


A Brbara Heller, pelo conhecimento compartilhado e, pela delicadeza com
que me acolheu, serenando meu corao quando me afligi.
famlia Sabbag Hemsi que me acolheu durante todo o processo, abrindo
mo de sua privacidade, especialmente minha afilhada Manuela, que abrandava o
sacrifcio de viagens constantes e longas, cada vez que me abraava com sua
ternura e seu sorriso lindo.
A todos os meus queridos amigos do programa de mestrado, em especial a
Amanda Traballi e Guilherme William Udo Santos, que tornaram as aulas mais
completas e me apoiaram em todos os momentos. Tambm aos amigos de Bariri,
que acompanharam todo o processo e torceram para que eu conclusse com xito
meu propsito. Saibam que os amigos so a famlia que escolhemos e vocs
estaro para sempre em meu corao!

Fotografar, colocar na mesma linha de


mira, a cabea, o olho e o corao.
Henri Cartier-Bresson

RESUMO

Esta pesquisa estuda de que maneira as estratgias de composio fotogrfica


ampliam o sentido das imagens dos alimentos e, mesmo sem contar com sensaes
tteis e olfativas, transmitem a ideia do sabor que eles possam ter. O objetivo
principal entender como a fotografia gastronmica, aplica estratgias de reduo e
ampliao de sentido, estimulando, assim, o fenmeno da percepo no observador
e se possvel perceber que essas tcnicas realmente ampliam os valores e
atributos da imagem. Para isso, embasado pelos conceitos da semitica da cultura e
da especialmente, o conceito de iconofagia, o estudo analisa o signo fotogrfico sob
o ngulo de sua significao e, embora sendo bidimensional e plano, como pode
apreender imaginativamente o sabor peculiar do alimento. Como concluso,
analisado um conjunto de imagens extradas de trs revistas que compem o
mercado editorial brasileiro, a fim de se constatar tais afirmaes e verificar se o
papel dos profissionais envolvidos pode conduzir os meios de percepo da
imagem.

Palavras-chave: Fotografia gastronmica; Fotografia; Gastronomia.

ABSTRACT

This research studies how the strategies of photographic composition gives the
meaning of the pictures of food and even without counting tactile and olfactory
sensations, convey the idea of the flavor of them. The main objective is to
understand how the culinary photography, applies reduction and expansion
strategies of meaning, encouraging the phenomenon of perception in the viewer and
if can see that these techniques actually extend the values of the image. For that,
based on the concepts of semiotics of culture and especially the concept of
iconofagia the study analyzes the photographic sign from the angle of its significance
and as it is being two-dimensional and flat, can imaginatively engage the peculiar
flavor of the food. In conclusion, a set of images, of three magazines that comprise
the brazilian publishing market is analyzed in this study in order to find such
statements and verify that the role of the professionals involved can lead the means
of image perception.

Keywords: Gastronomic photography; Photography; Gastronomy.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Linhas diagonais.: Foto da revista Menu, n. 160, p. 45. .............................................. 26
Figura 2. Centralizao do objeto.: Foto da revista Menu, n. 165, p. 61. .................................. 27
Figura 3. Descentralizao do objeto.: Foto da revista Casa e Comida, n. 21, p. 99. ............ 27
Figura 4. Descentralizao do objeto.: Foto da revista Menu, n. 171, p. 52............................. 28
Figura 5. Regra dos teros. .............................................................................................................. 29
Figura 6. Regra dos teros aplicada.: Foto da revista Gosto, n. 32, p. 49. ............................... 29
Figura 7. Profundidade de campo na fotografia gourmet.: Foto da revista Menu, n. 172, p.
41. ......................................................................................................................................................... 30
Figura 8. Crculo que representa as cores primrias, secundrias e tercirias. (PEDROSA,
2009, p. 26.) ........................................................................................................................................ 32
Figura 9. Indicaes no crculo cromtico com as 12 cores pigmento. ..................................... 33
Figura 10. Contraste entre azul e laranja. ...................................................................................... 34
Figura 11. Fotografia gastronmica e cor.: Foto da revista Gosto, n. 36, p. 45. ...................... 34
Figura 12. Ponto focal. Foto da revista Menu, n. 165, p. 35........................................................ 35
Figura 13. Ondas para criar movimento. (BELLINGHAM, 2008, p. 23) ..................................... 42
Figura 14. Artifcios para criar ondas no tecido. (BELLINGHAM, 2008, p. 23) ........................ 43
Figura 15. Manteiga no po para dar cor e vida. (YOUNG, 2012, p. 234) ................................ 43
Figura 16. Uso de vaporizador de roupas para derreter manteiga. (YOUNG, 2012, p. 234) . 44
Figura 17. Fotografia gastronmica de cereal. .............................................................................. 45
Figura 18. Separao de material para food styling. .................................................................... 45
Figura 19. Delimitao do espao a ser preenchido. ................................................................... 46
Figura 20. Preocupao com a esttica com cada elemento. .................................................... 46
Figura 21. Preenchimento com cola................................................................................................ 47
Figura 22. Composio de cenrio. ................................................................................................. 47
Figura 23. Fotografia gourmet finalizada. ....................................................................................... 48
Figura 24. Passo a passo de culinria. (Revista Gosto, n. 35, p. 100.) ................................... 49
Figura 25. Fotografia gastronmica publicitria. (Revista Gosto, n. 35, p. 49.) ...................... 50
Figura 26. Fotografia gastronmica publicitria. (Revista Menu, n. 160, p. 11.) .................... 50
Figura 27. Fotografia gastronmica editorial. (YOUNG, 2012, p. 34) ........................................ 51
Figura 28. Fonte: Ipsos Estudos Marplan/ EGM jan.- jun./2012. ......................................... 52
Figura 29. Fonte: Ipsos Estudos Marplan/EGM, 13 Mercados (jan. dez./2012). ..................... 53
Figura 30. Revista Casa e Comida, n. 21, 22 e 23. ..................................................................... 55
Figura 31. Revista Gosto, n. 32, 35 e 40. ..................................................................................... 55
Figura 32. Revista Menu, n. 160, 167 e 172. ............................................................................... 55
Figura 33. Fonte: Editora Globo Mdia Kit Casa e Comida. ..................................................... 58
Figura 34. Fonte: Editora Globo Mdia Kit Casa e Comida. ..................................................... 59
Figura 35. Site (sub-home) da revista Casa e Comida. ............................................................... 60
Figura 36. Fonte: Editora Rickdan Mdia Kit revista Gosto. ..................................................... 62
Figura 37. Site da revista Gosto....................................................................................................... 64
Figura 38. Fonte: Editora Trs Mdia Kit Menu. ......................................................................... 65
Figura 39. Fonte: Editora Trs Mdia Kit Menu. ......................................................................... 66

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Figura 40. Site da revista Menu. ...................................................................................................... 68


Figura 41. Interao entre linhas.: Foto da revista Menu, n. 165, p. 42. ................................... 70
Figura 42. Linhas.: Foto da revista Casa e Comida, n. 22, p. 37. .............................................. 70
Figura 43. Elaborao de escalas na fotografia. Foto da revista Menu, n. 172, p. 30. ........... 71
Figura 44. Iluminao contnua na fotografia. Foto da revista Menu, n. 172, p. 38................. 72
Figura 45. Linhas curvilneas na fotografia. Foto da revista Menu, n. 160, p. 39. ................... 73
Figura 46. Linhas curvilneas e dinmicas. Foto da revista Casa e Comida, n. 22, p. 93. ..... 74
Figura 47. Formas circulares. Foto da revista Casa e Comida, n. 21, p. 91............................. 74
Figura 48. Linha implcita. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 81. .................................. 75
Figura 49. Uso de padro e cores. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 60. ................... 76
Figura 50. Cores quentes e frias. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 35. ..................... 77
Figura 51. Ponto de interesse. Foto da revista Menu, n. 160, p. 31. ......................................... 78
Figura 52. Padro regular. Foto da revista Casa e Comida, n. 22, p. 60. ................................. 79
Figura 53. Repetio reforando ritmo. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 68. ........... 80
Figura 54. Padro irregular. Foto da revista Gosto, n. 40, p. 67. ............................................... 80
Figura 55. Linhas diagonais. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 86. ............................. 81
Figura 56. Textura com luz suave. Foto da revista Gosto, n. 35, p. 61. .................................... 82
Figura 57. Textura com luz dura. Foto da revista Gosto, n. 32, p. 63. ....................................... 83
Figura 58. Luz e volume. Foto da revista Casa e Comida, n. 21, p. 66..................................... 84
Figura 59. Volume e perspectiva. Foto da revista Gosto, n. 32, p. 63. ...................................... 85
Figura 60. Tridimensionalidade na fotografia. Foto da revista Gosto, n. 32, p. 49. ................. 85

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LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Tabela de cores. ............................................................................................................... 31
Tabela 2. Tiragem revista Casa e Comida. Fonte: IVC (maio/ 2012). ....................................... 57
Tabela 3. Tiragem da revista Gosto. Fonte: IVC (maio/ 2012). .................................................. 63
Tabela 4. Tiragem da revista Menu. Fonte: IVC (maio/ 2012). ................................................... 65

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Sumrio
CAPTULO 1. COMER COM OS OLHOS ...................................................................................... 18
CAPTULO 2. FOTOGRAFIA A IMAGEM SOBRE O PAPEL E O PAPEL DA IMAGEM. ... 22
2.1 O ato de fotografar................................................................................................................... 22
2.2 Tcnicas e recursos ................................................................................................................ 25
2.3 A imagem .................................................................................................................................. 35
CAPTULO 3. A GASTRONOMIA.................................................................................................... 38
CAPTULO 4. A FOTOGRAFIA GOURMET .................................................................................. 41
4.1 Food stylist ................................................................................................................................ 42
4.2 O mercado fotogrfico gourmet ............................................................................................. 48
CAPTULO 5. AS REVISTAS GASTRONMICAS: SELECIONANDO O CARDPIO .......... 52
5.1 Casa e comida ......................................................................................................................... 57
5.2 Gosto ......................................................................................................................................... 61
5.3. Menu ......................................................................................................................................... 65
5.4 Anlise das imagens ............................................................................................................... 69
5.4.1 Imagem e movimento.................................................................................................. 69
5.4.2 Escala para realismo................................................................................................... 71
5.4.3 O percurso do olhar .................................................................................................... 72
5.4.4. Influncia das cores na fotografia gastronmica ........................................................ 75
5.4.5 Reforando a mensagem com repetio e ritmo ......................................................... 78
5.4.6 Textura e tridimensionalidade ..................................................................................... 81
5.4.7 Volume para ressaltar atributos .................................................................................. 84
CAPTULO 6. CONSIDERAES FINAIS .................................................................................... 87
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................................ 90

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Introduo

Aps terminar a graduao em Turismo com nfase em eventos e, tendo tido


a oportunidade de ser proprietria de um buf, vi-me envolvida diretamente e
diariamente com o setor de alimentos e bebidas.
Havia uma preocupao constante de oferecer excelncia em meu servio,
pois, era visvel o prazer que o ato de comer despertava nas pessoas. Desse modo,
minha preocupao com a aparncia dos pratos era patente, uma vez que pretendia
que aqueles que os consumissem fossem induzidos a crer que eram realmente
apetitosos antes mesmo de prov-los.
Nesse momento, a fotografia gastronmica comeou a fazer parte da minha
vida no apenas como ferramenta de trabalho, mas como complemento de uma
paixo alimentada desde a infncia: fotografar. Tendo feito meu primeiro curso de
fotografia aos 9 anos, e estando sempre envolvida com o ato de fotografar, fui
eleita a fotgrafa oficial da famlia e da turma , procurei me especializar nos
estudos que envolviam o assunto.
Certa de que minha comida era boa e estimulada pelo fato de saber que
minhas

imagens

eram

melhores

ainda,

decidi

me

aventurar

atuando

profissionalmente como fotgrafa. Ao capturar a imagem dos alimentos, a


experincia trouxe-me indagaes e reflexes ao ver meu trabalho sendo apreciado
e degustado com os olhos pelas pessoas e eu, sem nem mesmo ter tido o intuito,
ter conseguido despertar sensaes palatveis em relao s imagens que havia
produzido. Tal questionamento me envolveu por algum tempo at que surgiu a
oportunidade de ingresso no Programa de Ps-Graduao Mestrado desta
Universidade.
A percepo da importncia que a comida possui no apenas como alimento,
mas tambm como cultura, me levou a estudar mais detalhadamente o assunto.
Passei a analisar fotografias gastronmicas veiculadas em revistas brasileiras e
portuguesas especializadas na rea, observando suas semelhanas e contrastes.
A expresso comer com os olhos, to difundida em nossa cultura,
demonstra o quanto a imagem da comida influencia sua degustao, pois, de
maneira agradvel ou no, ao vivenciar experincias gustativas, cria-se um
repertrio de imagens, que se armazenam no sistema perceptivo relacionado ao
sentir ou rememorar o sabor que o alimento possui. Diante disso, possvel

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observar que a percepo humana carrega a imagem e o sabor como signo


relevante e suscetvel de ser interpretado. Tambm se observa o trabalho cuidadoso
de chefs na elaborao de seus pratos, levando em conta o entrelaamento de
cores, a forma e a materialidade dos elementos, para tornar o prato uma obra de
arte.
O prato elaborado ganha notoriedade atravs do registro fotogrfico que, por
meio de tcnicas fotogrficas, ou, ainda, com as associaes mentais que os efeitos
de composio conseguem provocar, tece uma malha sgnica capaz de produzir um
efeito de persuaso com essas imagens.
Passando, ento, a compor material de relevncia no mercado gourmet, a
fotografia gastronmica, com o auxlio de linguagem especfica, apresenta a imagem
do alimento. Desse modo, possvel encontrar com facilidade grande nmero de
livros e revistas que abordam gastronomia e culinria em bancas de jornal e
livrarias, material que carrega seu contedo com essas imagens.
Em virtude disso, h procura de jornalistas especializados na rea, dada a
necessidade de profissionais que compreendam melhor esse segmento, sendo
tambm necessria a elaborao de uma linguagem fotogrfica gourmet, levando ao
surgimento de food stylists1 profissionais de produo fotogrfica para
gastronomia. Esses profissionais cuidam do processo de manipulao e composio
do produto a ser fotografado, deixando-o mais atrativo e visualmente mais apetitoso.
Analisando tal fato, observa-se que tanto a produo quanto a tomada da
imagem, so elaboradas bem antes do clique na mquina fotogrfica. Elas so
definidas quando se determina o objetivo que se pretende atingir com o elemento
visual e quais sensaes so possveis despertar no receptor com essa mensagem.
Essas sensaes podem ser muitas vezes sinestsicas, agradveis ou no,
trazendo tona memrias gustativas, tornando essa imagem capaz de despertar
prazeres.
A fotografia possui ento a habilidade de aguar sensaes que conduzam o
observador a vivenciar o poder de sugesto da imagem, que pode ser notado com

O food stylist, tambm chamado de produtor de culinria ou estilista de alimentos, um profissional


que conhece e reconhece as caractersticas do alimento, valoriza-as e tambm prepara a montagem
e decorao de cada prato, tornando-o mais atraente, conforme esclarece Nicole S. Young (2012, p.
85), especializada em fotografia comercial.

