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Elaboracin de
Panes Comerciales
SENATI - IPACE
PRIMERA EDICIN: MAYO 2 003
IMPRESO EN TALLERES DE
ARTES GRFICAS DEL IPACE
IPACE
Panamericana Norte Km. 15,200
Independencia - Lima
telefax: 533-4503
Copyright
Esta edicin se hace en concordancia con
los dispositivos de la legislacin sobre
derechos de autor
Ley N 13714
Derechos reservados de SENATI.
Prohibida su produccin total o parcial de
este documento o adaptacin a otro medio.
Registro de INDECOPI:
NDICE
PRESENTACIN.................................................................................................
INTRODUCCIN .............................................................................................
ESTRUCTURA DEL CURSO................................................................................
OBJETIVO GENERAL...........................................................................................
9
11
13
15
CLASE N 1
ELABORACIN DE PAN FRANCS Y OTROS SIMILARES.............................. ..
OBJETIVOS ESPECFICOS ...........................................................................
17
17
1.
19
19
20
2.
22
3.
24
24
27
29
31
4.
34
35
39
43
5.
44
45
45
46
6.
47
51
CLASE N 2
ELABORACIN DEL PAN DE YEMA Y OTROS SIMILARES.............................. .
OBJETIVOS ESPECFICOS ...........................................................................
53
53
55
56
57
58
58
59
1.
2.
A.
B.
Pesado .......................................................................................
Mezclado- amasado ....................................................................
61
61
61
3.
62
63
64
64
65
4.
69
69
69
73
5.
74
74
75
78
6.
79
80
81
83
CLASE N 3
85
85
1.
86
86
97
104
106
2.
110
110
110
111
3.
112
113
4.
113
116
117
117
117
121
CLASE N4
ELABORACIN DEBOLLERA.............................................................................
OBJETIVOS ESPECFICOS ...........................................................................
122
122
124
1.
124
124
127
128
129
130
130
2.
131
131
132
3.
133
133
133
138
EJERCICIO N3 ..................................................................................
140
141
4.
141
141
144
5.
146
146
154
166
7
Presentacin
El presente documento es una Gua del Participante del curso
audiovisual ELABORACIN DE PANES COMERCIALES. Este
curso tiene como finalidad alaborar panes comerciales aplicando
tcnicas, y controles en todo el proceso de panificacin, obteniendo
as productos de calidad.
Este curso ha sido rediseado en una II versin por el SENATI a travs
del Instituto de Produccin Audiovisual para la Capacitacin a la
Pequea y Micro-empresa IPACE, despus de 10 aos de experiencia
capacitando a pymes panificadores a nivel nacional.
La capacitacin que IPACE del SENATI brinda es integral contempla
no slo el aspecto tcnico sino tambin los aspectos de higiene,
seguridad, proteccin del medio ambiente y gestin empresarial. Este
material escrito corresponde a slo unos de los medios, el impreso.
Los dems medios son el vdeo, las prcticas y la presencia del
instructor especialista quien tiene a su cargo el desarrollo de un
proceso de enseanza aprendizaje eficiente para que los objetivos
de capacitacin sean cumplidos.
Para el desarrollo de las prcticas se cuenta con un kit tecnolgico
que garantiza que las prcticas se realicen con los parmetros tcnicos
adecuados.
Ponemos a su disposicin esta GUA que le servir de ayuda memoria
de todo el contenido impartido en el presente curso. Esperamos que
usted seor panificador saque el mayor provecho del curso y que a
travs de l pueda mejorar su produccin convirtindose en un
excelente empresario, productor panificador.
La unidad de produccin de panificacin
Introduccin
Con el avance tecnolgico en la industria de panificacin en el Per y
el incremento de pequeas empresas panificadoras emigrantes, en
estos ltimos aos se ha introducido nuevos tipos de panes diferentes
a los tradicionales, los cuales se han posicionado paulatinamente en
el mercado. Por otro lado, estas empresas panificadoras producen
panes tradicionales aplicando mtodos, tcnicas, sistemas ms
modernos de panificacin y en buenas condiciones higinicas que
garantizan la calidad tcnica y sanitaria de los productos,
convirtindose estas empresas en una competencia mayor que
incursiona en nuevos mercados y que est originando que muchas
pymes panificadoras del pas estn cerrando o subsistan a los retos
actuales.
De acuerdo a los diagnsticos realizados se ha identificado que
muchas PyMES panificadoras todavia no han logrado una
tecnificacin en el proceso productivo que les permita controlar
parmetros, aplicar buenas prcticas de higiene e innovar su
produccin a fin de elaborar productos de calidad y ser competitivos
en el mercado.
En tal sentido el IPACE ha producido este curso en el que plantea
como propuesta transferir mtodos, tcnicas de panificacin,
reforzando en todo momento aspectos de higiene, seguridad para
que el PYME puede producir diversos tipos de panes comerciales
de calidad .
El curso se ha estructurado en cuatro clases, en la primera clase trata
sobre la Elaboracin de pan francs y otros similares; la segunda clase
sobre Elaboracin de pan de yema y otros similares; la tercera clase
sobre Elaboracin de pan integral y otros similares y en la cuarta clase
sobre Elaboracin de bollera.
Este CURSO est dirigido a usted seor(a) panificador(a) que ya est
laborando en la actividad, y que tienen como visin empresarial mejorar
el crecimiento de su empresa panificadora y por ende su rentabilidad.
11
SENATI - IPACE
TIEMPO
TIEMPO
TOTAL
3 h 45
5h
4 h 15
5h
3 h 45
4 h 30
Prctica N1
Prctica N2
1 h 45
Ejercicio N1
Calcular el costo de
produccin del pan
francs
Prctica N3
Elaboracin del pan de
yema
Prctica N4
45
Prctica N5
Evaluacin sensorial del
pan de yema
Prctica N6
TIEMPO
EJERICIOS /
PRCTICAS
Prctica N7
45
Ejercicio N2
Cmo evaluar nuestra
dieta alimenticia?.
13
SENATI - IPACE
Panes Comerciales
CLASE AUDIOVISUAL
N
N
CLASE AUDIOVISUAL DILOGO,
DILOGO, GUA DEL
CLASE
CLASE
GUA DEL PARTICIPANTES
PARTICIPANTES
TIEMPO
EJERICIOS /
PRCTICAS
TIEMPO
TIEMPO
TIEMPO
TOTAL
TOTAL
3 h 50
4 h 15
3 h 50
4 h 15
19 h 25
23 h
ELABORACIN DE BOLLERA
Prctica N8
Primera Parte
1. Operaciones de la etapa de
fermentacin.
2. Operaciones de la etapa de
horneado.
3. Proceso de elaboracin de
bizcochos encimados.
Elaboracin de bizcochos
encimados.
25
Prctica N9
Segunda Parte
14
Ejercicio N3
Calcular el costo de
produccin de bizcochos.
Elaboracin de rosca de
canela
25
TOTAL
3 h 35
Ejercicio N4
Elaboracin de un
programa de produccin.
9 Prcticas
SENATI - IPACE
OBJETIVO GENERAL
El curso permitir que los participantes elaboren panes comerciales
como pan francs, yema, integral y bollera aplicando mtodos,
tcnicas y controles en todo el proceso de panificacin, obteniendo
productos de calidad, competitivos en el mercado que les genere
beneficios econmicos para su empresa panificadora.
15
15
16
CLASE N 1
Elaboracin del pan
francs
y otros similares
Objetivos especficos
Al trmino de la clase el participante estar en condiciones de:
SENATI - IPACE
19
SENATI - IPACE
Harina
Harina
Harina
Harina
Esponja
Masa
50%
60%
70%
100%
50%
40%
30%
20
SENATI - IPACE
Ventajas y desventajas
de cada uno de los mtodos
CRITERIOS
MASA DIRECTA
ESPONJA - MASA
Tiempo de
Procesamiento
Menos.
Ms.
Mano de obra
utilizada
Menos.
Energa
que se emplea
Menos.
Ms.
Equipos
que se usan
Menos.
Ms equipos de mezclado
y otros materiales.
Programa
de trabajo
Prdidas
de masa
Sobre la
calidad del pan
Otras
observaciones
Menos flexible.
Variaciones relativamente
pequeas en el procesamiento Se ahorra aproxim. un 20% de la
trae consigo variaciones
cantidad de levadura.
notables en el producto.
21
SENATI - IPACE
A.
B.
C.
Coccin; esta etapa comprende desde que el bollo ligero, es decir bien leudado
(gasificado) ingresa al horno u otro medio de coccin hasta transformarse en un
producto digerible (apto para consumir).
