BIOQUIMICA DE LA NUTRICION

Por Francisco Grande Covin

La palabra nutricin designa el conjunto de procesos mediante los que el
organismo vivo utiliza los distintos componentes de los alimentos (nutrientes),
para la liberacin de energa, el desarrollo y mantenimiento de las estructuras
corporales, y la regulacin de los procesos metablicos. La Ciencia de la
Nutricin es la rama de la Biologa que se ocupa del estudio de dichos
procesos. Es, fundamentalmente, un captulo de la Fisiologa, o ciencia que
estudia las funciones de los seres vivos. En la medida que el estudio de la
nutricin se ocupa de las propiedades, utilizacin y transforma- ciones
metablicas de una serie de substancias (nutrientes), la Ciencia FRANCI SCO
GRANDE COVIAN. Doctor en Medi clna. Catedrtico de Fisiotogla y Bloqulmica.
Profesor emeritus de Flslologla y Nutricin , Universidad de Miooesota
(Estados Unidos). Director del Instituto de In vestlgacin de Bloqulmica y
Nutricin << Don Juan Car- los 1>>-Fundacin F. Cuenca Villoro, 1!1\ Zaragoza.
de la Nutricin es una parte de la Bioqumica. Pero debo sefialar
inmediatamente que la Ciencia de la Nutricin es ms que esto. Puesto que el
consumo de dietas cuantitativa o cualitativamente inadecuadas, es causa de
enfermedad, parte de los conocimientos de nutricin humana pertenecen a la
Medicina clnica. No debe olvidarse adems, que determinadas modificaciones
de la dieta tienen aplicacin en el tratamiento y prevencin de las
enfermedades de la especie humana. Los conocimientos BAJO la rbrica de
Ensayo el Boletn Informativo de la Fundacin Juan Marcb publica cada mes
una colaboracin original y eclusiva de un especialista sobre un aspecto del
tema general que se aborda a lo largo del ao. Anteriormente fueron objeto de
estos ensayos temas relativos a la Ciencia, el Len. guaje, el Arte, la Historia y la
Prensa. El tema elegido para 1977 ha sido la Biologa. En el Boletn anterior se
ha publicado: Control electrnico del cerebro, pOr Jos M. Rodrguez Delgado,
Director del Departamento de Fisiologa de la Universidad Autnoma de Madrid.
3 Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) cientficos de nutricin
estn llamados a desempear un papel de creciente importancia en el
mantenimiento de la salud de las poblaciones humanas. En este aspecto, la
nutricin es una parte de la Medicina preventiva. El consumo de alimentos por
el hombre no slo est determinado por factores fisiolgicos, sino tambin por
factores culturales, educativos, sociales y econmicos. En consecuencia, la
Ciencia de la Nutricin humana debe incluir el estudio de estos factores. La
disponibilidad de alimentos est determinada en ltimo anlisis por la
produccin de gneros alimenticios y depende, por tanto, del desarrollo de la
agricultura, la ganadera y la pesca. Finalmente, la conservacin,
transformacin y distribucin de los alimentos depende del desarrollo industrial
y es bien sabido que los gneros alimenticios son sometidos, cada vez ms, a
manipulaciones industriales, antes de llegar al consumidor. El desarrollo
industrial es responsable, de hecho, de muchos de los considerables cambios

en los hbitos alimenticios producidos en las ltimas dcadas en los pases

ms desarrollados. El estudio de la nutricin humana tiene pues numerosas
facetas, y sta es quizs la causa de que no exista uniformidad de criterio
cuando se trata de definir el contenido de la Ciencia de la Nutricin como
disciplina acadmica. El aspecto bioqumico de la nutricin, o si se quiere, la
descripcin de los procesos nutritivos en trminos bioqumicos, incluye el
estudio de las propiedades qumicas de los distintos elementos nutritivos o
nutrientes, el de su papel fisiolgico y el de las transformaciones que sufren a
su paso por el organismo (digestin, absorcin y metabolismo). La Bioqumica
de la Nutricin aspira, por tanto, a describir los procesos nutritivos a nivel
molecular. Es evidente que tal tarea es demasiado extensa para que pueda
tener cabida dentro del presente ensayo. Debo limitarme a considerar
solamente los aspectos ms generales del problema, sin intentar una
descripcin detallada de la bioqumica de los procesos nutritivos. Mi objetivo
principal es el de analizar las relaciones entre Bioqumica y Nutricin, en el
curso del desarrollo histrico de estas dos ciencias, y el poner de relieve la
influc;:ncia que el desarrollo de la Bioqumica ha tenido sobre los
conocimientos cientficos de la nutricin. El lector interesado podr encontrar
ms amplia informacin en las publicaciones de carcter general referidas al
fin de este ensayo. 4 Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) A) La
nutricin desde el punto de vista energtico: Los alimentos como combustible.
Puede decirse que el conocimiento cientfico de la nutricin comienza con la
obra del famoso qumico francs Lavoisier, a fines del siglo XVIII. Para
Lavoisier, la liberacin de energa en el organismo animal depende de la
oxidacin de las substancias orgnicas contenidas en los alimentos (hidratos
de carbono, grasas y protenas), o de los propios componentes de los tejidos
corporales (princi- palmente grasas y protenas) en el animal en ayuno, por el
oxgeno consumido en la respiracin. Su conocida frase: La rspiration est
done une combustiom>, anticipa el desarrollo de la Fisiologa del metabolismo
energtico. La obra de Lavoisier puede considerarse, igualmente, co- mo el
punto de origen de la Bioqumica. Al afirmar: la vie est une jonction
chimique, Lavoisier dio un impulso decisivo al estudio qumico de los procesos
vitales que haba de conducir al desarrollo de la Bioqumica moderna. El
estudio del metabolismo energtico de los animales y el hombre, precede al
desarrollo de la Bioqumica y culmina en la obra de los investigadores
alemanes de la escuela de Munich, en la segunda mitad del pasado siglo. En
1866, Pettenkofer y Voit, combinando la medida de los balances de carbono y
nitrgeno con la del consumo de oxgeno, pudieron calcular las cantidades de
grasas y protenas oxidadas por un sujeto en ayunas, y demostrar que la
cantidad de oxgeno consumido corresponde al que es necesario para la
oxidacin de las grasas y protenas calculadas a partir de los balances de
carbono y nitrgeno. Estas investigaciones, continuadas por Rubner en
Alemania y por Atwater, Rosa, Benedict, Lusk y otros en Estados Unidos,
constituyen la base de nuestro actual conoci- miento de la fisiologa del