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um ou mais sentidos. A isso se atribui a denominao de sinestesia,2 processo pelo


qual dois ou mais sentidos se entrelaam e so ativados por apenas um. Por
exemplo, a fotografia gastronmica, que, por meio da viso, pode criar uma
invocao dos sentidos do olfato e paladar.
Esta pesquisa procura estudar como, ou seja, de que maneira as estratgias
fotogrficas ampliam o sentido das imagens dos alimentos e como elas, mesmo no
contando com sensaes tteis e olfativas, conseguem transmitir a ideia de sabor
deles. Por meio desta anlise, observei e levantei tendncias apresentadas pelas
revistas que fazem parte do corpus deste trabalho e, em seguida, realizei uma
comparao. Por fim, fiz uma anlise de algumas das imagens que compem e
ilustram as reportagens das revistas selecionadas.
Atravs de uma anlise comparativa no mbito da composio fotogrfica,
procurei entender como a fotografia, valendo-se de estratgias de reduo e
ampliao de sentido, consegue comunicar o sabor de informaes culinrias,
mesmo no dispondo dos sentidos originalmente especficos para esse tipo de
percepo em seu processo de transposio, como o caso do olfato, do paladar e
do tato. Esses sentidos se cruzam e a imagem acaba por usufruir desse apelo, na
maioria das vezes, para causar sensaes sinestsicas no receptor.
A inteno desta pesquisa encontra-se na busca do entendimento de como a
fotografia gastronmica utiliza-se de uma linguagem que estimula a percepo,
valendo-se de mtodos e recursos de composio e construo dessas imagens.
Esses mtodos influenciam no resultado da imagem, pois h uma preocupao com
o que est no fundo: suas cores, a posio dos objetos e das pessoas fotografadas,
a iluminao, os planos focais, movimentos, ngulos e texturas. Todos esses
detalhes fazem com que o percurso do olhar de quem observa a foto seja dirigido.
Esse conjunto de elementos tambm pode ser denominado como parte
integrante de um bom olhar fotogrfico; ou seja, um olhar que tenha uma viso que
enquadre e avalie as cenas enquanto composies pictricas em potencial. Uma
outra caracterstica deste olhar a possibilidade de enxergar um equilbrio
adequado entre o objeto fotografado e seu contexto.
2

Ana Lcia Hennemann, psicloga e neuropsicopedagoga, explica a sinestesia como uma


condio na qual um sentido (por exemplo, da audio) simultaneamente percebido como
se por um ou mais sentidos complementares, tais como viso. Disponvel em:
<www.neuropisicopedagogianasaladeaula.blogspot.com.br/2013/04/o-que-e-sinestesia.html>.
Acesso em: 18 nov. 2013.

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Para isso, utilizando os conceitos da semitica da cultura e da mdia,


adotando especialmente o conceito de iconofagia3 (BAITELLO, 2005), procurei
analisar o signo fotogrfico abordando o discurso que essa imagem carrega sob o
ngulo de sua significao, tendo em conta o aspecto bidimensional de uma
imagem, ou, em outros termos, embora fixa e plana, o que a torna a imagem capaz
de causar no receptor sensaes sinestsicas. Para tanto, no primeiro captulo, fao
uma anlise breve sobre semitica da fotografia, a fim de verificar como se d a
produo de sentido e se realmente possvel sobre-exceder o visual por meio de
estratgias de composio fotogrfica e suas interaes possveis.
No segundo captulo, apresento maneiras pelas quais o fotgrafo transcende
os parmetros da linguagem visual, com o emprego de estratgias de composio,
fazendo com que a fotografia, sem contar com a percepo de sensaes tteis no
instante da sua visualizao seja capaz de trazer tona experincias gustativas.
A gastronomia apresentada no terceiro captulo, em seu papel de criadora
de alimentos e como cultura, dando-se, ento, a transposio para a fotografia. A
partir da, no captulo seguinte, h um entrelaamento entre esses dois aspectos e a
fotografia gourmet, bem como seus usos e o panorama atual no qual se insere.
No quarto captulo, analiso o cenrio fotogrfico, mais especificamente o da
fotografia gastronmica, que est, na realidade, envolto em uma srie de recursos e
de poderes simuladores, tais como iluminao, tcnicas de enquadramento e
combinao de peas, para compor cenrio, realando cores e texturas. A partir
desses recursos, capazes de sugerir delcias, intensificar a vontade de comer ou
beber algo, em um instante, possvel despertar o apetite e... a gula!
No quinto captulo, analiso um conjunto de imagens, levando em conta seu
possvel conhecimento prvio pelo receptor, assim como suas experincias
sensoriais prvias quanto cor, ao calor, textura, forma, ao cheiro e ao sabor.
Tal signo pode carregar significados que vo alm do discurso, ativando o que
muitas vezes na memria do receptor est esquecido. As experincias antes

Conceito criado por Norval Baitello Jr. Como referncia ao fenmeno de apropriao das imagens
pelas imagens, do corpo pelas imagens ou das imagens pelos corpos. A Era da Iconofagia significa
que estamos em uma poca em que vivemos em funo da imagem, passando a viver mais como
imagem do que como corpo, ento consome-se primeiramente a imagem para depois conhecer a
realidade.

17

vivenciadas podem ser recuperadas ao visualizar a imagem que representa o


recorte do espao e tempo, atribuindo valor a esse registro.
Abordo, ainda, o signo visual, bidimensional e plano, que pode, alm de
empreender

imaginativamente

sabor

peculiar

do

alimento,

estimular

desencadear reaes fisiolgicas como a de salivar ou dar gua na boca.


A partir do estudo das revistas Menu, Gosto e Casa e Comida, realizei um
levantamento para distinguir a qual segmento do mercado fotogrfico gourmet esto
inseridas as fotografias gastronmicas nelas veiculadas, para situar as trs reas de
atuao em que cada uma est inserida: o fotojornalismo de culinria, o editorial de
culinria ou o comercial de culinria. Destaquei, ento, trs imagens de cada edio
para o corpus deste estudo. Por fim e aps tal distino, tendo observado tais
elementos, busquei estabelecer uma relao e realizei uma comparao das
produes fotogrficas inseridas nas publicaes, que se utilizaram de estratgias
em sua composio, constituindo um caminho criador de linguagem para deixar o
receptor desse meio de expresso visual mais prximo da realidade que se quer
mostrar.
A averiguao da real utilizao de mtodos de composio e recursos para
construir tais imagens, bem como a anlise e os signos visuais que compreendem o
recorte do corpus e a avaliao desses resultados encaminharo o trabalho s
concluses finais, de modo que a pesquisa em si pudesse ser concebida com uma
maior compreenso e preciso.

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CAPTULO 1. COMER COM OS OLHOS

No se resumindo apenas ao ato de preparar a comida, o ato de cozinhar


muito mais que apenas se preocupar com a coco dos alimentos. Vai muito alm
disso, pois em torno das refeies se organiza a sociedade, compartilham-se
momentos e ocasies especiais e se transmite cultura, processo que se d no
apenas quando o alimento preparado, mas tambm quando consumido. Levando
em conta o fato de que o primeiro contato que se tem com o alimento depois de
preparado por meio do olfato e, em seguida, pela viso, possvel crer que o dito
popular comer com os olhos expressa o quanto a imagem do alimento capaz de
influenciar positiva ou negativamente, ou, de certa maneira, manipular o ato de sua
degustao.
Para situar a anlise a que me propus desenvolver, procedi, inicialmente, a
um levantamento bibliogrfico, incluindo peridicos e obras audiovisuais, como faz
Renata Leite Raposo Frederico4 (2008), de modo a melhor averiguar os processos
de mediao dos cdigos miditicos, mesmo estando inseridos signos e mdias que
reduzam a dimenso desses cdigos, recorrendo a autores como Martin Barbero,
Norval Baitello Jr., Harry Pross e Vilm Flusser para fundamentar a pesquisa.
possvel tambm citar os trabalhos de Maria Helena Afonso Jacob 5 (2013),
que investiga como as mdias, tanto impressa como televisiva, constroem ambientes
miditicos que interferem diretamente na relao entre o homem e o alimento. A
autora desenvolve uma pesquisa embasada na Semitica da Cultura de Yuri Lotman
e nos trabalhos de Muniz Sodr e Lucrcia Ferrara. Em outro trabalho,6 Jacob faz
uma anlise sobre construo da imagem da comida tpica do Brasil, baseada em
Gilberto Freyre. Esse trabalho tambm contou com o embasamento terico de Yuri

A mediao do sabor: estudo comparativo da mediao de informao culinria na mdia impressa e


na mdia televisiva (2008).
5
Gastronomia, culinria e mdia: estudos dos ambientes miditicos e das linguagens da comida e da
cozinha (2013).
6
Em Comer com os olhos: estudos das imagens da cozinha brasileira a partir da revista Claudia
Cozinha, a autora desenvolve uma pesquisa sobre como se d a construo da imagem da comida
tpica do Brasil, que est diretamente relacionada s obras de Gilberto Freyre Casa-grande & senzala
e Acar: uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil e s imagens
veiculadas na revista Claudia Cozinha (2006).

19

Lotman, Norval Baitello Jr, Edgar Morin e Dietmar Kamper na construo do conceito
de cultura e mdia.
Outra fonte importante encontra-se em Antonio Roberto Chiachiri Filho7
(2008), em que busca estudar as relaes entre composio da imagem
gastronmica e o que parece levar o fotgrafo a elaborar a imagem. Para tanto,
parte da teoria semitica de C. S. Peirce, Umberto Eco e Georges Peninou.
Muitos foram os trabalhos que encontrei na rea da imagem e gastronomia,
mas em nenhum deles pude verificar que os processos de composio e
manipulao das tcnicas fotogrficas e de food stylist eram estudados de maneira
reveladora e didtica. Por esse motivo, decidi realizar este estudo.
Lucia Santaella8, afirma que [...] pesquisas empricas revelam que [...] 75%
da percepo humana, no estgio atual da evoluo, visual. [...]. Os outros 20%
so relativos percepo sonora e os 5% restantes a todos os outros sentidos, ou
seja, tato, olfato e paladar (1998, p. 11).
Utilizando o repertrio de imagens criadas por meio das experincias
gustativas at ento vivenciadas, o receptor pode armazenar em seu sistema
perceptivo um repertrio de imagens que podem faz-lo rememorar o sabor que o
alimento tem. Observa-se, assim, que a percepo humana carrega os sabores e
aromas como algo to forte que a imagem do alimento pode ser rememorada e
interpretada. Para que a imagem do prato cause efeitos de prazer e deleite no
comensal, os chefs se esforam para criar verdadeiras obras de arte que
conquistem no apenas pelo sabor, mas tambm pela forma e materialidade dos
elementos e pelo entrelaamento de cores presente no prato.
Para que essa obra de arte culinria ganhe sua existncia eterna pelo tempo,
o registro fotogrfico se faz necessrio e, por meio de tcnicas fotogrficas, cria-se
uma relao entre representao e realidade. Essa representao evoca, ento,
reminiscncias mentais estimuladas pelos efeitos de composio fotogrfica, e todo
um significado acaba por produzir efeitos de seduo.
O mundo gourmet tornou-se objeto de interesse de um grande nmero de
pessoas. Diante do panorama que se encontra o mercado gourmet, a fotografia
gastronmica passa a se tornar pea fundamental e influente, ao utilizar uma
linguagem especfica para apresentar o alimento. Isso ocorre em razo da grande
7
8

O sabor das imagens, 2008.


Lucia Santaella Terica em semitica, especialista em estudos sobre mdias digitais.

20

demanda por receitas culinrias, indicaes de restaurantes e inteno de obter o


mesmo desempenho dos chefs que se apresentam nas diversas mdias. Estes
estimulam o receptor a crer que tambm capaz de preparar os pratos
apresentados. Tanto verdade que hoje possvel encontrar grande nmero de
publicaes

no

mercado

editorial

que

carregam

em

seu

contedo

de

enogastronomia e culinria, de fcil acesso, ilustra suas pginas com o estilo de


fotografia gourmet.
Por tal motivo, latente a busca dos profissionais de jornalismo por
especializao na rea gastronmica, para se manter dentro do mercado, dada a
necessidade de profissionais que compreendam mais a fundo esse segmento,
fazendo-se necessria tambm a utilizao de uma linguagem fotogrfica gourmet
para compor as imagens que rechearo as publicaes. Esse cenrio provocou o
surgimento de profissionais de produo fotogrfica para gastronomia, os
denominados food stylists.9 O objetivo desse profissional manipular o alimento a
fim de torn-lo mais atraente e com aspecto de apetitoso para que essa realidade
seja representada atravs da fotografia.
Observa-se ento que tanto a produo quanto a tomada da imagem so
idealizadas muito antes do momento do clique na mquina fotogrfica. Essa
imagem definida quando se determina o objetivo que se pretende alcanar com
esse signo visual e as sensaes que provocar. Essas impresses podem ser
prazerosas ou no, mas em qualquer um dos casos ela pode suscitar memrias
gustativas e despertar sensaes.
Dubois10 (1993, p. 15) afirma que a fotografia e o ato fotogrfico no esto
limitados apenas ao gesto de sua tomada, mas tambm sua recepo e sua
contemplao. Diante disso, possvel mergulhar no universo proposto pelo signo
visual folheando revistas gastronmicas e analisar as fotografias gourmet que
ilustram suas pginas, bem como as propagandas apresentadas em diversas mdias
e outdoors.
Observa-se, ento, neste momento, que a fotografia tem a capacidade de
aguar e ativar sensaes interpretativas que pretendem levar o receptor a
9

Food stylist, o profissional que, por meio de estratgias de manipulao dos alimentos, capaz de
valoriz-lo utilizando meios de decorao e montagem de pratos para deixa-lo mais sedutor,
conforme afirma Nicole S. Young (2012, p. 85), fotgrafa especializada em fotografia comercial.
10
Philippe Dubois Especialista no campo da imagem no que concerne reflexo sobre fotografia,
cinema e vdeo.

