Kementrian Kesehatan Republik IndonesiaPoliteknik Kesehatan Kemenkes

RIAUJurusan Gizi2012
BAB 1PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan
olehmakhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga
dikenalsebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagian besar mineral akan
tertinggal dalambentuk abu dalam bentuk senyawa anorganik sederhana, serta
akan terjadipenggabungan antar individu atau dengan oksigen sehingga
terbentuk garamanorganik . Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam
bahan biologi, tetapitidak atau belum semua. Unsur-unsur mineral esensial
dalam tubuh terdiri atas duagolongan, yaitu mineral makro dan mineral
mikro.Mineral makro diperlukan untuk membentuk komponen organ di
dalamtubuh. Mineral mikro yaitu mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat
sedikit danumumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil.
Mineral-mineralyang dibutuhkan tubuh akan memiliki fungsi khas-nya masingmasing. Oleh karenaitu mineral sangat dinutuhkan oleh tubuh, baik mineral
mikro maupun mineral makro.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan mineral mikro yaitu :

Untuk mengetahui analisa mineral mikro

Untuk mengetahui jenis-jenis mineral

Untuk mengetetahui mineral yang terdapat didalam tubuh dan

mengetahuifungsinya.
BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Pengertian Mineral
Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh
manusiaMineral adalah zat organik yang diperlukan tubuh walau dalam jumlah
yang tidakbanyak namun diperlukan dalam proses metabolism manusia. Mineral
adalah unsurkimia yang dibutuhkan tubuh untuk menjaga kesehatan. Mineral
membantu tubuhmencernakan makanan, menyerap nutrien, dan menjaga
keseimbangan pH lebihalkali, dari pada asam.Mineral digolongkan kedalam
mineral makro dan mineral mikro. Mineralmakro adalah mineral yang dibutuhkan

tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari,sedangkan mineral mikro

dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Jumlah mienaralmikro kurang dari 15 mg.
2.2 Klasifikasi Mineral
2.2.1 Mineral Makro

Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlahlebih dari
100 mg sehari. Contohnya : kalsium, fosfor, magnesium, natrium,klorida,
kalium.2.2.2 Mineral MikroMineral makro adalah mineral yang dibutuhkan kurang
dari 100 mgsehari. Jumlah mienaral mikro kurang dari 15 mg. Contohnya : besi,
seng,iodium, selenium, tembaga, mangan, kromium, molibden, fluor, dan kobalt.
2.3 Fungsi Mineral
1. sebagai kofaktor , sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme
danhormon.2. Sebagai kompenen utama tubuh (structural element) atau
penyusunkerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk
pembentukandan pertumbuhan gigi sedang P dan sekolah luar biasa untuk
penyusunanprotein jaringan3. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau
jaringan, sebagai elektrolit yangmengatur tekanan osmuse (Fluid balance),
menegatur keseimbangan basaasam dan permeabilitas membran. Contoh
adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg
2.4 Analisis Mineral
Analisis mineral dapat dilakukan dengan melakukan penentuan mineral
total(dengan menggunakan kadar abu) dan dengan melakukan penentuan
masing-masingkomponen mineral (jika di kehendaki) dengan spektofotometri
serapan atom (SSA).
A.
Analisis Kandungan Mineral Total (kadar abu)Untuk analisis kandungan abu
(mineral) dapat dilakukan dengan 2 carayaitu cara kering dan cara basah.
1.
Cara kering

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan mineral mikro yaitu :

Untuk mengetahui analisa mineral mikro

Untuk mengetahui jenis-jenis mineral

Untuk mengetetahui mineral yang terdapat didalam tubuh dan

mengetahuifungsinya.
BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Pengertian Mineral
Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh
manusiaMineral adalah zat organik yang diperlukan tubuh walau dalam jumlah
yang tidakbanyak namun diperlukan dalam proses metabolism manusia. Mineral
adalah unsurkimia yang dibutuhkan tubuh untuk menjaga kesehatan. Mineral
membantu tubuhmencernakan makanan, menyerap nutrien, dan menjaga
keseimbangan pH lebihalkali, dari pada asam.Mineral digolongkan kedalam
mineral makro dan mineral mikro. Mineralmakro adalah mineral yang dibutuhkan
tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari,sedangkan mineral mikro
dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Jumlah mienaralmikro kurang dari 15 mg.
2.2 Klasifikasi Mineral
2.2.1 Mineral Makro

Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlahlebih dari
100 mg sehari. Contohnya : kalsium, fosfor, magnesium, natrium,klorida,
kalium.2.2.2 Mineral MikroMineral makro adalah mineral yang dibutuhkan kurang
dari 100 mgsehari. Jumlah mienaral mikro kurang dari 15 mg. Contohnya : besi,
seng,iodium, selenium, tembaga, mangan, kromium, molibden, fluor, dan kobalt.
2.3 Fungsi Mineral
1. sebagai kofaktor , sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme
danhormon.2. Sebagai kompenen utama tubuh (structural element) atau
penyusunkerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk
pembentukandan pertumbuhan gigi sedang P dan sekolah luar biasa untuk
penyusunanprotein jaringan 3. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau
jaringan, sebagai elektrolit yangmengatur tekanan osmuse (Fluid balance),
menegatur keseimbangan basaasam dan permeabilitas membran. Contoh
adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg
2.4 Analisis Mineral

Analisis mineral dapat dilakukan dengan melakukan penentuan mineral

total(dengan menggunakan kadar abu) dan dengan melakukan penentuan
masing-masingkomponen mineral (jika di kehendaki) dengan spektofotometri
serapan atom (SSA).
A.
Analisis Kandungan Mineral Total (kadar abu)Untuk analisis kandungan abu
(mineral) dapat dilakukan dengan 2 carayaitu cara kering dan cara basah.
1.
Cara kering

Metode ini digunakan untuk penetapan kadar abu (mineral total)dalam makanan
secara gravimetri sampai diperoleh bobot konstan(bobot yang diperoleh dari 2
kali penimbangan dengan selisih 0,5mg/g sampel).
Prinsip
: abu dalam bahan pangan ditetapkan denganpenimbangan sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhusekitar 550C.
Prosedur :
Timbang 2-3 gr sampel (cawanporselen/ platina) yang telahdiketahui bobot
cawannya.dibakar dalam tanur listrik padasuhu max 500Cdinginkan dalam
desikatortimbang sampai bobot tetapNote : untuk sampel cairan dilakukan
penguapan terlebih dahuludiatas penangas air sampai kering.2.Cara basah
Prinsip :
bahan organik dimusnahkan dan dioksidasi denganbantuan campuran asam
pengoksidasi kuat yang didihkan bersama-sama dalam labu kjeldahl. Pereaksi
yang digunakan asam nitrat pekat,SampelPengabuan sempurnaAbu

asam sulfat pekat, asam perklorat, atau hydrogen peroksida (H

2
O
2

) 30% (perhidrol).B.Analisa mineral dengan Spektroskopi Serapan Atom (SSA)SSA

digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah kelumit
(trace) dan ultra kelumit (ultra trace). Cara analisis inimemberikan kadar total
unsur logam dalam suatu cuplikan dan tidaktergantung pada bentuk molekul
dari logam dalam cuplikan tersebut.Kurva baku dalam SSA dibuat dengan
memasukan sejumlah tertentukonsentrasi larutan dalam system dan dilanjutkan
dengan pengukuranabsorbnsinya. Unsur hara Fe, Mn, Cu, Se dan Zn dalam air
dapat d ukurlgsung dengan SSA.
Prinsip :
setelah bahan organik dalam sampel dimusnahkan melaluipengabuan kering
atau pengabuan basah sisa abu dilarutkan dalam asamencer. Logam yang
diatomisasi dalam nyala akan menyerap energytertentu yang diemisikan oleh
lampu katoda. Jumlah energy terserap olehlogam sebanding dengan konsentrasi
mineral dalam sampel. Logam-logam tertentu seperti Na, K, dan Ca dapat
ditetapkan dengan pengukuranemisi yang terjadi setelah logam tersebut
tereksitasi dalam nyala.
Prosedur :

Lakukan tahapan a atau b. tahapan b dilakukan apabila tidaktersedia sampel

dalam bentuk abu.

Tahapan a.+ 10 ml HCL 5 M

Abu

DinginkanSaring dengan kertas saringMasukan filtrate (labu ukur takar250

ml)Bilas cawan dengan aquadesCampurkan air pembilas denganfiltrate dalam
labu ukur.Cuci endapan didalam kertas saring2 kali (20 ml aquades)Encerkan
sampai merata

Tahapan b.Timbang 5 gr (gelas piala 150 ml)+ 20 ml asam nitrat pekatDidihkan

selama 5 menitDinginkanTambahkan 15 ml aquadesDidihkan selama 10
menitDinginkanPindahkan (labu takar 250 ml)Bilas gelas piala sampai
bersih(gelas takar)Encerkan sampai merata

FiltratLarutanSampel

Penetapan sampelPipet 10 ml larutan (labu ukur takar100 ml)+ 40 ml aquades+

25 ml pereaksi vanadatemolibdatEncerkan dengan aquadesDiamkan selama 10
menitUkur absorbansinya pada panjanggelombang 400 ppmcatat hasil

Perhitungan% fosfor dalam sampel (P

2
O
5
) = C x 2,5WDimana :

C = konsentrasi fosfor dalam sampel (mg/100ml) yang terbaca darikurva

standar.