A continuacin indicamos las operaciones principales que se realizan en cada
etapa del proceso de panificacin.
Leudar:
Leudado:
22
Crecimiento de los bollos por accin del gas produciado durante la fermantacin de la masa.
Bollos hinchados de gran volumen.
SENATI - IPACE
A) AMASADO O FORMACIN
DE LA MASA
OPERACIONES
B) FERMENTACIN
C) COCCIN
Pesado
Mezclado
Amasado
Fermentado
Divisin de la masa
Boleado o moldeado
Fermentacin final
Barnizado
Horneado
Coccin en aceite
Enfriado del pan
Embolsado
23
SENATI - IPACE
LA HARINA
EL AGUA
LA LEVADURA
LA SAL
3.1 Harina
Cuando mencionamos a la harina bsicamente nos referimos a la harina de
trigo, pues esta es obtenida de la molienda de trigos seleccionados. Actualmente
en la panificacin se utilizan otras harinas que provienen de otros cereales,
tubrculos, races o leguminosas, pero estas harinas no pueden sustituir a la harina
en su totalidad slo se utiliza en bajos porcentajes (15 a 20 %) sustituyendo a la
harina de trigo. As tenemos:
Harina de maz
Harina de cebada
Harina de camote
Harina de papa, etc.
Est demostrado que no se puede elaborar pan sin harina de trigo, por ser sta
harina la nica en formar gluten.
Pero. Qu es el Gluten?
a.
El Gluten
El GLUTEN es una masa elstica, con la consistencia similar a la de una
goma o chicle, que no se rompe con facilidad. Se forma por la unin de las
protenas de la harina con el agua ms el amasado. Es el gluten el que
forma la estructura del pan as como las columnas de fierro en la estructura
de un edificio.
24
SENATI - IPACE
Tipos de harina
Las harinas se clasifican en harinas fuertes y harinas dbiles. Los trminos
"duros" o "blandos" del trigo se refieren a las propiedades de molienda
de los trigos. Los trminos "fuerte" y "dbil" que se les asigna a la harina,
estn referidos a sus propiedades en relacin al horneado.
Se dice que una harina es "DBIL", cuando el contenido de protena se
encuentra por debajo de 10, 5% hasta 8 % y proviene de trigo blando; se
dice que la harina es "FUERTE", cuando el contenido de gluten se encuentra
por arriba de 10, 5 % hasta 14 % y proviene de trigo duro.
Una harina FUERTE produce una masa difcil de extender y tiene una
buena retencin de gas, es decir, permanece por ms tiempo sin
bajar de volumen . Es una harina que es capaz de resistir tratamientos
mecnicos intensos porque contiene ms protenas que la harina dbil.
Por eso es una harina conveniente para la panificacin.
SENATI - IPACE
Como hemos visto es importante la calidad del gluten de la harina; pero adems
para el caso de la panificacin se requiere una harina de fuerza intermedia es
decir, una harina con la que se obtenga un pan liviano, esponjoso y de buen
volumen.
La fortaleza de la harina
depende ms de la calidad del gluten
que de la cantidad de harina
(*) Endospermo: Parte blanca del trigo que contiene las protenas formadoras de gluten y almidn.
26
SENATI - IPACE
c.
Protena
Almidn
Azcar
12,0
69,0
2,5
Grasas
Sales minerales
Humedad
1,0
0,5
15,0
Vitamina B
3 U.I por g
3.2 Agua
El agua es el ingrediente indispensable para la panificacin. Se conocen varios
tipos de agua, pero slo indicaremos los ms importantes:
a.
Tipos de agua
Los tipos de agua se clasifican de acuerdo al contenido de sales minerales
y estas son:
27
SENATI - IPACE
Agua
potable
Agua
de lluvia
AGUA SEMIDURA
b.
El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan
por resultado, una masa plstica, suave y elstica.
En la fermentacin
*
28
SENATI - IPACE
3.3
Levadura
La levadura es un microorganismo conocido como hongo del azcar . De las
500 especies de hongos que existen, la ms importante en panificacin es la
SACCHAROMYCES CEREVISIAE, la que es conocida simplemente como
LEVADURA para pan.
a.
Tipos de levadura
Los tipos de levaduras se clasifican de acuerdo a su estado de presentacin
estas son:
COMPORTAMIENTO DE LA LEVADURA
FRESCA COMPRIMIDA
Condiciones de
Temperatura
CONSECUENCIAS
0 C
0 - 7 C
Sobre los 21 C
26 C
28 C
Ms de 35 C
Debilita su accin
60 C
Muere en el horno
29
SENATI - IPACE
Funcin de la levadura
La levadura:
*
Hace posible la fermentacin de la masa, porque produce una
sustancia que rompe los almidones de la harina y los transforma en
azcar y stos a su vez en alcohol y gas carbnico.
30
SENATI - IPACE
3.4 Sal
Es el ingrediente indispensable en la elaboracin de pan porque cumple funciones
muy importante como la de dar sabor al pan. Se conocen varios tipos de sal.
a.
Tipos de sal
Los tipos de sal se clasifican de acuerdo al tamao de sus cristales y su
uso, as tenemos: sal de uso domstico y sal de uso industrial.
La sal de uso domstico, tambin conocida como sal refinada. Se
presenta como sal de cocina con una granulacin de mayor tamao que la
sal de mesa el cual posee una granulacin muy fina. La sal de uso domstico
contiene sales de yodo incluido con el fin de prevenir la enfermedad
conocida como BOCIO debido a su carencia en la dieta.
La sal industrial, tiene granulacin muy gruesa es mayormente usada en
otro tipo de preparacin de alimentos, adems no es yodada . Esta sal no
es recomendada para usar en panificacin.
Como el pan es un producto masivo y de consumo diario se recomienda
utilizar sal yodada refinada la cual contribuye en el cuidado de la salud.
La sal utilizada en panificacin debe tener las siguientes caractersticas:
fcilmente soluble en agua, debe carecer de impurezas y tener una
granulacin fina. Teniendo estas caractersticas, al hacer con ella una
solucin en agua, dicha solucin deber ser muy cristalina. Adems, debe
garantizar una pureza del 95%.
31
b.
SENATI - IPACE
Funciones de la sal
La sal cumple las siguientes funciones:
*
DOSIFICACIN DE LA SAL
PRODUCTOS
Masas dulces
Panes de sal
PORCENTAJE
1,5 %
1,5 a 2 %
Recuerde!
No debe usarse ms del 3% de sal porque
retarda la fermentacin de la masa.
32
SENATI - IPACE
Un TERMMETRO, para
controlar la temperatura del medio
ambiente, las harinas, el agua y
las masas. Dicho control juega un
papel importante en la
productividad panificadora
Un CRONMETRO, para
controlar los tiempos de mezcla,
fermentacin, prueba y horneo. El
uso del CRONMETRO ptimiza
el proceso de produccin y
permite obtener una produccin
uniforme de panes.
33
SENATI - IPACE
34
SENATI - IPACE
PORCENTAJE
%
CANTIDAD
Harina
Levadura seca
Sal
Azcar
Manteca
Agua
100
0, 8
2
1, 2
1, 2
60
5 kg
40 g
100 g
60 g
60 g
3L
INGREDIENTES
Harina
Levadura seca
Sal
Azcar
Manteca
Agua
PORCENTAJE
%
100
1-5
1-2
0-2
0-6
58 - 60 *
35
SENATI - IPACE
100%
54%
50 x 54
2700
X =
= 27 kg
=
100
100
4%
50 x 4
X =
200
=
100
o tambin:
100%
= 2 kg
100
50
X =
x 4 = 0,5 x 4 = 2,0 kg = 2 kg
100
36
SENATI - IPACE
I
H
P
=
=
=
100
x P
Sal
: 0,5 X 2
= 1 kg
Azcar
: 0,5 X 10 = 5 kg
Manteca
: 0,5 X 9
= 4,5 kg
Huevos
: 0,5 X 6
= 3 kg
Leche en polvo
: 0,5 X 3
= 1,5 kg
30 X 54
X=
100
30 kg
100 %
54 %
30
=
x 54 = 0,30 x 54 = 16,2 kg
100
Para levadura
: 0,3 x 4
1,2 kg
Para la sal
: 0,3 x 2
0,6 kg
Para el azcar
: 0,3 x 10 =
3,0 kg
Para la manteca
: 0,3 x 9
2,7 kg
: 0,3 x 6
1,8 kg
Para la leche
: 0,3 x 3
0,9 kg
37
SENATI - IPACE
H
Apliquemos la frmula:
I=
x P
100
x P es decir:
100
I = 0,2 x P
Ahora, calculemos los otros ingredientes:
38
Agua
: 0,2 x 52
Levadura
: 0,2 x 6
Sal
: 0,2 x 1,5
Azcar
: 0,2 x 18
Manteca
: 0,2 x 18
Huevos
: 0,2 x 9
Leche en polvo
: 0,2 x 5
SENATI - IPACE
DISOLUCIN
agua
MEZCLADO
manteca
AMASADO
CORTADO
PESADO
DIVIDIDO
BOLEADO
REPOSO
BAJADO (FORMADO)
FERMENTACIN
VOLTEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
T= 220C
Tiempo: 10 min aprox.