metabolismo energtico. En 1894 Rubner midi directamente la produccin de

calor en perros en ayunas, as como su consumo de ox- geno y los balances de
carbono y nitrgeno, demostrando que el calor liberado por el animal es igual
al calor de combustin de las grasas y protenas oxidadas, calculadas a partir
de los balances de carbono y nitrgeno, menos el calor de combustin de los
componentes urinarios eliminados durante la experiencia. Dos aos ms tarde,
Laulani realiz experimentos anlogos a los de Rubner en varias especies
animales, tanto en ayunas como despus de ser alimentados. Estos
experimentos demostraron que el equivalente calrico del oxgeno,
directamente determinado, coincida con el calculado a partir de los balances
de carbono y nitrgeno. 5 Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) As
pues, las investigaciones de Rubner y Laulani demostraron que el
metabolismo animal obedece al primer principio de termodinmica, o principio
de conservacin de la energa. Ms especficamente, puede decirse que los
procesos del metabolismo animal obedecen a la ley de Hess, o ley de las
sumas constantes de calor, que es una consecuencia del primer principio de
termodinmica. A comienzos del presente siglo, la doctrina del metabolismo
energtico estaba slidamente establecida. Se haba escrito un captulo de la
Fisiologa que no ha tenido que ser modificado en sus lneas generales, en los
tres cuartos de siglo transcurridos desde entonces. Desde el punto de vista que
nos ocupa, los alimentos son simplemente combustibles que pueden
intercambiarse teniendo en cuenta su valor calrico, de acuerdo con la llamada
Ley de Isodinamia)). Las necesidades nutritivas del organismo humano
pueden expresarse, por tanto, en unidades de energa (caloras o julios), y la
dieta adecuada puede calcularse fcilmente si se conocen las necesidades
energticas del individuo. La composicin qumica de la dieta en trminos de
principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y protenas), es
prcticamente indiferente desde este punto de vista, puesto que segn se ha
dicho son intercambiables. La belleza del concepto energtico del metabolismo
se debe a su sencillez terica y a la universalidad de los principios
termodinmicos. La aplicacin del primer principio de termodinmica al
metabolismo animal nos permite conocer cuantitativamente las necesidades
nutritivas del individuo, aunque no conozcamos el curso ni el mecanismo de las
transformaciones qumicas que los alimentos experimentan en el organismo.
Segn la ley de Hess (llamada tambin ley de los estados inicial y final), la
cantidad de energa liberada en una reaccin exergnica a partir de una
substancia dada es la misma, siempre que los productos de la reaccin sean
los mismos, y es independiente del camino seguido por las reacciones
intermedias. Por tanto, la oxidacin total de las grasas y los hidratos de
carbono en el organismo animal, con transformacin en C02 y H20, libera la
misma cantidad de energa que la combustin de dichas substancias en un
calormetro. En cambio, las protenas, que no son transformadas totalmente en
C02 y H20 al ser metabolizadas en el organismo animal, liberan una cantidad
de energa igual a la diferencia entre su calor de combustin y el calor de

combustin de los productos de su catabolismo eliminados en la orina. 6

Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) La demostracin de que el
organismo animal no es una excepcin de las leyes universales de la
termodinmica, es una de las contribuciones fundamentales al desarrollo de la
biologa cientfica. La validez del principio de conservacin de la energa para el
metabolismo animal es aceptada un- nimemente. Este principio, como ha
escrito Brody (1945), Se aplica al organismo vivo tanto como a los sistemas
inanimados: el equivalente energtico del trabajo realizado por el animal, ms
la energa de mantenimiento, ms el incremento trmico debido a la ingestin
de alimentos (accin dinmico-especfica), es necesariamente igual a la
cantidad de energa generada por la oxidacin de las substancias energticas
contenidas en los alimentos. Por ello, es sorprendente que la literatura
contempornea de nutricin contenga todava buen nmero de publicaciones,
de las que se desprende que sus autores no han tenido en cuenta toda la
significacin de dicho principio para los estudios de nutricin humana. El
concepto energtico de la nutricin no nos informa de cmo la energa liberada
en el curso de la oxidacin de las substancias energticas contenidas en los
alimentos (o los tejidos orgnicos) es utilizada por las clulas, para sufragar el
costo de sus actividades fisiolgicas. La investigacin bioqumica en los ltimos
cuarenta aos ha permitido un considerable avance en este campo. Sabemos
en la actualidad que la energa liberada durante la oxidacin no es utilizada
directamente por las clulas, sino para formar substancias intermedias de
elevado contenido en energa, cuya hidrlisis va a liberar, a su vez, la energa
que es utilizada en los procesos celulares. Dentro de estas substancias ricas en
energa destacan una serie de compuestos fosforados a los que se ha llamado
(no muy correctamente) enlaces fosforados ricos en energa. El ms
importante de estos compuestos es el cido adenosin trifosfrico (ATP), cuya
hidrlisis libera una cantidad de energa del orden de 7 kcai./Mol. Las
reacciones oxidativas (exergnicas) ocurren en asociacin con la formacin de
A TP a partir de cido adenosin difosfrico (ADP) y P inorgnico. La
demostracin de esta relacin o acoplamiento entre oxidacin y
fosforilizacin (fosforilizacin oxidativa), y la del papel del A TP como moneda
energtica universal>> , constituye una brillante pgina de la Bioqumica
actual, en cuya redaccin han participado muchos de los ms distinguidos
bioqumicos contemporneos. En la imposibilidad de describir la labor de todos
los que han contribuido a establecer este fundamental concep- 7 Coleccin
Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) to, me limitar a reproducir un prrafo
de uno de los trabajos clsicos de Severo Ochoa, en 1941. En este trabajo, que
lleva por ttulo Acoplamiento de la fosforilizacin con la oxidacin de cido
pirvico en el cerebro, se avanza la idea que estamos considerando: El
hecho de que la fosforilizacin del cido adenlico es un paso obligado en la
deshidrogenacin de la triosa fosfato y el piruvato, hace de la fosforilizacin
oxidativa el mecanismo principal mediante el cual la energa de ia respiracin
puede ser utilizada por los tejidos. La fosforilizacin oxidativa ocurre en las