21

experimentar o poder de sugesto que essa imagem possui. medida que esse
signo fotogrfico elaborado, ele adquire uma materialidade pela qual muitas vezes
se faz notar com um ou mais sentidos.
Antonio Roberto Chiachiri Filho,11 especialista na rea da comunicao,
colabora com estudos que aprofundam a sugesto na publicidade e nas imagens
gastronmicas, refletindo quanto compreenso de um signo, antes mesmo de ele
possuir um intrprete:
O processo interpretativo implica um interpretante imediato, que permite que
o signo tenha sua prpria interpretabilidade mesmo antes de ter um
intrprete, ou seja, toda a apresentao de imagens, toda relao imagempalavra que o tornam apto a produzir um efeito em uma mente
interpretadora [...] (CHIACHIRI, 2010, p. 56).

H ento, nessas imagens, um apelo sinestsico e, conforme Santaella


(2002, p. 53), elas objetivam produzir sensaes no apenas visuais, mas tambm
vivenciar as sensaes tteis e, principalmente, as olfativas e gustativas. Dessa
forma, possvel observar que, para que essas imagens causem reaes em seu
observador, um mtodo de composio e elaborao na tomada da fotografia deve
ser aplicado.

11

Antonio Roberto Chiachiri Filho Pesquisador e educador semioticista.

22

CAPTULO 2. FOTOGRAFIA A IMAGEM SOBRE O PAPEL E O PAPEL DA


IMAGEM.

2.1 O ato de fotografar


Utilizando o sistema analgico ou o digital, o princpio bsico do ato de
fotografar sempre o mesmo: a sensibilizao de uma superfcie pela ao direta da
luz. Para o historiador e fotgrafo Boris Kossoy:
O mundo tornou-se de certa forma familiar aps o advento da fotografia; o
homem passou a ter um conhecimento mais preciso e amplo de outras
realidades que lhe eram, at aquele momento, transmitidas unicamente pela
tradio escrita, verbal e pictrica. Com a descoberta da fotografia [...],
iniciou-se um processo de conhecimento do mundo, porm de um mundo
em detalhes, posto que fragmentrio em termos visuais e, portanto,
contextuais. (KOSSOY, 2001, p. 26).

possvel considerar a fotografia como uma tecnologia de confeco de


imagens que oferece uma narrativa. O filsofo Walter Benjamin afirma que o registro
visual passa, ento, a exprimir a realidade e o cotidiano, criando uma relao entre
representao e realidade.
Mas fazer as coisas se aproximarem de ns, ou antes, das massas, uma
tendncia to apaixonada do homem contemporneo quanto a superao
do carter nico das coisas, em cada situao, atravs da sua reproduo.
Cada dia fica mais irresistvel a necessidade de possuir o objeto de to
perto quanto possvel, na imagem, ou melhor, na sua reproduo. E cada
dia fica mais ntida a diferena entre a reproduo, como ela nos oferecida
pelos jornais ilustrados e pelas atualidades cinematogrficas, e a imagem.
Nesta, a unicidade e a durabilidade se associam to intimamente como, na
reproduo, a transitoriedade e a reprodutibilidade. (BENJAMIN, 1987, p.
101)

O ato de fotografar se compe de uma funo comprobatria e de um carter


de materializao do momento. Nesses registros, verifica-se certo apelo evidncia,
o qual se torna capaz de persuadir quem o contempla. Segundo Eduardo Neiva,
terico da imagem:
A fotografia transforma em cena o que vivemos. A eficcia social da foto
tanta que passamos a conduzir nossas vidas na lembrana da
representao, como se fssemos legitimados pelo registro do
acontecimento. O ato de fotografar obrigatrio nos casamentos, batizados,
comemoraes e viagens; guardamos a foto da namorada na carteira; os
estados civis so conservados em lbuns de famlia. Portanto, a fotografia
sublinha a importncia do momento: tudo que importante fotografado.
Deixamos de viver; posamos. (NEIVA Jr., 1986, p. 64).

23

A fotografia a linguagem que, em sua gramtica, rene elementos visuais


que se apresentam em concomitncia, carregando um significado mais que visual.
Ela fala por si s a ponto de dispensar as palavras. Sobre as funes da fotografia, o
crtico Roland Barthes (1984, p. 48) atesta: Essas funes so: informar,
representar, surpreender, fazer significar, dar vontade, dessa forma, possvel
verificar que, em algum lugar e em algum momento, j se ouviu dizer, conforme um
dito popular, que uma imagem vale mais que mil palavras. Benjamin (1987, p. 104)
afirma que cada um de ns pode observar que uma imagem, uma escultura e
principalmente um edifcio so mais facilmente visveis na fotografia que na
realidade.
Nesse sentido, toda fotografia tem sua origem na necessidade ou vontade de
algum. Assim, ela essencialmente uma imagem que nasce de uma escolha,
atravs de um instante no tempo e de um recorte no espao.
A assimilao da fotografia como parte integrante do dia- a- dia
contemporneo to visvel que os smartphones trazem cmeras fotogrficas que
proporcionam definio de imagem cada vez melhor, estando constantemente nas
mos dos seus operadores, que registram a todo instante, como se fosse uma ao
que legitima o que vivenciam, pensam, demonstram e expressam. Tambm nas
mdias impressas, a foto confirma a veracidade da notcia, comprovando que tal fato
realmente aconteceu.
Desse modo, a viso realista tal qual expressa na fotografia faz um
inventrio afirmando o que realmente se passou, ou seja, uma verdade irrefutvel.
Mas mesmo que ela no represente uma verdade absoluta, ela eterniza essa
imagem fixando-a para a eternidade e isso no pode ser desprezado. Esse carter
subjetivo deve ser levado em conta, em outras palavras, o ponto de vista de seu
autor deve ser analisado.
Para Kossoy (2001), o fotgrafo sempre manipula o produto final atravs da
fotografia. Seja essa manipulao tcnica, esttica, seja ideolgica, no momento da
tomada da fotografia, ela pode alterar o realismo fsico da natureza das coisas,
introduzindo detalhes ou omitindo-os e at mesmo organizando a composio que
favorea a cena. O fotgrafo tem nas mos uma forma de expresso e por meio dela
comunica e informa.

24

Por tais aspectos, possvel perceber ento que no se faz fotografia apenas
com o equipamento, por mais eficiente e moderno que ele seja, mas na tomada da
imagem que se exprime todo o conhecimento adquirido atravs de aproximaes a
linguagens diversas tais como livros, filmes, msicas, bem como experincias
emotivas e sensrias.
Assim, a fotografia pode ento ser denominada como uma arte e, bem
elaborada, produz um efeito de encantamento, pois transmite uma mensagem. Isso
no significa que essa mensagem esteja carregada de uma linguagem rgida e
fechada, por isso no possvel traduzi-la, mas, sim, interpret-la.
Neste sentido, o fotgrafo captura um instante da vida e o eterniza. Ele faz um
registro histrico, para o tempo, e retm para sempre a imagem de um momento que
nunca mais se repetir. Para que isso ocorra de maneira eficaz, ele deve seguir
determinadas tcnicas de composio fotogrfica para que suas imagens sejam
capazes de alterar a percepo humana.
O fotgrafo deve tambm estar atento s novas tecnologias e inseri-las ao
seu trabalho, se puder. No raro, isso possvel sem a perda de qualidade, como se
percebe no depoimento do famoso fotgrafo brasileiro Sebastio Salgado. Em
entrevista realizada no auditrio da Folha de S. Paulo, ele confessa por que aps
dcadas utilizando a fotografia em pelcula, acabou se rendendo fotografia digital:
Durante o curso do projeto [Gnesis], eu comecei a ter muitos problemas
por causa dos negativos e filmes. Como os deslocamentos eram longos, em
alguns dias eu chegava a passar por sete aeroportos e o raio-X comeou a
danificar muito o meu material. Era uma coisa tensa, me peguei discutindo
vrias vezes na tentativa de evitar que os rolos passassem por aquilo,
porque perdia-se muito da qualidade. (SALGADO, 2013)

Alm da qualidade tcnica, outras circunstncias influenciaram sua escolha:


Antes eu chegava a levar 600 filmes para uma viagem, carregando uma
mala de 28 quilos. Hoje eu levo 800 gramas de cartes digitais para as fotos
que produzo e no perdi nada da qualidade de antes, afirmou. No que eu
tenha mudado. Apenas deixei de registrar o meu trabalho num suporte
plstico e agora registro em um suporte digital. (SALGADO, 2013)

Por meio de seu depoimento, possvel perceber que mesmo os profissionais


mais conservadores vm incorporando as tcnicas e tecnologias mais modernas
com o propsito de obter excelncia na qualidade de seu trabalho. O fotgrafo
profissional precisa acompanhar a tecnologia de ponta, jamais ignorar os avanos e
evolues da rea. Contudo, vale ressaltar que os equipamentos e instrumentos

25

utilizados so importantes, mas no produzem imagens sozinhos. A habilidade do


fotgrafo conta muito, conforme afirma Michael Freeman, fotgrafo e escritor: a
tecnologia vital, mas o melhor que ela pode fazer ajudar a realizar ideias e
percepes. (2012, p. 6).

2.2 Tcnicas e recursos


A composio fotogrfica fator relevante na tomada da imagem. A
preocupao com a maneira segundo qual a cena ser composta servir de
orientao para a leitura da imagem. Afinal, na fotografia, constri-se uma narrativa
e, para que ela possa ser percebida, o fotgrafo pode traar um caminho/trajetria
para o olhar com a finalidade de salientar as nuances interpretativas da imagem.
Da mesma maneira, todo esse conjunto acaba por gerar um jogo de intenes
que possui o poder de manipular o receptor de maneira que ele se sinta atrado pelo
que v. Uma fotografia gastronmica deve motivar o consumo do prato, embora, em
alguns casos, ao se deparar com o alimento, o receptor se decepcione, pois as
tcnicas que ampliaram os valores da imagem o tornaram algo que, na realidade,
ele no .
na composio desse signo visual que se d incio ao desencadeamento e
intensificao de prazeres gustativos no receptor, levando em considerao que
sua mente contm um repertrio intelectual, cultural, das experincias sensoriais e
da

memria

gustativa;

enfim,

experincias

paralelas

experimentaes

interpessoais que lhes so particulares.


Alguns fatores podem ser relevantes para compor a cena. Primeiramente,
deve-se fazer uma observao, analisando as cores, os traos e a silhueta do
objeto/sujeito fotografado, a iluminao que est incidindo no objeto e o fundo.
Todos esses elementos devem criar um conjunto de cena.
Para Freeman, sendo a fotografia uma representao tridimensional em uma
superfcie bidimensional, todo fotgrafo deve se preocupar com o design da foto:
A composio , essencialmente, a organizao, o ordenamento de todos
os elementos grficos possveis dentro do quadro. Isso design bsico, e a
fotografia tem as mesmas necessidades fundamentais a esse respeito que
qualquer outra arte grfica. (FREEMAN, 2012, p. 33)

26

Para melhor visualizar a aplicao das tcnicas e dos recursos utilizados na


tomada da imagem, desenvolvi uma espcie de gabarito para comparar algumas
das imagens que sero analisadas no final deste trabalho. O objetivo consiste em
facilitar a percepo de que as linhas, enquadramentos e regras utilizadas para
compor a imagem realmente dirigem o olhar do observador.
Um dos mais poderosos elementos de composio na fotografia so as
linhas, especialmente as linhas de fuga, que criam uma perspectiva. Por meio delas,
possvel controlar o sentido da direo da leitura da foto. Elas tambm aumentam
a iluso de perspectiva e proporcionam maior percepo dos detalhes da cena, das
nuances de luz, das cores e tambm das texturas. Isso dinamiza a fotografia,
conforme possvel verificar na figura abaixo (figura 1), na qual as linhas formam um
ngulo mais acentuado em relao ao lado mais longo do quadro.

Figura 1. Linhas diagonais.: Foto da revista Menu, n. 160, p. 45.

Outro aspecto importante na hora da composio o equilbrio que a cena


transmite. Ora a centralizao, ora a descentralizao que gera equilbrio, ento o
observador deve buscar o melhor resultado procurando manter o mesmo peso do
sujeito/objeto, para que o centro de interesse fique bem definido. Quando o objeto
se encontra no centro (figura 2), ele mantm um padro visual estvel e no cria
uma tenso dinmica. De certo modo, centralizar o ponto de interesse cria um ar de
equilbrio e d um tom refinado imagem.

27

Figura 2. Centralizao do objeto.: Foto da revista Menu, n. 165, p. 61.

No entanto, descentralizar o tema (figura 3) traz um equilbrio que acaba por


estabelecer uma ligao entre o assunto e seu plano de fundo, fazendo com que
eles paream se manter dentro de um contexto.

Figura 3. Descentralizao do objeto.: Foto da revista Casa e Comida, n. 21, p. 99.

O tipo de enquadramento tambm influencia para criar maior impacto visual.