39
SENATI - IPACE
4.2.1 Procedimiento
40
SENATI - IPACE
Divida la masa en la divisora, bolee cada pieza y deje en reposo por espacio
de 20 minutos, sobre la mesa o en cajas especiales previamente
enharinadas (espolvorear harina a la superficie de la caja) proteja del aire
cubriendo con paos de tela. Este reposo se da al medio ambiente para
que la masa se dilate lentamente y permita dar la forma caracterstica de un
pan francs.
41
42
SENATI - IPACE
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorado y la corteza
crocante, enfrie cerca del horno y luego enve a la sala de ventas.
Prctica N 1
Elaboracin del pan francs
MATERIALES
01
01
01
01
01
01
06
06
01
FORMULACIN
Harina especial ................................................ 5, 000 g
Mejorador de masa ..........................................
50 g
Manteca vegetal ...............................................
60 g
Azcar .............................................................
60 g
Sal ...................................................................
100 g
Levadura seca .................................................
40 g
Agua ................................................................
3L
Adems usaremos:
Harina para espolvorear ........................................ 500 g
4 3
SENATI - IPACE
44
SENATI - IPACE
PORCENTAJE
(%)
CANTIDAD
Harina extra
Levadura seca
Sal
Azcar
Agua
100
0, 5
1
1
60
3 kg
15 g
30 g
30 g
1, 8 L
45
Prctica N 2
Elaboracin del pan rabe
MATERIALES
01
01
01
01
01
05
05
01
FORMULACIN
Harina especial ................................................ 3, 000 g
Azcar .............................................................
30 g
Sal ...................................................................
30 g
Levadura seca .................................................
15 g
Agua ................................................................ 1, 8 L
Adems usaremos:
Harina para espolvorear ..................................
4 6
200 g
SENATI - IPACE
Insumos
(1)
Cantidad
(2)
Harina
3 kg
S/. 1, 8
S/. 5, 4
Azcar
0,03 kg
S/. 1, 8
S/.0, 054
Levadura
0,015 kg
S/. 16
S/ 0, 240
Sal
0,03 kg
S/. 0, 6
S/.0, 018
S/. 5, 712
1.
2.
3.
4.
5.
El costo total de los ingredientes se calcula sumando los costos totales de cada
ingrediente, es decir sumando toda la columna (4).
47
SENATI - IPACE
Por ejemplo:
Para hallar el peso total de la masa de pan rabe se suman las cantidades de los
ingredientes utilizados en la preparacin de la masa, as como se indica en el siguiente
cuadro.
PESO DE MASA DE PAN RABE
Como observamos, el peso total de la masa para el pan rabe es de 4,875 kilogramos,
es decir: 4 kilogramos 875 gramos.
Si vamos a producir pan rabe de 50 g cada uno, entonces con la cantidad total de
masa calcularemos cuntos panes se producirn, para lo cual aplicaremos la siguiente
operacin:
N de panes =
4 875g
N de panes =
50 g
= 97, 5
48
SENATI - IPACE
(*)
COSTO TOTAL
INGREDIENTES
Este porcentaje incluye los costos de mano de obra, depreciacin de maquinarias y gastos administrativos de
produccin. En Panadera se aplica para determinar el costo aproximado de una forma muy rpida.
=
=
49
SENATI - IPACE
Este porcentaje considerado asume los gastos de venta y utilidad del producto.
PRECIO DE VENTA
COSTO UNITARIO
DE PRODUCCIN
PRECIO DE VENTA
S/. 0,117
50
SENATI - IPACE
Ejercicio N 1
Calcular el costo
de produccin del pan francs
y fijar su precio de venta
Siguiendo las mismas operaciones y secuencia del clculo de costos
desarrollados para el pan rabe, determine los costos de produccin
del pan francs y fije su precio de venta.
1.
2.
3.
4.
5.
51
CLASE N 2
Elaboracin del pan
de yema
y otros similares
Objetivos especficos:
Al trmino de la clase el participante estar en condiciones de:
53
SENATI - IPACE
1. INGREDIENTES SECUNDARIOS
Los ingredientes secundarios se utilizan en la panificacin para mejorar las
caracteristicas de suavidad, dulzor, sabor y color en el pan. Los ingredientes
secundarios ms comunes son: azcar, grasa, leche, huevo entre otros. Adems en
esta clasificacin consideramos los mejoradores de masa que se utlilizan en la
elaboracin de panes cuando se aplica el mtodo directo. Estos mejoradores ayuda a
la rpida formacin de gluten, hace posible que la masa tolere la produccin de gas y
se obtenga panes de mayor volumen.
Describiremos brevemente algunos ingredientes secundarios y explicaremos qu
contiene un mejorador, asi como la funcin que cumple en la panificacin.
55
SENATI - IPACE
1.1 El azcar
El azcar est considerado como ingrediente secundario, aunque en la prctica
muchos panificadores peruanos han optado por agregar azcar al pan francs
con el propsito de lograr una mejor coloracin de la corteza del pan, dndole un
color dorado; caracterstica exigida por los consumidores, por eso, ellos afirman
que no se puede hacer PAN sin azcar, por lo tanto lo consideran como ingrediente
bsico. Desde el punto de vista tcnico se puede hacer pan sin azcar, por esta
razn no lo consideramos como ingrediente bsico.
El azcar cumple las siguientes funciones:
TENGA PRESENTE !
56
SENATI - IPACE
1.2 La grasa
Aumenta el valor nutritivo del pan, suministrando 9000 caloras por kilogramo
de pan.
57
SENATI - IPACE
1.3 El huevo
1.4 La leche
58
Con la leche, el sabor del pan mejora, suaviza la corteza, se consigue una
miga ms sedosa, su apariencia estimula el apetito del consumidor.
Existen varios tipos de leche, leche en polvo entera, leche fresca, leche
evaporada, leche condensada; la que ms se usa en panificacin es la
LECHE EN POLVO, porque se puede mantener fcilmente sin refrigeracin,
es ms fcil de manipular, se puede conservar por ms tiempo que la leche
fresca y su costo es ms econmico.
SENATI - IPACE
Qu es un mejorador de masa?
b.
Las grasas, favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga
sea ms suave.
59
SENATI - IPACE
RECUERDE!
El mejorador ms eficiente
es el conocimiento tcnico de
lo que se est haciendo, y el
querer hacerlo bien.
60
SENATI - IPACE
FERMENTACIN
COCCIN
a.
Pesado
Esta operacin consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la frmula del
PAN que se quiere preparar. Para realizar esta operacin se utiliza una balanza
apropiada. Los ingredientes que ya han sido pesados, deben permanecer
separados en sus respectivos recipientes, hasta el momento del mezcladoamasado.
b.
Mezclado - Amasado
El mezclado - amasado de la masa asegura la integracin total de los ingredientes
del PAN y permite la preparacin de la masa. Durante mucho tiempo el amasado
fue hecho a mano, en la actualidad se est generalizando el uso de la amasadora.
El MEZCLADO - AMASADO se realiza para:
61
SENATI - IPACE
62
SENATI - IPACE
Las manos, los cabellos, las uas, la nariz, son las partes del cuerpo
que ms fcilmente pueden contaminar al PAN, porque en estas partes
del cuerpo es donde se acumulan bacterias del medio ambiente.
63
b.
SENATI - IPACE
c.
64
SENATI - IPACE
65
SENATI - IPACE
66
SENATI - IPACE
67
68
Aplicacin de
insecticidas.
Limpieza y
desinfeccin.
del taller.
MTODO DE
CONTROL
REAS DE
APLICACIN
reas donde se
posan las moscas
(paredes, marcos de
ventanas...)
PRODUCTOS
A UTILIZAR
De acuerdo a la
recomendacin de
aplicacin
Permanente
FRECUENCIA
Seguir instrucciones
indicadas en el producto
para su preparacin y uso.
De acuerdo al procedimiento
establecido.
