TEMA 5

HIGIENE Y MANIPULACIN

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN
La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a
menudo meses e incluso aos.
Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se
estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la
necesidad verdaderamente acuciante comenz durante el neoltico. A partir de esta poca, el aumento de la
poblacin oblig a utilizar la agricultura y la ganadera como sostn de las sociedades, con lo que haba
que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez.
CONSERVACIN
Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son vlidas para la conservacin.
Debe prestarse especial atencin a los productos perecederos y en general los que necesitan refrigeracin, tales
como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lcteos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc.,
prestando atencin al material y tipo de los envases, si son aptos o no para resistir la conservacin durante algn
tiempo.
Es necesario revisar el interior de los refrigeradores, para eliminar cualquier acumulacin de lquidos que
pudiera formarse. Cuando se trate de alimentos sobre congelados, hay que recordar que la congelacin debe ser
muy rpida hasta llegar a -18 C.
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
En primer lugar se deben elegir correctamente a los proveedores y asegurarse de que stos servirn las materias
primas en un ptimo estado higinico. Cosas interesantes a tener en cuenta durante la recepcin de materias
primas:
Comprobar en qu estado llegan los productos: etiquetado, T, embalajes, envases, colocacin en el
camin.
Comprobar la higiene del camin y del transportista
Comprobar las instalaciones del proveedor in situ.
Pactar unas normas de entrega y ser muy estrictos con lo que se acepta y lo que no se acepta (las no
conformidades).
Comprobar que el transporte en fro se realiza con el vehculo adecuado (isotermos, refrigerados o
congeladores).
T de transporte por normativa es de 0-5 C para productos refrigerados y de - 18 C o inferior para
productos congelados.
Nunca poner las mercancas directamente en contacto con el suelo.
Temperaturas de recepcin:
Productos Temperaturas (C) : Congelados Mxima -18 C
Carne fresca Mxima 7 C
Pollo, aves y conejo Mxima 4 C
Carne picada Mxima 3 C
Pescados Mxima 2 C
Embutidos cocidos Entre 0 y 5 C
Ovoproductos Mxima 4 C
Lcteos Mxima 4 C
Comidas calientes Mnima 65 C
Comida envasada fra Mxima 8 C
TIPOS DE ALMACENAMIENTO

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Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera tener por lo menos dos tipos de rea de
almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u otras no utilizadas en los
procesos.
Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en fro (congeladores, heladeras), as como
sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeracin. Cada una de las reas
tiene un propsito definido y el manipulador tiene que considerar que el diseo y manejo del espacio para
almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si ste es usado de forma indebida, se convierte en un
problema en el establecimiento. As por ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance
nunca la temperatura necesaria para conservar los alimentos. Al almacenar los alimentos se mantendrn
retirados de las reas de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debera tener las siguientes reas para almacenamiento:
Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a
temperatura por debajo de los 5 grados centgrados, como la mejor medida para evitar la multiplicacin de las
bacterias.
La temperatura ideal depender no obstante del tipo de alimento, as por ejemplo, las frutas y vegetales se
congelaran si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado.
Esta es la razn por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de
productos para poder mantenerlos en la temperatura ptima. En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar
la carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte ms fra del equipo, retirados de la puerta. Si
bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeracin, hay claves generales que deben ser
aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:
Mantener buena circulacin de aire: La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene
mucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5 grados centgrados. Por eso la
temperatura del aire debe ser de unos 4 grados, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante
cada turno de trabajo, mediante el uso de un termmetro colocado en la parte ms caliente del equipo.
Evitar almacenar alimentos calientes: El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar
a que el interior del equipo se caliente al punto que los dems alimentos entren en la zona de
temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la
circulacin del aire fro y el contacto de este con los alimentos en refrigeracin.
Proteger de los alimentos:
1. Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la contaminacin
cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o plstico.
2. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido.
3. El utilizar recipientes grandes, hace que stos parezcan fros en el exterior, pero los alimentos en
el centro, tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5 grados y permanecen
largo tiempo en la zona de temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicacin de las
bacterias.
4. La proteccin de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, tambin se aplica
cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y alimentos cocidos.
5. En este caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de los alimentos
cocinados o listos para consumir o si no, debajo de stos para evitar goteos de los alimentos
crudos sobre los ya preparados.
6. El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para
consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero
y/o molido, orden que est basado en evitar contaminaciones por goteo.