W = berat sampel yang digunakan.

larutanlarutanKonsentrasi fosfor

C.Analisa Mineral Mikro lainnya1.Analisa BesiKandungan besi total dalam bahan

pangan dapat ditetapkandengan mereaksikan dengan senyawa kompleks
berwarna yang dapatdiukur secara spektofotometri vesibel.

Penetapan besi metode 1

Prinsip
: kandungan besi dalam bahan pangan dianalisadengan mengkonversi besi dari
bentuk fero menjadi feridengan menggunakan oksidator sepeti K
2

S
2
O
5
(potassiumtiosianat) sehingga membentuk feri tiosianat yang berwarnamerah.
Warna yang terbentuk dapat di ukur absorbansinyapada spektofotometer
dengan panjang gelombang 480 nm.
Prosedur
:Abu

Masukan dalam 3 tabung reaksiMasing-masing tabung encerkansampai V=15 ml

(dengan air)Ukur absorbansi warna
Perhitungan :
Mg besi/100 gr = OD sampel x 0,1 x vol total lart abu x 100OD standart x 5 x
berat sampel yangdigunakan untuk pengabuan

Penetapan besi metode II

Prinsip :
besi (II) bereaksi dengan 1.10 penantrolinmembentuk kompleks [(C
12
H
8
N
2
) Fe]
2+
yang berwarna merahorange. Intensitas warna yang di terbentuk tidak
tergantungpada keasaman pada selang pH 2-9 dan stabil untuk waktuyang lama.
Besi (III) dapat direduksi oleh hidroksilamoniumklorida atau hidrokuinon menjadi
besi (II). Intensitas warnakompleks besi penantrolin ini dapat diukur pada

panjanggelombang 515 nm.Beberapa logam dapat menggangu penetapan besi

denganmetode ini seperti Ag, Bi, Cu, Ni, dan Co, demikian jugaperklorat, sianida,
molibdat, dan tungset.

konsentrasi

2.Analisa Iodium (I)Metode Iodometri

Prinsip :
Iodium dalam KIO
3
akan dibebaskan oleh H
2
SO
4
,I
2
yang dibebaskan akan dititrasi dengan Na
2
S
2
O3.
Perhitungan :
Kadar KIO
3
(Mg %) = 1000 x Vol Na
2
S
2

O
3
x BM KIO
3
Bz6
Prosedur :
Pipet 50 ml yangmengandung 0,1-0,5 mgbesi.+ beberapa tetesbromofenol
biruTentukan jumlah larutansodium asetat.+ sodium asetat yang diperlukan+4
ml larutan hidrokuinon+ 4 ml larutan 1.10-fenantrolinCampur merataBiarkan
selama 1 jam

Larutan abu
Ukur intensitas warna yangterbentuk pada panjanggelombag 515 nm.Tentukan
kadar besi dalamsampel.
2.5Fungsi Mineral Dalam Tubuh1.Besi (Fe)
Besi dalam badan terletak dalam sel-sel darah merah (Cairan
Intraseluler)sebagai home, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom
besi. Dalamsebuah melekul hemoglobin terdapat empat home. Besi juga
terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Berbeda dengan
hemoglobin, myoglobinterdiri dari satu pigmen heme untuk setiap protein. .
Tubuh manusia mengandunglebih kurang 3,5 - 4,5 gram zat besi, di mana
duapertiganya ditemukan di dalamdarah, sementara sisanya ditemukan di dalam
hati, sumsum tulang, otot. Dandefisiensinya dapat menyebabkan anemia
(dengan gejala cepat lelah dan pucat)serta konstipasi.

Fungsi :

Berperan sebagai komponen pembentuk warna darah ( hemoglobin ).

Hemoglobin berperan dalam mengikat oksigen.

Meningkatkan kualitas darah dan meningkatkan ketahanan terhadapsteres dan

penyakit.

Pembentukan formasi myoglobin yang terdapat pada otot.

Kadar besi

2.Iodium (I)
Jumlah iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 910mg,duasepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjar tiroid
(Cairanekstraseluler). Tiroksin merupakan hormone utama yang dikeluarkan
olehkelenjar tiroid.

Fungsi :

Sebagai komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.

