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LINEAMIENTOS CONCURSO COCINA GOURMET COLOMBIANA

ESTRATEGIA COCINA GOURMET

FOMENTO DEL BIENESTAR Y LIDERAZGO DEL APRENDIZ


DIRECCIN GENERAL
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Bogot
2016
GC-F -005 V.
01

TABLA DE CONTENIDO

Pg.
1. INTRODUCCIN
3
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERALES
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
3. GENERALIDADES
3.1. RECOMENDACIONES Y REQUERIMIENTOS
3
3.2. ORGANIZACIN
3.2.1 Comit Organizador Direccin General
4
3.2.2. Comit Operativo de Centros y Regional
5
3.2.3. Comit Centro Sede del Concurso
4. DESARROLLO DEL CONCURSO
6
4.1.
Cmo inscribirse?
6
4.2.
REQUISISTOS APRENDIZ
6
4.3.
CRONOGRAMA CONCURSO
6
4.4.
DOCUMENTOS DE INSCRIPCION
7
4.5.
REGLAMENTO
7
4.6.
METODOLOGA
4.6.1.FASE 1
4.6.2.FASE 2
4.6.3.FASE FINAL
5. PARMETROS DE PRUEBA DEL CONCURSO
5.1.
Participantes
15
5.2.
Premiacin
5.3.
Jurados
5.4.
Para tener en cuenta
15
5.5.
Criterios de Evaluacin
16
5.6
Gramaje

3
3
3

9
10
12
14
15
15
15

17
2

6. CUBRIMIENTOS DEL CONCURSO


18
7. Anexos

19

1. INTRODUCCIN
El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, dentro de la poltica integral de
Fomento del Bienestar y Liderazgo del Aprendiz, quiere lograr el
reconocimiento de los valores gastronmicos de las Regiones Colombianas
a travs de un Concurso de Cocina en el cual los Aprendices debern
demostrar sus habilidades en cocina y su capacidad de investigacin
aplicando los conocimientos adquiridos dentro de su formacin.
Fundamentalmente deben emplear tcnicas culinarias, ancestrales,
clsicas y modernas para elaborar un men completo con productos
tradicionales de su regin inmersos en recetas representativas de cada
cultura aplicando conceptos innovadores que contribuyan de Colombia un
territorio de Paz.
2. OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVO GENERAL
Realizar actividades tcnicas que permitan al Aprendiz fortalecer las redes
de conocimiento de Formacin Profesional del SENA, implementado el
Sistema de Gestin de Calidad y mejoramiento continuo, con el objetivo de
fortalecer y multiplicar la experiencia de los Aprendices concluida en el
concurso.
OBJETIVOS ESPECFICOS
1.2.1.Promover y estimular el mejoramiento de la formacin
profesional basadas en los parmetros de la entidad; creando
espacios de intercambio de experiencias y conocimientos entre
los aprendices.
1.2.2.Despertar en las nuevas generaciones el inters y la
investigacin sobre la historia, ingredientes, tcnicas y
preparaciones de la Cocina Tpica Colombiana.
1.2.3.Resaltar los ingredientes, olores y sabores de las recetas y
productos caractersticos de las regiones.

1.2.4.Crear un mayor sentido de pertenencia por los productos y


recetas de nuestro pas, haciendo conscientes a los
participantes/aprendices del potencial gastronmico que
poseemos.

3. GENERALIDADES
3.1. RECOMENDACIONES Y REQUERIMIENTOS
3.1.1.Diligenciar y enviar en el formato BASE DE DATOS INSTRUCTORES
COCINA NAL 2016 (Ver anexo1), con los datos del profesional
encargado de la estrategia de cocina en cada Centro de
Formacin a nivel nacional, autorizado para el acompaamiento
del Aprendiz participante.
3.1.2.Se exigir el cumplimiento estricto de los lineamientos tcnicos
de la competencia y su metodologa, desde el inicio de cada una
de las actividades programadas hasta la estrategia de cocina
gourmet,
con el fin de generar responsabilidad, orden y disciplina, en
cabeza de la persona competente de las actividades, en cada uno
de los Centros de Formacin participantes en el concurso. Receta
estndar que no cumpla con los lineamientos tcnicos
solicitados ser excluida de la competencia.
3.1.3.Todos los Centros participantes deben ajustarse al cronograma
enviado desde la Coordinacin de Bienestar al Aprendiz, dando
cumplimiento a las actividades programadas, con el fin de evitar
retrasos y malos entendidos que nos lleven a generar un malestar
institucional.
3.1.4. Se abrir un foro por plataforma black board de seguimiento,
apoyo y control, con el fin de fortalecer las debilidades tcnicas y
las inquietudes surgidas antes, durante y en el desarrollo de la
competencia nacional, donde se interactuar con uno de los
expertos tcnicos.
3.1.5.
As mismo les informamos que una vez terminado el Concurso se
realizar en cada uno de los centros de formacin una
autoevaluacin, para el seguimiento de la transferencia de
conocimiento, obtenidos durante el proceso. Nota: el formato e
4