mitocondrias. Estas estructuras subcelulares contienen los enzimas que

catalizan la oxidacin de las substancias orgnicas y la formacin de ATP, y han
sido llamadas, por ello, la central trmica de la clula. La cantidad de ATP
que existe en el organismo es muy limitada. Esta substancia est
producindose y degradndose continuamente en el interior de las clulas. Las
mnimas cantidades de la misma que pueden existir en los alimentos no
pueden ser utilizadas por el organismo. Por una parte, la substancia es
degradada durante el proceso digestivo. Por otra, aunque llegase a la sangre
circulante, no podra atravesar la membrana celular, que posee varios enzimas
capaces de degradarla. Sois ha calculado que el contenido de ATP del
organismo humano es del orden de 50 g.; pero esta cantidad se renueva
aproximadamente cada minuto. Esto quiere decir que el organismo humano
produce y destruye diariamente una cantidad de A TP equivalente a unos 50
kg. El principal almacn de energa en el organismo de Jos animales
homeotrmicos, y por tanto en el organismo humano, es la grasa neutra
(triglicridos), acumulada en el tejido adiposo. Un joven en estado normal de
nutricin posee alrededor de un 15 por 100 de grasa corporal, o sea, unos 10,5
kg. de grasa para un peso de 70 kg. Esta cantidad de grasa corresponde a su
vez a unas 100.000 kcal.; cantidad de energa suficiente para sufragar las
necesidades de mantenimiento de dicho sujeto durante cincuenta a sesenta
das. Cuando un sujeto se encuentra en balance positivo de energa, es decir,
cuando el valor calrico de la dieta consumida es superior al gasto energtico
del sujeto, el exceso de energa va a almacenarse principalmente en forma de
grasa. La sntesis de grasa es un proceso de gran eficiencia energtica.
Utilizando datos relativos a la formacin de triglicridos, a partir de glucosa,
por el tejido adiposo de la rata, puede calcularse que el 92 por lOO 8 Coleccin
Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) de la energa qumica de la glucosa
aparece en forma de triglicridos. En la situacin opuesta, por ejemplo en el
ayuno, la grasa almacenada en el tejido adiposo es degradada. Los cidos
grasos resultantes de su hidrlisis van a ser transportados por la sangre en
forma de cidos grasos libres para ser oxidados por los tejidos, con la
excepcin del cerebro. Hay pues un proceso continuo de almacenamiento y
degradacin de la grasa del tejido adiposo cuyo costo energtico ha sido
evaluado en un 15 por 100, aproximadamente, del metabolismo basal. B) El
papel de las protenas en la nutricin. Desde los comienzos del estudio
cientfico de la nutricin pudo observarse que algunos componentes de los
alimentos ejercen otras funciones, aparte de la de servir como combustibles,
que acabamos de analizar. En 1816, Magendie, el maestro de Claudio Bernard,
llev a cabo una serie de experimentos que son de considerable inters
histrico. Estos experimentos constituyen el primer intento para estudiar el
valor nutritivo de los alimentos, mediante la administracin de dietas
purificadas a los animales de experimentacin. Este tipo de experimentos ha
sido de extraordinaria importancia para el descubrimiento del papel nutritivo
de las protenas, minerales y vitaminas, y representa la tcnica experimental