Peranan tiroksin adalah meningkatkan laju oksidasi dalam sel-seltubuh sehingga

meningkatkan BMR (Basal Metabolic Rate).

Tiroksin menyebabkan mitokondria sel-sel tubuh membesar baikbentuk maupun

jumlahnya,dan meningkatkan permeabilitasmembrane mitokondria sehingga
memudahkan masuk keluarnya zat-zat yang terlibat dalam kegiatan respirasi
dan pemindahan energy.
3.Mangan (Mn)
Didalam tubuh,mangan hanya berjumlah 10-20 mg,yang terutamaberada
didalam tulang dan kelenjar (cairan ekstraseluler). Mangan sangat mudahdiserap
kedalam tubuh,dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah
molekulprotein.

Fungsi :

Mangan diperlukan untuk pembentukan tulang rangka dan jaringanpengikat.

Mangan berperan sebagai kofaktor berbagai enzim yang membantubermacam
proses metabolism.


Mangan merupakan bagian struktur dan fungsi mitokondria (yangberfungsi
dalam pelepasan energi)
4.Tembaga (Cu)
Tembaga dalam tubuh sebanyak 50-120 mg. Didalam tubuh banyakterdapat
pada cairan ekstraseluler, sekitar 40% ada didalam otot,15% didalamhati, dan
10% di dalam otak dan selebihnya di dalam tulang,ginjal dan jaringantubuh lain.
Sebagian kecil,tembaga terdapat di cairan imtraseluler sekitar 6%didalam darah.

Fungsi :

Sebagai bagian dari enzim.

Sebagian besar tembaga di dalam sel darah merah terdapat

sebagaimetaloenzim superoksida dismutase yang terlibat dalan
pemunahanradikal bebas (sebagai antioksidan)

Tembaga memegang peranan dalam mencegah anemia dengan caramembantu

absorpsi besi,merangsang sintesis hemoglobin dan melepassimpanan besi dari
feritin .
5.Fluor (F)
Flurr terdapat dalam tanah, air, tumbuh-tumbuhan dan hewan. Hanya
sedikitsekali ada didalam tubuh manusia, namun perananya penting. Terdapat
dalamcairam ekstra seluler (CES). Konsumsi fluor yang dianggap cukup dan
aman

adalah 1,5 4,0 mg/sehari. Hendaknya air minum mengalami

fluorodisasisehingga mengandung 1 bagian flour/ 1 juta bagin air (1 ppm), yang
berarti 1mg/L air. Kekurangan fluor akan menyebabkan kerusakan gigi/ karies
gigi.Melalui fluoropatit air minum masyarakat terutama anak-anak akan
terlindungdari karies gigi ini. Penmabahan fluoride pada pasta gigi juga
melindungimasyarakat terhadap karies gigi. Fluor diduga dapat mencegah
osteoporosis(tulang keropos) pada orang dewasa dan orang tua

Fungsi fluor :


Berperan dalam mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi.

Pada saat gigi dan tulang dibentuk, pertama terbentuk kristalhidrokstapatit yang
terdiri atas kalsium dan fosfor.
6.Seng( Zn)
Tubuh mengandung 2-2,5 gram seng yang tersebar di hampir semuasel.sekitar
tiga perempat bagian Zn yang terkandung dalam tubuh terdapat
tulangrangka.sebagian besar seng berada didalam hati, pankreas,ginjal,otot dan
tulang.Jaringan yang banyak mengandung seng adalah bagian-bagian mata,
kelenjerprostat,spermatozoa,kulit, rambut dan kuku.di dalam tubuh seng
merupakancairan intraseluler .seng di dalam plasma hanya merupakan 0,1 %
dari seluruhseng di dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang tepat.

Fungsi :

Berperan sebagai antioksidan

Sintesis protein

Mempertahankan keseimbangan asam dan basa

Pembentukan organ reproduksi

7.Selenium (se)
Selenium termasuk zat gizi esensial yang merupakan bagian dari enzimglutation
peroksidase.Jumlah selenium dalam tubuh sebanyak 3-30 mg ,bergantung pada
kandungan selenium dalam tanah dan konsumsimakanan.konsumsi orang
dewasa berkisar antara 20-30 mg, bergantung padakandungan tanah.