PROCEDIMIENTO /
INSTRUCCIONES
Responsable: ..............................................................
de la ejecucin
Roedores
Hormigas
Moscas
PLAGAS
SENATI - IPACE
PORCENTAJE
%
Harina
Azcar
Huevos
Levadura seca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Esencia de vainilla
100
10
6
1
8
0,8
1,3
45
0,1
CANTIDAD
5, 0 kg
0, 5 kg
0, 3 kg
0, 050 kg
0, 400 kg
0, 040 kg
0, 065 kg
2, 2 L
0, 005 L
69
SENATI - IPACE
Flujo N 3
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
Harina, mejorador y huevo
MEZCLADO
manteca y levadura
Esencia de vainilla
MEZCLADO
AMASADO
CORTADO DE MASA
PESADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTACIN
(crecimiento de bollos)
BARNIZADO
HORNEADO
70
Temperatura de cmara 32 C
Tiempo: 1 hora 30 min aprox.
huevo batido
Temperatura = 180 C
Tiempo: 15 min aprox.
SENATI - IPACE
4.2.1 Procedimiento
71
SENATI - IPACE
72
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorada y la corteza
crocante, enfrie cerca del horno y luego traslade al almacn de
productos terminados para su empacado y distribucin o venta
inmediata.
Prctica N 3
Elaboracin del pan de yema
MATERIALES
01
01
01
01
01
01
01
01
01
FORMULACIN
Harina ..............................................................
Azcar .............................................................
Huevos ............................................................
Levadura seca .................................................
Manteca ...........................................................
Mejorador ........................................................
Sal ...................................................................
Agua ................................................................
Esencia de vainilla ...........................................
5,0 kg
0,5 kg
0,3 kg
0,050 kg
0,400 kg
0,040 kg
0,065 kg
2,2 L
0,005 L
Adems usaremos:
Huevos para barnizar .......................................
Aceite para las bandejas .................................
Ajonjol para esparcir .......................................
200 g
0.150 L
50 g
7 3
SENATI - IPACE
Harina
Azcar
Huevos
Levadura seca
Manteca
Margarina
Mejorador
Leche en polvo
Sal
Ans en grano
Agua
Esencia de vainilla
Ajonjol *
Colorante
*
74
PORCENTAJE
%
100
20
6
1, 2
14
14
0, 5
2
1, 4
1
34
0, 2
1
0, 003
CANTIDAD
5, 0 kg
1 kg
0, 3 kg
0, 060 kg
0, 7 kg
0, 7 kg
0, 025 kg
0,1 kg
0, 070kg
0, 05 kg
1, 7 L
0, 01 L
0, 05 kg
0,00015 kg
SENATI - IPACE
Flujo N 4
PROCESO DE ELABORACIN DE PAN KARAMANDUKA
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal, ans y agua)
MEZCLADO
manteca y margarina
Levadura fresca
MEZCLADO
MEZCLADO
Esencia de vainilla
PESADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTACIN
(crecimiento de bollos)
BARNIZADO
HORNEADO
Temperatura de cmara 32 C
Tiempo: 1 hora 30 min aprox.
huevo batido
Temperatura = 170 C
Tiempo: 10 min aprox.
75
SENATI - IPACE
4.2.1 Procedimiento
76
SENATI - IPACE
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorada y la corteza
firme, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de productos
terminados para su empacado, distribucin o venta inmediata.
77
Prctica N 4
Elaboracin del pan karamanduka
MATERIALES
01 Jarra medidora de 1 L de capacidad.
01 Jarra medidora de 1/2 L de capacidad.
01 Balde de 4 L de capacidad.
01 Raspa de plstico.
01 Palote de madera pulida o acero inoxidable.
01 Corta masa.
01 Brocha de 1/2 pulgada.
01 Tenedor de cocina.
01 Probeta de 50 ml.
01 Paleta de madera.
FORMULACIN
Harina .................................................................
5,0 kg
Azcar ................................................................
1 kg
Huevos ...............................................................
0,3 kg
Levadura seca ....................................................
0,060 kg
Manteca ..............................................................
0,7 kg
Margarina ...........................................................
0,7 kg
Mejorador ...........................................................
0,025 kg
Leche en polvo ....................................................
0,1 kg
Sal ......................................................................
0,070 kg
Ans en grano ......................................................
0,05 kg
Agua ...................................................................
1,7 L
Esencia de vainilla ..............................................
0,01 L
Colorante ............................................................ 0,00015 kg
Adems usaremos:
Ajonjol (para espolvorear)...................................
Huevos para barnizar (3 u) ..................................
7 8
0,05 kg
0, 2 kg
SENATI - IPACE
Puntaje
CARACTERSTICAS INTERNAS
Caractersticas
Color de la miga
Sensacin al tacto
Olor
Sabor
Puntaje
Volmen
Color de corteza
Horneado
Simetra
Pestaas y
costuras
6. Resistencia
de la corteza
10
8
3
3
1.
2.
3.
4.
10
15
15
20
5. Grano
10
TOTAL
30
TOTAL
70
79
SENATI - IPACE
Caractersticas externas
1.
Volumen
Es el volumen alcanzado del pan con relacin al peso de masa, el cual debe ser
cinco veces la cantidad de la masa, por ejemplo un pan que pesa 100 g en masa
debe tener aproximadamente 500 centimetros cbicos de volumen.
2.
Color de la corteza
El color de la corteza del pan debe ser marrn caramelo, uniforme, sin manchas
o veteado. Un pan con estas caractersticas se evaluar con el puntaje indicado
para un pan patrn o estandar. De lo contrario, se calificar por debajo del puntaje
patrn.
3.
4.
Simetra
El pan debe ser simtrico, es decir que todos los lados conserven las misma
altura, sin extremos bajos o deformes (encogidos o corteza chorreada o
extendida). Esta caracterstica es importante ya que la presentacin del producto
influye en la venta.
5.
Pestaas y costuras
El pan debe tener una abertura (greado) uniforme y suave con un desgarre bien
definido en todos sus lados. Una abertura desuniforme o desigual o una corteza
tipo cscara le quita mucha apariencia al pan.
6.
Resistencia de la corteza
El pan debe tener una corteza delgada que se rompa fcilmente sin ser gruesa,
dura o gomosa. Por ejemplo la corteza de un pan de molde es lisa, delgada y
blanda.
80
SENATI - IPACE
Caractersticas Internas
1.
Color de la miga
El color de la miga debe ser color crema (perla), brilloso, y su superficie de color
uniforme sin franjas oscuras. La miga tiene que ser apetecible, es decir, atractiva
para despertar el apetito en el cliente. En caso de haberse agregado colorante
a la masa para dar coloracin a la miga, sta debe ser uniforme en todo la
superficie de la miga.
2.
3.
Aroma (olor)
Esta caracterstica se determina con el sentido del olfato. Un pan debe tener olor
a trigo tostado. Un pan puede tener buena presentacin pero sin olor a trigo
debe calificarse con menos puntos.
4.
Sabor
Esta caracterstica es la ms importante de un pan. Un pan debe tener un sabor
a trigo, que satisfaga al consumidor, es decir, el pan debe tener palatibilidad (ser
agradable). Esta caracterstica guarda una relacin estrecha con el olor, pero no
debe confundirse entre uno y otro.
5.
Grano (estructura)
Esta caracterstica es evaluada visualmente; el grano es la estructura o armazn
del pan formado por la red del gluten (poros que retienen gas y alcohol) se
asemejan a un panal de abeja. La forma puede variar de acuerdo a los tipos de
panes, es importante en este caso evaluar la uniformidad en cuanto a la forma y
tamao. Por ejemplo, si observamos una estructura con grano muy abierto o huecos
grandes se califica con menor puntaje que el patrn o estndar.
81
SENATI - IPACE
82
PRCTICA N 5
Evaluacin sensorial
del pan de yema
MATERIALES
01
01
01
01
Cuchillo de serrucho.
Platito descartable.
Lpiz.
Vasito descartable.
PRODUCTO
Muestra de pan (por participante) .......................
FORMATO(tabla comparativa de evaluacin)
2u
SENATI - IPACE
CARACTERSTICAS
PUNTAJE PAN
PATRN
PUNTAJE
PAN
MUESTRA
OBSERVACIONES
CARACTERSTICAS EXTERNAS
1. Volumen
10
2. Color de corteza
3. Horneado
4. Simetra
5. Pestaas y costuras
6. Resistencia de la corteza
SUB TOTAL
CARACTERSTICAS INTERNAS
1. Color de la miga
10
2. Sensacin al tacto
15
3. Olor
15
4. Sabor
20
5. Grano
10
SUB TOTAL
TOTAL
84
100
CLASE N 3
Elaboracin del pan
integral y
otros similares
Objetivos especficos:
Al trmino de la clase el participante estar en condiciones de:
85
SENATI - IPACE
Nutrientes
*
87
88
SENATI - IPACE
SENATI - IPACE
89
SENATI - IPACE
Protenas
Carbohidratos
Grasas y aceites
Vitaminas
Minerales
Agua
Protenas
La PROTENA es la nica fuente diettica de NITRGENO, que el
cuerpo necesita para FABRICA R y MANTENER los tejidos.