instrucciones de la aplicacin de la autoevaluacin se les enviara


a cada Instructor acompaante terminada las pruebas.
3.1.6.La puntualidad, la cultura, el respeto, la disciplina y las buenas
relaciones, debern acompaar a las delegaciones, durante el
desarrollo de cada una de actividades programadas a lo largo del
concurso.
3.1.7.La asistencia por parte de los aprendices, instructores y/o
delegados a las diferentes actividades acadmicas programadas,
ser de estricto cumplimiento excepto, cuando se estn
preparando para hacer su respectiva prueba.
3.1.8.La decisin tomada por el jurado calificador, en las diferentes
fases del concurso debe ser aceptada con humildad, sencillez y
respeto, por parte de los participantes.
3.2. ORGANIZACIN
El concurso de Cocina Gourmet Colombiana 2016, tendr la
siguiente estructura organizacional:
3.2.1 Comit Organizador Direccin General

Director de Formacin Profesional o su delegado

Coordinador Nacional de Fomento del Bienestar y Liderazgo del


Aprendiz.

Delegados Coordinacin Bienestar al Aprendiz (Estrategia de Cocina


Gourmet Colombiana) Responsables (Gloria E. Vesga J. y Lyda M.
Varn C.)

Equipo Experto Tcnico del Concurso Cocina Gourmet:


Debray Prez - Instructor Lder de Cocina Regional Putumayo
Jorge Luis Gmez - Instructor Lder de Cocina Regional Tolima
Fabin Elsis ValenciaCastaeda
Regional Valle

- Instructor Lder de Cocina

3.2.2. Comit Operativo de Centros y Regional


Este comit ser el encargado de la inscripcin, organizacin y
mecanismos de seleccin de los aprendices en los Centros de
Formacin y eleccin aprendiz que representar a la Regional en la
fase final del concurso. Est conformado por:

Director Regional o su delegado

Coordinador de Formacin Profesional de la Regional o su


delegado

Subdirector de Centro o su delegado

Instructor de Cocina del Centro de Formacin

Profesional Lder de Bienestar del Centro de Formacin

El canal de comunicacin para el ptimo resultado de esta


estrategia estar en cabeza de las o los Lderes de bienestar,
con el aval del Subdirector de cada Centro participante,
persona responsable de realizar el seguimiento puntual al
cumplimiento de los lineamientos del concurso, en las fechas
estipuladas informando oportunamente los diferentes avances
y novedades surgidas en el trascurso de la preparacin del
Aprendiz concursante.

3.2.3. Comit Centro Sede del Concurso


Este comit conjuntamente con los organizadores del Concurso
(Delegados para el buen desarrollo de esta estrategia), ser el
encargado de la verificacin y alistamiento de las instalaciones. La
Regional y el Centro de la misma asignado, se les encomendar la
labor de la contratacin con el operador logstico.
Con el fin de dar asistencia integral a los aprendices, se requiere
dentro del desarrollo del Concurso el acompaamiento de las
siguientes personas:

4.

Servicio de enfermera
Psicloga o Trabajadora social
Aprendices de apoyo para el concursante (Auxiliares)