caracterstica de los estudios de nutricin, an en la actualidad. Los resultados

obtenidos por Magendie demostraron que los alimentos nitrogenados (es decir,
las protenas) son indispensables para el animal. Los hidratos de carbono y las
grasas son incapaces de mantener la vida, cuando constituyen los nicos
componentes de la dieta. Unos aos ms tarde, Boussingault (1839), en sus
estudios sobre la nutricin de los animales domsticos, practic el anlisis de
los alimentos y los excreta, con objeto de comparar cuantitativamente las
cantidades de alimentos consumidas con las de sus productos de degradacin.
Con estos estudios se introduce el concepto de balance, de considerable
importancia para el desarrollo del estudio cientfico de la nutricin. Los estudios
de Liebig son otra importante contribucin al conocimiento del papel de las
protenas en la nutricin, aunque algunas de sus ideas, por ejemplo la del papel
de las protenas como fuente de energa para la actividad muscular, no hayan
sido comprobadas. El nombre de Liebig est asociado con la clasificacin de los
alimentos en alimentos respiratorios y alimentos plsti- 9 Coleccin
Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) cos>>. Los primeros son,
fundamentalmente, fuente de energa oxidativa, mientras que los ltimos son
necesarios para la edificacin y mantenimiento de las estructuras orgnicas.
As pues, los alimentos no son slo combustible, sino tambin vectores de
substancias qumicas especficas que el organismo necesita para construir sus
propios tejidos. El estudio del papel de las protenas en la nutricin del hombre
y los animales, atrajo considerable atencin. Una de las cuestiones ms
debatidas fue la del llamado mnimo proteico>>, es decir, la cantidad mnima
de protenas necesaria para garantizar un estado nutritivo satisfactorio en el
adulto, y el crecimien to en el nio. La controversia entre los partidos de un
elevado aporte de protenas y los que defendan que es posible mantener el
equilibrio de nitrgeno con dietas de reducido contenido proteico, llen muchas
pginas de la literatura durante decenios. En cierto modo, esta controversia ha
llegado hasta nuestros das. No hace mucho se aseguraba que el principal
problema nutritivo de la humanidad consista en la escasez de protenas. Pero
el anlisis ms objetivo llevado a cabo en los ltimos dos o tres aos, parece
indicar que la necesidad nutritiva ms urgente es la de energa (caloras).
Parece evidente que la necesidad de protenas en escala mundial ha sido
exagerada. Los estudios acerca de las propiedades nutritivas de las diversas
protenas naturales mostraron notables di ferencias entre unas y otras. En
1909, el bioqumico alemn Thomas introdujo el concepto de valor biolgicm>
para designar en trminos numricos la capacidad de una protena dada para
mantener equilibrio nitrogenado. Con el progreso del conocimiento de la
composicin qumica de las protenas, pudo verse que las diferencias entre
unas y otras radica fundamentalmente en la proporcin de ciertos aminocidos
que, por no ser sintetizados por el organismo, deben ser suministrados con la
alimentacin. El valor nutritivo de una protena depende, por tanto, de su
contenido en dichos aminocidos, o <) entre los distintos aminocidos es
objeto de activa investigacin en la actualidad. Del mismo modo que hemos

visto en el caso del metabolismo energtico, los conceptos fundamentales

acerca de la nutricin proteica fueron establecidos, en su mayora, con
anterioridad al desarrollo de la Bioqumica moderna. Conceptos tales como el
de mnimum proteico, equilibrio nitrogenado y aminocido esencial,
pudieron ser formulados antes de que conocisemos detalladamente el
metabolismo de los aminocidos individuales y sus mecanismos bioqumicos.
La influencia de la Bioqumica moderna sobre el conocimiento de la nutricin
proteica se ha hecho sentir principalmente en tres reas: el recambio proteico
total del organismo, el metabolismo de los aminocidos individuales y los
mecanismos moleculares de la sntesis proteica. Gracias a la introduccin de
los istopos como marcadores>> en el estudio de las reacciones bioqumicas,
sabemos hoy que las macromolculas que constituyen las estructuras
orgnicas, se encuentran en un estado continuo de renovacin. El
mantenimiento de la forma y estructura de las clulas y tejidos no es el
resultado de una situacin esttica, en la que no se producen cambios
qumicos, sino de un equilibrio entre los procesos de sntesis y degradacin.
Esto es lo que expresa la frase que sirve de ttulo a la obra de Schoenheimer:
El estado dinmico de los componentes corporales. Por Jo que se refiere a las
protenas corporales, sabemos hoy que las reacciones autolticas de
degradacin de las protenas, que se observan despus de la muerte del
animal, ocurren tambin durante su vida. Durante la vida, dichas reacciones
son neutralizadas por las reacciones sintticas, que forman por unidad de
tiempo una cantidad de protenas igual a la de las que han sido degradadas. Se
estima en la actualidad que la magnitud de la renovacin proteica del hombre
adulto es del orden de 300 a 400 gr./da. En otras palabras, nuestro organismo
sintetiza y destruye diariamente 300 a 400 gramos de protenas y el costo
energtico de esta sntesis es una fraccin importante de las necesidades ener11 Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) gticas de mantenimiento;
lo que habitualmente llamamos metabolismo basal. El recambio proteico y las
necesidades de protenas estn influidos a su vez por el balance de energa. El
proceso en el conocimiento del metabolismo de los aminocidos individuales
no slo ha servido para comprender mejor su papel fisiolgico, sino que ha
servido como base de nuevos mtodos para la evaluacin del estado nutritivo.
El progreso ms sensacional ha ocurrido, sin embargo, en el rea del
conocimiento de la sntesis proteica. Los extraordinarios avances de la Biologa
molecular han permitido empezar a comprender los complejos mecanismos
que determinan y regulan la sntesis de protenas en el organismo vivo. No es
difcil predecir que este progreso ha de conducir, en un futuro prximo, a
importantes aplicaciones en el campo de la nutricin. C) El papel de los
minerales en la nutricin. Hasta comienzos de siglo, los minerales eran poco
ms que cenizas, el residuo que queda despus de haber quemado los
componentes orgnicos que constituyen los tejidos de los seres vivos. En
trminos cuantitativos, los elementos minerales constituyen una parte
relativamente pequea de los alimentos naturales. Pero los elementos