Quanto ao enquadramento vertical, que o mais comum nas revistas de

28

gastronomia, o sujeito/objeto est na parte inferior da imagem, como primeiro plano


(figura 4). O que se encontra na parte superior e caracteriza o segundo plano o
fundo. No caso, os elementos do segundo plano do profundidade cena sem
chamar muita ateno para si, de maneira sutil e complementar cena. Tamara
Lackey, fotgrafa especializada no ramo da fotografia infantil, explica como se d o
percurso do olhar:
Para uma imagem ser vista como encantadora e atraente, os observadores
geralmente querem ser levados ao centro de interesse. Nossos olhos
simplesmente no podem captar cada parte da imagem de uma vez, ento
precisa existir um caminho de observao. De acordo com a escola
filosfica geral, ns vemos da esquerda para a direita [...]. Sabendo disto,
pode-se levar em conta para onde os olhos do observador iro quando ele
vir a imagem pela primeira vez. (LACKLEY, 2011, p. 89)

Figura 4. Descentralizao do objeto.: Foto da revista Menu, n. 171, p. 52.

No ato da tomada da imagem, tambm se leva em considerao as linhas


guias para direcionar os olhos do observador. Estas guias podem tambm ser
conhecidas como regra dos teros (figura 5).

29

Figura 5. Regra dos teros.

Nicole Young, fotgrafa e autora de estudos sobre fotografia explica que, para
a aplicao dessa regra, a colocao adequada do sujeito/objeto fotografado deve
ocorrer ao longo de uma das linhas guia ou em qualquer um dos quatro pontos de
interseco no interior da grade (figura 6). Essa tcnica exerce um domnio esttico
sobre o olhar e o observador pode acabar sendo capaz de analisar as nuances
interpretativas da imagem. O ponto de interesse da imagem abaixo (figura 6) est
localizado ao longo da primeira linha da esquerda no sentido vertical (2012).

Figura 6. Regra dos teros aplicada.: Foto da revista Gosto, n. 32, p. 49.

30

Na fotografia, atravs da profundidade de campo,12 possvel representar um


mundo tridimensional, embora ele esteja em uma imagem bidimensional. Assim,
para criar uma sensao de volume, preciso que, no ato da tomada, seja criada
uma dimenso para iludir o crebro. Com isso, elementos da imagem ficaro em
planos diferentes, para tanto, a distncia focal dever evidenciar uma parte
especfica da imagem, ou seja, o foco (figura 7).

Figura 7. Profundidade de campo na fotografia gourmet.: Foto da revista Menu, n. 172, p. 41.

Outra particularidade relativa composio a aplicao de cores, afinal,


elas exercem influncias sobre a percepo humana e constituem importantes
elementos portadores de cultura.
O que deve ser relevante, de maneira geral, no olhar do fotgrafo a
harmonia

de

cores.

Mesmo

que

similares

(anlogas)

ou

contrastantes

(complementares), importante que as cores faam o objeto/sujeito fotografado se


destacar na cena. Uma ferramenta que pode auxiliar o fotgrafo na composio o
crculo cromtico.
Proposto por Isaac Newton em 1666, o crculo foi dividido por raios em sete
partes, segundo o artista plstico Israel Pedrosa (2009, p. 61), a fim de propor uma

12

Profundidade de campo um termo fotogrfico que se refere a uma zona de focagem ntida
aceitvel localizada frente e atrs do ponto focal, ou seja, do foco principal da imagem.

31

organizao de cores. Essas partes correspondem de maneira proporcional s cores


espectrais. As cores bsicas puras tambm so denominadas cores primrias.
Para uma apropriao com maior clareza, segue abaixo a classificao das
cores, baseada no crculo de Goethe, de acordo com Pedrosa (2008, p. 32):

Cores primrias

So cores indecomponveis que, misturadas em propores


variveis, produzem todas as demais cores.

Cores secundrias

So cores formadas pela mistura equilibrada de duas cores


primrias.

Cores tercirias

So formadas pela mistura de uma cor secundria e uma


primria.

Cores complementares

So aquelas que esto em posio oposta no crculo


cromtico.
Tabela 1. Tabela de cores.

O crculo cromtico (figura 8) representa de maneira simplificada as cores


percebidas pelo olho do ser humano, e as classifica por tom (12 cores),
apresentando tambm as variaes de cada uma. Ele composto de trs cores
primrias (magenta, ciano e amarelo), mais trs cores secundrias (verde, vermelho
e azul-violetado) e mais seis cores tercirias (violeta, azul, verde-azulado, amareloesverdeado, laranja e vermelho-violetado).

32

Figura 8. Crculo que representa as cores primrias, secundrias e tercirias. (PEDROSA, 2009, p.
26.)

Existem duas possibilidades de harmonia que podem ser complementares ou


anlogas. Na harmonia anloga, a combinao utiliza as cores vizinhas da direita e
da esquerda da cor selecionada, pois, apesar de apresentarem pouco contraste,
oferecem

uma

harmonizao

interessante.

Na

harmonia

complementar,

combinao utilizada de lados opostos do crculo cromtico, apresentando um


contraste interessante.
Para ilustrar a explicao acima, elaborei indicaes (figura 9) sobre o crculo
cromtico com o intuito de a aplicao das cores complementares e as anlogas
ficar visvel e de fcil percepo. Encontrado facilmente em manuais de pintura,
design e disponibilizado para aquisio livremente em blogs e pginas na internet,
possvel se basear nesse crculo para obter combinaes harmoniosas.

33

Figura 9. Indicaes no crculo cromtico com as 12 cores pigmento.

13

Para Luciano Guimares, jornalista e designer especialista no estudo da cor:


[...] um estmulo cromtico prolongado satura os canais da retina, que
solicitam o retorno do equilbrio. Inicialmente, os cones, em reas
prximas rea saturada, manifestam a tendncia de inibio e provocam,
no objeto percebido, aurolas na cor complementar. Se a rea
monocromtica saturada tiver como fundo uma superfcie acromtica, o
efeito mais perceptvel e o fundo assumir tons que tendem cor
complementar. (GUIMARES, 2000, p. 39)

Quando o campo visual monocromtico, acrescenta o autor:


[...] a saturao provocar influncias recprocas nos limites entre as cores.
O segundo efeito a necessidade que o olho sente de se desviar do objeto
cuja cor for saturada e buscar a cor complementar para recuperar o
equilbrio. Uma vista saturada pelo amarelo, por exemplo, solicita a
presena do violeta. Com estes recursos, tambm possvel contribuir no
direcionamento na leitura de uma pgina impressa. A predominncia de
determinada cor atrair o olhar para a cor complementar. (GUIMARES,
2000, p. 39)

Na imagem abaixo, a cor laranja obtida no prato atravs do procedimento


de dourar a parte superior do alimento, a fim de que fique com uma textura crocante
por fora e macia por dentro. possvel verificar no crculo cromtico que essa cor
complementar cor azul (figura 10), empreendida nas louas e tecido utilizados na
composio cenogrfica. Nesse caso, o contraste apresentado com fora e isso
causa um efeito de cor com muito mais clareza.

13

Color wheel (crculo cromtico). Disponvel em: <http://milkpoo.deviantart.com/art/color-wheel149678769>. Acesso em: 9 nov. 2013.

34

Figura 10. Contraste entre azul e laranja.

Na imagem abaixo (figura 11), possvel perceber que tanto a escolha das
peas quanto a dos tecidos foi definida propositalmente levando em considerao o
resultado final do prato, sua textura e sua cor. Para Joseph Albers (2009, p.58),
terico da Bauhaus, qualquer cor capaz de estar em harmonia com qualquer outra,
desde que essa combinao seja elaborada de maneira adequada.

Figura 11. Fotografia gastronmica e cor.: Foto da revista Gosto, n. 36, p. 45.

Na maioria das vezes, o olhar humano procura o foco da imagem para poder
compreend-la. Ento, de maneira geral, o foco auxilia o observador a determinar a
principal rea de ateno da imagem. Ele ajuda a guiar o olhar na fotografia e as
reas desfocadas acabam complementando a imagem, agindo como elementos

35

estticos. possvel perceber tal direcionamento visual na imagem a seguir (figura


12).

Figura 12. Ponto focal. Foto da revista Menu, n. 165, p. 35.

Dentre as diversas tcnicas aplicadas para ressaltar os pontos de interesse


de uma imagem e os elementos grficos utilizados para tornar as imagens mais
interessantes, procurei apresentar os que so mais relevantes e facilmente
percebidos nas imagens que sero analisadas no ltimo captulo.

2.3 A imagem
A sociedade contempornea est imersa em um mundo onde os signos
visuais predominam. Estes acabam fazendo parte de inmeros momentos da vida
do ser humano e de seu cotidiano, tornando a viso mais utilizada at que os
demais sentidos. Quando se analisa um mapa, quando se aguarda a luz verde do
semforo para poder seguir em frente, quando se aguarda a gua que est no fogo
virar fumaa para entender que sua temperatura est to alta a ponto de evaporar,
enfim, para tudo necessrio que se esteja totalmente atento para sobreviver nesse
mundo visual.
Norval Baitello, terico da cultura e da mdia, trata disso como civilizao da
visualidade e questiona o fato de que possvel ver as imagens onde elas no se
encontram:

36

A expresso civilizao da visualidade no significa somente ver


imagens opticamente, mas tambm ver imagens onde elas no esto,
projetar imagens onde elas no esto visualmente presentes, atribuir
valores imagticos e sobretudo conferir ao imaginrio o status de realidade
primordial e preponderante, mas no h dvida de que a oferta de imagens
sobre suportes fsicos, cartazes, painis, outdoors, telas hoje
gritantemente excessiva, criando o que se convencionou chamar de
poluio visual. (BAITELLO, 2005, p. 100)

Contudo, imagem nem sempre apenas o que vemos ou o que somos


levados a pensar que vemos. Baitello alerta:
Imagens, em um sentido mais amplo, podem ser configuraes de distinta
natureza, em diferentes linguagens: acsticas, olfativas, gustativas, tteis,
proprioceptivas ou visuais. Portanto, neste sentido, j a maioria delas
invisvel e podem apenas ser percebidas por seus vestgios ou pelos outros
sentidos que no a viso. Alm do mais, aquelas que so visveis possuem
tambm ao menos algumas facetas e aspectos invisveis aos nossos olhos.
Isto quer dizer que, ao lado ou atrs da visibilidade de uma imagem,
emergem numerosas configuraes que a acompanham e que nossos olhos
no conseguem ver. (BAITELLO, 2004, p. 45)

A imagem tem capacidade de fazer referncia a algo ou a algum, ou seja,


ela estabelece uma relao com o objeto representando-o, sendo, porm,
autnoma. Uma imagem pode ser lida e essa leitura leva o receptor a relacion-la.
Neiva Jr. discorre sobre a autonomia da imagem: A imagem depende apenas de si
mesma: no h exterior capaz de subordin-la. Ela assume o visvel em sua mais
completa materialidade, tanto pelo objeto que substitui como pela imagem que de
fato (NEIVA Jr., 1986, p. 25).
Tais afirmaes nos levam a perceber que a imagem um fato, seja ela
produzida de maneira consciente, seja inconsciente, e embora seu poder de
representatividade a permeie constantemente, isso no garante que a significao
que produz seja a mesma para todo receptor. Ela vai depender de toda a vivncia e
experincia que seu observador carrega com histria de vida, afinal, se ele no
experimentou determinada situao e no a traz consigo na memria, dificilmente
far relao com o que a ele se apresente.
Com efeito, para a semitica, que aborda a imagem ultrapassando suas
categorias funcionais, ou seja, sob o ngulo da significao, possvel considerar a
imagem e seu modo de produo de sentido, bem como suas interpretaes e
representaes.

37

Martine Joly, estudiosa da imagem, descreve o signo como algo que se


percebe cores, calor, forma, sons e a que se d uma significao (1996, p. 30).
Ele pode ser percebido com apenas um ou com a unio de vrios sentidos. Para
exemplificar tal fenmeno, Joly continua:
Essa coisa que se percebe est no lugar de outra; esta a particularidade
essencial do signo: estar ali, presente, para designar ou significar outra
coisa, ausente, concreta ou abstrata. O rubor e a palidez podem ser signos
de doena ou de emoo; os sons da lngua que ouo so signos de
conceito que aprendi a associar a ela; o cheiro de fumaa sinal de fogo; o
cheiro de po fresco, de uma padaria prxima; a cor cinza das nuvens
sinal de chuva; assim como um certo gesto com a mo, uma carta ou um
telefonema podem ser sinais de amizade; tambm posso acreditar que ver
um gato preto sinal de azar; o farol vermelho de um cruzamento sinal de
proibio de atravessar com o carro, e assim por diante. (JOLY, 1996, p. 33)

A autora conclui que a carga cultural tambm influencia no processo de


significao: V-se, portanto, que tudo pode ser signo, a partir do momento em que
dele deduzo uma significao que depende de minha cultura, assim como do
contexto de surgimento do signo. (JOLY, 1996, p. 33).
Imagem ento algo que se assemelha a alguma coisa, de algum modo.
Neste sentido, ela apresenta e representa. Por isso, se a imagem captada como
representao, ela fatalmente percebida como signo. No caso da imagem visual,
mais especificamente a fotografia, ela causa uma iluso de realidade sem que o
seja, logo, pode ento ser classificada como um cone idntico, isto , ela um
registro feito a partir do prprio objeto. Sob o mesmo ponto de vista, Neiva Jr.
denomina a fotografia como efeito puro e a crtica Susan Sontag afirma que as
imagens so capazes de roubar a realidade, pois ela no apenas uma imagem,
mas, sim, um reconhecimento do que real (2004, p. 170).

38

CAPTULO 3. A GASTRONOMIA

Atualmente, os chefs de cozinha tm se tornado os grandes protagonistas da


mdia, quer apresentando, quer participando de programas televisivos, sendo
constantemente vistos em revistas e jornais do ramo, ganhando um status de estrela
junto aos apreciadores da boa comida. Eles acabam por fascinar o telespectador por
demonstrarem que qualquer indivduo capaz de fazer um prato da alta
gastronomia. Com isso, o cidado comum desenvolveu forte interesse por assuntos
culinrios.
Estes profissionais tornaram-se uma espcie de alquimistas da cozinha, cujo
papel envolver e seduzir seu cliente com um trabalho cuidadoso na elaborao
dos pratos, especialmente no que se refere ao entrelaamento de cores, formas e
materialidade dos elementos, efeitos produzidos por, efeitos produzidos por tcnicas
de coco e composio de texturas dos pratos.
Cada ingrediente previamente manipulado e elaborado dando montagem
do prato um perfil de obra-prima, mesmo que no ato de sua criao a motivao
principal tenha sido o simples prazer de testar a mistura de ingredientes, conforme
afirma o qumico-gourmet Herv This:
Costuma-se dizer s vezes que as cores, numa mesa, so a metade da
refeio. No deixa de ser exato: no experimentamos o mesmo prazer se
entramos numa sala brilhante de velas, de cristais, e de prataria, ou se
somos levados a comer sobre uma toalha de lona encerada de cores
gritantes. Manifestadamente, as cores contribuem para o prazer da mesa.
(THIS, 1993, p. 22).