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Chequear las temperaturas:

1. La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de tiempo, como
accin clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomar al azar la temperatura de los
alimentos almacenados en el equipo.
2. No olvide tambin que la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que
conviene anotar las lecturas obtenidas.
Los refrigeradores deben tener una temperatura de 1 a 4 C (el congelador y el freezer tienen
temperaturas inferiores)
Los alimentos deben estar siempre tapados
No conservar en refrigeracin alimentos en latas (ni abiertas ni cerradas)
Evitar que la temperatura interior aumente: evitando abrir las puertas innecesariamente y en el caso de
refrigeradores domsticos, la colocacin de alimentos muy calientes.
Almacenamiento congelado: rea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de -18
grados centgrados, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s reducen su crecimiento. No
obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo ms rpidamente posible dentro de su fecha de
vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:
Almacenar rpido los alimentos:
1. Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador.
2. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarn en la heladera.
Mantener el empaque original:
1. Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y de ser
necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe colocarse en un
recipiente limpio y desinfectado.
2. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual
que la fecha en que debe ser vendido,
Consumido o descartado: Esto ayudar a la adecuada rotacin de la mercadera.
Evitar sobre cargar el congelador:
1. Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede elevar la
temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan all.
2. Por esa razn, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias
partidas pequeas.
3. La sobrecarga del congelador, hace tambin ms difcil encontrar los alimentos y la rotacin de
los mismos.
Evitarla recongelacin:
1. Adems de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las
bacterias se multipliquen, ya que la descongelacin hace que el alimento libere lquidos y por
tanto estos se conviertan en nutrientes.
2. Tambin, el proceso de descongelacin hace que las partes externas del alimento aumenten su
temperatura, mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la
reproduccin de las bacterias.
3. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podr procederse a una nueva
congelacin del mismo.

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Rotarlas materias primas: Se aconseja utilizar el sistema de lo primero que entra es lo primero que sale
(PEPS), para hacer una buena rotacin de los alimentos, basndose en la fecha lmite de uso con que este
fue ingresado.
Descongelar el equipo: La descongelacin peridica del equipo, hace que ste funcione en forma ms
eficiente al evitarse la formacin de escarcha de hielo.
Evitar abrir en exceso la puerta:
1. El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la temperatura del equip y de los
alimentos.
2. Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador para evitar abrir muchas veces la
puerta.
Chequearla temperatura: Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a
intervalos con termmetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.
Almacenamiento en Seco: All se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta rea necesita que las
materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la
humedad son los problemas ms frecuentes en este tipo de almacenamiento.
Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21 grados centgrados y la humedad del ambiente debe estar
entre 50 y 60 por ciento, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:
Los estantes no deben ser profundos para facilitar el control de la higiene
Debe limpiarse de inmediato, todo derrame
Mantener empaques originales:
1. Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores, insectos o de
contaminantes como las bacterias.
2. Si el alimento debe ser retirado de su empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes
bien cubiertos, protegidos y de fcil limpieza.
Guardar las distancias: Una distancia de al menos 20 centmetros del suelo o de las paredes, facilita la
limpieza del lugar, hace posible una mejor ventilacin, separa los alimentos de paredes calientes o
hmedas y da una mejor imagen del establecimiento.
Los alimentos deben estar separados del suelo
Los alimentos deben estar en recipientes con tapas seguras
Chequear temperatura y humedad: Un termmetro y un medidor de humedad, ayudarn a controlar las
condiciones de temperatura y humedad del lugar.
Hacer rotacin de stocks, para usar primero los alimentos que primero se guardaron
Almacenamiento de qumicos:
1. Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados para la
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar los elementos para la
higiene del establecimiento.
2. Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendr
que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados,
etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
3. Nunca se debern usar embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos as como
tampoco nunca se almacenarn alimentos en envases vacos de productos qumicos. Una
confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una intoxicacin grave.
En lugar seco, fresco, bien ventilado, protegido de insectos y roedores

