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Trabajo Encargado
DOCENTE
ASIGNATURA
AO
QUINTO
HORARIO
FECHA DE ENTREGA
LUNES, 25 DE JULIO
ALUMNOS
2012-36855
2012-36868
2012-36894
2012-36907
2012-36931
2011-111069
Tacna Per
2016
OBJETIVOS
Conocer las metodologas y procedimientos existentes para la elaboracin de queques.
Elaborar un queque sabor a naranja
II.
FUNDAMENTO TERICO
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
por grados permitir clasificar las fracciones segn el tamao de las partculas,
harina, smola, productos intermedios entre otros.
3).- Purificacin. La separacin de las partculas procedentes de las cubiertas
corticales del endospermo, segn la velocidad limite de cada por medio de
corrientes de aire.
II.3. Harinas Sucedneas
Segn la norma ITINTEC 205.040, las harinas sucedneas de la harina de trigo
es el producto obtenido de la molienda de cereales, tubrculos, races,
leguminosas y otras que renan caractersticas apropiadas para ser utilizadas en
el consumo humano. Harinas compuestas. Es el producto obtenido de la mezcla de
dos o mas harinas sucedneas o de estas con harina de trigo.
Hasta la fecha se vienen realizando trabajos de investigacin en panificacin y
otros productos utilizando papa, camote, yuca, maz, soya, quinua, como sustituto
parciales del trigo. Todos ellos tratan de encontrar el nivel optimo de sustitucin
de la harina de trigo por la harina sucednea.
Oviedo (1958), realiz panificacin con mezclas de trigo y yuca considerndose las
de 5 y 10 % de reemplazo como productos buenos y las de 15 y 20 % como
productos regulares.
Por otro lado, el Instituto Nacional de Investigacin Agroindustrial ha llevado a
cabo algunos trabajos en panificacin usando harina de soya y harina de quinua,
recomendando un reemplazo de 10%. Tambin realizaron experimentos con la
mezcla de soya, quinua y harina de trigo en porcentajes de 3, 10 y 87%
respectivamente, obtenindose caractersticas organolpticas similares al patrn.
Igualmente se han realizado estudios de sustitucin del trigo por harinas
sucedneas en la elaboracin de galletas, dentro de ellas el uso de harina de yuca,
soya, semilla de algodn, harina de pescado y camote. Las galletas obtenidas
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
Las protenas del lactosuero debido a sus propiedades funcionales son utilizados
en la elaboracin de diferentes productos. As, en productos de panadera y
galletera se usa por su aporte proteico, capacidad de retencin de agua,
gelificante, mejorador de textura (interaccin con el gluten) hacindola mas fina
y mejorador del color de la corteza debido a la reaccin de Maillard; su principal
inconveniente es la reduccin del volumen de la masa (Linden y Lorient, 1996),
citado por Veliz, 1998.
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
palatabilidad.
Desnaturalizacin proteica. Mejorando su digestibilidad porque se hace mas
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
hasta formar una pasta ligera y luego se aaden los huevos y finalmente el resto de
los dems ingredientes.
Cuadro 1.- Formulacin bsica para la elaboracin de queques.
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
3).- Mezcla Batido I.- De las harinas, crema y el material liquido (agua o suero
lcteo), batindose por 5 minutos
4).- Batido II.- Se agrego el crmor trtaro batindose por 2 minutos mas.
Naranja
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
Antecedentes
Citrus tangerina es un
rbol
frutal
de
la
Conocido
popularmente
como
Usos
Las
mandarinas
de
todo
tipo
son
principalmente
consumidas
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
Entre las propiedades nutricionales de la naranja cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes:
Nutrientes
Valor
Nutrientes
Valor
Caloras
44,70 kcal.
Grasa
0,20 g.
Sodio
1,10 mg.
Carbohidratos
9,20 g.
Fibra
1,80 g.
Azcares
9,20 g.
Protenas
0,63 g.
Vitamina A
64,99 ug
Vitamina C
32,02 mg.