Entre os prazeres da vida, um deles possivelmente o que a comida


proporciona. Originando-se desse prazer, a gastronomia composta pelos estudos
e pesquisas das distintas tcnicas de preparo e da combinao e associao entre
diferentes tipos de alimentos, para que seja possvel retirar deles maior benefcio e
aproveitamento para o deleite do comensal.
Brillat-Savarin, cozinheiro francs, escrevia, em finais do sculo XVIII, que a
gastronomia encontra suas origens nas principais transformaes sociais e polticas,
desde a Antiguidade:

39

A gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao


homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo zelar pela
conservao dos homens, por meio da melhor alimentao possvel. Ela
atinge esse objetivo dirigindo, mediante princpios seguros, todos os que
pesquisam, fornecem ou preparam coisas que podem se converter em
alimento. (SAVARIN, 2001, p. 57)

A alimentao percorreu diversos estgios ao longo da evoluo humana,


passando do caador nmade ao homem sedentrio, quando se deu a descoberta
da agricultura e da domesticao dos animais. Isso ocasionou maior abundncia de
alimentos, o que teria levado a um aumento demogrfico e consequente
migrao para novos locais a serem explorados. possvel observar ento que a
cultura, no que diz respeito a suas crenas, doutrinas, hbitos e posio geogrfica,
influencia diretamente a escolha do alimento e seu preparo.
Com isso, ao longo da histria, observa-se a influncia da gastronomia nas
artes, cultura, filosofia e cincias como a nutrio, que estuda os alimentos do ponto
de vista da sade e da medicina. Ela tambm pode representar a identidade cultural
de uma localidade ou sociedade, bem como fatores histricos e evolutivos de todo
um perodo e poca, conforme relata Claude Lvi - Strauss:
A conjuno de um membro do grupo social com a natureza deve ser
mediatizada pela interveno do fogo de cozinha, normalmente
encarregado de mediatizar a conjuno do produto cru com o consumidor
humano, e por cuja operao um ser natural , ao mesmo tempo, cozido e
socializado. (LVI-STRAUSS, 2004, p. 380)

Por exemplo, possvel observar que, no final do sculo XIX, com o avano
obtido pela indstria e pelo o desenvolvimento tecnolgico, ocorreu uma visvel
mudana na forma de vida das pessoas. Como consequncia disso, houve uma
modificao nas tcnicas gastronmicas e culinrias, conforme destaca a
pesquisadora Dolores Freixa:
As novas tecnologias no revolucionaram apenas a cozinha, mas os hbitos
alimentares dos tempos modernos: maior rapidez na coco, a possibilidade
segura de conservao dos alimentos por mais tempo e a maior diversidade
de receitas que poderiam ser feitas com os novos eletrodomsticos.
(FREIXA, 2008, p. 141)

Hoje, a gastronomia um ramo que cresce cada vez mais graas ao


empenho de estudiosos e admiradores. Mrcia Algranti, assim define a culinria:

40

Gastronomia: termo grego formado por gaster (ventre, estmago), radical


nomo (lei) e sufixo ia de substantivo, ou seja, estudo e observncia das leis
do estmago. De estudo de leis do estmago, passou de preceitos de
comer e beber bem; arte de preparar iguarias para obter delas o mximo
deleite, tornando-as mais digestivas. Arte de cozinhar de maneira a
proporcionar o maior prazer a quem come. Arte de regalar-se com finos
acepipes e iguarias. Tambm se entende por gastronomia o ato de comer
por mais prazer que necessidade. (ALGRANTI, 2000, p. 252).

Contudo, a gastronomia no est relacionada apenas ao alimento, mas


tambm aos seus componentes, apresentao do prato, ao ambiente e todo o
universo sensorial que envolve o momento da alimentao. Ela vai alm da
necessidade biolgica do ser humano de se alimentar, ela envolve em torno do ato o
prazer em preparar e em degustar o alimento e, portanto, acrescenta novas
camadas de significao ao ato de comer.
uma concepo mais ampla, em que a seleo dos ingredientes, a
manipulao de cada um, a receita, as tcnicas de preparo, a estratgia de
apresentao, a seleo dos convivas, o ambiente e o prazer final se mesclam para
materializar o conceito gastronomia.
Se a iguaria for capaz de evocar lembranas agradveis para quem a
degustou, este certamente ser o elogio mximo que qualquer chef poder receber.
Posteridade. Emoo. Satisfao. Felicidade por estar ali em torno de uma mesa,
com pratos simples ou rebuscados, rodeado de pessoas, familiares ou no. Esse o
esprito e contedo da gastronomia, que tem o poder de aproximar as pessoas,
integrando o indivduo ao meio. Porm no somente mesa que as trocas sociais
e culturais se do, essa permuta comea a ocorrer antes mesmo de os pratos serem
servidos. Isso porque o processo de preparao envolve os conhecimentos, as
tcnicas, costumes e regras na confeco do alimento e estes tornam-se um sistema
de transmisso de conhecimento entre geraes e meios sociais.
Atualmente, a gastronomia passa por um perodo de visibilidade que a coloca
em destaque por seu carter de refinamento e sofisticao. Por esse motivo, ganha
mais adeptos que querem fazer parte de um segmento que vem tomando maior
proporo. E, como ela est intimamente ligada cultura, e essa cultura, como
qualquer outra, depende do registro desses fatos, a fotografia gastronmica vem
desempenhar uma relevante funo.

41

CAPTULO 4. A FOTOGRAFIA GOURMET

O objetivo da fotografia gourmet seduzir quem aprecia a imagem. Esse


processo de seduo deve ocorrer no apenas no campo fisiolgico, mas tambm
no emocional.
No ato da elaborao e confeco da imagem, o profissional deve obter um
conhecimento diferenciado para aplicar as tcnicas de composio que ampliem as
qualidades do alimento, remetendo o sabor, a textura e, muitas vezes, em alguns
casos, o aroma ao receptor dessa imagem. Para o terico da imagem Arlindo
Machado:
Talvez no passe pela cabea das pessoas que um pimento, para ser
fotografado e sobretudo para se impor com um poder de verossimilhana
irresistvel precisa ser preparado; preciso escolher o legume ideal em
termos de cor e textura, trabalhar a sua casca com resinas que lhe realcem
o brilho, dispor a cmera e a iluminao de modo a acentuar-lhe o relevo e
assim por diante. Ningum melhor que os fotgrafos que trabalham com
publicidade conhecem essa tcnica de transfigurar o referente para
aumentar o poder de convico de sua imagem. (MACHADO, 1984, p. 56)

De acordo com o autor, essas fotografias, muitas vezes, parecem mais


apetitosas do que o alimento real. Segundo Baitello (2005, p. 54), tal ato estaria
inserido no segundo degrau da iconofagia, pois ns, humanos, estaramos
consumindo as imagens, ou seja, no consumimos as coisas, mas seus atributos
imagticos. Ele exemplifica essa iconofagia utilizando a comida como referncia:
At mesmo a comida est sendo desmaterializada por meio das imagens,
cada vez mais eco, cada vez menos oikos, cada vez menos se comem
alimentos, cada vez mais se comem imagens de alimentos (embalagens,
cores, formatos, tamanhos, padres de alimentos). (BAITELLO, 2005, p. 54)

Contudo, quando falamos de noes bsicas de fotografia gastronmica,


devemos esclarecer que elas no so diferentes de outros gneros fotogrficos, pois
o que as distingue o processo de produo e elaborao do objeto fotografado,
uma vez que se trata de materiais perecveis, que, expostos em demasia, tm sua
aparncia alterada. Para solucionar esse problema, surge ento o profissional de
food stylist.

42

4.1 Food stylist


Food stylist o profissional que, por meio de estratgias de manipulao dos
alimentos, monta e decora os pratos para que eles fiquem visivelmente mais
apetitosos para o momento da tomada da imagem, convencendo o observador a
realmente desejar degustar a iguaria.
Todo e qualquer objeto que compe a imagem deve ser aplicado conforme
um planejamento prvio, pois a composio da cena vai criar uma atmosfera e,
como ressalta a estudiosa em fotografia Linda Bellingham (2003, p. 17), ao olhar a
imagem, uma rpida leitura acontece e a fotografia vai contar uma histria. Desse
modo, o food stylist vai avaliar a cor, a textura, o ponto de interesse que pretendido
destacar na cena. Assim, neste estilo de fotografia, a composio deve ser bem
pensada.
Alm de luz, enquadramento, profundidade de campo e composio, algumas
estratgias so aplicadas para criar texturas ou pontos de interesse. Por exemplo,
para criar movimento, o tecido composto de modo a formar ondas, conforme
possvel verificar abaixo (figura 13). Ao analisar a imagem, possvel constatar que
as ondas criadas com o tecido do uma sensao de movimento, contrapondo-se
xcara, que esttica.

Figura 13. Ondas para criar movimento. (BELLINGHAM, 2008, p. 23)

43

Ao abrir o quadro da imagem, verifica-se que essas ondas so criadas com o


uso de pesos que seguram o tecido (figura 14).

Figura 14. Artifcios para criar ondas no tecido. (BELLINGHAM, 2008, p. 23)

Tambm possvel obter estruturas e texturas adequadas sem equipamentos


especficos de culinria. Na imagem abaixo (figura 15), possvel ver a manteiga
derretendo no po. Ela acrescenta cor e vida foto.

Figura 15. Manteiga no po para dar cor e vida. (YOUNG, 2012, p. 234)

44

O controle do derretimento da manteiga sobre o po foi obtido com o uso de


um vaporizador de roupas (figura 16). Com essa estratgia, o food stylist pde
chegar ao ponto de fuso exato, favorecendo o trabalho do fotgrafo e deixando a
imagem agradvel ao olhar. Se ele optasse por aquecer o po e colocar a manteiga
por cima, ele no controlaria o processo de derretimento, que seria muito rpido, e o
fotgrafo no teria tempo hbil para executar a tomada.

Figura 16. Uso de vaporizador de roupas para derreter manteiga. (YOUNG, 2012, p. 234)

Para finalizar a exemplificao, apresentarei uma sequncia de imagens que


mostrar o passo a passo usado pelo food styling para preparar um alimento a base
de cereais com sabor artificial de frutas (figura 17). A sequncia de imagens foi
elaborada e fotografada por mim, para demonstrar o processo e o papel do food
stylist.

45

Figura 17. Fotografia gastronmica de cereal.

Aps decidir o que queria exatamente na fotografia, separei o material


necessrio para criar a cena (figura 18). Para esta tomada, escolhi uma loua
prpria para cereais e comecei a prepar-la.

Figura 18. Separao de material para food styling.

Iniciei preparando o recipiente que utilizaria. Como se tratara de uma pea


funda, delimitei uma rea que seria preenchida pelo cereal. Para ter maior controle,
cobri-a com fita adesiva e deixei cerca de um centmetro abaixo da borda para ser

46

ocupado (figura 19). Esse artifcio me permitiu controlar o posicionamento de cada


gro do cereal, diferentemente do que teria ocorrido se eu tivesse enchido a loua
toda. Se fizesse isso, perderia o controle da disposio do cereal na parte interna da
pea.

Figura 19. Delimitao do espao a ser preenchido.

Uma a uma, selecionei da caixa as rosquinhas de cereal que estavam com


melhor aspecto e as dispus sobre a fita adesiva de maneira que as cores ficassem
bem distribudas (figura 20).

Figura 20. Preocupao com a esttica com cada elemento.

47

Se eu enchesse o recipiente com leite, rapidamente o cereal absorveria o


lquido e seu aspecto seria modificado. Ento, a soluo foi preencher
cuidadosamente os espaos com cola branca (figura 21). Ela daria uma sensao
visual com aspecto de leite e manteria a textura do cereal intacta.

Figura 21. Preenchimento com cola.

Assim que finalizei o trabalho de food styling, comecei a fotografar (figura 22).

Figura 22. Composio de cenrio.

48

Figura 23. Fotografia gourmet finalizada.

Nessa imagem, o principal ponto de interesse foi o cereal. A loua circular


equilibra a textura do tecido de fundo, que traz linhas em sentido diagonal, dirigindo
o olhar do observador, a colher, ao fundo, cria profundidade para a cena (figura 23).
possvel perceber, ento, que o trabalho do food stylist eficaz quando o
resultado final obtido com naturalidade.

4.2 O mercado fotogrfico gourmet


Devido atual expanso do mercado mundial de alimentos, com o
crescimento de redes de fast- food, restaurantes, bares, padarias, alta gastronomia e
espaos gourmets, aumentou a procura de profissionais que possam atender
demanda de registros fotogrficos especializados em alimentos. O mercado para
fotografia gastronmica pode ser fracionado em trs reas de atuao:
fotojornalismo de culinria, editorial de culinria e comercial de culinria.

49

O fotojornalismo de culinria est relacionado procura de informao e


educao nesse setor. Nele, o passo- a- passo de receitas, os chefs de cozinha,
que despontam no ramo e suas criaes, bem como inauguraes e eventos do
setor so registrados. Podendo ser consideradas tambm como ilustraes
fotogrficas, essas imagens abordam assuntos relativos gastronomia e podem ser
utilizadas para ilustrar, por exemplo, uma coluna sobre culinria, ou para demonstrar
receitas de um livro ou de uma revista, a fim de que o leitor siga uma sequncia de
passos. Esse estilo fotogrfico precisa ser acessvel, simples e claro. Para
exemplificar, abaixo, esto imagens de um passo a passo de uma receita, extrada
da revista Gosto (figura 24), que segue exatamente essa linguagem.