minerales desempean importantes funciones en el organismo, y es necesario

que la dieta posea cierta proporcin de minerales para mantener un estado
nutritivo adecuado en el hombre y los animales. A mediados del pasado siglo,
Liebig fue uno de los primeros en interesarse por el papel de los minerales en
la nutricin, y el trmino sales nutritivas>> fue introducido por Forster en
1869 para indicar que una dieta normal debe poseer ciertos elementos
minerales. De forma esquemtica, el papel de los elementos minerales en la
nutricin puede incluirse en las tres categoras siguientes: l . Minerale<;
necesarios para la formacin de ciertas estructuras orgnic..:as. 2. Minerales
necesarios para mantener las propiedades qumico-fsicas de las clulas y
lquidos orgnicos. 3. Minerales necesarios para la formacin de substancias
especficas reguladoras del metabolismo (enzimas, hormonas). El ejemplo ms
claro de los minerales incluidos en la primera categora es el del calcio (Ca) y el
fsforo (P). Estos elementos, como es bien sabido, son los principales 12
Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) constituyentes del tejido
seo. Es fcil darse cuenta de la importancia cuantitativa del Ca si se piensa
que el cuerpo de un recin nacido contiene unos 28 gr. de dicho metal,
mientras que el de un varn adulto contiene aproximadamente 1,2 kg. As
pues, durante el perodo de crecimiento, el hombre debe recibir con su dieta
cantidades de Ca que le permitan absorber y depositar en los huesos ms de 1
kg. de este metal. Desde el punto de vista que nos ocupa, el Ca y el P pueden
incluirse, con las protenas, entre los alimentos plsticos, segn la
clasificacin a que antes aludimos. Pero debe aadirse que estos dos
elementos tienen otras funciones. aparte de su funcin estructural. Las
propiedades qumico-fsicas de los lquidos extracelulares y del contenido
celular, tales como la actividad osmtica, fuerza inica, pH, etc., dependen
principalmente de su composicin en sales inorgnicas. El organismo posee
mecanismos fisiolgicos de exquisita finu ra que le permiten mantener
constante la composicin hidrosalina del organismo; pero tales mecanismos
dependen de un aporte adecuado de agua y sales. En otras palabras, una
ingestin excesiva o defectuosa de agua y sales, puede dar lugar a graves
alteraciones de las funciones orgnicas si el exceso o defecto sobrepasa la
capacidad de los mecanismos de regulacin fisiolgica. Las alteraciones
producidas en los sujetos que experimentan una gran prdida de sal, tales
como Jos individuos que trabajan en ambientes a temperatura elevada y sudan
profusamente, son un ejemplo bien conocido. El sodio (Na) y el potasio (K) son
particularmente importantes en este respecto. El Na constituye el principal
componente inorgnico de Jos lquidos extracelulares, mientras que el K es el
principal catin intracelular. El mantenimiento de un gradiente de Na y K entre
los dos lados de la membrana celular depende del funcionamiento de un
delicado mecanismo bioqumico, que permite el paso del K al interior de la
clula y la salida del sodio a su exterior, denominado habitualmente bomba
del sodio>>. Este mecanismo de transporte requiere cierta cantidad de
energa. De hecho, una fraccin apreciable de las necesidades energticas de

mantenimiento del organismo humano se destina al funcionamiento de la

bomba de sodio. Debo sealar finalmente, que la concentracin inica de los
lquidos extracelulares es de fundamental importancia para el mantenimiento
de las propiedades fisiolgicas de los tejidos. Este hecho fue puesto de relieve
por los cl- 13 Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) sicos
experimentos de Ringer en el corazn (1882). La contractilidad del tejido
cardiaco depende de una concentracin adecuada de Na, K y Ca. Muchos de los
elementos minerales que se encuentran en el organismo animal son necesarios
para la produccin por el organismo de ciertas substancias de importancia
fisiolgica. El caso ms evidente en este respecto es el del hierro (Fe), que es
necesario, principalmente, para la elaboracin de la hemoglobina, la substancia
encargada del transporte de oxgeno en los animales superiores. Hacia fines
del pasado siglo, Bunge demostr la produccin de anemia en animales de
experimentacin sometidos a dietas carentes de Fe. La anemia causada por el
consumo de dietas deficientes en Fe es frecuente en el mundo actual. Aunque
las necesidades diarias de Fe son del orden de unos 10 mg./da para el hombre
adulto, y de unos 18 mg./da para la mujer, muchas de las dietas consumidas,
incluso en los pases ms desarrollados, no contienen suficiente cantidad de Fe
o lo contienen en forma tal que no es utilizable por el organismo. Los estudios
sobre el metabolismo del Fe, el mecanismo de su transporte, su utilizacin en
la sntesis de hemoglobina, citocromos y enzimas que contienen este metal,
han progresado considerablemente. Nuestro conocimiento es menos
satisfactorio en lo que respecta a los mecanismos bioqumicos de absorcin de
Fe en el aparato digestivo. El yodo es otro elemento indispensable en la dieta
humana. Este elemento es necesario para la sntesis de la hormona tiroidea. La
ausencia de yodo en la dieta y el agua de bebida es un factor importante en el
desarrollo del bocio endmico y su secuela, el cretinismo. Las necesidades del
yodo son extremadamente bajas (del orden de 0,07 mg./da para el adulto). El
conocimiento del mecanismo bioqumico de la sntesis de la hormona tiroidea
ha progresado hasta el punto de que podemos influir sobre dicha sntesis
mediante la administracin de substancias, naturales o sintticas, capaces de
bloquear la incorporacin de yodo en distintas etapas del proceso sinttico. El
conocimiento de las substancias antitiroides tiene su punto de partida en la
observacin del efecto bocigeno de ciertos alimentos naturales. Toda una
serie de elementos minerales, tales como el flor, zinc, cobre, cobalto, cromo,
selenio, manganeso y otros, son indispensables para muchos animales y
probablemente para el hombre, aunque no conocemos todava, por ejemplo,
cuadros de deficiencia de manganeso en la 14 Coleccin Ensayos.Fundacin
Juan March(Madrid) especie humana. Todos estos elementos se agrupan bajo la
denominacin de oligoelementos porque son necesarios en cantidades
extraordinariamente pequeas. La mayor parte de estos elementos deben su
papel nutritivo a que forman parte de distintos enzimas. El organismo depende,
por tanto, del aporte diettico de estos minerales, para poder fabricar toda una
serie de enzimas que, a su vez, desempean un importante papel en diversas