Fungsi :


Enzim glutation peroksidase berperan sebagai katalisator

Sebagai antioksidan

Mencegah tejadinya radikal bebas

Mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lainnya

Membantu reaksi oksigen dan hidrogen pada akhir rantai metabolism

Membantu sintesis imunoglobulin dan ubiginon

8.Krom (Cr)
Krom merupakan mineral esensial yang berperan dalam metabolismekarbohidrat
dan lipida.Seperti hal nya besi , krom berada dalam berbagai bentukdengan
jumlah muatan berbeda . krom paling mudah di absorpsi dan palingefektif bila
berada dalam bentuk Cr
3+
.absorpsi krom naik, bila konsumsi rendah ,dan turun bila konsumsi tinggi.krom
yang diserap usus halus dari pangan yangdikonsumsi dapat terakumulasi dalam
kulit , otot dan kelabihan nya akandikeluarkan melalui urine.

Fungsi :

Membantu pengikatan insulin pada sel

Metabolisme karbihidrat dan lipida

Memudahkan masuk nya glukosa dalam sel-sel
9.Molibden (Mo)
Molibden bekerja sebagai kofaktor berbagai enzim, antara lain xantin, atoksidase
, aldehid oksidase yang mengkatalisis reaksi-reaksi oksidasi reduksiseperti

oksidase aldehid purin dan pirimidin serta xantin dan sulfit. Oksidasi
sulfitberperan dalam pemecahan sistein dan metionin, serta
mengkatalisispembentukan sulfat dan sulfit. Molibden terdapat dalam jumlah
sedikit dalamtubuh, segera diabsopsi dari saluran cerna, dan diekskresi melalui
urin. Konsumsiyang dianggap aman adalah sebanyak 75 250 g sehari untuk
orang dewasa dan15 20 g sehari untuk anak-anak.Didalam tubuh Mo
terkonsentrasi dalam hati, ginjal, kelenjer adrenal dan seldarah merah. Mo
merupakan bagian dari dua macam enzim, yaitu santin oksidasedan aldehid
oksidase. Santin oksidase terlibat dalam pembentukan asam urat daripurin, dan
membantu memobilisasi Fe dari hati (Fe cadangan ). Aldehid oksidasediperlukan
untuk mengoksidase aldehid yang terbentuk dalam tubuh. Terdapatdalam cairan
intra seluler (CIS).

Fungsi molibden

Dapat mencegah kerusakan (pembusukan) gigi dengan carameningkatkan

retensi fluor pada email.
10.Kobal (Co)

Sebagian besar kobal dalam tubuh terikat dalam vitamin B

12
. Plasma darahmengandung kurang lebih 1g kobal / 100 ml. Absorpsi kobal
terjadi pada bagianatas usus halus mengikuti mekanisme absorpsi besi. Absorpsi
meningkat bilakonsumsi besi rendah. Sebanyak 85% eksresi kobal dilakukan
melalui urin,selebihnya memalui feses dean keringat. Terdapat pada cairan intra
seluler(CIS).

Fungsi kobal

Vitamin ini diperlukan untuk mematangkan sel darah merah

menormalkan fungsi semua sel.

Kobal

mungkin juga berperan dalam fungsi berbagai enzim.

BAB IIIPENUTUP3.1 Kesimpulan

1. Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh

manusia,yang membantu tubuh mencernakan makanan, menyerap
nutrien, danmenjaga keseimbangan pH lebih alkali, dari pada asam.

Mineral digolongkan kedalam mineral makro dan mineral mikro. Mineralmakro

adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mgsehari,
sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari.

fungsi mineral yaitu sebagai kofaktor sebagai kompenen utama tubuhmerupakan

unsur dalam cairan tubuh atau jaringan, sebagai elektrolit yangmengatur
tekanan osmuse.

Analisa mineral dapat dilakukan dengan analisis kandungan mineral total(kadar

abu) yang meliputi cara kering dan cara basah , analisa mineral
denganspektroskopi serapan atom (SSA), dan analisa mineral mikro lainnya
yangmeliputi analisa besi dan iodium.

Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun
mempunyai peranan essensial untuk kehidupan3.2 Saran

Sebaiknya kita mengkonsumsi mineral baik dalam mineral makro

maupunmineral mikro karena mineral tersebut dibutuhkan oleh tubuh kita
danbermanfaat untuk kesehatan.

Sebainya jika kita ingin menganalisa mineral mikro dapat dilakukan

sepertianalisa dalam mineral mikro tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno.F.G.
Kimia Pangan dan Gizi.

1992. PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta

Herawati, Dian,STP,Msi,dkk.
Analisa Pangan
. 2011.Dian rakyat. Jakarata13930Almatsier Sunita.
Prinsip Dasar Imu Gizi
. 2004. PT. Gramedia PustakaUtama, JakartaRohman Abdul,dkk.
Analisa Makanan
. 2007.Gajah Mada University Press,YogyakartaMuchtadi Deddy,Ms.
Penghantar Imu Gizi
. 2009. Penerbit Alfabeta ,Bandung