Calcio
34,53 mg.
Hierro
0,30 mg.
Vitamina B3
0,41 mg.
III. MATERIALES
Para el Queque
460 gr de Harina
460 gr de Azcar
240 gr de Mantequilla
6 cdts de Polvo para hornear
8 unidades de Huevos
2 unidades de Naranja
Para el glaseado de Naranja
2 unidades de Naranjas
8 cucharaditas de Azcar Glass
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
IV.
PROCEDIMIENTO
1. Separa las yemas de las claras de los ocho huevos y reservarlas en recipientes
diferentes.
2. En un bol agregar la mantequilla y el azcar, batir hasta conseguir una crema suave.
Para que sea ms fcil
realizar este paso se
aconseja
realizar
la
mantequilla
del
frigorfico 20 minutos
antes de empezar para
que
adquiera
una
temperatura ambiente.
3. Incorporar las yemas una a una y seguir batiendo.
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
4. Tamizar la harina juntamente con el polvo para hornear, hasta por tres ocasiones.
5. Aadir la harina e integrarla con una cuchara de madera o esptula, realizando
movimientos envolventes suaves.
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
11. Hornear
el
queque
durante
40
minutos
una
temperatura
de
170C,
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
Lo ideal es que el queque an este un poco caliente para que el glaseado cristalice sobre l.
V.
RESULTADOS
La elaboracin del queque no es difcil todo depende de la masa. Ya que sta no debe ser
amasada por mucho tiempo y as no desarrolle el gluten y al momento de hornear no se
obtenga un pan. La temperatura y el tiempo de amasado y horneado influyen en el
crecimiento del queque.
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
Discusin de resultados
Concerniente a las caractersticas externas, se observa que no hay diferencia
significativa en lo referente a la textura.
Sobre el color de la corteza, si bien hay diferencia entre otros, esto no es significativa,
el color va de amarillo oscuro a amarillo suave brillante. Segn Erdogdu Arnockzky et
al (1996), indican que el agregado de azcar fina incrementa el color de la corteza de
los productos horneados, lo que corrobora pues la accin de este producto es mas
atractivos y nutritivos.
Peso
Como se puede apreciar en el presente los pesos se incrementan comparndolos con el
queque que elboramos anteriormente.
Los queques de buena calidad deben ser livianos y esponjosos, siendo un grave efecto lo
contrario, tal como lo indica Charley (1997).
Volumen
A medida que aumenta el porcentaje de leudante, la prdida de volumen se presenta
proporcionalmente menor. Este hecho es de esperarse ya que a mayor cantidad de
harina con leudante, la estructura de la masa de coccin va aumentando la capacidad de
retencin de gas formado durante la coccin.
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
VI.
CONCLUSIONES
Se logr elaborar el queque de naranja , siguiendo adecuadamente el proceso de
su elaboracin , consiguiendo como producto final un de queque con color , sabor y
aroma delicioso.
Es importante que en el momento del horneado de nuestro queque , no se habr la
puerta del horno intempestivamente , ya que provocara la salida del calor
concentrado en el interior , con estas medidas evitaramos que nuestro queque se
apelmace.
Para que el queque quede esponjoso es un factor importante el batido de las
claras, estas proporcionaran textura y firmeza a nuestro queque.
Elegimos el queque de naranja , porque la naranja, es un ctrico que proporciona a
nuestros postres un sabor intenso adems de mltiples beneficios, como su alto
contenido en vitamina C.
VII. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIAS
Manual de Pastelera fina
www.une.edu.pe/revalora/modulos/pasteleriafina.pdf
Curso de Panadera y Pastelera
www.chefuri.net/usuarios/download/.../Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf
Recetas de queque de naranja
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-queque-Naranja-receta-32052.html
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IX.
ANEXOS
A N E XO 01
PAUTAS PARA LA EVALUACIN DE QUEQUES
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA
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ELABORACIN DE QUEQUE DE NARANJA