DESARROLLO DEL CONCURSO


6

Se realiza una convocatoria a lo largo de los Centros de Formacin, que


tienen activo el programa de Tcnico en cocina, en donde cada Centro
seleccionar el aprendiz que representar a la Regional. Posteriormente se
debe diligenciar el formato de Inscripcin (Ver anexo 1) donde se debe
plasmar la informacin requerida (un (1) participante por Regional).
Cada centro debe elegir al Aprendiz e Instructor acompaante, que
integralmente este mejor facultado para representar a la Regional con sus
habilidades, tcnicas, innovacin y el resultado de la investigacin
realizada durante el proceso de la preparacin del participante.
4.1. Cmo inscribirse?
Para inscribirse en su Centro, los Aprendices deben PRESENTAR UN
PROYECTO MEN PARA CUATRO (4) PERSONAS, CON RECETAS DE SU
REGIN INCLUYENDO ENTRADA, PLATO FUERTE Y POSTRE (Debe
presentarse en el formato de receta estndar del SENA NACIONAL),
exponiendo la investigacin realizada, incluyendo ingredientes, gramaje,
tiempo de coccin, utensilios y equipos requeridos para la misma.
Requerimiento que se solicita teniendo en cuenta que debemos realizar la
adquisicin de insumos y tener las cantidades exactas que se utilizarn en
la preparacin de cada men.
IMPORTANTE: Este proyecto debe estar avalado por el Instructor de
cocina, responsable del seguimiento, acompaamiento del Aprendiz,
durante la preparacin y desarrollo del concurso.
4.2. REQUISITOS APRENDIZ
4.2.1. Estar matriculado y adelantando el programa de Tcnico en
Cocina en etapa Lectiva.
4.2.2.Buen rendimiento acadmico.
4.2.3.No tener antecedentes disciplinarios.
4.2.4.El carn y la inscripcin en SOFIA PLUS, debe estar vigente y
cumplir con lo estipulado en el reglamento respectivo.
4.2.5.Estar afiliados a una EPS y siempre portar los documentos
respectivos, junto a su documento de identidad.
4.3. CRONOGRAMA CONCURSO
4.3.1.Las inscripciones en los Centros de formacin se realizarn del 19
al 22 de abril del 2016.
4.3.2.La inscripcin del Aprendiz seleccionado por cada regional se
realizar del 01 al 08 de junio del 2016.

4.3.3.Inscripcin y apertura de foro (por parte del Aprendiz participante


e Instructor acompaante) del 01 de junio al 12 de agosto de
2016.
4.3.4.Elaboracin receta estndar del 07 al 10 de junio de 2016.
4.3.5.Envo de receta estndar a la Coordinacin de Bienestar Direccin
General, Responsables (Gloria E. Vesga J. gvesgaj@sena.edu.co y
Lyda M. Varn C. lmvaron@sena.edu.co) del 13 al 17 de junio de
2016.
4.3.6.Traslado por parte de los responsables del Concurso (Gloria E.
Vesga J. y Lyda M. Varn C.) de la receta estndar al equipo
experto tcnico.
4.3.7.La realizacin del Concurso en su fase nacional se realizar del 23
al 26 de Agosto del 2016, con llegada de los aprendices el
domingo 22 y regreso a sus respectivos centros el viernes 27 de
agosto en la maana.
4.4. DOCUMENTOS DE INSCRIPCIN
4.4.1.Men e investigacin del participante (formato de receta estndar
del SENA NACIONAL. Anexo 2).
4.4.2.Ficha de inscripcin (Ver anexo 3)
4.4.3.Test psicolgico del aprendiz (es importante el acompaamiento
de trabajo social o psicologa en la preparacin del Aprendiz, para
fortalecer sus habilidades blandas, antes, durante y en el
desarrollo del Concurso).
4.4.4.Reglamento
Concurso
COCINA
GOURMET
COLOMBIANO,
socializado y firmado por el Aprendiz, el Instructor experto
(acompaante) y el Coordinador Misional o Coordinador
Acadmico del Centro. (Ver anexo 4)
4.4.5.Pacto de Convivencia en eventos, socializado y firmado por el
Aprendiz y el Subdirector del Centro. (Ver anexo 5)
4.4.6.Datos del Instructor de cocina que viene realizando el
entrenamiento, acompaamiento y seguimiento al aprendiz
participante, diligenciados en el formato. (Ficha de inscripcin)

4.5. REGLAMENTO
4.5.1.Al enviar una candidatura a la subdireccin del Centro, debe
asegurarse de cumplir con las especificaciones que este manual

contiene, incumplirlo
concurso.