Se ha comprobado la presencia de ANEMIA, es decir, un
empobrecimiento de la sangre, en las personas que no ingieren una
cantidad suficiente de PROTENAS.
Es frecuente observar la falta de vitalidad, energa fsica y mental en
las personas que no reciben en su alimentacin, la cantidad debida
de PROTENAS.
Las PROTENAS principalmente se encuentran en los siguientes
alimentos:
90
SENATI - IPACE
Carbohidratos
Son compuestos ms simples que las protenas, los constituyen:
la celulosa,
fibra cruda,
los almidones y
los azcares.
Grasas y aceites
Son fuentes de reserva, se hallan siempre combinadas en los alimentos
con ciertas vitaminas.
En la fabricacin del PAN actan como lubricantes, ablandando los
panes. Segn su origen se dividen en GRASAS Y ACEITES.
91
SENATI - IPACE
Vitaminas
Son pequeas sustancias que existen en los alimentos y que pese a
su mnima cantidad, realizan una funcin importante en el proceso
alimenticio porque controlan la asimilacin de los dems nutrientes.
La carencia o falta de VITAMINAS produce la enfermedad conocida
como AVITAMINOSIS.
92
SENATI - IPACE
Minerales
Al igual que las vitaminas, los minerales regulan las funciones que
realiza nuestro cuerpo; para trabajar apropiadamente y mantenermos
saludables.
Los MINERALES ms importantes en los alimentos son:
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio y cloro
93
SENATI - IPACE
Fsforo
Tambin se encuentra en los huesos y los dientes, adems se halla en
cada clula del organismo.
Rara vez falta fsforo, si en la alimentacin hay suficiente CALCIO. La
principal fuente de fsforo en la alimentacin, la constituye: la leche y
sus derivados, el huevo, la carne, las frutas secas, los cereales, etc.
Hierro
Es una parte esencial de la HEMOGLOBINA, sustancia que da color
rojo a la sangre y es la que permite a los glbulos rojos, llevar oxgeno
desde los pulmones a todas las clulas del organismo.
Los alimentos ricos en HIERRO son: yema de huevo, espinaca, trigo,
avena, lentejas, arvejas, soya, frijoles, man, frutas secas, hgado,
corazn, rin, carne.
94
SENATI - IPACE
Yodo
La mayor parte de YODO se halla en la glndula TIROIDES.
El funcionamiento deficiente de esta glndula, por insuficiente cantidad
de YODO, puede causar el BOCIO (tumor localizado en la tiroides).
Sodio y cloro
Ambos minerales son indispensables para la vida, pero son
ampliamente provistos en la alimentacin comn por medio de la SAL
DE COCINA o CLORURO DE SODIO.
Actualmente hay una sal de cocina ms completa que es: la SAL
YODADA, pues ella contiene SODIO, CLORO y YODO.
Agua
Es el compuesto qumico ms necesario para la vida, todos los
alimentos la contienen, desde la mnima cantidad, hasta formar el 97%
de algunas frutas.
Si consideramos que las dos terceras partes del peso del ser humano
estn constitudas por AGUA y casi todas las funciones del organismo:
la CIRCULACIN, la ELIMINACIN, la DIGESTIN, la ASIMILACIN,
la REGULACIN DE LA TEMPERATURA, etc, la necesitan, no es de
extraar que el organismo solamente pueda resistir unos pocos das,
si no obtiene agua en una u otra forma.
Nuestra actividad de PANIFICADOR ser ms completa si
reconocemos la ubicacin del PAN dentro de todos los alimentos.
95
B.
SENATI - IPACE
Como hemos observado, el pan y los cereales constituyen uno de los cuatro grupos
de alimentos esenciales de la dieta diaria.
96
SENATI - IPACE
2.
3.
97
b.
SENATI - IPACE
c.
98
SENATI - IPACE
d.
99
SENATI - IPACE
100
SENATI - IPACE
e.
La AVENA es uno de los cereales con abundante aceite, por esa razn
tiene un alto valor nutritivo. Las escamas de avena se pueden utilizar
espolvorendolas en el molde, antes de colocar la masa.
101
SENATI - IPACE
102
SENATI - IPACE
TABLA N 1
HARINAS
PROTENA
CHO
GRASA
Ca
mg
Fe
mg
B1
mg
B2
mg
CIDO
NICOTN
ENERGA
CALORA
kcal
HARINA
DE CEBADA
9,00
7,60
1,40
20,00
0,70
0,15
0,08
3,00
350,00
SMOLA DE MAZ
(96 %)
9,50
7,20
4,00
12,00
2,50
0,30
0,13
1,50
362,00
SMOLA
DE AVENA
12,10
7,30
8,70
55,00
4,10
0,50
0,10
1,00
404,00
HARINA DE
CENTENO
(60%)
5,60
86,00
1,00
15,00
1,30
___
___
___
___
HARINA
DE TRIGO
(70 %)
11,20
78,00
1,30
118+
1,93+
0,28+
0,04
2,3+
350,00
HARINA INTEGRAL
DE TRIGO
(100 %)
8,90
73,00
2,20
35,00
3,05
0,40
0,16
5,00
333,00
HARINA
DE QUNUA
10,40
71,10
4,00
94,00
5,60
0,19
0,24
0,70
354,00
HARINA
DE CAIHUA
10,20
72,30
3,90
___
___
___
___
___
___
HARINA DE SOYA
(alto contenido de grasa)
40,30
13,30
23,50
208,00
6,90
0,75
0,28
2,00
425,00
HARINA DE SOYA
(balo contenido de grasa)
42,80
39,00
3,30
225,00
8,40
0,50
0,24
1,60
335,00
HARINA
DE TARHUI
46,40
13,00
24,00
___
___
___
___
___
___
CHO
Ca
Fe
B1
B2
ENG
=
=
=
=
=
=
CARBOHIDRATOS
CALCIO
HIERRO
TIAMINA
RIBOFLAVINA
ENERGA
103
SENATI - IPACE
2.
3.
4.
104
SENATI - IPACE
4
3
2
1
105
SENATI - IPACE
Ejercicio N 2
Cmo evaluar
nuestra dieta alimenticia ?
Seor(a) participante
Para realizar este ejercicio siga paso a paso las instrucciones que se
indican a continuacin.
1.
2.
3.
4.
5.
106
6.
7.
SENATI - IPACE
CUADRO N 1
ALIMENTOS
107
SENATI - IPACE
CUADRO N 2
ALIMENTOS
Panes y
cereales
108
Leche y productos
lcteos.
Verduras
frutas,raices
y tuberculos
Carnes, pescado
y
menestras
SENATI - IPACE
Pirmide alimenticia
del participante
109
SENATI - IPACE
2. PANES INTEGRALES
Los panes integrales son panes elaborados con harina integral de trigo quiere decir
con la totalidad de sus componentes. Para entender mejor sobre las bondades
nutricionales y funcionales de esta harina explicaremos desde la composicin del grano
de trigo.
110
SENATI - IPACE
100 %
85 - 90 %
70 - 72 %
111
SENATI - IPACE
112
SENATI - IPACE
PORCENTAJE
%
Harina especial
Harina integral
Azcar
Levadura seca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Esencia de vainilla
60
40
5
1
6
1
2
52
0,2
CANTIDAD
3 kg
2 kg
0,25 kg
0,050 kg
0,300 kg
0,050 kg
0.100 kg
2,6 L
0,01 L
SENATI - IPACE
Retire del horno cuando la parte inferior del pan est dorada y la corteza
crocante, enfrie cerca del horno y luego traslade al almacn de
productos terminados para su empacado y distribucin o venta
inmediata.
114
SENATI - IPACE
Flujo N 5
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL SIMPLE
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
MEZCLADO
Manteca
MEZCLADO
Esencia de vainilla
AMASADO
CORTADO DE MASA
PESADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTACIN
(crecimiento de bollos)
HORNEADO
Temperatura de cmara 32 C
Tiempo: 1 hora 30 min aprox.
Temperatura = 200 C
Tiempo: 15 min aprox.
115
Prctica N 6
Elaboracin del pan
integral simple
MATERIALES:
01
01
01
01
01
01
01
INGREDIENTES:
Harina especial ..............................................
Harina integral ...............................................
Azcar ...........................................................
Levadura seca ...............................................
Manteca .........................................................