reacciones metablicas. Los avances realizados por la investigacin

bioqumica, al establecer la estructura de numerosos sistemas enzimticos,
han servido, por tanto, para poder comprender el papel de estos elementos
minerales y la necesidad del aporte diettico de los mismos. D) El papel de las
vitaminas en la nutricin: El descubrimiento de las vitaminas y el concepto de
enfermedad carencial. Despus de lo dicho, podra parecer que las necesidades
nutritivas del organismo animal se reducen a una cierta cantidad de energa,
suministrada principalmente en forma de hidratos de carbono y grasas, una
cantidad de protenas y una cantidad de sales inorgnicas. As pues, una
mezcla de estas substancias, en forma purificada, debera ser capaz de
satisfacer las necesidades nutritivas de los animales de experimentacin. Pero
los estudios con dietas purificadas, tales como los realizados por Lunin y Socio
en el laboratorio de Bunge, demostraron la incapacidad de tales dietas para
mantener el crecimiento de los animales jvenes y la salud de los adultos. En
1905 Pekelharing concluy que la leche debe contener pequeas cantidades de
algunas substancias desconocidas que son esenciales para la vida. Estos
resultados fueron ampliados por los clsicos experimentos de Hopkins (1912)
quien demostr que la adicin de una pequea cantidad de leche fresca a una
dieta artificial bastaba para mantener el crecimiento de la rata. En el mismo
ao, Funk public su famoso artculo sobre la etiologa de las enfermedades
carenciales, en el que introdujo el nombre de vitaminas para denominar a
estas substancias esenciales, a las que Hopkins haba denominado factores
dietticos accesorios. Las investigaciones de Eijkman y Grijns en Java (1897,
1901), demostraron la produccin experimental de beri beri en aves, por
alimentacin con arroz descascarillado. De estos experimentos concluy Grijns
que existen en los alimentos naturales substancias cuya ausencia de la dieta
da lugar a graves lesiones del sistema nervioso. Pocos 15 Coleccin
Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) aos ms tarde (1907), dos
investigadores noruegos, Holst y Frohlich, tratando de reproducir los
experimentos de Eijkman y Grijns en el cobaya, demostraron la produccin de
escorbuto en este animal cuando se eliminaban las verduras de la dieta, as
como el efecto curativo de las verduras y jugos de frutas. La importancia
mdica de estos descubrimientos es f- cil de comprender. Varias
enfermedades como la pelagra, el escorbuto, el beri beri y el raquitismo, bien
conocidas clnicamente desde hace muchos aos, son producidas por el
consumo de dietas que carecen de uno o ms de los factores nutritivos
esenciales que llamamos vitaminas. Los trabajos experimentales que
acabamos de resear, suscitaron un enorme inters, principalmente entre los
investigadores mdicos, y llevaron rpidamente a la identificacin de una serie
de factores vitamnicos. Sin embargo, el estudio qumico de las vitaminas
progres ms lentamente; en 1928 no se conoca la estructura qumica de
ninguno de los factores vitamnicos hasta entonces identificados
biolgicamente. Esta situacin aparece elocuentemente descrita en las
conferencias que el qumico ingls G. Barger pronunci aquel ao en la

Universidad de Cornell de Nueva York: Conocemos tan poco de la qu- mica de

las vitaminas, que he dudado en incluir este tema entre las aplicaciones de la
qumica orgnica . La extensa literatura contempornea acerca de las
vitaminas, que ocupa tantas pginas en las revistas de Bioqumica, contiene
pocos datos qumicos, y muy pocos que estn slidamente establecidos.)) La
situacin cambi rpidamente del modo ms dram- tico. En 1950, la mayor
parte de las vitaminas que conocemos en la actualidad haban sido aisladas en
forma pura, su estructura haba sido establecida y eran preparadas
sintticamente en escala industrial. La estructura de la vitamina B12, la ltima
de las vitaminas conocidas en la actualidad, fue establecida en 1955. La
caracterizacin de las vitaminas, el establecimiento de su estructura y su
sntesis, representa, a mi juicio, una de las ms notables contribuciones de la
qumica orgnica a la bioqumica y la nutricin. No es posible describir aqu en
detalle esta magnifica labor. El lector interesado en la cuestin puede
encontrar datos ms detallados en algunas de mis publicaciones anteriores. La
historia del descubrimiento de las vitaminas representa, de hecho, un brillante
ejemplo de la fecundidad de la colaboracin entre la investigacin biolgica y
la qumica orgnica. El papel de las vitaminas en el metabolismo, o si se 16
Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) quiere, su papel bioqumico,
comenz a aclararse cuando el desarrollo de las tcnicas bioqumicas permiti
investigar los cambios qumicos producidos en los tejidos de animales
alimentados con dietas carenciales. En 1936 el bioqumico ingls R. A. Peters
introdujo el concepto de lesin bioqumica para describir las alteraciones
metablicas producidas en las clulas de los animales sometidos a una dieta
carencial, que preceden a los cambios morfolgicos demostrables por las
tcnicas histolgicas. Una extensa serie de investigaciones que no podemos
resear aqu demostraron que el papel biolgico de muchas de las vitaminas,
quizs de todas, consiste en que actan como coenzimas de distintos sistemas
enzimticos. La actividad del enzima requiere la presencia del coenzima
correspondiente, que el organismo slo puede elaborar a partir de un precursor
exgeno, la vitamina, que debe ser aportado con la dieta. En la Tabla 1 se
mencionan las vitaminas cuyo papel como coenzimas ha sido bien establecido
en la actualidad. TABLA 1 Algunos ejemplos del papel de las vitaminas del
complejo B en la formacin de coenzimas. Vitamina Coenzlma Sistema
enzlmtico Reaccin catalizada 61 (tiamina). Pirofosfato de Decarboxilasa de
RCO-COOH= tiamina (TPP). alfa cetocidos. R-CHO+C07. A e ido pantotnico.
Coenzima A. Transacetilasa. Transferencia B6 (piridoxina). Piridoxal fosfato.
Transaminasa. grupos CH3-CO. T ransterenda grupos NH2. Piridoxal fosfato.
Aminocido R-CH.NH2-COOH decarboxilasa. R-CH2-NH1 + C02. Biotna. Biotna.
Carboxilasa. Fijacin de C02 sobre un alfa cetocido o un grupo aclico. Acido
flico. Acido tetra Transformilasa. Transferencia hidroflico. grupos CHO y 8 12
(cobalamina). Coenzima B12. Transformilasa, CH20H. Transferencia
transmetilasa, radicales de isomerasa. 1 tomo de C. PP (niacinal.
Nicotinamida Deshidrogenasa. Transferencia de H. adenn-dnucle- tdo (NADI.