puede

acarrear

la

descalificacin

del

4.5.2.El comit organizador, se reserva el derecho de hacer los cambios


necesarios a este reglamento e informar a los concursantes, para
la buena realizacin del evento.
4.5.3.El aprendiz participante realizar una indagacin sobre una receta
tpica de su regin (receta estndar), con el respectivo
acompaamiento y aval del Instructor Tcnico o Experto; receta
que se entregar diligenciada en el formato de receta estndar
del SENA NACIONAL, a la Subdireccin del Centro de formacin
para ser enviada junto con la respectiva documentacin requerida
en el tem (4.3 DOCUMENTOS DE INSCRIPCIN).
4.5.4.Cada aprendiz y el Instructor acompaante, durante el desarrollo
del concurso debe portar el uniforme institucional de cocina.
4.5.5.Dentro de la prueba est prohibido el uso de celulares, entrada al
piso por parte de personas ajenas de los jurados o jefe de taller, y
el uso de productos autctonos que no pertenecen a las mesas
principales. El incumplimiento de estas reglas conlleva a la
penalizacin del infractor.
4.5.6.Los instructores acompaantes, asisten en calidad de
observadores y por lo cual no podrn asistir a sus competidores
durante la prueba, ni podrn intervenir en la evaluacin del
concurso, motivo por el cual se aclara que no tendrn acceso a la
cocina durante las pruebas.
4.5.7.Caja de herramientas sugerida para ser llevada por el competidor.
CAJA DE HERRAMIENTAS COMPETIDOR
REQUERIMIENTOS POR COMPETIDOR: Equipos, herramientas,
maquinaria, etc.
TE
UNID CANTIDA
M
DESCRIPCIN
AD
D
CHECK
1 Timer reloj personal
UND
1
Recipientes para mise en place
Cantidad
2 descartables
UND
necesaria
3

Batidores de alambre acerado


diferentes tamaos

UND

3
9

10

Pinzas metlicas para cocina


profesional

UND

Bowls(aluminio o plstico) diferente


capacidad

UND

JUEGO

UND

UND

Tazas medidoras para cocina medida


internacional
Rodillo de amasar o palo, grilla para
pastelera

Cuchara para mezclar ( metlicas y/o


plsticas )

Cucharas para probar( metlicas y/o


plsticas )

UND

Cantidad
necesaria

10

Colador pequeo

UND

11

Esptulas para pastelera profesional (


metlicas )diferentes tamaos

UND

UND

UND
UND

2
1

JUEGO
UND

1
1

UND

C/N

2
Cantidad
necesaria
Cantidad
necesaria

JUEGO

UND
UND
UND

1
1
1
Cantidad
necesaria

12

21
22
23

Cucharn metlico de dos onzas


Colador de malla fina ( plstico o
metlico)
Batidora personal o mixer
Set de cuchillos: de chef, oficio y
filetear
Balanza digital o gramera electrnica
Silpat tapete de silicona para altas
temperaturas de hasta 300 C
Moldes (timbales, aros metlicos y
silicona)
Manga pastelera desechables
plsticas
Boquillas para mangas pastelera en
acero
Flameador a gas con control de llama
directa
Termmetro digital
Rodaja cortapastas ( no molde )

24

Rollos de limpiones desechables

13
14
15
16
17
18
19
20

UND

4.6. METODOLOGA

10

11

Apoyados en la Estrategia Worldskills para la Habilidad de Cocina,


las pruebas se desarrollarn siguiendo los lineamientos tcnicos de
la Competencia y su Metodologa.
Conforme a la convocatoria, cada Regional debe elaborar unas
recetas estndar, para un da de trabajo en la cual se incluya la
elaboracin de un men completo: entrada, plato fuerte con
acompaamientos y un postre con productos y recetas tpicas de
cada regin.
Este men ser revisado y avalado por el equipo experto tcnico,
verificando la calidad de la investigacin, la aplicacin del
conocimiento tcnico en cocina y revisando el componente de
innovacin para considerarlo dentro del Concepto de Cocina
Colombiana Gourmet.
De todos los mens aprobados por el equipo experto tcnico, se
escogern los mens con los cuales se van a desarrollar las pruebas
en la competencia final. Los tiempos del concurso y su calificacin
se realizaran empleando le Metodologa de Worldskills.
Se abrir un foro por plataforma black board de seguimiento, apoyo
y control, con el fin de fortalecer las debilidades tcnicas y las
inquietudes surgidas antes, durante y en el desarrollo de la
competencia nacional, donde se interactuar
con uno de los
expertos tcnicos (requisito indispensable para avalar la
participacin de los aprendices)
Esta fase del concurso se desarrollar en el SENA Centro de
Gestin Tecnolgica de Servicios Regional Valle, entre el 221 y
276 de agosto de 2016. Participarn las regionales que se hayan
inscrito con un (1) aprendiz por regional. El da 212 se llevarn a
cabo las actividades relacionadas con la llegada de aprendices para
su acomodacin e instalacin del evento, este mismo da el comit
de taller debe tener el alistamiento de cocinas para el
reconocimiento o familiarizacin con los puestos de trabajo y
equipos por los Aprendices participantes. Se realizar el sorteo de
los grupos y puestos de trabajo.
Los das 22 y 23 todos los aprendices participantes, tendrn la
oportunidad de demostrar sus conocimientos, en esta primera fase
se distribuirn por turnos, entregndole a cada uno de ellos una
estacin de cocina donde puedan enfrentar la primera prueba.