Figura 24. Passo a passo de culinria. (Revista Gosto, n. 35, p. 100.)

A fotografia comercial de culinria tem como objetivo principal vender o


produto / alimento. Nesse caso, esse estilo fotogrfico de gastronomia publicitria
segue um briefing e o objetivo que se pretende atingir com o resultado desse
trabalho em determinado pblico- alvo (figura 25).

50

Figura 25. Fotografia gastronmica publicitria. (Revista Gosto, n. 35, p. 49.)

Essas imagens muitas vezes compem a elaborao das embalagens e o


intuito principal revelar os alimentos como objetos, minimizando sua relao direta
com o ato de comer e o prazer que isso incita, enfatizando sua beleza e
funcionalidade (figura 26).

Figura 26. Fotografia gastronmica publicitria. (Revista Menu, n. 160, p. 11.)

O editorial de culinria a via pela qual os profissionais da rea apresentam


seus produtos e criaes. Esse segmento da fotografia gourmet relaciona o estilo de
vida a um conceito gastronmico. Nesse ramo, consentido ao fotgrafo criar
artisticamente, pois a flexibilidade desse tipo de trabalho permite que ele expresse
seu estilo pessoal em sua obra (fotografia 27).

51

Figura 27. Fotografia gastronmica editorial. (YOUNG, 2012, p. 34)

52

CAPTULO 5. AS REVISTAS GASTRONMICAS: SELECIONANDO O CARDPIO

Nos ltimos anos, houve um aumento no consumo de revistas pelos


brasileiros das classes A, B e C. Tal afirmao apontada por estudo de penetrao
dos meios de comunicao divulgado pela Aner (Associao Nacional dos Editores
de Revistas).14
Nessa pesquisa, foi realizada uma comparao entre os primeiros semestres
de 2011 e 2012, verificando-se grande aumento na compra de revistas em todas as
classes dos mercados analisados (So Paulo, Rio de Janeiro, Recife, Porto Alegre,
Salvador, Belo Horizonte, Curitiba, Braslia e Fortaleza). O aumento mais
significativo ocorreu nas classes A e B, de 52% para 63% no perodo analisado.
Nesse mesmo perodo, o consumo da classe C cresceu de 31% a 38%.
Entre os meios de comunicao, as revistas abrangem o maior ndice de
concentrao (figura 28), sendo seguidas pelo jornal e pela internet, estando
empatados por ltimo a TV e o rdio.

Figura 28. Fonte: Ipsos Estudos Marplan/ EGM jan.- jun./2012.

Entre vrias razes, esse aumento se deve ao investimento no lanamento de


ttulos e na ampliao de contedos nas mltiplas plataformas digitais. Segundo

14

Fonte: Revista digital Em revista. Disponvel em: <http://emrevista.aner.org.br/emrevista/?p=2229>.


Acesso em: 5 jul. 2012.

53

dados do IVC,15 h, atualmente, mais de 30 segmentos de revistas no pas, ou seja,


h uma grande variedade de ttulos dirigidos para pblicos distintos, o que nos leva
a crer que o mercado editorial brasileiro est atento aos interesses do leitor.
Essa mesma pesquisa aponta para uma segmentao de interesses e, dentre
as mltiplas escolhas dos entrevistados leitores, 68% demonstraram se interessar
por culinria (figura 29). Dessa forma, preocupado com os nmeros, o mercado
editorial vem se especializando e oferecendo publicaes que abordem o tema.
Juntamente com esse avano, o mercado de alimentos encontra-se em grande
expanso atualmente em todo o mundo. Existe, ento, uma ampla e vasta oferta de
possibilidades gastronmicas que abrangem diversos gostos e culturas particulares.
Com isso, o segmento de revistas voltadas gastronomia tem acompanhado a
evoluo e, com elas, o mercado fotogrfico gastronmico vem crescendo.

Figura 29. Fonte: Ipsos Estudos Marplan/EGM, 13 Mercados (jan. dez./2012).

Essas publicaes reproduzem as produes de brilhantes chefs de cozinha e


sua arte encantando os amantes da boa comida.
Como j afirmava Brillat-Savarin, no sculo XVIII (1995, p. 59): Os
conhecimentos gastronmicos so necessrios a todos os homens, pois tendem a
aumentar a soma do prazer que lhes destinada [...]. Por isso cresce a oferta e a
15

IVC uma entidade sem fins lucrativos que tem por objetivo certificar as mtricas de desempenho
de veculos impressos e digitais.

54

demanda de publicaes especializadas na rea. Certamente, essa oferta elevada


traz uma gama de produes editoriais, cada uma com sua especificidade,
oferecendo ao leitor a opo e o poder de escolha de acordo como seus interesses
e perfil. A jornalista Marlia Scalzo taxativa ao afirmar que quem define o que
uma revista, antes de tudo, o seu leitor (2004, p. 12).
Essa pode ser uma das razes que justificam o crescimento desse mercado
editorial. Essas revistas levam seus leitores a se inspirarem com os pratos,
ingredientes, tendncias e novidades, apresentando receitas e imagens bem
elaboradas de pratos, bem como dicas gastronmicas e crticas escritas por
colunistas bem conceituados no mercado editorial gourmet.
Dentro desse segmento, selecionei trs revistas que tm o maior ndice de
circulao: Casa e Comida,16 n. 21, 22 e 23, da Editora Globo (figura 30), Gosto,17
n. 32, 35 e 40, da Editora Rickdan Ltda. (figura 31), e Menu,18 n. 160, 167 e 172,
da Trs Editorial Ltda. (figura 32). Elas foram selecionadas como objeto de anlise
deste estudo.
Todas as publicaes selecionadas enquadram-se no nicho gourmet, fazendo
uso de produes fotogrficas gastronmicas para ilustrar suas matrias. Essa
escolha teve como critrio principal o tempo que cada revista ocupa no mercado
editorial, sendo definidas para anlise revistas com circulao de mais de dez anos,
de dois a trs anos e outra com menos de um ano. Um outro crivo de anlise, alm
do prestgio que as publicaes possuem no ramo, foi a seleo dos temas
abordados nas edies de cada revista: comemorao sazonal Pscoa , fast-food
repaginado e temas da atualidade tratados com uma viso gourmet.
A escolha de comemorao sazonal se deu porque notria a tradio das
reunies familiares em data importantes e a celebrao de Pscoa uma delas. A
opo do tema fast-food se deu porque, no panorama atual da alimentao, uma
parcela da populao baseia suas refeies nesse estilo de comida e esse
segmento toma fora no mercado atual. Para demonstrar a necessidade que as
revistas tm de se manterem atualizadas, elas introduzem seu contedo gourmet ao
pblico, relacionando-o com assuntos que estejam ligados a temas atuais.

16

Casa e Comida, n. 21 (fev. mar. 2013), n. 22 (abr. maio 2013) e n. 23 (jun. jul. 2013).
Gosto, n. 32 (jun. 2012), n. 35 (set. 2012) e n. 40 (mar. 2013).
18
Menu, n. 160 (mar. 2012), n. 167 (out. 2012) e n. 172 (abr. 2013).
17

55

Figura 30. Revista Casa e Comida, n. 21, 22 e 23.

Figura 31. Revista Gosto, n. 32, 35 e 40.

Figura 32. Revista Menu, n. 160, 167 e 172.

56

Cada uma adota uma diretriz editorial que caracteriza seu estilo e enfoque e
retrata a que pblico elas se dirigem. Suas pautas visam satisfazer o apetite de
seus leitores, destacando desde personalidades do meio a lugares para frequentar,
da arte de bem receber a dicas de receitas, alm de ingredientes e harmonizao de
bebidas que so tendncia ou tradio. Todas as informaes tm como intuito
fidelizar o leitor e isso tambm acaba fortalecendo a relao entre a revista e seus
anunciantes, conforme afirma Dulclia Buitoni, pesquisadora em comunicao:
Qualquer texto tem um ponto de vista por trs. As inocentes aparncias de
uma simples receita culinria, os conselhos de beleza, escondem uma
imprensa fortemente ideolgica. H toda uma valorao que determina a
foto, o tamanho, o ttulo, a legenda, a posio na pgina dentro da revista e
assim por diante. Esses critrios de valor esto subordinados a imprevistos
comerciais, que por sua vez auxiliam na manuteno do sistema. (BUITONI,
2009, p. 204)

Contudo, uma revista no conseguiria chegar ao seu leitor se no houvesse a


contribuio de seus anunciantes. As peas publicitrias ajudam a compor a
identidade da revista, desse modo, o pblico- alvo define quais anncios so
interessantes e relevantes, de maneira que eles dialoguem com as matrias e
complementem a proposta editorial da publicao. Apesar de a anlise das
propagandas no constituir o foco principal deste trabalho, foi possvel observar que
as peas publicitrias de importadoras e distribuidoras de vinhos e vincolas
possuem maior representatividade nas trs revistas. Essa caracterstica vem aliada
ao fato de as publicaes manterem um perfil de enogastronomia, dando nfase
harmonizao de vinhos aos pratos. Essa demanda cresce assim como o consumo
de vinhos, que vem tomando fora em diversos pases e acompanhando o
crescimento dos produtores da bebida no novo mundo,19 no qual alcanam
excelncia na produo das vincolas.

19

Compreendido pela Europa, alguns pases da sia Ocidental e do norte da frica e denominado de
Velho Mundo do Vinho, nele originou-se a espcie responsvel por todas as variedades aptas a
produzir vinho, a Vitis vinfera, e, por consequncia, a produo de tipos de uvas diferentes na regio.
Com o surgimento das grandes navegaes e expanses colonialistas europeias, o vinho chegou ao
chamado Novo Mundo do Vinho, que abrange as Amricas, a Austrlia e a frica do Sul. Essas
regies possuem terroir (terreno) prprio, diferenciando sua produo dos vinhos do Velho Mundo
(Williams, 2013).

57

As revistas Gosto e Menu, mais voltadas gastronomia, seguem essa linha


tambm nas peas publicitrias que apresentam, o que possvel verificar porque,
em segundo lugar no levantamento realizado, esto as propagandas de alimentos e
importadoras de alimentos. Nesse sentido, elas diferem da revista Casa e Comida,
cuja caracterstica informar o leitor sobre decorao e dar dicas de como
recepcionar e preparar a casa para festas. Assim, nessa revista, o segundo
segmento mais propagado nos anncios o de mveis e decorao de cozinha,
juntamente com utilidades domsticas e eletrodomsticos.
Desse modo, corrobora-se a afirmao de Dulclia Buitoni sobre a
composio publicitria da mdia impressa, quando diz que os veculos passam
cada vez mais a ser catlogos de anncios, recheados com uma ou outra matria
que justifique a sua denominao de revistas ou jornais (BUITONI, 2009, p. 194).
Passemos, agora, aos exemplos ilustrativos.
5.1 Casa e comida
A revista Casa e Comida se dirige ao leitor que no apenas aprecia culinria,
mas tambm preza por compartilhar esse prazer com os amigos, recebendo-os com
charme, elegncia e carinho. Segundo a prpria revista, ela se diferencia no
mercado porque aborda o tema receber dando dicas de decorao para qualquer
ocasio. Preocupada com o design, suas produes e fotografias se destacam tanto
na revista quanto no site, cativando o leitor que aprecia a boa mesa e compartilha
esse prazer deliciando seus convidados.

Tiragem:

55.000 exemplares

Circulao:

32.488 exemplares

Periodicidade:

bimestral

Tabela 2. Tiragem revista Casa e Comida. Fonte: IVC (maio/ 2012).

Nessa revista, o enfoque principal a recepo, no se restringindo apenas


coco do alimento e sua apresentao no prato, mas enfatizando o aspecto de
cuidar de cada item da mesa e do espao onde o anfitrio preparar o ambiente. A
publicao bimestral e traz como parte integrante da revista, o caderno Jamie, o
chef sem mistrios, com receitas do renomado chef britnico Jamie Oliver. Esse

58

caderno utiliza o status de estrela do chef como atrativo e exclusividade, tendo em


vista que a revista recente no mercado editorial, tendo surgido da seo Receber
com charme, sucesso da revista Casa e Jardim.
Seu contedo versa sobre notcias do mundo da gastronomia com ideias
criativas de como arrumar a casa para todas as ocasies, dando sugestes do que
servir e como servir. A estrutura da revista dividida em quatro partes: Entradas,
que traz notas sobre pessoas e novidades, lanamentos de livros, de produtos e
restaurantes; Receber com charme, que apresenta ideias simples e criativas de
decorao de ambientes e de mesas, formas de servir, arranjos e sugestes de
mimos para os convidados; Ao ponto, que contm receitas saborosas e simples de
fazer, da alta gastronomia comida caseira e O mundo em taas, com reportagens
sobre vinhos, cervejas e outras bebidas.
Seu pblico principal (figura 33) composto, em sua maioria, de leitores que
tm nvel superior de instruo (58%), seguido daqueles com ps-graduao,
mestrado e doutorado (39%) e, por fim, daqueles que concluram o ensino mdio
(8%). Com relao classe social, os leitores dividem-se em: classe A, B1, B2 e C,
a maioria est includa na classe B1 (38%), seguida das classes A (37%), B2 (20%)
e C (5%). A maior parte desses leitores encontra-se na faixa etria de 25 a 34 anos
(32%), a seguir, vm os leitores de 35 a 44 anos de idade, dos 45 aos 54 anos e
acima de 55 anos, (cada uma com aproximadamente 17%), apenas uma minoria
est na faixa de 18 aos 24 anos de idade (5%).

Figura 33. Fonte: Editora Globo Mdia Kit Casa e Comida.

A maioria dos leitores do sexo feminino (89%), sendo a minoria do sexo


masculino (11%) (figura 34).

59

Figura 34. Fonte: Editora Globo Mdia Kit Casa e Comida.

Casa e Comida tambm est presente em outras mdias. Seu Twitter e


Facebook geram trfego para sua sub-home (que se encontra dentro do site da
revista Casa e Jardim).

60

Figura 35. Site (sub-home) da revista Casa e Comida.