Mejorador ......................................................
Sal .................................................................
Agua ..............................................................
Esencia de vainilla .........................................
3 kg
2 kg
0,25 kg
0,050 kg
0,300 kg
0,050 kg
0.065 kg
2,6 L
0,01 L
Adems usaremos:
Aceite para las bandejas ...............................
116
0,150 L
SENATI - IPACE
PORCENTAJE
(%)
CANTIDAD
45
45
10
2,5
0, 5
1,5
1, 75
7,5
0,7
5
0,5
65
2, 250 kg
2, 250 kg
0, 500 kg
0, 125 kg
0, 025kg
0, 075 kg
0, 080 kg
0, 375 kg
0,035 kg
0, 250 kg
0, 025 kg
3,250 L
117
SENATI - IPACE
118
SENATI - IPACE
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorado y la corteza
firme, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de productos
terminados para su empacado y distribucin o venta inmediata.
119
SENATI - IPACE
Flujo N 6
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL SALUDABLE
120
SENATI - IPACE
Prctica N 7
INGREDIENTES
Harina especial ..............................................
Harina integral ...............................................
Harina de maz ...............................................
Gluten en polvo ..............................................
Mejorador ......................................................
Azcar ...........................................................
Sal .................................................................
Miel de abeja .................................................
Levadura seca ..............................................
Manteca vegetal .............................................
Lecitina de soya .............................................
Agua(de acuerdo a la absorcin) ...................
2,250 kg
2,250 kg
0,500 kg
0,125 kg
0,025 kg
0,075 kg
0,080 kg
0,375 kg
0,035 kg
0,250 kg
0,025 kg
3,4 L
Adems usaremos *:
Harina integral de trigo y harina de maz .........
500 g
121
CLASE N 4
Elaboracin de Bollera
Objetivos especficos:
Al tmino de la clase el participante estar en condiciones de:
123
SENATI - IPACE
Primera Parte:
ELABORACIN DE BOLLERA
La bollera es el arte de elaborar productos de masa dulces con rellenos o decorados sobre
la superficie del bollo, estos productos se elaboran con alta cantidad de azcar, cantidades
intermedias de huevo y grasas. Algunos productos de bollera se les conoce como bizcochos
no esponjosos. Los productos de bollera se elaboran adems de los ingredientes bsicos,
secundarios con otros ingredientes complementarios como los aromatizantes, frutas secas
y pastas como la pasta de chirimoya por ejemplo.
Estos productos son agradables porque en la preparacin se aplican frmulas de alta riqueza
de ingredientes, tienen mayor rendimiento que los panes comunes, por consiguiente ofrece
al panificador ventajas econmicas.
En la Clase N2 hemos tratado sobre las operaciones de la etapa del amasado, en esta
clase continuaremos abordando sobre las etapas de fermentacin y horneado. En la
elaboracin de panes y bollera es muy importante conocer las operaciones y controles en la
etapa de la fermentacin y horneado, a fin de obtener productos de buen tamao y con un
color uniforme y apropiado para cada tipo de pan.
A continuacin trataremos sobre la etapa de fermentacion y horneado en forma clara y sencilla.
FERMENTACIN
COCCIN
1.1 Fermentado
Es una de las operaciones de la etapa de LA FERMENTACIN de la masa,
tambin conocida como LEUDADO, que se realiza por accin de la levadura
(enzimas) al transformar los azcares de la harina en alcohol y dixido de carbono
(gas carbnico) en condiciones de temperatura y humedad adecuada.
124
SENATI - IPACE
125
SENATI - IPACE
La temperatura ideal
para la fermentacin de la masa
es de 26,6 oC
126
SENATI - IPACE
127
SENATI - IPACE
128
SENATI - IPACE
Cuando la masa se divide para elaborar los panes pequeos, las piezas quedan
expuestas al medio ambiente y pierden gas. Para evitar esto, se BOLEA estas
pequeas divisiones de masa con movimientos circulares hacia adentro.
El EMBOLADO tiene la particularidad de darle a la masa una pelcula delgada,
que impide la salida del gas. Adems, el EMBOLADO elimina el carcter pegajoso
de la masa y gracias a ello, requerir menos harina de espolvoreo en el momento
de la labranza.
129
SENATI - IPACE
1.6 Barnizado
Le da un aspecto atractivo al PAN y a la bollera, al mismo tiempo que lo enriquece.
Para el BARNIZADO generalmente se utiliza leche, crema de leche, huevo batido
o yema de huevo, mezcla de huevo y leche, huevo batido con sal.
El BARNIZADO se realiza con la ayuda de un pincel, o una tela delgada.
130
SENATI - IPACE
AMASADO
FERMENTACIN
COCCIN
2.1. Horneado
Antes de introducir el PAN en el horno, debemos aseguramos que el horno est
saturado de VAPOR. Debe hacerse cortes en algunas masas, porque el vapor
favorece la expansin de las aberturas, provocando un ligero aumento del volumen
del PAN. Tambin evita una mayor evaporacin de humedad de la masa.
Los panes pequeos se hornean a mayores temperaturas que los panes grandes.
Se recomienda verificar el porcentaje de azcar, para graduar convenientemente
la temperatura del horno. Ejemplo:
Para panes chicos, la temperatura promedio del horno debe ser de 220C.
A mayor cantidad de azcar se va bajando la temperatura, hasta un mnimo
de 180C.
131
SENATI - IPACE
El HORNEADO permite:
132
SENATI - IPACE
PORCENTAJE
%
CANTIDAD
100
20
9
1,6
10
1
1
45
0,1
0,2
5, 0 kg
1 kg
0,450 kg
0,080 kg
0,500 kg
0,050 kg
0.050 kg
2,4 L
0,005 L
0,010 L
133
SENATI - IPACE
Flujo N 7
PROCESO DE ELABORACIN DE BIZCOCHOS ENCIMADOS
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
Harina, mejorador,
levadura
Manteca
PESADO
MEZCLADO
MEZCLADO
AMASADO
MEZCLADO
CORTADO DE MASA
LAMINADO
DIVIDIDO
CORTADO
FORMADO
FERMENTACIN
(crecimiento de bollos)
Pan de chirimoya
DECORADO
DECORADO
HORNEADO
134
Temperatura de cmara 32 C
Tiempo: 1 hora 30 min aprox.
BARNIZADO
Bizcocho azucarado
Azcar
impalpable
Manteca
AMASADO
PESADO
Huevo batido
Harina,azcar,
agua y esencias
Huevo y esencias
MEZCLADO
Pasta de chirimoya
Temperatura = 175 C
Tiempo: 15 min aprox.
SENATI - IPACE
3.2.1 Procedimiento
135
SENATI - IPACE
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorada y la corteza
crocante, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de
productos terminados para su empacado, distribucin o venta
inmediata.
136
Coloque sobre la mesa la harina, forme con ella una corona, agregue
al centro de la misma el azcar impalpable, la esencia de chirimoya,
el agua, mezcle manualmente hasta humedecer la harina y el azcar,
en este punto agregue la manteca y continue amasando hasta formar
una pasta como masa compacta.
SENATI - IPACE
Una vez cortada cada pieza recojala con la ayuda de una esptula y
coloquela una debajo de otra, conserve hasta el momento de colocarlas
en los bollos fermentados.
137
Prctica N8
Elaboracin de Bizcochos
encimados
MATERIALES
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
04
01
138
5, 0 kg
1 kg
0,450 kg
0,080 kg
0,500 kg
0,050 kg
0.050 kg
2,4 L
0,005 L
0,010 L
SENATI - IPACE
0,250 kg
0.250 kg
Esta cantidad es para decorar los bollos del bizcocho azucarado formados
con la mitad de la masa de bollera preparada.
139
SENATI - IPACE
Ejercicio N 3
Calcular el costo
de produccin y fijar el
precio de venta de un bizcocho
Siguiendo las mismas operaciones y secuencia del clculo de costos
desarrollados para el pan rabe, determine los costo de produccin
para el bizcocho.
140
1.
2.
3.
4.
5.
SENATI - IPACE
Segunda Parte
141
SENATI - IPACE
142
SENATI - IPACE
Flujo N 8
PROCESO DE ELABORACIN DE LA ROSCA DE CANELA
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
Harina, mejorador,
levadura
Manteca
MEZCLADO
Huevo y esencias
MEZCLADO
AMASADO
CORTADO DE MASA
PESADO
BOLEADO
LAMINADO
Canela y azcar
RELLENADO
Aceite
CORTADO / TRENZADO
FERMENTACIN
(crecimiento de bollos)
Huevo batido
BARNIZADO
HORNEADO
Temperatura de cmara 32 C
Tiempo: 1 horas 30 min aprox.