11

12

Simultneamente los Aprendices e Instructores


que no se
encuentren concursando, debern estar en una transferencia de
conocimiento de cocina ancestral, dirigida por Instructores que
pertenecen al grupo la CHAGRITA (Grupo de investigacin de cocina
aborigen del Sena), en un ambiente alterno designado por los
delegados Coordinacin Bienestar al Aprendiz (Estrategia de Cocina
Gourmet Colombiana) Responsables (Gloria E. Vesga J. y Lyda M.
Varn C.)

4.6.1.FASE 1
Prueba 1er y 2do DA:
Horario maana
a. Tiempo: 6 horas
b. Descripcin: Previa seleccin de la receta de una de las
regiones participantes, se asignar un experto que har la
demostracin de la misma en sus mtodos de coccin y tcnicas
a realizar para la presentacin de la receta.
Luego pasarn al taller los primeros 8 participantes previamente
seleccionados, para demostrar su interpretacin de la receta
antes explicada, y as con cada grupo, hasta terminar la prueba
del da, organizada de la siguiente manera:
7:00 a 8:00 a.m. Presentacin de la receta (la realizar el
instructor de la regional que le corresponde dicha receta ante los
8 aprendices del primer turno, en la que se mostrar la tcnica,
los mtodos y formas como prepararla).
8:00 a 8:30 a.m. Reconocimiento de materia prima y planeacin
del men.
8.30 a 9:30 a.m. Mise en place sin fuego.
9:30 a 12:00 m. Preparacin de la receta.
12:00 a 12:10 m. Se abrir la ventana para la entrega de platos
sin penalizacin y 5 minutos ms perdiendo un (1) punto del
puntaje del da. Luego de esto se cerrar la ventana y no se
abrir ms.

12

13

12:15 m a 1:00 p.m. Evaluacin de los platos por parte del


jurado.
Horario tarde
a. Tiempo: 6 horas
b. Descripcin: Previa seleccin de la receta de una de las
regiones participantes, se asignar un experto que har la
demostracin de la misma en sus mtodos de coccin y tcnicas
a realizar la presentacin de la receta.
Luego pasarn al taller los siguientes 7 participantes
previamente seleccionados, para demostrar la receta antes
explicada, y as con cada grupo, hasta terminar la prueba del da,
organizada de la siguiente manera:
12:00 m. a 1:00 p.m.
Presentacin de la receta (la realizar el instructor de la regional
que le corresponde dicha receta ante los 8 aprendices del primer
turno, en la que se mostrar la tcnica, los mtodos y formas
como prepararla).
1:00 a 1:30 p.m. Reconocimiento de materia prima y planeacin
del men.
1:30 a 2:30 p.m. Mise en place sin fuego.
2.30 a 5:00 p.m. Preparacin de la receta.
5:00 a 5:10 p.m. Se abre la ventana para la entrega de platos sin
penalizacin y 5 minutos ms perdiendo un (1) punto del puntaje
del da. Luego de esto se cerrar la ventana y no se abrir ms.
5:15 a 6:00 p.m. Evaluacin de los platos por parte del jurado.
Detalles del servicio
Cada concursante debe al finalizar la prueba entregando 3
muestras; 2 para los jurados y 1 de presentacin del producto.
Equipo especial proporcionado
Todo participante debe traer sus cuchillos. Ningn equipo de
servicio ser permitido si no se encuentra incluido en la Lista de
Infraestructura.