Nicotina mida Deshidrogenasa. Transferencia de H. adenin-dinucletido fosfato

(NADPL B2 (riboflavina l. Flavin-mononucle- tido (FMN). Deshidrogenasa.
Transferencia de H. Flavin-adenin- Deshidrogenasa. Transferencia de H.
dinudetido IFADl. 17 Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) En
trminos generales podemos decir, por tanto, que la significacin biolgica de
las vitaminas se debe a su papel como precursores de los coenzimas
necesarios para la actividad de determinados sistemas enzimticos, que son
necesarios, a su vez, para catalizar reacciones metablicas especficas. La
lesin bioqumica, es decir, la alteracin metablica consecutiva a la
carencia de una vitamina , nos permite demostrar la existencia de dicha
carencia antes de que haya producido manifestaciones clnicas, o lesiones
anat- micas demostrables por Jos mtodos histolgicos. Esta es la base de los
llamados mtodos bioqumicos para la evaluacin del estado nutritivo. Las
alteraciones bioqumicas caractersticas de una deficiencia vitamnica dada no
siempre se producen por la ausencia de la vitamina en la dieta. Las que
habitualmente llamamos carencias secundarias se ocasionan cuando el
organismo, por una u otra causa, es incapaz de utilizar las vitaminas
contenidas en la dieta para la produccin del correspondiente coenzima.
Ciertas vitaminas, como la vitamina A (retino!), son transportadas en el
organismo por protenas especificas. La falta de tales protenas puede conducir
al desarrollo de signos de carencia vitamnica, aunque el sujeto reciba
cantidades normales de vitamina. Esta es, probablemente, la explicacin del
desarrollo de signos de avitaminosis A en cerdos con desnutricin calricoproteica, a pesar de que su hgado almacena cantidades considerables de
dicha vitamina . Algunas vitaminas no ejercen sus efectos bioqumicos en la
misma forma en que son administradas, sino despus de ser transformadas
qumicamente en el organismo. Tal es el caso de la vitamina 0 3, cuyo efecto
fisiol- gico se debe a su derivado, la 1 ,25 dihidroxi O,, formado en el rin. As
pues, es posible observar manifestaciones de deficiencia de vitamina D cuando
el rin pierde su capacidad hidroxilante, aunque la dieta contenga la vitamina.
Estas observaciones tienen un considerable inters terico puesto. que el
efecto de la vitamina O sera debido, en realidad, no a la vitamina misma, sino
a una substancia derivada de ella y formada en el organismo. Esta ltima
substancia podra ser considerada como una hormona, ms que como una
vitamina, en el sentido que habitualmente se da a esta palabra. Del mismo
modo que hemos mencionado al hablar de los aminocidos, poseemos pruebas
de que debe existir una cierta proporcin entre las distintas vitaminas con- 18
Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) tenidas en la dieta. En otras
palabras, la administracin excesiva de una vitamina puede conducir al
desarrollo de manifestaciones de dficit de otra vitamina, aunque esta ltima
est contenida en la dieta en proporciones normales. - Es bien conocido en la
actualidad que las necesidades vitamnicas de las distintas especies animales
no son necesariamente iguales. El caso ms evidente, a este respecto, es el de
la vitamina C (cido ascrbico). Slo 5 especies animales (el hombre, los

monos antropoides, el cobaya, el murcilago de la fruta y el ruiseor oriental)