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Almacenamiento de frutas y verduras: La temperatura de refrigeracin de frutas y verduras es entre 8 y 10 C,

la que corresponde a la bandeja inferior del refrigerador. Los alimentos de alto riesgo deben almacenarse
SIEMPRE refrigerados o congelados.
Almacenaje Un buen almacenaje evita prdidas de tiempo, contaminaciones cruzadas y un deterioro prematuro
de los alimentos. Pautas a seguir para realizar un almacenaje correcto:
Nunca dejar alimentos ni cajas directamente sobre el suelo
Las cajas y los alimentos se deben almacenar sobre palets limpios y a poder ser de plstico.
Se deben dejar 20 cm de separacin entre palet y palet y entre el palet y la pared.
No dejar cajas abiertas en la zona de almacenaje. - Realizar una buena rotacin de las existencias,
gestin fifo (first in first out, primero entra primero sale).
Los almacenes deben estar aislados del exterior y con la proteccin adecuada contra plagas y animales.
Separar correctamente los alimentos crudos de los cocinados.
Reservar una zona aislada y bien sealizada para los productos no aptos o las devoluciones.
Tratamientos trmicos Gracias al cocinado de los alimentos aseguramos matar a la mayora de bacterias y
otros microorganismos que podran ser peligrosos si se ingieren. No obstante si el cocinado no es adecuado ste
puede ayudar an ms al desarrollo de microorganismos patgenos. En general, lo ms importante es que la
temperatura adecuada llegue al centro del alimento, que es la zona ms peligrosa.
Temperaturas para asegurar un cocinado adecuado:
Alimentos crnicos a la plancha: 70 C, si el interior est algo crudo seguro que no han alcanzado los 70
C en el centro del producto.
Alimentos precocinados para frer: 70 C, muchos de ellos suelen ser congelados y se fren directamente
sin descongelar, es por ello que si el interior del producto se encuentra fro seguramente no habr
alcanzado los 70 C.
Ovoproductos: 75 C o 70 C durante dos minutos. Utilizar siempre huevo pasteurizado y asegurarse de
que en el interior del alimento est cuajado.
Cocinados que se comen fros o se recalentarn antes de servirlos: se deben enfriar hasta 4C en dos
horas. Utilizar batidores de temperatura, porque al introducir los alimentos calientes en la nevera hace
que calentemos la nevera.
Recalentados: 70-100 C y conservar por encima de 65 C. Se recomienda que la temperatura de
recalentado sea superior a 70 C, recomendndose temperaturas alrededor de 100 C.
Tipo de producto Temperatura del tratamiento
Productos crnicos 70 C
Productos precocinados 70 C
Ovoproductos 75 C (o 70 C 2 minutos)
Cocinados que se comen fros Enfriar hasta 4 C en 2 horas
Recalentados 70 - 100 C (conservar a T > 65 C)
Preparacin y servicio En esta fase es donde una contaminacin podra traer las repercusiones ms graves
sobre el consumidor, por eso es necesario extremar las precauciones durante la preparacin y la manipulacin
de los alimentos.
Precauciones:
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos
Realizar la preparacin de los alimentos con la menor antelacin posible a su servicio.
Presentar correctamente los alimentos, colocndolos en vitrinas.