13

14

Cada aprendiz debe entregar al final de la prueba los siguientes


productos:
1. 3 Entradas iguales: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.
2. 3 Platos fuertes: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.
3. 3 Postres iguales: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.
En el segundo da de participacin se realizar en la jornada de la
maana para terminar con los ltimos 11 concursantes con el
mismo proceso, y para culminar esta primera fase donde saldrn
los 15 mejores puntajes, con los cuales se trabajar la siguiente
fase.
4.6.2.FASE 2
Esta fase se desarrollar el da 24 de Agosto con los 15
aprendices seleccionados en la Fase 1, la cual se desarrollar de
la misma manera que la fase anterior, arrojando los 5 mejores
puntajes que pasen a la gran final.
Prueba 3er DA:
Horario maana
a. Tiempo: 6 Horas
b. Descripcin: Previa seleccin de la receta de una de las
regiones participantes, se asignar un experto que har la
demostracin de la misma en sus mtodos de coccin y
tcnicas a realizar la presentacin de la receta.
Luego pasarn al taller los 8 participantes previamente
seleccionados, para demostrar su interpretacin de la receta
antes explicada, as con cada grupo, hasta terminar la prueba
del da, organizada de la siguiente manera:
7:00 a 8:00 a.m.
Presentacin de la receta (la realizar el instructor de la
regional que le corresponde dicha receta
ante los 8
aprendices del primer turno, en la que se mostrar la tcnica,
los mtodos y formas como prepararla).
8:00 a 8:30 a.m. Reconocimiento
planeacin del men.

de materia prima y

8.30 a 9:30 a.m. Mise en place sin fuego.

14

15

9:30 a 12:00 m. Preparacin de la receta.


12:00 a 12:10 m. Se abrir la ventana para la entrega de
platos sin penalizacin y 5 minutos ms perdiendo un (1)
punto del puntaje del da. Luego de esto se cerrar la ventana
y no se abrir ms.
12:15 m a 1:00 p.m. Evaluacin de los platos por parte del
jurado.
Horario tarde
a. Tiempo: 6 horas
b. Descripcin: Previa seleccin de la receta de una de las
regiones participantes, se le asignar un experto que har la
demostracin de la misma en sus mtodos de coccin y
tcnicas a realizar la presentacin de la receta.
Luego pasarn al taller los ltimos 7 participantes
previamente seleccionados, para demostrar su interpretacin
de la receta antes explicada, as con cada grupo, hasta
terminar la prueba, organizada de la siguiente manera:
12:00 m. a 1:00 p.m. Presentacin de la receta (la realizara el
instructor de la regional que le corresponde dicha receta,
demuestra ante los 7 aprendices del segundo turno la tcnica,
los mtodos y formas como prepararla).
1:00 a 1:30 p.m. Reconocimiento
planeacin del men.

de materia prima y

1:30 a 2:30 p.m. Mise en place sin fuego.


2.30 a 5:00 p.m. Preparacin de la receta.
5:00 a 5:10 p.m. Se abre la ventana para la entrega de platos
sin penalizacin y 5 minutos ms perdiendo un (1) punto del
puntaje del da. Luego de esto se cerrar la ventana y no se
abrir ms.
5:15
jurado.

a 6:00 p.m. Evaluacin de los platos por parte del

Detalles del servicio


15

16

Cada concursante al finalizar la prueba debe entregar 3


platos: 2 para los jurados y 1 de presentacin del producto
bajo parmetros de peso, temperatura respetando las recetas
estndar.
Equipo especial proporcionado
Todo participante debe traer su caja de herramientas
mnimas. Ningn equipo de servicio ser permitido si no se
encuentra incluido en la Lista de Infraestructura.
Cada aprendiz
debe entregar al final de la prueba los
siguientes productos:
1.
3 Entradas iguales: 2 para los jurados y 1 para
exhibicin.
2.
3 Platos fuertes: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.
3.
3 Postres iguales: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.
4.6.3.FASE FINAL
Esta fase se desarrollar el da 26 de Agosto. Participan los 5
mejores puntajes de la fase anterior. Esta prueba consiste en la
elaboracin de una receta previamente seleccionada de los 5
participantes, al igual que en la Fase 2 se dar a un experto para
que este explique los mtodos de coccin y tcnicas a realizar en
la preparacin, organizada de la siguiente manera:
Prueba 4to DA:
Horario maana
a. Descripcin: Previa seleccin de la receta de una de las
regiones participantes, se asignar un experto que har la
demostracin de la misma en sus mtodos de coccin y tcnicas
a realizar la presentacin de la receta.
Luego pasarn al taller los 5 participantes finalistas, para
demostrar su interpretacin de la receta previamente explicada,
hasta terminar la prueba, organizada de la siguiente manera:
7:00 a 8:00 a.m. Presentacin de la receta (la realizar el
instructor de la regional que le corresponde dicha receta,
demuestra ante los 5 aprendices finalistas, los mtodos y formas
como prepararla).
8:00 a 8:30 a.m. Reconocimiento de materia prima y planeacin
del men.
16

17

8:30 a 9:30 a.m. Mise en place sin fuego.