61

5.2 Gosto
A revista Gosto: Comer bem no faz mal a ningum privilegia a cozinha
brasileira e seus chefs, sem ignorar a cozinha internacional, suas tradies e
tendncias. Nesse sentido, trata de restaurantes e chefs do exterior, reportando
viagens a vrios locais do mundo com comida e bebida caractersticas do lugar,
pessoas que gostam de receber e confraternizar em volta de uma mesa com
comiles e bebedores de paladar apurado, abordando as relaes entre cultura e
gastronomia, bem como doces sedutores que, na manh seguinte, provocam
ressaca moral. O conceito da revista oferecer duas revistas em uma: a que aborda
gastronomia e a que aborda vinhos.
Sua estrutura apresenta 24 sees fixas: Entrevista, que traz uma conversa
com um personagem do mundo da gastronomia e outra com uma personalidade
ligada ao universo dos vinhos brancos e tintos, seja produtor, seja enlogo, seja
enfilo; Tira-Gostos, que apresenta notas, com notcias sobre restaurantes, pratos
e curiosidades gastronmicas; Gosto de Ler, que comenta exclusivamente livros
sobre cozinha e vinhos; Gosto de Novidades, que informa sobre os produtos que
esto sendo lanados ou renovados; A Arte de Servir, que mostra como funciona o
restaurante, da cozinha ao salo, da mesa etiqueta, ou ensina como organizar
festas; Drinque de Cinema, que trata de um coquetel clssico consumido em um
grande filme; Gosto que me enrosco, nela, o publicitrio Washington Olivetto
assina uma crnica mensal, inteligente e bem- humorada; Descobrindo o Brasil, em
que a colunista pernambucana Lecticia Cavalcanti trata de uma receita notvel ou de
uma festa popular do pas; Patrimnio nacional, que se ocupa de um prato clssico
brasileiro, abordando-o sob o ponto de vista cultural; Gosto consagrado, tambm
voltada a um prato nacional ou internacional, procurando contar fatos que poucos
conhecem.
A publicao tambm apresenta as sees Porta-retratos, com reportagens
que usam como pretexto uma efemride para falar de um personagem famoso e
suas relaes com a mesa; Gosto de arte, em que um artista de projeo cria
obras e um chef as transforma em boa comida; Gosto de viagem, com reportagens
que apresentam sugestes de lugares e atraes gastronmicas pelo mundo afora;
Perfis, que expe personagens ligados mesa e ao copo; Passo a passo, que

62

utiliza ilustraes fotogrficas para dar uma receita de um prato clssico; Gosto se
discute, que publica duas opinies diferentes sobre temas em geral, do coentro ao
leite condensado; Gosto de provar, que traz crticas de restaurantes assinada por
Nero dvila, pseudnimo de um colunista incgnito; Fisiologia do prato, em que o
endocrinologista Antonio Carlos Nascimento discorre sobre a comida e a arte de
viver sob a tica mdica; Aperitivos, que uma seo de notas sobre vinhos e as
pessoas a ele ligada; Garrafeira, que registra as novidades do mercado e a cada
ms escolhe uma uva ou regio do mundo para abord-la e indicar seus vinhos
brancos e tintos; Prova vertical, na qual safras diferentes de um mesmo vinho so
avaliadas pelos degustadores da revista; Degustao do ms, que traz a avaliao
dos brancos e tintos de uma regio ou linhagem vincola e O copo por testemunha:
Abecedrio do vinho, na qual Lus Patos, um dos maiores vinhateiros de Portugal,
escreve a respeito da uva e do vinho.
Diferentemente das publicaes Casa e Comida e Menu, os leitores da revista
so, em sua maioria, por homens (55%). Essa preferncia do sexo masculino pode
ser explicada pela nfase que a revista d ao estudo de vinhos. A classe A
detentora da maior parte do pblico da revista (65%),representando mais que o
dobro da classe B. A faixa etria dos leitores de 25 a 54 anos (58%) (figura 36).

Figura 36. Fonte: Editora Rickdan Mdia Kit revista Gosto.

Como estratgia de vendas e distribuio, a editora opta por oferecer o


produto em pontos de venda situados nas regies nobres das cidades, como
restaurantes, padarias, emprios e lojas, onde circula o pblico da classe A.

63

Tiragem:

30.000 exemplares

Circulao:

17.000 exemplares

Periodicidade:

mensal

Tabela 3. Tiragem da revista Gosto. Fonte: IVC (maio/ 2012).

64

Figura 37. Site da revista Gosto.

65

5.3. Menu
A proposta da revista Menu aproximar o leitor da enogastronomia nacional e
internacional, valorizando novidades e tendncias ligadas a esse segmento, ao
preparo de alimentos, equipamentos de cozinha e harmonizao de pratos com
bebidas.
Tiragem:

71.333 exemplares

Circulao:

56.319 exemplares

Periodicidade:

mensal

Tabela 4. Tiragem da revista Menu. Fonte: IVC (maio/ 2012).

A estrutura da publicao utiliza uma linguagem informativa, apresentando


opes de pratos e bebidas que encantem os amantes da boa mesa.
Segundo

informaes

da

prpria

revista,

em

seu

site

<www.editora3.com.br/revista_menu.php>, ela se caracteriza como moderna no


formato e no contedo, trazendo informaes inteligentes e saborosas sobre os
principais chefs do Brasil e do mundo, bem como as principais tendncias da
gastronomia, do vinho e de outras bebidas.
Com edies mensais e disponvel nas plataformas impressa e digital, a
revista tambm analisa os melhores restaurantes, acessrios de cozinha, as
novidades culinrias, bebidas e sua harmonizao, apresentando esse contedo a
seu pblico- alvo, que denomina de gourmets modernos.
Em seu site, ela informa sobre seu pblico (figuras 38 e 39). Dentre os
leitores, 60% do sexo feminino, 55% est na classe A e a faixa etria de 25 a 49
anos de idade. Com periodicidade mensal, a circulao de 76.237 exemplares
para uma tiragem de 91.535 revistas.

Figura 38. Fonte: Editora Trs Mdia Kit Menu.

66

Figura 39. Fonte: Editora Trs Mdia Kit Menu.

Uma vez selecionada a pauta e o assunto central da edio, a revista veicula


reportagens com receitas elaboradas por chefs conceituados no panorama
gastronmico atual brasileiro.
Essas receitas respeitam o gnero textual a que se referem, apresentando
uma estrutura constituda de titulo, ingredientes e modo de preparo ou fazer. No
modo de fazer, os verbos so empregados no imperativo, nesse caso, falso
imperativo, porque, apesar de expressar uma ordem, o receptor apenas a realiza se
quiser. Nessa descrio, utiliza-se linguagem clara e objetiva. H tambm indicao
de apresentao do prato, explicando como servir e dispor os alimentos. Outro item
que consta em todas as receitas a dica do chef, bem como rendimento, tempo de
preparo e nvel de execuo (muito fcil, fcil, moderada, difcil e muito difcil).
As receitas acompanham as fotografias gastronmicas referentes a elas e, se
no esto ao lado das imagens, encontram-se nas pginas finais, ou seja, no se
apresenta uma foto gourmet de um prato, sem sua receita no corpo da publicao.
A revista composta pelas seguintes sees: Aperitivos, que apresenta
delcias da gastronomia brasileira, indicando receitas e os locais onde podem ser
encontradas pelo leitor; Orgnicos, dedicada aos estabelecimentos, produtos e
receitas que privilegiam a comida natural e saudvel; Por a, em que uma
localidade do mundo recebe a equipe da revista e tem segredos gastronmicos,
culturais e de turismo revelados; Romeu e Julieta, por acreditar que homens e
mulheres tm sensaes diferentes ao degustar um prato, a seo apresenta, uma
crtica a um estabelecimento elaborada por um casal de especialistas, tornando a
avaliao muito mais completa.
Em todas as edies, a revista apresenta a seo Test drive, onde testes
cegos so realizados com a presena de um especialista sobre o produto tratado e

67

de jornalistas da Menu. Nessas reportagens, so analisadas dez marcas de produto,


para avaliar qualidade, textura, sabor e odor. Tambm possvel encontrar em
todas as edies, a seo Orgnicos, que apresenta dicas de locais onde
possvel encontrar produtos do gnero, bem como curiosidades e novidades do
segmento.
Em T fresquinho, apresenta-se um alimento hortifrutigranjeiro, com
descrio de suas caractersticas e peculiaridades e, em seguida, receitas com o
alimento selecionado. A sesso Na sacola traz utenslios de cozinha sempre
acompanhados de marca, valor e local de venda. Na seo Mundo Vinho, a revista
trata de enofilia, dividindo- a em quatro partes: Degustao, Reportagem, Na
taa e um teste do tipo Quis.
Em Degustao, elenca-se um tipo de vinho, e a assessoria da equipe da
revista Menu, geralmente composta por jornalistas e sommeliers, degusta s cegas
os vinhos pr-selecionados. Consequentemente, apresenta-se uma espcie de carta
de vinhos e o tipo do vinho selecionado, bem como suas caractersticas, seu teor
alcolico e valor de mercado. Em Reportagem, escolhida uma localidade e
discorre-se sobre as caractersticas de vinhos produzidos, as vincolas e safras
desse local. Aps essas descries, trata-se da harmonizao do vinho.
Um colunista sommelier escreve suas ideias e experincias na seo Na
taa. Uma caracterstica interessante dessa coluna uma nota: Estou bebendo,
na qual o colunista descreve o vinho que degusta enquanto escreve, as
caractersticas de sabor, com que tipo de comida ele se harmoniza, o preo mdio e
onde possvel adquiri-lo.
Complementando a quarta parte, a revista oferece um Quis sobre o tipo de
vinho tratado durante a seo. Nele, o leitor pode avaliar seu estudo sobre vinhos
verificando ao final sua pontuao.

68

Figura 40. Site da revista Menu.

69

5.4 Anlise das imagens


As imagens selecionadas fazem parte do contedo das revistas escolhidas e
descritas anteriormente e foram analisadas baseadas em experincias empricas e
observaes quanto ao resultado das imagens que produzi enquanto fotgrafa
profissional, considerando a composio e as estratgias fotogrficas para tornar os
alimentos mais interessantes e convidativos.
A forma como o observador olha para a imagem influencia a percepo que
ter dela. Lackey aborda essa questo afirmando que:
Para uma imagem ser vista como encantadora e atraente, os observadores
geralmente querem ser levados ao centro de interesse. Nossos olhos
simplesmente no podem captar cada parte da imagem de uma vez, ento
precisa existir um caminho de observao. (LACKEY, 2011, p. 89)

Ao observar a figura, o olhar faz uma escaneamento rpido, movendo-se de


um ponto de interesse a outro e os elementos grficos que perfazem a fotografia
devem criar uma sensao de equilbrio.
Quanto ao enquadramento, todas as fotos foram publicadas no sentido
vertical, ou chamada de imagem de pgina cheia, o que caracterstico em revistas
de alta gastronomia. Esse tipo de enquadramento cria com naturalidade imagens de
maior impacto visual, fazendo com que o resultado final apresente uma certa
imponncia, prpria da verticalidade.

5.4.1 Imagem e movimento


Na figura abaixo (figura 41), o movimento dinmico da fotografia vem da
interao das linhas diagonais, que formam a base da madeira sobre a qual o
alimento est disposto, com o prato, no caso a marmita, de formato retangular. A
iluminao posicionada direita cria um brilho sobre o alimento que evidencia os
detalhes do satay de frango.

70

Figura 41. Interao entre linhas.: Foto da revista Menu, n. 165, p. 42.

Figura 42. Linhas.: Foto da revista Casa e Comida, n. 22, p. 37.

71

O mesmo ocorre na fotografia dos hambrgueres (figura 42), em que as


linhas diagonais da bandeja que os apoia interagem com a linha horizontal cria pelo
guardanapo sobre a pilha de pratos ao fundo, dando equilbrio cena.

5.4.2 Escala para realismo


Ao incluir objetos de tamanho conhecido dispostos a diferentes distncias,
possvel criar uma escala reconhecvel e, assim, influenciar o realismo da foto por
meio da criao de um sentido de profundidade, conforme ocorre nas fotografias
abaixo (figuras 43 e 44).

Figura 43. Elaborao de escalas na fotografia. Foto da revista Menu, n. 172, p. 30.

72

Figura 44. Iluminao contnua na fotografia. Foto da revista Menu, n. 172, p. 38.

A luz suave e contnua que incide nas imagens anteriores (figuras 43 e 44) faz
com que a textura dos alimentos se evidencie, tornando-os um claro ponto de
interesse na imagem.

5.4.3 O percurso do olhar


A linha destacada na figura abaixo (figura 45), por ser curva e irregular, cria
uma sensao mais orgnica e natural, conduzindo o olhar do observador da
esquerda para a direita, de cima para baixo na diagonal, retornando para o alimento.

73

Figura 45. Linhas curvilneas na fotografia. Foto da revista Menu, n. 160, p. 39.

A linha circular cria movimento, e a loua redonda faz com que o foco da
ateno recaia nas trufas de chocolate, que tambm possuem formato esfrico.
Toda a composio da cena foi constituda de maneira que, ao percorrer o olhar
entre o plano de fundo e a comida, cria-se harmonia e movimento.
Na imagem a seguir, a progresso da curva criada com o posicionamento das
peas d ritmo imagem e a dinmica da figura controlada por essa sinuosidade
que gera uma sensao de fluidez por ser mais harmnica e suave (figura 46). A
iluminao natural que incide na curva evidencia esse movimento com o brilho
refletido nas peas brancas.
A utilizao de formas geomtricas circulares, como as louas com espaguete
usadas na foto, causa um efeito de atrao, prprio desses elementos, produzindo
estmulos e aguando a curiosidade do observador.

74

Figura 46. Linhas curvilneas e dinmicas. Foto da revista Casa e Comida, n. 22, p. 93.

O mesmo acontece na imagem seguinte (figura 47) com relao utilizao


de formas geomtricas. Elas criam um efeito de fechamento que direciona o olhar do
observador para dentro do crculo. Elas tambm do uma leve sensao de
movimento pela associao com rotao.

Figura 47. Formas circulares. Foto da revista Casa e Comida, n. 21, p. 91.