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Durante la preparacin nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los alimentos
ya preparados.
Contaminacin cruzada Se produce cuando los microorganismos pasan de un alimento crudo a otro cocinado
o ms limpio, a travs de utensilios, mesas de corte, manos o si entran en contacto directo los dos alimentos.
Verduras y frutas Precauciones a tener en cuenta durante la manipulacin de frutas y verduras:
Las frutas que se vayan a consumir con piel deben lavarse con abundante agua para eliminar los restos
de plaguicidas que puedan contener.
Pero siempre se recomienda pelar la fruta.
Las verduras que se vayan a consumir crudas se tienen que sumergir en una solucin con leja, de esta
manera se eliminan los microorganismos presentes en su superficie.
Productos congelados La mejor congelacin es aquella que se realiza lo ms rpidamente posible, de esta
manera los cristales de hielo que se forman en el producto son muy pequeos y no rompen la estructura del
alimento.
Los congeladores caseros suelen ser muy lentos.
La descongelacin se tiene que efectuar siempre en la nevera o en el microondas.
Nunca se debe hacer a temperatura ambiente.
No se puede congelar, descongelar y volver a congelar.
Esto es debido al peligro de contaminacin y a las prdidas nutricionales y de textura que padecera el
alimento.
Conservas - Slo se deben utilizar conservas industriales
Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera
La lata debe estar en buenas condiciones (no oxidada, sin golpes o abombamientos).
La parte que no se consuma se debe trasladar a otro recipiente limpio que se pueda tapar y guardarlo en
la nevera.
Cuando se detecte alguna anomala referente al envase o al contenido de la conserva, desechar el
producto.
Ovoproductos - Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada trmicamente y una vez abierto el envase,
conservarlo en la nevera.
Si se elabora mayonesa de forma manual, utilizar siempre huevo pasteurizado.
Aadir siempre vinagre o limn para bajar la acidez del producto hasta 4,2.
Conservar un mximo de 24 horas despus de su elaboracin.
Si se aade a otros alimentos, estos tienen que estar fros.
Huevos frescos Si se utilizan huevos frescos, seguir las siguientes recomendaciones: - Comprobar la fecha de
caducidad.
Desechar los huevos que tengan grietas, roturas o excrementos.
Evitar la formacin de condensacin sobre la cscara cuando se conservan en la nevera.
- Recordar que siempre que se manipulan huevos hay que lavarse las manos despus. Detectar la frescura de los
huevos:
Al introducirlos en un recipiente con agua, cuanto ms frescos menos flotan
Si al cascarlo, el huevo se queda recogido y muy gelificado significa que est fresco.
Si al cocerlo la yema est verde por fuera slo significa que la coccin ha sido excesiva.
MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Las caractersticas de muchas cocinas, implican la preparacin a diario de grandes cantidades de raciones, las
cuales tambin contienen gran variedad de materias primas alimenticias y en consecuencia, es indispensable una
especializacin en algunas reas de la cocina.

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Tales procesos se llevan a cabo en tres reas bien definidas:

Cocina fra: Aqu se elaboran todas las comidas que se han de servir fras; cuenta con una amplia gama de
productos, incluidos, ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a base de carnes fras, embutidos, derivados
lcteos, huevos y frutos del mar.
Cocina caliente: comprende una variedad de platos, preparados por lo general a base de carnes, aves, productos
de la pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.
Pastelera: elabora productos de repostera, panadera, postres, budines, salsas, pasteles y empanadas.
La variedad de productos perecederos manejados en las cocinas, obliga a fijar pautas para su seleccin y
almacenamiento adecuado, antes de proceder a su preparacin, las mismas sern seguidas en forma estricta.
Esto implica que todo el personal est capacitado para reconocer las caractersticas de inocuidad y calidad de
los productos.
MANEJO DE CARNES Y EMBUTIDOS
De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante en
cuanto a volmenes de preparacin, pero tambin en lo referente a peligros potenciales.
Evidentemente, la carne es una de las materias primas ms exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su
buen estado sanitario, a fin de que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a los consumidores con la
debida calidad higinica.
Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de contaminacin biolgica de
las carnes, pues son determinantes en la calidad de los productos manejados en la cocina:
Estado sanitario de los animales faenados
Condiciones higinicas del transporte de animales antes de la faena
Condiciones higinicas de la faena
Refrigeracin y maduracin adecuada de las canales o los cortes
Condiciones higinicas de transporte, en vehculos luego de la faena
Almacenamiento y manejo adecuados en la planta
Existencia de contaminacin cruzada
Descongelacin de las carnes
Ya se discuti que el proceso ptimo de descongelada de carne se debera hacer a temperaturas entre 0 y 5
grados centgrados en forma lenta en la heladera; sin embargo, para trozos grandes, los tiempos de
descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconmicos y pueden generar un marcado aumento en el
recuento de microorganismos, por lo cual es recomendable realizar el proceso partiendo de piezas pequeas, que
resulta ms eficiente.
Otra alternativa discutida para el descongelamiento, es efectuarlo con agua, procedimiento que presenta la
ventaja de efectuar el intercambio de temperatura en forma intensa, sin prdida apreciable de peso; sin embargo,
es necesario tener en cuenta la prdida eventual por lavado de: protenas, vitaminas y minerales de las capas
superficiales. Adems, al colocar varios trozos de carne en la misma agua, existe la posibilidad de
contaminacin cruzada, la cual se puede evitar cuando las carnes estn envueltas en envases de plstico
hermtico.
La descongelacin con hornos microondas es otra alternativa, pero puede suceder un calentamiento desigual
originado en la variedad de las piezas especialmente por su grosor, con el consiguiente riesgo de que si antes de
la preparacin de los alimentos, la descongelacin de piezas voluminosas no ha sido completa, el calor aplicado
durante la coccin no penetrar totalmente en la pieza y entonces al final de la coccin podrn sobrevivir
bacterias en el centro del producto.
MANEJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA

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Los productos de la pesca constituyen otro rengln importante dentro de las materias primas utilizadas y son
muy susceptibles a la contaminacin por microorganismos.
Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual hace que adems de su adecuada seleccin, la
conservacin en hielo o por congelacin desde el mismo momento de la captura como tambin en el transporte
hasta la planta, sea un factor primordial para su mayor plazo de vida comercial.
Desde el ingreso a la planta, la verificacin de las condiciones de transporte y de temperatura de llegada de los
productos, adquiere suma importancia, as como la evaluacin para identificar las caractersticas de olor, textura
y color deseables del producto fresco.
El almacenamiento por congelacin a temperatura de 18 grados centgrados, brinda mejores resultados para
estos productos: de hecho, se ha determinado que el pescado congelado luego de haber sido mantenido en hielo
por espacio de 3 das, duplica el tiempo para almacenarse, sin perder sus cualidades, comparado con aquel
preservado en hielo durante 9 das.
Los procedimientos de descongelacin son similares a los recomendados para las carnes, e incluso si se trata de
piezas poco voluminosas, se pueden descongelar de manera satisfactoria, en agua corriente, a una temperatura
no superior a 20 grados centgrados.
Con posterioridad a la coccin, a temperaturas similares, los crustceos, camarones y langostinos, son llevados
a refrigeracin, para lo cual el tiempo no debe exceder de 4 horas. Luego de esta operacin es muy frecuente
pelarlos o retirarles las partes no comestibles, lo cual exige un tiempo lo suficientemente corto como para
conservar la temperatura de refrigeracin, sin olvidar las medidas de higiene necesarias para evitar la re
contaminacin del producto.
MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Los productos de la horticultura siempre contienen contaminantes y pueden ser portadores de una gran carga
inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos, dependiendo del tipo de
cultivo; as, las hojas, tienen una mayor exposicin al aire, mientras, las races tienen un mayor contacto con el
suelo.
El lavado y desinfeccin de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse con mayor rigor
en la cocina, toda vez que constituyen la materia prima para la preparacin de variados platos que
muchas veces se consumen crudos.
En las verduras de hoja, el lavado precede a la seleccin y eliminacin de hojas externas que contienen
la mayor carga de suciedad.
El lavado se har con agua potable a chorro en forma abundante para procurar su limpieza profunda.
Para su desinfeccin se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro como la lavandina.
La lavandina se utiliza por inmersin de los vegetales ya lavados, en soluciones que contienen
concentraciones de 100 a 200 ppm. por un tiempo de contacto de 15 minutos, lo que equivale a una
cucharada de lavandina por cinco litros de agua. Luego es necesario realizar un enjuague enrgico. No
es necesario dar un tiempo de contacto ms largo pues eso causa marchitamiento de la hortaliza y un
gusto a lavandina.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR PERODOS PROLONGADOS
Los mtodos de conservacin de alimentos para perodos prolongados evitan la reproduccin de las bacterias,
controlando en forma drstica los elementos que las mismas necesitan para vivir.
Algunos mtodos son:
CONGELAMIENTO (control de temperatura)
DESHIDRATACIN (control de la humedad)
ENLATADO (destruccin bacteriana por calor y control del oxgeno)
EN JARABES DE AZCAR, SAL, CIDOS U OTROS CONSERVANTES (control del alimento)

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PASTEURIZACIN (control de la temperatura)