9:30 a 12:00 m. Preparacin de la receta.
12:00 a 12:10 m. Se abrir la ventana para la entrega de platos
sin penalizacin y 5 minutos ms perdiendo un (1) punto del
puntaje del da. Luego de esto se cerrar la ventana y no se
abrir ms.
12:15 m a 1:00 p.m. Evaluacin de los platos por parte del
jurado.
Detalles del servicio
Cada concursante al finalizar la prueba debe entregar 3 platos: 2
para los jurados y 1 de presentacin del producto bajo
parmetros de peso, temperatura respetando las recetas
estndar.
Equipo especial proporcionado
Todo participante debe traer su caja de herramientas mnimas.
Ningn equipo de servicio ser permitido si no se encuentra
incluido en la Lista de Infraestructura.
Cada aprendiz debe entregar al final de la prueba los siguientes
productos:
1.
exhibicin.

5.

3 Entradas iguales: 2 para los jurados y 1 para

2.

3 Platos fuertes: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.

3.

3 Postres iguales: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.

PARMETROS DE PRUEBA DEL CONCURSO


5.1. Participantes: 31 participantes, 1 por Regional donde se imparte
el programa de Tcnico de cocina. Cada jornada contar con la
participacin de los aprendices segn la fase, divididos en turnos y
horarios previamente anunciados.

Los participantes anteriormente seleccionados deben presentarse a las


7:00 de la maana para dar inicio al concurso.

17

18

5.2. Observadores: 2 invitados de las regionales Vaups y Vichada,


con el fin de que conozcan y se fortalezcan sobre las diferentes
escuelas de gastronoma del SENA a nivel nacional y a su vez
proyecten la creacin de futuras escuelas para su regional.
5.3. Premiacin: La entrega de resultados finales y premiacin se
llevar a cabo el da 25 de agosto en las mismas instalaciones.
5.4. Jurados: El comit de jurado FINAL estar conformado por 3
personalidades reconocidas en el medio de la gastronoma.
5.5. Para tener en cuenta: Los concursantes contarn con igualdad de
condiciones con el fin de garantizar la equidad y transparencia en el
proceso, para ellos se tendr a su disposicin los siguientes
elementos:
5.5.1.Mesa Comn de condimentos, especias, abarrotes y frutos secos:
Los participantes podrn hacer uso libre de estos ingredientes.
5.5.2.Mesa Comn de frescos (Frutas, vegetales, brotes): Los
participantes podrn hacer uso libre de estos ingredientes.
Cada grupo de concursantes debe entregar un nmero
determinado de platos segn la fase al final de la prueba,
distribuidos de la siguiente manera:
1. 3 Entradas iguales: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.
2. 3 Platos fuertes: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.
3. 3 Postres iguales: 2 para los jurados y 1 para exhibicin.

5.6. Criterios de Evaluacin


Puntuacin Objetiva 30%

Puntuacin Subjetiva 70%

18

19

Preparacin (mximo 24
puntos)

Habilidades demostradas Cocina


(8 puntos)
Calidad de la comida producida
(5 puntos)
Capacidad de organizacin (5
puntos)
- Planificacin
- Eficiencia
Orden lgico de produccinEl
Total dedesperdicio
24 puntos(4 puntos)
Preparacin (mximo 6
puntos)

Presentacin (mximo
20 puntos)

La preparacin cumple con los criterios


Apreciacin visual - (20 puntos)
-Colores
(4 puntos)
-Equilibrio
- -Elementos correctos
-Armona
- Tamao de la porcin correcta
-Estilo y creatividad
- Entrega a tiempo (1 punto)
- Platos limpios (1 punto)
- -No
manchas
Total
de hay
6 puntos
Total de 20 puntos
Sabor y textura (mximo 40
puntos)
Total de 40 puntos
Habilidades de cocina (mximo 10
puntos)
Total de 10 puntos
TOTAL DE 30 puntos