Temperatura = 165 C
Tiempo: 20 min aprox.
143
Prctica N9
Elaboracin de la rosca de canela
MATERIALES
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
144
5 kg
1 kg
0, 450 kg
0, 080 kg
0, 500 kg
0, 050 kg
0, 050 kg
2,4 L
0, 005 L
0, 010 L
SENATI - IPACE
0,250 kg
145
SENATI - IPACE
5. PROGRAMA DE PRODUCCIN
En el marco de las exigencias que impone las diferentes oportunidades comerciales, estan
aquellas de satisfacer a los clientes en cuanto a volumen, cumplimiento en las fechas de
entrega, calidad del producto y que todo ello le signifique a su empresa un esfuerzo planificado
y no un trabajo realizado en medio del desorden y la improvisacin, que lleva al uso
indiscriminado de recursos y con ello a altos costos y baja productividad.
Consider poco necesario ordenar las actividades a desarrollar, pues por lo general
le resulta fcil manejarlas en el momento.
por qu?
1. Porque las fechas suelen slo estimarse en base al sentido comn o clculo grueso,
eso significa que ese clculo no tiene como base una evaluacin correcta de la
capacidad de produccin del taller.
2. Porque se desconocen las herramientas y procedimientos para organizar el trabajo.
146
SENATI - IPACE
Consecuencias
Si se trata de que no cumple con sus clientes en las fechas acordadas, las consecuencias
son:
- Principalmente, su imagen ante su cliente se ver seriamente afectada. l empezar
a desconfiar de usted y probablemente ser la ltima vez que lo contrate para atender
su pedido.
- Pero no slo eso, recuerde que este cliente insatisfecho comunicar con mucha
rapidez, su fama de incumplido a muchos otros posibles clientes y por lo tanto, los
perder antes de haberlos ganado.
- Y si hablamos de lo econmico, es indudable que perder clientes, significa no vender
y perder dinero.
Si logra cumplir con sus clientes pero haciendo uso excesivo de sus recursos:
1. Incurre en altos costos, que probablemente superen lo que usted haba calculado,
afectando a su ganancia.
2. Hace uso indiscriminado de los recursos porque tuvo que trabajar ms turnos de los
previstos, contratar a personal adicional; trabajar a un ritmo acelerado no cumpliendo
con los tiempos para la produccin de acuerdo a l proceso productivo, improvisando
formulas; muchas veces alquilando equipos, todo ello se traduce en el taller en una
baja productividad.
147
SENATI - IPACE
Por estas y otras razones ms que son desfavorables para su empresa, es que resulta muy
importante considerar la opcin de cambiar y/o asumir nuevas actitudes, realizando de aqu
en adelante un trabajo planificado en produccin y tomando en cuenta las exigencias de los
clientes con respecto a la calidad y la entrega oportuna.
Para ello uno de los instrumentos que le ayudar ha planificar su trabajo de manera realista
y sencilla es elaborando un PROGRAMA DE PRODUCCIN en el cual debe tener en cuenta
algunos aspectos que se detallan a continuacin.
148
Un PAN AGUJEREADO
Un PAN PEQUEO
SENATI - IPACE
149
B.
SENATI - IPACE
Mtodos de panificacin
La cantidad de panes producidos por turno est en relacin con el mtodo
utilizado.
El mtodo ESPONJA-MASA necesita ms tiempo que el mtodo
DIRECTO, para la elaboracin del pan, por ello ste ltimo mtodo es el
ms conveniente porque el tiempo produccin es menor.
C.
150
Gran parte del xito de una panadera se debe al uso efectivo y eficiente
de las MQUINAS, pues en ciertas operaciones stas son ms
eficientes, rpidas y econmicas, que si se realizan manualmente.
Por ello es importante tener en cuenta la capacidad de maquinaria y
poder considerarlas para atender los diferente pedidos.
SENATI - IPACE
d.
151
e.
SENATI - IPACE
S.S.
H.H.
ALMACEN DE
BANDEJAS
VESTUARIO
Y
MOLDES
ALMACEN
DE
HARINA
ALMACEN DE
INGREDIENTES
SALADE
DEELABORACIN
PRO CESAMIENTO
REA
ALMACEN
DE VENTAS
ENFRIADO
HORNO
FERMENTADO
VENTAS
O FICINA
f.
152
SENATI - IPACE
Todos los aspectos mencionados deben estar relacionados al momento que se elabora un
programa de produccin. A continuacin detallaremos paso a paso cmo elaborar un
programa de produccin en un taller de panadera.
153
SENATI - IPACE
154
SENATI - IPACE
Lo primero que tendr que hacer el Sr. Armando Paucar es calcular los kilos de productos
a producir.
PRIMERO: Calcular los kilos de productos a producir de acuerdo a la demanda
y las especificaciones indicadas del producto.
Su cliente la universidad ha solicitado 5 000 panes de yema de 40 g de peso cada
pan. Entonces, lo que tendr que hacer es calcular los kilos de pan de la siguiente
manera:
Peso de panes
Unidades de pan
Reemplazando tenemos:
Peso de panes
5 000 u
Peso de panes
200 kg
0, 40 g
Quiere decir que el Sr. Armando Paucar, necesitar producir 200 kg de pan en peso.
Peso de masa
Peso de panes
155
SENATI - IPACE
Donde:
Peso de masa
200 kg
Peso de masa
200 kg
36 kg
Peso de masa
236 kg
TERCERO:
En el paso anterior el Sr. Paucar, calcul la cantidad total de masa que necesita para
5 000 panes y di como resultado 236 kg de masa. Ahora, deber evaluar la capacidad
de maquinaria con la que cuenta su taller y determinar la cantidad de panes a producir
por batch .
Para ello, elabora un cuadro en el cual especifica las maquinas que tiene, la capacidad
de cada una de ellas y sus caractersticas:
Mquinas/Enseres
Capacidad
Caractersticas
01
Amasadora
25 kg
Amasadora,sobadora de dos
velocidades
01
Divisora
3 kg
01
Cmara de fermentacin
01
Horno
01
Balanza
01
Mesa de trabajos
06
Coches
01
Refrigeradora
4 coches
18 bandejas
10 kg
01
De 2m x 1,5 x 70 cm de acero
inoxidable.
18 bandejas
13 pies
156
SENATI - IPACE
Teniendo esta informacin, el Sr Paucar, sabe que el tamao de produccin por batch
se determina por la capacidad del horno, es decir que dependiendo la capacidad del
horno se puede calcular el nmero de panes en promedio ha hornear cuando se trata
de una produccin uniforme.
Por lo tanto, para calcular la cantidad de pan a producir en un batch se necesita saber
el nmero de panes que se pueden colocar en una bandeja y el nmero de bandejas
que tiene el coche que ingresar al horno.
N de panes /batch
N de panes/
bandeja
N de bandejas
28 panes
N de panes/ batch
504 panes
18
504 panes
5 000 panes
5 000 panes
504 panes
10 bacht
Para cumplir con la produccin de 5 000 panes el sr. Paucar necesita trabajar 10
batch o 10 tandas.
157
CUARTO :
SENATI - IPACE
En el paso anterior el Sr. Paucar, calcul la cantidad total de masa que necesita para
5 000 panes y le di como resultado 236 kg de masa. Ahora, deber evaluar la
cantidad de masa que va prepara por cada batch.
Peso de masa/batch
Peso de masa/batch
504 u x 40 g
Peso de masa/batch
20 160 kg
Peso de masa/batch
23,78 kg = 24 kg
Recordemos!
Hasta aqu, los resultados obtenidos en cada paso para elaborar el programa de produccin
son:
1
2
3
Clculo de los kilos de panes a producir, es decir los kilos de panes = 200 kg.
Clculo de la cantidad de masa a preparar en base a los kilos de panes = 236 kg
Nmero de panes por batch a producir en funcin a la capacidad de maquinaria. = 504
panes por batch.
Con esta informacin se calculo la cantidad de batch a trabajar = 10 batch.
Clculo de la cantidad de masa que se va necesitar por batch= 23,78 g
Continuemos
QUINTO: Calcular la cantidad de ingredientes a utilizar por batch, as como el
total de ingredientes para la produccin.
Ahora, que ya conocemos la cantidad de masa que el Sr. Paucar necesita por batch,
estamos en condiciones de calcular la cantidad de ingredientes que se requieren para
producir el pan de yema por batch, asi como para el total de la produccin.
Para calcular la cantidad de ingredientes a utilizar, es necesario conocer la formulacin
utilizada para ste tipo de pan, en este caso el pan de yema. Para ello el Sr. Paucar
elabora el siguiente cuadro.