ESTERILIZACIN (control de la temperatura)
ENVASADO AL VACO (control del oxgeno)
DESCONGELADO DE ALIMENTOS
La congelacin detiene la reproduccin de las bacterias pero no las destruye. Por eso, cuando la
temperatura aumenta y comienza el descongelado, tambin comienza nuevamente la multiplicacin de
las bacterias.
Por esa razn, el descongelado de los alimentos debe realizarse a temperatura controlada. Existen dos
opciones correctas:
descongelar en el refrigerador para su posterior coccin
cocinar directamente
No deben descongelarse alimentos
EN EL CHORRO DE LA CANILLA (esto puede provocar contaminacin cruzada ya que la
pileta o lugares donde salpique el agua, quedarn contaminados)
POR INMERSIN EN AGUA CALIENTE O TIBIA
SOBRE LAS MESADAS A TEMPERATURA AMBIENTE
Nunca vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados
Los mtodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
Refrigeracin. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se
colocan en la parte ms baja del refrigerador a efecto de realizar una descongelacin lenta a una
temperatura que no est dentro de la zona de peligro.
Con agua corriente. La aplicacin de agua fra a chorro sobre el alimento. Este mtodo ofrece
inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y
permite la multiplicacin de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y
adems implica un gran gasto de agua.
Como parte de la coccin. Cuando se trata de alimentos como verduras, hamburguesas, pequeas
porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelacin como parte de la coccin es
indicada, ya que permite que el alimento alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente para
descongelar la parte central de la pieza y asegurar que la temperatura mxima de coccin se alcance en
ese punto.
En horno microondas. Dada la alta eficiencia trmica del horno microondas, la descongelacin por ste
mtodo resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la coccin inmediata del alimento.

ENFRIAMIENTO RPIDO DE LOS ALIMENTOS

Los recipientes de mucha profundidad colocados en un refrigerador, son un medio inaceptable para el
enfriamiento rpido de alimentos potencialmente peligrosos.
Recipientes de plstico as sean de baja profundidad, tampoco son recomendables para enfriamiento rpido.
Hay otros factores que influyen en la eficiencia del enfriamiento rpido como el hecho de que los recipientes
estn cubiertos o no, pues al estar completamente cubiertos (para proteger los alimentos de la contaminacin
cruzada) impiden que haya una mejor circulacin del aire fro al alimento.
Requisitos para un enfriamiento rpido de los alimentos
De acuerdo a las diferentes modalidades de preparacin y a los tipos de coccin, en la prctica se pueden
encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la coccin temperaturas de 75 C
o ms y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63 al final de la coccin.

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A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproduccin de microorganismos o la

germinacin de esporas, los procedimientos de enfriamiento rpido deberan hacerse en las siguientes etapas:
Reducir la temperatura desde 60 C o ms hasta 21 C en 2 horas o menos
Reducir la temperatura desde 21 C hasta 5C o menos en 2 horas adicionales para un total mximo de 4
horas de todo el proceso
Naturalmente los procedimientos de elaboracin del establecimiento debern estar ajustados para garantizar que
esta norma se cumple rigurosamente en todos los casos.
Esta etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura desde 75 C o ms hasta 60C en un tiempo
inferior a 30 minutos.
Los Procedimientos antes que todo, ser necesario disponer de adecuados equipos de refrigeracin y de
mantenimiento en fro, considerando el tamao de las operaciones del establecimiento.
Tambin es necesario insistir en que hay que contar con la cantidad suficiente de recipientes con las
caractersticas indicadas para este procedimiento.
A este respecto, los recipientes deberan tener en lo posible no ms de 5 o 6 centmetros de profundidad y el
material de eleccin debera ser el acero inoxidable o aluminio, ya que hacen ms eficiente la penetracin del
fro al alimento.
El plstico u otros materiales, reducen de manera considerable la eficiencia del proceso.
No est de ms recalcar la necesidad de que todos los recipientes estn debidamente limpios y desinfectados,
mxime cuanto se colocarn en ellos, alimentos preparados ya listos para el consumo.
Los procedimientos a seguir deben serlos siguientes:
Dividir en porciones pequeas las piezas grandes y fraccionar grandes partidas en unas ms pequeas. El
concepto de pequeo, estar de acuerdo con la capacidad de enfriamiento de los equipos, por lo cual ser
conveniente experimentar hasta encontrar la medida justa.
Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados, teniendo la
precaucin de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulacin del aire fro. La distribucin
de las porciones siempre se har evitando su acumulacin en el centro del recipiente.
Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento
Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudar a que el
enfriamiento sea ms uniforme.
Revolver tambin el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso.
Colocar los recipientes en la heladera o cmara. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12
cm de profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta que alimentos como sopas, cremas o
similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centmetros de profundidad, lo mismo que preparaciones
muy espesas no deben sobrepasar el nivel de 6 centmetros. Ser necesario dejar espacios entre los
recipientes con lo cual el aire fro circula mejor y hace ms eficiente el proceso.
Los recipientes cubiertos (con aluminio o plstico por ejemplo) hacen que el enfriamiento sea ms lento.
Podra dejarse destapado un tercio del recipiente, pero en algunos lugares las normas obligan a
mantenerlos cubiertos todo el tiempo.
Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro higienizado para observar si se cumplen los
criterios para el enfriamiento rpido. (Bajar la temperatura de 60 C o ms a 21 C en menos de 2 horas
y de 21 C a 5 C o menos en otras 2 horas para un total de 4 horas).
En caso de no cumplirse estas temperaturas y tiempos, se tomarn acciones que corrijan esta situacin y
que pueden ser desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75 C dentro de las 2 horas
siguientes, o de no estar previsto su servido en ese tiempo, se indica descartar el alimento.