75

Na fotografia do raviolotti ala carbonara e pinoli (figura 48), alm da utilizao


de cores anlogas (verde e amarelo), que se harmonizam na escala cromtica, as
folhas de hortel, com seu brilho, fazem com que a aparncia do prato seja apetitosa
e geram na imagem vrios pontos de interesse.
O olho induzido a ir e voltar de um ponto a outro, de modo que esse
percurso siga uma linha implcita conectando esses pontos, prendendo a ateno do
observador.

Figura 48. Linha implcita. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 81.

5.4.4. Influncia das cores na fotografia gastronmica


A composio de cores pode fazer com a imagem salte do papel. Freeman
afirma que:
[...] a cor tem suas prprias influncias sobre nossa percepo e sua
complexidade multifacetada vem sendo conhecida desde os primrdios da
arte. H efeitos pticos de cor, como contraste sucessivo, que funcionam
independente de gosto, cultura e experincia, mas h tambm efeitos
emocionais e contextuais que, mesmo no inteiramente compreendidos,
no deixam de ser muito poderosos. (FREEMAN, 2012, p. 109)

Na percepo visual, cores quentes tendem a avanar e cores frias tendem a


recuar. Na fotografia abaixo (figura 49), apesar de as colheres de porcelana estarem

76

em primeiro plano, a gama de cores anlogas (amarelo, laranja e vermelho), em


contraposio s peas de cor branca, faz o camaro baiana sobressair na
imagem. A disposio das colheres cria tambm um padro que gera a sensao de
continuidade, dando ritmo fotografia e conduzindo o olhar para alm do quadro.

Figura 49. Uso de padro e cores. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 60.

Utilizando novamente o conceito de cores quentes e cores frias, possvel


observar na fotografia abaixo (figura 50) que, apesar da profundidade de campo e de
o alimento estar em primeiro plano, o salmo assado e o pur de batata e
mandioquinha chamam a ateno por parecerem estar mais prximos do que as
toalhas, louas e decorao ao fundo da cena.

77

Figura 50. Cores quentes e frias. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 35.

Quando olhamos para uma imagem, os olhos procuram um lugar para


descansar fixando o olhar nesse ponto. Para ser significante, o ponto de interesse
deve contrastar com seu entorno. Na imagem a seguir (figura 51), a cor mais
evidente do lado cru do salmo complementada pela cor mais suave dos pedaos
mais cozidos e pelo fundo em segundo plano.
Tambm possvel observar que o ponto de interesse e o foco principal
seguem a regra dos teros, conforme tratado no item 2.2, Tcnicas e recursos, e
como exemplificado nas figuras 5 e 6.

78

Figura 51. Ponto de interesse. Foto da revista Menu, n. 160, p. 31.

5.4.5 Reforando a mensagem com repetio e ritmo


Na figura abaixo (figura 52), seis unidades de curau crocante com foie gras
foram dispostas em linhas ordenadas criando um arranjo geomtrico que produz
linhas no sentido vertical e no diagonal, podendo ser chamado de padro regular.
Contudo, a repetio no chama a ateno para a direo em que esto dispostos
os elementos, mas leva o olhar a observar a rea preenchida.
A base onde esto os acepipes cria uma borda em volta da cena que,
juntamente com o quadro da imagem, estabelece limites de visualizao. Para
Freeman:
As fotografias so criadas dentro de um contexto espacial, e esse contexto
o quadro do visor ocular. Ele pode ser mantido inalterado at a imagem
final, seja ela impressa ou na tela, ou pode ser recortado e estendido. Em
qualquer caso, as bordas da imagem, quase sempre um retngulo, exercem
forte influncia sobre o que est dentro delas. (FREEMAN, 2012, p. 9)

79

Figura 52. Padro regular. Foto da revista Casa e Comida, n. 22, p. 60.

O mesmo acontece na fotografia de biscoitos (figura 53), na qual a repetio


ultilizada para reforar a mensagem. A textura de cada unidade com aspecto
enrugado tem a inteno de transmitir uma sensao de umidade. O posicionamento
de um sobre o outro cria uma sombra que pode gerar a iluso de bidimensionalidade
na fotografia.
Outro detalhe que a repetio pode gerar nessa figura o ritmo, pois as
ondas do biscoito estimulam o olhar a se mover influenciado pelas ondas, criando
impulso, assim como na msica, dando uma sensao de continuidade.

80

Figura 53. Repetio reforando ritmo. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 68.

possvel observar a repetio compondo a cena e criando um ritmo na


fotografia abaixo (figura 54). O assunto pode estar disposto de maneira desigual,
mas ainda assim manter um padro, bastando apenas estar agrupado. Alm da
oposio entre as formas arredondadas na parte superior e as formas retilneas das
laterais das empadinhas de palmito, um padro irregular na disposio do alimento
foi aplicado e essas ondas criam ritmo na imagem.

Figura 54. Padro irregular. Foto da revista Gosto, n. 40, p. 67.

81

Outro aspecto relevante na composio fotogrfica que cria movimento a


utilizao de linhas diagonais. Elas geram dinamismo e tenso na figura levando o
observador a observar todo o conjunto da imagem. Na fotografia abaixo (figura 55),
o Tostex de linguia e queijo com geleia foi disposto de maneira que seu corte
ficasse na diagonal para evidenciar o recheio, destacando-o na cena. Essa tcnica
faz com que o olhar desa pelo corte do po e chegue at o pote de geleia, que
um complemento da receita.

Figura 55. Linhas diagonais. Foto da revista Casa e Comida, n. 23, p. 86.

5.4.6 Textura e tridimensionalidade


A textura o aspecto que uma superfcie tridimensional oferece e serve para
diferenciar volumes. Ela uma qualidade da estrutura do objeto que apela para o
sentido do tato. Mesmo que no seja possvel toc-la, seu aspecto atua atravs
deste canal sensorial. Para criar uma aparncia de textura na fotografia,
necessrio controlar os elementos de cor e luz. O grau de incidncia e o nvel de
dureza da luz vo determinar como a textura se apresenta (rugosa, lisa, spera,
macia, mida, entre outros aspectos). Na fotografia abaixo, possvel ver que uma
luz suave incide na parte superior do alimento (figura 56). Ela cria um brilho na

82

superfcie do cordeiro com molho de hortel e batatas no alecrim que produz uma
sensao de suculncia.

Figura 56. Textura com luz suave. Foto da revista Gosto, n. 35, p. 61.

Na fotografia seguinte (figura 57), na parte superior do bolo de banana,


tambm usou-se uma luz contnua com maior intensidade que acentua seu aspecto
espumoso estimulando a sensao de maciez. Com isso, o alimento aparenta ser
aerado e o leve brilho de seu recheio leva impresso de cremosidade.

83

Figura 57. Textura com luz dura. Foto da revista Gosto, n. 32, p. 63.

Para fazer uma textura lisa sobressair, mais direta e dura deve ser a luz que
incide sobre ela. A imagem a seguir (figura 58) mais um exemplo de como a
iluminao pode trazer relevo para o objeto fotografado. Na fotografia do bolo de
paoca, possvel observar que a luz direta do lado direito do alimento faz o
contraste entre a parede lisa de chocolate branco, que envolve todo o doce, e o
aspecto aerado da massa e crocante da cobertura. A profundidade de campo
tambm refora o volume por meio do desfoque e do posicionamento do garfo ao
lado da sobremesa.

84

Figura 58. Luz e volume. Foto da revista Casa e Comida, n. 21, p. 66.

5.4.7 Volume para ressaltar atributos


Para produzir uma terceira dimenso de um objeto, necessrio criar volume
e, para tanto, preciso utilizar outros elementos como gradao de cor ou tom,
geralmente um escurecimento sutil de um plano a outro, para que a forma espacial,
ou a tridimensionalidade, do objeto seja evidenciada. Na imagem abaixo, possvel
perceber essa progresso de cores, pois a salada de folhas e tomates posicionada
atrs do hambrguer de bacalhau com emulso de ameixas (figura 59) faz com que
o alimento frente recupere o volume que, por causa da fotografia, se perdeu. Em
suma, tons claros em primeiro plano e tons escuros atrs fortalecem a percepo de
volume e perspectiva.

85

Figura 59. Volume e perspectiva. Foto da revista Gosto, n. 32, p. 63.

Tambm cria-se volume ao aplicar a profundidade de campo, fazendo com


que os vrios planos colaborem para evidenciar o objeto fotografado. Ela reala o
motivo e isso se d devido ao contraste criado entre as partes menos ntidas da
imagem. Na fotografia a seguir (figura 60), apesar de ser uma imagem
bidimensional, o desfoque do plano de fundo faz com que o pirulito de chocolate
salte e parea at mesmo que possvel peg-lo por seu aspecto tridimensional.

Figura 60. Tridimensionalidade na fotografia. Foto da revista Gosto, n. 32, p. 49.

86

Enfim, muitas so as tcnicas que se aplicam fotografia e fazem com que a


linguagem fotogrfica produza imagens atraentes. Contudo, o olhar do fotgrafo o
princpio de toda a construo. Exercendo o papel de food stylist, que torna o prato
visualmente mais atraente e em harmonia com o cenrio, o olhar fotogrfico vai
valorizar o prato e seu entorno e aplicar tcnicas de composio fotogrfica com o
intuito de torn-lo irresistvel, e isso far toda a diferena. Os detalhes tambm vo
tornar a figura mais interessante, por isso, o fotgrafo deve treinar e tornar-se hbil
em conseguir ver alm da comida, ingnua e simploriamente. Ele deve saber captar
aquilo que o pblico consumidor potencial do alimento quer ver.

87

CAPTULO 6. CONSIDERAES FINAIS

No decorrer desta pesquisa, foi possvel perceber que o alimento um


elemento fundamental na identidade de uma cultura. Para bem compreend-lo em
cada contexto particular, faz-se necessria uma pesquisa ampla, em carter
interdisciplinar. Tais conhecimentos se entrelaam, perduram arraigados na histria
e se disseminam entre as naes assim como a evoluo. Com isso, os
conhecimentos culinrios vo sendo reproduzidos, aprimorados e nesse momento
que o registro dessa referncia histrica fica sob a responsabilidade da fotografia
gourmet.
No primeiro captulo, foi possvel estudar a percepo humana e sua relao
com o repertrio pessoal, como elemento significativo na identificao e construo
simblica dos sabores e odores que cada pessoa vivenciou durante sua existncia.
Tais experincias podem ser rememoradas e ressignificadas pelo estmulo gerado
por uma imagem gastronmica no caso, a fotografia.
Para isso, a fotografia gourmet desenvolveu uma linguagem prpria, capaz de
recuperar as dimenses da imagem bidimensional. Profissionais especializados
elaboram relevantes estratgias tornando as imagens um verdadeiro convite a se
comer com os olhos.
No segundo captulo, pude analisar a fotografia e foi possvel perceber que
ela estabelece uma linguagem prpria. A foto gourmet, no caso, tem como objetivo
central, desencadear sensaes no apenas visuais, mas tambm que envolvam os
sentidos ttil e gustativo.
A anlise das tcnicas de composio fotogrfica enquadramento, plano
focal e harmonizao de cores foi apresentada de maneira a demonstrar como se
do a utilizao e o emprego desses artifcios nas imagens verificadas. Pode-se
constatar que essas estratgias fotogrficas so capazes de ampliar o leque de
sentidos atribudos s imagens: as tenses criadas pela aplicao desses recursos
realmente possibilitam transmitir a representao mental do sabor dos alimentos. A
fotografia pode ser entendida como uma imagem visual, a ser percebida com o
subsdio de outras formas de percepo, gerando, assim, um sentido. Este funciona

88

como meio de levar o observador a criar cadeias de interpretaes e


representaes, que variam de acordo com o receptor da mensagem.
Para compreender melhor como se constroem os vnculos entre gastronomia
e fotografia, foi necessrio estudar as relaes entre gastronomia e cultura, pois a
gastronomia, atividade humana que evoca a sensibilidade, assim como o prazer em
servir constituem marcas culturais que ultrapassam a necessidade biolgica de
buscar alimento e atender ao instinto de sobrevivncia. H toda uma rede sgnica
que envolve o ritual da alimentao, como atividade social.
Sendo o alimento o objeto principal das fotografias que perfazem o corpus
deste estudo, no captulo seguinte, aprofundando o conhecimento sobre a fotografia
gastronmica, foi preciso conhecer o profissional que colabora com a preparao do
alimento para a tomada da imagem.
No quarto captulo, o papel do food stylist foi verificado, e com imagens
elaboradas por mim, pude demonstrar que a manipulao dos elementos que
compem a cena proporciona um resultado final satisfatrio e agradvel ao olhar. O
mercado fotogrfico gourmet foi abordado, ainda que brevemente, nesse captulo,
para compreender o cenrio do mercado em que esto inseridas as revistas
gastronmicas que constituram o objeto de anlise deste trabalho.
No quinto captulo, como estudo de caso, foi realizada a anlise individual de
cada uma das revistas, sua estrutura e perfil editorial, sendo constatado que todas
mantm um padro que respeita o estilo gourmet. Por fim, pude analisar cada
imagem selecionada e constatei que as estratgias utilizadas para sua composio,
por meio do destaque de textura, escala, aplicao de cores, ampliao de volume e
impresso de movimento, criaram meios de reduo e ampliao de sentido,
conforme o intuito na construo de cada fotografia.
O resultado deste estudo me levou a comprovar a hiptese inicial, que era
verificar se os mtodos empregados na elaborao da fotografia influenciam no
resultado da imagem. A fotografia gastronmica, como linguagem especfica, com o
objetivo de garantir e produzir harmonia esttica e equilbrio cena, torna-se capaz
de ultrapassar sua dimenso visual, extrapolando para outras formas de percepo.
Espero, com este estudo, ter contribudo, mesmo que modestamente, para
uma melhor compreenso dessa linguagem, que tanto est ligada s formas to

89

primitivas (de busca do alimento), quanto sofisticadas (a atividade gourmet),


presentes no cotidiano da cultura burguesa contempornea. Bom apptit!

90

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

As citaes em lngua estrangeira so de minha responsabilidade e servem


para os fins deste trabalho.

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91

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