158
SENATI - IPACE
Ingredientes
Harina especial
100
Azcar
10
Huevo
Levadura seca
Manteca
Mejorador
0,8
Sal
1,3
Agua
45
Esencia de vainilla
0,1
*Porcentaje total
172,2
Otros ingredientes
Huevo
Ajonjol
Aceite
Peso de harina/batch
Peso de masa/batch
porcentaje de harina
Peso de harina/batch
24 kg
100%
172,2 %
Peso de harina/batch
13,927 kg = 14 kg
159
SENATI - IPACE
H x P
100
Donde:
(I)
(H) =
Peso de la harina.
(P) =
Aplicando la frmula se obtiene la cantidad de los ingredientes por batch, asi como la
cantidad total. Complete usted el cuadro, para ello realice los clculos respectivos:
Relacin de
ingredientes
Cantidad de ingredientes
por batch
Harina
Azcar
14 kg x (10 batch)
1,4 kg x (10 batch)
140 kg
14 kg
8,4 kg
Huevo
Cantidad total
de ingredientes
Levadura seca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Esencia de vainilla
Otros ingredientes (*)
Huevo
Ajonjol
Aceite
(*) Ingredientes que se utilizan para barnizar, decorar y engrasar las bandejas.
160
SENATI - IPACE
Personal A
Prepara la masa.
Personal B Controla los parmetros del proceso de
Operario panadero
Maestro panadero
Controla la produccin.
Apoya en el traslado de bandejas,
coches.
Operario auxiliar
panadero.
A continuacin observemos el flujo del proceso de produccin del pan de yema que
utiliza el Sr. Paucar.
Gua del Participante
161
SENATI - IPACE
Pesado
Disolucin
(azcar, sal y agua)
Mezclado
Manteca y levadura
Mezclado
Esencia de vainilla
Amasado
Cortado de masa
Pesado
Dividido
Formado
Fermentacin
(crecimiento de bollos)
Barnizado
Horneado
Huevo batido
Temperatura 180 C
Tiempo: 15 min aprox.
Enfriado
Embolsado
162
Control de temperatura
del pan.
SENATI - IPACE
SPTIMO:
Para programar los batch por turno se requiere conocer el tiempo de duracin del
proceso de elaboracin del pan de yema por batch. El Sr. Paucar elabor su
programa de produccin considerando trabajar 2 turnos, con 3 personas. ste
quedo como sigue:
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
BATCH 1
BATCH 2
BATCH 3
BATCH 4
OPERACIONES
TIEMPO
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
Pesado de ingredientes
10
Persona A
8:00 - 8:10
Persona A
8:10 - 8:20
Persona A
9:30 - 9:40
Persona A
10:50 - 11:00
Amasado - sobado
20
Persona B
8:10 - 8:30
Persona B
9:30 - 9:50
Persona B
10:50 - 11:10
Persona B
12:10 - 12:30
Cortado
Persona A
8:30 - 8:35
Persona A
9:50 - 9:55
Persona A
11:10 - 11:15
Persona A
12:30 - 12:35
Pesado
10
Persona A
8:35 - 8:45
Persona A
9:55 - 10:05
Persona A
11:15 - 11:25
Persona A
12:35 - 12:45
Dividido
15
Persona A
8:45 - 9:00
Persona A
10:05 - 10:20
Persona A
11:25 - 11:40
Persona A
12:45 - 13:00
Formado
30
Fermentacin
1 h 45
9:00 - 9:30
10:20 - 10:50
11:40 - 12:10
13:00 - 13:30
Personal B y C
Personal B y C
Personal B y C
Personal B y C
9:30 - 11:15
10:50 - 12:35
12:10 - 13:55
13:30 - 15:15
Persona C
11:15 - 11:25
Persona C
12:35 - 12:45
Persona C
13:55 - 14:05
Persona C
15:15 - 15:25
Personal A y B
Personal A y B
Personal A y B
Personal A y B
11:25 - 11:45
12:45 - 13:05
14:05 - 14:25
15:25 - 15:45
Barnizado
10
Horneado
20
Enfriado
45
11:45 - 12:30
13:05 - 13:50
14:25 - 15:10
15:45 - 16:30
Embolsado
25
Personal C, y B
Personal C, y B
Personal C, y B
Personal C, y B
12:30 - 12:55
13:50 - 14:15
15:10 - 15:35
15:30 - 16:55
163
164
20
10
15
30
Amasado - sobado
Cortado
Pesado
Dividido
Formado
45
Enfriado
25
20
Horneado
Embolsado
10
Barnizado
1 h 45
10
Pesado de ingredientes
Persona A
15:10 - 15:15
Persona A
15:15 - 15:25
Persona A
15:25 - 15:40
Persona A
13:50 - 13:55
Persona A
13:55 - 14:05
Persona A
14:05 - 14:20
Persona A
16:45 - 17:00
Persona A
16:35 - 16:45
Persona A
16:30 - 16:35
Persona B
16:10 - 16:30
Persona A
14:50 - 15:00
BATCH 7
Persona A
19:10 - 19:15
Persona A
19:15 - 19:25
Persona A
19:25 - 19:40
Persona A
17:50 - 17:55
Persona A
17:55 - 18:05
Persona A
18:05 - 18:20
17:30 - 17:50
Persona A
20:45 - 21:00
Persona A
20:35 - 20:45
Persona A
20:30 - 20:35
Persona B
20:10 - 20:30
Persona B
18:50 - 19:10
Persona A
18:50 - 19:00
Persona A
17:30 - 17:40
Persona A
16:10 - 16:20
Persona B
BATCH 10
BATCH 9
BATCH 8
Personal A y B
18:05 - 18:25
Personal A y B
16:45 - 17:05
Persona C y B
19:10 - 19:35
Persona C y B
17:50 - 18:15
18:25 - 19:10
Persona C
17:55 - 18:05
Persona C
16:35 - 16:45
17:05 - 17:50
Personal B y C
16:10 - 17:55
Personal B y C
14:50 - 16:35
15:40 - 16:10
14:20 - 14:50
20:30 - 20:55
Persona C y B
19:45 - 20:30
19:25 - 19:45
Personal A y B
Persona C
19:15 - 18:05
17:30 - 19:15
Personal B y C
17:00 - 17:30
21:50 - 22:15
Persona C y B
21:05 - 21:50
20:45 - 21:05
Personal A y B
Persona C
20:35 - 20:45
18:50 - 20:35
Personal B y C
18:20 - 18:50
23:10 - 23:35
Persona C y B
22:25 - 23:10
22:05 - 22:25
Personal A y B
Persona C
21:55 - 22:05
20:10 - 21:55
Personal B y C
19:40 - 20:10
24:20 - 24:45
Persona C y B
23:35 - 24:20
23:15 - 23:35
Personal A y B
Persona C
23:05 - 23:15
21:30 - 23:05
Personal B y C
21:00 - 21:30
Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C
Persona B
14:50 - 15:10
Persona A
13:30 - 13:50
Persona A
12:10 - 12:20
Persona B
13:30 - 13:50
BATCH 6
BATCH 5
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
Fermentacin
TIEMPO
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
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OPERACIONES
SENATI - IPACE
Como resultado del programa de produccin elaborado por el Sr. Paucar, sabe que
para cumplir con la produccin de 5000 panes de yema para el 22 de octubre a las
8:00 am debe:
- Trabajar 2 turnos
1er turno: 8:00 am hasta 17:30 pm.
2do turno: 17:30 pm hasta 00:45 am.
- Iniciar su produccin el 21/10/03 a las 8:00 pm y finalizar el 22/10/03 horas
00:45 am
Despus de analizar su programa, tiene como alternativa trabajar en el primer turnocon
tres personas y en el segundo slo dos personas, porque en el primer turno el avance
de la produccin ha sido mayor, de esta manera disminuye el costo de mano de obra,
sin perder la calidad de sus productos.
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SENATI - IPACE
Ejercicio N 4
Elaboracin de un programa de produccin
El Comit de damas del distrito de Chorrillos, en acuerdo de
consejo y con el apoyo de las empresas privadas del distrito van
iniciar en los colegios estatales de la zona para el ao escolar
2004 el programa de desayunos escolares, por lo que requieren
contar con proveedores de pan, alimento slido que forma parte
del desayuno. Para la seleccin de proveedores han convocado a
licitacin abierta para que las empresas panificadoras presenten
sus propuestas para abastecer con pan al programa.
En las bases indican las siguientes especificaciones y caractersticas:
Tipo de pan
:
N de panes
:
Peso de cada pan :
Abastecimiento
:
Horario de entrega :
Lugar de entrega :
Presentacin
:
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