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HIGIENE Y MANIPULACIN

Estas operaciones pueden realizarse tambin en un congelador donde no haya alimentos congelados,
siempre y cuando que la eficiencia del equipo garantice que no se sobrepasan las 4 horas como tiempo
total para el enfriamiento rpido.
ENVASADO Y ETIQUETADO
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas (del
ambiente, del manipulador, de otros alimentos), por eso se les envasa.
El envasado adems de para proteger al alimento tambin cumple otras funciones como: facilitar la distribucin
y el uso (dosificacin).
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarn estn en funcin del tipo
de producto. Pueden ser: de plstico, vidrio, hojalata, aluminio.
Las caractersticas de los envases que estn en contacto directo con el alimento deben:
Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean txicos).
Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
Contener una etiqueta para dar informacin sobre el producto al consumidor.
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y
debe hacerlo de forma clara y legible.
A continuacin expondremos lo obligatorio para todos los productos, aunque en funcin del tipo de alimento
esta etiqueta puede variar ligeramente:
Denominacin del producto: el nombre o cmo lo conocemos.
Ingredientes: qu compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que ms hay a lo que
menos hay).
Grado alcohlico: si posee alcohol.
Peso o unidades: en funcin de cmo se comercialice. Se indicar la cantidad neta y bruta en caso de
contener lquido.
Instrucciones de conservacin y uso: pueden darse 3 casos:
Conservarse en lugar fresco y seco
Conservarse en refrigeracin
Conservarse en congelacin. Una vez descongelado no volver a congelar (est prohibido re congelar
un producto que se ha descongelado ya una vez).
Fecha de caducidad o consumo preferente.
Razn social o denominacin del fabricante o envasador, y su domicilio.
Lote: cdigo con el que podramos rastrear ese producto en caso de haber problemas con l. Son
productos que estn fabricados o envasados en circunstancias similares. El lote es muy importante,
porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD de un producto. Entendemos por
Trazabilidad la capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta
al consumidor final. Esto significa saber por dnde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay
algn problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de
transmisin alimentaria.
Con respecto al ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debemos tener en cuenta distintos
aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida til de los alimentos:
1. Almacenar de forma correcta los productos:
No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.
No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de
limpieza, etc.
No sobrepasar la capacidad del almacn, porque no se enfriaran los productos correctamente

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HIGIENE Y MANIPULACIN

Hacer que los productos que llegan primero al almacn, salgan primero, para que la rotacin de los
mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso
caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).
Controlar al menos una vez al da las temperaturas de las cmaras de almacenamiento, y asegurarse de
que se cumplen los lmites de las temperaturas adecuadas (refrigeracin 0- 5C, congelacin -18C).
Permitir la circulacin del aire entre los productos alimenticios.
No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.
2. Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el
fabricante (no reutilizar los productos una vez que estn caducados).
3. Dentro de las cmaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones
cruzadas.
4. No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.