TOTAL 70 puntos

Adicional a los tems mencionados con anterioridad se deben tener


en cuenta los gramajes de cada plato. El no cumplimiento de esta
norma conlleva a la penalizacin del equipo infractor:
5.6 Gramaje:
1. Plato de entrada: de 90 a 110 gramos
2. Plato Fuerte: Hasta 300 a 350 gramos

19

20

3. Postre: hasta 90 a 120 gramos


Las especificaciones a preparar se darn en el siguiente formato
MODULO

MDULO

Tiempo en cocina

Actividad a desarrollar

Descripcin

Tipo de plato, entrada fuerte, postre o


men y sus acompaamiento o
condiciones especiales

Detalles de Servicio

Peso, temperatura condiciones etc.

Principales
ingredientes
Obligatorios
Los ingredientes
comunes

Equipo especial
necesario

Utilizar ingredientes de la mesa


comn
Ningn equipo de servicio ser
permitido distinto a los previstos segn
la lista de infraestructura. Ni se podrn
usar cucharas, vasos etc. para el
montaje ( CUALQUIER EQUIPO O
IMPLEMETO ADICIONAL DEBER SER
AVALADO POR EL COMIT TECNICO DE
LA COMPETENCIA )

Nota:
Dentro de la prueba est prohibido el uso de celulares, entrada al
piso por parte de personas ajenas de los jurados o jefe de taller, y
el uso de productos autctonos que no pertenecen a las mesas
principales o a la mesa comn. El incumplimiento de estas reglas
conlleva a la penalizacin del infractor.
Nota: Los instructores acompaantes, asisten en calidad de observadores
por lo cual no podrn asistir a sus competidores durante la prueba, ni
20

21

podrn intervenir en la evaluacin del concurso, motivo por el cual se


aclara que no tendrn acceso a la cocina durante las pruebas.
El personal ideal

6.

Un jefe de taller (instructor) encargado del montaje de lugar de


competencia, ubicacin de equipos, distribucin de espacios,
encargado de las solicitudes y distribucin de materia prima,
utilizacin de equipos, mano derecha de la competencia. Nota:
puede tener auxiliares.

Aprendices como apoyo a los


utensilios) Uno (1) por competidor

Personal de mantenimiento (cualquier dao en equipo)

Profesionales de bienestar que acompaen a los aprendices durante


el evento.

competidores(en

limpieza

de

CUBRIMIENTOS DEL CONCURSO

Los cubrimientos son exclusivamente para los aprendices


participantes e incluyen:
6.1. Tiquetes areos desde su lugar de origen hasta la ciudad sede del
evento y regreso al destino inicial, en las fechas establecidas por el
concurso.
6.2. Transportes internos del concurso.
6.3. Hospedaje en acomodacin mltiple para los aprendices en la
ciudad de Cali, durante los das del concurso.
6.4. Alimentacin durante el tiempo de duracin del Concurso, iniciando
con una comida ligera el da domingo 21 de agosto y cerrando con
desayuno el da viernes 26 de agosto.
6.5. Materia prima para la realizacin de los platos durante el concurso.
6.6. Los Instructores que acompaaran a sus aprendices lo harn con
recursos de sus Centros de Formacin y se harn responsables por
su alojamiento, alimentacin y transporte.

7.

ANEXOS:
21

22

1.
2.
3.
4.
5.

Formato
Formato
Formato
Formato
Formato

BASE DE DATOS INSTRUCTORES COCINA NAL 2016


de RECETA ESTNDAR DEL SENA NACIONAL
INSCRIPCIN APRENDIZ
de REGLAMENTO DE CONCURSO
PACTO DE CONVIVENCIA APRENDIZ EVENTOS 2016

EQUIPO EXPERTO TCNICO DEL CONCURSO COCINA GOURMET


DEBRAY PEREZ deperez11@misena.edu.co
JORGE LUIS GOMEZ jgomezt@sena.edu.co
DELEGADOS RESPONSABLES CONCURSO COCINA GOURMET
LYDA MARGARITA VARON C.
lmvaron@sena.edu.co
IP 12620
GLORIA ESPERANZA VESGA J.
gevesgaj@sena.edu.co
IP 12168

22