desarrollan escorbuto, cuando las dietas que consumen carecen de cido
ascrbico. Los dems animales son capaces de sintetizar cido ascrbico y esta
substancia no es, por tanto, una vitamina propiamente dicha para ellos. En el
caso de la especie humana, hay pruebas de que las necesidades de vitaminas
pueden variar considerablemente de un individuo a otro. Es sta una cuestin
que por su importancia ha alcanzado gran inters en la actualidad. Finalmente
debo sealar que las manifestaciones caractersticas de una deficiencia
vitamnica pueden modificarse si la dieta carece al mismo tiempo de otras
vitaminas. Asi, el cuadro producido por la carencia de vitamina B, en presencia
de un aporte suficiente de las dems vitaminas, corresponde a la llamada
enfermedad de Wernicke; mientras que el beri beri, tradicionalmente
considerado como el cuadro caracterstico de la avitaminosis B1 corresponde,
en realidad, a la carencia de varias vitaminas. No est de ms sealar tambin
que, dado el papel bioqumico de las vitaminas, que acabo de describir, no es
de esperar que estas substancias (salvo muy contadas excepciones) tengan
efecto teraputico alguno, a menos de que exista un estado de carencia
vitamnica. La irresponsabilidad con que las vitaminas son empleadas,
universalmente, del modo ms indiscriminado, puede atribuirse en parte a la
escasa atencin que se presta a la enseanza de la Nutricin en la mayora de
las escuelas mdicas. E) Tendencias actuales de las investigaciones sobre
nutricin: aplicaciones sociales e investigacin bioquimica. Las investigaciones
sobre nutricin estn dominadas en la actualidad por dos criterios encontrados.
Por un lado se piensa que, en la situacin actual del mundo, lo ms urgente es
estudiar la aplicacin de los conocimientos que ya poseemos a la solucin de
los problemas de nutricin de las poblaciones. Por el otro, se insiste en la nece19 Coleccin Ensayos.Fundacin Juan March(Madrid) sidad de impulsar la
investigacin bsica (fundamentalmente bioqumica) a fin de comprender
mejor la naturaleza de los procesos nutritivos a nivel celular y molecular. Dada
la significacin social y econmica de los conocimientos de nutricin y la
gravedad de los problemas que afectan al estado nutritivo de la humanidad,
puede comprenderse que muchos sectores de la sociedad demanden la
urgente aplicacin de los conocimientos existentes a la solucin de tales
problemas. Pero es preciso reconocer tambin la razn de quienes insisten en
la necesidad de un mayor esfuerzo en la investigacin fundamental, sin la
cual el progreso cientfico acabara por detenerse. No debe olvidarse adems,
que a pesar del enorme progreso realizado, que he tratado de reflejar en este
ensayo, son an muchas las cuestiones fundamentales que esperan una
respuesta. La controversia entre los doctores P. Payne y A. Neuberger en las
pginas de la nueva revista de Bioqumica, Trends in Biochemical Sciences,
ilustra claramente la divergencia entre estas dos direcciones de la
investigacin en el campo de la nutricin. Para Payne, la aplicacin de los
conocimientos que poseemos a la solucin de los problemas de nutricin
relacionados con la situacin en los pases del tercer mundo,. es la tarea de

importancia ms inmediata. Para Neuberger, la solucin de los ms difciles

problemas de nutricin requiere, en ltimo anlisis, un conocimiento ms
profundo de la naturaleza de los procesos nutritivos a nivel celular y molecular
y, por tanto, su investigacin. En mi opinin, no existe un antagonismo
irreductible entre ambos puntos de vista que, a fin de cuentas, reflejan
simplemente el conflicto tradicional entre la llamada investigacin aplicada y
la investigacin pura. Hay, evidentemente, una diferencia de punto de vista
entre estas dos maneras de hacer ciencia. Pero en el terreno de la
investigacin, ambas deben coexistir. Limitarse a aplicar lo que ya sabemos es
como matar la gallina de los huevos de oro y, a la larga, amenazara
seriamente el progreso cientfico. La aplicacin de los conocimientos de
nutricin requiere la colaboracin de los expertos en nutricin y los expertos en
.la produccin e industrializacin de alimentos, las autoridades sanitarias y los
socilogos y economistas. Es triste reconocer que esta colaboracin no siempre
es fcil de obtener en muchos pases. Mientras la produccin y distribuccin de
alimentos est determinada por razones econmicas, ms que por la
consideracin de las necesidades 20 Coleccin Ensayos.Fundacin Juan
March(Madrid) nutritivas del organismo humano, no hay muchas esperanzas de
que la humanidad se beneficie con toda plenitud de las conquistas de la
Ciencia de la Nutricin. Por lo que respecta a la necesidad de investigacin
bsica o fundamental, baste recordar que el conocimiento de las necesidades
de los varios nutrientes deja mucho que desear, y nuestros conocimientos son
lamentablemente incompletos en lo que respecta a las diferencias individuales
de necesidades nutritivas. En mi opinin, sin embargo, uno de los campos
donde la necesidad de investigacin fu ndamental es ms crtica, es el de las
relaciones entre dieta y enfermedades degenerativas. La evidencia acumulada
en los ltimos 25 aos indica que las caractersticas de la dieta habitual y,
quizs ms importante, las de la d.ieta consumida en la primera poca de la
vida, pueden tener una influencia decisiva sobre el desarrollo de tales
enfermedades; pero conocemos muy poco acerca de los mecanismos
bioqumicos responsables de esta asociacin. La experimentacin en animales
ensea que una reduccin en la velocidad de crecimiento va acompaada de
un aumento en la duracin de la vida; pero no sabemos en qu medida estos
resultados tienen aplicacin a la especie humana. En todo caso lo que s parece
evidente es que la velocidad de crecimiento puede no ser el mejor criterio para
juzgar de la bondad de una dieta. Como ha dicho Me Canee, lo que parece
seguro es que las dietas capaces de asegurar la mayor velocidad de
crecimiento pueden no ser las mejores, durante la edad adulta, para asegurar
una larga vida. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Baldwin, R. L. : Metabolc
functions affecting the contribution of adipose tissue to total energy
expenditure. Federation Proc., 29: 1277, 1970. Boussingauh, J. B.: <>. Ann.
Chim. Phys., 3: 66, 1816. Neuberger, A. (Chairman): Food and Nutrition
Research. Report ARCIMRC Committee. Her Majesty's Stationery Offce, London,
1974. Neuberger, A.: Strategy for research in human nutrition >>. Trends in

Biochem. Sci., 1: 32, 1976. Ochoa, S.: <. J. Biol. Chem, 138:751 , 1941. Payne,
P.: <. Trends in Biochem. Sci ., 1:32, 1976. Pyke, M. : Man and Food. New York.
Me . Graw-Hill, 1974. Pyke, M.: Success in Nutrition . London, John Murray,
1975. Ross, M. H. , Lustbader, E. and Bras, G.: << Dietary practices and growth
responses as predictors of longevity. Nature, 262: 548, 1976. Rubner, M.: Die
Gesetze des Energieverbrauchs bei der Ernaehrung. Deuticke, Wien, 1902.
Schoenheimer, R.: The dynamic sta/e of body constituents. Cambridge, Mass,
Harvard University Press, 1942. Sois, A.: <<<